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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE PROCESOS PREVIOS DE LA ACEITUNA

CURSO: PRACTICAS PRE PROFESIONALES III

PROFESOR: Ing. JORGE SALINAS

AÑO: 5to

HORARIO: VIERNES, 14:00 – 18:00 hrs.

INTEGRANTES:
Yoselin Noelia Jalanoca Quispe 2014-111021
Ruby Magaly Arias Tuco 2014-111008
Mayra Morena Ticona Gómez 2014-111019
Piera Yanneth Condori Hualpa
Mirian Huarahuara Conquehuanca
Juan Manuel Chambilla Sarmiento 2012-36902

TACNA - PERÚ
2018
ANÁLISIS PREVIOS QUE SE REALIZAN A LA ACEITUNA
ANTES DE SUS PROCESOS:
La aceituna necesita ciertos cuidados, antes de su proceso de cocción, pues
esos análisis previos definirán la calidad con la que saldrá nuestro producto.

1. PREPARACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

La planta de procesamiento
de olvio a aceituna, deberá
en forma paralela o
anticipada a la recolección
de olivo, preparar cada área
de la planta, realizar
actividades como:

 Limpieza y
desinfección, esto se realizara en toda la planta desde pisos,
paredes, hasta área de almacenamiento, fibras o depósitos para
la fermentación, materiales, etc.
 Revisión e inventario, se deberá revisar los insumos a emplear
en la fermentación para asegurarnos que la cantidad sea
adecuada y que no hara falta en la hora del procesamiento, al
igual que revisar que las jabas y tanques de fermentación estén
en buen estado.
 Orden y distribución, se deberá ordenar todos los implementos,
específicamente las jabas y depósitos de fermentación al igual
que las balanzas para pesar al momento de la llegada de la
materia prima, este paso es esencial para evitar atrasos y
confusiones al procesar la materia prima, también para disminuir
riesgos y peligros del personal.

2. RECOLECCIÓN DE ACEITUNA
Una buena recogida de
muestras es condición
indispensable para un
correcto resultado de
análisis.
Generalmente aquí en
nuestro país, el recojo
de aceitunas es manual,
por tanto, debe de haber
ciertos cuidados en
cuanto a la manipulación de la aceituna en el momento de su cosecha.
Separarlas por su tamaño, es preferible ya qu e ayuda en el
almacenamiento que tendrán luego.

a. MUESTREO DE ACEITUNA:

La muestra debe
representar lo mejor
posible a la partida de
aceituna de la que
procede, y para que esto
se cumpla le
recomendamos lo
siguiente:

– Toda la aceituna tomada


por el sistema automático,
debe recogerse en una espuerta, lo suficientemente grande como
para que no rebose.
– Si no tenemos más remedio que recoger la muestra
manualmente, debemos hacer tomando puñaditos durante toda la
descarga.

La recogida manual es problemática y muy difícil de realizar


correctamente, por lo que sólo debemos aceptarla en situaciones
extremas, y bajo una estrecha vigilancia.

– Una vez finalizada la descarga, y, por tanto, la recogida de la


muestra, la aceituna de la espuerta, debe mezclarse
adecuadamente, agitándola o volteándola varias veces. Esta
operación es muy fácil de realizar correctamente con la espuerta,
sin embargo, si lo que tenemos es un cubo, y encima está lleno, el
mezclarlo bien es imposible

Se debe obtener un kilo de muestra por cada lote de aceituna (1


fibra)
Clasificándola por su color y apariencia (verde; verde amarillo;
amarillo; pintonas; manchadas, deshidratadas, daño físico) pues
esta clasificación nos dará una idea a grandes rasgos , como es
que está entrando la materia prima , asimismo sabremos que tan
buen será la calidad de producto final.
b. CALCULO DEL INDICE DE MADUREZ

El índice de madurez se utiliza para determinar el momento


óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se debe tomar
2 kg de aceitunas de un lote
cuidadosamente, de estos se
separan 100 unidades de
aceituna al azar y se clasifican
en las diferentes categorías
• Piel verde intenso
• Piel verde amarillento.

• Piel verde con manchas


rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.

• Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de


envero.
• Piel negra y pulpa blanca.
• Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
• Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
• Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de


cada categoría, por el valor numérico de su categoría, dividido por
100, es decir,

siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada categoría


0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:
IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6+ Hx7) / 100
Para las variedades que desarrollan normalmente el color, el
momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez
alcanza valores próximos a 3,5. Por tanto, en función del tamaño
de la finca y del periodo estimado de recolección, se debe
adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor
parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5.

Hay variedades que no desarrollan color, se quedan verdes, y por


tanto este sistema de cálculo no es válido. Por ello, hoy día se
analizan distintos parámetros indicativos que nos orientarán sobre
el momento óptimo de recolección, como rendimiento graso sobre
muestra húmeda y sobre muestra seca, y la humedad de la
aceituna.

3. TRANSPORTE

El transporte se realiza en
estos contenedores o a granel,
aunque este sistema produce
un cierto daño a los frutos.
Normalmente se separan los
pequeños tamaños, no
comerciales, junto a las hojas y
ramillas, en el propio campo,
antes de ser enviadas a las
Plantas de Aderezo. En todo
caso, esta operación se realiza
en la planta antes del
tratamiento alcalino.

A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la


partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra
representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la
misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños
que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el
porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.

 Transporte líquido.

Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recolección


manual, y el desarrollo de la mecanización de esta operación se han
establecido unas condiciones de recolección mecánica y transporte que
reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños que
experimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta ahora, se ha
encontrado que el transporte en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de
NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento
de su tratamiento con la lejía de cocido. También se encuentra, como
un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad
“Manzanilla” no precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar
el despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que
no se puede superar un determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas
3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone de
mucho tiempo para su manipulación en la Planta, pues en ambos casos
aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y
fermentación posterior.

4. RECEPCIÓN

La recepción de los
frutos se toman los
datos necesarios para
identificar la partida
durante todo el proceso
de elaboración y se
selecciona una muestra
representativa de la que
se realiza una
valoración, para fijar la
calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de
los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de
tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los
mismos.

En esta etapa se deben realizar controles de peso para determinar


posteriormente los rendimientos y el control de calidad por proveedor. La
aceituna variedad criolla puede almacenarse hasta dos días posterior a la
cosecha y la ascolana por lo menos 24 h, para evitar el desprendimiento de su
cáscara.

FORMATO DE REGISTRO DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA

En caso de recepción de aceitunas previamente clasificadas realizaremos


comprobación visual de la adecuación de dicha clasificación. Deben elaborarse
fichas de reconocimiento, donde se reflejen las características de cada
categoría, que estén al alcance del personal encargado de realizar esta
operación para poder realizar consultas ante situaciones dudosas. Las
aceitunas se calibrarán según el número de frutos que contienen en un
kilogramo o un hectogramo. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o
rellenas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera
de que proceden.

Con estos análisis previos podemos seguir a procesar nuestra aceituna,


confiando en el buen rendimiento y calidad que tendrá el producto final.
BIBLIOGRAFIA:

Guevara A. 2015 Procesamiento de aceituna.


Casilla, M. 2011 Obtención de aceituna verde tipo sevillana. Tacna Perú
Garrido, A. 1991. Elaboración de aceitunas de mesa. Instituto de la grasa. Boletín de
Servicios Agrícolas de la FAO, Roma.

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