PRODUCTO TERMINADO DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP) EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: HELADOS
LECHE DE VACA
1 PESAR
1 PASTEURIZAR
2 MADURAR
3 BATIR
Pulpa de fruta
4 MEZCLAR
RESUMEN 1 INSPECCIONAR SÌMBOLO NÙMERO
1 5 REFRIGERAR
7 6 ENFRIAR
7 CONSERVAR
PRODUCTO TERMINADO DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP) EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: YOGURT
LECHE DE VACA
1 PESAR
1 PASTEURIZAR
2 CALENTAR Azucar
3 MEZCLAR
4 ENFRIAR Cultivo
RESUMEN 5 INOCULAR SÌMBOLO NÙMERO
1 5 INCUBAR
Pulpa de fruta 7 6 MEZCLAR
Envases
ENVASAR 7
PRODUCTO TERMINADO DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
I. ELABORACIÓN DE QUESO
RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido de
microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en grasa
debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de
refrigeración hasta su pasterización.
PASTEURIZACION DE LECHE: Destruye los gérmenes patógenos y esta
se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas)
ADICION DEL CUAJO: Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche. El cuajo
permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca
debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria las enzimas del cuajo.
COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se
produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo
empleado .
CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo
por 5 min
SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar
por 8 min agitar a los 4 min.
MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min
se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso
EMPACADO: Se empaqueta el queso en diferentes presentaciones.
II. ELABORACIÓN DE LOS HELADOS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona en
envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de
leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de
microorganismos y otras sustancias contaminantes.
PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en
el siguiente proceso.
PASTEURIZACIÓN: La pasterización es un método de calentamiento
que tiene como principal objetivo la destrucción de los microorganismos
patógenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el número de los
mismos hasta un valor aceptable. Además se inactivan enzimas y
microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del
olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, así como una
completa disolución de los ingredientes de la mezcla Pasterización baja
o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.
MADURACIÓN: Con esta maduración se consiguen cambios
beneficiosos en la mezcla, tales como: Cristalización de la grasa, con lo
que el helado será de buena consistencia.
BATIDO: En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la
vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación
de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo
deseado.
ADICIÓN DE PULPA: La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a
35 % del total.
REFRIGERACIÓN: Las temperaturas alcanzadas en el centro del
helado deben ser de al menos –20ºC.
III. ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona en
envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de
leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de
microorganismos y otras sustancias contaminantes.
PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en
el siguiente proceso.
PASTEURIZACION: Se efectúa a 80-85ºC por cada 20 a 30 min.
(pasteurización lenta) la finalidad de esta operación es la de favorecer
una buena coagulación , así como el efecto anti germicida.
SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operación se procede a llevar
la leche a la temperatura de 45ºC siendo esta optima para el desarrollo
del cultivo láctico .La proporción de cultivo a adicionar varia en un
rango de 1.5% respecto al total de la leche ha emplear .
INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograr la
acidificación , consistencia , aroma y sabor deseado .Esta operación
puede durar de 2.5 a 3.5 hrs.
ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adición de estos
ingredientes varían en función a gustos y preferencias en general.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en recipientes
destinados a la venta , el almacenamiento se efectúa
aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4ºC.
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
ELABORACIÓN DE QUESO
Operario/material/equipo
Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN
Objeto: Actividad Actual Prop Econ Operación
Transporte Actividad: ELABORACION DE QUESO Espera Inspección Almacena Método: Actual/Propuesto Distancia Lugar: Empresa de lácteos Miky Tiempo Operario: Costo M Obra Compuesto por Material Aprobado por: Total d t Observación DESCRIPCIÓN Recepción de Materia Prima Trasladar la materia prima a la planta de producción Pesar la leche Filtrar la leche Cuajar Cuagular Inseccionar Moldear
