UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD:

FACULTAD:
ING. QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:ING. QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

ASIGNATURA:
INTRODUCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INTRODUCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:

DOCENTE: SAMY KERLIN DÍAZ REQUEJO

SAMY KERLIN DÍAZ REQUEJO

ESTUDIANTES:

 CRIOLLO CHINCHAY CARLOS ALEXANDER

ESTUDIANTES:
 CURAY LÓPEZ CARLOS EDUARDO
 CRIOLLO CHINCHAY CARLOS ALEXANDER
 DAMIÁN ACEDO JULIO CÉSAR
 CURAY LÓPEZ CARLOS EDUARDO
 FLORES PURISACA DANIEL JAIR
 DAMIÁN ACEDO JULIO CÉSAR
 FLORES
VÁSQUEZ GUERRERO
PURISACA DIEGO
DANIEL FERNANDO
JAIR
 VÁSQUEZ GUERRERO DIEGO FERNANDO
TEMA:

TEMA:
ELABORACIÓN DE EMPANADAS RELLENAS CON CARNE

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE CEREALES, PILADOS,

ALMACENAMIENTO, T°, AIRE QUE PASA.
 1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad se pueden conseguir alimentos precocidos como empanadas, pasteles de

diferentes sabores, entre otros, en casi cualquier lugar del país en restaurantes, bares e

incluso en la calle, pero pocas veces las personas se cuestionan si este alimento carece o

no de higiene, o si nos están brindando un alimento fresco o precalentado.

La alimentación es una necesidad indiscutible del ser humano, el cual ha venido

evolucionado a lo largo de la historia, puesto que el hombre tenido la capacidad de

mezclar diversos ingredientes y preparar comidas que son de alto gusto al paladar. Una

de esos gustos indudables son las empanadas, productos elaborados a base de harina,

morocho, plátano y de otros ingredientes principales, rellenos de queso, carne de res,

carne de pollo o chancho.

En este informe hablaremos acerca de la elaboración de empanas de carne, los métodos o

técnicas de control realizadas para la elaboración de dicho producto que más adelante lo

explicaremos, con el fin de obtener el producto con todas las características necesarias

que este posee y que sea inocuo.

2. OBJETIVOS

 Producir empanadas a base de carne, con buenas prácticas de manufactura y

higiene para la satisfacción de las necesidades de las personas.

 Conocer el flujograma de proceso para la elaboración de empanadas a base de

carne. Aplicar de manera correcta los métodos o técnicas de control necesarios

para obtener el producto en buenas condiciones.

 Conocer los parámetros como el tiempo para obtener una mezcla homogénea que

se obtiene de harina, manteca, sal, agua y azúcar .Además los parámetros como

tiempo y temperatura en el momento del horneado.

 3. MARCO TEÓRICO

 Definición de empanada

Es la preparación culinaria de mayor o menor tamaño que puede tener forma circular,

cuadrada o rectangular y que se hace con masa de pan, hojaldre u otro similar,

conteniendo en su interior un relleno que puede estar compuesto por distintos ingredientes

troceados (carnes, pescados, varias clases de verduras, etc.) (Tabera, 2011)

Consta de dos capas de masa, una sobre la que se coloca el relleno y la otra parte

recubrirlo. La masa se pega con huevo batido y se cierra correctamente en los laterales

La parte superior suele ir decorada con adornos que se hacen con la misma masa.

 Beneficios de la empanada a base de carne

Dada su alta cantidad de proteínas, la carne empanada es un alimento recomendado

especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este

alimento, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que

en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

El alto contenido de vitamina B3 de la carne empanada, hace que sea un alimento

beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar

a reducir el colesterol, además es recomendable para combatir enfermedades como la

diabetes, la artritis.
  Composición nutricional de la empanada a base de carne

https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/empanada-
de-carne

 Definición de carnes

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre, Este representa una fuente

importante de proteína para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la

importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes

de esta proteína animal. (Rojas, 2003)

 Beneficios y propiedades de las carnes

La carne, sea del tipo y origen que sean, contienen proteínas, minerales, vitaminas, agua

y grasas. En este sentido, las proteínas que contiene la carne son de alto valor biológico,

dado que contienen una interesantísima y buena presencia de los ocho aminoácidos

esenciales que necesita nuestro organismo para funcionar correctamente.

No obstante, la grasa de la carne animal tiende a ser rica en colesterol y ácidos grasos

saturados. En cuanto a las vitaminas, destacan principalmente las vitaminas del grupo B.

Además, entre el 60 y el 80% es agua. En lo que se refiere a los propios minerales en sí,

destaca el hierro como uno de los más abundantes, aunque también nos encontramos con

calcio, fósforo, magnesio y potasio.

  Definición de agua

El agua es uno de los recursos más importantes para la vida en el planeta. Los seres

humanos dependemos de su disponibilidad no sólo para el consumo doméstico, sino

también para el funcionamiento y la continuidad de las actividades agrícolas e

industriales. En las últimas décadas, con la finalidad de producir más alimentos y energía,

así como de dotar del servicio de agua potable a una población cada vez más numerosa,

la demanda por el líquido ha crecido significativamente.

 Definición de sal

La sal o cloruro sódico (NaCl) está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y

un 60% de cloro .La sal es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta .La sal es usada como

condimento durante la preparación de las comidas, pero también puede ser adicionada

durante el procesamiento industrial de los alimentos

 Definición de manteca

La manteca de cerdo es la grasa de depósito del animal, en perfecto estado sanitario. Se

obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de

tejidos. Hoy se obtiene la manteca industrial, producto de fusión de todas las grasas de

todo el cuerpo del cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que

le da blandura y untuosidad.

La grasa es un componente fundamental de la dieta, aporta la energía necesaria para

desarrollar las actividades propias del organismo y las derivadas de la actividad física.

 Definición de harina

La harina, sin otro calificativo, es «el producto finamente triturado, obtenido de la

molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum
durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos

similares procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se

elabora.

La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su contenido

en proteínas, lípidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina, y minerales es

relativamente importante. Entre las proteínas, la más representativa es el gluten, que

confiere a harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar

a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor

biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se

suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales.

 Definición de cebolla

Pertenece a la familia: Liliaceae ;Nombre científico: Allium cepa L;Planta: bienal, a veces

vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas raíces y

encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada constituye el bulbo.

El consumo de cebolla está asociado con la reducción de lípidos en sangre, el colesterol

y la actividad antiplaquetaria, factores que contribuyen a disminuir los riesgos de padecer

enfermedades cardiovasculares, una de las principales causas de muerte en muchos

países. El sabor en cebollas está dado por compuestos azufrados volátiles y no volátiles y

en menor medida por azúcares solubles. La pungencia se desarrolla cuando compuestos

azufrados conocidos como precursores de sabor, luego de cortado el bulbo y cuando se

rompe el tejido, reaccionan con una enzima llamada allinasa. Esta enzima convierte a los

precursores de sabor en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor y

el efecto lacrimógeno de la cebolla.

MATERIALES E INSUMOS

 Insumos

 La masa

2 kg de harina de trio

700 ml de agua

200 g de azúcar

50 g de sal

1 kg de manteca

 Relleno

Carne molida cebolla

Aceite

Ajos

Comino

Pimienta

Sal

Yemas de huevo batido para pintar las empandas

  Materiales y equipos

Batidora

Horno

Rodillos

Ollas

Cuchillos

Bandejas
MÉTODOS

Para preparar la masa de las empanadas:

 En una mesa mezclar la materia prima que es la harina con la manteca y

agua; aparte en una tasa combinar agua sal y azúcar y acto seguido

homogenizar con la mezcla en una mezcladora

 La masa puede ser utilizada inmediatamente o refrigerada hasta el momento

que la necesite usar (1-2 días).

 Para hacer los discos o tapas de empanada, hay una variedad de opciones.

La primer consiste en extender la masa con un rodillo hasta tener un capa

fina y use un molde redondo (o un vaso o bol) para cortar redondeles o

discos. Otro método es formar bolas pequeñas individuales con la masa y

luego estirar cada bola para hacer discos individuales (no necesitan ser

perfectamente redondos). Si tiene una prensa para hacer tortillas se la puede

utilizar para aplanar y estirar las bolas de masa.

Para el relleno de carne:

 Caliente el aceite en una sartén grande, agregue la cebolla picada y el ajo

machacado. Cocine hasta que las cebollas estén suaves y transparentes.

 Agregue el comino molido, el achiote molido, y sal/pimienta.

 Agregue la carne molida, revuelva y cocine a fuego medio hasta que la carne

esté completamente cocinada. Pruebe y ajuste sal/condimentos según su

gusto personal. Deje que el picadillo de carne se enfríe completamente antes

de usarlo para rellenar las empanadas.

Para armar y hornear las empanadas de carne:

 Ponga una buena cucharada (o dos) del relleno de carne en el centro de cada

redondel o disco de empanada.

 Doble los discos de las empanadas y use los dedos para sellar los bordes.

Para formar el repulgue, gire y doble los bordes de las empanadas con los

dedos.

 Si tiene tiempo, refrigere las empanadas durante 30 minutos a una hora, esto

les ayudará quedar bien selladas. También puede prepararlos y armarlos el

día anterior para hornearlos justo antes de servir.

 Precaliente el horno a 400F (200C) para empanadas de tamaño mediano, o

375F (190C) para empanadas más pequeñas.

 Coloque las empanadas en una bandeja para hornear, ligeramente

engrasadas o forradas con papel pergamino.

 Pinte las empanadas con la mezcla de huevo batido; esto les dará un color

doradito al hornearse

 Hornee en las empanadas a 150 C° por ~ 20 minutos, o hasta que estén

doradas en la parte superior.

 Sirva las empanadas calientes, solas o con la salsa de su preferencia.

X. DISCUSIONES

 Emplear insumos de calidad, muchas veces demanda mayor inversión, pero, sin
embargo, nuestro producto también será de calidad.

 Para que nuestro producto sea inocuo, es necesario también, tener unas buenas
BPM, y aplicarlas a nuestro procesamiento, harán que el producto sea más
confiable.
  El empleo de carne molida, no debe ser el único tipo de carne empleado en el
procesamiento, existen muchas otras que se adaptarían igual o mejor para su
consumo.

 Para elaborar la empanada, también se pueden utilizar otras harinas, como una
alternativa más.

XI. CONCLUSIONES

 Las empanadas son un producto muy consumido por el público en general, y es

por ello que es necesario todo un buen procesamiento que aseguren su calidad.

 Su procesamiento, requiere de un debido empleo de equipos y vestimenta

correctamente libres de cualquier microorganismo que altere el alimento o sea
perjudicial para nuestra salud.

Bibliografía
Rojas, A. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de procesos carnicos . Bogota:
PUBLICACIONES REIMPRESA .
Tabera, J. (2011). Preparacion de aperitivos :Hosteleria y turismo. España:
PUBLICACIONES VERTICE, S.L.