UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°01: APLICACIÓN DE PELÍCULAS Y ENVOLTURAS

COMESTIBLES EN ALIMENTOS

CURSO : EMBALAJE, ENVASE Y EMPAQUETADO (TA - 556)

DOCENTE :

ALUMNA : AYALA SALCEDO, Hilda.

CABEZAS SOTELO, David

TACURI GARCIA, Diana

FECHA DE EJECUSION : 11/09/18

FECHA DE ENTREGA : 18/09/18

GRUPO : Martes 2 a 5 pm.

AYACUCHO – PERÚ

2018
 I. OBJETIVOS:

 Reconocer las características más resaltantes de las películas y envolturas

comestibles en alimentos.
 Evaluar las propiedades de barrera frente a la humedad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1. Los recubrimientos comestibles.

Se convertirán en los envases del futuro señala el químico JAVIER OSÉS en su tesis
doctoral, donde nuevos sistemas de envasado prolongaran la vida útil de los
productos y al mismo tiempo son reciclables.

En el trabajo defendido en la Universidad Pública de Navarra, se han analizado

diferentes películas comestibles de almidón, de proteína de suero lácteo y de goma
de mezquite para evaluar sus posibles aplicaciones alimentarías.

La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más sanos y

ecológicos ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos sistemas de envasado
que prolonguen la vida útil de los productos y que, al mismo tiempo, sean reciclables.

Actualmente, la protección se realiza con una mezcla de compuestos químicos

sintéticos que no son totalmente biodegradables. Una de las alternativas que más
fuerza está cobrando en los últimos años es el recubrimiento comestible.

Se trata de una película transparente que envuelve al alimento y que actúa de barrera
frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films pueden ser utilizados como
soporte de aditivos para conservar las propiedades del producto o simplemente para
mejorar su apariencia.

Para comprobar la eficacia de los recubrimientos comestibles frente a los envases

sintéticos, Javier Osés elaboró varias muestras de películas de proteínas de suero
 lácteo, de goma de mezquite y de almidón, y los almacenó durante seis meses a
diferentes humedades relativas.

2.1.1. LA PELÍCULA FORMADA DE GELATINA:

Proteína que se obtiene a partir de la cocción de huesos de animales y tejido

conjuntivo, que contiene colágeno, en agua o ácido diluido. Tradicionalmente
relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo
es un ingrediente muy atractivo a la hora de uso.

(http://es.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=gelatina)

2.1.2. LA PELÍCULA FORMADA DE ALMIDÓN:

En una segunda fase se llevó a cabo un experimento similar con películas de almidón.
"Se realizaron pruebas con recubrimientos de almidón, porque está demostrado que
el almidón es una barrera eficaz contra el oxígeno. En este caso, el espesor de la
película no afectó al efecto protector del aceite, pero se comprobó que las películas
de almidón eran más efectivas en ambientes con una humedad relativa alta", afirma
Javier Osés.

(http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=857)

A pesar de que los recubrimientos no lograron reducir la evolución microbiana, ha

quedado probado que la WPI forma una película sobre las pechugas homogénea,
transparente y con buena adhesión, muy difícil de ser percibida por el potencial
consumidor.

(http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=857).

En una segunda fase se llevó a cabo un experimento similar con películas de almidón.
"Se realizaron pruebas con recubrimientos de almidón, porque está demostrado que
el almidón es una barrera eficaz contra el oxígeno. En este caso, el espesor de la
película no afectó al efecto protector del aceite, pero se comprobó que las películas
 de almidón eran más efectivas en ambientes con una humedad relativa alta", afirma
Javier Osés.

(http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=857)

A pesar de que los recubrimientos no lograron reducir la evolución microbiana, ha

quedado probado que la WPI forma una película sobre las pechugas homogénea,
transparente y con buena adhesión, muy difícil de ser percibida por el potencial
consumidor.

(http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=857).

2.1.3. LA PELÍCULA FORMADA DE CARBOXIMETILCELULOSA.

La celulosa es el más abundante de todos los materiales orgánicos, forma parte de

tejido fibrosos de la plantas. Además, esta presentes en vegetales y notros alimentos.
La celulosa es soluble en agua, su solubilidad aumenta mediante con tratamientos
álcalis, que hincha su estructura, seguida por la reacción con ácido tecloroacetico,
cloruro de metilo u oxido de propelino produciendo carboximetilcelulosa (CMC),
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) o hidroxipropilcelulosa. (HPC)
(http://www.quiminet.com.mx/pr2/Carboximetilcelulosa%2Balta%2Bviscosid
ad.htm#m-mas_art).

La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados,

cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como
espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor, en jugos de frutas, como
coloide protector rn emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la
superficie de frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la
CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido comprobada su utilización
en los alimentos bajos en calorías
(http://www.quiminet.com.mx/pr2/Carboximetilcelulosa%2Balta%2Bviscosid
ad.htm#m-mas_art).
2.2. La aplicación más importante de los Recubrimientos Comestibles (RC).

Hasta ahora, y particularmente desde 1930, concierne al uso de una emulsión hecha
con cera y aceites en agua que se esparce sobre las frutas para mejorar su apariencia
(brillo, color, suavidad), servir de vehículo de fungicidas, proporcionar un mejor
control de su maduración y retardar la perdida de agua (DEBEAUFORT et al.;
1998).

Recientemente, (OLIVAS Y BARBOZA - CANOVAS; 2005) señalaron que los

Recubrimientos comestibles deben cumplir una serie de recubrimientos para poder
ser empleados en frutas frescas cortadas, entre los que se encuentran estar
constituidos por sustancias GRAS (generalmente reconocidos como seguros), ser
estables bajo condiciones de alta humedad relativa, ser una buena barrera al vapor de
agua, al oxígeno y al dióxido de carbono, presentar buenas propiedades mecánicas y
de adhesión a la fruta, ser sensorialmente aceptable, ser estable tanto desde el punto
de vista físico – químico como microbiológico, además de poseer un costo razonable.

Un recubrimiento comestible es definido como una capa delgada de material

comestible formado como un revestimiento sobre un alimento, mientras una PC RC
una capa preformada y delgada elaborada con material comestible y la cual una vez
elaborada puede ser colocada sobre el alimento ó entre los componentes del mismo.
La principal diferencia entre ambos sistemas comestibles es que los RC son aplicados
en forma líquida sobre el alimento, generalmente por inmersión del producto en una
solución, y la PC son en primer lugar preformadas como laminas sólidas las cuales
son posteriormente aplicadas en forma de recubrimientos sobre el alimento. Las
ventajas de aplicar RC versus PC en manzanas frescas cortadas fueron establecidas
por (MCHUGH AND SENESI, 2000).
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Muestras.
 Carne fresca
 Manzana
 Queso

3.2. Materiales.
 Gelatina o colágeno
 Ácido cítrico
 CMC
 Almidón

3.3. Procedimiento experimental.

 Pesar las manzanas aproximadamente 100 gr.
 Realizar un lavado y desinfección.
 Del total de materia prima, separar 50gr. Y realizar un pelado y cortado.
 Las manzanas peladas someterlos a una inmersión en una solución de ácido
cítrico al 0.5% o bisulfito de sodio al 0.1%, para evitarla oxidación.
 Se realizara un estudio de la mejor concentración de gelatina (10,20%), CMC
(2,5 y 5%), almidón (20 y 40%), alginato de sodio (2,5 y 5%), Caseinato de
sodio 10% + glicerol 7% como película protectora en frutas (Manzana),
sumergiéndole las manzanas en las concentraciones indicadas como lo
recomienda. (PASTOR y GONZALES, 2005). Utilizar sorbato de potasio al
0.1% como antimicrobiano.
 Secar los productos con flujo de aire.
 Almacenar las manzanas enteras al medio ambiente y la manzanas peladas a
ºT de refrigeración.

3.4. Controles a realizar.

  Los controles a realizar serán el control fisiológico del peso, así como la
barrera contra el vapor de agua y los gases (Alto, medio y bajo).
 Además de ello se realizara una evaluación sensorial del sabor de las manzanas
después de 5 días de almacenamiento (bueno, regular, y malo).

Tabla 1: Ficha de evaluación para las películas y recubrimientos comestibles.

% Barrera al Barrera a los Eval. Sensorial

Tratamientos Pesos pérdida agua gases (sabor)

Wi Wf de peso A M B A M B B R M

IV. RESULTADOS:

Tabla 2: Con gelatina.

GELATINA

pesos perdida en peso

Refrigeración

Muestras wi wf Refrigeración

manzana 2.8706 1.0459 1.8247

Tabla 3: Con gelatina.

 Barrera al agua Barrera a los gases Eval. Sensorial (sabor)

A M B A M B B R M

Refrigeración

manzana X X X

Tabla 4: Con CMC

CMC

pesos perdida en peso

Refrigeración

Muestras wi wf Refrigeración

Queso 3.9264 1.8389 2.0875

Tabla 5: Con CMC

Barrera al agua Barrera a los gases Eval. Sensorial (sabor)

A M B A M B B R M

Refrigeración

queso X X X

Tabla 6: Con ALMIDON.

ALMIDON 10%

pesos perdida en peso

Muestras Refrigeración Refrigeración

 Wi wf

Carne 3.2653 1.0411 2.2242

Tabla 7: Con ALMIDON

Barrera al agua Barrera a los gases Eval. Sensorial (sabor)

A M B A M B B R M

Refrigeración

Carne X X X

V. DISCUSIONES:

 Al comparar entre los cálculos de la pérdida de peso de las muestras, cubiertos

con películas comestibles como gelatina, CMC y almidón ; al final el más
conveniente a la relación de la pérdida de peso por los tres películas a diferentes
concentración, es la película de gelatina a base de 20%; que no tiene mucha
perdida de vapor de agua, permeabilidad a gases por lo tanto no se presenta la
oxidación, es lo que concuerda con la teoría mencionada por (OLIVAS Y
BARBOZA - CANOVAS; 2005) se diferencian los resultados numéricos de uno
a otra muestra.
 Como se muestra en tablas vistos anteriormente la perdida de vapor agua del
desencante a la temperatura de medio ambiente por efecto de temperatura de
medio alrededor de la placa con desencante; esta se compuerta la permeabilidad
de los películas utilizados como muestra. Donde la película de gelatina protege
más adecuada de la desecación a las frutas, luego en menor proporción el
almidón.
 (http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=857) señala, Como
en una segunda fase se llevó a cabo un experimento similar con películas de
 almidón. "Se realizaron pruebas con recubrimientos de almidón, porque está
demostrado que el almidón es una barrera eficaz contra el oxígeno. En este caso,
el espesor de la película no afectó al efecto protector del aceite, pero se comprobó
que las películas de almidón eran más efectivas en ambientes con una humedad
relativa alta", afirma Javier Oses; por lo tanto, los resultados prácticos en la
muestra aparece algunas oxidaciones, sin embargo; esta película también tiene
poca permeabilidad al oxígeno, no concuerda lo que dice la teoría.
 Los resultados de la cantidad de peso perdida se refiere al vapor de agua perdido,
como lo vemos en las tablas, la película más adecuada para el recubrimiento
comestible es en las frutas es la película a base de gelatina.

VI. CONCLUSIONES:

 Se determinó las características de permeabilidad de vapor, gases y análisis

sensorial de las películas y envolturas en alimento.
 Se identificó las caracterizas más adecuados para la conservación de estado
fisicoquímico y sensorial de un alimento fue de la formación de película de
gelatina más adecuado.
 Se evaluó la utilización de película y envoltura a través de gelatina mantiene lo
mejor posible la conservación; teniendo en cuenta la pérdida de peso, oxidación y
características sensoriales. Por otra parte se pudo observar que el grosor y el peso
de las películas en estudio son parámetros que pueden verse afectados en
diferentes grados, por la temperatura y el tiempo.
.

VII. CUESTIONARIO:

1. ¿Existe una interacción entre la película y envoltorio a base de polímeros con el

alimento?

 Recubrimiento protector comestible: gelatina, caseína, almidones, ceras, goma

arábiga, etc.
  Evitar pérdidas humedad, volátiles, reacciones oxidación, enmohecimiento.

Ejemplos:

 Embutición tradicional en tripas de animales.

 Recubrimientos (coextrusión) de salchichas franckfurt y similares con colágeno.
 Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos).
 Encerado de frutas (presencia, no hongos, no pérdidas humedad).
 Ingredientes encapsulados para panadería-bollería. Los ingredientes se añaden a
la mezcladora como paquetes enteros, el agua disuelve el recubrimiento y libera
los ingredientes a mezclar.

Los alimentos corresponden a macromoléculas especializadas, entre las que destacan

los carbohidratos y las proteínas, que participan en las funciones vitales, como el
mantenimiento de los tejidos y el crecimiento corporal.

Para mantener estas funciones en buen estado, se recomienda que consumamos 58%
de carbohidratos, 12% de proteínas y 30% de grasas al día. De estos nutrientes
obtenemos la materia y la energía que necesitamos para realizar las múltiples
actividades diarias, y, a partir de ellos, el organismo puede también sintetizar las
sustancias que regulan todos los procesos que nos mantienen vivos.

2. Qué efecto produce el color de los polímeros en la conservación de los alimentos.

Como ya se mencionó, los consumidores no son partidarios del agregado de
conservantes químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los
consumidores la aplicación de conservantes a este tipo de productos está totalmente
justificada, ya que su presencia es menos dañina que su ausencia, impide el desarrollo
tóxico y el deterioro microbiano.

Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el no-uso de
ellos, ya que previenen la formación de hongos.

El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas altas a las que debiera
ser sometido el jugo de fruta, para matar a los microorganismos, produciría cambios
en el flavour, decoloración y perdidas de nutrientes. Por este motivo es que la sanidad
 de los jugos de fruta es asegurada con la combinación de conservantes y de otras
barreras.
(http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar2.shtml).

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Textos.

 Gusev E.M. and Dzhogan, L.Ya. (2000) Evaluation of the Effect of Soil Mulching
with Plant Residues on the Water Regimen of Agrosystem. Eurasian Soil Science.
Vol.33. No.11, pag.1238-1247.
 Morán R., Sánchez I., Moreno L., García G., López A., Sepúlveda M. (2005).
Interacción Agua-nutrimentos en tres sistemas de Producción en sandia citrullus
lanatus (thunb.) con riego por cintilla y acolchado plástico. Revista Chapingo
serie: zonas Áridas. Publicación semestral de difusión de investigación científica
y tecnológica agropecuaria y forestal. Vol. IV núm. 1. pág. 21-28.

Páginas web.

 http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=857.
 http://www.quiminet.com.mx/pr2/Carboximetilcelulosa%2Balta%2Bviscosi
dad.htm#m-mas_art.
 http://es.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=gelatina.
 http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar2.shtml.
IX. ANEXO