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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: QUESO

LECHE DE VACA

1 PESAR

1 FILTRAR

Impurezas

2 PASTEURIZAR
Cuajo

3 CUAJAR

4 REPOSAR

RESUMEN
1
INSPECCIONAR
SÌMBOLO NÙMERO

1
5 MOLDEAR

8
6 ENFRIAR
Sal
1

7 AGREGAR

Etiquetas

8 ETIQUETAR

PRODUCTO TERMINADO
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
(DOP)
EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: HELADOS

LECHE DE VACA

1 PESAR

1 PASTEURIZAR

2 MADURAR

3 BATIR

Pulpa de fruta

4 MEZCLAR

RESUMEN
1
INSPECCIONAR
SÌMBOLO NÙMERO

1
5 REFRIGERAR

7
6 ENFRIAR

7 CONSERVAR

PRODUCTO TERMINADO
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)
EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: YOGURT

LECHE DE VACA

1 PESAR

1 PASTEURIZAR

2 CALENTAR
Azucar

3 MEZCLAR

4 ENFRIAR
Cultivo

RESUMEN
5 INOCULAR
SÌMBOLO NÙMERO

1
5 INCUBAR

Pulpa de fruta
7
6 MEZCLAR

Envases

ENVASAR
7

PRODUCTO TERMINADO
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS

I. ELABORACIÓN DE QUESO

 RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido de

microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en grasa

debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de

refrigeración hasta su pasterización.

 PASTEURIZACION DE LECHE: Destruye los gérmenes patógenos y esta

se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas)

 ADICION DEL CUAJO: Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche. El cuajo

permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca

debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria las enzimas del cuajo.

 COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se

produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo

empleado .

 CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo

por 5 min

 SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar

por 8 min agitar a los 4 min.

 MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min

se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso

 EMPACADO: Se empaqueta el queso en diferentes presentaciones.


II. ELABORACIÓN DE LOS HELADOS

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona en

envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de

leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de

microorganismos y otras sustancias contaminantes.

 PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en

el siguiente proceso.

 PASTEURIZACIÓN: La pasterización es un método de calentamiento

que tiene como principal objetivo la destrucción de los microorganismos

patógenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el número de los

mismos hasta un valor aceptable. Además se inactivan enzimas y

microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del

olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, así como una

completa disolución de los ingredientes de la mezcla Pasterización baja

o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.

 MADURACIÓN: Con esta maduración se consiguen cambios

beneficiosos en la mezcla, tales como: Cristalización de la grasa, con lo

que el helado será de buena consistencia.

 BATIDO: En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la

vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación

de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo

deseado.

 ADICIÓN DE PULPA: La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a

35 % del total.

 REFRIGERACIÓN: Las temperaturas alcanzadas en el centro del

helado deben ser de al menos –20ºC.


III. ELABORACIÓN DE YOGURT

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona en

envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de

leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de

microorganismos y otras sustancias contaminantes.

 PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en

el siguiente proceso.

 PASTEURIZACION: Se efectúa a 80-85ºC por cada 20 a 30 min.

(pasteurización lenta) la finalidad de esta operación es la de favorecer

una buena coagulación , así como el efecto anti germicida.

 SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operación se procede a llevar

la leche a la temperatura de 45ºC siendo esta optima para el desarrollo

del cultivo láctico .La proporción de cultivo a adicionar varia en un

rango de 1.5% respecto al total de la leche ha emplear .

 INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograr la

acidificación , consistencia , aroma y sabor deseado .Esta operación

puede durar de 2.5 a 3.5 hrs.

 ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adición de estos

ingredientes varían en función a gustos y preferencias en general.

 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en recipientes

destinados a la venta , el almacenamiento se efectúa

aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4ºC.


DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO

ELABORACIÓN DE QUESO

Operario/material/equipo

Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN


Objeto:
Actividad Actual Prop Econ
Operación

Transporte
Actividad:
ELABORACION DE QUESO Espera
Inspección
Almacena
Método: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Empresa de lácteos Miky Tiempo
Operario:
Costo
M Obra
Compuesto por
Material
Aprobado por:
Total
d t Observación
DESCRIPCIÓN
Recepción de Materia Prima
Trasladar la materia prima a la planta
de producción
Pesar la leche
Filtrar la leche
Cuajar
Cuagular
Inseccionar
Moldear

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