Controlo de Custos

Noção de Cartas e Ementas

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Noção de Cartas e Ementas

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Cartas

Ementas

1 Produto

Vários Produtos

1 Preço

1 Preço
Noção de Cartas e Ementas

Cartas

Ementas

- Clientes individuais

- Clientes grupos

- Incerteza / maior risco

- Segurança

- Confeção no momento

- Confeções prévias

- Métodos de confeção

- Métodos de confeção

Rápida ou concentração

Lenta ou por expansão

- Produtos de 1ª gama

- Reaproveitamentos

- Maiores capitações

- Menores capitações

- Preços de venda mais caros

- Promoções

- Prioridade nas vendas

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Noção de Cartas - comidas

Sequência dos Produtos

- Sequência da refeição
- Do Nacional para o Estrangeiro
- Do mais Barato para o mais Caro

- Do mais Simples para o mais Complexo

- Do Frio para o Quente

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Noção de Cartas - comidas

Relação entre Produtos – “evitar”

- Repetição de iguarias
- Repetição de métodos de confeção
- Repetição de nomes
- Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada)
- Dois molhos com a mesma base
- Não utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas

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Noção de Cartas - comidas

Relação entre Produtos – “é aconselhável”

Os pratos do dia devem:
- variar todos os dias e se possível mais do que um item
- sem data pré-anunciada, que cause efeito surpresa
- estar de acordo com o tipo de cliente, estação do ano e hora a
que são servidos.

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Noção de Cartas - comidas

Relação entre Produtos – “é aconselhável”

- Fazer uma breve descrição da composição do prato e do método
de confeção
- Utilizar grafismo atrativo e de fácil leitura
- Apresentar a composição do couvert e preço
- Ter uma oferta variada, mas evitar exagerados, devido à
acumulação de stocks e á dificuldade de “escolha do cliente”
- Apresentar a carta escrita em pelo menos 3 idiomas (Português,

Inglês e Francês)
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Noção de Cartas - vinhos
Sequência de Produtos
- Sequência da refeição
- Vinho Branco antes do Vinho Tinto
- Vinho Seco antes do Vinho Doce

- Vinho Leve antes do Vinho Encorpado

- Vinho Novo antes do Vinho Velho
- Vinhos Nacionais antes dos Estrangeiros

- Por região de Norte para Sul

- Vinhos mais Baratos para os mais Caros
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Noção de Ementas

Tipos de Ementas
1. Sem Opção (Fixa)
-

Simples

Completa

2. Com Opção
-

Simples

Completa

3. Temáticas
4. Especiais
5. Degustação
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Ementas

Ementas Temáticas
1. Produtos
(semana da Lampreia, Buffet de marisco, etc)

2. Métodos de confeção
(barbecue, jantar de fondues, rodízio, etc)

3. Nomes
(semana de Espanha, Dia do Alentejo, Cozinha Japonesa)

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Ementas

Ementas Especiais
- Casamentos

- Bodas
- Comunhões
- Batizados
- Banquetes especiais

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Ementas

Degustação
- Restaurantes “gourmet” e/ou regionais, com vários

pratos da carta (mais populares);

- Vocacionados para pequenos grupos;
- No mínimo deve incluir: 2 entradas, 2 peixes, 2 carnes,
2 sobremesas;
- Pode incluir vinhos para acompanhar cada tipo de
iguaria.

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