Les étapes de la production du

Champagne

1. La vendange

Les raisins sont cueillis entre août et octobre, la vendange a lieu quand les
raisins sont assez mûrs. Les producteurs de vins ne sont pas autorisés à cueillir
les raisins avec une machine. Les raisins doivent être cueillis à la main, afin que
seuls les meilleurs et les raisins mûrs soient utilisés pour le Champagne.
Après la cueillette, les raisins sont pressés avec soin, pour s’assurer d’un jus
brillant et blanc.

2. La première fermentation

Ce jus est mis dans un réservoir pour la première fermentation. Le résultat est un
vin tranquille acide qui est fermenté complètement sec. (Le producteur de vin
s’assure que tous les sucres naturels du raisin dans le vin sont fermentés).
Certains producteurs de vin choisissent de faire la fermentation dans un tonneau
de vin en bois, c’est une technique plus difficile pour produire du vin mousseux.

3. L'assemblage

C’est l'art de mélanger. Les vins blancs silencieux sont mélangés avec des vins
de réserve afin de créer la base pour le Champagne; Pinot Noir, Pinot Blanc et
Chardonnay sont combinés ensemble.

L'assemblage commence au début du printemps, environ 5 mois après la récolte.

4. La Deuxième fermentation

Un mélange de levure, de nutriments et de sucre (liqueur de tirage) est ajouté au

vin pendant la Deuxième fermentation, le vin est mis dans une bouteille de verre
épais et étanche avec une capsule. Les bouteilles de vin sont placées dans une
cave froide pour fermenter lentement et produire l'alcool et le dioxyde de
carbone.

Il s’agit de la partie la plus importante; le dioxyde de carbone ne peut pas

échapper de la bouteille et se dissout dans le vin. C’est à ce moment-là que
celui-ci devient mousseux.

5. Le processus de maturation

Au cours de la fermentation, les cellules de levure meurent et après quelques

mois, la fermentation est complète. Cependant, le Champagne continuera à mûrir
encore pendant quelques années dans une cave froide. Au cours de cette
période de maturation, les cellules de levure éclatent, donnant au Champagne
des saveurs complexes. Les meilleurs et les plus exclusifs des Champagnes ont
une période de maturation de 5 ans ou plus. Ceci est le processus final de la
Deuxième fermentation.

6. Le Remuage

A la fin de l’étape de maturation, les cellules de levure mortes sont enlevées par
un processus appelé « Le Remuage ». La bouteille de Champagne est renversée
dans le détenteur d’un porte-bouteilles placé dans un angle de 75 degrés.
Chaque jour, le Remueur donne à la bouteille un 1/8ème tour tandis qu’il
continue à garder la bouteille à l'envers. Cette procédure force les cellules de
levure mortes à entrer dans le goulot de la bouteille d’où elles seront enlevées.

Madame Veuve Clicquot est l'inventeur de ce modèle de porte-bouteilles.

7. Le Dégorgement

Le Dégorgement est la dernière étape dans la production de Champagne.

La bouteille de Champagne est tenue à l'envers tandis que le goulot de la
bouteille est gelé dans un bain de glace et de sel. Cette procédure assure la
formation d’une prise de vin gelé, contenant les cellules de levure mortes. A la
fin, le bouchon de la bouteille est supprimé et la pression du dioxyde de carbone
qui se trouve dans la bouteille oblige la prise du vin gelé à s’éjecter (le
Dégorgement). Ainsi le Champagne reste claire. Ce rituel fait aussi qu’un peu de
vin s'échappe de la bouteille.

8. Le Dosage

Un mélange de vin blanc, de Cognac et de sucre (Liqueur de tirage/Liqueur

d’expédition) est ajouté pour ajuster le niveau de la douceur du vin et pour
compléter la bouteille. Cette procédure déterminera si un Champagne sera Brut
Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec ou Doux.

Le contenu de ce mélange diffère pour chaque Maison de Champagne et est

strictement confidentiel.

9. Le Bouchage

La bouteille est rebouchée et le liège est câblé avec une capsule métallique pour
assurer que le liège n’est pas éjecté par la haute pression du dioxyde de carbone
dans la bouteille.