Вы находитесь на странице: 1из 481

М. Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А.

СЕРКО

САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
М. Ф. БОРОВКОВ,
В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО

ВЕТЕРИНАРНО­
САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
С ОСНОВАМИ
ТЕХНОЛОГИИ
И СТАНДАРТИЗАЦИИ
ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОВОДСТВА
Под редакцией профессора
М. Ф . БОРОВКОВА

Издание третье,
дополненное и переработанное

РЕКОМЕНДОВАНО
Учебно-методическим объединением
высших учебных заведений
Российской Федерации по образованию
в области зоотехнии и ветеринарии
в качестве учебника для студентов
высших учебных заведений,
обучающихся по специальности
«Ветеринария*

ЛАНЬ®
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • МОСКВА • КРАСНОДАР
2010
ББК 48.1
Б 83
Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А.
Б 83 Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стан­
дартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф.
М. Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. — СПб.: Издательство
«Ланы», 2010. — 480 с.: ил. — (Учебники для вузов. Специальная
литература).

ISBN 978-5-8114-0733-0

Учебник предназначен для студентов ветеринарных академий, институтов


и факультетов. В нем изложены ветеринарно-санитарные требования к перевоз­
ке и первичной переработке животных, приведена методика предубойиого ис­
следования и послеубойной ветсанэкспертизы туш и внутренних органов.
Дана ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при инфекционных,
инвазионных и незаразных заболеваниях, основы переработки и гигиены дру­
гих продуктов животного происхождения.
Освещены вопросы экспертизы молока, яиц, рыбы, мяса морских живот­
ных, растительных пищевых продуктов и меда. Изложены правила контроля
пищевых продуктов растительного и животного происхождения на продоволь­
ственных рынках.
ББК 48.1

Рецензенты: А. С. ГЕРАСИМОВ — зам. начальника отдела надзора за безопас­


ностью продукции животного происхождения и лабораторного контроля Управ­
ления ветеринарного надзора Федеральной службы по ветеринарному и фитоса­
нитарному надзору Минсельхоза РФ; проф. В. С. КАСАТКИН — зав. кафедрой
ветсанэкспертизы и микробиологии Рязанской ГСХА им. П. А. Костычева; проф.
И. С. КОЛЕСНИЧЕНКО — начальник Военно-ветеринарного института.

Обложка
А. Ю. Л А П Ш И Н
О храняет ся законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги и ли любой ее части
запрещ ается без письменного разреш ения издат еля.
Любые попы т ки наруш ения закона
будут преследоваться в судебном порядке.

© Издательство «Лань», 2010


© М. Ф. Боровков, В. П. Фролов,
С. А. Серко, 2010
© Издательство «Лань»,
художественное оформление, 2010
ОБЩЕПРИНЯТЫЕ
СОКРАЩЕНИЯ

ВП — ветеринарные правила
ГН — гигиенические нормы
ДСД — допустимая суточная доза
МДУ — максимально допустимый уровень
МУ — методические указания
МУК — методические указания по методам контроля
ОБУВ — ориентировочные безопасные уровни вредных веществ
ОДУ — ориентировочно допустимый уровень
ПДК — предельно допустимая концентрация
СН — санитарные нормы
СП — санитарные правила
СанПиН — санитарные правила и нормативы
ПРЕДИСЛОВИЕ

В плане подготовки ветеринарного вра­ Материалы настоящего издания учеб­


ча среди комплекса специальных дисцип­ ника по сравнению с предыдущим под­
лин особое место занимает ветеринарно­ верглись переработке в соответствии с
санитарная экспертиза. Основываясь на примерной учебной программой (2001),
базе других клинических дисциплин, она новыми нормативными документами
учит правильно проводить ветеринарно­ («Правила ветеринарно-санитарной экс­
санитарную экспертизу продуктов живот­ пертизы морских рыб и икры», 2008 г.;
новодства и растениеводства с последую­ «Правила организации работы по ветери­
щим обоснованием их качества. нарному клеймению кожевенного, коже­
Ветеринарный врач-эксперт, осмотрев венно-мехового и пушно-мехового сырья»,
продукты убоя животных и птицы, дол­ 2007 г.) и новыми научными данными по
жен в весьма короткие сроки принять ветеринарно-санитарной экспертизе, полу­
решение о возможности использования ченными за последние годы.
их для пищевых целей. В необходимых Учебник написали: проф. М. Ф. Бо­
случаях (по показаниям) проводят бакте­ ровков — предисловие, введение, главы
риологическое, физико-химическое, ток­ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,1 0 , И , 1 2 ,1 7 ,1 8 ,1 9 ,
сикологическое и другие исследования. 31, 32, 33; проф. В. П. Фролов, заслу­
Работа ветсанэксперта основывается женный деятель науки РФ и Татарста­
только на базе нормативных документов на, — главы 13, 16,, 20, 21, 25, 26, 27,
(правила, инструкции, технические рег­ 28, 29, 30; проф. С. А. Серко — главы 9,
ламенты, ГОСТы, СанПиН и др.). В спор­ 14, 15, 22, 23, 24.
ных случаях вопрос о путях реализации Авторы будут благодарны за деловые
мяса или других продуктов решается при замечания и пожелания по совершенство­
помощи специально созданных комиссий. ванию учебника.
ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Ветеринарно-санитарная цели только доброкачественные и благо­


экспертиза с основами технологии и стан­ получные в ветеринарном отношении про­
дартизации продуктов животноводства» дукты, что имеет большое социальное
(сокращенно «Ветсанэкспертиза») изуча­ значение.
ет методы ветеринарно-санитарного и Невозможно подсчитать экономиче­
техно-химического исследования продук­ скую эффективность результатов практи­
тов животного (мясо, рыба, яйца, моло­ ческой деятельности ветврача-эксперта,
ко и др.) и растительного (мед, овощи, поскольку никто не может учесть, сколь­
фрукты, корнеклубнеплоды и др.) про­ ко человеческого здоровья и жизней со­
исхождения и определяет пути их реа­ храняет эта профессия, не допуская рас­
лизации. Кроме этого, объектом ветсан- пространения инфекционных и инвази­
экспертизы является техническое сырье онных болезней среди животных и людей.
(шерсть, перо, пух и др.). Существует известный афоризм ма­
Изучение этих вопросов тесно связа­ гистра ветеринарных наук С. С. Евсе-
но с технологией производства пищевых енко (1850-1915): «Медицина сохраня­
продуктов, и только при таком сочета­ ет человека, ветеринария — сберегает
нии студент может получить четкое пред­ человечество».
ставление об изучаемом предмете. Ветеринарные врачи-эксперты работа­
Студенты проходят данный предмет ют в государственных лабораториях ветса-
на старших курсах (IV, V) после изуче­ нэкспертизы продовольственных рынков,
ния ряда клинических дисциплин (кли­ на боенских и мясоперерабатывающих
ническая диагностика, микробиология, предприятиях (мясокомбинаты, птице­
патологическая анатомия, паразитология, комбинаты, бойни, мясоперерабатываю­
внутренние незаразные болезни, эпизоо­ щие заводы, убойные цеха птицефабрик,
тология и др.), без знания которых не­ колбасные заводы и др.), в ветеринарных
возможно понять и усвоить программу лабораториях, на станциях по борьбе с
дисциплины. В итоге в процессе изуче­ болезнями животных, на пограничных и
ния предмета идет формирование студен­ транспортных ветеринарных пунктах, на
та как ветеринарного врача-эксперта. Вет­ молокозаводах, на рыбзаводах, в научно-
санэкспертиза вооружает его широким исследовательских институтах, в лабора­
кругозором профессиональных знаний, ториях по сертификации пищевых про­
даст ему право выпускать на пищевые дуктов и в других учреждениях.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 7
Особую значимость ветсанэкспертиза щий мясникам оставшееся у них от про­
приобретает в настоящее время. Россия, дажи в «осенний и рождественский мя­
вступившая на путь открытой экономи­ соеды» мясо солить «во чанах и в кадях»
ки, делает определенные шаги, направ­ и о наличии такого мяса заявлять «в мыт-
ленные на дальнейшую либерализацию не и записывать в книге».
деятельности в области внешней торгов­ В России первые попытки практиче­
ли. В частности, речь идет о вступлении ского применения ветерииарно-санитар-
страны во Всемирную торговую органи­ ного предубойного осмотра скота, а после
зацию (ВТО). В связи с этим разработка убоя — мяса были отмечены в период
мероприятий, направленных на скорей­ царствования Петра I , которому принад­
шую интеграцию страны в мировой про­ лежит инициатива организации этого дела
довольственный рынок приобретает осо­ в России.
бое значение. Реализация этих меропри­ В начале XVIII в. в России свиреп­
ятий предусматривает создание системы ствовали эпизоотии среди крупного ро­
гармонизированных правил и методов гатого скота. Ввиду большого падежа,
оценки качества и безопасности продоволь­ Петр I был вынужден принять меры по
ственного сырья и продукции животного предупреждению распространения зараз­
происхождения при проведении ветери­ ных болезней. В первую очередь уделя­
нарно-санитарной экспертизы и сертифи­ лось внимание наведению порядка по
кации в соответствии с требованиями «Со­ убою скота на мясо.
глашения о санитарных и фитосанитар­ В 1713 г. царь издал указ «О непрода-
ных мерах» (СФС) ВТО и стандарта ФАО же худого мяса», т. е. мяса больных жи­
(Всемирная продовольственная организа­ вотных. Этот документ, по существу, по­
ция). В связи с этим в нашей стране в ложил начало предубойному осмотру ско­
последнее время разработаны и утверж­ та и осмотру мяса в местах его продажи.
дены новые и усовершенствованы ранее В 1718 г. Петр I издает указ с требова­
принятые нормативно-правовые докумен­ нием, «чтоб никакой скотины и живности
ты, которые учтены в данной книге. без свидетельства... не били», а в 1719 г. —
указ, запрещающий мясникам проводить
убой скота в мясных рядах, а осуществ­
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ лять его в специально отведенных местах.
И СТАНОВЛЕНИЯ
Эти указы имели исключительно важное
БОЕНСКОГО ДЕЛА
И ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ветеринарно-санитарное значение.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ В 1722 г. была учреждена инспекция,
ЭКСПЕРТИЗЫ в которой вменялось0наблюдать за мяс­
никами, чтобы они в своих корыстных
Изучение исторических документов целях не продавали «вонючего мяса», а
показывает, что в Российской империи с виновных лиц подвергать штрафу, а в
1649 по 1682 гг. имелись указания, каса­ случае неуплаты штрафа «тех бить бато­
ющиеся только падежа скота. Первые на­ гами». А ежели у кого среди съестных
меки на ветеринарно-санитарный осмотр товаров для продажи окажется «мертве­
мяса появились в период царствования чина», таковых «преступников, вместо
Иоанна и Петра Алексеевичей. В 1683 г. смерти бить кнутом, ссылать на каторгу
был издан указ, запрещавший торговать на урочные годы». Контроль за санитар­
рыбой и мясом в шалашах и на скамьях. ным качеством мяса и рыбы на рынках в
В 1691 г. был издан другой указ, ка­ это время возлагался на полицейских
сающийся торговли мясом, приказываю­ чинов, не имеющих специальных знаний.

8 м . Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Строгость этих законодательных до­ гии — в 1889 г., в Испании и Италии —
кументов, граничащая с жестокостью, в 1890 г.
объясняется тем, что торговцы скотом и К сожалению, за время, равное по­
мясом не выполняли устанавливаемых в чти двум столетиям, не было издано об­
то время элементарных ветеринарно-са- щего для всей империи закона о порядке
нитарных требований. открытия, устройства и содержания боен.
Инициативы Петра I в организации Эти данные свидетельствуют о том,
боенского дела и ветнадзора продолжали что в царской России практически не
развиваться. Так, указом 1728 г. было было благоустроенных скотобоен ни в
запрещено строить бойни в черте города. частном, ни в общественном секторе, хотя
Для их строительства предлагалось отво­ принимались некоторые меры по упоря­
дить особые места. дочению убоя животных и организации
В начале XIX в. в России было очень мест продажи мяса и мясопродуктов.
мало общественных боен; в основном име­ В 1733 г. был издан указ, разрешаю­
лись скотобойни частного сектора, кото­ щий торговать в розницу мясом только
рые находились в антисанитарном состо­ тем мясникам, которые были записаны в
янии. Убой животных проводился без «Санкт-Петербургский посад» и подверг­
ветеринарно-санитарного надзора. В круп­ нуты медицинскому освидетельствованию,
ных городах частные скотобойни были а в 1741 г. был издан указ, разрешавший
размещены на окраинах. Разбросанность продавать мясо только в отведенных для
и многочисленность частных скотобоен в этого местах. В 1782 г. правительство рас­
России облегчала убой на них заведомо порядилось в каждой части города устро­
больных животных. С целью осуществ­ ить рынок. Недостаточное количество
ления ветеринарно-санитарных меропри­ рынков для столицы при большой по­
ятий необходимо было сосредоточить убой требности в мясе вынудило разрешить
животных на мясо в одном месте. также открытие лавок. Было открыто
Первые общественные бойни появи­ около 150 таких лавок. Убой мелкого
лись в Санкт-Петербурге. Ветеринарно­ рогатого скота в лавках проводился по
санитарный надзор за бойнями и пред- необходимости, поэтому ветеринарно-са-
убойный осмотр животных был поручен нитарный надзор в этом случае осуще­
приставу сельдяного буяна — лицу, со­ ствить было невозможно. Следует учесть,
вершенно не сведущему в этой области. что в то время ветеринарных врачей в
В 1879 г. Петербургская городская России было очень мало.
дума приняла решение о строительстве При организации ветеринарного дела
общественной городской скотобойни. Ана­ в России законодательные органы обра­
логичные бойни были построены в Моск­ тили внимание на привозное мясо из за­
ве, Одессе, Минске, Киеве. В 1892 г. Ми­ рубежных стран. Так, в 1745 и 1749 гг.
нистерство внутренних дел потребовало царское правительство запретило ввоз в
скорейшего строительства общественных Россию из Голландии, Шлезвига, Голш-
скотобоен и в других городах. В этом'же тинии, Гамбурга, а также из Саксонского
году последовало распоряжение о закры­ округа скота, копченого мяса и солони­
тии частных боен, которое не было вы­ ны до особого распоряжения. Причиной
полнено повсеместно. этому послужило возникновение в этих
В западных странах появились зако­ местах заразных болезней среди сельско­
ны об устройстве общественных боен: во хозяйственных животных. Одновремен­
Франции — в 1810 г., в Австрии — в но были приняты меры ветеринарно-са-
1850 г., в Баварии — в 1862 г., в Бель­ нитарного характера и внутри страны.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 9
В 1749 г. был опубликован указ, раз­ Изучение архивных материалов тех
решающий мясникам покупать животных лет свидетельствует о большой смертнос­
для убоя только в местах, свободных от ти в местностях, где население большею
эпизоотий. Эти архивные материалы сви­ частью питалось свиным мясом. Трихи­
детельствуют, что царское правительство неллез, именуемый в то время «трихино­
уделяло внимание и организации пред- зом», был зарегистрирован в Вюртемберге
убойного ветеринарно-санитарного надзора. в 1675 г. и в России в 1873 г. (Санкт-
В 1738 г. был издан указ, обязываю­ Петербург). Оздоровительные ветеринар-
щий полицию проверять мясо в местах но-санитарные мероприятия в России в то
продажи и вести наблюдение за убоем время не проводились. Только в 1876 г.
скота, дабы «дряхлой и худой скотины Министерство внутренних дел разослало
мясо» в продажу не направлялось. циркуляр за № 527 «О мерах предосто­
В 1756 г. был издан указ, требующий рожности против заболеваний людей от
чтобы в Санкт-Петербург «никакого скота употребления в пищу свиного мяса, со­
из зараженных мест... не пропускали». держащего „трихины"»,т. е. трихинеллы.
В 1761 г. появился другой указ, предпи­ Ввиду различий в действиях ветсан-
сывающий проводить освидетельствование надзора по браковке мяса и мясопродук­
пригонного в Санкт-Петербург на продажу тов и выпуску их на пищевые цели в
скота, а после убоя — мяса. Настоящим 1904 г. Министерство внутренних дел
положением вводился обязательный пред- опубликовало единые по всей империи
убойный осмотр скота и после убоя — мяса «Правила о порядке браковки мясных
и субпродуктов, т. е. формировался пол­ продуктов», отменив все ранее изданные
ностью ветеринарно-санитарный надзор за указания по этому вопросу.
убоем животных и продажей мяса. О применении предубойного осмотра
В 1867 г. Министерство внутренних животных и ветсаносмотра продуктов
дел утвердило инструкцию для руковод­ убоя были изданы распоряжения в Испа­
ства по ветеринарно-санитарному надзо­ нии лишь в 1859 г., во Франции — в
ру при осмотре лошадей до и после убоя. 1881 г., в Америке — в 1890 г., в Герма­
В 1868 г. правительство издало указ, обя­ нии — в 1868 г. (Королевство Пруссия).
зывающий весь пригоняемый на убой скот Как видим, в России значительно
подвергать врачебно-полицейскому осмот­ раньше, чем за границей, было издано
ру. В 1882 г. были изданы «Ветеринар­ повеление об убое животных на мясо в
но-полицейские правила», определявшие специально отведенных для этого местах,
порядок использования животных при обязывающее убой животных проводить
обнаружении заразных болезней. В том только на специально, построенных бой­
же году в Санкт-Петербурге была откры­ нях, которые позднее были переведены
та первая в стране микроскопическая за черту города.
станция для трихинеллоскопии свинины. В нашей стране еще в 1713 г. прави­
В 1885 г. были опубликованы общие тельство запретило убивать больных жи­
для всей империи «Правила ветеринар­ вотных и продавать от них мясо, за рубе­
но-санитарного надзора за убойным ско­ жом такие указы были введены значи­
том и мясными продуктами». тельно позже.
К сожалению, не представляется воз­ Таким образом, России принадлежит
можным установить, кем проводился ос­ приоритет в установлении специальных
мотр скота и мяса на бойнях с 1649 по мест убоя животных на мясо, в построе­
1825 гг. Видимо, эти функции в то время нии боен, в переводе боен за город и вве­
исполнялись медицинскими работниками. дении предубойного ветеринарно-санитар­

10 М. Ф. БОРОВКОВ, в . п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ного осмотра животных, а после убоя — В целях упорядочения боенского дела
и мяса. и для удовлетворения населения мясны­
В 1919 г. был издан декрет, согласно ми продуктами более высокого качества
которому все ветеринарное дело в стране, в 1923 г. были изданы правила откры­
кроме армии, сосредоточивалось в веде­ тия, устройства, оборудования, эксплуа­
нии Наркомзема. Этим документом, по тации и осуществления ветсаннадзора на
существу, положено начало формированию бойнях и убойных пунктах.
ветеринарного законодательства и правиль­ Ранее мясные продукты, признанные
ной постановки ветеринарного дела. условно годными, подлежали уничтоже­
В целях предотвращения беспорядоч­ нию. Между тем эти продукты после обез­
ного убоя лошадей в 1919 г. был издан вреживания могли быть использованы
декрет, разрешающий проводить убой как пищевые продукты. Поэтому в 1928 г.
лошадей, только негодных к работе. последовало распоряжение об организа­
В 1921 г. был издан декрет, требую­ ции на бойнях цеха по обезвреживанию
щий проводить убой животных исклю­ условно годных продуктов.
чительно на государственных скотобой­ В целях охраны здоровья населения и
нях, находящихся под постоянным вете- предупреждения вспышек различных за­
ринарно-санитарным контролем. Согласно разных заболеваний среди сельскохозяй­
этому распоряжению, мясные продукты, ственных животных были утверждены
выпускаемые с боен для вывоза по же­ «Правила ветеринарно-санитарного осмот­
лезнодорожным или водным путям, дол­ ра убойных животных, исследования и бра­
жны быть снабжены свидетельством о ковки мясных продуктов» (1924), которые
проведенном ветеринарно-санитарном ос­ пересматривались в 1931,1934,1940,1951,
мотре. 1959,1969,1983 и 1988 гг. Боенское дело
В 1923 г. в нашей стране впервые был в стране требовало энергичных усилий, что­
принят Ветеринарный Устав. В 1924 г. бы поставить его на надлежащую высоту.
вышло циркулярное распоряжение за Этот вопрос был разрешен историческим
№ 157/3-ВС «Об усилении ветсаннадзора постановлением от 20 декабря 1929 г. Было
в местах убоя», дабы предотвратить опас­ признано необходимым создать объедине­
ность выпуска в продажу недоброкаче­ ние «Союзмясо», на которое возлагалась
ственных мясных продуктов. В целях организация по снабжению мясом населе­
обеспечения населения высококачествен­ ния страны. Ответственные задачи по со­
ным мясом и мясопродуктами в 1925 г. зданию животноводческой базы были воз­
было разослано циркулярное распоряже­ ложены на организацию «Скотовод». Это
ние «Об организации ветсаннадзора на особой важности решение открыло совер­
контрольных смотровых станциях». шенно новую страницу во всей истории
В дореволюционной России существо­ нашего животноводства и боенского дела.
вали мясоконтрольные станции. Первая В это время началось строительство
такая станция была открыта в 1882 г. в мясокомбинатов, боен, хладобоен, холо­
Санкт-Петербурге. Тем не менее этих стан­ дильников и других предприятий мяс­
ций было явно недостаточно. В 1900 г. ной промышленности. В 1931 г. вышло
их было всего 97, в 1910 г. — 277, а в постановление «О развитии мясной и кон­
1912 г. — 301 станция. В 1925-1926 гг. сервной промышленности». Была развер­
их было уже 1150. Они выполняли боль­ нута большая работа по созданию мяс­
шую и весьма ответственную работу, на­ ной индустрии. В 1933 г. вступил в строй
правленную на охрану здоровья населе­ первенец мясной индустрии страны —
ния, животных и птицы. Бакинский мясокомбинат.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 11
За 1935-1940 гг. было построено мно­ Вторая мировая война нанесла ог­
го мясокомбинатов, среди которых такие ромный ущерб нашей стране. Серьезно
гиганты, как Московский, Ленинград­ пострадала и мясная промышленность.
ский, Семипалатинский. Всего было вве­ Многие предприятия были уничтожены,
дено в действие: мясокомбинатов — 17, а тысячи хозяйств-поставщиков скота раз­
птицекомбинатов — 4, консервных заво­ граблены. В результате героического тру­
дов — 27. да нашего народа в послевоенные годы было
Было обращено внимание на кроли- быстро восстановлено народное хозяйство,
кобойни. В 1933 г. были изданы правила а мясная промышленность развивалась ин­
♦Об открытии, устройстве, оборудовании, тенсивными темпами. Так, в 1946-1956 гг.
эксплуатации и осуществлении ветсан- были введены в эксплуатацию 21 консерв­
надзора на кроликобойнях» и «Положе­ ный завод, 260 колбасных заводов и це­
ние об организации мясоконтрольных хов, 126 мясо-жировых цехов и 700 холо­
станций на колхозных рынках и базарах дильников. Довоенный уровень поголовья
городов, новостроек и рабочих поселков». продуктивного скота и птицы был пре­
В 1933 г. было опубликовано дирек­ взойден по крупному рогатому скоту — на
тивное указание «О создании строгого 40%, по овцам и козам — на 63%, по
контроля на предприятиях пищевой про­ свиньям — на 49% и по птице в 2 раза,
мышленности». Это в высшей степени что создало прочную базу для дальнейше­
важное указание улучшило санитарно- го развития пищевой индустрии страны.
гигиенический режим в мясном произ­ В дальнейшем мясная промышлен­
водстве, обеспечивающий выпуск высо­ ность постоянно наращивала производ­
кокачественной пищевой продукции. ственные мощности, совершенствовала
Мощное развитие мясной промышлен­ технологию производства, оснащалась
ности изменило направление и содержа­ новыми автоматическими линиями. За
ние работы ветсаннадзора. В 1937 г. был 1959-1965 гг. было построено и введено
издан приказ, согласно которому на мясо­ в эксплуатацию 156 мясо- и птицекомби­
комбинатах I—IV категории объединялись натов, реконструировано и расширено
ветеринарный надзор, химико-бактерио­ около 200 боенских предприятий. Про­
логические лаборатории и технологиче­ изводство всех видов пищевой продук­
ский контроль в единый контролирующий ции стало осуществляться по единым тех­
орган — «Отдел производственно-ветери- нологическим инструкциям и стандартам,
нарного контроля» (ОПВК), а на боенских обязательным для всех предприятий мяс­
предприятиях, не имеющих ОПВК, была ной промышленности при изготовлении,
создана ветеринарная служба. контроле и выпуске готовой продукции.
Их главными задачами были следую­ Во второй половине XIX в. в России
щие: 1) выпуск для потребителя только зародились основы новой отечественной
доброкачественной продукции; 2) исклю­ науки — мясоведения. В развитии мясо-
чение возможности заражения людей бо­ ведения как отрасли знаний большая роль
лезнями, общими для человека и живот­ принадлежит работавшим в то время на
ных (зооантропонозы) через пищевые про­ ветеринарном отделении Петербургской
дукты или техническое сырье животного медико-хирургической академии проф.
происхождения; 3) предотвращение рас­ И. И. Равичу, Г. М. Прозорову, Б. В. Зем-
пространения бактериальных, вирусных млеру, магистрам ветеринарных наук
и гельминтозных болезней животных че­ М. А. Игнатьеву и И. М. Ковалевскому, а
рез продукты и отходы боенского произ­ также проф. А. П. Доброславину, Р. В. Ан-
водства. тоневичу и другим отечественным ученым.

12 м . Ф. БОРОВКОВ, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


В начале XX в. видными учеными в вузах страны это самостоятельные кафед­
этой области были: Н. Н. Мари, Г. И. Гу- ры или же, в зависимости от численнос­
рин, М. И. Романович, Н. П. Савваитов, ти студентов и педагогического состава,
П. Н. Андреев, Ф. П. Половинкин, А. В. Де- могут быть объединены с другими дис­
дюлин, К. 3. Клепцов и др. Каждый из них циплинами. Сама дисциплина согласно
внес большой вклад в дело организации и примерной учебной программе (2001) на­
научного совершенствования мясоведения. зывается «Ветеринарно-санитарная экс­
Наряду с развитием боенского дела в пертиза с основами технологии и стан­
стране и организацией надлежащего ве­ дартизации продуктов животноводства».
теринарно-санитарного контроля за вы­ Кафедры ветеринарно-санитарной эк­
пуском доброкачественной продукции спертизы работают по новым специаль­
осуществлялась подготовка ветеринарных ным программам, которые периодически
специалистов, владеющих методами экс­ обновляются и совершенствуются. Авто­
пертизы мяса и мясных продуктов. ром первой программы по этой дисципли­
В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впер­ не был проф. В. П. Коряжнов. В соответ­
вые в стране основал кафедру мясоведе­ ствии с ней был создан учебник, который
ния в Казанском, а затем в Петроград­ выдержал 5 изданий. Его написал проф.
ском (1920 г.) ветеринарных институтах. В. Ю. Вольферц. Это был выдающийся
В 1922 г. кафедра мясоведения была ученый и талантливый педагог. Им разра­
открыта в Московском ветеринарном ин­ ботаны оптимальные сроки предубойной
ституте (ныне Московская ветеринарная выдержки животных; предложены полый
академия им. К. И. Скрябина). Затем ана­ нож для асептического обескровливания,
логичные кафедры были открыты и в механическая съемка шкур, влажный ту­
других вузах. алет туш, обработка мороженой свинины
В 1918 г. во Всероссийском институте раствором соляной кислоты при исследо­
экспериментальной ветеринарии (ныне вании на трихинеллез. В соавторстве с
ВИЭВ им. Р. Я. Коваленко) образован от­ инженером И. Г. Колединым он разрабо­
дел мясоведения. В его задачу входило тал способ оглушения крупного рогатого
проведение научно-исследовательской ра­ скота и свиней электрическим током.
боты по упорядочению боенского дела в Развитию отечественного мясоведения
стране, а также проведение исследова­ способствовало появление на русском язы­
ний по диагностике и ветеринарно-сани­ ке оригинальных трудов по боенскому
тарной оценке продуктов убоя животных делу и ветеринарно-санитарной оценке
при болезнях инфекционной и инвазион­ мяса: Р. В. Антоневич. «Бойни и убой­
ной этиологии. Этот отдел был реоргани­ ное дело» (1896 г.); Н. Н. Мари. «Руко­
зован в 1941 г. водство к осмотру мяса» (1912 г.); Р. Ос-
Заслуги проф. П. В. Бекенского со­ тертаг. «Исследование мяса» (1915 г.). Эти
стоят не только в организации и основа­ фундаментальные работы сыграли важную
нии кафедр мясоведения. Он впервые ус­ роль в подготовке ветеринарных врачей —
мотрел неразрывную связь мясойедения специалистов по ветеринарно-санитарной
с технологией производства мяса и мяс­ оценке продуктов животного и раститель­
ных продуктов. Им создана школа ветсан- ного происхождения.
экспертов нового поколения. По его ини­ В развитие научных исследований по
циативе и предложению в 1930 г. кафед­ молочному делу большой вклад внесли
ры мясоведения были переименованы в ученые Н. В. Верещагин, К. К. Гаппих,
кафедры ветеринарно-санитарной экспер­ Г. С. Инихов, А. А. Калантар, С. А. Ко­
тизы. В настоящее время в различных ролев, В. Г. Хлопин и др. Их труды по

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 13
технологии и экспертизе молока и мо­ В. И. Ряховский, А. М. Миронов, А. С. Мяг­
лочных продуктов явились основой этой ков, П. В. Житенко, В. А. Макаров,
науки — ветсанэкспертиза молока и мо­ В. П. Фролов, С. А. Серко, В. С. Касаткин,
лочных продуктов. А. В. Аганин, Ю. И. Бойков, Н. Ф. Шук-
Бурное развитие мясной индустрии лин, Ю. Г. Костенко и др.
привело к организации в 1931 г. Москов­ Весьма значимый вклад в теорию и
ского технологического института мяс­ практику ветеринарно-санитарной экспер­
ной и молочной промышленности (ныне тизы внес проф. Г. В. Колоболотский. Им
МГУПБ — Московский государственный разработаны и предложены физико-хими­
университет прикладной биотехнологии), ческие методы определения мяса больных
где впервые в нашей стране начали гото­ животных (реакция с нейтральным фор­
вить ветеринарных врачей для мясной и малином, определение коэффициента кис-
молочной промышленности. В 1930 г. лотность-окисляемость); цветная окисли­
создан ВНИИМП — Всесоюзный научно- тельная реакция на микробные токсины,
исследовательский институт мясной про­ содержащиеся в мясе; реакции с окисли­
мышленности (ныне Всероссийский НИИ тельно-восстановительными индикаторами
мясной промышленности им. В. М. Гор­ (тетразолиум хлористый и др.); определе­
батова), основной задачей которого яви­ ние амино-аммиачного азота с использова­
лось проведение научных изысканий по нием алюминиевых квасцов при установ­
технологии и ветеринарно-санитарной эк­ лении свежести мяса. Он соавтор ряда учеб­
спертизе мяса и мясопродуктов. ников и нормативных документов, автор
В 1935 г. организован Всесоюзный монографии и справочников по ветеринар-
научно-исследовательский институт вете­ но-санитарной экспертизе для практиче­
ринарной санитарии (ныне ВНИИ вете­ ских ветеринарных врачей.
ринарной санитарии, гигиены и эколо­ Научные разработки многих выше­
гии), в лабораториях которого ведутся названных ученых нашли практическую
научные разработки по проблемам ветсан- реализацию в нормативных документах
экспертизы и дезинфекции. (ГОСТы, правила, инструкции, методиче­
Таким образом, научные разработки ские рекомендации и др.). В настоящее вре­
по актуальным проблемам ветеринарно­ мя проводится большая работа по пере­
санитарной экспертизы проводились не смотру нормативных документов по вете-
только на учебных кафедрах вузов, но и ринарно-санитарйой экспертизе и созданию
в лабораториях научно-исследовательских на их основе технических регламентов.
институтов. В последние годы наша страна осуще­
Решение многих задач, поставленных ствляет значительные закупки мясного
перед ветсанэкспертизой, стало возмож­ продовольствия за рубежом. С вступлени­
ным при наличии высококвалифициро­ ем России во Всемирную торговую орга­
ванных педагогических и научных кад­ низацию (ВТО) эти поставки значительно
ров. Наряду с основоположниками отече­ возрастут. В связи с этим возрастет по­
ственной ветсанэкспертизы достойный требность в высококвалифицированных
вклад в ее развитие внесли X. С. Горе- ветеринарных специалистах — ветсанэкс-
гляд, И. В. Шур, Г. В. Колоболотский, пертах, способных на высоком научно-ме-
Б. Н. Федотов, В. П. Коряжнов, Н. Г. Ко­ тодическом уровне проводить экспертизу
жемякин, В. А. Кузнецов, С. А. Лубя- поставляемой продукции. Пищевая без­
нецкий, Л. Л. Кухаркова, И. И. Архан­ опасность российского потребителя явля­
гельский, Д. М. Тетерник, И. С. Загаев- ется одним из приоритетных направлений
ский, А. Н. Кособрюхов, Л. А. Яковлев, деятельности нашего государства.

14 М. Ф. БОРОВКОВ, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ГЛАВА 1

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

КАТЕГОРИИ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
УБОЙНЫ Х ЖИВОТНЫХ УПИТАННОСТИ

лСивотные, предназначенные для убоя Животные как сырье для мясоперера­


на мясо, называются убойными. Иногда батывающих предприятий должны отве­
их называют скотосырье или мясной скот. чать определенным категориям упитаннос­
К категории убойных животных от­ ти. При определении упитанности живот­
носятся крупный и мелкий рогатый скот, ных критерием служат развитие мышечной
свиньи, буйволы, яки, сарлыки, олени, ткани и наличие подкожных жировых от­
лошади, ослы, мулы, верблюды, кроли­ ложений. По внешнему виду животного и
ки, все виды домашней птицы. Основны­ форме его туловища определяют степень
ми видами убойных животных считают развития мышечной ткани, а прощупыва­
крупный рогатый скот, свиней и овец. нием отдельных участков тела устанавли­
Определенное народно-хозяйственное зна­ вают наличие подкожного жира.
чение имеют дикие промысловые живот­ Крупный рогатый скот. Животных
ные (дикий кабан, северный олень и др.) для убоя в зависимости от возраста под­
и пернатая дичь. разделяют на 4 группы:
Выращивание и откорм животных на 1) взрослый скот (коровы, быки, волы
мясо проводится в различных хозяйствах и телки в возрасте старше 3 лет);
(АО, ЗАО, ООО, частные подворья и др.). 2) коровы-первотелки (коровы в воз­
Убою на мясо подлежат малоценные, низ­ расте до 3 лет, телившиеся один раз);
копродуктивные, старые животные, не 3) молодняк (бычки, бычки-кастраты
поддающиеся откорму до требуемых кон­ и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);
диций, отстающие в росте и развитии, 4) телята (бычки и телочки в возрас­
яловые. Все они должны быть клиниче­ те от 14 суток до 3 месяцев).
ски здоровыми и иметь нормальную тем­ В каждой из этих групп по степени
пературу тела; в противном случае это упитанности животных подразделяют на
будет вынужденный убой. две категории.
К убойным животным предъявляют У животных первой группы (кроме
большие требования, поскольку только быков) низшие пределы показателей дол­
из высококачественного сырья можно жны быть следующие.
получить мясные пищевые продукты вы­ I категория — мускулатура развита
сокого санитарного качества. удовлетворительно, формы туловища

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 15
несколько угловатые, лопатки выделя­ маклоки выступают; подкожные жиро­
ются, бедра слегка подтянуты; остистые вые отложения не прощупываются.
отростки спинных и поясничных позвон­ Примечание. У коров-первотелок мас­
ков, седалищные бугры и маклоки вы­ сой менее 350 кг категории упитанности
ступают, но не резко; отложения подкож­ определяют в соответствии с требования­
ного жира прощупываются у основания ми, предъявляемыми к коровам старше
хвоста и на седалищных буграх, щуп вы­ 3 лет.
полнен слабо; у волов мошонка слабо за­ Молодняк, сдаваемый на убой, в за­
полнена жиром и на ощупь мягкая. II ка­ висимости от возраста и живой массы
тегория — мускулатура развита менее подразделяют на 4 класса — отборный,
удовлетворительно, формы туловища уг­ первый, второй и третий.
ловатые, лопатки заметно выделяются, К отборному классу относят животных
бедра плоские, подтянутые; остистые от­ живой массой свыше 450 кг, к первому —
ростки спинных и поясничных позвон­ 400-450 кг, ко второму — 350-400 кг и к
ков, маклоки и седалищные бугры за­ третьему — 300-350 кг (с 1 января 1993 г.
метно выступают; отложения подкожно­ к отборному классу относится также мо­
го жира могут быть в виде небольших лодняк в возрасте до 2 лет живой массой
участков на седалищных буграх и пояс­ свыше 420 кг).
нице; у волов мошонка подтянута, смор­ Молодняк отборного, первого и вто­
щена и без жировых отложений. рого классов относят к I категории упи­
Быки (бугаи). I категория упитан­ танности. У молодняка третьего класса
ности — формы туловища округлые, предусмотрены две категории упитанно­
мускулатура хорошо развита, грудь, сти: I категория — формы туловища ок­
спина, поясница и круп достаточно ши­ руглые, мускулатура развита хорошо,
рокие, кости скелета не выступают, бед­ лопатки, поясница, зад и бедра выполне­
ра и лопатки выполнены. II категория ны, остистые отростки позвонков, седа­
упитанности — формы туловища не­ лищные бугры и маклоки слегка высту­
сколько угловатые, кости скелета слег­ пают, жировые отложения прощупыва­
ка выступают, мускулатура развита ются у основания хвоста; II категория —
удовлетворительно, грудь, спина, пояс­ формы туловища недостаточно округлые,
ница и круп неширокие, бедра и лопат­ мускулатура развита удовлетворительно,
ки слегка подтянутые. холка, остистые отростки спинных и по­
Коровы-первотелки при живой массе ясничных позвонков, седалищные бугры,
350 кг и более (за вычетом утвержден­ маклоки выступают, подкожные жиро­
ных в установленном порядке скидок с вые отложения не прощупываются.
фактической живой массы) соответству­ Телят на категории упитанности под­
ют: I категория — формы туловища ок­ разделяют по следующим показателям:
руглые, мускулатура развита хорошо, I категория (молочники) — живая
лопатки, поясница, круп и бедра вы­ масса не менее 30 кг, мускулатура разви­
полнены, остистые отростки позвонков, та удовлетворительно, остистые отростки
седалищные бугры и маклоки слегка вы­ позвонков не выступают, шерсть гладкая;
ступают, жировые отложения прощупы­ слизистые оболочки век (конъюнктива)
ваются у основания хвоста; П категория — должны быть белые, без красноватого от­
формы туловища недостаточно округлые, тенка, десен — белые или с легким розо­
мускулатура развита удовлетворительно, вым оттенком, губ и неба — белые или
холка, остистые отростки спинных и по­ желтоватые. II категория (получавшие
ясничных позвонков, седалищные бугры, подкормку) — мускулатура развита ме­

16 м. Ф. БОРОВКОВ, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


нее удовлетворительно, остистые отрос­ IV категории — не позже 4-месячного
тки позвонков слегка выступают; слизи­ возраста. 3. Свиней, соответствующих
стые оболочки век (конъюнктива), де­ требованиям I категории, но имеющих на
сен, губ, неба могут иметь красноватый коже опухоли, кровоподтеки, травмы,
оттенок. затрагивающие подкожную ткань, отно­
Свиньи. В зависимости от живой мас­ сят ко II категории.
сы,. толщины шпика и возраста свиней Овцы. Животных независимо от пола
подразделяют на 5 категорий. и возраста делят на три категории упи­
I категория — свиньи-молодняк бе­ танности — высшую, среднюю и ниже­
конные в возрасте до 8 месяцев массой среднюю.
80-105 кг, откормленные в специализи­ Высшая упитанность — мускулатура
рованных хозяйствах (фермах) на рацио­ спины и поясницы развита хорошо, ости­
нах, обеспечивающих получение высоко­ стые отростки спинных (за исключением
качественной беконной свинины. Масть области холки) и поясничных позвонков
белая, кожа без пигментированных пя­ не выступают; подкожный жир хорошо
тен. Туловище без перехвата за лопатка­ прощупывается на пояснице, на спине и
ми, длиной от затылочного гребня до ребрах его отложения умеренные; у кур­
корня хвоста не менее 100 см. Кожа без дючных овец в курдюке и у жирнохвос­
опухолей, кровоподтеков, травм, затра­ тых овец на хвосте — значительное отло­
гивающих подкожную клетчатку. Тол­ жение жира.
щина шпика над остистыми отростками Средняя упитанность — мускулату­
между 6 - 7-м грудными позвонками — ра спины и поясницы развита удовлетво­
1,5-3,5 см. рительно, маклоки и остистые отростки
П категория — свиньи-молодняк мяс­ поясничных позвонков слегка выступа­
ные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг ют, а остистые отростки спинных по­
с толщиной пшика над остистыми отрос­ звонков заметно выступают; на поясни­
тками 6 -7 грудных позвонков 1,5-4 см, це прощупывают умеренные отложения
а также подсвинки массой 20-60 кг с тол­ подкожного жира, на спине и ребрах
щиной шпика не менее 1 см. жировые отложения незначительные; у
Ш категория — свиньи жирные, вклю­ курдючных овец в курдюке, а у жирно­
чая свиноматок и боровов; возраст и ж и­ хвостых овец на хвосте умеренные жиро­
вая масса не ограничены, толщина шпи­ вые отложения.
ка 4,1 см и более. Нижесредняя упитанность — муску­
IV категория — боровы массой свы­ латура развита неудовлетворительно, ос­
ше 150 кг и свиноматки без учета их тистые отростки спинных и поясничных
живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см позвонков и ребра выступают, холка и
над остистыми отростками 6-7-х груд­ маклоки выступают значительно, отло­
ных позвонков. жение подкожного жира не прощупыва­
V категория — поросята-молочники ется; у курдючных овец в курдюке, а у
массой 4 -8 кг. Кожа белая или слегка ро­ жирнохвостых на хвосте имеются неболь­
зовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, шие жировые отложения.
ран, укусов. Остистые отростки спинных Примечание. Крупный рогатый скот
позвонков и ребра не выступают. и овцы, не удовлетворяющие требовани­
Примечание. 1. К I и II категориям ям нижесредней упитанности и II кате­
не относят свиноматок. 2. Для I категории гории, относятся к тощим. Споры по оп­
самцы должны быть кастрированы не ределению упитанности разрешают пу­
позже 2-месячного возраста, для II, III и тем контрольного убоя. В этом случае

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 17
упитанность определяют по качеству по­ Жеребята. I категория — мускулату­
лученного мяса. ра развита хорошо (допускается удовлет­
Лошади. В зависимости от возраста ворительно развитая мускулатура), фор­
лошадей делят на 3 группы: мы тела округлые или несколько углова­
1) взрослые животные старше 3 лет; тые; плечелопаточные сочленения, ость
2) молодняк от 1 до 3 лет; лопатки, остистые отростки спинных и
3) жеребята до 1 года, живой массой поясничных позвонков, маклоки и седа­
не менее 120 кг. лищные бугры могут незначительно вы­
В зависимости от упитанности взрос­ ступать, ребра слегка заметны; на гребне
лых лошадей и молодняк подразделяют шеи могут быть незначительные жиро­
на I и II категории, а жеребят относят вые отложения.
только к I категории. У лошадей всех категорий упитанно­
Взрослые лошади. I категория — мус­ сти холка может выступать, а к I катего­
кулатура развита хорошо, формы туло­ рии упитанности относят также лошадей
вища округлые; грудь, лопатки, поясни­ с ярко выраженной хорошо развитой мус­
ца, круп и бедра хорошо выполнены; ос­ кулатурой без значительных жировых
тистые отростки спинных и поясничных отложений.
позвонков не выступают, ребра незамет­ Кролики. По упитанности кроликов
ны, а отложения подкожного жира про­ подразделяют на 2 категории: I катего­
щупываются по гребню шеи и у корня рия — мускулатура развита хорошо, ос­
хвоста. II категория — мускулатура раз­ тистые отростки спинных позвонков про­
вита удовлетворительно, формы тулови­ щупываются слабо и не выступают; зад и
ща несколько угловатые; грудь, лопатки, бедра хорошо выполнены и округлены;
спина, круп и бедра умеренно выполне­ на холке, животе и в области паха легко
ны; остистые отростки спинных и пояс­ прощупываются подкожные жировые от­
ничных позвонков могут незначительно ложения в виде утолщенных полос, рас­
выступать, ребра заметны, при прощу­ положенных по длине туловища. II кате­
пывании пальцами не захватываются; по гория — мускулатура развита удовлетво­
гребню шеи прощупываются незначитель­ рительно, остистые отростки спинных
ные жировые отложения. позвонков прощупываются легко и слег­
Молодняк. I категория — мускулату­ ка выступают; бедра подтянуты, плоско­
ра развита хорошо, формы туловища ок­ ваты, зад выполнен недостаточно; жиро­
руглые; остистые отростки спинных и вые отложения могут не прощупываться.
поясничных позвонков не выступают, се­ При сдаче-приемке живая масса кро­
далищные бугры и маклоки слегка за­ ликов с учетом скидки на содержимое
метны; подкожные жировые отложения желудочно-кишечного тракта должна быть
прощупываются на шее в виде эластич­ не менее 2,4 кг. В то же время независи­
ного гребня. II категория — мускулату­ мо от живой массы животных, имеющих
ра развита удовлетворительно, формы плохо развитую мускулатуру и значитель­
туловища угловатые; остистые отростки но выступающие спинные позвонки, от­
спинных и поясничных позвонков, пле­ носят к тощим. Кролики не должны иметь
челопаточные сочленения, маклоки и се­ слипшийся от грязи волосяной покров,
далищные бугры могут незначительно быть в стадии интенсивной линьки по
выступать, ребра заметны, но при про­ хребту и бокам, а самки находиться в
щупывании пальцами не захватываются; последней трети сукрольности.
жировые отложения на гребне шеи и на Сельскохозяйственная птица, сдава­
туловище незначительные. емая для убоя, в зависимости от возраста

18 м. Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


подразделяется на молодняк (цыплята, прощупываются. У гусей, гусят, уток,
цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гу­ утят мышцы груди и бедер развиты удов­
сята и цесарята) и взрослую (куры, ин­ летворительно; может выделяться киль
дейки, утки, гуси, цесарки). У молодня­ грудной кости. Незначительные отложе­
ка киль грудной кости неокостеневший ния подкожного жира прощупываются
(хрящевидный), трахеальные кольца эла­ у гусей и могут не прощупываться у уток,
стичные, легко сжимаются, в крыле одно утят и гусят. При приеме птицы для
и более ювенальных маховых перьев с убоя ее не делят на категории по упи­
заостренными концами, у бройлеров — танности.
не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у В течение 20 суток до сдачи птицы
цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и на убой не допускается применение анти­
цесарят эластичные, плотно прилегаю­ биотиков, а за 12 суток из рациона ее
щие. У петушков и молодых индюков должен быть исключен гравий. Для осво­
шпоры не развиты (в виде бугорков), при бождения зоба от содержимого предубой-
прощупывании мягкие и подвижные. ная голодная выдержка цыплят, кур,
У утят и гусят кожа на ногах нежная, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек
эластичная, клюв не ороговевший. У взрос­ должна составлять 6 -8 часов; утят, уток,
лой птицы средний отросток грудной кос­ гусят, гусей, цесарят и цесарок — 4-6 ча­
ти окостеневший, твердый; трахеальные сов. Оперение сдаваемой птицы должно
кольца твердые, не сжимаются, чешуя и быть сухим и без налипшей грязи, а утка
кожа на ногах грубая, шероховатая; шпо­ в стадии интенсивной линьки сдаче не
ры у петухов и индюков твердые, клюв подлежит. Птица должна быть без трав­
ороговевший. матических повреждений, но допускает­
Ж ивая масса сдаваемой на убой пти­ ся сдача ее с повреждениями гребней,
цы должна быть не менее (г): цыплята — переломами плюсны и пальцев, незначи­
600; цесарята — 700; цыплята-бройле- тельными искривлениями спины и киля,
ры — 900; индюшата — 2200; утята — грудной кости, небольшими ссадинами и
1400; гусята — 2300. царапинами, а также с наминами на киле
Допускается сдача цыплят массой грудной кости в стадии слабовыраженно-
500-600 г в количестве, не превышаю­ го уплотнения кожи.
щем 15% от их общего числа в партии, а
цыплят-бройлеров массой 800-900 г — в КО Н ТРО Л ЬН Ы Е ВОПРОСЫ
количестве, не превышающем 10% от Д Л Я САМ ОПРОВЕРКИ
числа сдаваемых в партии. 1. Каких животных в нашей стране отно­
Низшие показатели упитанности у сят к категории убойных?
молодняка и взрослой птицы должны от­ 2. Как подразделяют убойных животных
вечать следующим требованиям. У цып­ по упитанности согласно ГОСТам?
лят, кур, индюшат, индеек, цесарок и 3. Какие показатели влияют на определе­
ние упитанности у свиней?
цесарят мышцы груди и бедер развиты 4. На какие категории упитанности под­
удовлетворительно. Киль грудной кости разделяют лошадей?
выделяется, образуя угол без впадин. 5. Как определяют возраст сельскохозяй­
Концы лонных костей прощупываются ственной птицы?
легко. У цыплят-бройлеров мышцы гру­ 6. Какие требования предъявляют к сель­
скохозяйственной птице при сдаче на
ди и бедер развиты хорошо или удовлет­ убой?
ворительно. Грудь широкая, допускает­ 7. Как определить упитанность кроликов?
ся незначительное выделение киля груд­ 8. Как решить спор при разногласии по
ной кости. Концы лонных костей легко определению упитанности?

В ЕТЕРИ Н А РН О -СА Н И ТА РН А Я ЭКСП ЕРТИ ЗА 19


ГЛАВА 2

ТРАНСПОРТИРОВКА
ЖИВОТНЫХ
НА БОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

СПОСОБЫ
ТРАНСПОРТИРОВКИ

У бойных животных в места их перера­ ных оставляют в кузове на привязи голо­


ботки на мясо доставляют автомобильным вой вперед или к боковой стенке; осталь­
транспортом, перевозят по железной до­ ных животных перевозят без привязи.
роге или водным путем. В отдельных слу­ В одну автомашину грузят животных од­
чаях разрешается перегон животных. ного вида, пола и возраста. Один ското­
Перевозка животных автотранспор­ воз вмещает до 20 голов крупных живот­
том. Перевозки автотранспортом из года ных или же 60 голов свиней и до 100 го­
в год получают все большее распростра­ лов овец.
нение благодаря удобствам и скорости Скорость движения по асфальтирован­
доставки скота на боенские предприятия. ной дороге должна составлять не более
При небольших расстояниях нет необхо­ 60 км/ч, по щебеночной — до 45 км/ч, по
димости брать с собой корм, так как в грунтовой — до 25 км/ч. Через каждые
дороге животных не кормят и не поят. 6 часов движения животных необходимо
При перевозке скота на автомашинах по­ кормить и поить, а через каждые 10-
тери живой массы незначительны. Авто­ 12 часов нужно предоставлять отдых с
мобильные перевозки более экономичны. трехчасовой остановкой.
Дальность перевозок животных на бо- Сельскохозяйственную птицу перево­
енское предприятие составляет: крупный зят в специальных клетках или ящиках,
рогатый скот — до 200 км, свиньи — до установленных в несколько ярусов.
150 км, овцы — до 300 км. Для перевоз­ Грузовые машины для перевозки жи­
ки животных автотранспортом использу­ вотных оборудуют высокими бортами и
ют специальные машины — скотовозы, а задней стенкой. Рекомендуется устраи­
также обычные грузовики с надстроенны­ вать тент (временную плоскую крышу), а
ми бортами. Кузов машины должен быть при перевозках крупных животных, пос­
чистым, гладким, без посторонних пред­ ле погрузки их в машину в продольном
метов, которые могли бы травмировать направлении, прокладывать между ними
животных. При необходимости машины брусья. Эти брусья следует укреплять
дезинфицируют. Для предохранения жи­ одним концом к задней стенке кузова, а
вотных от переохлаждения или перегрева другим — впереди к поперечному брусу,
кузов машины покрывают брезентом. к которому привязывают животных. Ку­
Погрузку животных проводят по тра­ зов машины должен быть чистым, про­
пам или с платформ. Крупных живот­ мытым, без посторонних запахов, стенки

20 м . Ф. БОРОВКОВ, Б. п. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


его не должны иметь каких-либо острых Животных, подлежащих отправке по же­
предметов (гвозди, проволока), которые лезной дороге, в течение нескольких дней
могут ранить животных. переводят на транспортный режим корм­
Лошадей и крупный рогатый скот ления, обычно на кормление сеном.
размещают вдоль кузова головами впе­ Животных перевозят в специализи­
ред, по 3 животных в автомашину. Овец рованных или обыкновенных товарных
и коз грузят 15-20 голов, а свиней 6 - вагонах. Перед погрузкой вагоны долж­
12 голов. ны быть очищены, промыты, а в некото­
Для погрузки крупных животных рых случаях и продезинфицированы. Так­
пользуются прицепным мостиком или же они оборудуются дверными решетка­
земляной насыпью, а для мелкого рога­ ми, полками для фуража и кольцами для
того скота и свиней мостиками со сплош­ привязи крупных животных.
ными стенками. Чтобы не было в дороге Поданные для погрузки вагоны дол­
заминания мелкорослых и слабых сви­ жны быть проверены представителями
ней или мелкого рогатого скота, следует ветеринарной службы. Крупный рогатый
грузить в автомашины животных одина­ скот, лошадей и верблюдов привязывают
ковой живой массы, упитанности и пола. в вагонах головой по ходу поезда или
Животных, доставленных на мясо­ поперек вагона. Всех остальных живот­
комбинат или бойню автомобильным ных размещают без привязи.
транспортом, принимают немедленно. Их К перевозке по железной дороге до­
подвергают предварительному ветеринар­ пускают только здоровых животных, с
ному осмотру; проверяют сопроводитель­ очищенным от грязи и навоза кожным
ные документы, бирки животных и соот­ покровом. Слабые и истощенные живот­
ветствие наличия животных. ные к транспортировке не допускаются.
Автомашины после выгрузки из них Погрузка животных в четырехосные
животных должны быть тщательно очи­ вагоны проводится из следующего рас­
щены, промыты, а в случае необходимос­ чета.
ти продезинфицированы. 1. Крупный рогатый скот:
Перевозка животных по железной ■ взрослые — 16-24 гол.;
дороге. В настоящее время этот вид транс­ ■ молодняк — 24-28 гол.;
порта используют довольно редко. При ■ телята — 36-50 гол.
железнодорожных перевозках скота ос­ 2. Овцы и козы — 80-110 гол.
новными задачами являются: сохранение 3. Свиньи:
упитанности и живой массы животных ■ массой до 80 кг — 50-60 гол.;
за время транспортировки; предупрежде­ ■ массой 81-100 кг — 44-50 гол.;
ние заразных заболеваний среди транс­ ■ массой 101-150 кг — 28-44 гол.;
портируемых животных; предупреждение ■ массой свыше 150 кг — 20-28 гол.
распространения заразных болезней по 4. Лошади — не более 14 гол.
пути следования. 5. Верблюды — не более 8 гол.
Скот перевозят по железной дороге В жаркое время года во избежание теп­
только в сопровождении проводников, ловых ударов загрузку свиней в вагоны
один из которых назначается старшим. уменьшают на 10-15%, а грузить жир­
В проводники подбирают людей, имею­ ных свиней в четырехосные вагоны запре­
щих опыт работы в животноводстве. щается. В теплое время животных пере­
Железнодорожные перевозки исполь­ возят в вагонах при открытых дверях с
зуют для транспортирования животных решетками, а в холодное — люки и двери
на большие расстояния (300 км и более). закрывают, оставляя в дверях щели.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 21
В каждый вагон животных подбира­ воз на малых станциях, разъездах, а так­
ют, по возможности, одинаковых разме­ же на ходу поезда запрещается.
ров, пола и возраста. Погрузку живот­ При заболевании, отказе от корма и
ных в вагоны необходимо проводить по воды, а также падеже животных стар­
трапам, спокойно, без окриков и побоев, ший проводник вызывает ветеринарного
используя для понуждения электропого­ врача и выполняет все его требования,
нялки или кнуты. вплоть до выгрузки заболевших. Прирез­
Погрузка в один вагон животных раз­ ка животных в пути запрещается. Трупы
ного вида не допускается. Запрещается из вагонов снимают в присутствии вете­
также грузить в один вагон быков и ко­ ринарного врача, который составляет акт
ров, баранов и овец. При необходимости и делает соответствующую пометку в пу­
совместной перевозки баранов отделяют тевом журнале.
перегородкой из досок или жердей, а бы­ Иногда перевозки скота по желез­
ков ставят в отдельные загородки. ной дороге сопровождаются потерей жи­
Для кормления животных в пути про­ вой массы и снижением упитанности.
водники получают корм из расчета на Научными исследованиями доказано, что
центнер живой массы, в среднем: сено снижение живой массы и упитанности
для крупного рогатого скота — 4,5 кг, животных за время нахождения в пути
для овец и коз — 3,5 кг; концентраты происходит из-за неудовлетворительно­
для свиней — 2,5 кг. Для свиней, кроме го ухода, недостаточного и несвоевремен­
того, отпускают подстилку из расчета ного кормления и поения.
1,5 кг соломы или подстилочного торфа Перегон животных. Перегон убойных
в день на голову. Летом в качестве под­ животных, преимущественно крупного и
стилки может служить песок, который в мелкого рогатого скота, может быть осу­
жаркое время смачивают водой. Концен­ ществлен на короткие расстояния: к бли­
траты (зерно, мука, отруби) должны быть жайшему боенскому предприятию, же­
в мешках, а сено и солома — только в лезнодорожной станции, водной приста­
прессованном виде в тюках. ни. Наряду с этим, в нашей стране в
Кормление животных проводят 2 раза регионах с отгонным животноводством
в сутки. Сено для крупного рогатого ско­ могут быть длительные перегоны живот­
та раскладывают так, чтобы оно не попа­ ных, которые, как правило, совмещают с
дало под ноги животным; овцам и козам нагулом, поставляя в пункт назначения
его раскладывают вдоль стенок вагона; (на мясокомбинат, бойню) животных в
свиньям дают концентраты в корытах. состоянии хорошей упитанности.
Поят животных на станциях, имею­ Гурты крупного рогатого скота комп­
щих водопойные колонки. Зимой жи­ лектуют по 150-200 голов, отары овец —
вотных поят 2 раза, желательно перед по 500-1000 голов. Отправляемых жи­
кормлением, а летом — 3 раза в день. вотных подбирают с учетом возраста, пола
Особенно важно регулярно поить сви­ и упитанности. Подготовленную партию
ней. Своевременное поение имеет боль­ животных взвешивают, биркуют, опреде­
шое значение для сохранения живой ляют их упитанность. Составляют гурто­
массы скота, так как при таком поении вую ведомость. Ветеринарный врач (фельд­
животные меньше утомляются, лучше шер) после ветеринарного осмотра выдает
поедают и усваивают корм. ветеринарное свидетельство (форма Ns 1)
Очистка вагонов от навоза предусмат­ о состоянии здоровья животных и благо­
ривается только на станциях, где обычно получии местности по заразным заболева­
проводится поение скота. Сваливать на­ ниям. К перегону допускаются только здо­

22 М. Ф. БОРОВКОВ, в . п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ровые животные. Не подлежат отправке ветеринарного врача (фельдшера) данной
гоном на дальние расстояния животные местности.
во второй половине беременности, с трав­ Перевозка животных по водным пу­
матическими повреждениями, старые и тям. Этот вид доставки животных на бо­
беззубые. енские предприятия используют очень
Кроме гуртовой ведомости и ветери­ редко. В основном это речные перевозки.
нарного свидетельства на перегоняемый Перевозки речным транспортом живот­
скот выдается путевой журнал, в кото­ ные переносят легко. Будучи погружены
ром указывают маршрут перегона, время на специальные баржи, они не претерпе­
выгона животных, срок их доставки на вают той тряски и шума, какие бывают в
мясокомбинат. В пути следования отме­ вагонах при движении поезда. Плавное и
чают пункты отдыха, поения, ветеринар­ тихое движение при отсутствии толчков,
ного осмотра и прочие сведения. чистый воздух, особенно на открытых
Дороги, по которым осуществляют палубах, благоприятно влияют на живот­
перегон животных, называют «скотопро­ ных. Следует иметь в виду, что перевоз­
гонные тракты». Эти дороги должны про­ ка животных водным транспортом мо­
ходить по местности, благополучной по жет быть только в летний навигацион­
заразным заболеваниям животных и в сто­ ный период (5-6 месяцев в году).
роне от пастбищ для местных животных. При перевозках на баржах и судах для
Трассы перегона находятся под постоян­ размещения одного животного требуются
ным ветеринарно-санитарным надзором. следующие нормы площади: крупный ро­
Скорость движения гуртов при хоро­ гатый скот — 2,5-3,0 м2; овцы и козы —
шем травостое не должна быть больше 0,75-1,0 м2; свиньи крупные — 2-2,5 м2;
12-15 км в сутки, а при плохом — 15- свиньи средние — 1,0-1,25 м2; лошади —
20 км. Для овец эти нормы соответствен­ 2,5-3 м2. Лошадей и крупный рогатый скот
но 7-8 и 10-12 км. перевозят на привязи. Морские перевозки
Во время перегона животных запре­ занимают небольшой объем в общей транс­
щается: 1) смешивание различных гур­ портировке скота. Они усложняются тем,
тов; 2) контактирование гуртов с живот­ что требуется дополнительный запас пре­
ными местного населения; 3) перегон сной воды, потребность в которой для по­
животных по путям, где прошел скот, ения крупного рогатого скота исчисляется
больной ящуром, чесоткой и другими за­ не менее 30-35 л, а для мелкого — не ме­
разными заболеваниями; 4) перегон жи­ нее 6 л на одну голову в сутки.
вотных в сильный дождь, град, бурю и Погрузка и уход за животными в пути
при температуре ниже -20°С; 5) пастьба такие же, как и при транспортировке по
животных на сенокосах и посевах. железной дороге.
Во избежание заболевания тимпанн­
ей необходимо следить, чтобы животные
на заходили на участки с отавой, клеве­ ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНЫ Е
МЕРОПРИЯТИЯ
ром, люцерной, покрытые росой, а также
НА ТРАНСПОРТЕ
на густую сочную траву.
Поят животных через час после оста­ Ветеринарные врачи (фельдшеры)
новки, летом 2—3 раза, а осенью 2 раза в должны строго следить за соблюдением
сутки. Нельзя поить животных водой из ветеринарно-санитарных правил в местах
канав, болот и ям. погрузки и выгрузки животных, за со­
Вынужденный убой больных живот­ стоянием фуража и мест водопоя, перед
ных проводится только с разрешения погрузкой скота и птицы осматривать

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 23
вагоны. Они также следят за проведени­ вреживания навоза; 5) навозосжигатель-
ем профилактических и вынужденных ную печь; 6) санпропускник; 7) контору и
дезинфекций мест погрузки и выгрузки лабораторию; 8) склад дезинфекционных
скота и птицы. средств и помещения для дезинфицирую­
При обнаружении на железнодорож­ щих растворов; 9) инвентарные сараи и
ном и водном транспорте (при погрузке, кладовые с запасами предметов и принад­
транзите или при выгрузке) животных, лежностей для очистки (скребки, метлы,
больных или подозрительных по заболе­ железные ломы, резиновые рукава, боч­
ванию заразной болезнью, ветеринарный ки, ведра, гидропульты и др.).
врач (фельдшер) транспортного ветери- После выгрузки скота и птицы ваго­
нарно-санитарного участка принимает ны подразделяют на 3 категории:
меры, предусмотренные действующими К 1-й категории относят вагоны, в
инструкциями и наставлениями по борь­ которых перевозились скот и птица, бла­
бе с этими болезнями. гополучные по заразным болезням.
По прибытии животных на станцию Ко 2-й категории относят вагоны, в
назначения их осматривают таким же которых перевозились скот и птица, подо­
порядком, как и при погрузке. При обна­ зрительные по заболеванию или подозре­
ружении больных животных или трупов, ваемые в заражении заразными болезня­
выгрузку и осмотр начинают с благопо­ ми, вызываемыми нестойкими возбудите­
лучных вагонов, а затем из вагонов, где лями (ящур, рожа, чума свиней, бруцеллез,
было обнаружено заболевание или труп. туберкулез, оспа, болезни птиц и др.).
При обнаружении трупа обязательно ис­ К 3-й категории относят вагоны, в ко­
ключают сибирскую язву. торых перевозились животные и птица,
Ветеринарно-санитарная обработка подозрительные по заболеванию или по­
транспортных средств. Вагоны, в кото­ дозреваемые в заражении стойкими воз­
рых перевозились животные или птица, будителями инфекционных болезней (си­
могут представлять опасность как источ­ бирская язва, эмфизематозный карбункул,
ник распространения заразных болезней. столбняк, брадзот овец, ботулизм и др.).
Для очистки, промывки и дезинфекции При выгрузке из вагонов животных
вагоны направляют на дезопромывочные или птицы ветеринарный врач (фельд­
станции (пункты). Последние организу­ шер) определяет санитарную категорию
ют на конечных станциях. вагонов. Вагоны закрывают и со всем их
Дезопромывочные станции (пункты) содержимым (решетки, перегородки, кор­
строят на особо отведенных, возвышен­ мушки, привязи, остатки корма и навоз)
ных участках с достаточным уклоном для направляют на дезопромывочную стан­
стока атмосферных и сточных вод в сторо­ цию с указанием номера вагона и рода
ну от станционных путей и сооружений. выявленной или подозреваемой болезни.
Они должны находиться на расстоянии не Навоз из вагонов 1-й категории вы­
менее 300-500 м от ближайших населен­ гружают на водонепроницаемую площад­
ных пунктов, выпасов животных, шоссей­ ку платформы № 1, и его можно считать
ных дорог и огорожены плотным и высо­ благополучным в санитарном отношении.
ким забором. Дезопромывочная станция Навоз из вагонов 2-й категории вы­
должна иметь: 1) несколько платформ, обо­ гружают на платформу № 2. Для его обез­
собленных друг от друга; 2) котельную и зараживания применяют биотермический
горячее водоснабжение; 3) площадки для способ на специально подготовленных
выгрузки навоза из вагонов 1-й катего­ площадках глубиной 20-25 см и шири­
рии; 4) площадку для биологического обез­ ной до 3 м с бетонированными или ут-

24 М. Ф. БОРОВКОВ, в . п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


рамбованными стенками и дном. Длина вторичной дезинфекции. Перед очисткой
ямы произвольная, в зависимости от ко­ внутренние стены, пол или поверхностный
личества навоза. В эту яму настилают сна­ слой навоза, а также все находящиеся в
чала неинфицированный навоз, торф или вагоне предметы увлажняют дезинфици­
солому слоем 10-15 см, затем накладыва­ рующим раствором. Малоценные предме­
ют инфицированный навоз слоем 1,5-2 м. ты внутреннего оборудования сжигают.
Поливают водой из расчета 10-15 л на После очистки вагоны 3-й категории
1 м3 навоза, а если навоз высохший, то со всем оборудованием дезинфицируют с
при складировании его смачивают, расхо­ внутренней и наружной сторон осветлен­
дуя при этом не менее 30 л воды на 1 м3, ным раствором хлорной извести, содерг
а затем закрывают слоем неинфициро- жащим не менее 5% активного хлора или
ванного навоза толщиной 15-20 см. 4%-ным раствором формальдегида. Нор­
В глубине уложенного и укрытого ма расхода дезраствора такая же, как и в
штабеля навоза под влиянием процессов предыдущем случае. Через 30 минут пос­
разложения развивается температура до ле дезинфекции вагоны 3-й категории с
70°С, что является достаточным для унич­ внутренней и наружной сторон промыва­
тожения бесспоровых возбудителей болез­ ют струей горячей воды (60-70°С).
ней. Для обеззараживания навоза в шта­ После второй промывки вагоны с
белях требуется определенный срок. В теп­ внутренней стороны дезинфицируют вто­
лое время года навоз обеззараживается в рично тем же раствором при норме рас­
течение месяца, а зимой это достигается хода 1 л раствора на 1 м2площади. В этом
в течение 3 месяцев. При малом количе­ случае дезинфекцию проводят путем по­
стве навоза целесообразно его сжечь. следовательного 4-5-кратного орошения
Вагоны 1-й категории после механи­ всего вагона. Затем вторично дезинфици­
ческой очистки от навоза и других загряз­ руют наружные стороны вагона, поднож­
нений промывают горячей водой (60-70°С). ки, тормозные площадки и ходовые час­
Вагоны 2-й категории после очистки ти. Через 30 минут по окончании дезин­
промывают, а затем дезинфицируют. Пе­ фекции вагоны промывают и выпускают
ред очисткой от навоза внутренние стены, на станцию.
пол вагона, поверхностный слой навоза, а Все работы по очистке, промывке и
также все приспособления в вагоне ув­ дезинфекции вагонов проводятся специ­
лажняют водой. Дезинфекции подверга­ ально обученным персоналом. Спецодеж­
ют вначале пол, стены и потолок. Затем ду персонала по окончании работы де­
дезинфицируют наружные стены вагона, зинфицируют. Обработка вагонов раство­
подножки, тормозные площадки и ходо­ ром хлорной извести или формальдегидом
вые части. Дезинфекцию вагонов 2-й ка­ должна проводиться в противогазах, а
тегории проводят осветленным раствором раствором едкого натра — в защитных
хлорной извести, содержащим 2-3% ак­ очках. Ветеринарно-санитарную обработ­
тивного хлора или 2% -ным раствором фор­ ку вагонов 2-й и 3-й категорий проводят
мальдегида или горячим 2-4%-ным рас­ обязательно в присутствии представите­
твором едкого натра (60-70°С). Норма рас­ лей ветеринарно-санитарного надзора.
хода дезраствора не менее 0,5 л на 1 м2. Перевозка животных (птицы) водным
Кормушки, корыта и прочее оборудова­ транспортом, а также дезинфекция судов
ние вагонов через 30 минут после дезин­ проводятся так же, как и на железных
фекции тщательно промывают водой. дорогах. Для проверки эффективности де­
Вагоны 3-й категории подвергают очи­ зинфекции периодически проводят бак­
стке, а затем дезинфекции, промывке и териологический контроль.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 25
К О Н ТРО Л ЬН Ы Е ВОПРОСЫ
Д Л Я САМОПРОВЕРКИ 7. Назовите требования к кормлению и ухо­
ду за животными при перевозке желез­
нодорожным транспортом.
1. К ак и е сущ ествую т способы доставки 8. Каких убойных животных доставляют
убойных животных на боенские пред- на боенские предприятия перегоном и
приятия? на какие расстояния?
2. К аковы дальность и скорость перево­ 9. Как организуют перегон животных?
зо к ж и вотны х автомобильным транс­ 10. Каковы нормы и требования при пере­
портом? возке животных водным транспортом?
3. К акие требования предъявляют к авто­ 11. Как профилактировать травматизм и
транспорту при перевозке животных? другие болезни при транспортировке и
4. К аковы нормы и порядок погрузки ж и­ перегоне животных?
вотных в автотранспорт? 12. Какие требования к размещению и ос­
5. К ак готовят вагоны для перевозки ж и­ нащению ДПС (ДПП)?
вотны х железнодорожным транспор­ 13. Как классифицируют вагоны после пе­
ревозки животных?
том?
6. Каковы нормы и порядок погрузки жи­ 14. Каков порядок и средства обработки
транспорта после перевозки животных?
вотных в железнодорожные вагоны?
ГЛАВА 3

ПРЕДПРИЯТИЯ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ
ЖИВОТНЫХ НА МЯСО

ЗНАЧЕНИЕ
БОЕНСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Предприятия по переработке животных еме животных и при их предубойном со­
на мясо и мясопродукты принято назы­ держании, позволяет выявить больных и
вать боенскими. Сырьем для этих пред­ подозрительных по заболеванию живот­
приятий являются убойные животные. ных. Кроме того, при выявлении зараз­
Боенские предприятия следует рас­ ных болезней среди убойных животных
сматривать как промышленный объект, ветеринарная служба боенских предпри­
где ветеринарно-санитарные задачи дол­ ятий обязана информировать об этом ве­
жны доминировать над промышленны­ теринарные органы той местности, из
ми интересами. Они имеют большое вете­ которой доставлены животные.
ринарно-санитарное и экономическое зна­ Ветеринарно-санитарное значение бо­
чение. енских предприятий состоит еще и в том,
Ветеринарно-санитарное значение этих что при их наличии создается возмож­
предприятий состоит в том, что они име­ ность хотя бы частичного сокращения
ют своей целью охрану здоровья населе­ подворного убоя животных, наносящего
ния. Благодаря правильно организован­ значительный санитарный и экономиче­
ному и квалифицированному ветеринар- ский ущерб.
но-санитарному контролю за убоем и Экономическое значение боенских
технологией переработки животных, а предприятий заключается в том, что пред­
также изготовлением готовой продукции, ставляется возможность наиболее полно
выпускаемой для нужд населения, боен­ использовать все продукты убоя живот­
ские предприятия гарантируют санитар­ ных.
ное благополучие этих продуктов и тем Как говорят производственники, на
самым обеспечивают профилактику пи­ мясокомбинатах «пропадает» лишь по­
щевых токсикозов и токсикоинфекций, следний выдох животного, т. е. макси­
а также инфекционных и инвазионных мально используется все от убитого жи­
болезней, передающихся людям через вотного.
мясные продукты. Убой животных вне боенских пред­
Важная роль принадлежит боенским приятий наносит большой экономический
предприятиям в осуществлении профи­ ущерб народному хозяйству, так как в
лактики и борьбы с эпизоотиями и гель- этом случае пропадает неиспользованным
минтозами животных. Ветеринарно-сани­ значительное количество ценных продук­
тарный контроль, проводимый при при­ тов убоя (кровь, желудок, кишечник,

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 27
кости, шкура и др.)* Кроме того, при не­ глубине не менее 1,6-2 м. Наиболее же­
умелой разделке туш на подворьях сни­ лательным рельефом участка для строи­
жается их качество. тельства является возвышенность с весь­
На боенские предприятия возлагают­ ма пологим подъемом.
ся основные задачи: 1) выпуск высоко­ При выборе площадки необходимо
качественных мясных продуктов, благо­ предусмотреть санитарно-защитную зону,
получных в ветеринарном и санитарном т. е. определенный разрыв между созда­
отношении; 2) охрана населения от бо­ ваемым предприятием и жилыми квар­
лезней, передающихся от животных чело­ талами или животноводческими построй­
веку через мясо и мясопродукты; 4) орга­ ками.
низация и проведение профилактических Для боенских предприятий, имеющих
мероприятий против загрязнения окру­ базы предубойного содержания живот­
жающей среды. ных, санитарно-защитная зона должна
быть не менее 200 м. Для предприятий,
на которых не предусмотрены скотоба­
ТРЕБОВАНИЯ зы, а также для колбасных и консервных
К ПОСТРОЙКЕ
заводов (цехов) санитарно-защитная зона
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ
ЦЕХАМ допускается не менее 50 м.
Территорию боенских предприятий
Выбор места для боенских предпри­ огораживают сплошным забором высотой
ятий. При строительстве предприятий по 2 м; основание забора врывают в почву
убою и переработке скота и птицы на на глубину 0,5 м. Ограждением террито­
мясо возникает вопрос о местах строи­ рии преследуется важная цель — прегра­
тельства. Их рационально размещать в дить свободный доступ на территорию
зонах развитого скотоводства и товарно­ предприятия бродячим животным (соба­
го птицеводства, в местах выращивания ки, кошки), а также посторонним лицам.
и откорма скота и птицы, т. е. недалеко Большую часть территории асфальтиру­
от сырьевых баз (50-150 км). Это позво­ ют, а свободные участки ее озеленяют
ляет сократить дальние и нерациональ­ древесно-кустарниковыми насаждениями
ные перевозки животных и птицы, сохра­ и газонами. Территорию боенского пред­
нить их товарную кондицию, исключить приятия необходимо содержать в надле­
распространение эпизоотии и загрязне­ жащем санитарном состоянии.
ние территорий, неизбежно возникающие Планировка боенских предприятий.
при дальних перевозках. При проектировании боенских предпри­
Весьма важным вопросом, возникаю­ ятий должно быть предусмотрено уст­
щим при строительстве боенских пред­ ройство площадки для санитарной обра­
приятий, является выбор строительной ботки транспорта (мытье, дезинфекция),
площадки. Выбранная площадка для которым доставляют животных на убой.
строительства должна находиться по от­ Предусматривают строительство дезо­
ношению к населенному пункту с под­ промывочного пункта для обеззаражи­
ветренной для господствующих ветров вания вагонного оборудования, возвра­
стороны и иметь чистую территорию. За­ щаемого поставщикам после выгрузки
прещается строительство боенских пред­ из вагонов животных, доставленных для
приятий на территории бывших кладбищ, переработки. Для обеззараживания тер­
свалок, скотомогильников, в низменных ритории предприятия необходимо иметь
местах и т. п. Подпочвенные воды на стро­ передвижную дезинфекционную установ­
ительном участке должны находиться на ку (ДУК).

28 М. Ф. BOPOBKOB, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Особое внимание при проектировании ной воды. Без достаточного количества
должно быть уделено планировке произ­ воды нельзя поддержать надлежащее са­
водственных, подсобно-производственных, нитарное состояние предприятия. Вода
вспомогательных и бытовых помещений. требуется для содержания убойных жи­
В соответствии с санитарными нор­ вотных, а также для выполнения опера­
мами при планировке помещений преж­ ций по убою животных и разделке туш.
де всего предусматриваются соответству­ Кроме того, она необходима для мытья
ющие санитарно-защитные зоны или полов, панелей, оборудования и инвента­
разрывы между помещениями, неодно­ ря; получения пара и холода; питья и
родными по санитарно-гигиеническим санитарно-гигиенических нужд рабочего
признакам. персонала; полива территории и зеленых
Планировка зданий и сооружений на насаждений.
территории предприятия должна обес­ Для определения расходов воды на
печивать транспортировку сырья и гото­ хозяйственные нужды, содержание жи­
вой продукции без пересечения грузопо­ вотных, поливку территории и зеленых
токов: 1) пищевой продукции с живот­ насаждений руководствуются следующи­
ными, отходами производства (навоз, ми нормами:
мусор и т. п.); 2) здоровых животных с На содержание животных (на 1 голо­
больными или подозрительными по за­ ву в сутки):
болеванию; 3) обезвреженных продуктов ■ крупный рогатый скот — 60 л;
с необезвреженными. ■ свиньи — 25 л;
В целях исключения пересечения гру­ ■ овцы, козы — 10 л;
зопотоков пищевой продукции с другими ■ лошади — 60 л;
грузами, отличающимися по санитарно- На полив территории (на 1 м2) — 2 л.
гигиеническим признакам, целесообразно На полив зеленых насаждений (на
предусматривать строительство не менее 1 м2) — 1,5-4 л.
двух ворот, через которые раздельно бу­ Для производственных целей боен­
дет проводиться вывоз и ввоз на террито­ ские предприятия обеспечиваются не толь­
рию предприятия различных грузов. ко холодной, но и горячей водой.
При планировке зданий и сооруже­ Вода, применяемая для питьевых,
ний на территории предприятий важно санитарных нужд и производственных
также предусмотреть разграничение по­ целей, должна соответствовать требова­
мещений, в которых будут вырабатывать ниям действующего ГОСТа, предъявляе­
пищевую и лечебную продукцию, от по­ мого к питьевой воде. Она должна быть
мещений, предназначенных для произ­ приятного вкуса, прозрачная, бесцветная,
водства технической продукции. без запаха, свободная от загрязнений.
Необходимость изучения ветеринарны­ В ней не должно содержаться ни ядови­
ми специалистами основных принципов тых веществ, ни болезнетворных микро­
планировки различных объектов перера­ организмов.
батывающих предприятий вызвана тем, Для проверки доброкачественности
что по существующему ветеринарному за­ воды, поступающей на предприятия, про­
конодательству проекты на новые боен­ водят периодические контрольные лабо­
ские предприятия подлежат согласованию раторные анализы. В целях обеспечения
с органами ветеринарной службы. доброкачественности воды ее очищают
Водоснабжение. Для нормальной ра­ одним из следующих способов: фильт­
боты боенских предприятий требуется рация, коагуляция, хлорирование, ки­
значительное количество доброкачествен­ пячение.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 29
Боенские предприятия обеспечивают­ Сточные воды из карантинного отде­
ся водой либо путем присоединения к ления, изолятора и санитарной бойни
водопроводу города или другого предпри­ перед выпуском в общую канализацию
ятия, либо путем постройки собственных должны подвергаться дезинфекции. Мест­
водопроводных сооружений. Такими со­ ные очистные сооружения предусматри­
оружениями являются артезианские сква­ вают: решетки, песколовки, жироловки,
жины или шахтные колодцы, из кото­ отстойники и установки для обеззаражи­
рых воду при помощи насоса перекачи­ вания сточных вод.
вают в водонапорную башню. Из этой На боенских предприятиях малой
башни вода по трубам передается в цеха мощности и расположенных в местнос­
и отделения. тях без канализационной системы для
Канализация. На каждом боенском удаления сточных вод и других нечис­
предприятии должна быть оборудована тот применяется вывозная система. К та­
канализация, обеспечивающая механи­ ким предприятиям относят: мелкие
ческую очистку, улавливание жира и в бойни, убойные пункты, убойные пло­
необходимых случаях обеззараживание щадки, расположенные в сельской мест­
сточных вод, поступающих со всех эта­ ности. На этих предприятиях сточные
пов технологической переработки ж и­ воды собирают в выгребную яму. Она
вотных. должна находиться на близком рас­
Сточные воды содержат органические стоянии от производственных зданий.
легко разлагающиеся вещества. При их Обычно ее располагают со стороны ки ­
быстром разложении образуются продук­ шечного отделения. Емкость выгребной
ты распада вплоть до зловонных газов, ямы — 4 -6 м3.
запах которых распространяется как на Дно и стены выгребной ямы изготов­
боенское предприятие, так и на прилегаю­ ляют из кирпича, бетона или другого во­
щую к нему территорию. В сточных водах донепроницаемого материала. Внутрен­
могут содержаться не только гнилостные нюю поверхность стен и дна ямы штука­
микроорганизмы, но и возбудители раз­ турят для предупреждения просачивания
личных инфекционных и инвазионных сточных вод в грунт. Выгребную яму за­
болезней. В связи с этим сточные воды крывают плотными крышками. По мере
могут стать источником заражения жи­ заполнения выгребных ям сточными во­
вотных, а в некоторых случаях и людей. дами последние вывозят в места, отве­
Очистка сточных вод должна обеспе­ денные для обеззараживания или унич­
чивать: тожения.
1) механическое удаление взвешен­
ных частиц;
ТИ П Ы БОЕНСКИХ
2) улавливание жира;
И М ЯСОПЕРЕРАБАТЫ ВАЮ Щ ИХ
3) обезвреживание возбудителей за­ П РЕД П РИ ЯТИ Й
разных и инвазионных болезней.
Безопасные сточные воды поступают В нашей стране имеются следующие
в общую канализацию, на поля ороше­ типы предприятий: 1) мясокомбинаты;
ния или поля фильтрации. 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные
Для сбора и удаления сточных вод на пункты; 5) убойные площадки; 6) птице­
боенских предприятиях устраивают ка­ комбинаты и убойные цеха птицефабрик;
нализационную систему, в составе кото­ 7) мясоперерабатывающие заводы 8) кол­
рой предусмотрены звенья для различ­ басные заводы (цеха); 9) консервные за­
ных видов сточных вод. воды (цеха).

30 М. Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


МЯСОКОМБИНАТЫ На территории любого мно­
Мясокомбинаты — основной тип боенских гоэтажного мясокомбината име­
предприятий. Они составляют подавляющее боль­ ется: скотобаза, основные про­
шинство мясоперерабатывающих предприятий изводственные, подсобно-произ-
нашей страны. По производственной мощности водственные, вспомогательные,
мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. бытовые помещения и санитар­
I категория — предприятия, производящие в год ный блок, включающий каран­
свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и дру­ тинное отделение, изолятор и
гих видов мясопродуктов; II категория — от 20 до санитарную бойню.
35 тыс. т; III категория — от 8 до 20 тыс. т, Производственные помеще­
IV категория — от 3 до 8 тыс. т и V категория — ния механизированного мясо­
до 3 тыс. т. комбината представляют собой
Отличительной особенностью мясокомбинатов панельные корпуса. Основными
является не только переработка скота на мясо, но цехами являются: убойно-разде­
и производство готовой продукции (колбасы, кон­ лочный, жировой (мясо-жировой),
сервы и другие мясные изделия), а также хране­ кишечный, колбасный, ветчин­
ние мяса и мясных продуктов. но-посолочный, цех технических
Производственные здания мясокомбинатов фабрикатов, шкуропосолочный и
преимущественно одно- или двухэтажные; в круп­ другие. Внутри мясокомбината
ных городах мясокомбинаты могут быть трех-, обязательно размещают холо­
четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбина­ дильные камеры для охлажде­
тов в нашей стране было немного (Московский, ния и замораживания мяса, а
Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отли­ также хранения готовой продук­
чаются высокой производственной мощностью. Так, ции. Корпуса соединены между
Московский мясокомбинат мог в сутки перерабо­ собой (на уровне 2-3 последних
тать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и этажей) закрытыми галереями
свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну сме­ (рис. 1, 2).
ну перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого Многоэтажные мясокомбина­
скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокра­ ты имеют преимущество перед
щением поголовья животных в нашей стране эти одноэтажными. Переработка ско­
мясокомбинаты частично снизили производствен­ та на этих мясокомбинатах осу­
ные мощности. В настоящее время они, в основ­ ществляется по вертикально-по­
ном, работают на привозном сырье. точной системе. Исключаются
затраты на межцеховую транс­
портировку продуктов убоя, ко­
торые падают сверху вниз по не­
ржавеющим трубам. Кроме того,
эти продукты убоя изолированы
от внешней среды и не контакти­
руют с транспортными средства­
ми, тарой и руками рабочих. Это
значительно уменьшает возмож­
ность их обсеменения патоген­
ной и условно-патогенной мик­
рофлорой.
Рис. 1
Одной из характерных особен­
Общий вид механизированного мясокомбината ностей многоэтажных механизи-

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 31
Рис. 2
С хем а располож ения прои зво д ст венн ы х ц ехо в многоэт аж ного м ясо ко м б и на т а :
1 — санитарная бойня; 2 — ТЭЦ; 3 - ветеринарный осмотр; 4 - здание для живого скота; 5 - предубойный
ветеринарный осмотр; 6 — убойно-разделочный цех; 7 — камера для остывания парного мяса; 8 — камера
холодильника; 9 — цех по переработке крови; 10 — кишечный цех; 11 — цех субпродуктов; 12 — цех
органопрепаратов; 13 — колбасный цех; 14 — беконный цех; 15 — ПИФТ; 1 6 _шкуропосолочный цех; 1 7 __
цех по переработке шерстных субпродуктов; 18 — жировой цех; 19 — консервный цех; 20 — кулинарный
цех; 21 — холодильник; 22 — цех экспедиций.

рованных комбинатов является ХЛАДОБОЙНИ


наличие конвейерных, автомати­ Хладобойни предназначены для первичной
зированных линий, что обеспечи­ переработки животных. Кроме того, на этих пред­
вает непрерывность и поточность приятиях предусмотрено охлаждение, зам ораж и­
производственного процесса, а вание и хранение мяса в виде туш , полутуш или
такж е улучшение условий и про­ четвертин.
изводительности труда. Переработка мяса на хладобойнях не прово­
Многоэтажные мясокомбина­ дится. Н а них осуществляется обработка тех про­
ты оснащены новейшим высоко­ дуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприя­
производительным оборудовани­ тия в необработанном виде. К таким продуктам
ем. Высокий уровень механиза­ убоя животных относят: кровь, киш ечник, ж е­
ции производства, внедрение лудки, ж иры и некоторые другие.
совершенных методов, механиз­
мов и оборудования обеспечива­
ют большую пропускную способ­
ность и выпуск продукции в ш и­
роком ассортименте и высокого
качества.
Несмотря на достоинства это­
го типа боенских предприятий,
строительство их в настоящее вре­
мя прекращено. Причинами это­
го являются слишком высокая
стоимость строительства таких
Рис. 3
предприятий и отсутствие доста­ Общий вид хладобойни
точного количества скотосырья.
м ф БОРОВКОВ, В. п. Ф РОЛОВ, С. А . СЕРКО
Хладобойни размещены в местах раз­ ни должна быть обнесена высоким плот­
витого животноводства (см. рис. 3). Ха­ ным забором.
рактерной чертой хладобоен является то, На территории бойни расположено
что они служат накопителями мяса, ко­ одноэтажное производственное здание. Оно
торое по мере необходимости доставляют включает следующие отделения: убойно­
в места потребления. разделочное, кровосборное, субпродукто-
Скотобаза и санитарный блок, вклю­ вое, кишечное, жировое, остывочное, а
чающий карантинное отделение и изо­ также помещение для консервирования
лятор, должны находиться на другой по­ шкур. Кроме того, в этом здании бойни
ловине территории хладобойни. Плани­ размещены ветеринарная служба, разде­
ровка хладобоен предусматривает такое валки, душевое отделение; здесь же име­
размещение отдельных помещений и це­ ются комнаты для отдыха рабочих.
хов, при котором обеспечивается четкость Для хранения мяса и других продук­
производственных процессов, строгое раз­ тов на бойне имеется холодильник. Ско­
деление производства пищевых и техни­ тобаза бойни имеет закрытые помещения
ческих продуктов и транспортировка их и открытые загоны для животных. На ее
без пересечения грузопотоков. территории оборудуется навозохранилище.
Производственные цехи хладобойни Карантинное отделение и изолятор бойни
должны быть механизированы и оснаще­ устроены и расположены в соответствии с
ны современным оборудованием. ветеринарно-санитарными требованиями.
На территории бойни предусмотрены ад­
министративно-хозяйственные помеще­
БОЙНИ
ния. Источником воды для бойни слу­
Бойни представляют собой немехани­ жит водопроводная сеть населенного пун­
зированные предприятия по переработке кта. При необходимости бойни могут
животных на мясо. Основной задачей боен иметь автономное водоснабжение.
является обеспечение мясом и некоторы­
ми мясными продуктами жителей насе­ СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ
ленных пунктов (рабочие поселки, рай­ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ
онные центры). Скотоубойные пункты — это неболь­
Производственный процесс на бойнях шие стационарные предприятия малой
предусматривает: убой и первичную пе­ мощности по убою и переработке живот­
реработку скота, т. е. получение туш, суб­ ных на мясо. На скотоубойном пункте
продуктов и шкур. Дальнейшей перера­ можно переработать на мясо в смену до
боткой этих продуктов убоя на бойнях не 20 голов крупного рогатого скота, до
занимаются. Некоторые продукты убоя 60 голов свиней или до 100 голов мелко­
(кровь, желудки, кишечник) подвергают го рогатого скота.
соответствующей обработке, обеспечива­ Скотоубойные пункты размещают в
ющей сохранность этих продуктов в «те­ небольших районных центрах, рабочих
чение времени, необходимого для достав­ поселках, в ООО, ЗАО и других агропро­
ки их на мясокомбинаты. Мощность боен мышленных предприятиях.
небольшая и составляет 10-15 т мяса в На убойных пунктах могут быть пре­
смену. дусмотрены не только убой и первичная
Бойни устроены с соблюдением тех переработка животных на мясо, но и не­
же общих ветеринарно-санитарных пра­ обходимая обработка субпродуктов, же­
вил, которые предусмотрены для любого лудков, кишечника и консервирование
боенского предприятия. Территория бой- шкур. Мясо и другие продукты убоя ох-

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 33
2 Ветеринарно-санитарная экспертиза
помещают перекладину. В центре перекладины за­
крепляют блок, через который проходит веревка или
трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное
положение для лучшего обескровливания.
На некотором расстоянии от убойной площад­
ки выкапывают яму для сброса всех отходов, а
также тех продуктов убоя, которые невозможно
использовать в полевых условиях (кровь, половые
органы и др.).
По окончании убоя очищают убойную площад­
ку — срывают верхний слой почвы, дезинфицируют
площадку и засыпают ее песком.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ
ЗАВОДЫ
Мясоперерабатывающие заводы предназначены
для переработки мяса и выпуска готовой продук­
ции. Убой животных не проводится.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
БОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Птицекомбинаты. К специализированным боен-
ским предприятиям относят птицекомбинаты и убой­
ные цеха птицефабрик.
К устройству этих предприятий предъявляют те
же ветеринарно-санитарные требования, что и к уст­
ройству любого боенского предприятия.
Птицекомбинаты предназначены для убоя и пер­
вичной переработки сухопутной и водоплавающей
Рис. 4 птицы, а также для производства колбасных изде­
Полевой убойный пункт
лий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой
лаждают в холодильных ка­ целью на птицекомбинатах имеются соответствую­
мерах с последующим крат­ щие производственные цеха. На птицекомбинатах
ковременным хранением. иногда проводят откорм сельскохозяйственной пти­
Разновидностью скотоубой­ цы. Птицекомбинаты могут работать и на привоз­
ного пункта может быть поле­ ном мясном сырье другого вида животных.
вой убойный пункт (рис. 4). Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что
Это временная убойная пло­ перевозка птицы на большие расстояния обходится
щадка, предназначенная для дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при
убоя и переработки животных птицефабриках организуют убойные цеха. В них
в походно-полевых условиях. проводят только убой и первичную обработку ту­
Для убоя животных в поле­ шек птицы с последующим охлаждением (замора­
вых условиях можно ограни­ живанием) и кратковременным хранением. Эти цеха
читься треногой. имеют поточные механизированные линии с пол­
В лесу можно использо­ ным потрошением тушек. Полупотрошение (удале­
вать два рядом стоящих дере­ ние только кишечника) в нашей стране не предус­
ва. Между этими деревьями мотрено.

34 М. Ф. БОРОВКОВ, В. п. ФРОЛОВ, с. А. СЕРКО


Оленебойни (корали) являются раз­ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
новидностью скотоубойного пункта, ТРЕБОВАНИЯ
предназначенного для убоя и разделки К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ
северных оленей. Различают постоянные ЦЕХАМ И ОБОРУДОВАНИЮ
(стационарные) и передвижные пункты БОЕНСКИХ ПРЕДПРИ ЯТИ Й
для убоя оленей. Стационарные пункты Цеха боенских предприятий разме­
действуют в местах большого скопления щают в производственных зданиях с уче­
оленей в период выбраковки или плано­ том последовательности технологическо­
вого убоя. го процесса. Такое размещение цехов не­
Устройство и оборудование пунктов обходимо для того, чтобы исключить
для убоя оленей такие же, как и на обыч­ перекрещивание потоков производства.
ных скотоубойных пунктах. Производ­ Поверхность внутренних стен и потол­
ственное помещение стационарного пун­ ков цехов должна быть гладкой, оштука­
кта для убоя оленей включает в себя убой­ турена и побелена. Нижняя часть стен
ную площадку, разделочное, остывочное высотой 1,8 м должна быть покрыта гла­
и посолочное отделения, помещение для зурованной плиткой или окрашена мас­
консервирования шкур, а также помеще­ ляной краской. Пол производственных
ния для рабочих и рабочий кабинет для цехов и помещений делают водонепрони­
ветеринарного специалиста. цаемым, нескользящим, без выбоин, с ук­
Дополнительным сооружением на пунк­ лоном в сторону сточных люков. Как пра­
те для убоя оленей является кораль. Он вило, используется метлахская плитка.
представляет собой загон, огороженный Асфальтовое покрытие полов допус­
деревянными жердями. Кораль состоит кается в помещениях для посола мяса, в
из нескольких отделений и является как шкуропосолочном цехе, в холодильных
бы скотобазой; он прилегает к убойной камерах и в загонах для предубойного
площадке, куда подготовленные к убою содержания скота.
олени проходят поодиночке через узкий Во всех производственных и вспомо­
коридор. Корали облегчают организацию гательных цехах и помещениях боенских
и проведение всех операций по подготов­ предприятий предусматривают вентиляци­
ке оленей к убою, включая ветеринар­ онные устройства с использованием есте­
ный осмотр, а также обеспечивают удоб­ ственной, механической или смешанной
ства при подаче оленей на убой. системы вентиляции. Эти вентиляцион­
Кроликобойни находятся вблизи ные устройства должны обеспечивать в
крупных кролиководческих хозяйств. производственных цехах и особенно в тех,
Это небольшие стационарные помещения, где имеется значительное выделение вла­
предназначенные для убоя и первичной ги и тепла, нормальный температурно­
обработки тушек кроликов. Они имеют влажностный режим, а также снижать за­
отделения для приема поступающих жи­ грязненность воздуха пылью и газами.
вотных и предубойного их осмотра, убоя Над открытыми котлами и чанами
и обработки тушек, сушилки для шку­ необходимо предусматривать устройство
рок, емкости для сбора крови, кишок и пароотводов в виде колпаков, кожухов,
подсобно-вспомогательные помещения. зонтов и т. п.
Для охлаждения и замораживания тушек В производственных цехах и вспомо­
имеются холодильные емкости. В послед­ гательных помещениях поддерживают
ние годы кролиководческие хозяйства температуру и влажность воздуха в зави­
организуют убойные цеха, осуществляю­ симости от технологических процессов и
щие ту же работу, что и кроликобойни. наружной температуры.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 35
2*
В осенний и зимний периоды года при Чаны, ванны, противни, металлические
температуре наружного воздуха ниже емкости должны иметь гладкую, легко
-10°С в подавляющем большинстве про­ очищаемую внутреннюю поверхность, без
изводственных цехов температуру возду­ щелей, зазоров и выступающих болтов
ха поддерживают на уровне 16-20°С. или заклепок.
В летний период, когда наружная тем­ Внутренние поверхности напольных
пература превышает 10°С, внутренняя тележек, вагонеток, подвесных ковшей,
температура в производственных помеще­ соприкасающихся с пищевыми продук­
ниях с незначительным тепловыделением тами, изготавливают из нержавеющей
должна не более чем на 3°С превышать стали или покрывают безвредными анти­
наружную температуру, для помещений коррозийными лаками. Не допускается
со значительным тепловыделением — не окраска производственной посуды и ин­
более чем на 5°С. вентаря свинцовыми белилами, суриком,
Относительная влажность воздуха в а также применение оборудования из
осенне-зимний период во всех производ­ оцинкованного железа.
ственных цехах должна быть не более 80%. Очистку, промывку и дезинфекцию
Производственные помещения боен­ оборудования и инвентаря проводят си­
ских предприятий должны быть хорошо стематически под контролем ветеринар­
освещены. Это создает нормальные усло­ ной службы.
вия труда для рабочих, занятых в произ­
водстве, позволяет выполнять на высоком
КО Н ТРО Л ЬН Ы Е ВОПРОСЫ
качественном уровне технологические опе­ ДЛЯ САМ ОПРОВЕРКИ
рации, устраняет опасность травматизма,
1. Назовите типы боенских предприятий.
а также способствует повышению каче­ 2. Какое назначение имеют боенские пред­
ства ветеринарно-санитарной экспертизы приятия?
продуктов убоя. 3. Какова структура и основные отличия
Оборудование и инвентарь производ­ различных типов боенских предприятий?
ственных цехов должны быть изготовле­ 4. Какие требования предъявляют к раз­
ны из таких материалов, которые не ока­ мещению и планировке предприятий по
переработке животных?
зывают вредного влияния на изготавлива­ 5. Какие требования предъявляют к водо­
емые продукты, легко очищаются и не снабжению и нормам расходования воды
подвергаются коррозии при дезинфекции. на боенских предприятиях?
Этим требованиям отвечают алюминий, не­ 6. Назовите способы очистки и обеззара­
ржавеющая сталь, пластмассы, полимер­ живания сточных вод.
7. Какие санитарно-гигиенические требо­
ные и некоторые другие материалы. вания предъявляются к производствен­
Допускается применение крышек сто­ ным цехам и оборудованию боенских
лов с мраморной крошкой или бетона. предприятий?

36 М. Ф . БОРОВКОВ, В. П . Ф РОЛОВ, С. А . СЕРКО


ГЛАВА 4

ПРЕДУБОЙНЫЙ РЕЖИМ
СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ

ПОМ ЕЩ ЕНИЯ
Д Л Я ПРЕДУБОЙНОГО С О Д ЕРЖ А Н И Я

С котобаза предназначается для разме- ного рогатого скота — 6 -7 м2, овец —


щения, ветеринарного осмотра, сортиров­ 0,8-1,0 м2, свиней — 1,8-2,0 м2. Пол в
ки и отдыха убойных животных. Для помещениях для содержания животных
скотобазы отводят участок с сухим грун­ должен быть водонепроницаемым, глад­
том или асфальтированной поверхно­ ким, но нескользким и иметь уклон для
стью. Он должен быть ровным, равномер­ стока жидкости. Лучшими материалами
но покатым, защищенным от холодных для полов являются асфальт, бетон, кир­
ветров. Скотобазу огораживают сплош­ пич (на ребро). Стены, потолки, станки,
ным высоким забором. Количество ж и­ ограждения, двери, кормушки и поилки
вотных, содержащихся на скотобазе, рас­ устраивают из материалов, допускающих
считано на 3-суточную работу цеха пер­ легкую очистку и дезинфекцию.
вичной переработки. Все помещения для содержания ж и­
На территории скотобазы располага­ вотных необходимо оборудовать привя­
ют: скотоприемный двор для животных, зями для крупных животных, кормуш­
прибывающих на переработку; платфор­ ками и автопоилками. На немеханизи­
му для разгрузки животных из вагонов, рованных боенских предприятиях для
площадки с сортировочными загонами, поения животных обычно выделяют один
расколы для ветеринарного осмотра; весы или несколько загонов, оборудованных
для взвешивания животных; открытые поилками. Все помещения скотобазы не­
загоны и закрытые помещения для со­ обходимо ежедневно очищать от наво­
держания животных; склады для кормов; за, его сразу же вывозят в навозохрани­
площадки для сбора и обезвреживания лище.
навоза биотермическим способом; пло­ Карантинное отделение. Оно явля­
щадку для санитарной обработки авто­ ется изолированным помещением ското­
транспорта; навозосжигательную печь; ка­ базы и предназначено для приемки и
рантинное отделение, изолятор и сани­ содержания животных, подозрительных
тарную бойню. по заболеванию острозаразными болез­
Закрытые помещения для животных нями, а также для животных, прибыв­
должны быть сухими, температура в них ших без ветеринарного свидетельства.
допускается зимой не ниже 5°С, относи­ В карантинном отделении размещают так­
тельная влажность воздуха — 80-85% . же партии животных, среди которых в
Площадь помещений на одну голову круп­ пути их следования были случаи падежа

ВЕТЕРИ Н А РН О -СА Н И ТА РН А Я ЭКСП ЕРТИ ЗА 37


или вынужденного убоя с невыясненным допроводом и канализацией. Емкость
диагнозом, а также те партии, в кото­ изолятора должна составлять 1% суточ­
рых фактическое число голов не соот­ ного поступления животных на скотоба­
ветствует данным, указанным в ветери­ зу. Изолятор располагают рядом с сани­
нарных сопроводительных документах. тарной бойней и карантинным отделе­
Вместимость карантинного отделения нием, его отгораживают от остальной
рассчитана на прием 10% суточного по­ территории сплошным забором высотой
ступления животных на скотобазу. в 2,5 м.
Карантинное отделение должно быть изо­ Пол, стены, кормушки, жижеприем­
лировано от других помещений сплош­ ники и другое оборудование изолятора
ным забором высотой 2,5 м, но оно дол­ делают из материалов, наиболее удоб­
жно сообщаться с приемными площадка­ ных для дезинфекции. При входе в изо­
ми скотобазы, изолятором и санитарной лятор должен быть умывальник, сосуд с
бойней. Ограждения, кормушки и про­ дезинфицирующим раствором и ванна
чее оборудование карантинного отделе­ для дезинфекции обуви. На территории
ния должны быть металлическими. На изолятора сооружают колодец для сбора
территории карантинного отделения обо­ и дезинфекции сточных вод. Для обслу­
рудуют обособленное навозохранилище, живания изолятора выделяют отдельный
а также устраивают колодец для сбора и штат рабочих.
дезинфекции сточных вод, которые спус­ Животные, размещенные в изолято­
кают в канализацию только после обез­ ре, находятся под постоянным ветеринар­
зараживания. В карантинном отделении ным наблюдением, после выздоровления
должна быть кладовая для инвентаря, их направляют на переработку, чаще все­
дезинфицирующих средств, спецодеж­ го на санитарную бойню.
ды, а также помещение для обслужива­ Санитарная бойня. Она предназначе­
ющего персонала и ветеринарного спе­ на для индивидуального убоя животных,
циалиста. больных инфекционными болезнями (ту­
Для обслуживания карантинируемых беркулез, бруцеллез и др.), а также бо­
животных выделяется отдельная группа лезнями невыясненного характера.
рабочих, которые не должны иметь во Санитарную бойню размещают на
время рабочего дня общения с рабочими, обособленном участке у границ террито­
обслуживающими здоровых животных. рии боенского предприятия. Участок са­
Животных в карантине ежедневно нитарной бойни отгораживают от осталь­
утром и вечером термометрируют и под­ ной территории предприятия сплошным
вергают ветеринарному осмотру. забором. Санитарная бойня должна со­
В карантинном отделении устраива­ общаться только с карантинным отделе­
ют отдельный выход для здоровых жи­ нием и изолятором и иметь отдельные
вотных, направляемых на первичную пе­ ворота для выезда за пределы террито­
реработку- в главное производственное рии предприятия. На мелких боенских
здание боенского предприятия. предприятиях санитарных боен не уст­
Изолятор является одним из отде­ раивают, а переработку больных и подо­
лов скотобазы и служит для размеще­ зрительных по заболеванию животных
ния животных, у которых выявлены при­ проводят в санитарных камерах, кото­
знаки острозаразных болезней, а также рые допускается располагать в основном
установлено отклонение от нормальной производственном корпусе изолирован­
температуры. Изолятор устраивают в но от цехов по переработке здоровых жи­
закрытом помещении, оборудованном во­ вотных.

38 м. Ф. БОРОВКОВ, В. п. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Переработка животных на санитар­ первичной переработки (убойно-разделоч­
ной бойне и в санитарной камере осуще­ ного цеха). Из этого отделения убойные
ствляется по упрощенной технологиче­ животные поступают в цех первичной
ской схеме. переработки.
Санитарная бойня имеет следующие На многоэтажных механизированных
помещения: 1) отделение для переработ­ мясокомбинатах отделение предубойной
ки животных и обработки субпродуктов; подготовки представляет собой отдельное
2) отделение опорожнения и обработки многоэтажное здание (лайвсток), непо­
желудков и кишок; 3) камеры для охлаж­ средственно примыкающее к мясо-жиро-
дения мяса и хранения его до получения вому корпусу и соединенное с ним в верх­
результатов лабораторного анализа; 4) по­ них этажах. Все этажи лайвстока (внутри
мещение для дезинфекции, посола и хра­ здания) соединены широкими низкосту­
нения шкур; 5) отделение стерилизации пенчатыми (уклон подъема 25°) лестни­
условно годных мясопродуктов; 6) отде­ цами, чередующимися с площадками на
ление стерилизации технического сырья каждом этаже. По этим лестницам жи­
(частей туш, органов, крови и т. п., не вотные самостоятельно поднимаются на
допущенных на пищевые цели); 7) быто­ верхние этажи.
вые помещения для обслуживающего пер­ В лайвстоке оборудуют расколы для
сонала; 8) комнату для ветеринарного пер­ осмотра и термометрии овец и свиней,
сонала. Отделение стерилизации условно души для мытья свиней, кладовые для
годных мясопродуктов должно иметь вы­ инвентаря и дезосредств, автопоилки, а
ход наружу для выдачи обезвреженных также помещения для обслуживающего
продуктов. и ветеринарного персонала.
Полы, стены помещений санитарной На одноэтажных мясоперерабатыва­
бойни, оборудование и инвентарь ее изго­ ющих предприятиях отделение предубой­
тавливают из материалов, обеспечиваю­ ной подготовки представляет собой обыч­
щих надежную и легкую дезинфекцию. ные загоны, наиболее близко располо­
При санитарной бойне необходимо женные к производственному зданию.
иметь специальный приемник для сбора Отделение предубойной подготовки обес­
и обеззараживания сточных вод, накап­ печивают водой для поения животных и
ливающихся в процессе работы. Сточные мытья помещений. Пол помещений уст­
воды спускают в общую канализацию раивают водонепроницаемым, с уклоном
только после обезвреживания. Для сто­ для стока жидкости. Помещения отделе­
янки транспорта, прибывающего за про­ ния необходимо содержать в чистоте.
дукцией санитарной бойни, отводят спе­ Емкость сборников навоза рассчитана на
циальную площадку, по которой не до­ очистку их не реже 2 раз в день.
пускается проход больных животных. Предубойные загоны. Они являются
Отделение предубойной подготовки. конечным пунктом содержания живот­
Оно предназначено для содержания убой­ ных перед их убоем. Предубойные заго­
ных животных в течение последних су­ ны примыкают к убойно-разделочному
ток перед убоем. В этом отделении жи­ цеху, в них убойные животные поступа­
вотных выдерживают без корма, но с пре­ ют из отделения предубойной подготов­
доставлением им воды вволю, подвергают ки, а из загонов — на убой в цех первич­
ветеринарному осмотру, а по необходи­ ной переработки.
мости и термометрии. Емкость отделе­ Вместимость предубойного загона рас­
ния предубойной подготовки рассчитана считана на 2-3-часовую работу убойно­
на суточную производительность цеха разделочного цеха.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 39
П РИЕМ Ж И В О ТН Ы Х ния между фактическим количеством
И ВЕТЕРИ Н А РН Ы Й животных и данными, записанными в
ОСМОТР ветеринарном свидетельстве.
Если же партия животных оказалась
Порядок приемки убойных живот­ благополучной с ветеринарной точки зре­
ных. Животных, доставленных различ­ ния, то ее направляют в сортировочные
ными видами транспорта на боенское загоны. В этих загонах проводят сорти­
предприятие, после выгрузки размеща­ ровку животных по упитанности, возрас­
ют на площадках или в загонах, находя­ ту, полу, проверяют наличие бирок, от­
щихся при входе на скотобазу. Здесь их деляют слабых, с наличием навала и
подвергают предварительному ветеринар­ травм на коже, исследуют на беремен­
ному осмотру. Одновременно проверяют ность и подвергают поголовному ветери­
сопроводительные документы, выданные нарному осмотру и, по усмотрению вете­
на партию убойных животных (ветери­ ринарного врача, термометрии. После сор­
нарное свидетельство — форма № 1, гур­ тировки животных взвешивают, делая
товая ведомость, путевой журнал и др.). скидку с живой массы в размере 3% на
На племенных животных, но выбрако­ содержимое желудочно-кишечного трак­
ванных по старости или непригодности, та. Животных, поступивших автотранс­
хозяйственно непригодных лошадей, вер­ портом, если они транспортировались на
блюдов, ослов, мулов, а также стельных расстояние от 50 до 100 км, принимают
коров, поступивших на убой, кроме ука­ без скидки.
занных документов должны быть пред­ У тех животных, которые имеют на­
ставлены акты на выбраковку. вал на коже или повреждение мускулату­
При ветеринарном осмотре животных ры, кроме скидки на содержимое желу-
выявляют больных, слабых, переутом­ дочно-кишечного тракта, проводят скид­
ленных, истощенных. Если в пути были ку с живой массы в размере 1%.
случаи вынужденного убоя или падежа При приеме животных, находящих­
животных, то выясняют причины. На ся во втором периоде беременности, по­
основании сведений, полученных при оз­ мимо 3%-ной скидки с живой массы, де­
накомлении с документами, и результа­ лают еще скидку в размере 10%.
тов ветеринарного осмотра ветеринарный Содержание животных на скотобазе.
специалист определяет дальнейшее на­ Из сортировочных загонов партию жи­
правление партии доставленных живот­ вотных передают на содержание в поме­
ных. щения скотобазы и регистрируют в жур­
Если выявлено расхождение между нале. На скотобазе животных размещают
фактическим количеством животных в и содержат отдельно по видам и полу.
партии и данными, указанными в доку­ Смешивать взрослых животных и молод­
ментах, или имеется подозрение на ин­ няк не разрешается. Овец и коз содержат
фекционное заболевание (обнаружены вместе группами от 100 до 1000 голов, за
павшие животные или с повышенной тем­ исключением курдючных овец, которых
пературой), то такую партию животных содержат отдельно. Свиней живой массы
направляют на карантин. 100 кг и выше размещают отдельно от
В карантинном отделении такие пар­ свиней массой от 60 до 100 кг; хряков и
тии животных находятся не более 3 су­ беконных свиней выделяют в обособлен­
ток, в течение которых ветеринарный ные группы и содержат отдельно. Круп­
врач должен установить диагноз заболе­ ный рогатый скот, в том числе и бугаев,
вания или выяснить причину расхожде­ содержат на привязи.

40 М. Ф. БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


Убойных животных во время пребы­ Результаты предубойного ветеринар­
вания на скотобазе кормят и поят 2 раза ного осмотра и термометрии животных
в сутки; летом поят 3 раза в сутки. регистрируют в специальном журнале.
Все животные, размещенные на ско­ Ветосмотр проводят в загонах. Для
тобазе для предубойного содержания, на­ удобства оборудуют расколы, через кото­
ходятся под постоянным наблюдением рые попускают животных. У животных,
ветеринарных специалистов. Ветеринар­ находящихся в расколе, легко проводить
ные специалисты ежедневно делают об­ внешний осмотр и проверку на беремен­
ход помещений скотобазы, осматривая ность. Осмотренных животных выпуска­
при этом животных. Этот осмотр имеет ют через ворота в конце раскола, живот­
своей целью выявить больных животных ных с повышенной температурой или
по видимым признакам. больных изолируют.
Признаками, по которым можно су­ На основании результатов предубой­
дить об отклонениях от нормального со­ ного ветеринарного осмотра, а иногда и
стояния здоровья животного, следует счи­ термометрии ветеринарный врач прини­
тать: ненормальную температуру тела, мает решение в отношении возможности
исхудание, угнетенное состояние, хромо­ убоя животных на мясо. Животные к пе­
ту, слюнотечение, опухоли, язвы в рото­ реработке на мясо могут быть допущены
вой полости, отсутствие жвачки, отказ без ограничений или с определенными
от корма, понос, запор, вздутие живота, ограничениями.
сухость зеркальца, истечение из естествен­ К переработке без ограничения до­
ных отверстий, учащенное дыхание, ка­ пускаются только здоровые животные.
шель, хрипы и др. Запрещается убивать животных на мясо
На скотобазе утомленным животным больных и подозрительных по заболева­
предоставляют отдых не менее 2 суток. нию сибирской язвой, эмфизематозным
Предубойный отдых животных необхо­ карбункулом, чумой (крупный рогатый
дим для того, чтобы при переработке их скот и верблюды), бешенством, сапом,
на мясо получить высококачественную злокачественным отеком, эпизоотиче­
продукцию. Качество мяса и его стой­ ским лимфангитом, брадзотом, мелиои­
кость при хранении зависят от того со­ дозом, туляремией, ботулизмом, энтеро­
стояния, в каком животное было перед токсемией, орнитозом (пситтакозом), а
убоем. Понижение качества и стойкости также животных, находящихся в состо­
мяса объясняется проникновением в его янии агонии (независимо от характера
толщу микроорганизмов. Проникновение заболевания). Кроме того, не допуска­
же микроорганизмов из кишечника в ются к убою на мясо животные-проду-
мышцы и во внутренние органы нахо­ центы, обработанные на биофабриках
дится в прямой зависимости от степени живыми микробами, до истечения 3 не­
утомленности животного. Вот почему пе­ дель с момента обработки, и животные,
ред убоем необходимо предоставить жи­ обработанные убитыми микробами, вы­
вотным полный отдых и хороший уход. тяжками или продуктами жизнедеятель­
Организация предубойного ветеринар­ ности микробов, до истечения 7 суток с
ного осмотра животных. После двухсу­ момента обработки.
точного содержания на скотобазе живот­ Допускаются к убою с ограничением
ных, предназначенных к переработке на животные, при осмотре которых обнару­
мясо, подвергают поголовному ветеринар­ жены заразные болезни (кроме вышепере­
ному осмотру и термометрии (выборочно численных). Этих животных следует уби­
по усмотрению ветеринарного врача). вать изолированно на санитарной бойне,

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 41
а если такой возможности нет, то их уби­ прививки животных, имеющих нормаль­
вают в общем убойно-разделочном цехе, ную температуру, направляют на убой.
но после окончания убоя здоровых жи­ При обнаружении сибирской язвы сре­
вотных и удаления продуктов убоя. Уби­ ди партии свиней поступают следующим
вают таких животных под контролем и в образом. Свиней с нормальной температу­
присутствии ветеринарного специалиста, рой и при отсутствии клинических при­
после убоя проводят дезинфекцию поме­ знаков сибирской язвы сразу же направ­
щения и оборудования. ляют па убой на санитарную бойню, убой
С таким же ограничением допуска­ проводят под наблюдением ветеринарного
ются к убою и те животные, у которых врача. Свиней, подозрительных по заболе­
обнаружена пониженная или повышен­ ванию сибирской язвой, изолируют, под­
ная температура тела, больные желудоч­ вергают лечению противосибиреязвенной
но-кишечными болезнями, септикопиэми- сывороткой и спустя 14 суток со дня уста­
ческими поражениями родовых путей, а новления у них нормальной температуры
также животные с наличием воспаления направляют на убой.
пупка и суставов (у телят), гнойных и При выявлении среди убойных жи­
гангренозных ран и маститов, сильного вотных эмфизематозного карбункула всех
исхудания. животных с нормальной температурой и
Лошадей, ослов, мулов и верблюдов не имеющих клинических признаков за­
перед убоем подвергают однократной оф­ болевания направляют на убой. Живот­
тальмомаллеинизации независимо от то­ ных с клиническими признаками эмфи­
го, была ли она проведена до поступле­ зематозного карбункула изолируют и
ния их на боенское предприятие. В день подвергают лечению сывороткой. После
убоя у этих жрвотных тщательно иссле­ полного выздоровления, но не ранее чем
дуют нижнечелюстные, подъязычные через 14 суток, этих животных направ­
лимфатические узлы и носовую полость. ляют на убой.
Животных, давших положительную или При обнаружении ящура в партии
сомнительную реакцию на маллеин, унич­ убойных животных эту партию разбива­
тожают. ют на две группы. В первую группу вы­
Животных, покусанных бешеными деляют больных животных, а также по­
животными, немедленно направляют на дозрительных по заболеванию ящуром
убой. (повышенная температура тела). Ко вто­
Мероприятия при обнаружении ин­ рой группе относят животных с нормаль­
фекционных болезней. В случае обнару­ ной температурой и не имеющих каких-
жения больных сибирской язвой живот­ либо клинических признаков заболева­
ных (кроме свиней) или сибиреязвенных ния, но подозреваемых в заражении;
трупов поступают следующим образом: Животных первой группы, не разме­
1) трупы удаляют и уничтожают; 2) боль­ щая на скотобазе, немедленно убивают
ных животных изолируют, подвергают на санитарной бойне с обязательной по­
лечению сибиреязвенной сывороткой и следующей дезинфекцией помещения,
спустя 14 суток со дня установления у оборудования, инвентаря, инструментов,
них нормальной температуры направля­ спецодежды и обуви.
ют на убой; 3) животных, имеющих нор­ Животных второй группы немедлен­
мальную температуру, карантинируют, но перерабатывают на мясо в общем цехе,
делают прививки сибиреязвенной сыво­ но изолированно от других животных.
роткой и подвергают ежедневному осмот­ После убоя таких животных проводят де­
ру и термометрии; через 3 суток после зинфекцию помещений, инвентаря и т. д.

42 М. Ф. БОРОВКОВ, в . п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


О всех случаях обнаружения остро­ его в организме, например, у крупного
заразных болезней, а также лейкоза сре­ рогатого скота требуется двое суток. Сле­
ди животных, поступивших на боенское довательно, задавать корм животным во
предприятие, ветеринарный специалист время предубойной их подготовки эконо­
данного предприятия обязан немедлен­ мически нецелесообразно, так как он ос­
но сообщить ветеринарным органам той танется неиспользованным.
местности, откуда отправлены животные, Содержание животных во время их
а также ветеринарным органам по месту предубойной подготовки на голодном ре­
расположения данного боенского пред­ жиме с обильным поением преследует ряд
приятия. Если среди убойных животных целей.
обнаружены случаи сибирской язвы, Ку- Во-первых, прекращение кормления
лихорадки, орнитоза (пситтакоза), ме­ животного за 24 или 12 часов до убоя
лиоидоза, туляремии, листериоза, леп- при обильном поении способствует очи­
тоспироза, то ветеринарный специалист щению желудочно-кишечного тракта от
боенского предприятия обязан поставить содержимого, что очень важно в техноло­
об этом в известность местные органы гическом и санитарно-гигиеническом от­
здравоохранения. ношениях.
При отсутствии в желудочно-кишеч-
ном тракте содержимого облегчается раз­
ПОДГОТОВКА ЖИВОТНЫХ
делка туши животного и уменьшается
К УБОЮ
возможность загрязнения продуктов убоя
Убойные животные, подвергнутые этим содержимым, особенно при случай­
ветеринарному осмотру и оказавшиеся ных порезах стенок желудка и кишеч­
[ здоровыми, поступают в цех предубой- ника.
ной подготовки, где они находятся до Во-вторых, предоставление животным
подачи их на убой. перед убоем воды вволю способствует раз­
Б цехе предубойной подготовки жи­ жижению крови, а это обеспечивает луч­
вотных выдерживают на голодном режи­ шее обескровливание туши. Чем лучше
ме: крупный рогатый скот и овец — будет обескровлено животное, тем устой­
24 часа, а свиней — 12 часов. При этом чивее будет мясо при хранении. Предо­
поение должно быть обильное; прекра­ ставление воды животным во время их
щают поить животных за 3 часа до пода­ подготовки к убою рационально также
чи их на убой. потому, что это облегчает операции съем­
Если нет возможности предоставить ки шкуры.
находящимся на голодном режиме жи­ Лишение животных питья в течение
вотным свободное поение, его заменяют суток уменьшает содержание воды в мыш­
трехкратным поением. цах на 5-6% , что снижает выход продук­
Выдержка животных перед убоем на тов убоя.
голодном режиме с обильным поениец. не После предубойной выдержки живот­
сопровождается потерей живой массы ных подвергают ветеринарному осмотру
животного; неодинаковая продолжитель­ и подают на убой. Результаты предубой­
ность предубойной выдержки для отдель­ ного осмотра регистрируют в специаль­
ных видов убойных животных основыва­ ном журнале. Из отделения предубой­
ется на физиологических особенностях их ной подготовки животные поступают в
I организмов. предубойные загоны, а из них в цех пер­
Известно, что с момента поступления вичной переработки скота (убойно-раз-
корма в желудок до полной переработки делочный цех).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 43
К О Н Т Р О Л ЬН Ы Е ВОП РОСЫ 7. Каков порядок приема убойных жи­
Д Л Я САМ ОП РОВЕРКИ вотных?
8. Какие сопроводительные документы вы­
1. Что такое предубойная подготовка жи­ писывают на партию животных, направ­
вотных? ляемых на убой?
2. В каких случаях животных направляют 9. Как организуют ветеринарно-санитарное
в карантинное отделение? обслуживание животных на скотобазе?
3. Каких животных помещают в изолятор? 10. При каких болезнях и состояниях зап­
4. Какие требования к устройству изоля­ рещается убой животных на мясо?
тора? 11. Каков порядок убоя животных при об­
5. Для чего предназначена санитарная наружении инфекционных болезней?
бойня? 12. Какие мероприятия проводятся на мя­
6. Каких животных убивают на санитар­ сокомбинатах и бойнях при обнаруже­
ной бойне? нии инфекционных болезней животных?

44 М. Ф. БОРОВКОВ. В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ГЛАВА 5

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
ЖИВОТНЫХ

УБОЙ ЖИВОТНЫХ
Первичная переработка животных вклю- способы убоя. Его проводят для мелкого
чает убой животных и разделку туш. Она рогатого скота и лошадей в частных хо­
проводится в убойно-разделочном цехе зяйствах в восточных странах. В некото­
боенского предприятия. Наряду с первич­ рых странах применяют бифштексный
ной переработкой проводится ветеринар- способ убоя. Он заключается в том, что
но-санитарная экспертиза туш и других животному в кровеносный сосуд встав­
продуктов убоя. ляют канюлю и нагнетают воздух. Таким
Убойно-разделочный цех является образом, мышцы и внутренние органы
главным ’цехом любого предприятия по наполняются и пропитываются кровью.
переработке животных на мясо. Он обес­ Для любителей такого мяса из него затем
печивает сырьем все остальные цеха бо­ готовят натуральные бифштексы.
енского предприятия. От его чистоты, по­ Убой с предварительным оглушени­
следовательности технологического про­ ем имеет своей целью обезопасить рабо­
цесса зависит санитарное состояние и чих, выполняющих убой, и вызвать у
товарное качество всей продукции, вы­ животного бессознательное состояние.
пускаемой предприятием. Убой крупных животных (крупный
Убой является первой технологиче­ рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­
ской операцией первичной переработки ды, яки и др.) включает две последова­
животных, от тщательности выполнения тельные технологические операции: оглу­
которой зависят качество и стойкость шение и обескровливание. Животных
мяса при хранении. других видов убивают без оглушения.
Различают два способа убоя живот­ Оглушение крупных животных про­
ных на мясо: убой без оглушения и убой водят в специально оборудованных бок­
с предварительным оглушением. сах. Бокс установлен при входе в убойно­
Лучшим способом убоя принято счи­ разделочный цех и представляет собой
тать такой способ убоя, который обеспе­ металлическую коробку, вмещающую одно
чивает быстроту процесса, хорошее обес­ или несколько животных. Длина бокса
кровливание туши и безопасность бойца. 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и
Убой не должен вызывать мучений жи­ одна из боковых стенок бокса подъем­
вотного. ные. При подъеме боковой стенки пол
Убой без оглушения может быть ри­ бокса принимает наклонное положение,
туальным — кошерный или халяльный благодаря чему упавшее при оглушении

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 45
на пол бокса животное вываливается на кратительная способность мускулатуры
пол цеха. С помощью цепи, которую на­ и сердечная деятельность сохраняются, в
кладывают на задние конечности, живот­ результате чего туши хорошо обескровле­
ное поднимают на конвейер. Затем боко­ ны. Недостатком этого способа оглуше­
вую стенку опускают вниз, пол бокса при­ ния является то, что при очень сильном
нимает горизонтальное положение и бокс ударе нарушается целостность лобной ко­
снова готов для приема следующего жи­ сти. При этом наблюдают кровоизлияния
вотного. в головном мозге, что обесценивает его
На небольших бойнях и скотоубой­ как пищевой продукт. В отдельных слу­
ных пунктах для фиксирования крупных чаях при сильном ударе моментально
животных при оглушении пользуются может наступить смерть, что отрицатель­
кольцом, укрепленным в полу убойного но сказывается на обескровливании туши.
отделения. К кольцу привязывают жи­ Оглушение при помощи пневматиче­
вотное за рога, чтобы в момент оглуше­ ского пистолета. Этот способ нашел при­
ния оно не отскочило назад. менение на боенских предприятиях не­
Для оглушения животных предложе­ которых европейских стран. Пневматиче­
но несколько способов. ский пистолет представляет собой подобие
Оглушение стилетом. Для оглуше­ боевого пистолета с той лишь разницей,
ния этим способом зафиксированному что вместо пули под большим давлением
животному наносят укол обоюдоострым выходит заостренный металлический
ножом (стилетом) в отверстие между за­ стержень, длину которого можно регули­
тылочной костью и атлантом (рис. 5). При ровать с помощью бегунка. Стержень про­
этом нож (стилет) касается продолгова­ бивает лобную кость и частично разру­
того мозга. От такого укола животное шает головной мозг. Животное теряет со­
падает и теряет сознание. Этим способом знание и падает. Недостатки этого способа
оглушения не достигается хорошее обес­ такие же, как и при оглушении молотом.
кровливание туши вследствие поврежде­ Электрооглушение. Способ оглуше­
ния продолговатого мозга и быстрого на­ ния животных при помощи электриче­
ступления смерти животного. ского тока разработан впервые в нашей
Оглушение молотом. Для оглушения стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале­
пользуются деревянным молотом массой диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на­
2,5 кг, длина рукоятки которого — 1м . стоящее время электрооглушение широ­
Зафиксированному животному наносят ко применяется не только на боенских
удар в лобную кость. При таком ударе предприятиях нашей страны, но и за
наступает обездвиживание животного, со- рубежом. Оглушение достигается путем
пропускания тока через организм жи­
вотного. Это своеобразный электронар­
коз, который продолжается очень корот­
кое время. Доказано, что под действием
электрического тока наступает стимули­
рование работы сердца, повышается то­
нус кровеносных сосудов; это содейству­
ет наилучшему обескровливанию туш.
Кроме того, кровь животных, оглушен­
ных электротоком, обогащается тонизи­
Рис. 5
рующими симпатикомимитическими и
Оглушение стилетом парасимпатикомимитическими вещества­

46 М. Ф . БОРОВКОВ, в . П. ФРОЛОВ. С. А . СЕРКО


ми. Такая кровь животных является вы­ На степень обескровливания оказы­
сококачественным сырьем для изготов­ вают влияние состояние нервной систе­
ления пищевых продуктов и, особенно, мы животного и, особенно, состояние ва­
лечебных препаратов. зомоторных центров, регулирующих дея­
Для электрооглушения крупного ро­ тельность сердца и кровеносных сосудов.
гатого скота применяют ток напряжени­ При ненормальном состоянии вазомотор­
ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­ ных центров обескровливание туши не
тельность действия колеблется в преде­ может быть хорошим. Работа сердечно­
лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, сосудистой системы нарушается при за­
живой массы и физиологического состо­ болеваниях, возбуждении, страхе, боли,
яния животного. Электрооглушение жи­ переутомлении животного. Чтобы полу­
вотных проводят в боксах. чить хорошее обескровливание, живот­
Свиней также оглушают электрото­ ным необходимо перед убоем создавать
ком, но применяют не переменный, а по­ спокойную обстановку, не допускать гру­
стоянный ток напряжением 80 В. Элек­ бого обращения.
трооглушение свиней проводят на лен­ На степень обескровливания туш ока­
точном конвейере с расположенной на нем зывает влияние способ оглушения жи­
резиновой пластиной, на которой закреп­ вотного. При мгновенной смерти, когда
лены электроды. При контакте животно­ останавливается работа сердца, обескров­
го с электродами наступает оглушение. ливание будет плохим или удовлетвори­
Регулируя скорость движения конвейе­ тельным.
ра, можно увеличивать или уменьшать Обескровливают животных путем пе­
время воздействия тока. Продолжитель­ ререзки крупных кровеносных сосудов —
ность оглушения свиней — 5-10 с. яремных вен и сонных артерий. Различа­
Оглушение углекислым газом. Этот ют вертикальное и горизонтальное обес­
способ оглушения применяют в зарубеж­ кровливание.
ных странах для свиней. Оглушение про­ На скотоубойных пунктах и при под­
водят в специально оборудованной гер­ ворном убое применяют горизонтальное
метической камере, находящейся между обескровливание, а на оснащенных боен­
предубойными загонами и убойно-разде­ ских предприятиях — вертикальное. Вер­
лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка­ тикальное обескровливание имеет ряд пре­
меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ имуществ перед горизонтальным. Во-пер-
ний, соединяясь с гемоглобином крови, вых, при вертикальном обескровливании
приводит к успокоению и засыпанию получается больший выход крови; во-вто-
животного. Источником углекислого газа рых, туша лучше обескровливается.
является сухой лед. Этот метод пытались Техника обескровливания в зависи­
апробировать в нашей стране, однако он мости от вида убойных животных и пу­
не нашел промышленного применения. тей использования получаемой крови раз­
Обескровливание, или лишение^киз- личная.
ни животного, — весьма ответственная У крупного рогатого скота при вер­
операция, так как от степени обескров­ тикальном обескровливании и использо­
ливания зависят выход крови, товарное вании крови для технических целей пе­
и санитарное качество мяса, а также стой­ ред обескровливанием делают продоль­
кость его при хранении. Эту технологи­ ный разрез кожи длиной 25-30 см по
ческую операцию у крупных животных средней линии шеи, начиная от грудной
выполняют сразу же после оглушения кости вверх к нижней челюсти. Обнажа­
животного. ют пищевод, перевязывают его шпагатом

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 47
для предотвращения вытекания содержи­ помощи полого ножа, предложенного
мого рубца (каныга). Затем перерезают проф. В. Ю. Вольферцом. Этот нож (рис. 6)
кровеносные сосуды. Кровь собирают в представляет собой трубку из нержавею­
емкости и направляют для дальнейшей щей стали длиной около 50 см. Один ко­
обработки. нец трубки имеет заостренное и отточен­
Техника обескровливания при гори­ ное с двух сторон лезвие с овальными
зонтальном положении животного такая отверстиями. Ниже лезвия, на трубке,
же, как и при вертикальном. Только не имеются продольные щели; на корпусе
накладывают лигатуру на пищевод. Для трубки расположена ручка-держатель в
сбора крови под разрез подставляют низ­ виде кольца. На второй конец полого ножа
кобортные тазики. надевают резиновый шланг длиной 1 м.
Обескровливание лошадей проводят Перед обескровливанием делают про­
так же, как и крупного рогатого скота. дольный разрез кожи на шее, а затем
Обескровливание овец, коз и телят лезвие стерильного полого ножа вводят в
проводят при помощи ножа, которым грудную полость, прижимая его к пра­
прокалывают шею позади уха с таким вой стороне трахеи, где оно попадает в
расчетом, чтобы острие ножа вышло по­ правое предсердие. Кровь из предсердия
зади другого уха. Такой прокол позволя­ устремляется через овальное отверстие
ет разрезать яремные вены и сонные ар­ лезвия в трубку, а затем через шланг вы­
терии, не задев пищевода. текает бурной струей в подставленный
Обескровливание овец, коз и телят стерильный бидон. Кровь собирают в один
через разрез шеи не допускается, так бидон от небольшой группы животных
как при таком разрезе перерезают и пи­ (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же
щевод, а при этом кровь загрязняется номерами, как и туши, от которых со­
содержимым желудка, шкура и шерсть брана кровь. Бидоны и полый нож после
в месте зареза пропитываются кровью каждого оборота подвергают мойке, а за­
и загрязняются содержимым предже- тем стерилизуют.
лудков. Вопрос о возможности и путях ис­
Оглушенных свиней обескровливают пользования собранной крови на пище­
путем введения острия ножа в нижней вые и лечебные цели решается после по­
части средней линии шеи, где перереза­ лучения окончательных результатов ве­
ют яремную вену и сонные артерии в ме­ теринарно-санитарной экспертизы туш,
сте выхода их из грудной полости. от которых взята кровь.
Недопустимо обескровливать свиней Выход крови от различных видов
заколом под левую лопатку в сердце. При животных в процентном отношении к
таком заколе грудная полость заполняет­ живой массе составляет: у крупного ро­
ся кровью, а в переднем окороке образу­ гатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого
ется кровоподтек, что приводит к поте­ скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.
рям мяса и жира при зачистке.
Несколько по-другому проводят обес­
кровливание убойных животных, если
кровь предназначается к использованию
на пищевые и лечебные цели. В этих
случаях кровь собирают только от здо­
ровых животных, подвергнутых тща­
тельному ветеринарному осмотру перед Рис. в
убоем. Обескровливают животных при П олы й нож

48 м . Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


РА ЗД Е Л К А ную линию металлических труб или тав­
И ОБРАБОТКА ТУШ ровых брусьев, протянутых под потол­
ком убойно-разделочного цеха. Туши на
После обескровливания животного рельсовый путь поднимают при помощи
приступают к разделке туши. Разделка лебедки.
туш — это совокупность ряда технологи­ В процессе разделки туши от одного
ческих операций: съемка шкуры с голо­ участка технологической линии к друго­
вы, отделение головы от туловища, забе- му перемещают по рельсовому пути. На
ловка (частичное снятие шкуры между мясокомбинатах большой мощности туши
передними и задними конечностями, в перемещают автоматически, а на боен­
области живота), съемка шкуры со всей ских предприятиях малой мощности —
поверхности туши, отделение конечнос­ вручную.
тей по запястный и заплюсневый суста­
вы, извлечение внутренних органов из РАЗДЕЛКА ТУШ
грудной и брюшной полостей (нутровка), КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
распиловка туш на полутуши, сухой и К разделке туши приступают после
мокрый туалет туш. обескровливания животного. Начинают
Разделка туш — одна из самых ответ­ разделку туши со снятия шкуры с голо­
ственных операций первичной переработ­ вы. Предварительно от головы отделяют
ки скота. От качества выполнения каж­ уши. После снятия шкуры с головы по­
дой технологической операции зависит не следнюю отделяют от туши по линии
только выход мясной и технической про­ между затылочной костью и атлантом.
дукции, но и ее товарное качество. К голове прикрепляют номер, соответ­
При разделке туш необходимо строго ствующий номеру туши. Голова подле­
выполнять санитарно-гигиенические тре­ жит ветеринарно-санитарной эксперти­
бования. Небрежность и игнорирование зе. После этого на гильотине с головы
этих требований могут привести к за­ спиливают рога.
грязнению и инфицированию мяса и дру­ Снятие шкуры — ответственная и
гих продуктов убоя. Особенно это отно­ трудоемкая операция. Выполнять эту опе­
сится к таким операциям, как съемка рацию надо так, чтобы не загрязнять
шкуры и нутровка. В связи с этим раз­ туши, сохранять качество и товарный вид
делка туш должна находиться под посто­ шкуры. При съемке шкуры не должно
янным контролем ветеринарного врача. быть контакта рук съемщика с поверхно­
Разделка туш может проводиться при стью туши, так как это вызывает ее за­
горизонтальном или вертикальном поло­ грязнение.
жении. Горизонтальная разделка являет­ Неквалифицированная съемка шку­
ся устаревшей, она усложняет труд рабо­ ры приводит к повреждению поверхнос­
чих и не удовлетворяет санитарно-гигие- ти туши и шкуры. При этом могут быть
ническим требованиям. Предпочтительнее выхваты и прирези мяса и жира, надре­
является вертикальная разделка, отвеча­ зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­
ющая •требованиям санитарной культу­ тельно снижают товарное качество как
ры; она внедрена на подавляющем боль­ туши, так и шкуры.
шинстве боенских предприятий нашей Процесс снятия шкуры с туши под­
страны. разделяют на два этапа: забеловку и окон­
Вертикальную разделку туш прово­ чательную съемку. Забеловка — это сово­
дят на подвесных рельсовых путях. Рель­ купность следующих операций: частичная
совые пути представляют собой сплош­ съемка шкуры с внутренней поверхности

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 49
конечностей, груди, нижней ча­ ся механическим способом при помощи установок
сти шеи, с живота и боков. периодического или непрерывного действия. Про­
Забеловку на любом типе цесс механической съемки шкур сводится к сдира­
боенских предприятий выпол­ нию шкуры с туши лебедками. Механическая съем­
няют вручную с помощью бо­ ка шкур исключает контакт рук рабочих с поверх­
енского или дискового ножа. Ее ности туши. Кроме того, механическая съемка шкур
можно проводить как при го­ повышает производительность труда и облегчает
ризонтальном, так и вертикаль­ труд рабочих. Механическая съемка шкур введена
ном положении туши. При за- на большинстве действующих мясокомбинатов на­
беловке обычно снимают 3 0 - шей страны.
35% всей поверхности шкуры. На рис. 7 показана схема механической съем­
После забеловки переходят ки шкуры. Тушу фиксируют за передние конечно­
ко второму этапу — оконча­ сти, а затем закрепляют крючок троса лебедки за
тельной съемке шкуры с туши. участки снятой с них при забеловке шкуры, вклю­
Ее проводят различными спо­ чают лебедку, и шкура отделяется от туши.
собами в зависимости от мощ­ В процессе механической съемки шкуры не ис­
ности и механизации боенско­ ключены случаи задира, ведущего к выхватам жира.
го предприятия. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с
На бойнях и убойных пун­ туш с большим слоем подкожного жира. Д ля уст­
ктах окончательную съемку ранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют
шкур проводят вручную с по­ шкуру на участках с задирами вручную при помо­
мощью ножа. щи ножа.
На мясокомбинатах оконча­ Снятые с туш шкуры расстилают мездряной
тельная. съемка шкур проводит­ стороной вверх и осматривают на предмет оценки
ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропо­
солочный цех для механической очистки от навала
и консервирования.
Удаление внутренних органов. После съемки
шкуры приступают к следующей технологической
операции по разделке туш крупного рогатого ско­
та — удалению внутренних органов. Практики на­
зывают эту операцию нутровка. Нутровка — это
извлечение из туши внутренних органов, находя­
щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­
ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают
из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­
ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­
рация, так как от качества ее выполнения зависит
санитарное состояние мяса.
Удаление внутренних органов следует прово­
дить очень осторожно. Особенно это касается желу-
дочно-кишечного тракта, содержимое которого при
Рис. 7
разрывах или надрезах стенки кишечника или ж е­
М еханическая съемка шкуры лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по
с т уш и крупного рогатого скота: извлечению внутренних органов должен находить­
1 — направляющая рама; 2 — каретка; ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­
3 — ролики; 4 — электролебедка; 5 —
фиксатор. циалиста.

50 М. Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ. С. А. СЕРКО


Нутровку начинают проводить сразу же после
съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижа­
ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть
проведена в течение 2 часов с момента убоя. При
более длительном нахождении желудочно-кишеч­
ного тракта в брюшной полости может произойти
вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­
шечная палочка, протей и др.). В этих случаях
прибегают к бактериологическому исследованию
мышц и внутренних органов.
Наиболее рационально удаление внутренних
органов проводят при вертикальном положении
туш. Это исключает возможность загрязнения ее
содержимым желудочно-кишечного тракта. Кро­
ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­
тальном положении туши проводить удаление внут­ Рис. 8
Разрез мышц живота
ренних органов трудно и неудобно. по белой линии с целью
На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ извлечения внутренних
органов
ления этой операции используют механические
или электрические лебедки, которые позволяют На извлеченные желудки,
поднять тушу в вертикальное положение. На мя­ кишки и ливер наклеивают бу­
сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ мажные номерки, на которых
ществляют на конвейерных линиях. должна быть такая же цифра,
При использовании конвейерных линий боен­ как и на номерах, приклеенных
ские предприятия имеют следующие преимуще­ к голове и туше животного, от
ства: сокращается потребность в площадях, повы­ которого они получены.
шается производственная мощность, улучшается На бойнях и скотоубойных
организация труда. пунктах извлеченные внутрен­
Удаляют внутренние органы вручную при по­ ние органы размещают на сто­
мощи ножа. При этом проводят следующие под­ лах или подвешивают на метал­
готовительные операции: раздвигают задние ко­ лические крючья и подвергают
нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­ ветеринарно-санитарной экспер­
цы прямой кишки от окружающих тканей, а тизе.
также мочевой пузырь и половые органы от сте­ Расчленение туши. После из­
нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ влечения внутренних органов
ние и грудную кость в продольном направлении. приступают к разделке туши —
Затем разрезают мышцы по белой линии живота расчленению ее на две продоль­
(рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой ные половины (полутуши).
кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­ Расчленению на полутуши
цатиперстной кишки и только после этого при­ подлежат туши крупных живот­
ступают к извлечению внутренних органов. Вна­ ных. Этим обеспечивается ряд
чале извлекают органы брюшной полости, а за­ практических преимуществ. Во-
тем — грудной (ливер), подрезав предварительно первых, полутуши легче подвер­
диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ гать ветеринарно-санитарному
ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­ осмотру; во-вторых, полутуши
носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­ удобнее и быстрее охлаждать
щевод. и замораживать; в-третьих, при

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 51
указанных требований ухудшает товарный вид по­
лутуш и может привести к развитию микрофлоры
в неровностях и зигзагах тканей.
Туалет туш. Туалет является завершающей
операцией при разделке туш. Он имеет целью при­
дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­
шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­
кость его при хранении.
Туалету туш и полутуш придают большое зна­
чение. Участок, где он проводится, находится под
пристальным вниманием ветеринарного специа­
листа.
Рис. 9 Туалет туш и полутуш может быть сухой и
Р аспиловка т уш мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­
элект рической пилой
том, который предусматривает: удаление загрязне­
размещении полутуш полнее ис­ ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови,
пользуются холодильные емко­ зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­
сти; в-четвертых, при транспор­ ней. При выполнении туалета удаляют из туши
тировке полутуш удобнее про­ крупного рогатого скота почки и околопочечный
водить погрузку, выгрузку и жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост.
размещение их в вагонах или Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды
автотранспорте. (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­
Перед расчленением туши ние поверхности туши.
на две половины ножом делают Обмывание туш или полутуш проводят струей
глубокий разрез мышц вдоль по­ воды из шланга или ж е применяют щетки-душ.
звоночного столба до шейных Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по
позвонков. Разрез должен про­ которому подается теплая вода к щетке и через ее
ходить с правой стороны остис­ ворс попадает на тушу. После обмывания туш ос­
тых отростков вплотную к ним. татки воды удаляют при помощи ножа, проводя
Расчленяют тушу либо вручную тупой его стороной по туше сверху вниз.
при помощи секача (нож с ши­ После туалета туши или полутуши осматрива­
роким острым лезвием), либо ют на предмет оценки его качества, накладывают
при помощи электрической пи­ на них ветеринарные и товарные клейма и штам­
лы (рис. 9). На конвейерных пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­
линиях туши распиливают во ры для ферментации (созревания) мяса.
время их передвижения по под­ Туши других крупных животных (лошади, оле­
весным путям. ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и
В результате разруба или туши крупного рогатого скота.
распиливания туша должна
быть разделена на две симмет­
РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНЕЙ
рические половины. Линия раз­
руба или распила, проходящая Предусмотрено два способа разделки туш сви­
через середину позвонков, дол­ ней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.
жна быть ровной, без зигзагов, Разделка туш со съемкой шкуры. Этим спосо­
без припуска целых позвонков бом разделывают большинство свиных туш. В за­
к одной из полутуш, без дроб­ висимости от технического оснащения боенского
ления позвонков. Нарушение предприятия съемку шкуры проводят по-разному.

52 М. Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


На убойных пунктах, бойнях и ма­ ляют в цех субпродуктов для дальней­
лых мясокомбинатах для съемки шкуры шей переработки.
свиную тушу подвешивают в вертикаль­ Затем туши распиливают на две по-
ном положении. Сначала проводят забе- лутуши. После расчленения туш из но­
ловку, а затем окончательно снимают жек диафрагмы каждой свиной туши бе­
шкуру со всей туши, за исключением го­ рут две пробы, массой 60 г каждая, для
ловы. В последующем извлекают внут­ проведения трихинеллоскопии; нумеру­
ренние органы. ют пробы тем же номером, что и тушу.
На конвейерных линиях мясокомби­ Каждую из полутуш подвергают ветсан-
натов съемку шкур осуществляют на под­ экспертизе.
весных путях при вертикальном положе­ Разделка свиных туш включает так­
нии туши. Перед съемкой шкуры прово­ же их туалет. Завершающими операция­
дят забеловку, а затем удаляют внутренние ми на конвейерной линии обработки сви­
органы. ных туш являются: взвешивание полу­
При механической съемке шкур не­ туш, наложение на них ветеринарных и
избежны выхваты подкожного жира. Это товарных клейм и штампов с последую­
ухудшает товарный вид туш, а также сни­ щим направлением в остывочные каме­
жает выход свинины. Для предотвраще­ ры для созревания мяса. Эти операции
ния выхватов жира необходимо своевре­ выполняют после получения результатов
менно делать подсечки. трихинелл оскопии.
На мясокомбинатах широкое распро­ Разделка свиных туш без съемки
странение получил способ крупонирова- шкуры. На мясокомбинатах этот способ
ния, т. е. частичной съемки шкур. Этот разделки осуществляется на специально
метод заключается в том, что с туши сни­ оборудованной конвейерной линии. По­
мают крупон, т. е. шкуру со спинной и сле обескровливания свиную тушу опус­
боковых частей туши. Остальная часть кают в шпарильный чан с горячей водой,
шкуры, как менее ценная, остается на температуру которой поддерживают в
туше. пределах 62-64°С. В шпарильном чане
После съемки шкуры у каждой сви­ туша находится в течение 3-5 минут.
ной туши подрезают ткани одной из боко­ В результате такой обработки щетина,
вых сторон шеи, оставляя их неповреж­ кольцевая мышца, удерживающая волос
денными на противоположной стороне. и эпидермис кожи, размягчаются. После
После такого разреза голова, удержива­ этого волосяной покров легко удаляется
ясь на тканях только с одной стороны с помощью бильных машин. Бильная
шеи, отвисает в сторону, что обеспечива­ машина представляет собой два барабана
ет доступ для проведения ветсанэкспер- цилиндрической формы с вправленными
тизы головы. Ее осуществляют во время в них резиновыми пальцами. Вращаясь
продвижения туши по конвейеру подвес­ на больших оборотах, резиновые пальцы
ных путей. сбивают щетину с туш, проходящих меж­
Очередной операцией технологиче­ ду барабанами.
ской линии по разделке туш свиней яв­ Процесс шпарки туш необходимо стро­
ляется извлечение внутренних органов. го контролировать, так как при более
Ее проводят так же, как и у крупного высокой температуре воды или при более
рогатого скота. продолжительной шпарке появляются
Извлеченные из туши органы нуме­ трещины на коже. При снижении темпе­
руют тем же номером, что и тушу. Орга­ ратуры воды в шпарильном чане снятие
ны, прошедшие ветсанэкспертизу, направ­ щетины и волоса затрудняется.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 53
Бывают случаи, когда при погруже­ На скотоубойных пунктах и малых
нии туш в шпарильный чан вода попада­ бойнях, где обескровливают овец в гори­
ет в легкие. Причиной этого может быть зонтальном положении на скамейках (коз­
повреждение трахеи при обескровлива­ лах), разделку туш выполняют следую­
нии туши или погружение туши живот­ щим образом. Туши после обескровлива­
ного, у которого еще сохранились дыха­ ния подвешивают за задние конечности в
тельные движения. Этот процесс называ­ вертикальном положении. Затем прово­
ется гидроаспирацией. При последующей дят забеловку, а после нее окончатель­
экспертизе такие легкие подлежат ути­ ную съемку шкуры «под кулак», т. е. без
лизации. Для предотвращения загрязне­ применения ножа. Потом удаляют внут­
ния свиных туш важно чаще менять воду ренние органы и проводят туалет туши.
в шпарильном чане и тщательно промы­ Разрубку туш овец не проводят. Отделен­
вать его после каждой рабочей смены. ные от туш головы нумеруют и подвеши­
После удаления волосяного покрова вают на крючки для ветеринарно-сани­
туши направляют в опалочную печь. Она тарной экспертизы. Извлеченные из туши
представляет собой небольшое сооруже­ внутренние органы нумеруют тем же но­
ние, состоящее из двух половин, выло­ мером, как и голову от данной туши, и
женных изнутри огнеупорным кирпичом. размещают их на столе или навешивают
Опаливание туш проводится пламенем на крючки для ветсанэкспертизы. Тушу
газовых горелок. Температура в опал оч­ нумеруют тем же номером. После ветсан­
ной печи доходит до 1000-1100°С, про­ экспертизы отделяют пищевод и селезен­
должительность опаливания 15-30 се­ ку от рубца, рубец от книжки, последнюю
кунд. Задержка туши в печи сверх ука­ от сычуга и направляют их в кишечное
занного срока снижает товарный вид отделение на дальнейшую обработку, а
туши, так как шкура и шпик растрески­ другие органы (сердце, печень и др.) в
ваются. После опаливания тушу сразу же отделение субпродуктов. Туши клеймят,
направляют под холодный душ. Затем навешивают на раму, взвешивают и от­
туша поступает в скребмашину. В скреб- правляют в остывочную камеру для со­
машине туша попадает на вращающиеся зревания мяса.
барабаны, на которых закреплены метал­ На неконвейерных линиях мясоком­
лические скребки, предназначенные для бинатов все предусмотренные технологи­
очистки шкуры от нагара. Окончатель­ ческие операции по разделке туш овец
ную очистку кожи от нагара проводят выполняют на подвесных путях вручную
вручную с помощью ножа. После соскаб­ при вертикальном положении туши. Туши
ливания обуглившейся поверхности кожи передвигают по рельсовому пути вручную.
и мытья туши под душем проводят из­ На конвейерных мясокомбинатах раз­
влечение внутренних органов. Затем из делку туш овец осуществляют либо на
ножек диафрагмы берут пробы для три- самостоятельной конвейерной линии для
хинеллоскопии и проводят ветеринарно­ овец, либо на общем конвейере. На таких
санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе мясокомбинатах туша, поднятая за пра­
подлежат голова, туша и внутренние орга­ вую конечность для обескровливания, ос­
ны. Свиные туши в шкуре используют тается на конвейере подвесных путей до
для изготовления бекона и выработки конца разделки. Начинают разделку туш
ветчинно-штучных изделий. овец с забеловки шкуры на тазовых ко­
Разделка туш овец. В зависимости от нечностях. Сначала шкуру снимают с ле­
типа боенского предприятия разделку туш вой конечности, свободной от петли, при
овец проводят по-разному. помощи которой туша подвешена на кон-

54 М. Ф . БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


тракта на части. После этого проводят туалет туш.
Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа
холодного воздуха к полостям туши в грудную
полость между пятым и шестым ребрами вставля­
ют чистую деревянную распорку.
После ветеринарно-санитарного осмотра голо­
вы, внутренних органов и туши на ее поверхность
накладывают ветеринарные и товарные клейма и
штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы
и отправляют в остывочную камеру для созрева­
ния мяса.
Рис. 10
Съемка ш куры с т уш и овцы
ВЫ ХОД
ПРОДУКТОВ УБОЯ
вейерный путь, а затем — с пра­
вой, предварительно сняв с нее Одним из показателей работы цеха первичной
петлю и подвесив тушу на кон­ переработки скота (убойно-разделочный цех) счи­
вейерный путь за левую конеч­ тают количество или выход различных продуктов
ность. убоя, выраженное в процентах к живой массе жи­
Затем проводят забеловку вотных. Выход продуктов убоя зависит от вида,
шкуры на шее и передней части
груди, отделяют голову от туши, Таблица 1
В ы ход о б р аб о т а н н ы х п и щ ев ы х су бп р о ду к то в
вырезают трахею и пищевод, (в % к ж и в о й м ассе)
накладывают на него лигатуру,
Субпродукты
снимают шкуру с передних ко­ Животные
нечностей, а затем со всей туши 1-я категория 2-я категория
(рис. 10). Крупный рогатый скот 3,42 7,18
Окончательную съемку шку­ Свиньи весом более 59 кг 2,87 7,40
ры осуществляют при помощи Поросята и подсвинки 3,00 9,00
установок для механической
М елкий рогатый скот 2,60 6,25
съемки шкур. Шкура, захвачен­
ная петлей цепи, сдирается от Та б л и ц а 2
задних конечностей по направ­ В ы ход м я с а н а к о с т я х и ж и р а -с ы р ц а
лению к голове. (в % к ж и в о й м ассе)
После съемки шкуры про­ Живот­ Мясо на Жир-
ные Упитанность костях сырец
водят нутровку. Извлеченные
внутренние органы брюшной, Высшая 45,0-48,7 , 3,3-6,4
тазовой и грудной полостей ну­ Крупный Средняя 42,5-45,7 2,3-4,4
меруют тем же номером, как рогатый
скот Нижесредняя 39,8-43,2 1,3-2,2
тушу и голову, и помещают их
Тощая 37,0-39,7 0,5-0,8
в тазы конвейерного стола, дви­
жущегося с такой же скорос­ Ж ирная без шкуры 62,3-64,5 4,2-6,8
тью, что и туши на подвесных в шкуре 69,0-73,0 3,4-5,5
Взрос­
путях конвейера. Здесь же вы­ лые Беконная 64,0-66,5 2,2-4,8
полняют ряд технологических свиньи
М ясная без шкуры 56,1-58,5 2,8-5,0
операций, связанных с разде­
в шкуре “64,0-67,7 1,9-4,2
лением желудочно-кишечного

ВЕТЕРИН А РН О -СА Н И ТА РН А Я ЭКСПЕРТИЗА 55


П родолж ение табл. 2 птицы проверяют ветеринарное
Живот­ Мясо на Жир- свидетельство и другие докумен­
ные Упитанность костях сырец ты, выданные на данную партию
Упитанные птицы на месте ее отгрузки. На
51,0-53,0 1,2-2,0
без шкуры основании документов можно
Под­ в шкуре 57,2-61,5 0,7-1,3 определить эпизоотическое бла­
свинки Н еупитанные гополучие мест выхода птицы,
45,0-51,0 —
без шкуры а такж е результат исследования
в шкуре 55,0-57,0 — птицы на туберкулез.
Высшая 40,3-50,0 2,5-5,4 При предварительном вете­
ринарном осмотре птицы сверя­
Средняя 38,7-47,5 1,7-3,3
Овцы ют ее количество в клетках с
Н иж есредняя 36,7-43,9 1,1-2,2 количеством, указанным в то­
Тощ ая 35,2-41,0 0,2-0,6 варно-транспортной накладной,
устанавливают общее состояние
возраста и упитанности животных. Нормативы птицы, наличие слабых и боль­
выходов различных продуктов убоя представлены ных особей, обращают особое
в таблицах 1, 2. внимание на наличие вынужден­
Выход шкур зависит от вида животного, он ного убоя или гибели птицы в
может быть представлен следующими данными: пути следования.
■ крупный рогатый скот — 5,9% к живой массе; Если при этом осмотре будет
в свиньи — 5,2% к живой массе; выявлена больная птица или бу­
■ мелкий рогатый скот — 66,0 дц2; дет установлено, что во время
■ лошади — 4,5% к живой массе. транспортировки птицы имели
место случаи вынужденного убоя
или гибели ее, то поступившую
У БО Й И П Е Р Е Р А БО Т К А
партию птицы относят к катего­
С ЕЛЬСКОХ ОЗЯЙСТВЕННОЙ
рии подозрительной по заболе­
ПТИЦЫ
ванию и она подлежит немедлен­
ПРИЕМКА ному убою отдельно от здоровой
И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
птицы с полным потрошением
Для приема, предубойного содержания, вете- тушек.
ринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на При благоприятных резуль­
мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабри­ татах предварительного ветери­
ках должны быть оборудованы соответствующие нарного осмотра партию птиц про­
помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным пускают на территорию боенско­
требованиям. Не допускается совместная транс­ го предприятия и размещают в
портировка и убой здоровой и больной птицы. помещениях предубойного содер­
При установлении на боенском предприятии жания. Здесь птицу подвергают
среди поступившей партии птицы, больной зараз­ более подробному ветеринарному
ной болезнью (кроме гриппа), всю партию немед­ осмотру, при котором обращают
ленно направляют на убой. Выпуск с боенских внимание на степень подвижнос­
предприятий тушек птицы в непотрошеном виде ти и упитанность птицы, на на­
запрещается. личие выделений из естественных
Птицу, доставленную на убой, принимают и отверстий, на состояние оперения.
предварительно осматривают еще до въезда на тер­ При необходимости выборочно
риторию боенского предприятия. При приемке измеряют температуру тела.

56 м. Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Если при ветеринарном осмотре у пти­ бож дения желудочно-киш ечного тракта
цы будут выявлены желудочно-кишечные от содержимого. Это достигается путем
заболевания, истощ ение, анем ия, опуха­ вы держ ивания птицы без корма. Сухо­
ние суставов и головы, синюшность кож и, путную птицу выдерж иваю т 6 - 8 часов,
то ее направляю т на убой отдельно от водоплавающую — 4 - 6 часов. Срок пред­
здоровой птицы . Убой проводят н а сани­ убойной вы держ ки птицы в хозяйстве
тарной бойне и ли в санитарной камере. долж ен быть указан в товарно-транспорт-
При и х отсутствии такую птицу можно ной накладной.
переработать в общем зале убойно-разде- При сдаче-приемке птицы по ж ивой
лочного цеха, но только после переработ­ массе и качеству мяса она долж на быть
ки здоровой птицы с последующей обяза­ направлена на убой не позднее 5 часов
тельной санитарной обработкой помеще­ после приемки.
ния цеха и его оборудования. Убой такой Определение упитанности птицы . По
птицы проводят с полным потрошением упитанности живую птицу подразделяют
туш ек. на две категории: первую и вторую.
П тица, не прош едш ая предубойной Птицу, соответствующую по упитан­
вы держ ки в хозяйстве, отправке н а убой ности требованиям 1-й категории, но н а­
не подлеж ит. Предубойное содержание ходящ ую ся в состоянии линьки, относят
вклю чает отдых птицы и просидку. Про­ ко 2-й категории. Если птица не удовлет­
сидка — это голодная вы держ ка птицы воряет по упитанности требованиям 2-й
перед убоем. Она необходима для осво­ категории, ее относят к тощей.
Та б л и ц а 3
Определение упитанности птицы

Участки Характеристика птицы по категориям упитанности


тела птицы 1-я категория 2-я категория
Куры, цыплята, индейки, индюшата
Мускулы развиты хорошо. На грудной Мускулы развиты удовлетворительно,
Грудь кости прощупывается значительный форма груди угловатая. На грудной
слой мускульной ткани кости явно прощупывается мускульная
ткань
У взрослой птицы на бедре имеется Полоска подкожного жира слабо вы­
Бедро полоска подкожного жира; у цыплят и ражена у взрослой птицы и может
индюшат она выражена слабо отсутствовать у цыплят и индюшат
Концы костей покрыты слоем подкож­ Концы костей легко прощупываются,
Лонные ного жира. В области нижней части подкожного жира может не быть
кости и живота у взрослой птицы прощупыва­
живот ется слой подкожного жира -
Живот, Цвет кожи белый или желтый Цвет кожи белый или желтый, допус­
спина кается красноватый цвет
и грудь
Гуси, утки, утята
Мускулы развиты хорошо; форма ок­ Мускулы развиты удовлетворительно;
руглая. На грудной кости прощупыва­ форма угловатая. На грудной кости
Грудь ется значительный слой мускульной явно прощупывается мускульная
ткани ткань
У взрослой птицы прощупываются У гусей жировые отложения округлой
формы, слегка прощупываются. У уток
Под крылом жировые отложения округлой формы;
у утят жировые отложения слегка и утят жировые отложения могут не
прощупываются прощупываться

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 57
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ Рис. 11
Обескровливание
Под первичной переработкой птиц пт ицы
следует понимать их убой и обработку «в расщеп»
тушек. Первичная переработка слагается
из следующих последовательно выполня­
емых операций: оглушение, обескровли­
вание, удаление оперения, туалет, потро­
шение. Все перечисленные операции не­
обходимо осуществлять под контролем
ветеринарного врача. дом небе ротовой полости (рис. 11). Для
Убой птицы. На большинстве птице­ этого большим и указательным пальцами
перерабатывающих предприятий убой пти­ левой руки нажимают на ушные ракови­
цы и обработку тушек проводят на авто­ ны птицы, висящей вниз головой. Через
матических конвейерных линиях. Линии открытый от нажатия на ушные ракови­
имеют подвесные пути, на которых в вер­ ны клюв правой рукой вводят в ротовую
тикальном положении укреплены метал­ полость тонкий остроконечный нож и пе­
лические подвески, предназначенные для ререзают им указанные выше вены. После
фиксирования птицы. Птиц, подлежащих того, как появится кровь, тем же ножом
убою, закрепляют конечностями в подвес­ делают укол через хоаны неба в мозжечок,
ках, головой вниз. При таком положении вызывая паралич нервных центров, управ­
птицы и проводят ее убой. ляющих мышцами, удерживающими перо.
Наилучшим способом убоя считается Это в последующем облегчит отделение
такой, который обеспечивает хорошее обес­ пера от тушки. Продолжительность обеск­
кровливание тушек. Этому требованию от­ ровливания — 1-1,5 минуты у кур и око­
вечает убой птицы с предварительным ло 3 минут у уток и гусей.
оглушением. Оглушение птиц проводят Второй способ обескровливания на­
электрическим током напряжением 36 В. зывается наружным. Для обескровлива­
Продолжительность электрооглушения ния этим способом у подвешенной птицы
птиц зависит от их живой массы и колеб­ наклоняют голову в сторону и у выпук­
лется от 6 до 12 секунд. При электро­ лого места изгиба, чуть пониже левой
оглушении повышается артериальное и ушной мочки, разрезают лицевую ветвь
венозное кровяное давление, благодаря сонной артерии; длина разреза у кур —
чему при обескровливании птицы удаля­ 15 мм, у уток и гусей — 25 мм. Этот спо­
ется максимальное количество крови. соб более прост и менее утомителен, чем
Очень важно, чтобы обескровливание про­ первый. В санитарном отношении он го­
водилось как можно быстрее после оглу­ раздо предпочтительнее. Кровь, вытека­
шения. В противном случае может быть ющую из тушек птиц, собирают в нахо­
упущен момент наивысшего кровяного дящиеся ниже желоба.
давления и обескровливание тушки будет Обработка тушек. После обескровли­
неполным. Иногда убой птицы проводят вания тушки кур, индеек и цыплят, про­
и без предварительного электрооглушения. двигающиеся по конвейерной линии, по­
Обескровливание птицы проводят дву­ мещают в чан с горячей водой; темпера­
мя способами. Наиболее распространенным тура воды 53-55°С. Тушки погружают в
из них является способ «в расщеп», при эту воду на 25-35 секунд для ошпарива­
котором перерезают яремные вены в месте ния. Это облегчает снятие пухо-перового
соединения их с мостовой веной, располо­ покрова с тушки на последующих опера­
женной под слизистой оболочкой на твер­ циях. Погружать тушки в воду следует

58 М. Ф. БОРОВКОВ, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


только после того, как прекратились ды­ с расплавленной воскообразной массой на
хательные движения. В противном случае 5 секунд, каждый раз с 20-секундным ин­
вода, а вместе с ней и загрязнения, могут тервалом между погружениями, а затем
попасть в легкие, что повлечет за собой окунают в ванну с холодной водой (2°С).
быструю порчу тушек при их хранении. В результате этого воскообразная масса,
Для того чтобы поддержать чистоту воды покрывающая поверхность тушки, засты­
в чане, необходимо ее часто менять. После вает, образуя тонкую корочку. При сня­
ошпарки тушки пропускают через перо- тии этой корочки, что осуществляется либо
щипательные машины, которые снимают вручную (соскабливанием), либо с помо­
оперение с различных участков. щью специальных машин, вместе с ней
Ощипку тушек гусей и уток начинают удаляется волосовидное перо и тушка при­
с удаления маховых и хвостовых перьев. обретает хороший товарный вид.
Затем тушки птицы подвергают обработ­ Воскообразную массу, бывшую в упо­
ке паро-воздушной смесью в специальных треблении, т. е. содержащую перо и пенек,
камерах. В камерах поддерживают темпе­ легко очистить, после чего она становится
ратуру при обработке взрослой птицы с пригодной к повторному употреблению.
плотным оперением 75-80°С (для гусей) и После снятия перо-пухового покрова
72-75°С (для уток). На ряде боенских пред­ тушки птицы подвергают потрошению.
приятий при обработке водоплавающей Потрошение тушек предусматривает уда­
птицы вместо паро-воздушной смеси при­ ление из тушки желудочно-кишечного
меняют горячую воду с температурой 80- тракта и других внутренних органов, от­
82°С. В такой воде тушки гусей и уток деление головы по 2-й шейный позвонок,
выдерживают в течение 30-60 секунд в конечностей до пяточного сустава и кры­
зависимости от возраста и живой массы. лышек до локтевого сустава.
Применение горячей воды вместо паро­ Полное потрошение тушек проводят
воздушной смеси имеет ряд преимуществ: следующим образом. На тушке, закреп­
не требуется специальной подготовки пти­ ленной в подвеске, делают разрез брюш­
цы к убою, улучшается качество выпуска­ ной стенки по белой линии живота до
емой продукции, увеличивается произво­ клоаки и далее разрезают ткани кольце­
дительность труда и достигается хорошее образно вокруг клоаки. Через этот разрез
санитарное состояние цеха. извлекают внутренние органы и, не отде­
После обработки паро-воздушной сме­ ляя их от тушки, оставляют в висячем
сью или горячей водой тушки водоплава­ положении для проведения ветеринарно­
ющей птицы передают на машины для санитарной экспертизы. Потрошить туш­
снятия пухо-перового покрова. Для окон­ ки следует сразу же после ощипки их,
чательного удаления пухо-перового по­ так как промедление с потрошением ухуд­
крова тушки доощипывают вручную или, шает качество мяса и сокращает сроки
что рациональнее, при помощи воскооб­ хранения тушек битой птицы.
разной массы, представляющей собЪй Полное потрошение обеспечивает вы­
смесь парафина и канифоли. сокое качество продукта, длительное хра­
Тушки, подлежащие доощипыванию нение его и позволяет проводить ветери-
с помощью воскообразной массы, должны нарно-санитарную экспертизу битой пти­
находиться в вертикальном положении и цы в полном объеме. После потрошения
иметь температуру не выше 30-35°С. Тем­ тушки птицы подвергают ветеринарно-са-
пература воскообразной массы должна быть нитарной экспертизе, а затем проводят их
53-54°С. Для окончательной очистки туш­ туалет. Он включает: удаление сгустков
ки от пера ее погружают 2-3 раза в ванну крови из ротовой полости, мойку клюва,

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 59
тампонирование полости рта. Затем туш­ После ветеринарного осмотра тушек
ки навешивают на раму тележки и на­ проводят экспертизу внутренних органов.
правляют в остывочные камеры. После Осмотру подлежат все внутренние орга­
остывания тушки сортируют, маркируют ны: желудок, печень, почки, селезенка,
и упаковывают в стандартные ящики. сердце, легкие и кишечник. Кроме того,
Ветеринарно-санитарная экспертиза осматривают воздухоносные мешки, брю­
битой птицы. Ветеринарно-санитарную шину, плевру, подкожную клетчатку.
экспертизу битой птицы проводят после В тех случаях, когда при ветеринар­
потрошения тушек. Причем одновремен­ но-санитарной экспертизе продуктов убоя
но с ветсанэкспертизой органов и тушек обнаруживают изменения во внутренних
определяют качество технологической об­ органах (кровоизлияния, очаги некроза,
работки последних. туберкулезные узелки и др.) или на се­
Тушки битой птицы, выпускаемые с розных оболочках, тушки снимают с ли­
птицеперерабатывающих предприятий, нии переработки и передают на стол вет-
должны удовлетворять следующим вете­ санэкспертизы для детального осмотра и
ринарно-санитарным и товарным требо­ решения вопроса об использовании их на
ваниям: клюв, зоб и гузка должны быть пищевые цели. Если окажется, что туш­
очищены от крови, остатков корма, кала, ка может быть использована в пищу, то
грязи, конечности чисто вымыты, а у кур ее направляют на проварку или прожар­
и индеек, кроме того, очищены от извест­ ку, а внутренние органы такой тушки
ковых наростов. Тушки должны быть хо­ должны быть направлены на утилизацию.
рошо обескровленные, чистые, без остат­ Тушки битой птицы, признанные год­
ков оперения; целость кожи не должна ными в пищу, выпускают с предприятий
быть нарушена. в остывшем, охлажденном и заморожен­
При ветеринарно-санитарной экспер­ ном состоянии. Для маркировки приме­
тизе вначале исследуют кожу на наличие няют электроклеймение.
кровоизлияний, опухолей и других пато­
логических изменений; затем осматрива­
УБОЙ И ПЕРЕРА БО ТКА
ют видимые слизистые оболочки, опре­
КРОЛИКОВ
деляют степень обескровливания тушек.
Степень обескровливания тушек уста­ ПРИЕМКА
И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
навливают по цвету кожи, а также по на­ КРОЛИКОВ
полнению кровеносных сосудов, располо­
женных на коже шеи, под крылом, в па- Приемку и ветеринарный осмотр пар­
хах, на груди. Если тушка здоровой птицы тии кроликов, поступивших на боенское
обескровлена хорошо или удовлетворитель­ предприятие, начинают еще до впуска их
но, то цвет кожи белый, желтоватый с на территорию предприятия. Прежде все­
розовым оттенком, без синих пятен; кро­ го выясняют эпизоотическое благополу­
веносные сосуды в указанных областях не чие местности, откуда они поступили, а
инъецированы. При неудовлетворительном также фактическое их количество. Затем
обескровливании кожа тушки краснова­ проводят ветеринарный осмотр. Цель ос­
тая с участками синеватого цвета, крове­ мотра — выяснить, нет ли в клетках боль­
носные сосуды наполнены кровью, во ных или павших кроликов.
внутренних полостях потрошеных тушек В зависимости от результата ветери­
после удаления внутренних органов обна­ нарного осмотра определяют дальнейшее
руживают значительное количество кро­ направление животных. Больных и подо­
вянистой жидкости. зрительных по инфекционным болезням

60 м . Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


кроликов немедленно направляют для убоя мого. Поение не ограничивают, но пре­
на санитарную бойню или в санитарной кращают за 3 часа до убоя. Кроме того, в
камере. При отсутствии санитарной бой­ процессе предубойной выдержки очища­
ни такую партию кроликов можно пере­ ют шкурки от приставшей к ним грязи,
работать в общем зале убойно-разделочно­ от выпавшей шерсти и пуха. Шкурки
го цеха после убоя здоровых животных с кроликов чистят волосяными щетками.
последующей дезинфекцией помещения. Затем кроликов взвешивают вместе с
При отсутствии больных или подо­ клетками и в этих же клетках подают в
зрительных по заболеванию животных, а убойно-разделочное отделение.
также падежа во время транспортировки
партию кроликов пропускают на терри­ УБОЙ КРОЛИКОВ
торию боенского предприятия и разме­ И РАЗДЕЛКА ТУШЕК
щают в приемном цехе. Здесь их подвер­ Убой кроликов проводят следующим
гают более тщательному ветеринарному образом. Берут одной рукой из клетки
осмотру. При этом определяют упитан­ кролика за уши (не следует брать за кожу
ность, подвижность, состояние шерстного спины, так как в этом случае на спине
покрова, а также обращают внимание на образуется кровоподтек), а другой рукой
наличие выделений из естественных от­ за задние лапки и подвешивают его вниз
верстий (ротовая, носовая полости и др.). головой, зажимая задние лапки в метал­
В случае надобности измеряют темпера­ лической петле, закрепленной в вертикаль­
туру тела, исследуют видимые слизистые ном положении. Затем проводят электро­
оболочки, обращают внимание на нали­ оглушение и обескровливание. Для обеск­
чие судорог и параличей, подкожных опу­ ровливания сильно натягивают кожу на
холей (бродячая пиэмия), некрозов на шее кролика около нижней челюсти и де­
лапах, мордочке и ушах. лают в этом месте небольшой разрез кожи.
Кроликов, у которых при детальном Затем через этот разрез нож углубляют и
осмотре будут обнаружены такие патоло­ перерезают правую яремную вену. После
гические процессы, как подкожные опу­ этого, не вынимая ножа из раны, его пе­
холи, некротические поражения мордоч­ реводят под кожей на левую сторону шеи,
ки, ушей, лап, конъюнктивиты, стома­ где перерезают левую яремную вену.
тит, ринит, желудочно-кишечные болезни, Убой кроликов с оглушением их ко­
паралич конечностей или истощение, к лотушкой в затылочную область следует
совместному убою со здоровыми кролика­ считать нерациональным, так как в этом
ми не допускают, а перерабатывают их случае получается плохое обескровлива­
изолированной группой на санитарной бой­ ние тушек.
не (в камере). При отсутствии таковых их Для того чтобы предохранить шкур­
можно перерабатывать в общем зале убой­ ку от загрязнения вытекающей кровью,
но-разделочного цеха только после пере­ необходимо удерживать кролика за уши
работки здоровых животных и с соблюде­ до тех пор, пока не прекратится обескров­
нием веггеринарно-санитарных требований. ливание. Обескровливание длится 4-5
Кроликов, признанных на основании минут. Такой способ убоя кроликов обес­
ветеринарного осмотра здоровыми, раз­ печивает хорошее обескровливание ту­
мещают в помещениях для предубойного шек. Кровь, вытекающую из тушек, соби­
содержания. рают в металлические желобообразные ко­
Кроликов перед убоем выдерживают рыта, расположенные под тушками. После
на голодном режиме не менее 5 часов для обескровливания тушку снимают и осво­
очистки желудочного тракта от содержи­ бождают мочевой пузырь от содержимого.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 61
Для этого одной рукой удерживают туш­ органах и тушках не выявлено, то тушки
ку за уши, а другой слегка нажимают на подвергают туалету. При этом тушки сни­
живот. Для сбора вытекающей мочи под мают с разноги, отделяют у них задние
тушку подставляют специальный тазик. лапки по скакательный сустав, оставляя
Потом отделяют ножом от тушки пере­ на левой лапке ниже скакательного сус­
дние конечности — по первый сустав, а тава полоску шкурки шириной не менее
тушку подвешивают за задние конечнос­ 3 см для подтверждения видовой принад­
ти на металлическую разногу для даль­ лежности. Затем тушки подвешивают на
нейшей переработки. вешала и направляют в остывочную ка­
Очередной технологической операци­ меру. В остывочной камере проводят
ей по переработке тушек кроликов явля­ окончательный ветеринарно-санитарный
ется съемка шкурки. Ее начинают с забе- осмотр тушек, клеймение, формовку, сор­
ловки. С этой целью делают круговые тировку по упитанности и упаковку в тару.
надрезы на 1-2 см ниже скакательного Тушки кроликов, признанные годны­
сустава, затем разрезают шкурку на внут­ ми в пищу, должны быть хорошо обес­
ренней поверхности бедер от скакатель­ кровленными (иметь цвет от белого до блед-
ного сустава до анального отверстия и но-розового), чистыми, без побитостей,
вдоль хвоста. После забеловки проводят кровоподтеков, без постороннего запаха.
съемку шкурки. Снимают шкурку по на­
правлению от задней части к голове. Сня­ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
тую шкурку натягивают на специальную
рамку и отправляют для дальнейшей об­ 1. Какие существуют способы оглушения и
убоя животных?
работки в шкуро-посолочное отделение. 2. Какое количество крови получают от
После снятия шкурки приступают к туши у разных видов животных?
удалению внутренних органов. Для этого 3. Назовите технологические операции при
делают разрез брюшной стенки по белой разделке туш крупного рогатого скота.
линии от лонного сращения до грудной 4. Что такое туалет туши?
5. Какие технологические операции при
кости. Через образовавшееся отверстие разделке туш животных влияют на вете­
осторожно удаляют мочевой пузырь, раз­ ринарно-санитарное состояние мяса?
резают лонное сращение, отделяют пря­ 6. Каковы особенности технологии перера­
мую кишку, извлекают кишки, желудок, ботки свиных туш со съемкой и без съем­
половые органы, печень, оставляя в туш­ ки шкуры?
ке почки и внутренний жир. Затем разре­ 7. Какие особенности переработки туш мел­
кого рогатого скота?
зают диафрагму и извлекают гусак (лег­ 8. Что такое убойный выход и как его оп­
кие с трахеей). Голову от тушки отделяют ределяют?
по линии между первым шейным позвон­ 9. Как осуществляется предубойное содер­
ком и затылочной костью. Все извлечен­ жание сельскохозяйственной птицы?
ные внутренние органы, а также голова и 10. Назовите категории упитанности сельс­
тушка подвергаются ветеринарно-санитар- кохозяйственной птицы согласно дей­
ствующему ГОСТу.
ной экспертизе в полном объеме. В тех 11. Какие операции при обработке птицы
случаях, когда при ветсанэкспертизе об­ влияют на ветеринарно-санитарные по­
наруживают патологоанатомические из­ казатели тушек, а какие на качество об­
менения, тушку снимают с линии пере­ работки тушек?
работки и проводят детальное исследова­ 12. Каковы особенности проведения вете­
ринарно-санитарной экспертизы битой
ние органов и тушек на отдельном столе. птицы?
Если при проведении ветсанэксперти- 13. Какова технология убоя кроликов и раз­
зы патологоанатомических изменений в делки тушек?

62 М. Ф . БОРОВКОВ, в . П . ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


ГЛАВА 6

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА
ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
М ясо и другие продукты убоя живот­ ях врач прибегает к лабораторным иссле­
ных всех категорий хозяйств подлежат дованиям (бактериологическое, физико­
обязательной ветеринарно-санитарной эк­ химическое, гельминтологическое, токси­
спертизе в полном объеме, ее проводит кологическое и др.).
ветеринарный врач. Являясь государ­ При решении вопроса о путях реали­
ственным контролером, он дает ветери- зации мяса врач руководствуется Вете­
нарно-санитарную оценку всем продук­ ринарным законодательством и «Прави­
там убоя животных и определяет пути их лами ветеринарно-санитарного осмотра
реализации на пищевые цели. Основная убойных животных и ветеринарно-сани-
цель этой работы — предупреждение воз­ тарной экспертизы мяса и мясопродук­
можности заражения людей через про­ тов» (утверждены в 1983 г., с дополнени­
дукты убоя и предотвращение распрост­ ями и изменениями — в 1988 г.).
ранения инфекционных и инвазионных При проведении ветеринарно-санитар-
болезней среди здоровых животных. ного осмотра продуктов убоя большое зна­
Одновременно с этим ветеринарный чение имеет знание лимфатической систе­
врач устанавливает порядок использова­ мы животного, топографии лимфатиче­
ния головы, туш и внутренних органов ских узлов, обслуживаемых ими областей
при обнаружении в них патологических туши (органов), а также профессиональ­
изменений, а также определяет наиболее ные навыки врача распознавать началь­
надежный в санитарном отношении и ные стадии болезни по патологоанатоми­
экономически выгодный способ обезвре­ ческим изменениям в лимфатических уз­
живания условно годных продуктов убоя. лах, органах и туше.
Проведение ветеринарно-санитарной
экспертизы в полном объеме заключает­
ся в исследовании головы, внутренних ЛИМФАТИЧЕСКАЯ
органов и туши убитого животного с по­ СИСТЕМА
следующим клеймением клеймом оваль­ В процессе эволюции у всех живот­
ной формы. ных появилась специальная система, спо­
Основным методом, который ветери­ собная распознавать вещества, попадаю­
нарный врач использует при экспертизе щие в организм извне или возникающие
туш и органов, является ветеринарно-са- в нем самом. Эта система называется лим­
нитарный осмотр. В необходимых случа­ фатической (лимфоидная, иммунная). Она

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 63
представлена лимфоидными органами и шие, открытые в одну сторону лимфати­
скоплениями лимфоидных клеток тела ческие капилляры. Затем лимфа из пе­
животного. Это такая же самостоятель­ реполненных капилляров сливается в
ная система, как нервная, сердечно-сосу­ мелкие каналы, которые, соединяясь, об­
дистая, пищеварительная и др. У нее три разуют лимфатические сосуды, служа­
специфических особенности: 1) она гене­ щие только для возвращения лимфы к
рализована по всему телу животного; 2) ее сердцу.
клетки постоянно циркулируют с кро­ Поступательному движению лимфы
вью и лимфой по всему организму; 3) она содействуют постоянное высокое давле­
обладает уникальной способностью вы­ ние жидкости в клетках и тканях, сокра­
рабатывать специфические антитела. щения мускулатуры, деятельность серд­
Органы лимфатической системы раз­ ца и наличие в лимфатических сосудах
деляют на центральные и периферические. клапанов, препятствующих обратному
К центральным органам относят красный току лимфы.
костный мозг, тимус (вилочковая желе­ Лимфа выносит из тканей посторон­
за), фабрициеву сумку (имеется только у ние или ненужные для них вещества и
птиц). Периферические органы лимфати­ продукты обмена. Собирается лимфа в
ческой системы: лимфатические узлы, большие лимфатические протоки. Из зад­
селезенка, миндалины, пейеровы бляш­ них участков тела она вначале попадает
ки и солитарные фолликулы. в млечную цистерну — cistema chyli, куда
Все эти органы имеют строго опреде­ поступает и chylus из синусов кишечных
ленную локализацию. Центральные орга­ ворсинок. Затем лимфа, пройдя диафраг­
ны расположены в хорошо защищенных му, вливается в общий грудной проток —
участках тела. В этих органах образуют­ ductus thoracicus communis. Из передних
ся исходные стволовые клетки, осуще­ частей тела лимфа поступает в правый и
ствляются пролиферация и первичная левый трахеальные протоки — ductus
дифференциация иммунокомпетентных trachealis dexter et sinister.
клеток, ответственных за иммунитет — Общий грудной и трахеальные прото­
лимфоцитов. ки вливаются в краниальную и каудаль­
Многочисленные периферические орга­ ную полые вены. Таким образом, лимфа
ны лимфатической системы находятся на из лимфатических сосудов и протоков
путях возможного внедрения в организм попадает в венозную кровь, смешивается
микробных тел, вирусов, риккетсий и с ней и поступает в малый круг кровооб­
других генетически чужеродных веществ. ращения.
В них происходит созревание лимфоци­ С лимфой в кровь могут проникать
тов и их пролиферация в ответ на анти­ микробы, зародыши гельминтов и раз­
генное внедрение в макроорганизм. ные инородные частицы. Однако попав­
Лимфатическая система является до­ шие в лимфу инородные тела не все про­
полнением кровеносной системы. Лимфа никают в кровь, некоторые из них за­
происходит из крови и смешивается с держиваются в лимфатических узлах,
венозной кровью. По своему составу она которые располагаются по ходу лимфа­
близка к плазме крови. Лимфа омывает тических сосудов в определенных частях
межклеточные пространства тканей орга­ тела и являются как бы биологическими
низма. Непрерывно поступающий из ка­ фильтрами на пути движения лимфы.
пилляров кровеносной системы фильтрат Лимфатический узел — lymphonodus
пополняет количество тканевой жидко­ (In.) — состоит из соединительнотканной
сти — лимфы — и оттесняет ее в тончай­ основы и паренхимы. Основу лимфати-

64 М. Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ческого узла составляет капсула, от кото­ около 300, у свиней — до 200. Все они
рой отходят радиально внутрь узла трабе­ расположены в определенных местах (с не­
кулы, придающие ему губчатое строение. значительными отступлениями); каждый
Паренхима лимфатического узла узел или группа их пропускает (собира­
представляет собой скопление ретикуляр­ ет) лимфу из определенного участка, об­
ной (лимфоидной) ткани, из которой об­ ласти или органа. На поверхности разре­
разованы фолликулы. Фолликулы нахо­ за нормального лимфатического узла ясно
дятся на периферии узла, а фолликуляр­ заметны темный корковый (периферичес­
ные тяжи — в центре, где и образуют кий) и светлый мозговой (центральный)
сплетения. Фолликулы и фолликулярные слои. Окраска лимфатических узлов на
тяжи обособлены от основы (остова) узла разрезе в основном серая с различными
лимфатическими пространствами — си­ оттенками.
нусами, выстланными эндотелием. Фол­ В грудной и брюшной полостях, в их
ликулы, их тяжи и синусы заполнены органах, между мышцами и в подкожной
лимфоцитами, которые образуются в лим­ клетчатке у крупного рогатого скота иног­
фатических узлах, поступают в лимфу, а да встречаются красные гемолимфатиче-
затем в кровь. ские узлы. Такие лимфатические узлы по
Лимфоциты фагоцитируют (лизиру- своему строению похожи на селезенку.
ют) микробов, задержанных замедленным Размеры их небольшие — 0,5-1 см. Гемо-
током лимфы, и разрушают другие взве­ лимфатические узлы являются, по-види­
шенные коллоидные частицы. мому, местом распада эритроцитов. Их
Лимфатические узлы, являясь своего состояние не влияет на результаты вете­
рода барьером (фильтром), задержива­ ринарно-санитарной экспертизы.
ют и частично обезвреживают возбуди­ Одни лимфатические узлы собирают
телей заболеваний, а также вырабаты­ и пропускают лимфу из внутренних ор­
вают антитела. Процесс обезвреживания ганов, другие из мышц, костей и суста­
возбудителя болезни сопровождается со­ вов. Узлы, собирающие лимфу из мышц
ответствующей реакцией лимфатических и костей, называют соматическими лим­
узлов. фатическими узлами. Эти узлы, за ред­
Нередко в лимфатическом узле рань­ ким исключением, парные (правый и ле­
ше и ярче, чем в обслуживаемом им орга­ вый). Лимфатический узел, обслужива­
не (ткани), заметна реакция организма ющий тот или иной участок тела или
на внедрение микроорганизмов или дру­ внутренний орган, называется регионар­
гого вредного фактора. Отсюда понятна ным.
диагностическая ценность и важность для Каждый лимфатический узел соби­
послеубойной ветсанэкспертизы и вете­ рает лимфу только из определенного орга­
ринарно-санитарной оценки продуктов на или участка тела животного, поэтому
убоя изменений, обнаруживаемых в лим­ возможно определять место возникнове­
фатических узлах. ния и развития патологоанатомических
В норме величина лимфатических уз­ изменений.
лов колеблется обычно от 2 мм до 6- Патологоанатомические изменения в
10 см. Например, средостенный каудаль­ лимфатических узлах могут быть вызва­
ный лимфатический узел у крупного ро­ ны различными причинами: фильтрую­
гатого скота может быть даже 20-30 см. щимися вирусами, микроорганизмами и
Количество лимфатических узлов у раз­ их токсинами, личинками паразитиче­
ных животных неодинаково: у лошадей — ских червей, химическими веществами и
до 8000, у крупного рогатого скота — неоплазмами. Реакция лимфатических

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 65
3 Ветеринарно-санитарная экспертиза
узлов на внедрение в них инородных тел ные и компактные). По сравнению с круп­
проявляется в виде различных стадий ным рогатым скотом некоторые лимфа­
воспаления (альтерация, экссудация, про­ тические узлы у свиней отсутствуют.
лиферация) со всеми переходными фор­ Иногда у старых свиней паренхима узла
мами. В лимфатических узлах могут быть заполнена обычной жировой тканью. В об­
следующие патологоанатомические изме­ ласти головы и особенно шеи располага­
нения: увеличение, гиперемия, отек, кро­ ется большое количество отдельных узел­
воизлияния, некроз, туберкулез, актино- ков, разбросанных в жировой ткани в
микоз, цистицеркоз и др. виде пакетов.
По степени и характеру воспалитель­ У лошадей отдельные лимфатические
ного процесса, протекающего в лимфати­ узлы отсутствуют, т. е. не срастаются в
ческих узлах, можно судить об имевшем один большой узел, а соединяются в боль­
место заболевании животного. При мест­ шие пакеты, состоящие из многочислен­
ном ограниченном патологическом процес­ ных узелков различной величины. Об­
се обычно реагируют те узлы, которые со­ служивают они несколько иные группы
бирают лимфу из пораженной области, а мышц и участки тела, не такие, как у
при общем заболевании организма, осо­ крупного рогатого скота. Обычно у лоша­
бенно инфекционного происхождения (на­ дей между лимфатическим сосудами на­
пример, при септицемии), в большей или ходят анастомозы, которые состоят из
меньшей степени реагируют все лимфа­ групп (20-40) узелков, расположенных в
тические узлы. виде пакетов. Цвет лимфатических узлов
Следбвательно, знание лимфатической на разрезе бледно-серый.
системы, топографии лимфатических уз­ У птиц лимфатическая система пред­
лов и обслуживаемых ими областей, а ставлена фабрициевой сумкой, лимфой и
также патологоанатомических измене­ лимфатическими сосудами. Лимфатиче­
ний в узлах, тканях и органах живот­ ские узлы как анатомические образова­
ного необходимо ветеринарному врачу, ния у птиц отсутствуют.
осуществляющему ветеринарно-санитар- Лимфатические узлы крупного рога­
ную экспертизу. того скота. Нижнечелюстной лимфати­
ческий узел — In. mandibularis (рис. 12) —
овальной или округлой формы, располо­
ОСОБЕННОСТИ жен между нижнечелюстной слюнной
ТОПОГРАФИИ
железой и внутренней поверхностью вет­
ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ
У РАЗНЫХ ВИДОВ ви подчелюстной кости, позади ее сосу­
ЖИВОТНЫХ дистой вырезки. Собирает лимфу с кожи
нижней и боковой части головы, с зубов,
Анатомическое положение лимфати­ со стенок передней половины ротовой и
ческих узлов у разных видов убойных носовой полостей, с языка, верхней и
животных имеет свои особенности. нижней губ, щек, слюнных желез. Отда­
У крупного рогатого скота и овец ет лимфу в заглоточный боковой лимфа­
лимфатические узлы овальной формы, тический узел.
окружены жировой тканью и имеют на Околоушный лимфатический узел —
разрезе серый или интенсивно-серый цвет. In. parotideus — овальной формы, распо­
У свиней форма лимфоузлов округ­ ложен ниже челюстного сустава в вырез­
лая, иногда немного бугристая. На разре­ ке заднего края нижней челюсти. Перед­
зе цвет лимфатических узлов светло-жел- няя половина его покрыта кожей, а зад­
тый (они похожи на жир, но более плот­ няя — околоушной слюнной железой.

66 М. Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ. С. А. СЕРКО


Собирает лимфу с кожи, с передней по­ ней части грудной полости, с перикарда,
ловины стенок носовой полости, с губ, а также принимают выводные протоки
подбородка, десен и с крайних коренных от бронхиальных и межреберных лимфа­
зубов. Лимфу отдает в заглоточный боко­ тических узлов.
вой лимфатический узел. Средние средостенные лимфатиче­
Заглоточный средний лимфатиче­ ские узлы — Inn. mediastinales medii
ский узел — In. retropharyngeus medialis (рис. 13) — находятся выше пищевода, с
(рис. 12) — расположен между глоткой и правой стороны от дуги аорты. Коррес­
сгибателями головы у основания черепа пондируют грудную часть трахеи, пище­
(между концами ветвей подъязычной кос­ вода, среднюю часть легких, плевры.
ти, рядом с одноименным узлом другой Лимфу отдают в грудной проток.
стороны). Собирает лимфу со стенок поло­ Задний средостенный лимфатиче­
сти рта и глотки, с корня и глубоких час­ ский узел — In. mediastinalis caudalis —
тей языка, с задней половины стенок но­ лежит между задними долями легких;
совой полости и придаточных пазух, с это самый большой по длине узел. Он
миндалин, нижней челюсти, подъязычной собирает лимфу с задних долей легких,
и подчелюстной слюнных желез, с горта­ пищевода, плевры, диафрагмы, с диа­
ни и головного конца длинного сгибателя фрагмальной поверхности печени и селе­
головы. Выводные протоки узла вливают­ зенки. Выводные протоки соединяются с
ся в заглоточный боковой лимфатический грудными лимфатическими протоками.
узел соответствующей стороны тела.
Заглоточный боковой лимфатиче­
ский узел — In. retropharyngeus latera­
lis — находится впереди крыла атланта
и частично или полностью покрыт зад­
ним краем околоушной слюнной желе­
зы. Он собирает лимфу со слизистой обо­
лочки стенок ротовой полости, с задней
части головы и нижней челюсти, со слюн­
ных желез, наружного уха и ушных мус­
кулов, с языка, мозга, стенок глотки, с
первых трех шейных позвонков и приле­
гающих к ним мускулов, с шейной части
зобной железы. Принимает лимфу из всех
лимфатических узлов головы. Отдает лим­
фу в трахеальный лимфатический про­
ток с соответствующей стороны шеи. При
отделении головы этот узел нередко оста­
Рис. 13
ется на шее. JIимфатические
Передние средостенные лимфатиче­ узлы легких
и печени крупного
ские узлы — Inn. mediastinales craniales рогатого скота:
(рис. 13) — расположены в средостении 1 — Inn. portales; 2 —
впереди от аорты, слева от пищевода и Рис. 12
In. mediastinalis cauda­
lis; 3 — Inn. mediastina­
трахеи (некоторые у входа в грудную по­ Голова крупного les medii; 4 — In. bron-
лость). Они собирают лимфу с зобной рогатого скота: chialis sinister; 5 — Inn.
железы, грудной части трахеи и пищево­ 1, Г — Inn. retropharyn- ■mediastinales craniales;
gei mediates; 2 — Inn. man­ 6 — In. bronclialis dex­
да, с верхушек легких и плевры, с перед­ dibulares. ter; 7 — In. eparterialis.

ВЕТЕРИН А РН О -СА Н И ТА РН А Я ЭКСПЕРТИЗА 67


Средостенные дорсальные лимфати­ рают лимфу с печени, поджелудочной
ческие узлы — Inn. mediastinales dorsa- железы, двенадцатиперстной кишки, с
les — расположены на дорсальной поверх­ лимфатических узлов сычуга. Лимфа от­
ности аорты под телами позвонков. Они текает по выводным протокам, соединя­
собирают лимфу с плечевого пояса и мус­ ющимся с кишечным стволом.
кулатуры грудных стенок, со средосте­ С поверхности и на разрезе лимфати­
ния и перикарда, с костальной плевры и ческие узлы печени имеют темно-серый
поверхностей диафрагмы, с печени и се­ цвет и черные пятна пигментации (мела­
лезенки; принимают также выводные нин).
протоки интерокостальных лимфатиче­ Желудочные лимфатические узлы —
ских узлов; лимфу отдают в грудной лим­ Inn. gastrici (рис. 14) — находятся на
фатический проток. малой и большой кривизне сычуга и на
Бронхиальный (бифуркационный) ле­ поверхности рубца, сетки и книжки. Со­
вый лимфатический узел — In. bronchi- бирают лимфу с отделов желудка, с две­
alis sinister (см. рис. 13) — находится впе­ надцатиперстной кишки и селезенки.
реди корня левого бронха, прикрыт ду­ Лимфу отдают в млечную цистерну.
гой аорты. Собирает лимфу с пищевода, Брыжеечные лимфатические узлы —
бронхов, сердца, с легочных лимфатиче­ Inn. mesenterici (рис. 14) — лежат в бры­
ских узлов. Лимфа поступает или в груд­ жейке по ходу прикрепления к лабирин­
ной проток, или в передние средостенные ту кишки. Собирают лимфу из межтка-
лимфатические узлы. Чтобы вскрыть этот невых пространств стенки кишки и пи­
узел, надо оттянуть дугу аорты влево и щевой хилюс из лимфатических синусов
сделать разрез между боковой стенкой кишечных ворсинок. Последний, смеши­
левого бронха и дугой аорты. Узел окру­ ваясь с межтканевой лимфой, придает ей
жен жировой тканью. молочный цвет. Эта лимфа по выводным
Правый бронхиальный лимфатиче­ протокам поступает затем в брюшную
ский узел — In. bronchialis dexter — рас­ цистерну. Отсюда и произошло название
полагается в области бифуркации тра­ брюшной лимфатической цистерны —
хеи и у верхушки легкого. Собирает лим­ «млечная цистерна».
фу с верхушки легкого, с пищевода, Лимфатические узлы ободочной киш­
трахеи и начала бронхов. Выводные про­ ки — Inn. colon (рис. 14) — собирают лим­
токи впадают в грудной лимфатический фу со стенок кишок и отдают ее в млеч­
проток. ную цистерну. С толстых кишок лимфа
У основания добавочной доли право­ собирается в лимфатические узлы, рас­
го легкого находится эпартериальный положенные между извилинами ободоч­
лимфатический узел — In. eparterialis. Под ной кишки.
правым бронхом лежит достаточно замет­ Аноректальные лимфатические уз­
ный круглый узелок величиной с гороши­ лы — Inn. anorectales — расположены
ну — инспекторский. Раньше его называ­ вдоль прямой кишки. Они собирают лим­
ли полицейским лимфатическим узлом. фу из прямой кишки, верхней стенки та­
У 15% животных этот узел отсутствует. зовой полости и отдают лимфу в крестцо­
На результаты ветеринарно-санитарной вые (передние тазовые) узлы (рис. 14).
экспертизы его состояние не влияет. Почечные лимфатические узлы —
Лимфатические узлы печени (пор­ Inn. renales (рис. 15) — находятся у вы­
тальные) — Inn. hepatici — лежат у во­ хода почечных артерий из задней аорты.
рот печени, покрыты поджелудочной же­ Собирают лимфу из почек. Выводные про­
лезой и иногда жировой тканью. Соби­ токи впадают в млечную цистерну.

68 М. Ф . БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ. С. А . СЕРКО


Передний лимфатический 1 2
узел грудной кости — In. ster-
nalis cranialis — расположен в
углублении передней части груд­
ной кости под плеврой. Кроме
него по бокам грудной кости, у
основания ребер, часто находят
еще 2-3 узла. Эти узлы собира­
ют лимфу с мускулов, окружа­
ющих грудную кость, и с груд­
ной кости, с нижней части меж-
реберных мускулов и реберной
плевры, с реберных хрящей, 5 4 3
Рис. 14
брюшных мускулов и передней Лимфатическая система желудочно-кишечного
тракта коровы:
части брюшины, с перикарда, 1 — Inn. anorectales; 2 — Inn. lumbales aortici; 3 —‘Inn. gastrici;
диафрагмы и части печени. Лим­ 4 — Inn. mesenterici; 5 — Inn. colon.
фу отдают в грудной или пра­ 1 2 3 4 5
вый трахеальный лимфатиче­
ский проток.
Межреберные лимфатиче­
ские узлы — Inn. intercostales
(рис. 15) — лежат в межребер-
ных пространствах возле головок
ребер под фасцией и плеврой.
Собирают лимфу с дорсальной
мускулатуры плечевого пояса,
с грудных позвонков, ребер и (внутренняя поверхность ):
реберной плевры, с мускулов 1 — In. iliacus rotundus; 2 — Inn. iliaci; 3 — Inn. lumbales aortici;
4 — Inn. intercostales; 5 — Inn. sternales; 6 — Inn. renales; 7 —
грудной стенки. Выводные про­ In. inguinalis superficialis.
токи этих узлов вливаются в
грудной проток.
Ш ейный поверхностный
лимфатический узел — In. сег-
vicalis superficialis (рис. 16) —
лежит впереди и немного выше
лопаточно-плечевого сустава. Этот
лимфатический узел сравнитель­
но большой, продолговатый. Он Рис. 16
собирает лимфу с кожи и муску­ Лимфатические узлы туши
крупного рогатого скота ( наружная поверхность):
лов шеи, холки, спины, подгруд­
1 — In. subiliacus; 2 — In. popliteus; 3 — In. cervicalis superficialis
ка, с грудной стенки (до 8-10-го (In. prescapularis).
ребра) и нижней поверхности
груди, с кожи, мускулов, суста­ Шейные глубокие лимфатические узлы — Inn.
вов и костей передней конечно­ cervicales profundi — разделяются на три группы:
сти. Правый узел отдает лимфу в передние лежат около щитовидной железы; сред­
правый трахеальный проток, а ние — в средней части трахеи; задние — в нижней
левый — в грудной проток. части шеи возле первых ребер. Эти узлы невелики;

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 69
они собирают лимфу с шейных позвон­ Подколенный лимфатический узел —
ков, глубоких мускулов шеи, с пищевода In. popliteus (рис. 16) — лежит на муску­
и трахеи. Кроме того, верхние узлы соби­ ле m. gastrocnemius в желобе между дву­
рают лимфу с области глотки, слюнных главым и полусухожильным мускулами
и щитовидных желез. Они отдают лимфу mm. biceps femoris et semitendinosus,
в трахеальные лимфатические протоки окружен жировой прослойкой. Он соби­
соответствующей стороны. При удалении рает лимфу с кожи, мускулов, сухожи­
трахеи и пищевода эти узлы обычно раз­ лий и костей стопы, частично с голени, с
рушают или загрязняют кровью (обнару­ глубоких мускулов задней части конеч­
жить их в норме бывает трудно). ности, с мускулов, сухожилий, связок,
Реберно-шейный лимфатический суставов и костей средней части задней
узел — In. costocervicalis — находится в конечности. Выводные протоки этого узла
нижней трети первого ребра, с наружной впадают в передний тазовый, а иногда в
его стороны, у переднего края ребра, сбо­ седалищный лимфатические узлы. Для
ку от трахеи. Собирает лимфу с глубоких отыскания подколенного лимфатическо­
мускулов задней части шеи (в области 4- го узла необходимо сделать разрез по же­
7-го позвонков), с реберной плевры (в об­ лобу между мускулами biceps femoris et
ласти 1-4-го ребер), с мускулов лопатки semitendinosus на уровне коленного су­
и плечевого пояса. Отдает лимфу в об­ става, глубиной 6-8 см. Узел находится
щий грудной поток. напротив коленной чашечки.
Подмышечный ( подлопаточный ) Седалищный лимфатический узел —
лимфатический узел — In. axillaris — In. ischiadicus — лежит на наружной по­
находится на уровне 3-го ребра между верхности крестцово-седалищной связки
плечевым суставом и стенкой грудной возле малой седалищной вырезки. Соби­
клетки. Собирает лимфу с мускулов, ко­ рает лимфу с кожи и мускулов таза, хво­
стей, суставов и кожи, плеча и перед­ ста, тазобедренного сустава, с прямой
ней конечности. Отдает лимфу в под- кишки и ануса, частично с половых орга­
крыльцовый лимфатический узел пер­ нов и подколенного лимфатического узла.
вого ребра. Отдает лимфу в передние тазовые лимфа­
Лимфатический узел 1-го ребра — In. тические узлы.
axillaris primae costae — расположен на Паховый поверхностный лимфати­
уровне 1-го ребра, медиально от плечево­ ческий узел — In. inguinalis superficialis
го сустава и мускула m. pectoralis pro­ (см. рис. 15) — у самцов лежит на нижней
fundus. Собирает лимфу с грудных мус­ брюшной стенке сбоку от полового чле­
кулов и частично с плечевого пояса и на, позади семенного канатика; у самок
запястья. Выводные протоки узла соеди­ может быть 2-3 таких узла. Расположе­
няются с трахеальным протоком. ны они над задней четвертью вымени и
Лимфатический узел коленной склад­ известны под названием надвыменных
ки — In. subiliacus — находится в жиро­ узлов — Inn. supramammarici. Собирает
вом слое коленной складки в области под­ лимфу с кожи и мускулов нижней поверх­
вздошного бугра, спереди коленной чаш­ ности задней части брюшной стенки, с
ки (см. рис. 16). Собирает лимфу с кожи кожи и мускульных слоев внутренней
брюшной и грудной стенок, с брюшной поверхности бедра и голени (до скака­
стенки и подкожных мускулов, с мошон­ тельного сустава), с наружных половых
ки, с кожи области таза, с бедра и голе­ органов. Выводные протоки впадают в
ни. Отдает лимфу в боковой и средний подвздошный округлый лимфатический
подвздошный лимфатические узлы. узел соответствующей стороны.

70 М. Ф . БОРОВКОВ. В. П . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Подвздошный округлый лимфатиче­ токи соединяются со средними подвздош­
ский узел — In. iliacus rotundus (см. ными узлами.
рис. 15) — был ранее известен под назва­ Поясничные лимфатические узлы —
нием глубокого пахового лимфатическо­ Inn. lumbales (рис. 15) — одни из них
го узла. По форме он плоскоокруглый, (мелкие) лежат у межпозвоночных отвер­
крупный (диаметром 6-8 см), парный, стий (иногда отсутствуют), другие (наруж­
обслуживает весь задний отдел тела. ные) находятся дорсально от аорты. Со­
Располагается он у начала бедренной бирают лимфу с поясничных и спинных
артерии сбоку соответствующей стороны мускулов.
входа в таз. В этот узел поступает лимфа Лимфатические узлы свиньи. У сви­
со всех лимфатических узлов задней ко­ ней, в отличие от крупного рогатого ско­
нечности, брюшных стенок (до 8-10-го та, лимфатическая система имеет неко­
ребра), стенок таза, с тазовых органов и торые особенности: на голове имеются
I брюшины. Иногда правый и левый узлы добавочные лимфатические узлы; на лег­
связаны анастомозом. Выводные прото­ ких имеются лишь средостенные крани­
ки соединяются частью самостоятельно с альные лимфатические узлы; поверхност­
I поясничной лимфатической цистерной, а ный шейный лимфоузел с каждой сторо­
частью через средние подвздошные лим­ ны туши животного разделен на три
фатические узлы. группы: дорсальную, среднюю и вентраль­
Подвздошный боковой лимфатиче­ ную; подколенных лимфоузлов у свиней
ский узел — In. iliacus lateralis — ле­ два: поверхностный и глубокий.
жит на боковом брюшном мускуле. Об­ Нижнечелюстные лимфатические уз­
служивает область тазобедренного сус­ лы — Inn. mandibulares (см. рис. 17) —
тава и брюшных мускулов, отдает лимфу расположены в нижнечелюстном про­
в соседние узлы. Иногда этот узел отсут­ странстве краниально от подчелюстной
ствует. слюнной железы, покрыты нижним кон­
Подвздошный средний лимфатиче­ цом околоушной слюнной железы. Возле
ский узел — In. iliacus medialis (рис. 15) — них имеются добавочные узлы, которые
лежит впереди наружной подвздошной лежат внутрь от нижнего угла околоуш­
артерии. Собирает лимфу с мускулов по­ ной слюнной железы. Все они собирают
ясницы, таза, бедра, с семенника и се­ лимфу с передней половины головы, ниж­
менного канатика, яичника, яйцевода и ней губы, подбородка, глотки, гортани и
матки, с почки и мочевого пузыря, а так­ миндалин. Выводные протоки соединя­
же с бокового подвздошного и крестцо­ ются с боковыми заглоточными лимфа­
вых лимфатических узлов. Выводные тическими узлами.
1 протоки его соединяются с поясничной Околоушные лимфатические узлы —
лимфатической цистерной. Inn. parotidei — располагаются позади
Крестцовые лимфатические узлы — челюстного сустава и прикрыты около­
Inn. sacrales — расположены в месте де­ ушными слюнными железами. Они соби­
ления аорты на внутренние подвздошные рают лимфу с кожи и мускулов головы, с
артерии (узлы эти называют также перед­ верхней и нижней губ, наружного уха,
ними тазовыми). Собирают лимфу с по­ век и глаз, с костей черепа, с десен, глот­
ясничных и ягодичных мускулов, со стен­ ки, миндалин, околоушной слюнной же­
ки таза, с матки, влагалища, мочевого лезы. Выводные протоки соединяются с
} пузыря, уретры, предстательной железы заглоточными лимфатическими узлами.
| и с лимфатических узлов — седалищных Заглоточные боковые лимфатические
и боковых подвздошных. Выводные про­ узлы — Inn. retropharyngeii laterales —

| ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 71
лежат в области атланта и покрыты задним краем
околоушной слюнной железы. Собирают лимфу с
мускулов и костей головы, с носоглотки, из носо­
вой и лобной областей, с миндалин, наружного
уха, мозга, из околоушной слюнной железы, с
языка, околоушных и подчелюстных лимфати­
ческих узлов. Выводные протоки отдают в поверх­
ностные шейные лимфатические узлы.
Заглоточные средние лимфатические узлы —
Inn. retropharyngeii mediales (рис. 17) — находят­
ся в стороне и выше стенки глотки под мускула­
Рис. 17
Лимфатические узлы ми — сгибателями головы, рядом с одноименным
головы и шеи свиньи: узлом. Собирают лимфу со стенок задней части
1 — In. mandibularis; 2 — In. parotideus; носовой полости, с глотки, гортани, миндалин.
3 — In. retropharyngeus medialis; 4 — In.
retropharyngeus lateralis; 5 —1In. cervica- В норме не всегда заметны, но при патологии лег­
lis superficialis cranialis; 6 — In. cervicalis ко обнаруживаются.
superficialis dorsalis; 7 — Inn. cervicales
superficiales ventrales. Шейные глубокие лимфатические узлы — Inn.
cervicales profundi (рис. 18) — лежат по бокам тра­
хеи. Они делятся на краниальные, средние и кау­
дальные. Собирают лимфу с щитовидной железы,
с трахеи, пищевода, глубоких мускулов шеи. Свои
выводные протоки отдают в трахеальные лимфа­
тические протоки.
Шейные поверхностные лимфатические уз­
лы — Inn. cervicales superficiales — состоят из
трех групп: дорсальной, вентральной и средней.
10a Дорсальные поверхностные шейные лимфатиче­
ские узлы — Inn. cervicales superficiales dorsales
(рис. 17) — расположены впереди и выше плече­
вого сустава, под плечеатлантным и трапециевид­
ным мускулами. Вентральные поверхностные шей­
ные лимфатические узлы — Inn. cervicales super­
ficiales ventrales — лежат в яремном желобе по
направлению от грудной кости до околоушной
слюнной железы в виде 2-8 узлов (наибольшие из
них ближе к грудной клетке). Средние поверхност­
ные шейные лимфатические узлы — Inn. cervi­
cales superficiales medii (1-2 узла), располагаются
Рис. 18 дорсально от яремной вены.
Схема лимфатических узлов
туши свиньи: Дорсальные и вентральные поверхностные
1 — Inn. poplitei; 2 — Inn. sacrales externi; шейные узлы собирают лимфу с мускулов нижней
3 — Inn. hypogastrici; 4 — Inn. iliaci medi- части шеи, с плечевого пояса, плечевого сустава и
ales; 5 — Inn. iliaci intemi; 6 — Inn. iliaci
laterals; 7 — Inn. iliaci rotundi; 8 — In. всей передней конечности, а также из подчелюст­
subiliaci; 9 — Inn. inguinales superficiales; ных, средних и боковых заглоточных лимфати­
10 — Inn. lumbales aortici; 10a — Inn. re-
nales; 11 — Inn. mediastinales dorsales; ческих узлов. Отдают лимфу через выводные про­
12 — Inn. sternalee craniales; 13 — Inn. токи: слева в грудной лимфатический проток, спра­
axillares et primae costae; 14 — Inn. costo-
cervicales; 15 — Inn. cervicales profundi. ва в трахеальный лимфатический проток.

72 М. Ф. БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


Подвздошные лимфатические узлы — ских узлов задней конечности. Вывод­
Inn. subiliaci (рис. 18) — находятся меж­ ные протоки впадают в поясничную лим­
ду наружным подвздошным бугром и ко­ фатическую цистерну (часть — в средние
ленным суставом, впереди четырехглаво­ подвздошные лимфатические узлы).
го мускула бедра, в жировой складке (2- Передние тазовые лимфатические
5 небольших узлов). Собирают лимфу с узлы. — Inn. hypogastrici (рис. 18) — рас­
кожи и мускулов брюшных стенок, со полагаются позади раздвоения аорты на
спины, крупа, ягодиц. Их корни прости­ внутренние подвздошные артерии. Соби­
раются до верхней трети берцовой облас­ рают лимфу с задней части брюшных сте­
ти. Лимфу отдают в подвздошные узлы. нок. Выводные протоки впадают в пояс­
Подколенные лимфатические узлы — ничную цистерну.
Inn. poplitei (рис. 18) — нередко представ­ Боковые и средние подвздошные, по­
лены двумя узлами — поверхностным и ясничные и почечные лимфатические
глубоким. Поверхностный подколенный узлы обычно мелкие, теряются в жиро­
лимфатический узел — In. supracalcane- вой ткани. В норме их с трудом можно
us — лежит на ахилловом сухожилии, найти при экспертизе мяса.
выше бугра пяточной кости. Он очень ма­ Средостенные дорсальные лимфати­
ленький; часто его обрезают при съемке ческие узлы —Inn. mediastinales dorsales
кожи. Глубокий подколенный лимфати­ (рис. 18) — находятся между телами по­
ческий узел — In. popliteus profundus — звонков и верхней стенкой аорты. Соби­
помещается в желобе позади и выше ко­ рают лимфу из легких, с верхней и ниж­
ленного сустава, между двуглавым муску­ ней частей костальной плевры, с мус­
лом бедра и полусухожильным, в жировой кулов нижней поверхности спины и
ткани. Собирают лимфу с мускулов зад­ поясницы, с диафрагмы, межреберных
ней конечности. Отдают лимфу через под­ мускулов. Выводные протоки идут в груд­
вздошные узлы в поясничную цистерну. ной лимфатический проток.
Паховые поверхностные лимфатиче­ Средостенные краниальные лимфа­
ские узлы — Inn. inguinales superficiales тические узлы — Inn. mediastinales cra­
(рис. 18) — у самцов находятся с боков niales — лежат в предсердечной части
полового члена, впереди пахового кольца; между правым и левым легким. Собира­
у самок расположены пакетами в жиро­ ют лимфу с пищевода, трахеи, легких,
вых прослойках по бокам сосков (иногда сердечной сорочки, передней и задней
рядом с сосками). Эти пакеты состоят из аорты, с плевры, диафрагмы и с глубоко
5-8 небольших узлов. Собирают лимфу с лежащих мускулов переднего пояса. Вы­
боковой и нижней поверхностей брюш­ водные протоки вливаются в грудной лим­
ных стенок, с молочных желез, с мошон­ фатический проток.
ки и препуция (у самцов), с поверхност­ Бронхиальные (бифуркационные) лим­
ных и глубоких слоев заднего пояса. От­ фатические узлы — Inn. bronchiales —
дают лимфу в подвздошные узлы. состоят из трех узлов: левого, среднего и
Подвздошные округлые лимфатиче­ правого. Левый лимфатический узел ле­
ские узлы — Inn. iliaci rotundi — распо­ жит в жировой прослойке на передней
лагаются в виде нескольких узелков (па­ поверхности бифуркации, прикрытый
кет) сбоку от входа в таз, возле бедренного дугой аорты. Средний лимфатический узел
канала, выше начала бедренной глубо­ находится в месте бифуркации. Он иногда
кой артерии. Собирают лимфу с муску­ сливается с левым лимфатическим узлом
лов крупа и всей задней конечности, с и образует единый конгломерат лимфати­
органов тазовой полости и лимфатиче­ ческих узлов. Правый лимфатический

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 73
узел расположен у корня правого брон­ ся в нижнечелюстном пространстве, под
ха. Собирают лимфу с легких, сердца, кожей и кожным мускулом, на внутрен­
перикарда, легочной и костальной плев­ ней поверхности ветви нижней челюсти.
ры. Лимфу отдают через средостенные Подъязычные лимфатические узлы —
узлы в грудной лимфатический проток. Inn. sublinguales — находятся в межче­
Портальные, желудочные лимфати­ люстном пространстве ближе к углу раз­
ческие узлы и узлы селезенки — обыч­ ветвления нижней челюсти. Имеются
ные по расположению и функции. только у лошадей.
Брыжеечные лимфатические узлы — Околоушные лимфатические узлы —
Inn. mesenteriales — находятся в брыжей­ Inn. parotidei — лежат позади края верх­
ке между извилинами ободочной кишки ней челюсти, ниже челюстного сустава,
и частично в короткой брыжейке прямой покрыты околоушной слюнной железой.
кишки. Заглоточные лимфатические узлы —
Лимфатические узлы прямой киш­ Inn. retropharyngei — состоят из двух
ки — Inn. anorectales — расположены групп: медиальной и латеральной. Меди­
четкообразно на тазовой, части прямой альные лимфатические узлы размещены
кишки. Обычно они небольшие, но при на верхней стенке глотки, латеральные —
поражении, например, чумой, ясно вы­ на боковой поверхности воздухоносного
деляются. мешка (отсюда и название «лимфоузлы
Лимфатические узлы лошади. У ло­ воздухоносного мешка»). Собирают лим­
шади лимфа на своем пути встречает не фу со стенок задней носовой полости, ко­
крупные, как у жвачных, компактные стей черепа, стенок гортани и глотки;
узлы, а группы (по 8-10 и более) мелких принимают протоки околоушных и под­
узелков, поэтому считают, что у лошади челюстных лимфатических узлов. Лим­
до 8000 лимфатических узлов. фа поступает в шейные передние лимфа­
При ветеринарно-санитарной экспер­ тические узлы.
тизе конины исследуют пакеты лимфа­ Шейные глубокие лимфатические уз­
тических узлов головы, туши и внутрен­ лы — Inn. cervicales profundi — состоят
них органов. из трех групп: краниальной, средней, ка­
Нижнечелюстные лимфатические уз­ удальной. Краниальные шейные лимфа­
лы — Inn. mandibulares — располагают- тические узлы лежат позади глотки и
гортани на трахее, ниже щитовидной же­
лезы. Средние шейные лимфатические
узлы расположены в средней части шеи.
Каудальные шейные лимфатические узлы
находятся на трахее впереди первого реб­
ра. Собирают лимфу с тканей шеи, за­
тылка, нижней челюсти, околоушной
слюнной железы, шейных позвонков и
частично с гортани, трахеи, пищевода.
Выводные протоки шейных лимфатиче­
ских узлов соединяются с трахеальными
лимфатическими протоками.
Шейные поверхностные лимфатиче­
Рис. 10 ские узлы — Inn. cervicales superficiales
Соматические лимфатические узлы лошади:
1 — In. parotideus; 2 — In. cerv icalis su p erficialis;
(рис. 19) — расположены впереди плече­
8 — In. sub iliacu s. вого сустава, под плечевым мускулом,

74 М. Ф . БОРОВКОВ. В. П. ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


вдоль шейного края предлопаточной час­ ficiales — у самцов состоят из двух па­
ти глубокого мускула груди. Собирают кетов: переднего, лежащего впереди се­
лимфу с кожи и мускулов задней части менного канатика на нижней поверхно­
головы, шеи, передней конечности и груд­ сти брюшной стенки, сбоку полового
ной части туловища. Лимфа поступает в члена, и заднего, располагающегося по­
трахеальный лимфатический проток со­ зади семенного канатика, тоже сбоку по­
ответствующей стороны. лового члена на нижней поверхности
Подкрыльцовые лимфатические уз- стенки таза. У самок узлы эти находят­
лы — Inn. axillares — находятся в цент­ ся сбоку между выменем и брюшной
ре подкрыльцового сосудистого сплете­ стенкой. Они собирают лимфу с кожи
ния, на внутренней поверхности большо­ нижней и боковой поверхностей груди и
го круглого мускула. Собирают лимфу с живота, с задней конечности, лонной
мускулов, суставов и костей переднего кости, с вымени и наружных половых
пояса, стенок грудной клетки и присте­ органов. Выводные протоки идут в глу­
ночной плевры. Выводные протоки идут бокие паховые узлы.
в нижние шейные лимфатические узлы. Глубокие паховые лимфатические
Локтевые лимфатические узлы —- узлы — Inn. inguinales profundi — лежат
Inn. ulnares — расположены на плечевой в виде пакета узлов в верхней части бед­
кости возле локтевого сустава, между дву­ ренного канала, около начала глубокой
главым и внутренней головкой трехгла­ бедренной артерии. Глубокие паховые
вого мускулов плеча. Собирают лимфу с узлы собирают лимфу с кожи и фасций
мускулов, костей, связок и сухожилий задней конечности, с мускулов таза и бед­
передней конечности, от предплечья до ра, с брюшных мускулов и брюшины у
пальцев включительно. Выводные прото­ самцов, с общей влагалищной оболочки,
ки впадают в подкрыльцовые узлы. семенника, с полового члена, а у самок с
Подвздошные лимфатические узлы — матки. Принимают выводные протоки из
Inn. subiliaci (рис. 19) — лежат под ко­ поверхностных паховых и подколенных
жей спереди широкой фасции, натягива­ лимфатических узлов. Отдают лимфу в
ющей бедро, посередине линии от наруж­ поясничную цистерну.
ного подвздошного бугра к коленной чаш­ Средние подвздошные лимфатические
ке. Собирают лимфу с кожи и мускулов узлы — Inn. iliaci mediales — находятся
дорсальной и боковой поверхностей ту­ в тазовой и поясничной областях, у нача­
ловища, с коленной складки и широкой ла наружной подвздошной артерии, по­
фасции бедра. Выводные протоки идут в крыты брюшиной. Собирают лимфу с
боковые и средние подвздошные лимфа­ плевры и брюшины, с поясничных мус­
тические узлы. кулов, с мускулов и костей тазового по­
Подколенные лимфатические узлы — яса, из мочеполовых органов самцов и
Inn. poplitei — лежат на икроножном самок. Частично принимают выводные
мускуле, между двуглавой и полусухо- протоки наружных подвздошных лимфа­
жильной мышцами. Собирают лимфу с тических узлов. Выводные протоки сред­
кожи, мускулов, костей, суставов и сухо­ них подвздошных узлов идут в пояснич­
жилий от нижней части бедра до копыта ный лимфатический проток.
задней конечности. Выводные протоки Средостенные, бронхиальные лимфа­
впадают в глубокие паховые лимфати­ тические узлы, лимфатические узлы ки­
ческие узлы. шок и других органов грудной и брюш­
Поверхностные паховые лимфати­ ной полостей расположены почти так же,
ческие узлы — Inn. inquinales super- как и у крупного рогатого скота.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 75
ПОРЯДОК нумеруют одним и тем же номером (бу­
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО мажные номера).
ОСМОТРА ТУШ На боенских предприятиях с конвей­
И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ерными линиями по переработке живот­
Общие требования. На мясокомбина­ ных на пути передвижения туши в опреде­
тах, бойнях, убойных пунктах (площад­ ленных местах работают ветеринарные спе­
ках) ветеринарно-санитарная оценка про­ циалисты, осматривающие голову, тушу и
дуктов убоя дается по результатам ос­ относящиеся к ней внутренние органы, ко­
мотра головы, внутренних органов и туши торые движутся одновременно с тушей.
убитого животного. До окончания вете- Для проведения ветеринарно-санитар­
ринарно-санитарной экспертизы туши все ной экспертизы туш и внутренних орга­
продукты убоя должны находиться ря­ нов на мясокомбинатах с поточным про­
дом, независимо от технологического про­ цессом переработки убойных животных
цесса. должны быть оборудованы следующие
Ветсанэксперту необходимо строго рабочие места (точки ветсанэкспертизы)
соблюдать установленный порядок и по­ для ветеринарного врача с целью прове­
следовательность послеубойного осмотра. дения ветеринарно-санитарного осмотра:
По ходу технологического процесса убоя ■ на линии по переработке крупного ро­
животных и разделки туш в первую оче­ гатого скота и лошадей — 4 точки вет­
редь отделяют от туши и готовят для ис­ санэкспертизы: осмотр голов, осмотр
следования голову, а затем внутренние внутренних органов, осмотр туш, фи­
органы. Эти объекты осмотра являются нальный осмотр (финальная точка);
вероятными воротами инфекции, а в их ■ на линии по переработке свиней со
тканях и лимфоузлах чаще обнаружива­ съемкой шкур — 5 точек ветсанэкс­
ют патологоанатомические изменения при пертизы: осмотр нижнечелюстных
различных заболеваниях. лимфатических узлов на сибирскую
Субпродукты различной категории — язву (эта точка размещается непо­
голова, язык, ливер, почки, селезенка, средственно за местом обескровлива­
желудки и вымя — продукты быстрой ния туш), осмотр голов, осмотр внут­
реализации, поэтому проведенные при ренних органов, осмотр туш и фи­
экспертизе дополнительные разрезы этих нальный осмотр (финальная точка);
органов не могут отрицательно отразить­ ■ на линии по переработке свиней без
ся на их товарных качествах. съемки шкур первая и вторая точки
На боенских предприятиях лимфати­ ветсанэкспертизы совмещены. Таким
ческие узлы туши и соматические мыш­ образом, на этой линии находятся
цы не разрезают, чтобы не портить товар­ 4 точки ветсанэкспертизы;
ный вид. Однако в случаях, когда возник­ ■ на линии по переработке мелкого ро­
ли к этому показания после осмотра гатого скота — 3 точки ветсанэкспер­
головы, внутренних органов и туши, ве­ тизы: осмотр внутренних органов,
теринарный врач имеет полное право осмотр туш и финальный осмотр (фи­
вскрыть доступные соматические лимфа­ нальная точка).
тические узлы и сделать дополнительные Если при ветеринарно-санитарном
разрезы мышц (например, при цистицер- осмотре головы, туш и внутренних орга­
козе крупного рогатого скота и свиней). нов ветеринарный врач обнаружил ка-
Для того чтобы знать, к какой туше кие-либо патологоанатомические измене­
относятся голова, внутренние органы и ния, он может решить вопрос о путях
шкура, на боенских предприятиях их реализации продуктов убоя на месте или

76 М. Ф . БОРОВКОВ. В. П . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


на финальной ветеринарной точке. Для пространства. При голове должны оста­
детального ветеринарно-санитарного ос­ ваться и подлежат обязательному иссле­
мотра туши и внутренние органы поме­ дованию нижнечелюстные, околоушные,
щают на запасной рельсовый путь. заглоточные средние и боковые лимфа­
На мелких боенских предприятиях тические узлы.
(бойни, скотоубойные пункты, скотоубой­ При осмотре головы обращают вни­
ные площадки) количество ветеринарных мание на губы, десны, язык, состояние
точек может быть сокращено (вплоть до 1). слизистой оболочки ротовой полости. Для
На боенских предприятиях, не имею­ обнаружения цистицеркоза разрезают
щих поточных конвейерных линий убоя массетеры с каждой стороны: наружные
и разделки туш животных, голова и внут­ массетеры двумя разрезами, а внутрен­
ренние органы должны быть подвешены ние — одним.
на специальные крючки или размещены Ливер (сердце, легкие, печень, диаф­
на столе для ветеринарно-санитарного ос­ рагма и пищевод) вынимают в естествен­
мотра. ной связи с трахеей и подвешивают на
При отсутствии на линии по перера­ крючок за кольца последней. При осмот­
ботке животных на конвейерных линиях ре ливера его поворачивают средостени­
той или иной точки ветсанэкспертизы или ем к себе. Вскрывают средостенные и
в случае неукомплектованности этой точ­ бронхиальные лимфатические узлы, про­
ки ветеринарным специалистом перера­ щупывают легкие и разрезают каждое лег­
ботка убойного скота на этой линии не кое, параллельно средостению и отступя
допускается. от него на 1-1,5 см.
Разрезы лимфатических узлов, внут­ Исследуют перикард и эпикард. За­
ренних органов и мышц проводят острым тем сердце разрезают по большой кри­
ножом; движение кисти руки должно быть визне (curvatura maior), раскладывают
уверенное и направленное с пятки на ко­ как ракушку, исследуют эндокард и кла­
нец ножа. Весьма важно, чтобы разрез ос­ панный аппарат и делают разрезы решет­
матриваемого участка внутреннего органа кой (2-3 продольных и поперечных раз­
или лимфатического узла был гладким (не реза на цистицеркоз). Определяют состо­
мятым) и широким, чтобы ясно была вид­ яние остатков крови.
на картина осматриваемой поверхности. Затем осматривают печень. Обращают
Практические навыки в технике раз­ внимание на цвет печени, ее размеры,
резов и их последовательности приобре­ вскрывают портальные лимфатические
таются путем многократных повторений узлы. Иногда в печени обнаруживают гной.
в повседневной работе ветсанэксперта. Он может быть актиномикозного проис­
Ветеринарно-санитарный осмотр про­ хождения или же может появиться в ре­
дуктов убоя крупного рогатого скота. Для зультате деятельности гнилостных мик­
ветсанэкспертизы голова, туша и внут­ роорганизмов. Ветеринарный врач обязан
ренние органы должны быть соответству­ провести дифференциацию этих двух па­
ющим образом подготовлены для удоб­ тологических процессов, поскольку пути
ства работы ветеринарного врача. реализации продуктов убоя различны. При
Голову, отделенную от туши, подве­ актиномикозе гной сметанообразной кон­
шивают за угол нижней челюсти или за систенции, густой и не имеет запаха. При
кольца трахеи. Для удобства осмотра действии гнилостных микроорганизмов
язык должен быть аккуратно подрезан у гной жидкий с неприятным (гнилостным)
верхушки и с боков для того, чтобы он запахом. После внешнего осмотра печень
свободно выступал из межчелюстного разрезают вдоль двумя разрезами. При

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 77
этом вскрывают желчные ходы, в кото­ нередко бывают сочные и увеличены в
рых могут быть обнаружены фасциолы и объеме.
дикроцелиумы. Кроме того, на разрезе При осмотре туши теленка особое вни­
могут быть обнаружены эхинококки, ту­ мание обращают на пупочный канатик
беркулезные и бруцеллезные узелки, раз­ (если он сохранился) и его кольцо; ос­
растания соединительной ткани (цирроз) матривают брюшину и суставы (сальмо­
и другие патологические изменения. неллез).
Селезенку тщательно осматривают, При септических заболеваниях у те­
обращают внимание на края и надреза­ лят наблюдаются утолщение пупочного
ют. Поверхность надреза соскабливают канатика, перитонит, иногда гепатит,
тыльной стороной ножа с целью установ­ отечность и увеличение суставов. Мясо
ления состояния пульпы. таких животных выпускают по результа­
Почки осматривают с поверхности, там бактериологического исследования.
прощупывают. При необходимости их Ветеринарно-санитарный осмотр про­
вскрывают. Разрез делают вдоль почки дуктов убоя овец. Порядок осмотра го­
по большой кривизне до почечной лохан­ лов, внутренних органов и туш овец в
ки. Необходимо при этом каждую поло­ основном такой же, как и крупного рога­
вину разрезанной почки сжать как губ­ того скота. При осмотре органов тщатель­
ку. Иногда при этом появляются прожил­ но исследуют трахею и бронхи (гельмин-
ки гноя (гнойный гломерулонефрит). Это тозы). При подозрении на присутствие
должно насторожить ветсанэксперта, и в личинок овода разрубают и осматривают
этом случае он прибегает к бактериоло­ носовую полость и лобные пазухи.
гическому исследованию. Вскрывают по­ Ветеринарно-санитарный осмотр про­
чечные лимфатические узлы. дуктов убоя свиней. При осмотре головы
Желудок, желудочные лимфатиче­ вскрывают нижнечелюстные (основные и
ские узлы, кишечник и брыжеечные лим­ добавочные), околоушные, заглоточные
фатические узлы, а также половые орга­ латеральные и медиальные лимфатиче­
ны (матка, семенники) и вымя осматри­ ские узлы.
вают на месте выемки этих органов. Вскрывают миндалины (на сибирскую
После осмотра головы и внутренних язву), разрезают наружные и внутренние
органов осматривают тушу. При этом об­ жевательные мышцы (на цистицеркоз).
ращают особое внимание на степень обес­ Остальные органы исследуют как и у
кровливания, инфильтраты, кровоизлия­ крупного рогатого скота.
ния, а также возможные поражения кос­ Для исследования на трихинеллез
тальной плевры и брюшины. Оставшуюся вырезают ножки диафрагмы ближе к их
на туше часть диафрагмы исследуют на сухожильной части и передают для про­
цистицеркоэ. Лимфатические узлы на ведения трихинеллоскопии. Пробы для
туше вскрывают, когда к этому имеются проверки на трихинеллез должны иметь
показания в результате осмотра головы и тот же номер, что и туша.
внутренних органов. Ветеринарно-санитарный осмотр про­
Ветеринарно-санитарный осмотр про­ дуктов убоя однокопытных (лошадь, осел,
дуктов убоя телят. Голову и ливер для мул). При осмотре продуктов убоя одноко­
осмотра готовят и осматривают так же, пытных исключают особо опасное заболе­
как и при экспертизе взрослого крупно­ вание для животных и человека — сап.
го рогатого скота. При осмотре туш и С целью выявления сапа при осмотре голо­
внутренних органов следует учитывать, вы ее разрубают вдоль носовой перегород­
что у телят в норме лимфатические узлы ки: исследуют поверхности стенок носовых

78 М. Ф . БОРОВКОВ, в. П. Ф РОЛОВ, С. А. СЕРКО


раковин и носовой перегородки и относя­ трахея, пищевод, зоб, мускульный и же­
щиеся к голове лимфатические узлы. лезистый желудок, кишечник, печень и
Ливер подвешивают на крючок. селезенка. Особое внимание при этом об­
Вскрывают гортань, осматривают и про­ ращают на наличие кровоизлияний, фиб­
щупывают легкие, вскрывают крупные ринозных наложений, а также бугорков и
бронхи. Разрезают и осматривают лим­ узелков в печени и селезенке. При осмот­
фатические узлы. Исследуют полости ре тушек обращают внимание на состоя­
сердца. Печень осматривают снаружи и ние упитанности (истощения), синюшность
на разрезе, обращая особое внимание кожи, опухание суставов или синусов го­
на обнаруживаемые узелки (сап, хали- ловы, а также на качество туалета.
козы). Вскрывают портальные лимфа­ Ветеринарно-санитарный осмотр про­
тические узлы. Селезенку исследуют дуктов убоя диких промысловых живот­
снаружи и на разрезе. После исследова­ ных и пернатой дичи. Поскольку диких
ния внутренних органов и головы ос­ животных и пернатую дичь, находящих­
матривают тушу. У серых пород лоша­ ся на воле, практически невозможно ос­
дей исключают меланомы. мотреть перед убоем, то послеубойный
Мясо лошадей, поставляемое на экс­ осмотр продуктов убоя является основ­
порт, обязательно исследуют на трихи- ным критерием оценки качества мяса.
| неллез. Реализуемую внутри страны ко­ Осмотр продуктов убоя диких про­
нину трихинеллоскопии не подвергают. мысловых животных проводят аналогич­
Ветеринарно-санитарный осмотр про­ но соответствующим видам домашних
дуктов убоя кроликов и нутрий (см. гл. 17). животных. Например, лосятину, олени­
Ветеринарно-санитарный осмотр про­ ну осматривают как говядину; мясо ди­
дуктов убоя кроликов. После разделки кого кабана — как свинину; зайчатину —
тушек осматривают прежде всего голову как мясо кролика и т. д. Особо следует
(слизистые оболочки носовой и ротовой помнить, что мясо диких плотоядных и
полостей и глотки). Затем разрезают и всеядных животных, которое разрешает­
осматривают гортань и трахею. Легкие ся употреблять в пищу (дикий кабан, мед­
прощупывают и исследуют снаружи и на ведь, барсук и др.) обязательно исследу­
разрезе; так же поступают с печенью и ют на трихинеллез.
I селезенкой. Пернатую дичь (тетерев, глухарь,
Закончив исследование указанных рябчик, куропатка и др.) в целях уста­
I органов, осматривают желудок, кишки и новления видовой принадлежности до­
относящиеся к ним лимфатические узлы. ставляют для осмотра в оперении, но в
После осмотра головы и внутренних ор­ потрошеном виде. Ветеринарный врач
ганов исследуют тушки. проводит ветсаносмотр пернатой дичи
Ветеринарно-санитарный осмотр про­ так же, как и сельскохозяйственной (до­
дуктов убоя верблюдов. Его проводят так машней) птицы.
же, как и осмотр крупного рогатого ско-
I та. Средостенные лимфатические узлы у
верблюдов, вытянутые в виде сплошно­ ОСНАЩЕНИЕ
РАБОЧЕГО МЕСТА
го тяжа, разрезают для осмотра в не­ ВЕТСАНЭКСПЕРТА
скольких местах.
Ветеринарно-санитарный осмотр про­ Ветеринарный врач, проводящий ве-
дуктов убоя сельскохозяйственной пти­ теринарно-санитарную экспертизу в пол­
цы. Осмотру подлежат: голова (сережки, ном объеме, должен быть одет в белый
гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, чистый халат, на голове иметь белый

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 79
колпак, на руках — нарукавники, спере­ позволяют делать выводы относительно
ди — фартуки. Основным «оружием» вет- ветеринарно-санитарного состояния тех
санэксперта являются знания. Это комп­ местностей, из которых поступают жи­
лекс теоретических знаний и практиче­ вотные на убой. Эти выводы являются
ских навыков, приобретенный в вузе и основанием для проведения лечебных, оз­
значительно обновленный и обогащенный доровительных и профилактических ме­
на курсах повышения квалификации и в роприятий.
процессе работы. После проведения ветеринарно-сани-
Для работы ветсанэксперта нужны тарной экспертизы головы, внутренних
острые ножи с удобной ручкой и крюч­ органов и туш возможны следующие ва­
ки-вилки для фиксации объекта иссле­ рианты: 1) туша и другие продукты убоя
дования. Для более детального изучения признаются благополучными в ветеринар­
патологоанатомических изменений ис­ ном отношении, и их выпускают без огра­
пользуют лупу. ничений; 2 ) туша и другие продукты
Не следует проводить разрезы пи­ убоя признаются условно годными и дол­
лящими движениями ножа, так как раз­ жны быть направлены на обезврежива­
мозженная ткань искажает картину раз­ ние (проварка, заморозка, посол, изго­
реза. Нож должен быть всегда острым. товление мясных хлебов, изготовление
Направляют лезвие ножа с помощью мясных баночных консервов, прожари­
мусата. вание); 3) туша и другие продукты убоя
Точки ветеринарно-санитарной экс­ признаются непригодными для пищевых
пертизы (рабочие места ветврача) долж­ целей, и их направляют на утилизацию
ны быть хорошо освещены, иметь стери­ (мясо-костная мука, клей, технический
лизаторы для обезвреживания ножей, альбумин) или уничтожают (сжигание,
вилок и мусатов, подводку горячей и хо­ ямы Беккери).
лодной воды, мыльные средства, бачки с
дезинфицирующим раствором для обра­
ботки рук и полотенца. В своей работе УНИЧТОЖЕНИЕ
И УТИЛИЗАЦИЯ
ветеринарный врач, занимающийся вете­ ТРУПОВ ЖИВОТНЫХ
ринарно-санитарным осмотром, руковод­ И ВЕТЕРИНАРНЫХ
ствуется соответствующими нормативны­ КОНФИСКАТОВ
ми документами, а результаты осмотра,
в том числе случаи выявления инфекци­ При предубойном содержании живот­
онных и инвазионных болезней, регист­ ных на скотобазе боенских предприятий
рирует в специальном журнале. иногда происходит падеж животного. При
доставке животных на боенское предпри­
ятие в пути по разным причинам (тепло­
РЕГИСТРАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ вой удар, травма, инфекционная болезнь
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО
ОСМОТРА и др.) может также наступить смерть
животного. Эти случаи должны находить­
По результатам ветеринарно-санитар­ ся под особым контролем ветеринарных
ного осмотра проводят регистрацию об­ специалистов.
наруживаемых патологоанатомических При наличии трупа в партии живот­
изменений и выявленных инфекционных, ных или на скотобазе обязательно исклю­
инвазионных и незаразных заболеваний. чают сибирскую язву. С этой целью, со­
Результаты записывают в журнал. Эти блюдая меры безопасности, берут в шприц
данные имеют большое значение, так как или в пробирку кровь из уха той стороны

80 М. Ф. BOPOBKOB, В. п. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


животного, на которой лежит труп. Вме­ Машину, инвентарь и спецодеж­
сте с сопроводительным документом ее ду, использованные при уборке и пере­
отправляют в ветеринарную лабораторию. возке сибиреязвенного трупа, дезинфи­
Ранее с этой целью практиковали от­ цируют.
резание уха с обязательным прижигани­ Если диагноз на сибирскую язву не
ем поверхности разреза. Отрезанное ухо подтвердился, труп разрешается вскры­
отправляли в лабораторию для бактерио­ вать с целью установления причины
логического исследования. В настоящее смерти. Вскрывают труп только в спе­
время это считается нецелесообразным. циальных помещениях, желательно на
До получения отрицательного резуль­ санутильзаводах или на бетонированной
тата лабораторного исследования на си­ площадке около биотермической ямы.
бирскую язву вскрытие трупа строго зап­ Сбрасывать в яму, кроме животных, по­
рещается. При подтверждении диагноза гибших от инфекционных болезней, мож­
на сибирскую язву труп не вскрывают. но и трупы павших по другим причинам
Его сжигают в специальных экологичес­ (отравления, незаразные болезни и т. д.).
ких печах (сжигание без запаха и копоти) В биотермической яме в аэробных усло­
или на кострах или уничтожают в биотер- виях трупы животных разлагаются до
мической яме (яма Беккери). Сибиреяз­ однородной массы в течение 4-5 мес. В
венный труп перевозят на специальных течение этого времени в них размножа­
машинах, оборудованных плотно закры­ ются термофильные микроорганизмы, в
вающимся водонепроницаемым ящиком, результате чего температура достигает
дно и стенки которого обиты оцинкован­ 60-70°С. Это вызывает гибель микро­
ным железом. Бели труп лежал на земле, флоры, в том числе и споровой, так как
то вместе с ним необходимо вывозить и споры переходят в вегетативную форму
слой земли (толщиной 20-25 см), на ко­ (прорастают). Преимущество биотерми-
тором он лежал, а место дезинфициро­ ческих ям состоит в быстроте разложе­
вать. Для этого используют раствор хлор­ ния трупа и надежном уничтожении воз­
ной извести, содержащий 5% активного будителей болезней инфекционной этио­
хлора (10 л на 1 м2). Затем почву перека­ логии.
пывают на глубину не менее 25 см, пере­ Под боенскими конфискатами сле­
мешивая с сухой хлорной известью, со­ дует понимать продукты убоя животных,
держащей не менее 25% активного хло­ признанные по результатам ветеринар-
ра из расчета 3:1. Если труп лежал на но-санитарной экспертизы непригодны­
асфальте или на плотном дощатом или ми для пищевых целей. В зависимости
бетонированном полу, то дезинфицируют от причин непригодности их направля­
место его нахождения. ют в корм животным (иногда после бак­
При инфицировании места нахожде­ териологического исследования на саль­
ния трупа (почва, асфальт, пол) неспоро­ монеллы), на утилизацию или на унич­
образующей микрофлорой, что устанав­ тожение.
ливают бактериологическим исследовани­ Лучший способ обеззараживания тру­
ем, его дезинфицируют хлорной известью, пов животных и ветеринарных конфис­
содержащей 2% активного хлора, или катов — переработка их на типовых ве­
4%-ным раствором формальдегида, или теринарно-санитарных утилизационных
10% -ным горячим раствором едкого нат­ заводах (ВСУЗы) с целью получения кор­
рия из расчета 10 л раствора на 1 м2 пло­ мовых или технических продуктов (мясо­
щади. Песчаную почву после переработ­ костная или рыбная мука, технический
ки можно не перекапывать. жир и др.).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 81
Ранее для уничтожения трупов жи­
2. Какими нормативными документами ру­
вотных (независимо от причин смерти), а ководствуется ветеринарный врач (фелвд-
иногда и ветеринарных конфискатов ис­ шер) при решении вопроса о реализации
пользовали скотомогильники. В нашей мяса и мясных продуктов?
3. Что такое лимфатическая система орга­
стране их множество и не везде они учте­ низма?
ны и правильно устроены, что представ­ 4. Как устроен лимфатический узел, и ка­
ляет большую санитарно-эпидемиологи­ кие функции он выполняет?
ческую и санитарно-эпизоотологическую 5. Чем отличаются лимфоузлы у разных
видов животных?
опасность. В настоящее время скотомо­ 6. Какой порядок и методика ветеринарно­
гильники не строят, а имеющиеся взяты санитарного осмотра продуктов убоя
под строгий контроль. Они огорожены с животных?
целью недопущения посторонних лиц и 7. Какие особенности ветеринарно-санитар­
ного осмотра туш н органов разных ви­
бродячих, бесхозных животных. дов животных и птиц?
8. Как организуют рабочее место ветсанэкс-
К О Н Т РО Л Ь Н Ы Е ВОПРОСЫ перта?
Д Л Я САМ ОПРОВЕРКИ 9. Каковы пути использования продуктов
убоя животных после проведения вете­
1. К аки е методы использует ветеринарный ринарно-санитарной экспертизы в пол­
врач при проведении экспертизы туш и
ном объеме?
органов?

ГЛАВА 7

ВЕТЕРИНАРНОЕ
КЛЕЙМЕНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
М ясо и субпродукты всех видов убой­ дуктов убоя на продовольственные рын­
ных и диких животных, а также сель­ ки или на мясокомбинаты, колбасные
скохозяйственной птицы подлежат обя­ заводы, в колбасные цеха это клеймо не
зательному клеймению ветеринарными дает право на реализацию продуктов без
клеймами и штампами в соответствии с проведения ветсанэкспертизы в полном
нормативным документом «Инструкция объеме. Ветеринарный врач (фельдшер)
по ветеринарному клеймению мяса» (утв. этих предприятий обязан провести более
ГУВ, 1992 г.). тщательную ветсанэкспертизу продуктов
Мясо и субпродукты клеймят боль­ в полном объеме и поставить клеймо
шим и малым овальными клеймами. На­ овальной формы.
личие овального клейма на продуктах Ветеринарные клейма и штампы из­
убоя свидетельствует о том, что они про­ готавливают по письменному разрешению
шли ветеринарно-санитарную эксперти­ госветинспектора района (города) из брон­
зу в полном объеме. Клеймение оваль­ зы или другого нержавеющего металла.
ным клеймом имеют право проводить Ветеринарные штампы можно изготавли­
только ветеринарные врачи и ветеринар­ вать из резины.
ные фельдшера, работающие в органи­ Списки ветеринарных врачей и вете­
зациях и учреждениях государственнрй ринарных фельдшеров, которым дано
ветеринарной сети. Предварительно они право клеймения мяса и субпродуктов,
должны в обязательном порядке пройти утверждает главный госветинспектор рес­
комиссионную аттестацию по теорети­ публики, края или области, а также Мос­
ческим и практическим вопросам ветсан­ квы и Санкт-Петербурга.
экспертизы и получить официальное раз­ Ветеринарное клеймение проводят
решение госветинспектора района или только после проведения ветеринарно-са­
города. нитарной экспертизы продуктов убоя. Для
Ветеринарные специалисты других клеймения используют краски, разрешен­
организаций и учреждений при проведе­ ные органами Госсанэпиднадзора.
нии ветсанэкспертизы продуктов убоя,
полученных на бойнях, при подворном Рецепты красителей для маркиров­
убое или на убойных пунктах (площад­ ки мяса.
ках), клеймят клеймом «Предваритель­ Рецепт № 1
ный осмотр». При поступлении этих про­ Метилвиолет — 8,0 г

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 83
Формалин — 80,0 мл На мясо, подлежащее обезврежива­
Эфир — 120,0 мл нию, ставят только ветеринарный штамп,
Спирт этиловый (допускается ректи­ указывающий порядок его использования
фикованный технический спирт по ГОСТ (например, «На вареную колбасу», «На
18300-87) — 800,0 мл консервы» и т. д.).
Ветеринарное клеймо прямоугольной
Рецепт № 2 формы имеет аналогичные три пары
Паста из столовой свеклы с содержа­ цифр. Оно лишь подтверждает, что мясо
нием сухих веществ 40-65% — 750 мл получено от убойных животных, прошед­
2% -ный водный раствор хлорида тет- ших предубойный и послеубойный ос­
раметилтиона (метиленового синего) — мотр (лошади исследованы при жизни
50,0 мл на сап) и убитых в хозяйствах, благопо­
Спирт этиловый — 200,0 мл лучных по карантинным болезням. Это
клеймо не дает права на реализацию мяса
Пищевой краситель, изготовленный и субпродуктов без ограничения, так как
по рецепту № 2, предназначен только для требуется дополнительное проведение
маркировки мяса, используемого на пром- ветсанэкспертизы в полном объеме. Толь­
переработку (ПП) внутри предприятия в ко после этого ставят клеймо овальной
парном и охлажденном состоянии. формы.
Ветеринарное клеймо овальной фор­ На птицекомбинатах и птицефабри­
мы имеет в центре три пары цифр: пер­ ках применяют электроклеймение. Элек­
вая пара — порядковый номер респуб­ троклеймо не имеет ободка, а лишь циф­
лики, края или области, Москвы и ры — 1 или 2 (в зависимости от катего­
Санкт-Петербурга; вторая пара — поряд­ рии упитанности). Это клеймо ставят на
ковый номер района или города; третья наружную сторону голени птицы. При
пара — порядковый номер организации упаковке тушек в пакеты из полимерной
или учреждения, в котором проходит пленки маркировку вида и категории
клеймение. мяса птицы проводят с помощью этике­
В ветеринарных клеймах и штампах ток, отпечатанных типографским спосо­
первая пара цифр присваивается руково­ бом. Этикетки приклеивают прямо на
дящим ветеринарным органом страны; пакеты.
вторая пара — главным госветинспекто- Ветеринарные штампы прямоуголь­
ром республики, края или области; тре­ ной формы имеют вверху надпись «Вет-
тья пара — госветинспектором района или служба», а в центре — обозначение вида
города. обезвреживания. Внизу эти штампы име­
Ветеринарное клеймо овальной фор­ ют три пары цифр, которые обозначают
мы подтверждает, что ветеринарно-сани­ то же, что и в ветеринарных клеймах.
тарная экспертиза мяса и субпродуктов Существуют дополнительные штампы
проведена в полном объеме и что эти про­ прямоугольной формы, которые имеют в
дукты выпускаются на пищевые цели без центре обозначение вида мяса: «Конина»,
ограничения. «Оленина», «Медвежатина», «Верблюжа­
Овальное клеймо может быть боль­ тина» и т. д.
шим и малым. Большим клеймом клей­ При клеймении ветеринарный специ­
мят туши, полутуши, четвертины круп­ алист обращает внимание на то, чтобы
ных животных. Мясо кроликов, птицы и ветеринарные клейма и штампы хорошо
субпродукты клеймят малым овальным были видны, а текст и цифры легко мож­
клеймом. но было прочесть.

84 М. Ф . БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


ПОРЯДОК Если мясо и субпродукты получены
КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА в условиях, исключающих проведение
И СУБПРОДУКТОВ полного перечня ветеринарно-эксперт-
ных исследований, то их клеймят пря­
На мясо и субпродукты всех видов моугольным клеймом «Предварительный
убойных животных, включая птицу, от­ осмотр». Они должны быть направлены
тиск ветеринарного клейма или штампа в какое-либо государственное ветеринар­
ставят следующим образом: ное учреждение или организацию для
■ на туши или полутуши — по одному проведения ветеринарно-санитарной эк­
в области каждой лопатки и бедра; спертизы в полном объеме.
■ на каждую четвертину или кусок шпи­ На мясо и субпродукты, подлежащие
ка — по одному клейму или штампу; обезвреживанию, наносят только ветери­
■ на сердце, легкие, печень, почки, нарный штамп, обозначающий способ
язык и голову — по одному клейму обезвреживания или диагноз (например,
или штампу (обязательно для госла- «Проварка», «Туберкулез» и т. д.). В этом
боратории ветсанэкспертизы продо­ случае овальное клеймо не ставят.
вольственных рынков); На мясо хряка, помимо ветеринарно­
■ на тушки кроликов или нутрий ста­ го клейма, ставят дополнительный штамп:
вят два клейма — по одному в облас­ «Хряк ПП».
ти лопатки и на наружной стороне На тару с тушками птицы, подлежа­
бедра. щей обезвреживанию, наклеивают не­
В гослабораториях ветсанэкспертизы сколько этикеток с оттисками ветеринар­
продовольственных рынков на тушки ных штампов, обозначающих способ обез­
птицы ставят одно клеймо — на наруж­ вреживания (например, «Проварка», «На
ной поверхности бедра или на шейке консервы» и т. д.).
(аналогично проводят клеймение перна­ На туши и тушки всех видов убой­
той дичи). ных животных, включая птиц, которые
На птицекомбинатах или птицефаб­ признаны непригодными на пищевые
риках ставят электроклеймо на наруж­ цели, ставят 3-4 оттиска ветеринарного
ную поверхность голени: штампа «Утиль».
■ на тушки цыплят, утят, кур и цеса­ Мясо и субпродукты, изменившие в
рок — на одну ногу; процессе хранения или транспортировки
■ на тушки гусят, индюшат, гусей, ин­ свои ветеринарно-санитарные характери­
деек и уток — на обе ноги; стики, подлежат повторной ветсанэкспер-
■ на тушки птицы, подлежащие про­ тизе и переклеймению с предваритель­
мышленной переработке (ПП), ставят ным удалением оттисков клейм оваль­
в области спины электроклеймо «П». ной формы.
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, Этот порядок клеймения мяса и суб­
медведей, ослов и мулов, прошедшее вет- продуктов является обязательным для
санэкспертизу в полном объеме, клей­ всех ветеринарных специалистов, руко­
мят большим овальным клеймом, а ря­ водителей хозяйств, а также предприя­
дом с ним ставят дополнительный штамп тий и организаций по переработке скота
(например, «Медвежатина», «Оленина» и птицы, для продовольственных рын­
и т. д.). ков и холодильников, независимо от форм
На жир-сырец убойных животных собственности, всех министерств и ве­
клеймо не ставят, а наклеивают этикет­ домств (без исключения), а также для
ку с оттиском ветеринарного клейма. отдельных граждан.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 85
ВЕТЕРИНАРНЫЕ КЛЕЙМА Перечень номеров для ветеринарных
клейм, штампов в республиках в составе
И ШТАМПЫ Российской Федерации, краях и областях,
присвоенных Департаментом
ветеринарии Минсельхоза России
1. Клеймо овальной формы (большое)
Алтайский к р а й ......................................... 01
Краснодарский к р а й .................................. 02
Размер: 40» 50 мм Красноярский край.................................... 08
Ширина ободка: 1,5 мм Приморский к р ай .................. .. 04
Высота букв: б мм Ставропольский к р а й ............................... 05
Высота цифр: 12 мм Хабаровский край . .................. .. Об
Амурская область............................ .. 07
Архангельская обл...................................... 08
2. Клеймо овальной формы (малое) Астраханская обл................... .. ................ 09
Белгородская обл......................... 10
Размер: 25-40 мм Брянская обл. ............. .. 11
Ширина ободка: 1 мм Владимирская обл....................................... 12
Высота букв: 3 мм Волгоградская обл.......... ................... .. 13
Высота цифр: б мм Вологодская обл.......................................... 14
Воронежская обл................................ .. 16
3. Клеймо прямоугольной формы: Нижегородская обл..................... ........... 16
Ивановская обл............................ .. 17
ВЕТСЛУЖБА Иркутская обл............................................. 18
Размер: 10-60 мм
ПРЕДВАРИ ТЕЛЬНЫ Й
Ширина ободка: 1,5 мм Калининградская обл.................... .. 19
ОСМ ОТР Тверская обл................................................ 20
Высота букв: 7 мм
15- 09-40 Высота цифр: I I мм Калужская обл........................ ................... 21
Камчатская обл......................... 22
4. Ветеринарные штампы (размер:Кемеровская обл. .................................... .. 23
40*70 мм; ширина ободка: 4,5 мм; высо­ Кировская обл............................. ............... 24
та букв и цифр: 7 мм); Костромская обл. .................................... .. 26
Самарская обл. ......................... 20
НЕТСЛУЖБА ВЕТСЛУЖБА Курганская обл.......... ................. .. 27
Курская обл. .............................................. 28
ЦИСТИЦЕРКОЗ ПРОВАРКА Ленинградская обл................... ............. 29
15-06 42 09-06-41 Л а п ш и обл.............. ............... .. 30
Магаданская обл. . .................. .. 31
BFT СЛУЖБА
Московская обл .......................................... 32
ВЕТСЛУЖБА
Мурманская обл. ....................... .............. 33
ГУБЕРКУЛЕЗ НА КОНСЕРВЫ Новгородская обл........................... .. 34
02-03-04 Новосибирская обл. . . . . ............. 35
Омская обл. . . . . . . > > '................ .. < • • 3(1
Оренбургская обл. ................................. .. 37
ВЕТСЛУЖБА ВЕТСЛУЖБА
Орловская обл.. . . ............. ................... < 38
НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА УТИЛЬ Пензенская обл. . .................. .. 30
03-04-05 04-05-06 Пермская о б л ................... ........................ 40
Псковская обл.. . . ....................... 41
5. Дополнительные штампы: Ростовская обл. 42
Рязанская обл........................ 43
[ КОНИНА ] ( ОЛЕНИНА | | ХРЯК-ПП ] Саратовская обл. > .................. 44
Сахалинская обл......................................... 46
I М ЕДВЕЖ АТИНА ] [ ВЕРБЛЮ ЖАТИНА ] Свердловская обл.. . ................................. 46
Смоленская обл. . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
б. Электроклейма для тушек птиц наТамбовская обл. . . ................ • 48
мясокомбинатах, птицекомбинатах, пти- Томская обл. . Щ . . . • • • • » < ’* • < • • * 49
Тульская .ябл.. ш. И
12П Тюменская обл. ■. . . . ............................ II

м М Ф ВОРОВКОЙ. В. П. ФРОЛОВ. С. А. с т о
Челябинская обл....................................... 52 Коми-Пермяцкий национальный округ . 83
Читинская обл........................................... 53 Корякская С А Р ..84
Ульяновская обл....................................... 54 Таймырский автономный округ ..85
Ярославская обл........................................ 55 Усть-Ордынский Бурятский
Республика Башкортостан...................... 56 национальный округ ..86
Республика Бурятия................................ 57 Ханты-Мансийский автономный округ . 87
Республика Дагестан................................ 58 Эвенкийский автономный округ ..88
Кабардино-Балкарская Республика. . . . 59 Ненецкий автономный округ ..89
Республика К алм ы кия........................... 60
Республика Карелия................................ 61 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Республика К ом и.................................... 62 ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
Республика Марий-Эл............................. 63
Республика Мордовия............................. 64 1. Кто может проводить клеймение туш на
Республика Северная Осетия................. 65 боенских предприятиях?
Республика Татарстан............................. 66 2. Кто утверждает список ветеринарных
Республика Т у в а .................................... 67 специалистов по клеймению мяса и суб­
Удмуртская Республика........................ 68 продуктов?
Ингушская Республика........................... 69 3. Какие существуют ветеринарные клейма?
Чувашская Республика.......................... 70 4. В каких случаях ставят овальное клеймо?
Республика Саха (Якутия)...................... 71 5. Кто и в каких случаях ставит прямо­
Республика Горный Алтай...................... 72 угольное клеймо?
Республика А д ы гея............................... 73 6. Что обозначают цифры в ветеринарном
Республика Хакасия............................... 74 клейме?
Карачаево-Черкесская Республика . . . . 75 7. Какие существуют ветеринарные штампы?
Еврейская автономная область.............. 76 8. В каких случаях ставят ветеринарные
М осква.................................................. .. 77 штампы?
Санкт-Петербург...................................... 78 9. Каков порядок клеймения мяса живот­
Чукотский автономный о к р у г .............. 79 ных?
Ямало-Ненецкий автономный округ . . . 80 10. Каков порядок клеймения тушек птицы?
Чеченская Республика.......................... 81 11. Как клеймят субпродукты, шпик и жир-
Агинский Бурятский автономный округ 82 сырец?

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 87
ГЛАВА 8

УЧЕНИЕ О МЯСЕ

Термин «мясо» имеет собирательное зна­ Мышечная ткань. Эта ткань состав­
чение. Под мясом понимают мышечную ляет в среднем 50-60% мяса. Основные
ткань с заключенными или прилегающи­ показатели мышечной ткани: цвет, за­
ми к ней соединительнотканными обра­ пах, консистенция, вкус.
зованиями, жиром, костями, лимфати­ Цвет мышц красный, но у различ­
ческими узлами и нервами. ных видов убойных животных он отли­
Основная составная часть мяса — ске­ чается значительным разнообразием от­
летная поперечно-полосатая мускулату­ тенков. Наиболее густой красный цвет
ра. Наличие мышечной ткани определя­ присущ мясу лошади, у мелкого рогатого
ет понятие «мясо»; другие ткани, отде­ скота мясо кирпично-красного цвета, у
ленные от мышц, мясом не называют. крупного рогатого скота — малиново­
В мясном производстве мышцы при красного, у свиней — светло-красного или
переработке на полуфабрикаты или гото­ красновато-серого.
вые изделия отделяют от костей, жира и Красный цвет поперечно-полосатой
соединительной ткани. При этом разли­ мускулатуры обусловлен содержанием в
чают следующие категории мяса: ней белка миоглобина. Цвет зависит не
1) мясо на костях — туши, полуту- только от вида животного, но и от других
ши, четвертины; факторов (табл. 4).
2) мясо обваленное — мышцы, отде­ Бледная окраска мышц у откормлен­
ленные от костей; ных и мало работающих животных связа­
3) мясо жилованное — мышцы, ос­ на с незначительным содержанием в ней
вобожденные от видимых соединитель­ миоглобина и свидетельствует о слабой
нотканных образований, лимфатических интенсивности окислительных процессов.
узлов и жира. Запах у мяса специфический. Говя­
дина и баранина имеют своеобразный аро­
матный запах, в частях туши около вы­
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ мени мясо пахнет молоком; свинина имеет
СОСТАВ МЯСА
запах жира. Легко ощущается запах мяса
В состав мяса входят следующие ос­ парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­
новные ткани: мышечная, жировая, кост­ дает очень слабый запах; мясо, подверг­
ная и соединительная (сосуды, связки, шееся действию низких температур, за­
сухожилия, апоневрозы и др.). паха не имеет.

88 м . Ф . БОРОВКОВ, В. п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Та б л и ц а 4
Влияние различных факторов на цвет мышечной ткани
Факторы Мышцы более бледные Мышцы более темные
Возраст Молодые животные Старые животные
Пол Самки и кастрированные животные Некастрированные
индивидуумы
Степень откорма Хорошо упитанные животные Плохо упитанные животные
Работа Мало- или неработающие животные Много работающие животные
Термическое состояние Остывшее Парное
Степень обескровли­ Хорошо обескровленное Плохо или недостаточно обес­
вания кровленное
Степень свежести Свежее Мясо сомнительной свежести
или несвежее
Срок хранения Короткий Длительный

К онсист енция парного мяса плот­ темные и светлые полосы. Эти мышцы
ная, у охлажденного — упругая. Ямка называют поперечно-полосатыми.
от надавливания на такое мясо пальцем Протоплазма мышечных волокон со­
быстро восполняется. Мясо оттаянное стоит из саркоплазмы и сократительного
имеет пониженную консистенцию, при вещества, белковый состав их различен.
надавливании на такое мясо пальцем Мышечные волокна соединены в пуч­
остается ям ка. У подмороженного и за­ ки, крупные пучки составляют мышцы,
мороженного мяса консистенцию не оп­ окруженные плотными соединительно­
ределяют. тканными образованиями — фасциями.
В кус мяса зависит от многих факто­ Между мышцами имеется слизистое ве­
ров. Вареное и жареное мясо большин­ щество — муцин, облегчающее скольже­
ства убойных животных имеет аромат­ ние соседних мышц при сокращении от­
ный, приятный вкус. Низкие вкусовые носительно друг друга.
качества имеет мясо некастрированных Ж ировая ткань. В мясе имеется ж и­
или поздно кастрированных самцов, ста­ ровая ткань, накапливающаяся в виде
рых и много работавших животных. На­ больших или меньших отложений в клет­
личие кормовых (рыбный и др.) и лекар­ ках рыхлой соединительной ткани. Ко­
ственных (камфорный и др.) запахов мо- личество жировой ткани в тушах круп­
I жет быть причиной непригодности мяса ного рогатого скота может быть 2-25% ,
для пищевых целей. в свиных тушах содержание жировой тка­
По анатомо-морфологическому стро­ ни может достигать 40%.
ению мышечная ткань представляет со­ У истощенных животных жировые
бой многоядерную тканевую структуру. клетки плоские или веретенообразные,
Первичные волокна — миофибриллы — заполнены протоплазмой. При поступле­
покрыты тонкой соединительной оболоч- нии в организм животных значительного
) кой — сарколеммой. Под сарколеммой количества кормов в протоплазме таких
расположены ядра. Миофибриллы состо­ клеток откладываются мельчайшие кап­
ят из светлых изотропных и темных ани- ли жира, они постепенно увеличивают­
( зотропных дисков. В смежных миофиб- ся, затем сливаются и заполняют всю
| риллах одинаковые диски лежат на од- клетку; протоплазма и ядро оттесняются
I ном уровне, поэтому при гистологическом к периферии клетки, соединительноткан­
исследовании хорошо видны поперечные ная оболочка растягивается и становится

I ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 89
более плотной. У откормленных живот­ отложение подкожного жира происходит
ных клетки соединительной ткани напол­ в большей степени под кожей и меньше
нены жиром и приобретают шарообраз­ между мускулами и около внутренних
ную форму. органов. У коз жир откладывается мень­
Отложение жира у животных при от­ ше под кожей, очень незначительно меж­
корме происходит в определенной зако­ ду мускулами и больше около внутрен­
номерности: в большей степени жир от­ них органов. Некоторым животным при­
кладывается около внутренних органов, суща способность откладывать жир в
затем между мышцами и в подкожной специальные жировые депо (курдюк — у
клетчатке. курдючных овец, горб — у верблюда).
Жир, находящийся вокруг внутрен­ У молодых животных жир откладывает­
них органов, называют внутренним. Он ся в большей степени между мускулами,
может быть: околосердечный, околопо- у старых — в подкожной клетчатке.
чечный, летошный (покрывает книжку), Жир убойных животных различных
рубцовый, рубашечный (жир сальника), видов отличается друг от друга по цвету,
оточный (жир брыжейки). Его масса у запаху, консистенции, вкусу, темпера­
крупного рогатого скота составляет 0,5- туре плавления и застывания и другим
6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — показателям. Например, жир свиной —
1,9-6,8%. белый, конский — серый, говяжий —
Кроме внутреннего жира различают желтый или желтоватый (имеет крася­
жир наружный, или подкожный. У сви­ щее вещество — липохром). Температу­
ней его называют шпиком. ра плавления и застывания жира зави­
При отложении жира между мышеч­ сит от соотношения насыщенных и нена­
ными пучками мясо на разрезе имеет сыщенных жирных кислот.
мраморный рисунок (мышцы красные, а Общая масса жировой ткани в туше
жир белый или желтоватый). При описа­ зависит от вида животного, возраста, упи­
нии такого мяса практики используют танности и других факторов. Она может
термин «мраморность». Эта характерис­ варьировать: у крупного рогатого скота —
тика свидетельствует о высоких пище­ 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у сви­
вых, кулинарных и товарных достоин­ ней — 12,5-40% и более.
ствах мяса. Костная ткань. Содержание костей от
У крупного рогатого скота отложение массы туши разных животных составля­
подкожного жира происходит неравно­ ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­
мерно — в первую очередь жир откла­ ся в зависимости от упитанности, поро­
дывается на крупе, около маклоков, в ды и вида животного.
кожной складке щупа и в мошонке; в Кости подразделяют на трубчатые (ко­
дальнейшем при достаточном кормлении сти конечностей) и губчатые (плоские и
жировые отложения распространяются на смешанные). Из трубчатых костей при
крестцовую часть хребта, область пояс­ вываривании получают в среднем 9,8%
ничных позвонков, лопаток и подгрудка; жира и 29,6% клейдающих веществ; из
в последнюю очередь жир откладывается губчатых — 22% жира и 37-55% жела­
в межреберных пространствах и верхней тина. Губчатые кости являются более цен­
части шеи. При недостаточном кормле­ ными в пищевом отношении, чем кости
нии исчезновение жира из организма про­ трубчатые.
исходит в обратной последовательности. Соединительная ткань. Соединитель­
У свиней и овец подкожный жир от­ нотканные образования имеют много раз­
кладывается более равномерно. У овец новидностей — рыхлая соединительная

90 м . Ф. БОРОВКОВ, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


и фиброзная ткань, жировая, (оболочки Б е л к и мышечной ткани разделяют на
клеток), ретикулярная, эластичная, хря­ две группы: белки плазмы и белки стро-
щевая, костная и т. д. В узком смысле к мы (рис. 20). Белки плазмы составляют
соединительной ткани относят сухожи­ до 85-87% всех белков; они имеют по­
лия, связки, фасции, наружный и внут­ лужидкую консистенцию, экстрагируют­
ренний перимизиум мышечной ткани. ся холодной водой или слабыми раство­
Выход соединительной ткани от массы рами солей и являются полноценными.
туши крупного рогатого скота составля­ Белки стромы плотные, не экстрагиру­
ет 9,7-12,4% . ются холодными растворами солей и яв­
Чем больше соединительнотканных ляются неполноценными.
образований, тем качество мяса хуже, та­ Белки плазмы относятся к классу
кое мясо жестко и менее питательно. Со­ альбуминов и глобулинов. Альбумины
единительнотканные образования сильно нейтральны, растворимы в воде, слабых
развиты в мясе старых животных, много растворах кислот и щелочей, не осажда­
работающих, низкой упитанности; этих ются при диализе, с трудом высаливают­
образований больше у некастрированных ся. Глобулины имеют кислую реакцию,
животных по сравнению с самками. не растворимы в дистиллированной воде
и в кислотах, не экстрагируются щелоча­
ми и растворами солей; они осаждаются
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ при диализе и высаливаются.
Химический состав мяса весьма сло­ Основной белок мышечной ткани —
жен и зависит от вида животного, возрас­ миозин. При экстрагировании водой он
та, пола, упитанности, уровня кормления не растворяется, но растворим в раство­
и других факторов. Существенно изменя­ рах солей. Миозин обладает АТФ-фермен-
ется химический состав мяса животных тативной активностью. Белок актин лег­
при тяжелых патологических состояниях. ко соединяется с миозином и образуется
В химический состав мяса входят: актомиозин. Актомиозин может возни­
вода, белки, жиры и липоиды, углево­ кать только при отсутствии аденозинтри-
ды, экстрактивные вещества, минераль­ фосфорной кислоты, поскольку при на­
ные вещества, витамины, ферменты и личии ее актомиозин распадается на пер­
гормоны. воначальные компоненты. Актомиозин
Химический состав мышечной тка­ обладает высокой вязкостью и сократи­
ни. Важнейшей составной частью мышеч­ тельной способностью. Этот белковый
ной ткани являются белки. Содержание комплекс при жизни животного играет
белков составляет около 20%; вода — 70- большую роль в мышечных сокращени­
77%, остальные вещества — 3-10% . ях под действием нервных импульсов,

Мускульная ткань

2! 5
Протоплазма Ядро Сарколемма

Миофибриллы
X \ Саркоплазма I
Нуклеопротеиды Коллаген Эластин

Актин Миозин Миоген Глобулин X

К к Актомиозин Миоальбумин Миоглобин

Рис. 20
Белковый состав мышечной т кани

В Е Т Е Р И Н А Р Н О -С А Н И Т А Р Н А Я Э К С П Е Р Т И ЗА 91
а после убоя животного — в процессе по­ шечной ткани. Они некалорийны, введе­
смертного окоченения мышц. Миозин и ние их в организм повышает тонус нерв­
актин относятся к глобулинам. ной системы.
Миоген растворим в воде. Он занима­ Безазотистыми экстрактивными ве­
ет как бы среднее положение между аль­ ществами являются гликоген (животный
буминами и гдобулинами, так как ему крахмал), глюкоза, молочная кислота,
присущи определенные признаки и той, инозит, различные фосфорные соединения.
и другой группы белков. Глобулин X об­ Гликоген расходуется во время работы
ладает всеми характерными свойствами мышц, при этом он переходит в молочную
глобулинов. Миоальбумин является ти­ кислоту. В последующем происходит об­
пичным альбумином. Миоглобин пред­ ратный синтез гликогена. В мышцах ра­
ставляет собой альбумин. Содержание его бочих животных (лошадь, верблюд и др.)
обусловливает красный цвет мускулату­ гликогена содержится больше 1%, а в
ры. В нем содержится пигментная груп­ мышцах крупного и мелкого рогатого
па «гем», такая же, как и в белке кро­ скота, свиней — менее 1%.
ви — гемоглобине. Глюкоза, молочная кислота, инозит
Белки клеточных ядер — нуклеопро- образуются из гликогена в процессе по­
теиды — содержат фосфор, они раство­ смертных изменений мышечной ткани.
римы в слабых растворах щелочей. Эти соединения, как и азотистые экс­
Содержание определенных фракций трактивные вещества, придают мясу спе­
белков в мышечной ткани непостоянно, цифический вкус и аромат.
оно существенно изменяется вследствие Вода в мясе находится в различных
посмертных изменений. Различные виды формах: в виде моно-, ди- и тригидролов
белков составляют от всех белков, содер­ и в виде окиси дейтерия. Высушиванием
жащихся в мышечной ткани, примерно мышечной ткани можно определить толь­
следующие пропорции: миозин — 40%, ко свободную воду; воду, связанную с
актин — 15%, миоген — 10%, глобулин молекулой белка, высушиванием опреде­
X — 20%, миоальбумин — 1-2%, мио­ лить невозможно. Существованием гид-
глобин — около 1%, коллаген и эластин — ратносвязанной воды объясняются мно­
10%, нуклеопротеиды — доли процента. гие биохимические явления, происходя­
Экстрактивные вещества подразде­ щие в мясе при хранении. Содержание
ляют на азотистые и безазотистые. К азо­ воды в мышечной ткани изменяется в
тистым экстрактивным веществам отно­ основном в зависимости от возраста и
сятся креатин, креатинофосфорная кис­ упитанности животного.
лота, креатинин, пуриновые основания, Минеральные вещества представле­
аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), ны макроэлементами, микроэлементами
аденозиндифосфорная кислота (АДФ), и солями металлов. Всего в состав жи­
отдельные аминокислоты и аммиачные вотного организма входит до 34 элемен­
соли. Одно из главных азотистых экс­ тов. Введение в организм микроэлемен­
трактивных веществ — карнозин — спо­ тов с пищей имеет большое физиологи­
собен усиливать отделение желудочного ческое значение, так как последние
сока. Креатин содержится в мышцах в входят в состав гормонов и ферментов.
виде креатинфосфорной кислоты, при Общее содержание золы в мышечной тка­
кипячении с кислотами она переходит в ни равно 0,7-1,2%.
креатинин, обладающий восстанавлива­ Химический состав жировой ткани.
ющими свойствами. Азотистые экстрак­ Липиды и липоиды (жироподобные веще­
тивные вещества составляют 0,7% мы­ ства) подразделяют на: 1) простые жиры;

92 М. Ф. BOPOBKOB, В. п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


2) сложные жиры, включающие кроме индейки количество белка может дости­
жирных кислот и глицерина другие со­ гать 24%.
единения — фосфолипиды, сульфолипи- Соотношение фракций белков в мясе
ды; 3) стерины — высокомолекулярные различных видов животных неодинако­
спирты — холестерин, лецитин. Помимо во. Белковый коэффициент (соотношение
видимых жировых отложений между от­ альбуминов к глобулинам) тем выше, чем
дельными мышцами или мышечными больше содержание гликогена.
группами имеется и протоплазматический 2. Возраст животного. В мышечной
жир, откладывающийся в саркоплазме ткани молодых животных по сравнению
мышечного волокна. Жиры и липоиды в с животными взрослыми содержится
воде не растворимы, при экстрагирова­ больше воды и гликогена и меньше
нии мяса они извлекаются из плазмы и жира. Молодые животные обладают бо­
образуют эмульсию. лее активной системой различных фер­
Физико-химические константы жира ментов, а интенсивность окислительных
являются видовыми признаками, хотя процессов препятствует образованию
они могут изменяться под воздействием жира. С возрастом происходит извест­
различных факторов. ная стабилизация в составе мышечной
Химический состав соединительной ткани. Например, мясо крупного рога­
ткани. Соединительнотканные образова­ того скота 2-3-летнего возраста приоб­
ния состоят из коллагена, эластина и ретает физико-химические показатели,
миостромина. Коллаген — основной бе­ изменяющиеся в дальнейшем сравни­
лок соединительной ткани; он входит в тельно мало.
состав рыхлых и плотных соединитель­ 3. Пол животного. Мышцы самок об­
нотканных образований. В холодной воде ладают большей способностью к набуха­
коллаген нерастворим, под воздействием нию вследствие меньшего содержания
воды, нагретой выше 70°С, он переходит соединительной ткани.
в желатин и в таком виде усваивается 4. Работа животного. Под влиянием
организмом человека. Желатин способен работы в мышцах создаются благопри­
набухать в холодной и растворяться в ятные условия для окислительных про­
горячей воде. цессов. У тренированных животных мыш­
Эластин входит в состав эластиче­ цы более богаты веществами, имеющи­
ских волокон соединительнотканных пе­ ми энергетическое значение (гликоген
регородок, стенок артерий, выйной связ­ и др.). Кислые рационы в большей сте­
ки крупного рогатого скота. Он не рас­ пени улучшают условия для окислитель­
творим ни в холодной, ни в горячей воде; ных и синтетических процессов, чем
организмом эластин не усваивается. Кол­ щелочные.
лаген и эластин относятся к неполноцен­ 5. Откорм животного. Откорм моло­
ным белкам. дых животных (особенно в первый год
На химический состав мяса влияют жизни) способствует развитию мышечной
многие факторы: ткани; у взрослых животных откорм при­
1. водит главным образом к отложению
Вид животного. Количество белков
] в мясе различных видов животных отли- жира. Окислительные процессы в мыш­
I чается относительным постоянством: го­ цах при откорме понижаются. Увеличе­
вядина 2-й категории содержит 21% бел­ ние в мышцах жира влечет за собой от­
ков, баранина 2-й категории — 22,4%, носительное уменьшение воды. Общее
свинина мясная — 16,5%, конина сред­ количество воды в мышцах остается при
ней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе этом почти неизменным.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 93
ОСОБЕННОСТИ МЯСА тистые и безазотистые экстрактивные ве­
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ щества и соли различных металлов. Раз­
ПТИЦЫ личие составляющих величин дисперсной
фазы является причиной неоднороднос­
Мясо птиц по многим показателям ти мяса как коллоидной системы и обес­
отличается от мяса других убойных жи­ печивает ему полидисперсность. Некото­
вотных. рые ткани и образования мяса плотные,
Цвет мяса кур и индеек в области другие находятся в полужидком состоя­
грудных мышц белый, в остальных час­ нии (например, жир).
тях тела красный; у водоплавающих птиц В лиофильных коллоидах, к каковым
мясо красно-коричневого цвета. относится мясо, дисперсная фаза очень
Волокна поперечно-полосатой мышеч­ плотно связана с дисперсионной средой,
ной ткани птиц более тонкие (особенно т. е. с водой. Таким коллоидам присущи
сухопутных), соединительная ткань раз­ некоторые свойства, используемые в мяс­
вита незначительно, крупных сухожилий ном производстве: 1) свойство обратимо­
нет, так как они очень рано окостеневают. сти, т. е. способность мяса сохранять рас­
Жир откладывается под кожей и около творимость белков после замораживания
кишечника, жировые отложения между и оттаивания; 2) свойство набухаемости,
мышцами почти отсутствуют; к съедоб­ т. е. способность мяса впитывать воду;
ным частям тушек птиц относится и кожа. это свойство наблюдается при дефроста-
В состав мяса птиц входят вода, бел­ ции мяса и используется в колбасном
ки, азотистые экстрактивные вещества, производстве — колбасный фарш легко
минеральные вещества и сравнительно впитывает воду; 3) свойство старения, т. е.
незначительное количество углеводов. потери мясом воды (синерезис) с утратой
В мясе сухопутных птиц содержание бел­ состояния равновесия между дисперсной
ка (в среднем) составляет 19-24%, жира фазой и дисперсионной средой. Это свой­
4,5-8%; в мясе водоплавающих птиц бел­ ство является одной из причин ограниче­
ка — 16-18%, ж ира— 17-26%. Белые ния сроков хранения мяса в холодильни­
мышцы содержат больше белка, чем крас­ ках, так как при длительном хранении
ные. Мясо птиц отличается от мяса дру­ оно приобретает плотную консистенцию.
гих убойных животных большим содер­
жанием полноценных белков плазмы (до
98,5% от всех белков) и меньшим содер­ ФЕРМЕНТАЦИЯ
(СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА
жанием коллагена и эластина (около
1,5%). Птичье мясо (в особенности инде­ Мясо только что убитого животного
ек и кур) обладает хорошими вкусовыми имеет плотную консистенцию, при варке
достоинствами, легко усваивается и ре­ дает неароматный бульон, из такого мяса
комендуется в качестве диетического пи­ почти невозможно выделить мясной сок,
щевого продукта. реакция его близка к нейтральной, оно
жесткое, плохо усваивается. В течение
первых 24 часов после убоя животного
ФИЗИКО-КОЛЛОИДНАЯ (в зависимости от температуры и других
СТРУКТУРА МЯСА
факторов) пищевые качества и внешние
Мясо есть полидисперсная система показатели мяса резко меняются: мясо
лиофильных коллоидов. Дисперсионной становится нежным, мясной сок легко
средой в этой системе является вода, а отделяется, при варке мясо дает прозрач­
дисперсной фазой — белки, липоиды, азо­ ный ароматный бульон, реакция его сме­

94 м . Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


щается в кислую сторону, мясо хорошо погибших при явлении судорог, окочене­
усваивается. Приобретение мясом других вают быстрее. Окоченение без накопле­
новых свойств имеет своей причиной из­ ния молочной кислоты характеризуется
менения, происходящие в его химическом слабым напряжением мышц и быстрым
составе и физико-коллоидной структуре. разрешением процесса.
Процесс, в результате которого мясо при­ Причиной окоченения считают обра­
обретает новые показатели, принято зование белкового комплекса — актомио-
называть ферментацией или созреванием зина, который возникает вследствие рас­
мяса. пада аденозинтрифосфорной кислоты.
Созревание мяса обусловлено деятель­ Актомиозин обладает большой вязкостью
ностью ферментов мышечной ткани. Наи­ и вызывает уплотнение мышц.
более интенсивно эти процессы протека­ Окоченение есть последнее, медленно
ют при температуре, оптимальной для протекающее сокращение мускулатуры.
действия ферментов (температура тела Процессы сокращения и расслабления
животного или птицы). мышц происходят непрерывно при жизни
Мышечная ткань, как и прочие тка­ животного, быстро сменяя друг друга. При
ни организма, при жизни животного по­ жизни этот процесс происходит под воз­
лучает непрерывный приток кислорода, действием рефлекторных нервных им­
поэтому в организме окислительные про­ пульсов. После убоя животного действие
цессы преобладают над автолитически- нервного возбуждения прекращается.
ми. После убоя животного прекращается Расслабление мышц происходит уже под
приток тканевых жидкостей к мышцам, влиянием химических изменений в мясе.
окислительные процессы снижаются, уси­ Ферментативная активность миозина
ливается влияние гидролитических фер­ способствует распаду аденозинтрифосфор­
ментов, начинается процесс распада со­ ной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфор-
ставных частей мяса — автолиз. Однако ную кислоту (АДФ) и аденозинмонофос-
в мясе этот процесс протекает своеобраз­ форную кислоту (АМФ). По мере умень­
но, не вызывая значительного расщепле­ шения АТФ мышцы уплотняются.
ния основной системы мяса — белка. ' В мышечной ткани имеется особое
Изменения, происходящие в мясе по­ термолабильное белковое вещество, в оп­
сле убоя животного под влиянием ткане­ ределенные периоды блокирующее фер­
вых ферментов, можно разделить на три ментативную активность миозина, благо­
фазы: послеубойное окоченение, фермен­ даря чему миозин может находиться в
тация (созревание) и глубокий автолиз. комплексе с АТФ. Этот ингибитор полу­
В стадии послеубойного окоченения чил название — фактор Марша-Бендал-
мышцы становятся напряженными и уко­ ла. В случае прекращения его действия
рачиваются. Такое состояние наблюдает­ АТФ распадается под ферментативным
ся почти сразу же после убоя животного воздействием миозина. Фактор Марша-
и длится несколько часов, после чего Бендалла может ослабевать или усиливать­
мышцы становятся снова мягкими. ся под влиянием ионов магния или каль­
При температуре 15-20°С полное око­ ция. В расслабленных мышцах магний
ченение происходит через 3-5 ч после связан с фактором Марша-Бендалла, а
убоя животного, при температуре около кальций с миозином. При сокращении это
0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаж­ распределение становится обратным.
дение задерживает развитие окоченения. При ферментации (созревании) мяса
Кислотность мышц усиливает окочене­ ведущими являются два процесса — рас­
ние. Замечено, что мышцы животных, пад гликогена и изменение химического

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 95
состава и физико-коллоидной структуры Параллельно с увеличением количе­
белков. Процессы послеубойного измене­ ства коагулирующих белков вытяжки
ния мяса как сложной биохимической происходит диссоциация комплекса ак-
системы очень многообразны. томиозина на актин и миозин. Причиной
При жизни животного источником диссоциации актомиозина является на­
энергии мышечной работы является гли­ копление неорганического фосфора, так
коген. Углеводная система, играющая как неорганический пирофосфат облада­
роль в динамике сокращения живой мы­ ет диссоциирующим действием подобно
шечной ткани, весьма лабильна, и по­ аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в
этому после убоя животного в мышцах меньшей степени.
прежде всего распадается гликоген. Со­ В процессе созревания мяса выпада­
держание гликогена в мясе крупного ет ряд прижизненных процессов, в част­
рогатого скота сразу же после убоя рав­ ности окислительных, что ведет к накоп­
няется 550-650 мг% , через двое суток лению промежуточных продуктов обме­
количество гликогена уменьшается до на. Эти промежуточные продукты обмена
200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В пер­ придают мясу приятный вкус и запах.
вые же сутки после убоя под действием К таким продуктам относятся: молочная
амилазы гликоген мышц расщепляется кислота, фосфорсодержащие вещества,
до молочной кислоты. Параллельно с рас­ креатин, инозитовая кислота, глютами­
щеплением гликогена происходит рас­ новая кислота и летучие органические
пад АТФ под действием фермента мио­ кислоты.
зина. В результате образуются ортофос- о Снижение pH мышц и связанные с
форная и адениловая кислоты. этим изменения в коллоидной системе
Значительное накопление кислот приводят к изменению многих физиче­
способствует быстрому снижению pH. ских показателей мяса. Электропровод­
При жизни животного величина pH ность при ферментации мяса повышает­
мышц около 7,2, уже через 1 час после ся. Это значит, что увеличивается коли­
убоя животного эта величина падает до чество неорганических солей в вытяжке.
6,2-6,3, а через 24 часа снижается до Поверхностное натяжение в первой ста­
5,6-5,8. дии ферментация увеличивается, затем
Почти одновременно с гликолизом снижается, а относительно высокая вяз­
при ферментации мяса происходит изме­ кость, напротив, к 24 часам снижается, а
нение и в белковой системе. Кислая сре­ затем начинает возрастать.
да изменяет проницаемость мышечных Кислоты, накапливающиеся в мясе
оболочек и степень дисперсности белков. при ферментации, как бы консервируют
Кислоты вступают во взаимодействие с мясо, препятствуют жизнедеятельности
протеинатами кальция, отщепляя каль­ микроорганизмов, т. е. действуют бакте-
ций от белков. Вследствие этого происхо­ риостатически. Поэтому созревшее мясо
дит коагуляция белков. Переход кальция здоровых животных представляет про­
в экстракт ведет к уменьшению дисперс­ дукт, стойкий к воздействию микрофло­
ности белков, в результате чего теряется ры с относительно стабильными биохи­
значительная часть гидратносвязанной мическими показателями.
воды. Поэтому из созревшего мяса легко Для улучшения качества мяса, осо­
выжать мясной сок, из мышечной ткани бенно старых животных, иногда применя­
же только что убитого животного невоз­ ют искусственную ферментацию. Куски
можно выжать ни капли воды, хотя со­ мяса погружают в растворы, содержащие
держание ее доходит до 70-80%. протеолитические ферменты животного

96 М. Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


или растительного происхождения, — ние гликогена в мышцах сокращается.
вытяжки из поджелудочной железы, эк­ Поскольку гликогена в мясе больных
стракт листьев дынного дерева, ананаса. животных меньше, чем в мясе здоровых
Под влиянием ферментов соединительная животных, то и количество продуктов
ткань мяса приобретает нежную консис­ распада гликогена (глюкоза, молочная
тенцию и приятный вкус. Применение кислота и др.) в мясе больных животных
искусственной ферментации безвредно. незначительно.
Ферменты можно вводить также через При тяжело протекающих заболева­
кровеносную систему до убоя животного. ниях еще при жизни животного в мясе
Главными факторами, влияющими на накапливаются промежуточные и конеч­
процесс ферментации мяса, являются со­ ные продукты белкового метаболизма.
стояние животного перед убоем (больное, В некоторых случаях в первый час после
утомленное или здоровое), температура убоя животного в мясе обнаруживается
помещения, в котором хранят туши, и повышенное против нормы количество
вентиляция. аминного и аммиачного азота.
Биохимические процессы в мясе за­ Незначительное накопление кислот и
медляются или ускоряются в зависимос­ повышенное содержание полипептидов,
ти от температуры. При отсутствии вен­ аминокислот и аммиака являются при­
тиляции в парных тушах развивается чиной меньшего снижения показателя
процесс загара. концентрации водородных ионов при фер­
Биохимические процессы, происходя­ ментации мяса больных животных. Этот
щие при созревании в мясе животных, фактор влияет на активность ферментов
убитых в тяжелом патологическом состо­ мяса.
янии, отличаются от биохимических про­ Накопление в мясе больных живот­
цессов в мясе здоровых животных. При ных экстрактивных азотистых веществ и
лихорадке и переутомлении энергетиче­ сравнительно высокая величина pH яв­
ский процесс в организме повышен. Окис­ ляются условиями, благоприятными для
лительные процессы в тканях усилены. развития микроорганизмов.
Изменение углеводного обмена при Изменения, происходящие при гли­
болезнях и переутомлении характеризу­ колизе в мясе больных животных, по-
ется быстрой убылью гликогена в мыш­ иному влияют и на характер физико­
цах. Повышенная деятельность окисли­ коллоидной структуры мяса. Меньшая
тельных ферментов при жизни больного кислотность вызывает незначительное
животного может после прекращения выпадение солей кальция, что, в свою
жизни замедлить деятельность гидроли­ очередь, является причиной меньшего
за, что приводит к недостаточности гли­ изменения степени дисперсности белков
колиза и фосфоролиза. Недостаточность и перехода их в строму.
газообмена в легких у тяжело больных Сравнительно высокий показатель pH
животных и понижение снабжения тка­ (6,3 и более), накопление продуктов рас­
ней кислородом приводят к кислородно­ пада белков и развитие микроорганиз­
му голоданию последних. Обмен веществ мов предопределяют меньшую стойкость
при кислородном голодании изменяется мяса больных животных при хранении.
в сторону снижения интенсивности жи­ Ферментация мяса здоровых живот­
рового обмена тканей. Отложение жира в ных характеризуется резким изменени­
органах сопровождается сокращением ем большинства физико-химических по­
запасов гликогена. Почти при всяком казателей в период между 6 и 24 часами
патологическом обмене веществ содержа- после убоя животного. В дальнейшем при

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 97
4 Ветеринарно-санитарная экспертиза
хранении мяса в производственных усло­ в тушах и полутушах, а мелкого рогато­
виях изменения этих показателей проис­ го скота — целыми тушами.
ходят незначительно. Температуру воз­ Классификация мяса по полу жи­
духа в камерах для ферментации мяса вотных. Мясо взрослых животных под­
поддерживают в пределах 0...+4°С. разделяют на три группы: мясо самок,
Динамика большинства физико-хими­ мясо кастрированных иддивидуумов (вол,
ческих показателей при ферментации мяса боров, валух, козел-кастрат, мерин, кап­
больных животных имеет иную законо­ лун и др.) и мясо некастрированных ин­
мерность: резкого перелома физико-хими- дивидуумов (бык, хряк, баран, козел).
ческих показателей в те же сроки после К мясу, отвечающему требованиям
убоя животного не происходит, эти изме­ стандарта, относят туши самок и кастри­
нения выражены меньше или почти не рованных самцов, если они соответству­
наблюдаются. Поэтому физико-химические ют техническим условиям по другим по­
показатели мяса здоровых и больных жи­ казателям.
вотных в большинстве случаев различны. Классификация мяса по возрасту
Физико-химические методы исследо­ животных. Мясо различных возрастных
вания мяса дают возможность устанав­ групп убойных животных принято под­
ливать характер ферментации мяса и до разделять на мясо молочников, мясо мо­
известной степени судить о тяжести па­ лодняка и мясо взрослых животных.
тологического процесса. К мясу молочников относят: туши
телят, буйволят в возрасте от 14 суток до
3 месяцев; туши верблюжат в возрасте от
ТОВАРОВЕДЕНИЕ 14 суток до 2 лет; ягнят, оленят — от
МЯСА 14 суток до 4 месяцев; поросят живой
Мясо, выпускаемое с боенских пред­ массой 2-6 кг; козлят — от 14 суток до
приятий, должно отвечать определенным появления первой пары постоянных рез­
требованиям, предусмотренным государ­ цов; жеребят, ослят — от 14 суток до
ственными стандартами. В стандартах 1 года.
указаны: 1) технические условия; 2) пра­ К мясу молодняка относятся: круп­
вила приемки и методы испытания и ный рогатый скот — телки, нетели, быч­
3) маркировка, транспортирование и хра­ ки и бычки-кастраты в возрасте от 3 ме­
нение. Если мясо не отвечает требовани­ сяцев до прорезания третьей пары по­
ям стандарта, то оно не может быть реа­ стоянных резцов; буйволы независимо
лизовано в торговой сети. от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;
Классификацию мяса проводят в за­ яки независимо от пола в возрасте от
висимости от вида, пола, возраста, упи­ 3 месяцев до 3 лет; овцы независимо от
танности животных, термической обра­ пола, не отнятые от матки, в возрасте от
ботки и пищевого назначения. 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики,
Классификация мяса по виду жи­ валушки, имеющие не более одной пары
вотных. Мясо подразделяют на говядину постоянных резцов; молодые козы (сам­
(от старославянского слова «говядо» — цы кастрированные и некастрированные;
бык, корова), баранину, свинину, кони­ самки, не имевшие окотов и не имею­
ну, оленину, козлятину, буйволятину, щие признаков беременности) до появ­
верблюжатину, медвежатину, мясо яка, ления второй пары постоянных резцов;
мясо дикого кабана, лосятину и др. свиньи — молодая самка или кастриро­
Мясо крупных животных выпускают ванный самец с живым весом от 20 до
в полутушах и четвертинах, свиней — 59 кг; лошади (самцы и нежеребившие-

98 М. Ф. BOPOBKOB, в. п. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ся и не имеющие признаков жеребости Говядина 1-й категории должна иметь
самки) в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы как минимум удовлетворительное разви­
(самцы кастрированные и некастриро­ тие мускулатуры; остистые отростки по­
ванные; самки, нежеребившиеся и не звонков, седалищные бугры и маклоки
имеющие признаков жеребости) в возра­ не должны резко выступать, жировые
сте от 1 года до 3 лет; верблюды, неза­ отложения должны быть заметны в виде
висимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет; небольших участков на шее, лопатках,
олени северные независимо от пола, в бедрах, в тазовой полости и в области
возрасте от 4 месяцев до 2 лет. паха; слои подкожного жира от 8-го реб­
К мясу взрослых животных относят­ ра к седалищным буграм могут иметь
ся: крупный рогатый скот — коровы, значительные просветы.
быки и волы, имеющие более 2 пар по­ Говядина 2-й категории характери­
стоянных резцов; буйвол, буйволица или зуется менее удовлетворительным разви­
буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, тием мускулатуры (бедра с впадинами);
яки в возрасте старше 3 лет; баран, ва­ отчетливо выступают остистые отростки
лух, овцематка, имеющие не менее 2 пар позвонков, седалищные бугры и макло­
постоянных резцов; козел, коза и козел- ки; небольшие жировые отложения име­
кастрат, имеющие не менее 2 пар посто­ ются в области седалищных бугров, по­
янных резцов; свиноматка, хряк или бо­ ясницы и последних ребер.
ров с живым весом свыше 59 кг; жере­ Мясо молодняка говядины 1-й кате­
бец, кобыла или мерин старше 3 лет; гории имеет удовлетворительно развитую
осел, ослица или осел-кастрат старше мускулатуру; незначительно выступают
3 лет; верблюд, верблюдица или верблюд- остистые отростки спинных и поясных
кастрат в возрасте старше 4 лет; олени позвонков; лопатки без впадин, бедра не­
северные — олень, важенка или олень- подтянутые. Подкожные отложения жира
кастрат в возрасте старше 2 лет. хорошо заметны у основания хвоста и на
Туши свиней различных возрастных верхней части внутренней стороны бед­
групп в мясной промышленности подраз­ ра. На разрубе грудной кости и между
деляют по весу: поросята-молочники — остистыми отростками первых 4-5 спин­
от 1,3 до 12 кг; молодые свиньи (подсвин­ ных позвонков видны отчетливые про­
ки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — слойки жира.
более 34 кг. Мясо молодняка говядины 2-й кате­
Мясо молочников до 14 дней к ис­ гории имеет менее развитую мускулату­
пользованию для пищевых целей не до­ ру (бедра имеют впадины); отчетливо вы­
пускают вследствие большого содержа­ ступают остистые отростки позвонков,
ния воды. седалищные бугры и маклоки; жировые
Классификация мяса по упитанно­ отложения могут отсутствовать.
сти животных основана на учете степени Баранина и козлятина 1-й категории
развития мускулатуры, конфигурации должна иметь удовлетворительно разви­
туш (округлость или угловатость) и рас­ тую мускулатуру; остистые отростки по­
пространенности жировых отложений. звонков в области спины и хвоста незна­
Говядину взрослого скота, молодня­ чительно выступают; должен быть тон­
ка, а также баранину и козлятину под­ кий слой подкожного жира на спине и
разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стан­ слегка на пояснице; на ребрах, в области
дарте описаны низшие пределы, которым крестца и таза допускаются просветы.
должно соответствовать мясо этих кате­ Баранина и козлятина 2-й категории
горий. имеют слабо развитую мускулатуру, кости

В ЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 99
заметно выступают, подкожный жир на латуры, подкожный жир покрывает тушу
поверхности туши имеется в виде незна­ от лопаток до седалищных бугров; на че-
чительных отложений или может отсут­ лышке видны следы жира, на разрезе
ствовать. межреберных мышц ясно заметны жиро­
Установление упитанности туши взрос­ вые отложения.
лых свиней проводят путем измерения Конина вышесредней упитанности
толщины шпика над остистыми отрост­ имеет хорошо развитую мускулатуру,
ками спинных позвонков на уровне меж­ подкожный жир покрывает всю тушу,
ду 6-м и 7-м ребрами. но с просветами; на предплечье, перед­
Свинину подразделяют на жирную, ней части груди и челышке жир может
имеющую толщину шпика от 4 см и бо­ отсутствовать, на разрезе межреберных
лее, беконную с толщиной шпика от 2 до мышц заметны умеренные жировые от­
4 см и мясную с толщиной шпика от ложения.
1,5 до 4 см; свинина мясной категории Конина средней упитанности имеет
упитанности должна быть покрыта сло­ удовлетворительно развитую мускулату­
ем шпика по всей поверхности туши или ру, подкожный жир покрывает заднюю
полутуши. часть туши и поясницу до 8-го межребер-
Беконную свинину в отличие от мяс­ ного промежутка; на разрезе межребер­
ной получают в результате переработки сви­ ных мышц видны следы жира.
ней специального беконного откорма. Туши Конина нижесредней упитанности ха­
беконной свинины выпускают в шкурах, рактеризуется неудовлетворительным раз­
пшик должен быть белым или с розовым витием мускулатуры, жировых отложе­
оттенком, плотный, немажущийся, кожа ний на поверхности туши нет, за исклю­
без повреждений. Толщину пшика изме­ чением верхней части шеи.
ряют без шкуры; для мороженой свинины Мясо взрослых верблюдов и молод­
толщина шпика уменьшается на 0,5 см. няка делится на три категории упи­
Свинина стандартных категорий упи­ танности: высшая, средняя и ниже­
танности после съемки шпика относится средняя.
к обрезной. Верблюжатина высшей упитанности
Туши хорошо упитанных подсвин­ отличается хорошим развитием мускула­
ков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой туры, горбы представляют собой плот­
подкожного жира на спинной, лопаточ­ ные конусовидные жировые отложения
ной и задней частях, относят к мясной и стоят вертикально, туша покрыта под­
категории. кожным жиром в области лопаток, осно­
Мясо поросят подразделяют на 1-ю и ваний ребер, крестца, бедер, а с внутрен­
2-ю категории: 1-я категория — туши ней стороны — в области таза, поясницы
поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг и пашины.
включительно, с округлыми формами; Верблюжатина средней упитанности
2-й категории — туши поросят весом от имеет хорошее развитие мускулатуры,
3,2 до 12 кг, недостаточно округлой фор­ горбы наполнены жиром примерно напо­
мы, с наличием подкожного жира на ловину, наклонены в одну или разные сто­
спинной, лопаточной и задней частях. роны, подкожный жир покрывает спин­
Конину по упитанности делят на ную часть туши в области поясницы и у
жирную, вышесреднюю, среднюю и ни­ основания горбов, а с внутренней сторо­
жесреднюю. ны в области таза и поясницы.
Конина жирной упитанности харак­ Верблюжатина нижесредней упитан­
теризуется отличным развитием муску­ ности имеет неудовлетворительное раз­

100 м . Ф. БОРОВКОВ, в . п. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


витие мускулатуры, горбы незначитель­ вает всю тушку, кроме боков, голени, бе­
но наполнены жиром и свешиваются в дер и крыльев.
одну или разные стороны, подкожный Мясо молодняка птиц 2-й категории
жир и жировые отложения с внутренней имеет следующие признаки: мускулату­
стороны туши отсутствуют. ра развита удовлетворительно; у цыплят
Мясо верблюжат выпускают одной имеются незначительные отложения под­
категории упитанности, и оно должно кожного жира в области нижней части
удовлетворять следующим условиям: хо­ живота и по нижней части спины, но
рошее или удовлетворительное развитие жировые отложения могут и отсутство­
мускулатуры и наполнение горбов жи­ вать; у утят имеются незначительные от­
ром; отложение жира подкожного или с ложения подкожного жира в нижней ча­
внутренней стороны туши. сти спины.
Мясо всех видов животных, не соот­ Тушки, соответствующие по упитан­
ветствующее техническим условиям, ности требованиям 1-й категории, но с
предъявленным к низшим категориям наличием дефектов обработки (пенькова-
упитанности (говядина, баранина и коз­ тость, порывы, ссадины, кровоподтеки),
лятина 2-й категории, свинина мясная, переводят во 2-ю категорию. Тушки ста­
конина и верблюжатина нижесредней рых петухов (со шпорами более 15 мм),
упитанности), считается нестандартным независимо от упитанности, в 1-ю кате­
и относится к тощей упитанности. горию не допускаются.
Тушки взрослых сухопутных и водо­ Маркировку тушек птиц производят
плавающих птиц и молодняка (цыплята, путем наклейки на одну ногу птицы цвет­
утята) подразделяют по упитанности на ной этикетки (90 х 15 мм) с обозначени­
две категории: 1-ю и 2-ю. ем категории упитанности. Для тушек
Мясо птиц 1-й категории должно 1-й категории применяют розовую эти­
иметь хорошо развитую мускулатуру, "у кетку, 2-й категории — зеленую.
кур и индеек должны быть значитель­ У тушек кур, цыплят и индеек 2-й
ные отложения подкожного жира в об­ категории на одной из ног удаляют два
ласти живота и на спине, у уток и гусей рядом расположенных последних паль­
подкожный жир должен покрывать ров­ ца. У тушек гусей и уток 2-й категории
ным слоем всю тушку кроме головы и удаляют все пальцы на одной ноге с пере­
крыльев. понкой между ними.
Мясо птиц 2-й категории характери­ К нестандартным относят тушки птиц,
зуется удовлетворительным развитием не удовлетворяющие по упитанности тре­
мускулатуры, у кур и индеек имеются бованиям 2-й категории, техническим
незначительные отложения подкожного условиям по обработке, а также дваж­
жира в нижних частях живота и спины, ды замороженные тушки и тушки с из­
но они могут и отсутствовать, у уток и мененным цветом и сильно деформиро­
гусей должны быть незначительные от­ ванные.
ложения подкожного жира в нижней ча­ Тушки, отнесенные к нестандартным,
сти живота. к реализации в торговой сети не допуска­
Мясо молодняка 1-й категории ха­ ются, а используются для промышлен­
рактеризуется хорошим развитием мус­ ной переработки.
кулатуры; у цыплят имеются отложения Классификация мяса по термиче­
подкожного жира в области нижней час­ скому состоянию. По термическому со­
ти живота и на спине в виде сплошной стоянию мясо подразделяют на три ка­
полосы, у утят подкожный жир покры­ тегории:

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 101


■ остывшее, т. е. подвергшееся после Классификация мяса по пищевому
разделки туши остыванию при тем­ назначению. В соответствии с пищевым
пературе окружающей среды в тече­ назначением мясо подразделяют на две
ние не менее 6 часов; категории: столовое и подлежащее про­
И охлажденное, т. е. подвергшееся вы­ мышленной переработке.
держке в остывочных камерах и при­ К столовому относят мясо, отвечаю­
обретшее в толще мышечной ткани щее техническим условиям, указанным
(у костей) температуру от 0 до +4°С; в стандарте. Его выпускают в торговую
такое мясо имеет с поверхности ко­ сеть или для предприятий общественно­
рочку подсыхания; го питания.
■ мороженое, т. е. подвергшееся замора­ Мясо, подлежащее промышленной
живанию до температуры в толще мы­ переработке, используют для выработки
шечной ткани (у костей) не выше -6°С. колбасных изделий или полуфабрикатов.
Помимо этих категорий мясо по тер­ Оно пригодно для пищевых целей, но не
мическому состоянию может быть: пар­ соответствует нормативам, предусмотрен­
ным, подмороженным, дефростирован- ным стандартом. К этой категорий отно­
ным, оттаянным. сят мясо тощее, бугаев, хряков и диких
Парным называют мясо только что свиней, а также мясо с зачистками и сры­
убитого животного, сохранившее тепло­ вами подкожного жира (для баранины,
ту тела. Парное мясо из предприятий не козлятины и свинины более 10% поверх­
выпускают, так как оно может быстро ности туши, для говядины более 15%) и
приобрести нежелательные признаки. мясо с измененным цветом от неодно­
Выпуск мяса допускают по истече­ кратного замораживания: туши крупно­
нии 6 часов после разделки туши; к это­ го и мелкого рогатого скота с темным
му времени мясо охлаждается до темпе­ цветом в области шеи и туши свиней с
ратуры окружающего воздуха и приобре­ потемневшим шпиком. Мясо со значи­
тает кислую реакцию. тельными зачистками или срывами под­
Подмороженным называют такое мя­ кожного жира, а тдкже мясо крупного и
со, которое в толще мышечной ткани мелкого рогатого скота с измененным
имеет температуру -1...-6°С. Такая тем­ цветом в области шеи допускается к ис­
пература может быть в мясе первоначаль­ пользованию на предприятиях обществен­
но замороженном, но затем частично от­ ного питания.
таявшем при перевозках. При поступле­
нии подмороженного мяса в холодильники
его замораживают — доводят температу­ РАЗДЕЛКА ТУШ
ру в глубине мышц до -6°С. Разделка туш говядины. Говядину
Дефростированным называется мясо, выпускают в виде продольных полутуш,
размороженное в специальных камерах которые разделяют на четвертины между
(дефростерах) до температуры в толще 11-м и 12-м грудными позвонками и реб­
мышц от 1 до 4°С. рами. Переднюю четвертину делят на 7,
Оттаянным , в отличие от дефрости- а заднюю — на 4 части. Таким образом,
рованного, называют мясо, разморожен­ полутуша имеет 11 отрубов. Говядину
ное в обычных условиях. Пищевая цен­ делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие
ность такого мяса ниже, чем дефростйро- части туши — тазобедренная, пояснич­
ванного, так как размороженное мясо ная, спинная, лопаточная (лопатка и под­
теряет часть мясного сока и ослизняется плечный край), плечевая (плечевая часть
с поверхности. и часть предплечья) и грудная. Общий

102 М. Ф. БОРОВКОВ, в . п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


выход отрубов 1-го сорта состав­ 7 4
ляет 88% массы полутуши; 2-й
сорт — шейная часть и пашина.
Выход отрубов составляет 7%
массы полутуши; 3-й сорт — это
наименее ценные части — зарез,
передняя и задняя голяшки, что
составляет 5% массы полутуши.
В этих отрубах много костей, со­
Отрубы: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 —
единительной ткани, но мало лопаточный (лопатка, подплечный край); б — плечевой (плечевая
мышечной. часть и часть предплечья); 6 — грудной; 7 — шейный; 8 — паши­
на; 9 — зарез; 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя.
Анатомические границы от­
рубов 3-го сорта следующие: за­
рез — между 2-м и 3-м позвон­
ками; передняя голяшка — по
поперечной линии, проходящей
через середину лучевой и локте­
вой костей; задняя голяшка —
по поперечной линии на уровне
нижней трети берцовой кости.
Для 2-го сорта: шейный отруб — Рис. 22
по месту отделения зареза, зад­ Схема сортовой разрубки свинины:
няя граница между 5-м и 6-м Отрубы: 1 — лопаточный; 2 — спинной (корейка); 3 — грудин­
ка; 4 — поясничный отруб с пашиной; 5 — окорок; в — предпле­
шейными позвонками. Паши­ чье (рулька); 7 — голяшка.
на — по линии, идущей от ко­
ленного сустава до сочленения
истинной и ложной частей 13-го
ребра и далее вдоль реберной
дуги до грудной кисти отрубов.
Границы разделки приведе­
ны на рисунке 21. По торговой
и кулинарной разделке некото­
рые части отрубов имеют соб­ Рис. 23
ственные наименования. Так, Схема сортовой разрубки баранины и козлятины:
мякотную часть, расположен­ Отрубы: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный (включая паши­
ну); 3 — спинно-лопаточный (включая грудинку и шею); 4 —
ную вдоль позвонков, называют зарез; 5 — предплечье; в — голяшка.
антрекотом, переднюю спин­
ную часть — толстым краем, К 1-му сорту относят окорок, грудинку, пояснич­
заднюю — тонким краем, ребер­ ную (с пашиной), спинную и лопаточные части.
ную — покромкой, пояснич­ Общий выход отрубов составляет 95% массы по­
ную — филей (лучший отруб), лутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (руль­
бедренную — огузком и т. д. ка) и голяшку, что составляет 5% массы полуту­
Разделка туш свинины. Вы­ ши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: пред­
пускают свинину в виде продоль­ плечье (рулька) — по линии через плечелопаточный
ных полутуш, каждую из кото­ сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть
рых разделяют на 7 отрубов. От­ берцовых костей. Границы отруба 1-го сорта при­
рубы подразделяют на два сорта. ведены на рисунке 22.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 103


В торговой сети сортовые отрубы туш туши. Анатомические границы отрубов
всех видов животных разрубают на более 2-го сорта проходят: зарез — по линии
мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, через середину 2-го шейного позвонка;
чтобы входящие в них ткани (особенно предплечье — по линии через плечелок-
кости, а у свиней шпик) были распреде­ тевой сустав; задняя голяшка — по попе­
лены равномерно, без раздробления кос­ речной линии через берцовые кости, на
тей. При разделке избегают потерь мяса 1-2 см выше ахиллова сухожилия.
в виде крошек, мякотную часть разреза­
ют, а кости разрубают поперек. КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ
Разделка туш баранины и козляти­ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
ны. Баранину и козлятину выпускают в 1. Что включает в себя понятие «мясо»?
виде целых туш. Каждую тушу разделя­ 2. Каков морфологический состав мяса?
ют на две поперечные половины — перед­ 3. Каков химический состав мышечной
нюю и заднюю по линии, проходящей ткани?
позади последнего ребра. Обе половины 4. Каковы особенности мяса сельскохозяй­
разделяют на 6 отрубов, которые делят ственной птицы?
5. Что такое созревание мяса?
на два сорта: 1-й сорт — тазобедренный 6. Какие процессы происходят в мясе при
и поясничный (включая пашину), а так­ ферментации й автолизе?
же спинно-лопаточный отруб (включая 7. Какие факторы влияют на скорость про­
грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сор­ цесса ферментации мяса?
та составляет 93% массы туши. 8. Каковы особенности созревания мяса
больных и утомленных животных?
Граница отрубов 1-го сорта приведе­ 9. Как классифицируется мясо по терми­
на на рис. 23. Ко 2-му сорту относят за­ ческому состоянию?
рез, предплечье и голяшку. Общий вы­ 10. На какие отрубы разделяют туши при
ход отрубов 2 сорта составляет 7% массы сортовом разрубе?

104 М. Ф . BOPOBKOB, в . п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ГЛАВА 9

ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ
ПРИ ХРАНЕНИИ

М ясо относится к скоропортящимся про­ При этом глубокие слои мяса длительное
дуктам, которые при обычных условиях время не охлаждаются, высокая темпе­
не выдерживают длительного хранения. ратура внутри туши повышает активность
В процессе хранения оно может подвер­ внутритканевых ферментов. Отсутствие
гаться различным изменениям. Одни из аэрации снижает окислительные процес­
них являются желательными и протека­ сы в мясе, что ускоряет анаэробный рас­
ют сразу после убоя животного (созрева­ пад углеводов.
ние), другие — нежелательные (загар, При загаре развиваются автолитиче-
гниение, плесневение, ослизнение, свече­ ские процессы и начинается разложение
ние и др.). Эти изменения происходят под миоглобина и белковых соединений, со­
влиянием физико-химических факторов держащих серу. Миоглобин и оксимио-
или под воздействием различных микро­ глобин образуют нестойкие соединения
организмов. с водой, которые распадаются с разру­
шением красящих веществ. От белков
отделяются серосодержащие аминокис­
ЗАГАР МЯСА лоты (цистин, цистеин, метионин), из
Загар — особый вид порчи мяса, воз­ которых образуется сероводород. Чаще
никающий в первые сутки его хранения. загар развивается в свиных тушах и
Это ферментативный процесс. Причиной жирных тушках водоплавающей птицы
загара является отсутствие вентиляции и (гуси, утки). Этому способствует нали­
сравнительно высокая температура в ка­ чие толстого слоя подкожного жира, пре­
мерах охлаждения и хранения мяса. Раз­ пятствующего быстрому охлаждению
витию загара способствует наличие вла­ туши, и большого количества серосодер­
ги на поверхности туши. Загар быстро жащих аминокислот.
развивается, если парные туши плотно Накопление кислых продуктов анаэ­
соприкасаются друг с другом или мясо робного гликолиза, углекислоты и серо­
жирных животных (свиньи) заморажи­ водорода приводит к резкому увеличе­
вают сразу же после убоя (однофазное нию концентрации водородных ионов.
замораживание). Наиболее часто загар При загаре pH мыщц доходит до 5,2-5,3,
возникает в парном мясе при транспор­ изменяются органолептические показате­
тировке его в закрытой таре (картонные ли мяса. Цвет его становится серо-крас­
коробки, целлофановые мешки и др.). ным или серо-коричневым. Тушки птиц

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 105


приобретают медно-бронзовый цвет (цвет sentericus, В. subtilis, В. megatherium,
медного самовара). Красно-коричневый и В. mycoides, стрептококки, стафилокок­
желтоватый цвет мяса появляется вслед­ ки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-
ствие изменений, происходящих с мио- cus, В. perfringens, В. sporogenes. Белки
глобином. В дальнейшем появляются зе­ расщепляются ферментами гнилостных
леноватые оттенки, что связано с более микроорганизмов вначале на полипепти­
глубокими превращениями миоглобина ды и пептиды, затем образуются пепто­
(образование псевдогемоглобина), а при ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­
отделении от него железа — зеленого пиг­ падаются до индола, скатола, меркапта­
мента биливердина и сульфомиоглобина. на, аммиака, аминов и жирных кислот.
Запах мяса становится удушливо-кислым Последние расщепляются до углекисло­
с явным ощущением сероводорода. Кон­ ты, воды и метана. Образование из ами­
систенция мышц становится рыхловатой. нокислот промежуточных и конечных
Загар мяса — процесс обратимый, продуктов распада происходит по схеме
если его развитие не привело к глубоким реакций гидролиза, окислительного и вос­
автолитическим изменениям. становительного дезаминирования, а так­
Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ же декарбоксилирования. Пептиды рас­
ши (тушки) разрубают на куски и про­ щепляются аэробами — В. proteus vulga­
ветривают 48 часов в хорошо вентилиру­ ris и анаэробами — В. ventriculosis,
емом помещении. Позеленевшие места В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-
зачищают. Если после проветривания ис­ tyricus. Способностью расщеплять ами­
чезают удушливо-кислый запах и ненор­ нокислоты обладают аэробные виды мик­
мальный цвет, то мясо направляют на роорганизмов: В. faecalis alcaligenes,
промышленную переработку. При необра­ В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes,
тимости процесса загара туши (тушки) В. aminophilus, В. coli. В процессе гние­
утилизируют. ния могут участвовать и плесневые грибы.
Различие в способности микробов рас­
щеплять сложные и простые азотистые
ГНИЕНИЕ МЯСА вещества объясняется неодинаковым со­
Гниение — самый опасный вид пор­ ставом микробной фауны в гниющем
чи мяса, так как при этом процессе раз­ мясе. Между различными видами мик­
рушаются белковые соединения и образу­ роорганизмов, вызывающих гниение, су­
ются вещества, опасные для человека. Из ществует в известной степени метабиоз
составных частей мяса гниению наиболее (смена одних видов другими). В началь­
подвержены мышечная ткань и субпро­ ных стадиях разложения мяса на его по­
дукты. Соединительная, жировая, кост­ верхности размножаются кокковые фор­
ная ткани значительно реже подвергают­ мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­
ся этому процессу, так как содержат мало ные бактерии и бациллы, способные по
белковых веществ. межмышечным прослойкам продвигать­
Гниение мяса, как и других органи­ ся в глубокие слои мяса, а в последую­
ческих азотсодержащих продуктов, обус­ щем развиваются анаэробные виды бак­
ловливается деятельностью гнилостных терий.
микроорганизмов. Гнилостные микроор­ Гнилостные микроорганизмы раз­
ганизмы могут быть как аэробами, так и множаются при определенных благопри­
анаэробами. Они выделяют ферменты, ятных для них условиях: плюсовой тем­
расщепляющие белки — протеазы. К ним пературе (оптимум — 22-37°С), повы­
относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. те- шенной влажности и доступе кислорода.

106 м . Ф. BOPOBKOB. в . п . ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


Мясо подвергается гнилостной порче, мяса у костей раньше, чем в мышцах,
если оно хранится в теплом и влажном покрытых фасциями. У больных живот­
помещении. ных гнилостные микроорганизмы иног­
Мясо здоровых животных более стой­ да проникают в кровяное русло, разно­
ко к воздействию гнилостных микроор­ сятся по организму и поэтому гниение
ганизмов, чем мясо больных животных. мяса таких животных может происхо­
Охлажденное мясо здоровых животных дить одновременно как в поверхностных,
имеет кислую реакцию (pH 5,7-6,2), по­ так и в глубоких слоях.
крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ Более ядовитые амины образуются из
ния, которая препятствует размножению аминокислот в начальных стадиях гние­
микроорганизмов на поверхности туши. ния. Такое мясо более опасно, чем при
Кислая среда мышц действует бактерио- далеко зашедшем процессе порчи. Содер­
статически, а мышечная плазма облада­ жание свободных аминокислот в мясе при
ет бактерицидными свойствами. Эти фак­ гниении повышается. При разложении
торы препятствуют развитию в мясе гни­ мяса в анаэробных условиях (в шкуре)
лостных микробов. образуются в большей степени серосодер­
Мясо больных и утомленных живот­ жащие аминокислоты и сероводород.
ных имеет pH выше, чем мясо здоровых Накопление аминокислот и аммиака
животных (6,3 и более) и бактерицидные в мясе является наиболее характерным и
свойства его значительно понижены. постоянным признаком порчи. Производ­
Быстрая порча мяса наблюдается при ные ароматического ряда — индол, ска­
плохом обескровливании туши, при за­ тол, меркаптан и другие соединения об­
грязнении его содержимым желудочно- разуются вследствие окислительного рас­
кишечного тракта, при нарушении цело­ пада циклических и гетероциклических
стности мускулатуры, вследствие чего не соединений, они выделяются непостоянно
образуется плотной и сухой корочки под­ и в различных количествах. Простейшие
сыхания. Распад мяса быстрее происхо­ продукты распада мяса — аммиак, серо­
дит при доступе воздуха, медленнее в ана­ водород, углекислота, вода и водород.
эробных условиях (например, если после Одновременно с гниением белков в
нутровки с туши не снята шкура). мясе происходят брожение углеводов,
При температуре ниже 0°С жизнеде­ гидролиз и окисление липоидов, окисли-
ятельность гнилостных микробов прекра­ тельно-восстановительные реакции и дру­
щается. Неблагоприятными факторами гие химические процессы. Все это влияет
для развития процессов гниения в про­ на быстроту и последовательность обра­
дуктах питания являются сухость возду­ зования различных веществ при гниении
ха, наличие в них бактерицидных ве­ мяса. Так, при брожении углеводов вы­
ществ, воздействие на туши ультрафио­ деляются кислоты, они связывают амми­
летовых лучей. ак и другие щелочные продукты распада
Гнилостные микроорганизмы из внеш­ мяса и задерживают размножение гнило­
ней среды сначала попадают на поверх­ стных микроорганизмов.
ность мяса. С поверхности они продви­ По мере развития процесса разложе­
гаются в глубокие слои до костей по ния мяса pH закономерно увеличивает­
межмышечным соединительнотканным ся, реакция постепенно приближается к
прослойкам. Слабощелочная реакция со­ нейтральной, а при глубоко зашедшей
единительной ткани благоприятна для порче — становится щелочной.
развития гнилостных микробов. Этим Испорченное мясо обладает токси­
объясняется появление признаков порчи ческими свойствами. У собак, которым

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 107


скармливали такое мясо, обнаруживали ра или в поле зрения препарата единич­
симптомы, характерные для интоксика­ ные кокки и палочковидные бактерии (до
ции. При вскрытии трупов собак были 10 микробных тел) и нет остатка распада
установлены патологоанатомические из­ тканей; при добавлении в бульон 5% -ного
менения, свидетельствующие о всасыва­ раствора сернокислой меди он остается
нии в организм из желудочно-кишечного прозрачным; содержание летучих жир­
тракта ядовитых веществ. ных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроли­
Гниение мяса сопровождается изме­ ков — до 2,25 мг КОН, а в мясе пти­
нением структуры мышечных волокон. цы — до 4 мг КОН). При исследовании
При этом поперечная исчерченность их мяса кроликов и птицы на аммиак и соли
сглаживается и исчезает, ядра слабо ок­ аммония вытяжка приобретает зеленова-
рашиваются, а затем разрушаются, осла­ то-желтый цвет, остается прозрачной и
бевает связь между мышечными волок­ слегка мутнеет. При определении перо-
нами. ксидазы в мясе птицы (кроме водоплава­
Органолептические показатели мяса ющей и цыплят) вытяжка приобретает
в зависимости от степени его порчи изме­ сине-зеленый цвет, переходящий в тече­
няются. Оно приобретает более темный ние 1 -2 минут в буро-коричневый.
цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ Мясо считают сомнительной свеже­
ватый оттенок, поверхность мяса сильно сти при наличии небольших органолеп­
ослизняется. Запах мяса становится затх­ тических изменений: поверхность его ув­
лым, гнилостным, иногда прогорклым, в лажнена, слегка липкая, потемневшая,
редких случаях — резко кислым. Конси­ мышцы на разрезе слегка липкие и тем­
стенция мышц становится дряблой. но-красного цвета, а у размороженного
Цвет жира изменяется из белого или мяса с поверхности разреза слегка стека­
светло-желтого в желто-зеленый или свет- ет мутноватый мясной сок, запах мяса
ло-коричневый с матовым оттенком, а его слегка кисловатый с оттенком затхло­
консистенция — мажущейся. Сухожилия сти; бульон прозрачный или мутный с лег­
размягчаются, цвет их изменяется из бе­ ким запахом несвежего мяса; в мазках-
лого в серый или грязно-серый. При пор­ отпечатках находят не более 30 микро­
че мяса синовиальная жидкость мутнеет, бов (среднее число), а также следы распада
в ней появляются хлопья, костный мозг ткани; при добавлении в бульон 5% -ного
разжижается, тускнеет и не заполняет раствора сернокислой меди отмечается
весь просвет трубчатой кости. помутнение бульона, а в бульоне из замо­
Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ роженного мяса — интенсивное помутне­
ку свежести мяса проводят на основании ние с образованием хлопьев; содержание
результатов органолептических, физико­ летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН
химических (содержание летучих жир­ (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН,
ных кислот, результат реакции с 5% -ным в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН).
раствором сернокислой меди в бульоне) и При исследовании мяса кроликов и пти­
микробиологических (результат бактерио­ цы на аммиак и соли аммония вытяжка
скопии мазков-отпечатков) показателей. приобретает интенсивно-желтый цвет,
Мясо считают свежим, если органо­ наблюдается значительное помутнение, а
лептические показатели и проба варки для замороженного мяса — выпадение
(внешний вид, цвет, консистенция, за­ осадка.
пах, а также прозрачность и аромат бу­ Мясо сомнительной свежести исполь­
льона) соответствует свежему мясу; в маз- зуют на вареные колбасы или проварива­
ках-отпечатках не обнаружена микрофло­ ют после соответствующей зачистки (уда-

108 м. Ф. БОРОВКОВ, в. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


ление и утилизация липких, измененных которые виды плесеней растут при 1°С,
участков), а при необходимости и про­ другие — при -6...-14°С. Прилипанию
мывания. спор к поверхность мяса способствует
Мясо считают несвежим при нали­ слабая циркуляция воздуха. Плесневению
чии следующих изменений: поверхность часто подвергается мясо в душных лед­
его покрыта слизью или плесенью, мыш­ никах с отсутствием вентиляции. Повы­
цы на разрезе влажные, липкие, красно­ шенное содержание в воздухе углекисло­
коричневого цвета, а у размороженного ты задерживает рост плесеней. Для раз­
мяса с поверхности стекает мутный мяс­ вития плесеней требуется сравнительно
ной сок; запах мяса гнилостный, бульон длительное время, поэтому плесневение
мутный с большим количеством хлопьев мяса происходит при продолжительном
и резким неприятным запахом; в поле хранении туш.
зрения мазка-отпечатка обнаруживается На туше могут развиваться различ­
свыше 30 микробов, наблюдается значи­ ные виды плесеней. На свежем мясе с
тельный распад тканей; в бульоне при влажной поверхностью растут преимуще­
добавлении 5%-ного раствора сернокис­ ственно аспергиллы, на мясе подсох­
лой меди наблюдается образование желе­ шем — кистевые грибки, при дефроста-
образного осадка, а в бульоне из разморо­ ции мяса и хранении его при температу­
женного мяса — наличие крупных хло­ ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор.
пьев; содержание летучих жирных кислот Черная плесень (Cladosporum herbarum)
более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). и белая бархатистая плесень растут при
При исследовании мяса кроликов и пти­ минусовых температурах.
цы на аммиак и соли аммония вытяжка Плесени для своего развития исполь­
приобретает желто-оранжевый или оран­ зуют в качестве источника азота белки.
жевый цвет, наблюдается быстрое обра­ При интенсивном развитии плесеней про­
зование крупных хлопьев, выпадающих исходит распад белков до аминокислот и
в осадок. При определении пероксидазы дезаминирование последних с образова­
в мясе птицы (кроме водоплавающей и нием аммиака. При этом реакция мяса
цыплят) вытяжка либо не приобретает сдвигается в щелочную сторону. Под вли­
сине-зеленого цвета, либо появляется янием ферментов плесеней происходит
буро-коричневый цвет. распад жиров, образуются метилкетоны
и другие карбоновые соединения. Распад
жиров сопровождается не только измене­
ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА нием внешнего вида мяса, но и появле­
Плесневение мяса вызывается разви­ нием затхлого запаха.
тием различных плесневых грибов. За­ Плесневение мяса создает благопри­
грязнение туш спорами плесеней может ятные условия для развития в нем гни­
произойти из воздуха, со стен холодиль­ лостных микроорганизмов.
ников и покрытий, при транспортирова­ Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­
нии и неправильном хранении мяса. ку мяса при поражении его плесенью про­
Плесени являются аэробами, поэто­ водят в зависимости от вида плесени и
му они растут преимущественно на по­ глубины изменения внешних признаков.
верхности мяса. В отличие от гнилост­ Если мясо поражено плесенью, расту­
ных микроорганизмов плесени могут раз­ щей только на поверхности (мукор, ас­
виваться при кислой среде (pH 5,0-6,0), пергиллы, белая бархатистая и др.), то
сравнительно низкой влажности воздуха его поверхность тщательно протирают по­
(около 75%) и низких температурах; не­ лотенцем, смоченным 5% -ным раствором

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 109


уксусной кислоты или рассолом или про­ Мясо становится липким, серо-зеленого
водят тщательную зачистку, после чего цвета, с неприятным кисловато-затхлым
мясо немедленно реализуют без ограни­ запахом; pH мяса поверхностных слоев
чений или направляют на промышлен­ туши резко кислый (5,2-5,3).
ную переработку. При наличии затхлого От ослизнения, вызываемого молоч­
запаха, устанавливаемого пробой варкой, нокислыми бактериями и дрожжами, сле­
мясо бракуют. дует отличать начальную стадию гние­
При неглубоком проникновении зе­ ния, при которой на поверхности мяса
леной или черной плесени в мышечную развиваются кокки и палочки, обуслов­
ткань мясо после зачистки направляют ливающие распад мышечной, соедини­
на промышленную переработку, а при тельной и жировой тканей. При гниении
глубоком проникновении — на утилиза­ поверхность мяса ослизняется, запах ста­
цию. Зачистку туши необходимо прово­ новится гнилостно-затхлым, pH 6,4-6,6 и
дить в отдельном помещении. более.
При обнаружении на тушах или мя­ Существуют виды дрожжей и микро­
сопродуктах плесени камера холодиль­ кокков (Debaryomyces, Pichia membrano-
ника должна быть срочно освобождена и faciens, Pichia fazinosa), при развитии
подвергнута очистке и дезинфекции, как которых на подсохшей поверхности мяса
это предусмотрено «Санитарными прави­ появляется сухой налет. Как и ослизне-
лами для предприятий холодильной про­ ние, сухой налет образуется только на
мышленности». Мясо с наличием плесе­ поверхности туш, глубокие слои мышеч­
ни к транспортировке не допускается. ной ткани остаются неизмененными.
Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­
ка мяса при наличии ослизнения или су­
ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА хого налета заключается в удалении из­
И ОБРАЗОВАНИЕ
СУХОГО НАЛЕТА мененных участков (зачистка), после чего
мясо немедленно реализуют в системе
На поверхности мяса может образо­ общественного питания или направляют
вываться слизь. Причиной ослизнения на промышленную переработку. Изменен­
мяса является интенсивное развитие сли­ ные участки туши утилизируют.
зеобразующих микроорганизмов. К таким
микроорганизмам относят различные виды
молочнокислых бактерий, дрожжи и мик­ СВЕЧЕНИЕ
рококки. На сухой поверхности мяса мик­
(ФОСФОРЕСЦЕНЦИЯ) МЯСА
робы, образующие слизь, не растут, глав­ Явление фосфоресценции широко рас­
ные условия для их развития — наличие пространено в природе. Например, извест­
увлажненных участков и сравнительно но свечение гнилушек, светлячка, глубо­
высокая температура (18-25°С) помеще­ ководных рыб и т. д. Свечение мяса —
ния, в котором хранят туши. Ослизне- явление довольно редкое, оно происхо­
нию способствует недостаточное охлаж­ дит под влиянием различных микроор­
дение туш. ганизмов. Свечение обусловлено разви­
Некоторые микроорганизмы, вызыва­ тием фотобактерий, из которых чаще
ющие образование слизи, могут развивать­ встречаются Photobacterium fischeri, Ph.
ся даже при минусовых температурах. ponticum, Ph. cyanophosphorescens и дру­
Такие микроорганизмы не проникают в гие виды микроорганизмов.
глубокие слои мяса, поэтому ослизнению Фотобактерии являются облигатны­
подвергается только поверхностный слой. ми аэробами. В темноте мясо излучает

110 М. Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


голубоватый, зеленовато-желтоватый или только на поверхности туши или кусков
сине-белый цвет. Свечение может быть мяса, снижая лишь их товарный вид.
точечным, очаговым или сплошным; про­ Ветеринарно-санитарная оценка. Цвет­
должительность фосфоресценции говя­ ные пятна и участки, обнаруженные при
жьих туш — до 6 суток, конины — до развитии пигментообразующих микроор­
9 суток. ганизмов, подвергают зачистке, а туши
Обсеменение мяса фотобактериями реализуют без ограничений или направ­
происходит в остывочных или холодиль­ ляют на промышленную переработку.
ных камерах. Для развития светящихся
бактерий необходимы повышенная влаж­
ность, температура от 5 до 30°С и pH мя­ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА
са выше 5,6. Фосфоресценция, начинает­ ПРИ ИЗМЕНЕНИЯХ,
ся на сырых поверхностях туш (суставы, ИМЕЮЩИХ
хрящи). В фосфоресцирующих участках САНИТАРНОЕ ЗНАЧЕНИЕ
туши появляется тонкая студневидная
пленка, однако токсических продуктов в Эти изменения могут быть обнару­
пораженных участках туши не образует­ жены сразу после убоя животного или в
ся. При появлении начальных признаков дальнейшем при кулинарной обработке
гнилостной порчи свечение мяса сразу мяса.
же прекращается, так как протеолити- Изменения запаха и вкуса. Их появ­
ческие бактерии подавляют фосфоресци­ ление связано с кормлением животных
рующую микрофлору. Некоторые специ­ незадолго до убоя плесневелыми и под­
алисты считают свечение мяса одним из вергающимися самовозгоранию корнепло­
показателей отсутствия гнилостных мик­ дами (свекла, брюква, репа и др.), масля­
роорганизмов. ными жмыхами или сильно пахнущими
Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ растениями (полынь, клоповник и др.).
ка мяса при фосфоресценции заключает­ Запах и привкус рыбы у свинины, говя­
ся в том, что его промывают с поверхнос­ дины, мяса птиц возможен при длитель­
ти слабым раствором уксусной кислоты ном и интенсивном кормлении их рыбой,
или рассолом, после чего туши подсуши­ плохо обезжиренной рыбной мукой, рыб­
вают и выпускают в свободную реализа­ ными отходами или при добавлении в
цию или направляют на промышленную корма рыбьего жира. Вместе с неприят­
переработку. ным запахом и вкусом в этих случаях
жир приобретает более мягкую консис­
тенцию и желтоватую, коричневатую или
ИЗМЕНЕНИЕ серую окраску.
ЦВЕТА МЯСА
Мясо взрослых некастрированных или
Появление розово-красного цвета свя­ поздно кастрированных самцов имеет не­
зано с развитием на поверхности туш или приятные запахи: у козлов — запах пота
кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («козлиный» запах), у хряков — запах
(чудесная палочка). Образование сине-го- разлагающейся мочи, у бугаев — пре­
лубых пятен и посинение обусловлено раз­ лого чеснока. Эти запахи в мясе могут
витием колоний Pseudomonas руосуапеа исчезнуть через 2-3 недели после каст­
или Вас. cyanogenes. Эти пигментообра­ рации, однако в жире сохраняются до
зующие микроорганизмы для человека 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целе­
нетоксичны. Они не обладают протеоли- сообразно проводить за 2,5-3 месяца до
тическими свойствами и развиваются убоя их на мясо.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 111


Туши быстро воспринимают и сохра­ окраску жира как физиологическое явле­
няют посторонние запахи: свежей крас­ ние от патологических процессов, проте­
ки, толя, дезинфицирующих веществ кавших в организме животного (лепто-
и др. Сохраняются несвойственные запа­ спироз, пироплазмидозы и др.).
хи в мясе и жире у животных, если им Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­
перед убоем вводили пахучие лекарствен­ ши и другие продукты убоя при обнару­
ные вещества (камфорное масло и др.). жении липохроматоза кормового проис­
Ветеринарно-санитарная оценка. При хождения выпускают без ограничений.
наличии неприятного запаха и вкуса туши
разрубают на куски и проветривают в
течение 2 суток. Затем ставят пробу вар­ МЕЛАНОЗ
кой, которая позволяет достаточно четко Меланоз — это черная окраска раз­
установить посторонний запах. Для по­ личных тканей. Связана с избыточным
становки пробы варкой берут кусочки накоплением в тканях туши пигмента ме­
мышц вместе с жировой тканью, так как ланина. Регистрируют у крупного рогато­
в жире запахи проявляются отчетливее. го скота, лошадей и реже у свиней. Чаще
При полном исчезновении посторонних и всего меланин накапливается в печени, в
несвойственных мясу запахов и вкусов портальных лимфатических узлах, иног­
его направляют на промышленную пере­ да в легких, подкожной клетчатке, а при
работку. При сохранении посторонних и генерализации процесса — на плевре, брю­
несвойственных мясу запахов и вкусов шине, в фасциях, хрящах, костях. При
его утилизируют. незначительном поражении меланозом в
печени и других органах появляются чер­
ные пятна и полосы. При генерализации
ЛИПОХРОМАТОЗ процесса органы приобретают темно-ко-
Липохроматоз — это желтая окраска ричневый и даже бурый или черный цвет,
жировых отложений. Наблюдается в ту­ и очаговую пигментацию обнаруживают
шах старых животных (крупный рогатый почти во всех тканях туши.
скот и лошади); возможна у всех травояд­ В южных районах страны меланоз
ных животных при обильном их кормле­ часто связывают с поеданием животны­
нии кукурузой, морковью, рапсовым или ми на пастбищах житняка, ржанца, ка­
льняным жмыхами. Изменение окрас­ мыша, чаганрогозы и других трав.
ки жировых отложений в этих случаях Ветеринарно-санитарная оценка. При
объясняется накоплением в них крася­ генерализованном меланозе (пигментация
щих веществ из группы лютеина, жиро­ внутренних органов, мышц и костей)
растворимых пигментов, в первую очередь тушу и внутренние органы направляют
каротиноидиов, содержащихся в зеленых на утилизацию. При изменениях только
растениях и указанных кормах. В таких в отдельных органах их утилизируют, а
случаях в желтый цвет окрашивается толь­ тушу выпускают без ограничений.
ко жировая ткань, причем межмышечный
жир окрашивается гораздо слабее, чем от­
ложения жира под кожей, на сальнике, МЯСО
НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ
брыжейке и около почек. Все другие тка­
ни (мышечная, костная, соединительная) Сюда относят туши новорожденных
желтого окрашивания не имеют. Для пра­ плодов, а также молодняка (телята, по­
вильной ветеринарно-санитарной оценки росята, ягнята, козлята и др.) до 2-не­
необходимо дифференцировать желтую дельного возраста. У мертворожденных

112 М. Ф . БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ, с . А. СЕРКО


плодов и плодов, изъятых из маток в пищевые цели.мяса молодняка в зависи­
последние 1-2 месяца беременности, пу­ мости от возраста не существует.
пок хорошо развит и в нем содержится Ветеринарно-санитарная оценка. Убой
кровь, копытца круглые и мягкие, лег­ телят, поросят, козлят, ягнят (за исключе­
кие с участками ателектаза и их кусочки нием каракульских, убиваемых для полу­
тонут в воде, мышцы серо-красного цве­ чения шкурок) в возрасте до 14 суток запре­
та, дряблые и водянистые. Во рту у пло­ щается. Мясо незрелого молодняка и но­
дов имеется 1-2 пары резцов, а у мертво­ ворожденных плодов на пищевые цели не
рожденных телят — 3 пары. выпускают, а направляют на утилизацию.
У тушек незрелых животных мыш­
цы серо-красноватого цвета, дряблые и КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
слабо развиты (особенно в области кру­ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
па и бедер). Недостаточно развиты поч­ 1. Какие нежелательные процессы проис­
ки, на разрезе они фиолетового цвета; ходят в мясе при хранении?
жировая ткань вокруг почек студенис­ 2. Что такое загар мяса?
тая, серо-красного цвета. Костный мозг 3. Какова сущность процесса гниения мяса?
4. Какие органолептические и физико-хи­
также студенистый, темно-красный. Со­ мические показатели характерны для
храняется пупок или его струп (пупок свежего, сомнительной свежести и не­
подсыхает на 3-5-й день, а отваливается свежего мяса?
к концу 2-й недели). 5. Что является причиной плесневения
Мясо молодняка до 2-недельного воз­ мяса?
раста не представляет опасности для че­ 6. Назовите причины, вызывающие ослиз-
ловека. Запрет на его употребление в нение мяса.
пищу обусловлен экономическими сооб­ 7. Какие причины вызывают свечение и
ражениями и, главное, вопросом ветери- изменение цвета мяса?
8. Что понимают под изменениями мяса,
нарно-санитарного значения. Такое мясо имеющими санитарное значение?
содержит большое количество воды и глю­ 9. Почему мясо незрелых животных не до­
козы, что представляет благоприятную пускают на пищевые цели?
среду для развития микроорганизмов. По 10. Какова ветеринарно-санитарная оценка
этой причине оно не подлежит хранению. мяса при загаре, гниении, плесневении
За рубежом запрета на употребление на и ослизнении?

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 113


Г Л А В А 10

ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
МЯСА

В практической работе ветеринарного принадлежности провести несложно. При


врача (фельдшера) встречаются случаи, этом обращают внимание на следующие
когда приходится определять видовую признаки:
принадлежность мяса животных. Эти слу­ У лошади шея длинная, сравнитель­
чаи связаны с фальсификацией, кража­ но тонкая, в подкожной клетчатке силь­
ми и браконьерством. На продовольствен­ но развита соединительная ткань; у упи­
ных рынках, особенно на стихийных, где танных лошадей на шее имеется слой
нет лаборатории ветеринарно-санитарной жира, круп выпуклый, седалищные буг­
экспертизы, часто продают неценное мясо ры выступают слабо.
по высокой цене. У крупного рогатого скота шея ши­
При кражах животных с последующей рокая, короткая, подкожная клетчатка
их разделкой нередко мясо одного вида жи­ на шее даже у хорошо упитанных живот­
вотных выдают за мясо другого. То же на­ ных содержит мало жира, седалищные
блюдается при браконьерстве (например, бугры четко выступают.
мясо лося или благородного оленя продают У овец задняя часть туши массивная
как мясо крупного рогатого скота) и т. д. и широкая, холка почти не выступает
При определении видовой принадлеж­ над линией спины, шея круглая.
ности мяса дифференциальным призна­ У козьих туш задняя часть узкая,
ком могут служить внешние показатели, грудная клетка менее округлая, холка
анатомическое различие костей, физико­ над линией спины заметно выступает, шея
химические константы жира, качествен­ овально сжата.
ное и количественное определение гли­ У собак задняя часть узкая, грудная
когена и реакция преципитации. клетка овальная, холка не выступает над
линией спины, шея округлая.
Определение мяса по цвету и струк­
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ туре мышечной ткани. Возможно распо­
ПОКАЗАТЕЛИ
знавание видовой принадлежности мяса
Мясо животных различных видов оп­ по цвету мышечной ткани и строению
ределяют по конфигурации туш, цвету и мышечных волокон.
структуре мышечной ткани. Конина темно-красного цвета, на воз­
Определение мяса по конфигурации духе еще больше темнеет, становится чер­
туш. Если для экспертизы представлена но-красной с синеватым оттенком, при
туша животного, то определение видовой варке дает много «пены» (альбумины).

114 М. Ф . БОРОВКОВ. В. П. ФРОЛОВ. С. А. СЕРКО


Лосятина также темно-красного цве­ Мясо зайца темно-красного цвета,
та с синеватым отливом, жесткая, сухая, жесткое, сухое.
с хорошо развитыми соединительноткан­ При этом надо иметь в виду, что цвет
ными прожилками, жира в меж мышеч­ мяса зависит от возраста животного и
ной ткани почти нет. характера его эксплуатации. Например,
Говядина имеет оттенки от светло- мускулы много работавшего скота имеют
красного до темно-красного цвета. Мясо более темную окраску, а не работавше­
быка более темное и крупноволокнистое. го — светлую. Мясо молодых животных
Мясо нетелей и молодых бычков свет- светлее, чем старых. Мясо только что уби­
ло-красное, мышечные волокна тонкие, тых животных имеет более темный цвет,
промежуточная соединительная ткань чем то же мясо через сутки после процес­
рыхлая. са созревания при низкой плюсовой тем­
Мясо буйволов светлее, чем мясо взрос­ пературе. Мясо, повторно замороженное
лого крупного рогатого скота, и по цвету после оттаивания, темнее, чем заморо­
напоминает мясо телок и бычков. женное в первый раз.
Свинина в зависимости от возраста бы­ По цвету после варки мясо подраз­
вает от светло-розового до красного цвета. деляют на белое (свинина, телятина,
Баранина может быть светло- или крольчатина) и серое (мясо других ви­
темно-красной. дов животных).
Мясо собаки имеет темно-красный
цвет и специфический запах.
Мясо северного оленя нежное, тонко­ АНАТОМО­
МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ
волокнистое, от светло-красного до тем-
I ПАРАМЕТРЫ
но-красного цвета.
Мясо взрослых верблюдов темно-крас­ В случаях, когда для экспертизы до­
ное, жилистое, жесткое, с сильно развитой ставляют части туши, видовую принад­
промежуточной соединительной, тканью. лежность мяса определяют по костям.
Мясо кролика светло-розовое, нежное, Результаты будут более достоверными при
тонковолокнистое. наличии крупных кусков.
Та б л и ц а 5
Отличительные признаки костей лош ади и крупного рогатого скота
Кости Лошадь Рогатый скот
Первый шей­ На поперечных отростках атланта На крыльях атланта задних отверстий
ный позвонок имеются
стия
задние крыловые отвер­ нет

Второй шей­ Зубовидный отросток имеет стаме­ Зубовидный отросток имеет полуцилинд­
ный позвонок скообразную форму рическую форму
Остистые отростки направлены Остистые отростки стоят вертикально и
Грудные вперед и почти прикасаются друг к на некотором расстоянии друг от друга.
позвонки другу. Верхняя половина их шиш­ Верхняя их половина как бы оттянута
кообразно вздута. Число позвон­ вперед. Число позвонков — 13 (14)
ков — 18 (17-19)
Крестцовая Плоская Выпуклая
кость
Сжата с боков. На передней части Сжата сверху (плоская). Гребень отсутст­
Грудная имеется гребень, резко делящий вует
кость на правую и левую боковые по­
верхности
Лопатка Ость лопатки постепенно перехо­ Форма треугольная. Ость оканчивается
дит в шейку сильно выступающим углом

В Е Т Е Р И Н А Р Н О -С А Н И Т А Р Н А Я Э К С П Е Р Т И З А 115
Продолжение табл. 5
Кости Лошадь Рогатый скот
3 блоковидных отростка на верх­ 2 блоковидных отростка и шероховатость
Плечевая нем конце кости и сильно разви­ вместо вертлуга
кость тый вертлуг

Локтевая Мозговой канал пересекается тон­ Мозговой канал широк, свободен от кос­
и лучевая кими костными перекладинами тей перекладины. Локтевая кость длин­
(сеткой). Локтевая кость заканчи­ ная на всем протяжении луча, снабжена
кости вается на верхней трети луча мозговым каналом
Тело — толстый искривленный Почти цилиндрическое тело, отростки и
цилиндр, имеет большой, малый и выступы более затушеваны. Головка рез­
третий вертелы. Большой вертел че ограничена шейкой от тела, ямка для
разделен вырезкой на две части. круглой связки находится в центре го­
Бедренная Ямка для круглой связки находит­ ловки. Большой вертел не раздвоен и у
кость ся сбоку головки. У основания вер­ основания имеет глубокую вертлужную
тела неглубокая вертлужная впа­ ямку. Малый вертел в форме ограничен­
дина ного тупого бугра лежит на медиальной
поверхности высоко, вместо третьего вер­
тела — шероховатость
Лонное Разрез имеет почти прямолиней­ Фигура разреза как бы перегнута, слома­
сращение ную фигуру на
Кости 7-8 костей; 4 — в верхнем ряду и 4 6 костей; 4 — в верхнем ряду и 2 — в
запястья (3) — в нижнем нижнем

Ребра Число — 18. Концы закруглены, Число — 13, плоские, книзу более широ­
книзу не расширены кие, с заостренными концами

Таблица 6
Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки
Кости Свинья Овца Собака
Число позвонков — 14— Число позвонков — 13-14, с Число позвонков — 13,
17, остистые отростки 1-го по 10-й остистые отрост­ тела и остистые отростки
длинные, тонкие, на ки направлены назад, а у более округлые и до 10-го
Груд­ поперечных отростках остальных позвонков на­ наклонены назад. У кау­
ные имеются отверстия правлены вертикально, дальных суставных отрост­
позвон­ сверху вниз имеются межпозвоночные ков есть добавочные (мус­
ки отверстия кульные) отростки. Крани­
альные суставные отростки
имеют ясно выраженные
сосцевидные отростки
Остистые отростки пер­ Число позвонков — 6, ости-, Число позвонков — 7, ости­
пендикулярны к телу и стые отростки перпендику­ стые отростки отклонены
расширены кверху. лярны к телу, слегка рас­ вперед, вверху сужены.
Число их — 5—8, попе­ ширены кверху, пластинча­ Под каудальным сустав­
Пояс­ речные отростки с не­ ты, расширяются к крестцу. ным отростком расположен
ничные большим наклоном Поперечные отростки с са­ добавочный отросток. По-
позвон­ вниз на концах. У их погообразными выступами перечно-реберные отростки
ки основания на заднем вперед на концах. Тело по­ от короткого первого до
крае имеются малень­ звонка с вентральной сторо­ предпоследнего постепенно
кие вырезки, перехо­ ны имеет ясно выраженный удлиняются, направлены
дящие к крестцу в пол­ гребень, выгнутый в дор­ вниз и вперед
ные отверстия сальном направлении
Имеет прямую клино­ Рукоятка грудной кости Рукоятка с притупленной
образную рукоятку, слегка изогнута вверх, трех­ хрящевой верхушкой. Тело
слегка сжатую с боков, гранная, с остальной частью цилиндрическое, сжато с
с общим углублением соединяется суставом, имеет боков, имеет узкий мече­
Грудная для правого и левого парное углубление для пер­ видный хрящ. Семь сег­
кость ребра, соединяется с вых двух ребер. Тело плос­ ментов
телом сустава. Имеет кое, имеет по шесть сустав­
5 сегментов ных ямок с каждой стороны
для реберных хрящей

116 М . Ф . БО Р О В К О В , В. П . Ф Р О Л О В , С . А . С Е Р К О
П р о д о лж ен и е табл. 6
Кости Свинья Овца Собака
Состоит из 4 поздно Состоит из 4—5 сросшихся Состоит их 3 позвонков,
Крест­ срастающихся позвон­ позвонков, остистые отро­ остистые отростки короткие,
цовая ков, широкие междуго- стки слившиеся раздельные
кость вые отверстия, нет ос­
тистых отростков
Ость лопатки в средней Ость лопатки сильно раз­ Ость лопатки проходит по­
трети сильно загнута вита, становится выше в середине ее и делит лопатку
назад и к шейке сходит сторону суставного угл а и на две равные по величине
на нет круто обрывается. Ость (предостную и заостную)
Лопатка лопатки делит ее на две ямки. Ость сильно развита,
части (маленькую предост- доходит до суставной впа­
ную и большую заостную дины, образует акромиаль­
ямки) ный отросток, оттянута на­
зад в нижней трети

Та б л и ц а 7
Отличительные признаки костей нутрии, кролика и кошки
Кости Нутрия Кролик Кошка
Тело короткое, зубовидный отрос­ Гребень вытянут впе­ Гребень вытянут
Эпи- ток цилиндрической формы, гре­ ред вперед
строфей бень имеет форму остистого отрост­
ка, сильно оттянут назад
Имеет форму неравнобедренного Длина в 2 раза больше Длина на 1/3 больше
треугольника. Краниальный край ширины. Ость лопатки ширины. Ость лопат­
выше шейки, имеет форму полу­ разделена на две час­ ки проходит по сере­
круга, оттянутого вперед. От уров­ ти — ветвь, опускаю­ дине, ее отросток
ня средней трети лопатки ось ло­ щуюся вниз*зи ветвь, направлен назад
Лопат­ патки образует акромиальный от­ отогнутую кзади под
ка росток. На протяжении более поло­ прямым углом
вины лопатки акромион не сопри­
касается с лопаткой, он заканчива­
ется ниже суставной впадины ло­
патки. Б нижнем конце акромион
раздвоен
Лучевая и локтевая кости серпо­ Сопровождают друг Локтевая кость со­
видно изогнуты по длине, не срос­ друга на всем протя­ провождает лучевую
шиеся, в проксимальном конце * жении и плотно при­ на всем протяжении
соединяются суставом, а на дис­
Луче­ тальном легают друг к другу. и образует межкост­
вая * хрящом. конце — волокнистым Кости серповидно изо­ ное пространство, не
кость Между лучевой и локте­ гнутые, сросшиеся сросшееся, в прокси­
вой костями образуется широкое мальном конце со­
межкостное пространство единяются суставом,
в дистальном — во­
локнистым хрящом
Короткая, в дистальном конце по­ Головка более резко Головка не резко
вернута по своей оси. Локтевая и отграничена от тела отграничена от тела,
Плече­ короновидная ямки соединяются шейки и находится на в проксимальном
вая отверстиями. Латеральные и меди­ одной высоте с боль­ конце слегка изогну­
кость альные бугры плечевой кости шим бугром (мыщел­ та, большой бугор
сглажены. Сильно развит гребень ком) выше головки
большого бугра (вертлуг)
Крест­ Состоит из 4 сильно развитых и Длинная с четырьмя Короткая с тремя
цовая сросшихся позвонков. Имеется высокими остистыми низкими шишкооб­
кость 4 раздельных остистых отростка отростками разными остистыми
отростками
Головка резко ограничена шейкой. Под большим верте­ Имеет только один
Бед­ Хорошо развит большой вертел, лом располагается большой вертел
ренная малый вертел в виде хорошо вы­ малый и третий вер-
кость раженного бугра, третий вертел не телы
развит, вертлужная впадина глу­
бокая

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 117


Продолжение табл. 7
Кости Нутрия Кролик Кошка
Малоберцовая кость сопровождает Малая берцовая со­ Большая и малая
большеберцовую на всем протяже­ провождает больше­ берцовые кости оди­
Берцо­ нии и в дистальном конце соединя­ берцовую до нижней наковой длины и
вая ется с большеберцовым суставом трети, где и срастается сопровождают друг
кость с ней друга на всем протя­
жении
Поперечные отростки сильно раз­ Сосцевидные отростки Сосцевидные отрост­
виты и направлены вперед и вниз. направлены вперед, ки низкие, заканчи­
Пояс­ Концы их закруглены. Сосцевид­ имеют по концам вы­ ваются острием. По­
ничные ные отростки хорошо развиты, но в ступы. Отростки эти перечные отростки
позвон­ отличие от кролика и зайца высота очень развиты, и высо­ направлены вперед и
ки их не достигает высоты остистого та их доходит до высо­ вниз
отростка ты остистых отростков

По костям скелета можно отличить ных, поясничных позвонков, крестцовой


конину от говядины при наличии одной и грудной костей, лопатки (см. табл. 6).
из следующих костей: первого и второго Мясо кролика, нутрии и кошки раз­
шейного позвонков, грудных позвонков, личают по эпистрофею, лопатке, лучевой
крестцовой кости, локтевой и лучевой и локтевой костям, плечевой кости, по­
костей, костей лонного сращения, бед­ ясничным позвонкам, крестцовой, бер­
ренной кости, костей запястья, ребер цовой и бедренной костям (см. табл. 7).
(см. табл. 5). Наглядно отличительные особеннос­
Мясо овец (коз), свиней от мяса соба­ ти костей различных видов животных
ки можно отличить при помощи груд­ показаны на рис. 24-33.

Рис. 24
Атлант коровы (I ), овцы (II), козы (III), Ось (эпистрофей) коровы ( I ), овцы ( I I ),
лошади ( I V ) , свиньи ( V ) , собаки ( VI ): козы (III), лошади (IV), свиньи (V),
1 — дорсальная дужка; 2 — вентральная дужка; 3 —
собаки (VI):
крыло атланта; 4 — крыловое отверстие; 4 ' — кры­ 1 — зубовидный отросток; 2 — краниальные сустав­
ловая вырезка; 5 — межпозвоночное отверстие; 6 — ные отростки; 3 — межпоперечное отверстие; 4 —
межпоперечное отверстие; 7 — суставная поверхность вентральный гребень; б — поперечный отросток; в —
для зубовидного отростка; 8 — каудальная суставная каудальные суставные отростки; 7 — гребень оси;
поверхность. 8 — межпозвоночное отверстие.

118 м . Ф . BOPOBKOB. в. П. ФРОЛОВ. С. А. СЕРКО


Рис. 26
Плечевые кости коровы (I),
лошади ( II ), свиньи (I I I ),
собаки (IV ):
1 — шейка; 2 — головка плечевой ко­
сти; 3 — большой латеральный буго­
рок; 4 — межбугорковый желоб; 5 —
малый медиальный бугорок; 6 — дель­
товидная шероховатость; 7 — гребень
плеча; 8 — блок плечевой кости; 9 —
латеральный (раагибательный) надмы-
хцелок; 10 — локтевая ямка; 11 —
локтевое отверстие.

Рис. 27
Кости предплечья коровы (I),
лошади ( I I ), свиньи (III),
собаки (IV):
1 — лучевая кость; 2 — ямка сустав­
ной поверхности лучевой кости; 3 —
локтевой бугор; 4 — локтевой отрос­
ток; 5 — локтевая кость; в — межкост­
ная щель предплечья; 7 — шиловид­
ный отросток лучевой кости; Т — ши­
ловидный отросток локтевой кости.

Рис. 28
Грудные позвонки коровы (I ),
лошади ( II), свиньи ( III),
собаки (IV):
1 — поперечные отростки; 2 — ребер­
ная фасетка на поперечном отростке;
3 — краниальная реберная ямка; 3' —
каудальные реберные ямки; 4 — го­
ловка позвонка; 4' — ямка позвонка;
5 — тело позвонка; в — латеральное
позвоночное отверстие; 7 — краниаль­
ные суставные отростки; Т — каудаль­
ные суставные отростки; 8 — остис­
тые отростки; 9 — каудальная позво­
ночная вырезка.

Рис. 29
Кость плечевого пояса
(лопатка) коровы (I), лошади
(II), свиньи (I I I ), собаки (IV):
1 — суставной угол с суставной впа­
диной; 2 — надсуставной бугорок; 3 —
шейка лопатки; 4 — акромион; 6 —
ость лопатки; в — бугор ости; 7 — за-
остная ямка; 8 — предостная ямка;
9 — основание лопатки; 10 — лопа­
точный хрящ.

В Е Т Е Р И Н А Р Н О -С А Н И Т А Р Н А Я Э К С П Е Р Т И З А
1 2 II

Рис. 30
Ведренные кост и коровы ( I ),
лош ади ( I I ) , свиньи I I I ) ,
собаки (I V) :
I — головка бедренной кости; 2 —
ямка головки; 3 — шейка; 4 — ма­
лый вертел; 5 — большой вертел; 6 —
вертлужная ямка; 7 — межвертлуж-
ный гребень; 8 — третий вертел; 9 —
средний вертел; 10 — надмыщелно­
вая ямка (шероховатость, бугорок);
I I — латеральный и 11' — медиаль­
ный мыщелки блока; 12 — межмы-
щелковая ямка.

Рис. 31
Ребра коровы ( I ) , лош ади (II):
а — . первое ребро; б — пятое ребро; в -
восьмое ребро; 1 — головка ребра; 2 -
шейка ребра; 3 -— бугорок ребра; 4 -
реберный угол; 5 — тело ребра.

Рис. 32
О т личие костей зайца
( кролика) от костей кош ки:
а — правая лопатка зайца; б — пра­
вая лопатка кошки; в — правая лок­
тевая кость зайца; г — правая локте­
вая кость кошки; д — правая плече­
вая кость кошки; е — правая плечевая
кость зайца; ж — правая бедренная
кость зайца; з — правая бедренная
кость кошки; и — правая берцовая
кость кошки; к — правая берцовая
кость зайца.

Рис. 33
Поперечный распил костей
коровы и лошади:
а — бедренная кость коровы в верхней
четверти; б — бедренная кость лошади
в верхней четверти; в — бедренная
кость коровы в нижней четверти; г —
бедренная кость лошади в нижней чет­
верти; д — лучевая кость коровы в ниж­
ней четверти; е — лучевая кость лоша­
ди в нижней четверти; ж — лопатка
коровы в нижней четверти; з — лопат­
ка лошади в нижней четверти.

120 М. Ф . БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


В практике часто встречаются случаи, языка острый, на спинке имеется утол­
когда в мелких кусках мяса отсутствуют щение — валик.
целые кости. Здесь большую пользу экс­ У лося язык длинный, узкий, конец
перту могла бы принести методика опре­ закругленный, на теле имеется валик.
деления видовой принадлежности мяса У собаки язык широкий, плоский,
по распилам костей. красного цвета, поверхность бархатисто­
Ее сущность заключается в следую­ мягкая, не пигментирован (за исключе­
щем: если, например, из бедренных кос­ нием некоторых пород: шар-пей, чау-чау),
тей коровы и лошади выпиливать тонкие под слизистой оболочкой недалеко от кон­
куски (ломтики), ведя распилы в опреде­ чика имеется веретенообразной формы
ленных местах и в одних и тех же на­ тельце, так называемый «червячок бе­
правлениях по отношению к продольной шенства».
оси костей (поперек, вдоль, наискось У кошки язык по всей поверхности
и пр.), то получаются плоские вырезы, покрыт роговыми сосочками, свободные
которые по своим очертаниям будут рез­ концы их направлены к зеву.
ко отличаться друг от друга (рис. 33). Печень. Общие признаки: окраска го-
Опыт показывает, что по таким вы­ лубовато-красная у жирных животных,
резам легко определяется происхождение в последней степени беременности — с
не только целых, но даже и частей подо­ желтоватым оттенком; консистенция уп­
зрительных костей, а следовательно, и ругая.
происхождение мяса. У лошади печень имеет три доли, глу­
Определение видовой принадлежно­ бокую вырезку для пищевода, желчного
сти по анатомическому строению орга­ пузыря нет.
нов. В анатомическом строении внутрен­ У крупного рогатого скота три доли
них органов у животных имеются следую­ выражены неясно, вырезка для пищево­
щие различия. да отсутствует, желчный пузырь сравни­
Язык. У лошади язык длинный, ко­ тельно большой.
нец его плоский, в виде шпателя, спинка У лося печень разделена на две доли
покрыта толстым слоем ороговевшего эпи­ и имеется еще отросток треугольной фор­
телия (рис. 34). мы. Желчного пузыря нет.
У крупного рогатого скота язык ше­ У свиньи печень имеет четыре доли,
роховатый, часто пигментирован, кончик междольчатая ткань сильно развита,

Рис. 34
Язык крупного
рогатого скота (I), лошади
(II), свиньи ( III), собаки
(IV):
I — корень; 2 — тело; 3 — верхуш­
ка; 4 — подушка; 5 — ямка тела;
б — нитевидные сосочки; 7 — гри­
бовидные сосочки; 8 — валиковид­
ные сосочки; 9 — листовидные со­
сочки; 10 — конусовидные сосочки;
II — миндалины.

В Е Т Е Р И Н А Р Н О -С А Н И Т А Р Н А Я Э К С П Е Р Т И З А 121
Рис. 35
Печень крупного рогатого скота ( I ), лошади (II), свиньи
(I II), собаки (IV ):
1 — правая доля; Г — латеральная правая; 1" — медиальная правая;
2 — левая доля; 21 — левая латеральная доля; 2" — левая медиальная
доля; 3 — вырезка круглой связки; 4 — круглая связка; 5 — квадрат­
ная доля; 6 — воротная вена; 7 — пузырный проток; 7' — печеночно­
пузырный проток; 8 — желчный проток; 9 — желчный пузырь (нет у
лошади); 10 — хвостатая доля; 11 — хвостатый отросток; 12 — сосце­
видный отросток; 13 — задняя полая вена; 14 — почечное вдавление.

дольчатое строение печени хорошо замет­ но-бурого цвета; мягкой или эластично­
но с поверхности и на разрезе, желчный мягкой консистенции.
пузырь мало выступает. У свиньи форма селезенки языкооб­
У собаки печень состоит из трех глав­ разная, длинная и почти совершенно плос­
ных долей, а средняя доля делится в свою кая, за исключением ее концов. На попе­
очередь на 2-3 малых. Желчный пузырь речном разрезе — треугольная. Цвет се­
помещен в ямке, есть вырезка для пище­ лезенки светло-красный, консистенция
вода (рис. 35). мягкая или дряблая.
Селезенка . Крупный рогатый скот У собаки селезенка имеет форму язы­
имеет плоскую селезенку в форме вытя­ ка; один конец органа значительно шире
нутого овала. У волов и откормленных другого (рис. 36).
быков селезенка красно-бурая, довольно Легкие. У лошади левое легкое имеет
плотная, с закругленными краями и вы­ две доли; правое — три, межуточная
пуклой поверхностью. У коров селезенка ткань развита слабо, дольчатость не вы­
темно-синеватая, несколько дряблая, с ражена.
более острыми краями и менее выпуклой У крупного рогатого скота левое лег­
поверхностью. кое разделено на три доли, правое — на
У телят селезенка буро-красного цве­
та или сине-фиолетовая, консистенция —
мягко-эластичная.
У лошади селезенка плоская, тре­
угольная, слегка искривленная (форма
косы); цвет ее в свежем состоянии сине-
вато-фиолетовый; полежавший орган —
темно-красный. Края селезенки закруг­
лены.
У лося селезенка плоская, овальной
формы. Рис. 36
У овцы и козы форма селезенки ла- Селезенка крупного рогатого скота ( I ),
лошади (I I), свиньи ( I II), овцы (IV),
донообразная, почти треугольная; крас­ собаки (V )

122 м. Ф. BOPOBKOB, в. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


четыре, межуточная ткань сильно разви­ 1,5 мм наполняют расплавленным жи­
та, дольчатость хорошо выражена. ром, кладут его в холодную воду или
У овцы легочные дольки совершенно холодильник до остывания, а затем при­
незаметны; у козы, наоборот, они ясны. крепляют резиновым кольцом к хими­
У свиньи левое легкое имеет две-три ческому термометру. Столбик жира дол­
доли, правое — три-четыре. Дольки на­ жен быть на одном уровне со столбиком
поминают легкие рогатого скота. ртути. Термометр с капилляром поме­
У собаки левое легкое состоит из трех, щают в широкую пробирку так, чтобы
а правое — из четырех главных долей, термометр не касался стенки пробирки.
которые несколькими вырезками делят­ Пробирку закрепляют в стакане с во­
ся еще на несколько прибавочных долей. дой, уровень которой должен быть выше
Нередко легкие собаки пигментированы. верхнего конца капилляра. Воду в ста­
Почки. У лошади правая почка име­ кане медленно нагревают и наблюдают
ет сердцевидную треугольную форму, ле­ за показаниями термометра и состояни­
вая — бобовидную; не дольчатые. ем жира в капилляре (на темном фоне).
У крупного рогатого скота почки име­ В тот момент, когда жир станет совер­
ют дольчатое строение, каждая почка со­ шенно прозрачным, отмечают темпера­
стоит из 16-28 долей. туру его плавления.
У лося почки не дольчатые, бобовид- Знание температуры плавления жира
но-овальной формы. легко позволяет отличить баранину от
У козы и овцы почки имеют форму мяса собаки, говядину от конины (жир
боба, не дольчатые, снабжены одним по­ собак и лошадей тает в руках).
чечным сосочком. При определении точки плавления
У свиньи почки бобовидные, плоские, жира следует обратить внимание на мес­
не дольчатые, имеют 10-12 почечных со­ то, откуда был получен жир для анализа,
сочков. и качество корма, которым питалось пе­
У собаки почки гладкие, однососоч­ ред убоем животное. Исследования пока­
ковые. зали, что у одного и того же животного
При наличии внутренних органов ус­ почечный жир тверже, нежели подкож­
тановить видовую принадлежность мяса ный и сальника, а жир свиней, откарм­
не представляет особой сложности. ливаемых, например, картофелем, мяг­
че, нежели свиней, откармливаемых хле­
бом и т. д. Отношения точек плавления
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ различных жиров друг к другу приведе­
ПОКАЗАТЕЛИ
ны в таблице 8.
Видовую принадлежность мяса жи­ Определение коэффициента прелом­
вотных можно определить по температу­ ления жира. Коэффициент преломления
ре плавления и коэффициенту рефрак­ жира устанавливают при помощи различ­
ции (преломления) жира. Данные кон­ ных рефрактометров — универсального,
станты жира зависят от соотношения в ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие
жире предельных (насыщенных) и непре­ свойства (рефракция) жира зависят от
дельных (ненасыщенных) жирных кис­ количества содержащихся в нем тригли­
лот. Кроме того, ставят реакцию на гли­ церидов, предельных и непредельных
коген, реакцию преципитации и опреде­ кислот.
ляют йодное число. Коэффициент преломления жира на­
Определение температуры плавле­ ходят при температуре, близкой к темпе­
ния жира. Капилляр диаметром 1,4- ратуре его плавления.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 123


Та бл и ц а 8
Н екоторы е ф и зи ко-хи м и чески е п о к аза тел и р а зл и ч н ы х видов топ л ен ы х ж и ров

Т ем пература Плотность, г/см8 К оэф фициент Йодное


Вид ж и ра плавления, °С (при температуре) р еф ракц и и число
(при температуре)
Бараний 49-54 0,932-0,961 (20°С) 1,450-1,452 (60°С) 31-46
Барсучий 8-9 0,903 (20°С) 1,456-1,466 (40°С) 92-102
Верблюжий 36-48 — 1,447 ... —
Говяжий 48-50 0,937-0,953 (20°С) 1,451-1,458 (40°С) 32-47
Гусиный щ ■■ ■ — 1,451 (20°С) 59-71
Заячий — — 1,454 (20°С) •'
Китовый 1 — 0,922-0,923 (15°С) 1,456-1,458 (20°С) 94-145
Козий 46-48 — —
Конский 28-32 0,916-0,920 (15°С) 1,459-1,466 (20°С) 74-84
Коровьего молока — 0,918-0,925 (20°С) 1,462-1,457 (40°С) 24-40
Кроличий 22-25 — 1,462 (40°С) 70
Куриный — — 1,451 (20°С) 58-80
Лосиный 46-48 — — , 62-66
Медвежий 30-36 .— - 1,454 (20°С) —
Нутриевый — — 1,458-1,461 (40°С) 60-74
Олений 48-52 — —- ' —
Свиной 37-45 0,915-0,938 (20°С) 1,458-1,461 (40°С) 46-66
Собачий 23-27 — 1,451 (20°С) 56-67
Сурковый 9-10 0,901 (20°С) 1,467^1,468 (40°С) —

На нижнюю призму рефрактометра В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и


наносят каплю исследуемого жира. Осве­ прибавляют к нему 5-10 капель раство­
тителем направляют пучок света в осве­ ра Люголя, приготовленного по прописи:
тительную призму и ведут наблюдение 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого
через окуляр. Деление шкалы, через ко­ калия и 100 мл воды.
торое проходит граница светотени, явля­ При положительной реакции на гли­
ется коэффициентом преломления иссле­ коген бульон окрашивается в вишнево­
дуемого жира. красный цвет, который при нагревании
Качественная реакция на гликоген. до 80°С обесцвечивается, а при охлажде­
Эта реакция основана на том, что в мясе нии вновь восстанавливается; при отри­
кошек, собак, лошадей, а также диких цательной — в желтый, при сомнитель­
животных гликогена содержится более ной — в оранжевый.
1%, а в мясе других домашних живот­ Показания этой реакции абсолютно­
ных — менее 1%. го значения для распознавания мяса раз­
Техника постановки реакции . Берут ных видов животных не имеют. Так, на­
исследуемую пробу мяса и тонко измель­ пример, мясо молодых животных всех
чают, заливают водой в отношении 1:4, видов дает положительную реакцию на
кипятят 30 минут, охлаждают и про­ гликоген, а взятое из области головы и
фильтровывают через бумажный фильтр. шеи, как правило, — отрицательную.

124 м. Ф . БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Реакция преципитации. Реакция пре­ По реакции преципитации бывает
ципитации основана на выпадении осадка трудно различить мясо животных, сто­
под воздействием преципитирующей сыво­ ящих близко в видовом отношении: на­
ротки на соответствующий антиген. Это пример, мясо лося дает положительную
наиболее точный метод определения видо­ реакцию с сывороткой для крупного ро­
вой принадлежности мяса, даже если оно гатого скота, но у животных, далеко от­
посолено или прошло тепловую обработку. стоящих друг от друга в видовом отно­
Для постановки реакции необходимо шении, реакция преципитации дает весь­
иметь набор соответствующих преципи- ма ценные показатели. Ею пользуются
тирующих сывороток, а также нормаль­ не только при определении вида мяса,
ную сыворотку крови животных различ­ но и при исследовании кровяных пятен
ных видов. на принадлежность тому или иному жи­
Исследуемое мясо очищают от жира вотному.
и соединительной ткани, измельчают и Для различия близких по видовому
заливают свежеприготовленным и осту­ признаку животных рекомендуется при
женным физиологическим раствором. На постановке реакции преципитации учи­
1 часть мяса берут 10 частей раствора, тывать ее скорость. Например, сыворот­
настаивают в течение 3 часов, время от ка для крупного рогатого скота с экст­
времени встряхивают, затем фильтруют рактом его мяса преципитирует значи­
через двойной бумажный фильтр, и на тельно быстрее, чем с экстрактом из мяса
1 мл профильтрованного экстракта добав­ лося.
ляют 1 каплю азотной кислоты с удель­ Определение йодного числа. По зна­
ным весом 1,3. После этого экстракт ки­ чению этого показателя судят о преобла­
пятят. Нормальным является слабо опа- дании в жире предельных или непредель­
лесцирующий экстракт. Считается, что ных жирных кислот. Чем больше в жире
разведение его соответствует 1:1000. Со­ содержится ненасыщенных кислот, тем
вершенно прозрачный экстракт содержит выше его йодное число. Тугоплавкие
слишком мало белковых веществ, и для жиры имеют низкое йодное число, лег­
постановки реакции необходимо изгото­ коплавкие — высокое.
вить новый, взяв меньше физиологиче­ Жиры животных разных видов зна­
ского раствора на ту же порцию мяса, чительно отличаются один от другого по
т. е. в соотношении 1:5 или 1:3. Помут­ значению йодного числа. Если, напри­
нение экстракта или выпадение в нем мер, бараний жир имеет повышенное йод­
осадка после кипячения указывает на по­ ное число, можно предположить, что к
вышенное содержание белка. Для поста­ нему добавлен легкоплавкий жир, содер­
новки реакции такой экстракт необходи­ жащий ненасыщенные жирные кислоты
мо разбавить физиологическим раствором (конский или собачий). Низкое йодное
до появления слабой опалесценции. число, например, свиного жира, свиде­
Реакцию производят в уленгутовской тельствует о добавлении к нему жира,
пробирке. На 1 мл экстракта осторожно содержащего насыщенные жирные кис­
пастеровской пипеткой наслаивают 0,5 мл лоты (бараний, козий, говяжий).
сыворотки. Появление преципитационно- Для исследования предварительно
го кольца при просмотре в проходящем готовят растворы: в 500 мл 90°-ного эти­
свете считается положительной реакцией. лового спирта растворяют 25 г кристал­
Для контроля ставят реакцию с нор­ лического йода; в таком же количестве
мальной сывороткой и физиологическим спирта и такой же концентрации раство­
раствором. ряют 30 г двухлористой ртути (сулемы).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 125


Растворы хранят в темных склянках и раствора гипосульфита натрия, г; Н —
смешивают в равных количествах лишь масса навески жира, г.
за 1 -3 суток до применения. Определение йодного числа прото-
Для анализа в коническую колбу вно­ плазматического жира, извлеченного из
сят 0,6 г жира (при исследовании жидких мышечной ткани. Этот метод может быть
жиров навеску следует уменьшить), до­ использован для определения видовой
бавляют 15 мл хлороформа и осторожно принадлежности мяса в случае отсутствия
взбалтывают. Приливают 25 мл раствора жировых отложений.
Гюбля, закрывают притертой пробкой, Мышцы пропускают через мясоруб­
смоченной раствором йодистого калия (что­ ку, отвешивают 250-300 г фарша в не­
бы не улетучивался йод), снова осторожно сколько бюкс и помещают в сушильный
взбалтывают и ставят в темное место при шкаф на 1 час для удаления влаги. Вы­
комнатной температуре на 18 часов. В те­ сушенный фарш переносят в патрон из
чение этого времени колбу периодически фильтровальной бумаги. Патрон помеща­
встряхивают и наблюдают за состоянием ют в экстракционный аппарат Сокслета
содержимого. Если обнаружится помут­ и экстрагируют эфиром в течение несколь­
нение (жир растворился не полностью), то ких часов. Затем эфир с извлеченным
добавляют еще 5 -10 мл хлороформа. Если внутритканевым жиром переливают в
произойдет значительное ослабление ок­ предварительно взвешенную колбу и ос­
раски, то приливают точно отмеренное торожно выпаривают в водяной бане.
количество раствора Гюбля. После удаления эфира колбу подсу­
По истечении вышеуказанного вре­ шивают и взвешивают вновь. По разно­
мени в колбу вносят 15 мл 20%-ного ра­ сти между массой колбы с жиром и пус­
створа йодистого калия и 100 мл дистил­ той определяют массу измельченного эфи­
лированной воды. Содержимое титруют ром жира. В дальнейшем определение
при постоянном взбалтывании 0,1 н. ра­ йодного числа проводят так же, как ука­
створом гипосульфита натрия до светло- зано выше.
желтого окрашивания. После этого добав­
ляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
продолжают титрование до исчезновения
окраски. 1. В каких случаях ветеринарному врачу
Параллельно ставят контрольный необходимо определять видовую принад­
лежность мяса?
опыт, в котором используют те же реак­ 2. По каким показателям можно опреде­
тивы, в том же количестве, но без жира. лить видовую принадлежность туш при
Йодное число определяют по фор­ внешнем осмотре?
муле: 3. Как отличить тушку кролика от тушки
кошки?
X - [(а - ах)К 0,1269 • 100]/Я , 4. Как отличить тушу крупного рогатого
где а — количество 0,1 н. раствора гипо­ скота от туши лошади?
5. Как отличить тушу собаки от туши овцы?
сульфита натрия, пошедшее на титрова­
6. Какие лабораторные методы определе­
ние контрольной пробы (без жира), мл; ния видовой принадлежности мяса?
а\ — количество 0,1 н. раствора гипосуль­ 7. Как определить видовую принадлежность
фита натрия, пошедшее на титрование внутренних органов?
раствора с навеской жира, мл; К — по­ 8. По каким органолептическим и физи­
правка для пересчета на точный 0,1 н. ко-химическим показателям жира мож­
раствор гипосульфита натрия; 0,1269 — но установить видовую принадлежность
количество йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. мяса?

126 м. Ф. BOPOBKOB, в. п . ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


Я Ш

Г Л А В А 11

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ
БОЛЕЗНЯХ

В ветеринарно-санитарной экспертизе ществ). Нередко мясо больных животных


инфекционные болезни животных по сте­ представляет большую опасность для че­
пени их опасности для человека принято ловека: возможность заражения или воз­
делить на три группы: 1-я группа — ин­ никновения вспышек пищевых токсико-
фекционные болезни, передающиеся че­ инфекций и токсикозов.
ловеку через молоко, мясо и другие про­ Согласно нормативному документу
дукты убоя (туберкулез, бруцеллез, си­ «Правила ветеринарного осмотра убой­
бирская язва, лептоспироз, рожа свиней, ных животных и ветеринарно-санитарной
ящур и др.); 2-я группа — инфекционные экспертизы мяса и мясных продуктов»
болезни, которыми человек болеет, но (1983 г., с дополнениями и изменениями
которые не передаются через молоко, мясо 1988 г.) запрещается убой больных и по­
и другие продукты убоя (столбняк, бе­ дозрительных по заболеванию животных
шенство, актиномикоз, псевдотуберкулез, при следующих болезнях: сибирская язва,
злокачественный отек и др.); 3-я груп­ эмфизематозный карбункул, чума круп­
па — инфекционные болезни, которыми ного рогатого скота, чума верблюдов, бе­
человек не болеет (чума свиней, атрофи­ шенство, столбняк, злокачественный отек,
ческий ринит свиней, пастереллез, холе­ брадзот, энтеротоксемия овец, катараль­
ра птиц и др.). Такая классификация ин­ ная лихорадка крупного рогатого скота и
фекционных болезней позволяет обратить овец (синий язык), африканская чума
особое внимание ветеринарных врачей- свиней, туляремия, ботулизм, сап, эпи­
экспертов на заболевания животных пер­ зоотический лимфангит, мелиоидоз (лож­
вой группы с целью профилактики воз­ ный сап), миксоматоз и геморрагическая
никновения их среди людей. болезнь кроликов, грипп птиц.
Инфекционные болезни животных Ветсанэксперт при диагностике ин­
наносят значительный экономический фекционных болезней ставит перед со­
ущерб. Он складывается из падежа жи­ бой две основные задачи: 1) постановка
вотных, утилизации продуктов убоя при диагноза и 2) ветеринарно-санитарная
некоторых заболеваниях, потери продук­ оценка продуктов убоя (т. е. пути их ре­
тивности, снижения упитанности, ухуд­ ализации) и проведение комплекса вете-
шения качественных показателей мяса ринарно-санитарных мероприятий. В ус­
(уменьшается содержание белка, жира, ловиях боенских предприятий диагнос­
витаминов, минеральных и других ве­ тические исследования складываются из

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 127


предубойного ветеринарно-санитарного ос­ дикие животные: лоси, косули, северные
мотра животных, послеубойной диагнос­ олени, медведи, дикие кабаны, зебры,
тики (т. е. ветсанэкспертизе туш и внут­ зубры, слоны и др. Болеет и человек.
ренних органов, а при необходимости и Источником возбудителя инфекции
лабораторного исследования). является больное животное; продукты
Особенность ветсанэкспертизы туш и убоя, трупы, почва, корма служат факто­
внутренних органов заключается в том, ром передачи. Основной путь заражения
что при их осмотре выявляют патолого­ животных сибирской язвой — алиментар­
анатомические изменения, свойственные ный, весьма редко — аэрогенный.
преимущественно ранним стадиям болез­ Возбудитель — В. anthracis, аэроб­
ней. Нередко на конвейер попадают жи­ ная, грамположительная, неподвижная
вотные при латентных (скрытых) и абор­ палочка, образующая цепочкообразные
тивных формах болезней. нити, окруженные капсулой. Вне орга­
На ветеринарно-санитарную оценку низма при доступе кислорода и темпера­
влияют опасность возбудителя для че­ туре 15-42°С через 6 часов образует спо­
ловека, его устойчивость к физическим ры. Вегетативные формы бактерий гибнут
и химическим факторам, степень пора­ при температуре 60°С в течение 1 часа,
жения органов и тканей, а также воз­ 5%-ный раствор хлорной извести убивает
можность вторичного обсеменения мик­ их за 15-20 минут. В автоклаве споры
рофлорой (кишечная палочка, сальмо­ погибают при температуре 125-130°С за
неллы и др.). 30 минут. Растворы едкого кали и едко­
При переработке больных животных, го натра в 10%-ной концентрации убива­
представляющих опасность для челове­ ют споры в течение 2 часов.
ка, принимают меры для предупрежде­ Предубойная диагностика. Инкуба­
ния заболевания рабочих боенского пред­ ционный период — 1-3 суток. Чаще бо­
приятия. Работу по убою животных и лезнь протекает сверхостро и остро, реже
разделке туш проводят в резиновых пер­ подостро и хронически.
чатках. По окончании работы проводят Сверхострое течение сибирской язвы
дезинфекцию помещения, оборудования, преобладает у овец и коз, реже у крупно­
инструментов и спецодежды. го рогатого скота и лошадей. Животное
Ветеринарно-санитарная оценка туш может погибнуть внезапно, без каких-
и других продуктов убоя животных в за­ либо клинических признаков. Эта ситуа­
висимости от болезни может быть следу­ ция может возникнуть на скотобазе боен­
ющей: уничтожение (сжигание), утили­ ского предприятия. Появление трупа сре­
зация, обезвреживание с помощью высо­ ди партии животных всегда вызывает
ких или низких температур и посол. подозрение на сибирскую язву. Труп за­
прещается вскрывать до исключения дан­
ной болезни. С этой целью из уха живот­
СИБИРСКАЯ ЯЗВА
ного той стороны, на которой оно лежит,
Инфекционная болезнь, протекающая берут кровь и отправляют в ветеринар­
с явлениями септицемии или с образова­ ную лабораторию. Случаи обнаружения
нием карбункулов различной величины. сибирской язвы при предубойном осмот­
Из убойных животных к заболеванию ре животных и послеубойной ветсанэкс­
восприимчивы крупный и мелкий рога­ пертизе туш и внутренних органов явля­
тый скот, лошади, верблюды и свиньи. ются чрезвычайным происшествием.
Домашняя птица в естественных услови­ Если болезнь затягивается, то появ­
ях не болеет сибирской язвой. Болеют ляются некоторые клинические призна-

128 М. Ф. БОРОВКОВ, В. П. ФРОЛОВ, С. А . СЕРКО


ки. У овец и коз возникает возбуждение, Хроническое течение. У жвачных жи­
скрежет зубами, они падают или совер­ вотных и лошадей наблюдают прогресси­
шают манежные движения. Резко повы­ рующее истощение. У свиней поражают­
шается температура тела, и животные гиб­ ся лимфатические узлы в области головы.
нут через несколько минут в сильных кон­ Болезнь длится 2-3 месяца. Хроническое
вульсиях. течение сибирской язвы обнаруживают,
У крупного рогатого скота и лошадей как правило, на боенском предприятии
повышается температура тела, появляет­ при послеубойном осмотре туш и внутрен­
ся возбуждение, пульс учащен, дыхание них органов.
тяжелое, прерывистое. Видимые слизис­ В зависимости от места локализации
тые оболочки цианотичны, возбуждение патологического процесса различают кар­
часто сменяется угнетением. Животное бункулезную и местную формы.
падает и гибнет. Изо рта и носа выделяет­ Карбункулезная форма. Карбункулы
ся кровянистая пенистая жидкость, из возникают в различных частях тела. Вна­
ануса — кровь. Смерть наступает внезап­ чале появляются плотные горячие и бо­
но или в течение нескольких часов. лезненные припухлости. Очень быстро они
Острое течение болезни характери­ становятся холодными и безболезненны­
зуется высокой температурой тела (41- ми. В центре карбункула возникает не­
42°С), пульс учащен, дыхание прерывис­ кроз ткани и образуются язвы. Темпера­
тое, видимые слизистые оболочки циано­ тура тела поднимается незначительно.
тичны. Стельные животные абортируют. Местная форма. Характеризуется дли­
Наблюдают расстройство пищеварения, тельным течением. Температура тела по­
что проявляется метеоризмом, запорами вышается незначительно. Часто поража­
или поносами. У лошадей наблюдают ко­ ются нижнечелюстные, заглоточные и
лики с выделением жидких кровянис­ шейные лимфоузлы. Болезнь проявляет­
тых масс. Овцы и козы иногда садятся, ся в виде ангины. Глотание нарушено,
опрокидываются на землю и лежат в раз­ при приеме корма животное давится. При
личных позах. сильном отеке глотки и гортани смерть
У больных животных возникают су­ животного наступает от удушья. Местную
дороги и наступает смерть. В агонии от­ форму чаще всего наблюдают у свиней.
мечают выделение кровянистой пенистой Кишечная форма. При этой форме
жидкости из носа и рта. Болезнь длится наблюдаются поражения желудочно-ки-
2-3 суток. шечного тракта: запоры или диареи с
Подострое течение. Наблюдают те же прожилками крови.
клинические признаки, что и при остром Атипичная форма. Встречается очень
течении. Разница заключается в том, что редко. Основной признак — слабый
при подостром течении у животных мо­ подъем температуры тела. Животное
жет наступить временное улучшение здо­ обычно выздоравливает.
ровья. Однако через несколько часов со­ Послеубойная диагностика. Туша пло­
стояние их резко ухудшается. Приступы хо обескровлена, мышцы не окоченевают,
болезни могут повторяться два-три раза. конечности легко сгибаются в суставах.
У овец и коз могут быть отеки в об­ В местах, где обнаружены карбункулы,
ласти вымени, низа живота и половых имеется темно-красная (лакообразная)
органов. Они различной формы и вели­ инфильтрация мышечной и соединитель­
чины, тестообразные, холодные и безбо­ ной тканей. Иногда отмечают кровоизли­
лезненные. Иногда наблюдают карбунку­ яния в толще мышц шеи и подгрудка.
лы. Болезнь длится не более 8 суток. При карбункулезной форме регионарные

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 129


5 Ветеринарно-санитарная экспертиза
лимфатические узлы увеличены, диффуз­ ду корковым и мозговым слоями стерта.
но-красного цвета (геморрагическое воспа­ Слизистая оболочка почечной лоханки
ление), окружены желтоватым студенис­ диффузно гиперемирована.
тым инфильтратом. Сибиреязвенные кар­ На слизистой оболочке желудка и
бункулы чаще всего появляются на шее. кишечника точечные или диффузные кро­
В области глотки и гортани (место, воизлияния. При кишечной форме сибир­
богатое рыхлой соединительной тканью) ской язвы мезентеральные лимфатиче­
наблюдается скопление геморрагического ские узлы увеличены, дряблы, снаружи
экссудата. На слизистой оболочке глотки похожи на темно-красные шнуры; на раз­
и гортани находят точечные и пятнистые резе они темно-красного цвета, с поверх­
кровоизлияния. Лимфатические узлы в со­ ности разреза пораженных узлов стекает
стоянии ясно выраженного экссудативно­ желтовато-красная лимфа.
го, чаще экссудативно-геморрагического Дифференциальная диагностика. При
воспаления. постановке диагноза необходимо исклю­
В легких — застойный отек, в связи с чить эмфизематозный карбункул и пас-
чем они темно-красного цвета, иногда за­ тереллез у крупного рогатого скота, а так­
метно выступают точечные и пятнистые же газовый отек, брадзот, энтеротоксе­
кровоизлияния под плеврой и в паренхи­ мию овец. При эмкаре и газовом отеке в
ме органа. Средостенные и бронхиальные припухлостях при прощупывании слы­
лимфатические узлы увеличены, темно­ шится треск (крепитация), а при перкус­
красного цвета, с поверхности их разреза сии — тимпанический звук. Этого при
стекает желтовато-красноватая лимфа. сибирской язве не бывает. При пастерел-
На внутренней поверхности перикар­ лезе воспалительные отеки не имеют ге­
да обнаруживают точечные кровоизлия­ моррагий и располагаются в области го­
ния, а в полости содержится кровянисто­ ловы, шеи и иногда подгрудка, а при
желтоватый экссудат. На эпикарде и под сибирской язве карбункулы определен­
ним массовые точечные и пятнистые кро­ ной локализации не имеют. Грудная фор­
воизлияния темно(черно)-красного цвета. ма пастереллеза сопровождается серозно­
Кровоизлияния чаще локализуются в фибринозной пневмонией, чего не бывает
стенках предсердий (сердечных ушек) и при сибирской язве. Селезенка у живот­
в эпикардиальном жире. На эпикарде ных, больных пастереллезом, не увели­
пятнистые и полосчатые кровоизлияния чена и плотной консистенции.
темно-красного цвета. У овец, коз и лошадей патологоанато­
Селезенка увеличенная, дряблая, на мические изменения при сибирской язве
разрезе размягченная. В начальной ста­ обычные, однако необходимо помнить, что
дии карбункулезной формы болезни се­ у лошадей и у овец сибирская язва проте­
лезенка увеличена незначительно и кон­ кает более остро, чем у других животных.
систенция ее почти нормальная. Печень У свиней сибирская язва чаще проте­
темно-коричневого, иногда глинистого кает хронически. Однако бывают случаи,
цвета, дряблая. Портальные лимфатиче­ когда заболевание встречается в острой
ские узлы увеличены, дряблые, на разре­ септической форме.
зе желтого или темно-красного цвета; с При диагностике сибирской язвы не­
поверхности разреза таких узлов стекает обходимо, в дополнение к патологоанато­
кровянисто-желтоватая жидкость. Поч­ мическим данным, проводить бактерио-
ки темно-красного цвета, кровянистые, скопическое исследование. В карбункулах
дряблые с массовыми кровоизлияниями и в лимфатических узлах пораженной об­
с поверхности и на разрезе. Граница меж­ ласти (а при септической форме заболева­

130 м . Ф. БОРОВКОВ, В. П . ФРОЛОВ. С. А , СЕРКО


ния также и во всех органах) находят очень Туши и другие продукты убоя, подо­
много сибиреязвенных бацилл. Мазки го­ зреваемые в обсеменении бациллами си­
товят из неразложившегося материала, бирской язвы по ходу конвейера, немед­
окрашивают по Граму. В мясе микробы ленно подвергают обезвреживанию про­
лучше обнаруживаются через 2 часа пос­ варкой, но не позднее 6 часов с момента
ле смерти животного. Одновременно с этим убоя. При невозможности провести обез­
проводят бактериологическое исследова­ вреживание в указанный срок эти про­
ние — высевы на косой агар, мясо-пеп- дукты убоя должны быть помещены в
тонный бульон и заражают белых мышей. изолированное помещение при темпера­
Реакция преципитации при исследовании туре не выше 10°С, а затем обезврежены
свежего мяса не дает четких результатов. проваркой не позднее 48 часов с момента
Ветеринарно-санитарная оценка. При убоя. Если это невозможно выполнить,
возникшем во время разделки туш подо­ то туши и другие продукты убоя утили­
зрения на сибирскую язву ветеринарный зируют или уничтожают.
врач останавливает убой. Туши и другие продукты убоя, обсе­
Туши, ранее обработанные и не имев­ менение которых бациллами сибирской
шие контакта с задержанной, увозят в ос- язвы по ходу конвейера исключается,
тывочную камеру. От подозрительной туши выпускают без ограничения.
берут селезенку, пораженные лимфатичес­ При обнаружении на скотобазе трупа
кие узлы, измененные участки ткани и его не вскрывают, берут кровь из уха той
направляют в ветеринарную лабораторию стороны, на которой он лежит, и отправ­
для бактериологического исследования. ляют в ветеринарную лабораторию для
При установлении бактериоскопиче- исключения сибирской язвы. При сибир­
ским исследованием сибирской язвы тушу ской язве труп сильно вздут, окоченение
с внутренними органами и шкурой, не отсутствует или выражено очень слабо.
ожидая результатов бактериологическо­ Из естественных отверстий выделяется
го исследования, уничтожают сжигани­ кровянистая жидкость.
ем при соблюдении ветеринарно-санитар­ Скотобаза, помещения для убойных
ных правил. животных и прогоны, где находились
Все .обезличенные продукты (уши, животные, больные сибирской язвой, де­
вымя, ноги, кровь и др.), полученные от зинфицируют.
убоя других животных и смешанные с Спецодежду помещают в автоклав
продуктами убоя от сибиреязвенного жи­ при давлении 2 атм и температуре 125-
вотного, также уничтожают. 130°С на 1 час. Инструменты (ножи, му-
Шкуры от здоровых животных, нахо­ саты и др.) кипятят в 5%-ном растворе
дившиеся в контакте со шкурой животно­ соды в течение 1 часа. Лица, соприкасав­
го, больного сибирской язвой, подлежат шиеся с больными сибирской язвой жи­
дезинфекции согласно нормативному до­ вотными или с продуктами их убоя,
кументу «Инструкция по дезинфекции должны находиться под специальным
сырья животного происхождения и пред­ наблюдением врача.
приятий по его заготовке, хранению и об­ О проведении противосибиреязвенных
работке». мероприятий, гарантирующих уничтоже­
После удаления сибиреязвенной туши ние инфекции, составляют акт за подпи­
и других продуктов убоя в убойно-разде- сью ответственных лиц административной,
лочном цехе немедленно проводят дезин­ ветеринарной и медико-санитарной служб
фекцию согласно «Инструкции о меро­ мясокомбината (бойни), и после этого на
приятиях против сибирской язвы». предприятии возобновляют работу.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 131


5*
ТУБЕРКУЛЕЗ кулеза используют аллергическую реак­
цию, т. е. проводят туберкулинизацию.
Хронически протекающая инфекци­ Послеубойная диагностика. В парен­
онная болезнь, характеризующаяся об­ химатозных органах (чаще в лимфати­
разованием в различных органах и тка­ ческих узлах легких) образуются творо-
нях специфических узелков — туберку­ жисто-известковые образования в виде
лов, склонных к творожистому распаду бугорков (туберкулов). Последние могут
или обызвествлению. Восприимчивы к быть лимфоидного и эпителиоидного про­
туберкулезу домашние и дикие живот­ исхождения.
ные, птицы и человек. Болеют туберку­ Лимфоидные бугорки представляют
лезом и хладнокровные животные. собой скопления лимфоидных клеток с
Из убойных животных наибольшую примесью лейкоцитов. Эпителиоидные
пораженность туберкулезом наблюдают бугорки содержат грануляционную ткань,
у крупного рогатого скота и свиней. У сви­ состоящую из скопления эпителиоидных
ней он вызывается птичьим видом бакте­ клеток, нежных волоконец или зерен
рий, реже бычьим и очень редко — чело­ свернувшегося фибрина с примесью лим­
веческим. У крупного рогатого скота ту­ фоцитов или полиморфноядерных лейко­
беркулез вызывается, чаще всего, бычьим цитов; среди них имеются так называе­
видом микроорганизмов. Редко болеют мые гигантские клетки с многочислен­
туберкулезом козы, а еще реже овцы и ными ядрами по краям. Эти бугорки не
лошади. У человека туберкулез вызыва­ содержат кровеносных сосудов (эндоте­
ет человеческий вид бактерий, иногда лий капилляров расходуется на образо­
бычий и очень редко — птичий. вание бугорка), поэтому они легко под­
Возбудитель — Mycobacterium tuber­ вержены некрозу. Лимфоидные и эпите­
culosis, слегка изогнутая, неподвижная, лиоидные бугорки вначале серого цвета
кислотоустойчивая палочка. Туберкулез­ и полупрозрачные, в дальнейшем про­
ные бактерии погибают при температуре зрачность исчезает, они становятся жел­
60°С в течение 15-20 минут, а при тем­ товатыми, сухими, творожистыми, т. е.
пературе 70°С — за 10 минут. Минусо­ превращаются в казеоз. Творожистое пе­
вая температура на них не действует. Ед­ рерождение раньше наступает в лимфо­
кий натр или едкий калий в 5% -ной кон­ идных (экссудативных) бугорках. Эпите­
центрации убивает туберкулезные палочки лиоидные бугорки даже при начавшемся
через 2-3 часа. В жидком навозе бакте­ казеозном распаде долго сохраняют гра­
рии сохраняются 478 суток, а в теле нуляционную ткань. Иногда клетки эпи­
рыб — 485 суток. телиоидных бугорков казеозному распа­
Предубойная диагностика. Клиниче­ ду не подвергаются, а вместе с прилегаю­
ское проявление данной болезни у живот­ щими клетками соединительной ткани
ных зависит от локализации туберкулез­ превращаются в фибробласты. Такие ту­
ного процесса и степени поражения. При беркулезные разращения на серозных обо­
поражении легких отмечают кашель, при лочках у крупного рогатого скота назы­
поражении опорно-двигательного аппара­ ваются жемчужницей. Если разращение
та — хромоту, при поражении вымени — фиброзной ткани (туберкулезная грану­
бугристость и наличие хлопьев в молоке лема) наступает до творожистого распада
и т. д. При поражении внутренних орга­ эпителиоидного бугорка, тогда он пре­
нов (печень, почки, селезенка и др.) бо­ вращается в фибринозный узел.
лезнь клинически не проявляется. С це­ В бугорках, подвергшихся творожис­
лью прижизненной диагностики тубер­ тому распаду, вскоре наступает обызве-

132 м. Ф. BOPOBKOB, в . П. ФРОЛОВ, С. А. СЕРКО


I ствление. Они твердые, при разрезе хрус- бугристость органу. На разрезе они розо­
| тят, а на поверхности разреза выглядят в вато-серого цвета и содержат творожьс-
виде больших очажков или лучеобраз- тую массу. При быстром развитии тубер­
I ных фокусов. кулезного процесса большие очаги иног­
В острых и прогрессирующих случа- да размягчаются и образуют полости
I ях заболевания бугорки сливаются меж- (каверны), покрытые плотной соедини­
I ду собой, подвергаются казеозному рас- тельнотканной капсулой. Каверны могут
I паду (открытый процесс). сообщаться с бронхами. В этом случае
Одновременно с этим происходит