ÉSTERES VS. FENOLES EN LA CERVEZA ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Al percibir ciertos aromas de la cerveza, es posible que alguna vez hayas escuchado a alguien
referirse a los “ésteres” y “fenoles” presentes en ella, aunque a menudo, estos términos son
utilizados de forma incorrecta e indistinta. La realidad es que ésteres y fenoles son muy
diferentes entre sí y pueden estar presentes al mismo tiempo. Vamos dar una mirada a
algunas de las principales causas de su formación.

Ésteres

Los perceptibles aromas frutales en una cerveza son típicamente ésteres (compuestos
organicos derivados de ácidos orgánicos) generados por acción de la levadura. Durante la
fermentación, la reacción de los ácidos grasos presentes en el mosto durante la formación de
etanol es la que propicia su formación. Las características aromáticas más comunes de los
ésteres incluyen plátano, pera, manzana, miel, rosas e incluso a solvente en algunos casos.

Hay tres variables principales que influyen en la cantidad y cualidad de los ésteres que
potencialmente se podrían desarrollar. Mediante la comprensión y la gestión de estas
variables, los cerveceros caseros pueden tener un cierto nivel de control sobre el carácter y el
nivel de los ésteres producidos.

Composición del mosto: Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres tienden a
promover niveles más altos de ésteres. Niveles más altos de oxígeno disuelto y contenido de
lípidos en el mosto tienden a inhibirlos.

La cepa de levadura: Algunas cepas de levadura son más proclives a producir ésteres que otras.
Por ejemplo las levaduras utilizadas para fermentar cervezas de trigo alemanas son conocidas
por producir altos niveles de acetato de isoamilo, que dan ese característico aroma/sabor a
plátano como una firma que se encuentra en casi todas estas cervezas. En términos generales,
las levaduras ale producen más ésteres que las lagers, pero esto se debe principalmente a las
temperaturas de fermentación más altas.

Medio ambiente y condiciones de fermentación: La forma del fermentador puede afectar la

producción de ésteres. Los fermentadores altos y estrechos tienden a producir niveles más
bajos de ésteres que fermentadores menos profundos y más abiertos. Esto se debe a la mayor
presión hidrostática y los niveles de CO2.

Fenoles

Siempre habrá alguna forma de fenoles o fenólicos (compuestos orgánicos similares al alcohol)
presentes en la cerveza, pero cuando un consumidor detecta “fenoles” o describe una cerveza
como “fenólica” generalmente se refieren a los aromas asociados a fenoles volátiles. En la
mayoría de los casos, los fenoles no son deseables, pero hay algunas excepciones para ciertos
estilos de cerveza. Los fenoles son detectables a concentraciones muy pequeñas y tienden a
expresarse como aromas parecidos al clavo de olor, aromas medicinales o ahumados. Los
fenoles volátiles se derivan generalmente de tres fuentes diferentes.

Ingredientes: agua y maltas ahumadas: El agua a menudo puede contener fenoles que son
transferidos a la cerveza, los cuales no fueron erradicados durante la ebullición. Maltas
ahumadas, como la rauchmalt y la malta de turba añaden fenoles que imparten notas terrosas
y ahumadas que recuerdan a una fogata. Al elaborar cervezas ahumadas, estos fenoles pueden
ser deseables. El lúpulo y la malta también son una fuente de polifenoles en forma de taninos,
que son percibidos más como una sensación en boca que como un aroma.

Productos químicos: El cloro y el bromo tienden a fomentar altos niveles de fenoles y

polifenoles. El cloro es común en los suministros de agua potable pero pueden ser tratados
antes de la elaboración para ser eliminados. El cloro también podría traspasarse a través de
equipos que han sido limpiados con productos a base de cloro y no se han enguajado
correctamente. Los fenoles derivados del cloro y el bromo tienden a desarrollar
respectivamente características antisépticas y quemantes.

Levaduras y/o bacterias: Por ejemplo, el carácter a clavo de olor que se encuentra
comúnmente en cervezas de trigo bávaras y cervezas belgas es causado por el 4-vinil-guayacol,
que es producido por la descarboxilación del ácido ferúlico. Cuando las cervecerías desean más
fenoles a clavo de olor, el objetivo es aumentar el ácido ferúlico. Esto se puede lograr
mediante la selección de cepas de levadura específicas, la realización de un mash rest a 45°C
y/o una fermentación a temperaturas más altas. Algunas de las características terrosas y
aromas a establo producidos por Brettanomyces también son fenoles.