Chiles en Nogada

CHEF YURI DE GORTARI

La cosecha de nuez de Castilla, durazno,

pera o granada hace de estos meses la
temporada ideal para preparar los
tradiconales Chiles en Nogada, un platillo
tradicional de Puebla cuyo origen se vincula
a la conmemoración de la Independencia
de México.

La versión más ampliamente difundida sobre el origen de este platillo indica que fue creado en
Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla como un
homenaje a Agustín de Iturbe cuando volvía de firmar en Córdoba la independencia de
México.

A continuación les presentamos la receta tradicional de los Chiles en Nogada siguiendo los
pasos del cocinero e investigador gastronómico Yuri de Gortari.

Relleno

Ingredientes

350 gr de lomo de cerdo

350 gr de aguayón de res
3/4 taza de cebolla
3 dientes de ajo
4 jitomates asados
3/4 taza de pasas
3/4 taza de acitrón
3/4 taza de piñón
4 piezas de durazno
2 piezas de pera
1/2 c clavo molido
1/2 c orégano seco
1/2 c tomillo
1/2 c canela molida

Elaboración

Calentamos la manteca y añadimos la cebolla y el ajo picado para que se acitronen o

sofrían. A continuación, añadimos la carne de res y de cerdo, bien picada. Dejamos que
empiece a cocinarse y agregamos el resto de ingredientes, empezando por los jitomates, que
debemos triturar antes en una licuadora. Los últimos ingredientes en incorporar a la mezcla
serán los duraznos y las peras, que cortaremos en dados.

Las recetas y gustos varían por lo que hay quien señala que debemos cocinar el relleno de
forma que todos los ingredientes estén muy cocidos y la mezcla adquiere la consistencia de
una crema. Otros prefieren que los distintos ingredientes mantengan su propia consistencia
para que se puedan apreciar sus diferentes texturas.

Chiles

Ingredientes

6 chiles
3 huevos
1 taza de harina

Elaboración

Asamos los chiles para que la carne, ligeramente cocida, tenga el sabor y la textura adecuada.
Los pelamos y los rellenamos con el picadillo que hemos preparado. A continuación, los
capeamos con el huevo y la harina. Batimos las claras de los huevos y añadimos luego las
yemas. Remozamos los chiles rellenos en el huevo y en la harina y los freímos en aceite bien
caliente.
Una vez fritos, los reservamos, a la espera de la salsa.

Nogada

Ingredientes

1 kg nuez de Castilla
500 gr almendra
200 gr queso de cabra
3/4 taza de Jerez
1 c azúcar
1 pizca de sal
300 gr granada
1 taza de perejil picado

Elaboración

En una licuadora molemos la nuez previamente remojada. Agregamos la almendra y el queso

de cabra y continuamos con el licuado. Finalmente añadimos el azúcar y la sal. El color
blanco y la tersura de la nogada son imprescindibles para que el plato tenga el aspecto
adecuado.
Presentación

Tomamos los chiles capeados y los cubrimos con la salsa que acabamos de preparar.
Completamos el plato con la granada y el perejil picado que, además del sabor, añaden al
plato los dos colores -rojo y verde- que forman la bandera mexicana.