UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE MERMELADA DE MARACUYA CON

ADICION DE YACON”
CURSO: Mercadotecnia Agroindustrial.
Docente: Econ. Barrientos Guzman, Wilvert
INTEGRANTES:
Ccasa Ccotohuanca, Froylan 141162
Quispe Ramos, Ronald Claudio 142030
Uñapilco Alanya, Esmeralda Carmen 133588

SICUANI_CUSCO_PERÚ

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 AGRADECIMIENTO

Agradeciendo a Dios por bendecirnos y permitirnos llegar a este

momento tan especial en nuestra vida, por habernos dado sabiduría,
amor, inteligencia y la vida misma.

A nuestros padres por el apoyo constante durante nuestra carrera,

hermanos quienes han sido una de las principales razones que nos
inspiraron para culminar con nuestro objetivo.

A nuestros amigos por las palabras de aliento que recibía en este duro
recorrido.

A nuestro maestro que con su paciencia y simpatía nos brindó todos

sus conocimientos en mi vida estudiantil.

pág. 2
INTRODUCCION:

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.

Su composición y preparación es diferente de la jalea o confitura

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y
la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón,
por ejemplo).

Mientras en España, México y América del Sur, "mermelada" es un término genérico

para estas conservas, América Central y el Caribe se usa generalmente para las
mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el término "jalea".

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece

que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45%
y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del
que un 75% deberá proceder de la piel.3

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de

30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra"

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 ÍNDICE GENERAL

DISEÑO DE LA INVESTIGACION

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. TEMA
1.2. ANTECEDENTES
1.3. JUSTIFICACIÓN

1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
1.4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
1.4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
1.5. MARCO TEÓRICO
1.6. HIPOTESIS
1.7. DIAGNOSTICO ANALICIS (FODA)
1.8. METODOS
1.9. DISEÑO DE INVESTIGACION
1.10. RESULTADOS Y DISCUSION
1.11. CONCLUSION
1.12. SUGERECIAS

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 1.1. TEMA:
“Elaboración de mermelada de maracuyá con yacon”
1.2. ANTECEDENTE:

la palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con el que

primeramente se preparaba la mermelada.

los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. los ingleses dicen
que fueron ellos los que la inventaron. según la versión inglesa, el médico de la reina
maría estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos, ya que
era una de las pocas cosas que podía comer durante su enfermedad por su necesidad
de vitamina c, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se
hablaba en la corte de maría estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían
"marie est malade" (maría está enferma). la mezcla del médico y la enfermedad de la
reina dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura.

algo de verdad habrá en las dos versiones, porque en la edad media, inglaterra y
portugal tenían fuertes lazos comerciales.

los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con
miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaba. los griegos utilizaron el
melimelon o fruta de miel para elaborar el marmelo.

la naranja de sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la preparación de

la mermelada.

a partir del siglo xv, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy alta
debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como
alimento preventivo durante siglos por los navegantes.

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 1.3. JUSTIFICACION:
Este trabajo fue realizado con el fin de que las personas que sufren de stress y
sobrepeso puedan llevar una vida más saludable y una mejor calidad de vida ya que
este producto (mermelada de maracuyá con yacon), se hizo con el fin para este grupo
de personas ya que al quitar el azúcar de las mermeladas beneficiara a todo los que
consuman de dicho producto.

1.4. OBJETIVOS :

1.4.1 OBJETIVO GENERAL:

 Conocer el porcentaje de aprobación o rechazo en nuestro producto “mermelada
de maracuyá con yacon” en el distrito de sicuani, aplicando la mercadotecnia.

1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO.

 Conocer la frecuencia de consumo de mermelada en el distrito de sicuani.
 Conocer que tan importante puede ser la marca de un producto de mermelada
en la decisión de compra.
1.5. MARCO TEORICO:
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y
preparación es diferente de la jalea o confitura.
 CARACTERISTICAS:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y
la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón,
por ejemplo,

pág. 6
Mientras en España, México y América del Sur, "mermelada" es un término genérico
para estas conservas, América Central y el Caribe se usa generalmente para las
mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el término "jalea".

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece

que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45%
y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del
que un 75% deberá proceder de la piel.3

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de

30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra"

 MARACUYA:

La pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora, originaria del Paraguay,1 del
género Passiflora. Su fruto comestible, de color amarillo o púrpura, es el maracuyá.

 DESCRIPCION:

La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en

condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general
la década.[cita requerida] Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran
tamaño, perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar
hojas no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el
fenómeno de heterofilia foliar. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son
superficiales.

La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro

en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor
ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en P. edulis; otras
especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.

La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores

españoles a denominarla el fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una
interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los
diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los

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cinco estambresrepresentarían los cinco estigmas. Finalmente, los
tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.

La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro,

fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La
pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta grandes diferencias
entre variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la
variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a
los mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo,
naranja intenso o púrpura. Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia. Es de
uso afrodisiaco

 VARIEDADES:

Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P.
edulis f. flavicarpa) y púrpura (P. edulis f. edulis).

La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente

más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo
demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura, y produce cosechas más
regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces
como pie para injertos de la variedad púrpura.

La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor
altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.

La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas.
El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica, Hawái y Australia,
mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan.

1.6. HIPOTESIS:

El consumo de mermelada de maracuyá con yacon tiene mucha aceptabilidad en el

distrito de sicuani.

1.7. DIAGNOSTICO ANALISIS FODA:

Análisis FODA

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El análisis FODA, también conocido como análisis FODA, es una herramienta de estudio
de la situación de una empresa, institución, proyecto o persona, analizando sus
características internas (Debilidades y Fortalezas) y su situación externa (Amenazas
y Oportunidades) en una matriz cuadrada.
Fortalezas:
 Con la elaboración de la mermelada de maracuyá con adición de yacon
impulsara a producir mayor cantidad de maracuyá a comparación de años
anteriores.
 El maracuyá tiene una mayor importancia por las cualidades gustativas y por la
cualidad alimenticia de su pulpa, cascara y semilla.
 Se generara la utilidad debido a la transformación de la fruta en concentrado
(mermelada).
Oportunidad:
 En la actualidad sus derivados de la maracuyá tiene una gran aceptación en el
mercado nacional e internacional.
 hay mayor demanda de frutas especialmente en países desarrollados, debido a
la preocupación de las personas de consumir alimentos saludables.
Debilidades:
 la producción de maracuyá no es todo el año, es decir que solo se produce en los
meses de junio a diciembre y lo cual dificulta su comercialización.
 La maracuyá tiene una alta sensibilidad al ataque de plagas, especialmente a la
mosca, que destruyen a la planta y en consecuencia hace que el fruto se malogre.
 No hay suficiente tecnología para cultivar la maracuyá.
Amenazas:
 La competencia de las mermeladas de otras marcas ya conocidas como son la
Gloria, Fanny, Bell`s , etc.
 Las marcas conocidas son más rigurosas en cuanto a las características que
deben cumplir los alimentos que se desea ingresar.

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 1.8. EL MÉTODO: Desde una perspectiva amplia, se entiende por método el camino
a recorrer para alcanzar un objetivo. El método incluye diversas técnicas y
procedimientos.

En nuestro producto “elaboración de mermelada de maracuyá con yacon” el método a

utilizar es la encuesta que es un método sistematico que recolecta informacion de un
grupo seleccionado de personas para analilzar

TECNICAS: Son los pasos prácticos que se emplean en la instrumentación (llevar a cabo)
de un método.

En nuestro producto “elaboración de mermelada de maracuyá con yacon” la técnica a

emplear sera preguntar directamente a las personas de forma aleatoria en distintos
distritos de la provincia de canchis.

INSTRUMENTO: el instrumento a emplear en nuestro producto “ mermelada de

maracuyá con yacon” es realizar una serie de preguntas bien definidas que nos
proporcionara una mejor informacion para nuestro trabajo ( cuestionario )

Nombre del encuestado: …………………………………………………………………………….

Sexo: M F ocupación:………………………….

EDAD:

ENCUESTA

Buenos días/tardes, estamos realizando una encuesta para evaluar el lanzamiento de un nuevo
producto que es ``mermelada de maracuyá con adición de Yacon`` al mercado (sicuani).
Le agradecemos bridarnos un minuto de su tiempo y responder las siguientes preguntas:

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 1. ¿usted consume mermeladas?

Si No
¿Por qué?...............................................................

2. ¿Cuál es su frecuencia de compra?

Diaria

2 a 3 veces por semana

Semanal

Mensual

3. ¿Qué tan importante es la marca para usted al elegir una mermelada?

Extremadamente importante

Muy importante

Moderadamente importante

Un poco importante

No tan importante

4. ¿Qué tan importante es el precio para usted al elegir una mermelada?

Extremadamente importante

Muy importante

Moderadamente importante

Un poco importante

No tan importante

5. ¿usted conoce las propiedades y beneficios de maracuyá y de Yacon?

Si No

6. ¿ha consumido alguna vez mermelada de maracuyá con adición de Yacon?

Si No

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 7. ¿le gustaría consumir mermelada de maracuyá con adición de Yacon?

Si No
¿Por qué?………………………………………………………………………

8. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar este producto?

Internet

Tienda

[INTRODUZCA OTROS LUGARES DE DISTRIBUCIÓN]…………………………….….

Otro (por favor, especifique)…………………………………………………………………….

9. ¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información sobre este

producto?

Internet

Anuncios

Correo

Televisión

[INTRODUZCA MEDIOS]……………………………………………………………………….

Otro (por favor, especifique)………………………………………….………………….

1.9 DISEÑO DE INVESTIGACION.

En nuestro producto empleamos el diseño de investigación “transversal”

DISEÑO DE INVESTIGACION TRANSEVERSAL: El diseño de estudios transversales se
define como el diseño de una investigación observacional, individual, que mide una o
más características o enfermedades (variables), en un momento dado. La información
de un estudio transversal se recolecta en el presente y, en ocasiones, a partir de
características pasadas o de conductas o experiencias de los individuos.
Por su exposición se puede clasificar en observacional, en un momento dado; por su
temporalidad, es retrospectivo; su unidad de análisis es un individuo y se mide en un
solo momento.

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Los objetivos del diseño transversal consisten en determinar las diferentes
características y el desarrollo del diseño de estudio observacional, en un momento dado,
en una sola medición retrospectiva.
Cada estudio es una fuente importante de información sobre la salud y los hábitos de la
población. El estudio transversal proporciona estimaciones de prevalencia en diferentes
grupos demográficos. Se trata de un diseño de investigación epidemiológica de uso
frecuente. Es observacional y también se le denomina encuesta de prevalencia. Estudia
la distribución de eventos de salud y enfermedad, aunque también se le utiliza para
explorar y generar hipótesis de investigación. En el primer caso, las encuestas tienen
como objetivo medir una o más características o enfermedades (variables) en un
momento dado. Es descriptivo, porque describe las características de la población de
estudio. También se le usa para determinar asociaciones.
Beneficios del estudio
El principal beneficio que se obtiene de este tipo de estudio es un ahorro. Debido a que
la medición se realiza en un periodo único, breve y delimitado, el costo no es alto; por
ello, constituye un diseño apropiado para la planeación en diferentes programas de
salud y alimentación

1.9. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

De un total de 20 encuestados entre hombres y mujeres de obtiene los siguientes

resultados:
Nombre del encuestado: …………………………………………………………………………….

Sexo: M F ocupación:………………………….

EDAD:

ENCUESTA

Buenos días/tardes, estamos realizando una encuesta para evaluar el lanzamiento de un nuevo
producto que es mermelada de maracuyá con adición de Yacon al mercado (sicuani). Le
agradecemos bridarnos un minuto de su tiempo y responder las siguientes preguntas:

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 1) ¿USTED CONSUME
MERMELADAS?
SI NO

8%

92%

Conclusión: del 100% de los encuestados el 92% respondieron que si consumen, y el 8%

respondieron que no. Lo que indica que hay tendencia de consumidores de mermelada.

2). ¿CUAL ES SU FRECUENCIA DE

COMPRA?

7% 7%

0% DIARIA
2 A 3 POR SEMANA

40% SEMANAL
46%
MENSUAL
OTROS

CONCLUISON: según el grafico circular nos muestra que hay mayor frecuencia de
compra de mermelada el 40% ala semana y 7% de compra diaria y 2 a 3 veces por
semana y 0% de compra diaria y 46% por mes, lo que indica que hay mayor demanda
de compra de mermelada.

pág. 14
 3). ¿Qué tan importante es la
marca para usted al elegir una
mermelada?
EXTREMADAMENTE
IPORTANTE
8%
23% MUY IMPORTANTE
15%
8%
MODERADAMENTE
IMPORTANTE
46%
UN POCO
IMPORTANTE

CONCLUSION: según al grafico circular el 46% de los encuestados le importa la marca de

mermelada al momento de comprar y elegir el producto.

4). ¿Qué tan importante es

el precio para usted al
elegir una mermelada?extremadamente
importate
muy importate
0%
25% 25% moderadamente
importante
25% 25% un poco
importante
no tan
importante

CONCLUSION: según el grafico circular concluimos que al 25% de encuestados les

interesa el precio.

5). ¿usted conoce las

prropiedades y beneficios
de maracuya y de yacon?

38% si
62% no

COCLUSION: según al grafico circular concluimos que 62% de los encuestados están
informados acerca de sus propiedades de maracuyá y yacon.

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 6). ¿ha cosumido alguna vez
mermelada de maracuya con
adicion de yacon?

25% SI

75% NO

CONCLUSION: según el grafico circular el 75% no consumieron mermelada de maracuyá

y yacon.

7). ¿le gustaria consumir

mermelada de maracuya
con adicion de yacon?

31%
SI
NO
69%

CONCLUSION: 69% de los encuestados respondieron que si les gustaría consumir

nuestro producto, pero el 31% dice que no por lo que esperamos que cambien de
decisión cuando ya elaboremos el producto y hagamos análisis sensorial.

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 9). ¿en que lugares le
gustaria comprar este
producto?
internet

15% 8% tienda
8%

itroduzca otros
69% lugares

otros

CONCLUSION: según el grafico circular el 8% le gustaría comprar mediante internet lo

que significa que estos encuestados les gusta que se le entregue a su domicilio y hacen
compras frecuentemente mediante el internet, y el 15% en otros lugares, el 69% les
gustaría comprar el producto en la tienda por lo que nos queremos enfocar es en
distribuir a las tiendas.

9). ¿a traves de que medio o medios

le gustria recibir informacion sobre
este producto?
internet

0% anuncios
31% correo
46%
television
0% 23% introduzca medios
otros

CONCLUSION: según el grafico circular nos muestra que el 46% tiende a estar más
informado mediante la televisión, y 31% de los encuestados están conectado con el
internet ya que ahora es el medio más utilizado por los jóvenes y algunas personas
adultas, y 23% quieren recibir información acerca del producto mediante anuncios.

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 1.10. CONCLUSIONES
 Se Realizó un estudio de mercado satisfactoriamente a nivel del distrito de Sicuani
para conocer la aprobación o rechazo de nuestro producto “mermelada de
maracuyá con yacon” aplicando la mercadotecnia, concluyendo que en el distrito
de Sicuani hay mayor porcentaje (69 %) de aceptación hacia nuestro producto.
 92 % de los habitantes del distrito de sicuani, si consumen mermelada y el 8 %
no.
 La marca de un producto de mermelada, es muy importante en la decisión de
compra en los pobladores del distrito de sicuani.

1.11. SUGERENCIAS
Se sugiere que para un estudio de mercado es necesario seguir los
pasos correspondientes a cerca del marketing empresarial.

BIBLIOGRAFIA.

 https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
 https://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis
 https://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/100957/los-beneficios-del-
consumo-diario-de-yacon

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