BPM

Buenas Practicas de Manufactura

Buenas Practicas de Manufactura

•HIGIENE
•FORMA DE MANIPULACIÓN

•CAA – Capitulo II  OBLIGACION

•Resolución 80/96 del Reglamento del
Mercosur  APLICACION
Buenas Practicas de Manufactura
Incumbencias Técnicas de las BPM
1.- Materias Primas
2.- Establecimientos: a. Estructura
b. Higiene (POES)
3.- Personal (capacitación sobre hábitos y manipulación
higiénica)
4.- Higiene en la Elaboración
5.- Almacenamiento y transporte de Materias Primas y
Elaboradas
6.- Control de Procesos de Producción
7.- Documentación
 POES

Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento
 Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento

Son procedimientos operativos estandarizados que

DESCRIBEN las tareas de saneamiento.

Se aplican ANTES, DURANTE y DESPUES de las

operaciones de elaboración.
 Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento

OBLIGATORIO  Resolución nº 233/98 del SENASA:

“Todos los establecimientos donde se faenen animales,
elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están
OBLIGADOS a desarrollar POES que DESCRIBAN los
métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento (…)”
 Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento

Plan ESCRITO
PROCEDIMIENTOS DIARIOS
MEDIDAS CORRECTIVAS PREVISTAS
FRECUENCIA
 HACCP

POES BPM
 HACCP

Hazard Analysis and Critical Control

Points

Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
APPCC o ARPCC
 Un poco de historia del HACCP

El origen del sistema HACCP se sitúa en el año 1959 cuando

la compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO
no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones
espaciales.

En los años setenta empieza a aplicarse en determinadas

industrias alimentarias, generalizándose su uso a mediados
de los años ochenta.
 En qué consiste el HACCP

El HACCP es un sistema para la prevención de los

peligros asociados al consumo de los alimentos,
buscando, por sobre todas las cosas, el desarrollo de
un producto inocuo
 Beneficios del sistema HACCP

1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.

PRODUCCION
TRANSFORMACION DISTRIBUCION CONSUMO
PRIMARIA

2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos

3. Reduce los costos que ocasionan las enfermedades
transmitidas por alimentos.
4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al
aseguramiento preventivo de la calidad
5. Facilita las transacciones comerciales
 Principios del sistema HACCP
1 Identificar los peligros: ANÁLISIS DE PELIGROS

2 Establecer los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

3 Establecer los LIMITES CRITICOS para cada PCC

4 Establecer un sistema de vigilancia: MONITOREO

5 Establecer MEDIDAS CORRECTIVAS

6 Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN

7 Establecer un sistema de REGISTRO

 ¿Qué entiende por PELIGRO?

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente

o cualquier otro problema que tiene la
capacidad de lastimar, enfermar o matar al
consumidor, si las condiciones son propicias.
 ¿Qué tipos de PELIGROS analiza el
HACCP?

1 Peligros BIOLOGICOS

2 Peligros QUIMICOS

3 Peligros FISICOS
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?

Formación EQUIPO HACCP

¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?

DESCRIBIR EL PRODUCTO
PRODUCTO ALIMENTICIO, A BASE DE LECHE
DE VACAS, TRATADO TERMICAMENTE PARA
ELIMINAR BACTERIAS PATOGENAS, CON UN
CONTENIDO DE GRASA MINIMO DEL 3%,
ADICIONADO CON VITAMINAS Y MINERALES,
ENVASADO EN RECIPIENTE PLASTICO.

DEBE SER CONSERVADO A TEMPERATURA DE

REFRIGERACION.

DESTINADO A TODO PÚBLICO.

PUEDE SER CONSUMIDA FRIA O CALIENTE.

¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?

REALIZAR FLUJOGRAMA
RECEPCION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

REFRIGERACION

DESPACHO
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?

VERIFICAR FLUJOGRAMA
RECEPCION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

REFIGERACION

DESPACHO
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
1 Identificar los peligros: ANÁLISIS DE PELIGROS

ANALSIS DE PELIGROS
RECEPCION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

REFIGERACION

DESPACHO
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
1 Identificar los peligros: ANÁLISIS DE PELIGROS

ANALSIS DE PELIGROS
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
1 Identificar los peligros: ANÁLISIS DE PELIGROS

ANALSIS DE PELIGROS

Valorar la probabilidad de presentación y la

gravedad o severidad de los peligros identificados.
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
2 Establecer los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

DETERMINACION DE PCC
? RECEPCION

? ESTANDARIZACION

? PASTEURIZACION

? ENVASADO

? REFIGERACION

? DESPACHO
 P1: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI NO Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesitan control en esta fase

SI
para garantizar la inocuidad?

NO NO es un PCC

P2: ¿Ha sido planificada específicamente esta fase del proceso para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia del peligro? SI

NO

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el/los peligro/s identificado

superior a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

SI NO NO es un PCC

P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su

posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

PUNTO CRITICO DE
SI NO es un PCC NO CONTROL
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
2 Establecer los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

DETERMINACION DE PCC
RECEPCION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

REFIGERACION

DESPACHO
RECEPCION P1: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI

P2: ¿Ha sido planificada específicamente esta fase del proceso para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia del peligro?

NO

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el/los peligro/s identificado

superior a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

SI

P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su

posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SI NO es un PCC
PASTERURIZACION P1: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI

P2: ¿Ha sido planificada específicamente esta fase del proceso para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia del peligro? SI

PUNTO CRITICO DE
CONTROL
 ¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
2 Establecer los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

DETERMINACION DE PCC

PASTEURIZACION

Un PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) es un PROCESO en

el que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine
o minimice uno o más peligros.

TIEMPO - TEMPERATURA
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
3 Establecer los LIMITES CRITICOS para cada PCC

ESTABLECER LIMITES CRITICOS

PASTEURIZACION

TIEMPO - TEMPERATURA
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
4 Establecer un sistema de vigilancia: MONITOREO

MONITOREO

PASTEURIZACION

TIEMPO - TEMPERATURA
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
5 Establecer MEDIDAS CORRECTIVAS

ACCIONES CORRECTIVAS

PASTEURIZACION

TIEMPO - TEMPERATURA

Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando

se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para
volver a los valores o rangos de los mismos
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
6 Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN

VERIFICACION

PASTEURIZACION

TIEMPO - TEMPERATURA
 ¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
6 Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN

VERIFICACION
Verificar que el monitoreo está realizándose correctamente
(calibración de instrumentos de medida).

Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.

Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron las

necesarias.

Verificación de que el sistema HACCP está funcionando

adecuadamente.

Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los

¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
7 Establecer un sistema de REGISTRO

REGISTRO
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
7 Establecer un sistema de REGISTRO

REGISTRO
¿Qué se registra?

Todos los valores o informaciones obtenidas en el

monitoreo, en cada uno de los pasos del proceso.

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
7 Establecer un sistema de REGISTRO

REGISTRO
Ejemplos:

 Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro

(manual o automático) de tiempos - temperaturas en el
pasteurizador.
 Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
 Las modificaciones introducidas en el Plan HACCP.
 Medición del Cl del agua potable de la planta.
¿Cómo se desarrolla un Plan HACCP?
7 Establecer un sistema de REGISTRO

REGISTRO
 Ordenados de acuerdo con un índice.
 Disponibles como un registro permanente.
 Aptos para su modificación y puesta al día.
 Disponibles en un formato que permita su
inspección.
 Conservados durante un periodo de
tiempo mínimo.
 Firmados y fechados.