RESUMEN

Nuestro proyecto se basa en la implementación del chocolate con las habas; tomando en

consideración que los niños pequeños de 1 a 5 años, son los más vulnerables ante la

anemia y la desnutrición infantil.

Debido a que el chocolate es uno de los sabores apetecidos por los consumidores que

vienen a ser las mujeres y los niños, hemos tomado la decisión de darle forma a este

producto y que mejor con un producto natural que es las habas.

Para ello elaboramos una combinación del chocolate y las habas, al mismo tiempo

dándole una sutil forma para disminuir los porcentajes de la anemia y desnutrición infantil

en nuestra provincia de San Román.

 INTRODUCCIÓN

Según el Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN) la región de Puno sigue

con alto porcentaje de anemia infantil y desnutrición infantil, que alcanza al 57 % en niños

menores de tres años, informó la integrante de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y

Nutrición de la Dirección Regional de Salud Puno, Noemí Ayma Flores.

La especialista dio a conocer los porcentajes de anemia infantil y desnutrición infantil,

por Redes de Salud por ejemplo: Chucuito con 65%; Azángaro 65%, Lampa 64%, San

Román 61%, Huancané 57%, Melgar 56%, Carabaya 55%, Puno 56%, Yunguyo 56%,

Sandia 52% y El Collao 41%.1

Para reducir esas brechas dijo que es importante prevenir con suplementos de hierro y

fortificación casera a niños menores de 24 meses y gestantes, como parte del control de

la salud materno infantil.

Así también recomendó a la población mejorar las prácticas de alimentación con

alimentos ricos en hierro, variados, nutritivos, locales y en cantidad adecuada.

Y qué mejor que elaborar un producto para reducir estos porcentajes, un chocolate de

habas el mismo que contiene vitaminas, proteínas, hierro, fosforo, entre otros

suplementos básicos que son muy importantes para la alimentación de los niños mas

pequeños.

1
http://www.pachamamaradio.org/index.php/noticias/index/5277
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a) Problema de la investigación.

La desnutrición y la anemia infantil

b) Justificación de la investigación

La problemática de la desnutrición y la anemia infantil es nacional; pero debemos

tener en cuenta que nuestro departamento de Puno ocupa el primer lugar a nivel

nacional

‘‘ La prevalencia de anemia en niñas y niños de 6 a 35 meses en el año

2017 fue más alta en Puno (75.9%), seguida de Loreto (61.5%) y Ucayali

(59.1%.) ’’2

Según los informes de Edmundo Cordero Maldonado, Gerente de Desarrollo

social del Gobierno Regional de Puno:

‘‘La desnutrición en niños de la región Puno estaría fluctuando entre el

27% (zonas urbanas) y un 40% (zonas rurales de extrema pobreza)’’3

Por ello debemos dar una solución a la problemática a sabiendas que los niños

mas pequeños, es decir de 2 años a 5 años. son los mas afectados.

c) Objetivos de la investigación

Elaborar un producto apetecible para los niños y así lograr la disminución de la

desnutrición y la anemia infantil en nuestra provincia de San Román.

2
https://gestion.pe/economia/puno-registro-tasa-alta-anemia-infantil-2017-235004
3
https://diariocorreo.pe/peru/desnutricion-de-ninos-en-la-region-puno-lleg-77819/
 MARCO TEORICO

CHOCOLATE DE HABAS

1. Chocolate

a. Definición.

El chocolate (en náhuatl: xocolātl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar

con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa

del cacao y la manteca de cacao.4 A partir de esta combinación básica se elaboran

los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos

elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos

secos

b. Etimología

Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:5

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región

centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra

xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).

2. Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que,

literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de

designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores

4
https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
5
http://choco-adictos.blogspot.com/2008/11/etimologia.html
 c. Origen6

Los vestigios más antiguos de una bebida a base de cacao se han hallado en una

vasija del Golfo de México, datada en el año 1.750 a.C. Se considera que la cultura

olmeca, que parte de los estados de Veracruz y Tabasco (entre 1.200 a.C y 400

a.C), ya cultivaba de forma extensiva el cacao, muy presente en culturas

mesoaméricanas como la maya o la azteca. Entre estos últimos, se solía elaborar

una bebida llamada xocolatl, a base de cacao, chile, agua y harina de maíz para

espesar.

Cristóbal Colon fue el primer europeo que entró en contacto con el cacao a través

de los mayas y llevó muestras del fruto a los Reyes Católicos, pero en la corte

desagradó su sabor amargo. Fue Hernán Cortés quien lo introdujo en 1528 en la

corte de Carlos I, y a partir de aquí se extendió por Europa, a través de las cortes

y sobre todo a través de los religiosos que regresaban de México. Y siempre como

bebida.

Los primeros pastelillos con cacao de los que se tiene constancia aparecieron en

la corte inglesa, en 1674, y durante el siglo XVII, ya no sólo se mezclaba el cacao

con agua, sino también con leche, licor o huevos. El auge de las bebidas de cacao

fue en aumento, pero el primer paso hacia el chocolate sólido apareció en el siglo

XIX, a través de un italiano. En 1849 se comercializó la primera tableta de cacao,

licor y chocolate en Inglaterra, y los bombones aparecieron durante el mismo siglo

en Italia.

6
http://www.cocineando.com/03%20INGR%20choclate.html
La era industrial fue refinando los procesos de tratamiento del cacao para crear el

mundo de chocolates del que hoy en día gozamos.

d. Composición nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

 Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que

aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima

contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego

más diluidos en los productos finales de chocolate.

 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate

elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco

contenido graso.

 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo

como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate

contienen cantidades poco significativas.

 Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte

de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en

cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos

sobre todo con el aporte de calcio.

 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con

leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor

proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece

porcentajes más altos.

 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los

chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina

 A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que

contienen.

 La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en

polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao

y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan

benéficos para la salud humana.

e. Porcentaje nutricional

Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y

micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100 g Cacao polvo Chocolate Chocolate Chocolate Soluble de

desgrasado con leche blanco cacao

(materia

prima)

Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375

Proteínas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7

Hidratos 16 47-65 54.1-60 58.3 78-82

de Carbono disponibles

(g)

Almidón (g) 13 3.1 1.1 - 2-8

Azúcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78

Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 - 7

Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5

Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2 1.5-2.1

G. monoinsaturada (g) 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9 0.8-1.1

G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1 0.1

Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-1.12 0.11 0.07-0.13

Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9

Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300

Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320

Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9

Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125

Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2

Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1

Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2

Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07

Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03

Ac. fólico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6

UI: Unidades Internacionales

2. Habas

a. Definición.7

La haba es una hortaliza comestible, sus semillas y sus vainas pueden

cocinarse de muy distintas formas, desde hervidas o como puré hasta como

sopa de verano. Incluso sus hojas superiores pueden ser utilizadas a modo de

espinacas.

La parte comestible de este producto son las vainas y las semillas. Las vainas

son de diferentes tamaños según la variedad. Pueden ser largas y estrechas o

cortas y anchas. Las semillas tienen forma arriñonada o redondas y se utilizan

tanto secas como en fresco.

El haba con vainas pequeñas suele tomarse entera, mientras que las que tienen

un tamaño mayor se desgranan antes de cocerlas. Pueden cocinarse de muchas

formas, enteras, como puré o sopa de verano. En la zona de Valencia se toman

hervidas como aperitivo.

El caldo de cocción de esta verdura puede aprovecharse para otros guisos,

incluso existen zonas que aprovechan las hojas superiores para prepararlas

como las espinacas. También pueden hacerse conservas a partir de habas de

semilla blanca.

7
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Haba.html
 El haba tierna es una verdura baja en calorías, tan solo 52cal por 100g, por

tanto puede constituir un alimento a tener en cuenta en las dietas de

adelgazamiento.

b. Etimología8

El nombre del género proviene del lat. “Viere” o “vincire”, es decir, para atar,

en referencia a la mayoría de las especies del género que se adhieren entre sí

a través de los cirriums. El nombre de esta especie deriva del latín făba; el

término se refiere en particular a los frutos de esta planta, que son comestibles.

c. Origen9

Según autores, no está muy claro su origen. Unos lo sitúan en el próximo

oriente, de donde se extendió por el viejo mundo, mientras que otros

consideran que su origen se encuentra en el continente africano.

De todos modos, es un cultivo conocido por antiguas civilizaciones que la

consumían a través de sus granos secos.

En la Edad de Hierro el cultivo se estableció en Europa. A china llegó hacia

el año 1200 D.C y en el siglo XVI su cultivo era muy frecuente..

Fue llevada a América por los Españoles en el siglo XVI.

Actualmente, es un cultivo hortícola aprovechado para consumir sus semillas

en tierno o industrializadas, bien en conserva, bien congeladas. En ocasiones

también se consume junto con la vaina.

8
http://antropocene.it/es/2017/12/04/vicia-faba/
9
http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-horticultura/haba/357-habas-descripcion-
morfologia-y-ciclo
 Existen determinadas variedades especialmente destinadas a consumo

animal.

d. Taxonomía de las habas10

Nombre común o vulgar: Haba, Habas verdes

Nombre científico o latino: Vicia faba

Familia: Leguminosas

e. Composición química

Agua 77%

Hidratos de carbono 12% (fibra 3%)

Proteínas 9%

Grasas 0, 7%

Sodio 100 mg/100 g

Potasio 1000 mg/100 g

Calcio 18 mg/100 g

Hierro 2 mg/100 g

Fósforo 217 mg/100 g

Vitamina C 20 mg/100 g

Vitamina A 15 mg/100 g

10
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/haba-habas-verdes-vicia-faba.htm
 Vitamina B1 0, 3 mg/100 g

Vitamina B2 0, 2 mg/100

f. Porcentaje nutricional11

La composición química para 100 gramos de habas frescas es la siguiente:

Valor nutricional de la haba

en 100 g de producto comestible12

Agua (%) 77.1

Proteínas (g) 9

Grasas (g) 0.70

Carbohidratos (g) 11.7

Fibra cruda (g) 0.30

Cenizas (g) 1.20

Calcio (mg) 15

Fósforo (mg) 217

Hierro (mg) 1.7

Carotenos (mg) 0.15

Vitamina B1 (mg) 0.33

Vitamina B2 (mg) 0.18

Vitamina C (mg) 12

MATERIALES Y MÉTODOS:

Ingredientes:

200 grs de chocolate

¼ de kilo de habas

11
https://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba#Valor_nutricional
12
http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm
 2 cucharadas de mantequilla

2 litros de agua

Preparación:

1. Hacer que se seque el habas

2. Cuando las habas estén secas tostarlas

3. Luego de tostarlas se tiene que extraer la cascara, para luego molerlas

4. Derretir el chocolate en baño maría

5. Mezclar la mantequilla con la harina de habas (producto de los pasos 1, 2 y 3).

6. Luego colocar la mezcla y degustar

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Procesamiento de datos

Análisis de datos (interpretación).

CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.

El producto elaborado es llamativo y muy apetecible sobre todo a los niños.

Este producto puede ser un gran impulso para que los niños se alimenten de forma

adecuada.

Se puede dar solución a la desnutrición y anemia infantil sobre todo en nuestro

departamento de Puno, teniendo en cuenta que tenemos el desagrado de liderar a nivel

nacional.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AGRO ES (18 de agosto del 2018, 06:31 pm) HABA, TAXONOMÍA, Y

DESCRIPCIONES BOTÁNICAS, MORFOLÓGICAS, FISIOLÓGICAS Y
CICLO BIOLÓGICO: http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-
horticultura/haba/357-habas-descripcion-morfologia-y-ciclo
 ARACELY ACEVEDO CORREA (17 de agosto del 2018, 05:34 pm)
CHOCOLATE: http://choco-adictos.blogspot.com/2008/11/etimologia.html
 CORREO (16 de agosto del 2018, 05:24 pm) DESNUTRICIÓN DE NIÑOS EN
LA REGIÓN PUNO LLEGA AL 40%: https://diariocorreo.pe/peru/desnutricion-
de-ninos-en-la-region-puno-lleg-77819/
 FRUTAS & HORTALIZAS (18 de agosto del 2018, 05:45 pm) HABAS:
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Haba.html
 GESTION, (15 de agosto del 2018, 04:34 pm) PUNO REGISTRÓ LA TASA
MÁS ALTA DE ANEMIA INFANTIL EN EL 2017:
https://gestion.pe/economia/puno-registro-tasa-alta-anemia-infantil-2017-
235004
 INFO AGRO, (15 de agosto del 2018, 04:54 pm) HABAS VERDES:
http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm
 INFO JARDIN, (15 de agosto del 2018, 04:34 pm) HABAS VERDES:
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/haba-habas-verdes-vicia-
faba.htm
 LA RUTA DEL INCENSIO (18 de agosto del 2018, 05:45 pm) VALOR
NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE:
http://www.cocineando.com/03%20INGR%20choclate.html
 RADIO PACHAMAMA, (18 de agosto del 2018, 01:45 pm) REGIÓN PUNO
SIGUE LIDERANDO ÍNDICES DE ANEMIA INFANTIL EN EL PAÍS:
http://www.pachamamaradio.org/index.php/noticias/index/5277
 UN MONDO ECOSOSTENIBLE (18 de agosto del 2018, 05:45 pm) VICIA
FABA: http://antropocene.it/es/2017/12/04/vicia-faba/
 WIKIPEDIA Enciclopedia Libre (17 de agosto del 2018, 06:21 pm)
CHOCOLATE: https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
 WIKIPEDIA Enciclopedia Libre (17 de agosto del 2018, 06:21 pm) VALOR
NUTRICIONAL DE LAS HABAS:
 https://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba#Valor_nutricional

APÉNDICE O ANEXOS: