DIRECTORA: ____________________________________________________

María José Gonzales

DIRECTORA: ____________________________________________________
María del Carmen Castaño

PROFESORA: ____________________________________________________
Martha Villamar A.

CALIFICACION: ________________________________________________

GUAYAQUIL - ECUADOR

2018 - 2019
 DEDICATORIA
ESTE TRABAJO VA DEDICADO A MI
FAMILIA YA QUE ,E BRINDA SU APOYO
INCONDICIONAL DIA A DIA A NUESTROS
DOCENTES POR EDUCARNOS CON
ESFUERZO Y ENTUSIASMO PARA ASI
LOGRAR LOS CONOCIMIENTOS
REQUERIDOS A LO LARGO DE ESTE CURSO.
 AGRADECIMIENTO
PRIMERO Y ANTES QUE NADA, DAR
GRACIAS A DIOS POR ESTAR CONMIGO EN
CADA PASO QUE DOY, A MI FAMILIA POR
ESE APOYO INDISPENSABLE QUE ME
BRINDA, POR SER MI SOPORTE Y
COMPAÑÍA A LO LARGO DE ESTE CURSO.
TAMBIEN AGRADECER A NUESTROS
DOCENTE QUE CON PACIENCIA Y
DEDICACION NOS IMPARTIO SUS AMPIOS
CONOCIMIENTOS.
 PASTA DE GOMA

INGREDIENTES:
1 CUCHARADA DE CMC
4 CUCHARADAS DE AGUA
CALIENTE
1 LIBRA DE AZUCAR
IMPALPABLE
1 CUCHARADA DE MANTECA
1 CUCHARADA DE GLUCOSA

PREPARACION:
EN UN TAZON DISOLVEMOS LA GLUCOSA CON EL AGUA CALIENTE,
EN OTRO TAZON
REUNIMOS LA MITAD del azúcar con el CMC. Una vez disuelta la glucosa
le agregamos
El azúcar cernido con el CMC y vamos batiendo y seguimos agregando
azúcar cernida,
Después pasamos al mesón con azúcar q tenemos cernida para agregarle
la manteca a la masa
Y seguimos amasando para luego de haberla amasado, tiene que quedar
suave porque le hemos
Agregado la manteca y guardamos en funda plástica y al refrigerador.

Esta masa tiene que quedar suave para endurar cuando la vayamos a
usar. Con esta masa se
Hace la técnica de 3 en 1 que sirve para hacer drapeados.
Se extiende igual que el patillaje con maicena .
 COBERTURA ELASTICA O CUBIERTA BOMBON

INGREDIENTES:
2 claras
4 cucharadas de jugo de limón
4 cucharadas de glucosa
cucharada de CMC
libras de azúcar impalpable
aproximadamente
1 cucharadita de esencia de almendra.
PREPARACION:
En un recipiente colocar las claras, el jugo de limón y la glucosa, con un
batidor
de alambre batir bien hasta que la glucosa quede completamente
disuelta y mezclada
(10 minutos aproximadamente), luego agregar una libra de azúcar
impalpable, seguir
Mezclado.
Aparte mezclamos una taza de azúcar con la cucharada de CMC, la
añadimos, seguimos
Mezclando y terminamos con todo el azúcar.
Amasar esta cubierta por espacio de unos 15 minutos hasta que se sienta
completamente
Elástica, colocarla en una funda plástica , envolverla bien y dejarla
reposar de un día para
Otro.
El dejarla reposar nos facilita que la cobertura se estire con facilidad y
no se nos rompa,
Antes de comenzarla a trabajar hay que amasarla.
 MASA ELASTICA 2
(MASA PARA COLORES)
INGREDIENTES:
KILO DE AZUCAR IMPALPABLE
½ TAZA DE GLUCOSA (125gr)
2 cucharadas de CMC
5 cucharadas de agua
1 cucharada de mantequilla para
repostería
½ cucharada de esencia (opcional)

PREPARACION:
Poner en un recipiente, la glucosa, la margarina y llevar a baño maría
Aparte ponemos el azúcar con el CMC y le amasamos luego agregamos
El resto de azúcar hasta formar una masa elástica y la dejamos reposar
Por 24 horas. Tendremos fondant blanco.

Fondant de color fuerte:

Para hacer ponemos cuatros cucharadas de agua y una de colorante
Elegido y luego la glucosa y la manteca, lo llevamos a baño de maría
Y hacemos el mismo proceso anterior.
Hay que trabajar rápido porque tiene que estar tibio el líquido sin dejar
Que se enfrié.
Los colores fuertes son : rojo, rojo navideño, rojo pasión, negro, naranja
Fuerte, azul.
Para disolver en polvo el colorante 1 cucharada y 5 de agua.
Para liquido 1 cucharada y 4 de agua.
1 semana se puede tener esta masa.
El color negro se reposa un día para el otro, al otro día se vuelve a poner
más colorante negro.
 FONDANT
INGREDIENTES
¼ Taza de agua
1 cucharada +2 cucharaditas de gelatina sin
sabor
½ taza de glucosa
cucharadas de manteca vegetal de pastelería
cucharada de glicerina
2 libras de azúcar glass cernida
1 cucharadita de saborizante (esencia)

PREPARACION:
En un tazón poner la gelatina con el agua y mezclar bien para que se
hidrate
Por 3 minutos y llevar al micro hondas por 40 segundos hasta que se
disuelva por
Completo, retirar y añadir la glucosa, mover con una espátula, añadir las
2 cucharadas
De manteca y llevar nuevamente a las micro ondas por 40 segundos,
sacar del micro y
Antes que se derrita por completo la manteca añadir la glicerina y la
esencia y mezclar
Bien.

Una vez que tenemos el jarabe al verter sobre la libra de azúcar y

comenzar a batir
Una vez que se haya mezclado toda la azúcar, añadir poco a poco el resto
de la libra
Hasta que se nos forme una masa que se desprenda del tazón, para no
esforzar mucho la batidora, sobre un mesón con azúcar impalpable
seguir amasando hasta que nos quede
Una masa manejable que se desprenda de las manos y el mesón.
 TORTA INGLESA
DELICIA DE DURAZNO

INGREDIENTES:
1 bizcocho (2 bizcocho de 6 huevo)
taza de jugo de durazno
1 tarro de durazno y 1 uno de cerezas

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 litro de leche
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche condesada
yemas de huevo
4 cucharadas de maicena bien colmadas
½ tarro de durazno licuado
gotas esencias de durazno.

Ponemos en una olla la leche condesada y evaporada, las yemas, maicena

disuelta con
La ¼ taza de agua y la esencia de ahí la llevamos al fuego y movemos
contantemente hasta que se cocine o sea que se espese.

Una vez frio este relleno armamos la torta la decoramos chantillí ,

chantipack o Merengue, rodajas de duraznos y cerezas.
 CAKE DE DURAZNO

INGREDIENTES:

½ de mantequilla
claras,10 yemas
1 ½ de néctar de durazno natura
tarros de durazno troceado sin almíbar
1 cda de polvo de hornear royal
6 tazas de harina ya
tazas de azúcar
esencias de durazno(opcional)

PREPARACION:

Ponemos en un tazón la mantequilla, yemas y el azúcar, batimos hasta

que esté totalmente
Cremoso, luego le agregamos la harina alternando con el néctar de
durazno, la royal y la Esencia y los duraznos troceados, luego le
agregamos las claras batidas a punto de nieve
Y mezclamos con movimientos envolventes.
Esta preparación ponemos en un molde engrasado y enharinado de 2
libras y llevamos al
Horno a temperatura media por espacio de 1 ½ hora.
 BAÑO DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
tarrina de 250 gramos de queso crema
3 onzas de margarina
1 taza de azúcar impalpable
1 cucharada de esencia de vainilla transparente.

PREPARACION:
BATIR la margarina con el azúcar impalpable hasta que este cremoso,
Agregar el queso crema, esencia de vainilla mezclar bien, poner en
Refrigeración hasta decorar o que se vaya a utilizar.
 MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES:
6 claras de huevo
400 gramos de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
Colorante y saborizantes al gusto

PREPARACION:
Poner en una bandeja azúcar y claras, llevar al fuego bajo, comenzar a
mover
Constantemente hasta que se tibie la preparación y se disuelva el azúcar
totalmente
Sacar del fuego y comenzar a batir hasta que se torne una preparación
dura, agregar
El jugo de limón el saborizante y el colorante si se desea.
Nos debe de quedar un merengue de consistencia dura.
 CAKE BASE
INGREDIENTES:
2 LIBRAS DE HARINA YA (1 FUNDA DE 1 KILO)
2 LIBRAS DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE POLVO DE
HORNEAR
12 HUEVOS
2 LIBRA DE AZUCAR GRANULADA
1 TAZA DE JUGO DE NARANJA
1 TAZA DE LECHE
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE
VAINILLA
RALLADURA DE UNA NARANJA

PREPARACION:
PONER EN UN TAZON LA MANTEQUILLA, CON EL AZUCAR Y UN
HUEVO, BATIR HASTA
QUE SE MEZCLE BIEN, AÑADIR LOS HUEVOS RESTANTE UNO A UNO
Y SEGUIR BATIENDO
HASTA TERMINAR CON TODOS, APAGAR LA BATIDORA.
VERTER LA MITAD DE HARINA Y MEZCLAR CON UNA CUCHARA DE
MADERA, AÑADIR
LA TAZA DE LECHE, MEZCLAR,AGREGAR OTRO POCO DE HARINA, EL
JUGO, LA VAINILLA
Y LA RALLADURA, SEGUIR BATIENDO HASTA TERMINAR CON TODO Y
EN POLVO.
CUANDO ESTE LISTA LA MASA VERTER SOBRE UN MOLDE
PREVIAMENTE ENMANTEQUILLADO
Y ENHARINADO Y LLEVARLO AL HORNO POR ESPACIO DE 1 ½ A 2
HORAS .YA FRIO SE BAÑA Y SE DECORA.
 TORTA RED VELVET

14 onzas de margarina
1 ¾ tazas de azúcar
4 yemas
5 huevos
4 tazas de harina
2 cucharadas de cocoa sin
azúcar
¼ de cucharaditas de sal
1 cucharada de bicarbonato
½ cucharada de colorante rojo en polvo
1 taza de yogurt de frutilla
4 cucharadas de licor de cerezas (o 4 cucharadas de aguardiente en el
jugo
De las cerezas)
½ tazas de almíbar de cerezas
1 ½ cucharaditas de vinagre blanco
1 cucharada de vainilla transparente.

PREPARACION:
Cremamos la margarina y el azúcar, luego agregamos las yemas los
huevos uno a uno
Batiendo bien. Cernimos todos los ingredientes secos, mezclamos con
líquidos en forma
Alternada. lista ya la masa la distribuimos en los capacillos solo ¾ partes.
Llevarlos al horno a que doren, luego sacarlos del horno dejarlos enfriar
para luego
Decorarlos.
 TECNICA DE CINTAS Y PASACINTAS

Esta técnica se la puede realizar de

distintas maneras:
Si deseamos, podemos colocar las
cintas enteras alrededor de torta,
sosteniéndolas
Con puntitos de glass y en las uniones
o puntas rematarlas o decorarlas con
moñitos de cintas.
Para el efectos de pasa cinta se puede
trabajar de las siguientes maneras:
1. al trabajo de cinta alrededor de la torta se le puede marcar cordoncitos
de glass distante
Y verticales.
2. otra manera de hacerlo es cortando trocitos de cinta de unos 2 cm de
largo pegándolos
Sobre la torta en forma distante, rematar las uniones con cordoncillos y
hacer un Bordados entre cada pedacito de cinta.

3. hacer incisiones sobre coberturas de torta en forma vertical distante

un poco más ancha de cinta. cortar pedacitos de cinta de 2 a 4 cm más
largo que la separación marcadas Y redondeadas las puntas, luego
insertarlas en las incisiones luego bordar con glass las
Incisiones.
 TECNICAS DEL CRIMPEADO

Esta técnica es muy fácil y elegante ya que consiste en pellizcar la

cubierta o fondant
Recién puesta, húmeda con las pinzas de acero ( llamadas crimper), las
cuales tienen
Distintas formas, y el decorado con los crimper queda a nuestra
imaginación.
 BISCHOCO SORPRESA
BISCHOCO DE CHOCOLATE
225 gramos de azúcar
220 gramos de harina
8 gramos de Royal
25 gramos de cacao puro
50 ml de leche
3 huevos
800 gramos de margarina
Batir huevos, azúcar, luego leche y margarina derretida, luego los
ingredientes secos y cernidos, unir las dos masas, llevar al molde y
hornear 40 minutos a 180º, dejar enfriar y cortar rebanadas y estas con
un cortador de corazón

Biscocho de Vainilla
225 gramos de azúcar
225 gramos de harina
8 gramos de Royal
1 cucharada de Vainilla
50 ml de leche
3 huevos
80 gramos de margarina

Preparamos de la misma forma que el de chocolate. Poner un poco de

masa de vainilla y en el centro toda una hilera de corazones apretados,
vaciamos el resto de la mezcla de vainilla y al horno por 45 minutos a
180º.
Se puede poner papel de horno cubriendo el molde para que salga parejo
 NAKED CAKE
TORTA DESNUDA
300 gramos de azúcar
10 huevos
270 gramos de trigo 0000
30 gramos de cocoa amarga

Relleno:
Chantillí o Masscream
Manjar
Frutas a elección
Frutas para decorar

Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen o sea a
punto letra, luego agregar la harina cernida junto con la cocoa y una
cucharada de Royal.
Poner en el molde enmantequillado y enharinado despacio y en forma
envolvente y al horno por 50 minutos a 180º
 CUPCAKE DE COCO
150 gramos de harina
115 gramos de mantequilla
2 huevos
5 gramos de polvo para hornear
200 gramos de azúcar granulada
120 ml de leche
60 gramos de coco seco rallado
1 cucharadita de esencia de coco
 CUPCAKE DE CAFÉ
125 gramos de azúcar
125 ml de marva amarilla
150 gramos de harina
2 huevos
50 ml de leche
5 gramos de café soluble
5 gramos de royal
1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de esencia de Carmelo
 GALLETAS DE VAINILLA
INGREDIENTES:
1 libra de harina sin polvo de
hornear (Sta. Lucia)
1 cucharadita de polvo de
hornear si son galletas llanas y
si son de personajes solo ½
cucharadita
1 pizca de sal
½ libra de mantequilla sin sal,
a temperatura ambiente
1 taza de azúcar granulada
1 huevo grande
1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACION:
En un tazon cernir la harina con el polvo royal y la pisca de sal
Cremar la mantequilla con el azúcar por 5 minutos, luego añadir el huevo
y la esenciay batir por 2 minutos mas a velocidad media, luego añadir
poco a poco la harina preparada hasta obtener una masa.
Una vez que tenemos la masa ponerla dentro de una bolsa plástica y
llevarla a la nevera minimo unos 20 minutos para que coja firmeza la
masa y no se nos quiebre en el momento de ponernos a trabajar.
Cuando haya pasado ese tiempo, en un meson espolvorear harina y
extender una porción pequeña de masa, cortar el modelo de la galleta y
colocarlas en una lata con papel encerado y llevarlas al horno por espacio
de 12 minutos, sacarlas del horno y dejarlas que reposen sobre una rejilla
hasta que se enfríen.
Si a las galletas las vamos hacer en paletas el palillo a introducir deberá
estar remojado 5 minutos antes en agua
CUBIERTA O FONDANT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 sobre de gelatina sin sabor
½ taza de cocoa amarga y si no hay cocoa dulce
½ taza de agua
½ taza de glucosa
½ taza de aceite vegetal o glicerina
2 lbs de azúcar impalpable

PREPARACION:
Ponemos en un tazón la gelatina y el agua dejamos hidratar por 5
minutos y luego le agregamos la glucosa, el aceite o glicerina y la llevamos
a baño de maría una vez derretido o diluida le agregamos fuera del fuego,
la cocoa y el azúcar y comenzamos a endurar la cubierta hasta obtener
una masa suave y manejable. Para extender esta cubierta enmantecamos
la superficie donde vamos a trabajar y luego espolvoreamos a cocoa esto
es porque la cubierta es de chocolate
MASA DE CHOCOLATE PARA HACER FLORES
INGREDIENTES
100 gramos de chocolate de repostería
50 gramos de glucosa

PREPARACION
Disolver a baño de maría el chocolate. Una vez disuelto sacar del fuego y
agregar la glucosa, revolver hasta que se forme una masa que se
desprende del recipiente, ponerla en una funda plástica y dejarla reposar
por 24 horas.
MODELADO DE ROSTRO ANIMADO EN MASA DE AZUCAR
1 amasamos buen nuestra masa color piel de modelado.
2 formamos una bolita bien boleada que no quede ninguna grieta
3 esta bolita la convertimos en forma ovalada como un huevito
4 marcamos con nuestro dedo meñique la parte de los ojos o donde van
los ojos sin apretar demasiado.
5 luego le ponemos la nariz, la que hacemos con una bolita chiquita y la
pegamos con aguas.
6 luego formar la boca con la esteca para formar la boca, debemos
centrarla bien, por debajo de la nariz.
7 luego vamos a formar la barbilla, para esto marcamos la parte de la
barbilla con un palillo de dientes; marcamos una línea que quedara
debajo de la boca y de ahí comenzamos a afinar los laterales de la cara,
siempre poniéndonos manteca en las manos y vamos bajando el exceso
de masa como si formamos el cuello del rostro y vamos alzando y
formando la barbilla y afinando los pómulos para formar bien el rostro
8 luego con nuestros pulgares marcamos bien las partes; cuencas de los
ojos y con una este de bolita marcamos suavemente donde van los ojos.
Cogemos un pedacito de masa negra para formar una bolita y la
hundimos con la esteca, luego hacemos las pestañas en caso de que sea
niña. También de este rollito hacemos las cejas que no deben ser
perfectas. También con el color blanco y la puntita del palillo de dientes
pintar en los ojos negros el punto de luz que debe ponerse en la esquina
de la parte superior, siempre deben estar iguales las miradas para el
mismo lado.
9 Dar color a las mejillas con colorante rosado y maicena en forma
circular
 TORTA MIXTA O CHOCO FLAN
1 PASO CARAMELO
1 TAZA DEAZUCAR BLANCA
½ TAZA DE AGUA
2 PASO
INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE
PONER A HERVIR APARTE Y
REPOSAR
1TAZA DE AZUCAR
1 RAMA DE CANELA
8 HUEVO
1 CUCHARADA DE ESENCIA VAINILLA
INGREDIENTES PARA LA MASA DE VAINILLA
½ libra margarina
¾ taza de azúcar blanca
4 huevos
½ cucharada de royal
2 taza de harina
1 cucharada de esencia vainilla
¾ taza de leche o ½ taza de leche

Hacer caramelo. vaciar en el molde y reservar.

Hacemos la masa de torta x cada litro es media libra de masa.
Preparar la masa de la torta, una vez terminada la masa, coloco en la
bandeja la leche
(II) y vacío los 8 huevos y batir no con batidora no espuma a mano.
Esta preparación sobre el caramelo luego coloco la masa sobre la leche
cucharada x cucharada
Peinar bien la masa.
Llevar al horno 1 hora a 175Oc
ENFRIAR PARA DESMOLDAR. METER A NEVERA PARA PODER
DESMOLDAR BIEN.
¿Qué es la gelatina?
Es un producto de alta calidad además es un alimento
con muchas propiedades.
Es producto indispensable en la cocina moderna. Por
si capacidad de gelificacion ayuda a estabilizar y dar
texturas sabrosos postres y una buena presentación a
otros platos
En nuestra alimentación ayuda a satisfacer
necesidades nutricionales ya que facilita la
preparación de productos bajo en azucares, calorías y
grasas.
La gelatina en su procedimiento pasa un minucioso
proceso para que llegue al consumidor con la
seguridad que es un buen producto.
La encontramos en los huesos, piel y los cartílagos de
animales bovinos, porcinos, reses y pescados,
utilizadas en la industria alimenticias, farmacéuticas y
cosméticas.
El proceso para obtener la gelatina es complejo y
consta de varias etapas utilizando quipos de alta
tecnología para luego obtener el producto final.
Para obtener la gelatina hay que seguir este proceso:
1. extracción
2. lavado
4. espesado
4. secado

En el mercado encontramos 2 tipos de gelatina: la

gelatina en hoja y la gelatina en polvo o instantáneo