You are on page 1of 7

Au coeur des

mousses au chocolat
Partie I
La science

Par
Ramon Morató

Et avec la collaboration
spéciale de (Scinnov)
Les mousses au chocolat : Dé cryptage
Nous allons consacrer ce nouveau bulletin aux mousses au chocolat, concrètement à
celles que l’on utilise traditionnellement pour le montage des tartes.

Quelles différences y a-t-il entre une mousse à base de crème anglaise et une mousse
simplement élaborée à partir d’une ganache au chocolat ?

Quelle répercussion l’utilisation d’ovoproduits a-t-elle sur la texture finale ou le fait que
ces derniers aient été montés ou non ? Comment la stabilité se voit-elle affectée si une
mousse n’emploie pas de crème en tant qu’agent aérant ?

Pour réaliser cette expérience, nous nous sommes rendus à l’Université de Barcelone,
concrètement au département de Minéralogie, et nous avons effectué une microscopie
électronique à balayage pour voir l’intérieur de la texture d’une mousse. En outre, nous
avons travaillé avec l’entreprise Scinnov basée à Paris, pour l’explication scientifique de
la mousse.

Pour la partie pratique, nous avons pris six recettes classiques de mousse au chocolat à
partir de différentes techniques, toujours réalisées avec le même chocolat d’exception, le
chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % de la marque Cacao Barry®.

S’agissant de recettes à partir de différentes techniques, les résultats sont très variés,
mais tous présentent un élément commun : nous avons cherché à ce que la texture du
produit final soit très semblable, ainsi que la stabilité du produit, pour que celui-ci puisse
être placé dans une vitrine de pâtisserie, à l’intérieur d’une tarte, d’un petit gâteau ou
dans un dessert en verre.

Ramon Morató Scinnov


Directeur créatif Cacao Barry® Conseil scientifique 3
Mais, qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ? Le processus
Une mousse au chocolat est une préparation liquide très aérée qui en se refroidissant subit un changement de texture dû à la Pour l’obtention de mousses, on peut partir de trois principes :
cristallisation des graisses (beurre de cacao et matière grasse lactique) et à la formation d’une émulsion et d’un gel stable grâce à un
gélifiant (*gélatine le cas échéant). Système traditionnel Siphon Système industriel
C’est précisément ces phénomènes qui nous permettent de conserver l’aération jusqu’au moment de sa consommation.
Mélanger manuellement différents Mélanger les différents ingrédients sans Très similaire au siphon, il s’agit d’abord
Mousse à base de crème anglaise Mousse à base de blancs d’œufs ingrédients liquides ou semi-liquides avec montage et les verser dans un récipient de mélanger tous les ingrédients sous
des éléments qui apportent de l’air et auquel on incorpore un gaz qui sera forme liquide, de les préparer dans la
stabiliser l’ensemble avec un gélifiant ou chargé d’apporter la texture aérée une fois machine puis d’ajuster cette dernière pour
matière grasse. la mousse dosée. doser le produit avec le % d’incorporation
d’air désiré.

Dans ce bulletin, nous allons évoquer le système traditionnel destiné aux mousses pâtissières.
Centrés sur les mousses au chocolat pour montage de tartes, nous verrons que les mécanismes destinés à
l’obtention de la mousse sont toujours les mêmes, quelle que soit la technique choisie :

• Préparation de la base liquide ou semi-liquide


• Incorporation de l’élément stabilisateur
• Préparation des ingrédients qui apporteront de l’air

Préparation de la base liquide ou semi-liquide Incorporation de l’élément stabilisateur


Il s’agit d’une crème anglaise, purée de fruits, lait, crème liquide, Les mousses ont toujours besoin d’un élément stabilisateur. En
Ces images réalisées par microscopie électronique à balayage (Scanning Electron Microscopy, SEM) permettent d’observer deux etc. C’est à ce stade que si la recette le prévoit, nous ajouterons la général, nous recourons toujours à deux éléments bien connus :
exemples de mousse de chocolat bien differents. gélatine en la dissolvant à chaud.
La photo de gauche montre une mousse à base de crème anglaise grossie 50 fois et celle de droite une mousse à base de blancs d’œufs Lorsque le processus le permet, nous conseillons si possible de • Le beurre de cacao présent dans la couverture dans le cas
également grossie 50 fois. Dans les deux cas, la barre de l’échelle correspond à 500 micromètres (µm). pasteuriser les feuilles de gélatine. Profitez-en pour les ajouter des mousses au chocolat
Dans les deux cas, on apprécie des structures très aérées bien que pour la crème anglaise, la structure des bulles d’air soit plus petite et en fin de cuisson de la crème anglaise ou aux purées et crèmes • Feuilles de gélatine pour les mousses en général
très régulière, avec une distribution relativement étroite de la dimension des bulles. Dans le cas de la mousse à base de blancs d’œuf, on liquides, en chauffant une partie jusqu’à 85 ºC. • Combinaison des deux dans certains cas concrets
observe des bulles plus grandes et désordonnées avec une plus grande distribution de dimension. Dans le cas de la crème anglaise, veillez à ce que la température
D’après cette image, on pourrait déduire que pour cette raison, en règle générale les mousses à base de blancs d’œuf sont moins stables atteigne 80/84 ºC, afin d’assurer une pasteurisation correcte.
par rapport aux mousses à partir de crème anglaise. Si vous utilisez la crème anglaise comme base pour les différentes
On trouve ci-dessous le même exemple de mousse à base de crème anglaise, avec une sélection d’images à différents niveaux de mousses, l’idéal est qu’une fois terminée vous l’utilisiez
grossissement : 27, 40, 50, 90 et 350 fois. immédiatement. Si vous la réservez au réfrigérateur, couvrez-la
avec un film plastique et ne l’utilisez pas après 48 heures.

Au coeur des mousses au chocolat Cacao Barry® Ramon Morató Scinnov


Partie I. La Science Directeur créatif Cacao Barry® Conseil scientifique 5
La couverture de chocolat Feuilles de gélatine Préparation des composants aérants Crème fraîche à demi fouettée 35 % M.G : 148 % approx.
Dans les mousses au chocolat, c’est le beurre de cacao contenu Contrairement à d’autres gélifiants, la gélatine présente Parmi toutes les matières premières utilisées en pâtisserie, seules Meringue italienne classique : 250 % approx.
dans la couverture incorporée qui se charge de contrôler la texture l’avantage de fondre à température corporelle. deux nous offrent la capacité d’être montées et de transférer leur Meringue 2 x 3 : 275 % approx.
de la mousse et de la stabiliser. Elle fond ou se solubilise dans un liquide à environ 35/40 ºC texture aérée au reste des ingrédients : la crème à demi fouettée Pâte à bombe classique : 345 % approx.
Le beurre de cacao est une graisse solide à des températures et commence à former un gel une fois que la température du et les produits dérivés de l’œuf. Blancs d’œufs montés en neige avec 20% sucre : 650 % approx.
inférieures à 35 ºC et liquide au dessus. mélange descend en dessous de 35 ºC.
Le % de beurre de cacao final dans la plupart des mousses On ne peut parler d’un point exact de gélification de la gélatine C’est en fait la matière grasse qui cristallise pour la crème et les On constate donc que tant les œufs montés en neige que la pâte
destinées au montage de tartes se situe autour de 11 à 16 % car ce dernier est déterminé par son % dans la recette et protéines pour l’œuf qui apportent cette capacité de stabiliser à bombe, les blancs d’œufs, les meringues ou les blancs d’œufs
en fonction du type de couverture utilisé et influencera le % principalement par le degré Bloom de la gélatine, mais on peut l’air incorporé dans les mousses. montés en neige vont être les éléments chargés d’apporter une
d’air incorporé. Pour rappel, dans le cas des couvertures au lait l’apprécier visuellement quand la viscosité de la masse augmente texture plus aérée.
et blanches, les autres matières grasses que contiennent ces au point de passer d’une texture fluide à une texture élastique. L’overrun (débordement) est le % d’augmentation de volume dû
couvertures modifient la cristallisation du beurre de cacao. Il faut normalement éviter de descendre à des températures à l’air incorporé que présente un mélange. Quant aux éléments aérants des mousses au chocolat de ce
En effet ces matières grasses n’ont pas le même propiétés que inférieures à 20/22 ºC. Pour pouvoir le calculer, on pèse dans un récipient le produit initial Bulletin, nous allons les réaliser à partir de :
le beurre de cacao et ne cristallisent pas les mêmes propriétés Dans la plupart des mousses classiques, le % de gélatine (sans air incorporé), on lui soustrait le poids du produit final déjà
températures. incorporée pour stabiliser la mousse va de 0,5 % à 1,5 %. Si aéré, pesé dans le même récipient, et enfin on divise par ce poids • Crème fraîche à demi fouettée
Dans certains cas, on est alors obligé d’ajouter un petit % de la mousse intègre un alcool, un fruit acide ou qu’elle incorpore final et on multiplie par 100. • Pâte à bombe
feuilles de gélatine pour solidifier la structure de la mousse à beaucoup d’air, ce pourcentage se situera dans la partie Il est très important que les deux pesées soient réalisées avec le • Blancs d’œufs montés en neige
température ambiante. supérieure de la fourchette. récipient totalement plein.
À l’inverse, si la mousse est au chocolat et qu’elle incorpore Bien que pour l’élaboration de mousses en général, la meringue
Pour une émulsion correcte du chocolat, au cas où la partie liquide suffisamment de beurre de cacao, on n’utilisera pas du tout Voyons l’exemple de la crème liquide : on a un verre rempli soit une bonne option en tant qu’élément aérant, pour les
ou semi-liquide ne serait pas chaude, il est nécessaire de fondre le ou un % très faible de gélatine, comme dans les mousses avec entièrement de crème liquide, qui pèse 216 g ; une fois la crème mousses au chocolat nous ne l’utiliserons pas car nous estimons
chocolat. couvertures au lait ou blanches. fouettée, si l’on remplit de nouveau le verre, le poids est alors de que la meringue apporte trop de sucre à la formulation.
Réalisez l’émulsion correctement en ajoutant la crème anglaise, 87 g. Ainsi, vous verrez que comme nous disposons actuellement
la purée de fruits ou la crème liquide à intervalles sur la couverture Certains pays n’utilisent pas de gélatine du fait de sa de blancs d’œufs en neige pasteurisés nous les utiliserons
jusqu’à créer un noyau élastique et brillant qu’il faudra maintenir provenance animale et la remplacent alors par On calculera donc : 216 g - 87g= 129 / 87= 1,48 x 100= 148 % directement comme s’il s’agissait d’une crème
jusqu’au terme du mélange. de l’agar agar ou d’autre gélifiants. d’air incorporé pasteurisée prête à monter.
Dans le cas des purées de fruit, si le pH est inférieur à 4,5 il n’est
pas nécessaire de pasteuriser la purée. Nous recommandons donc Note : pour réaliser ces calculs, pensez à toujours travailler avec le
de chauffer le chocolat à 45 ºC et d’ajouter la purée à environ poids net en tarant le récipient.
20 ºC.
Une fois l’émulsion terminée, il convient de toujours vérifier Pour comprendre la capacité qu’a chacun des composants utilisé
la température de la base avant de l’incorporer aux restes des normalement à incorporer de l’air dans nos élaborations, nous
éléments de la mousse. Cette température peut varier en fonction vous détaillons ci-après l’overrun approximatif de chacune des
du type de mousse à réaliser, couverture, % de couverture bases que nous utilisons pour réaliser des mousses à capacité
incorporée, etc, etc. aérante de plus petite à plus grande :

Au coeur des mousses au chocolat Cacao Barry® Ramon Morató Scinnov


Partie I. La Science Directeur créatif Cacao Barry® Conseil scientifique 7
La crème à demi fouettée La pâte à bombe Les blancs d’œufs
Pour obtenir une bonne crème fouettée avec une incorporation Il existe de nombreuses recettes de pâte à bombe, mais la base L’utilisation de blancs d’œufs pasteurisés pour les mousses nous
d’air optimale et une bonne stabilité de la mousse, les conditions est toujours un sirop bouilli plus ou mois concentré que l’on utilise a confrontés à un problème : il arrive souvent que le sucre du
suivantes doivent être réunies : pour blanchir des jaunes d’œufs et/ou œufs entiers. mélange ne soit pas dissous par l’eau des blancs d’œufs pendant
Pourcentage de matière grasse entre 33 et 36 % Si la recette est uniquement à base de jaunes d’œufs, le mélange l’opération. Vous verrez ainsi que dans les mélanges de blancs
Battre la crème à vitesse moyenne, car le faire très rapidement se trouve moins aéré. Nous avons donc préféré une base mixte d’œufs destinés aux mousses, nous utilisons du sucre inverti
produit des mousses moins fouettées et moins stables. à partir de jaunes d’œufs/œufs et nous avons remplacé le sucre pour plusieurs raisons : c’est un sucre qui est déjà partiellement
Température optimale pour battre de 0 à 5 ºC ; car avec commun par du sucre inverti pour ses propriétés hygroscopiques. dissous dans l’eau, apporte de la viscosité, améliore le mélange et
seulement 3 ou 4 ºC de plus de température la crème monte N’oubliez pas qu’il est indispensable, après avoir blanchi le présente l’avantage d’être hygroscopique. Les mousses à base de
moins bien et a beaucoup plus tendance à s’égoutter. mélange d’œufs avec le sirop, de vérifier s’il est arrivé à des blancs d’œufs, du fait qu’elles sont plus aérées que le reste, ont
Enfin, n’oubliez pas que pour les processus de malaxage, la valeurs de pasteurisation. tendance à s’assécher en vitrine. Ce sucre évite ce problème.
matière grasse lactique (beurre) doit être partiellement solide. Une fois blanchi, vous devrez chauffer le mélange au bain-marie Pour obtenir un meilleur rendement dans le mélange, utilisez le
Pour rappel, celle-ci présente seulement 20/22 % de solides jusqu’à parvenir à 82/84 ºC. Les protéines d’oeufs étant moins blanc d’œuf à température ambiante (les protéines d’œufs seront
à 20 ºC. Dès qu’on augmente la température, le % de solides diluées que dans la crème anglaise, elles ont plus de possibilté de plus actives pour stabiliser l’air incorporé qu’à basse température)
gras diminue et cela occasionne la perte de bulles d’air dans la coaguler. Il convient donc de faire très attention pendant toute et souvenez-vous pour les opérations de mélange que les blancs
mousse. Il est donc conseillé d’éviter les températures très élevées l’opération. d’œufs coagulent à partir de 62 ºC.
pendant le mélange. Le montage de la pâte à bombe doit s’effectuer à vitesse
moyenne pour obtenir un malaxage aéré mais consistant qui
puisse être utilisé dans les mélanges.
N’oubliez pas pour les opérations de mélange, que les œufs
coagulent à partir de 65 ºC.
Si vous utilisez la pâte à bombe comme base pour les différentes
mousses, l’idéal est qu’une fois terminée vous l’utilisiez
immédiatement. Si vous la réservez au réfrigérateur, couvrez-la
avec un film plastique et ne l’utilisez pas après deux jours de sa
préparation.

Au coeur des mousses au chocolat Cacao Barry® Ramon Morató Scinnov


Partie I. La Science Directeur créatif Cacao Barry® Conseil scientifique 9
Température finale des mousses
Il n’existe pas de température finale pour toutes les mousses, mais plusieurs températures en fonction du % de couverture dans la
recette, du type de couverture utilisé et du % d’élément aéré, crème, blancs d’œufs ou pâte à bombe.

On peut néanmoins la schématiser comme suit :

Mousse à base de blancs d’œufs Mousse à base de crème

Couverture Couverture Couverture Couverture


noire blanche ou au blanche ou au noire
lait lait
Limite supérieure : coagulation du blanc d’œuf
65ºC

Limite supérieure : à partir de 30 °C la graisse


contenue dans la crème fond et l’air incorporé
Zone optimale
est perdu.
30ºC

Zone optimale
22ºC
Limite inférieure Limite inférieure
18ºC
Limite inférieure Limite inférieure

Solidification du beurre du cacao et Solidification du beurre du cacao et


augmentation de la viscosité de la mousse, les augmentation de la viscosité de la mousse, les
bulles d’air formées se brisent. bulles d’air formées se brisent.
Si la mousse comporte de la gélatine, celle-ci Si la mousse comporte de la gélatine, celle-ci
se gélifie excessivement. se gélifie excessivement.

Température finale à part, la texture définitive de la mousse peut être plus ou moins dense en fonction de l’air incorporé. Si sa viscosité
le permet comme dans le cas d’un bavarois ou d’une mousse à la crème anglaise, on pourra monter les tartes à l’aide d’une louche.
Dans d’autres cas on devra le faire à l’aide d’une poche pâtissière.

Au coeur des mousses au chocolat Cacao Barry®


Partie I. La Science
Au coeur des mousses au chocolat
Partie I
La Science

Ramon Morató
Directeur créatif Cacao Barry®

Scinnov
Conseil scientifique

Un grand merci à l'Université de Barcelona


(Departément de minéralogie) pour les images
au microscopie électronique

Cacao Barry®