UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO:

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE:

ING. YOVANA MACEDO PAREDES

TEMA:

FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA FRESA

ALUMNO:

 JUNIOR GALVEZ VENEGAS 121501

 WINI SAIRITUPA QUISPE 120307
1. INTRODUCCION

El presente informe muestra los pasos a seguir para la obtención de alcohol a partir de la
fermentación anaerobia (sin presencia de aire) de la fresa, níspero, mango, que va dirigida
a todas las personas en general que deseen hacer este proceso. La fermentación de fresa
es una bebida alcohólica a base de fermentación del ruto de la fresa, los azucares de la
fruta, bajo la acción de levaduras se transforman en etanol, dióxido de carbono y
diferentes compuestos que contribuirán al aroma del fermentado. Considerando la amplia
variedad de frutas, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos o
fermentados de buena calidad producto que resulta de la fermentación alcohólica de jugos
o frutos, en esta ocasión trabajamos con la fresa.

La fermentación de fresa es una bebida alcohólica a base de fermentación del ruto de la

fresa, los azucares de la fruta, bajo la acción de levaduras se transforman en etanol,
dióxido de carbono y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del fermentado.

Considerando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de industrializar frutos

produciendo vinos o fermentados de buena calidad producto que resulta de la
fermentación alcohólica de jugos o frutos, en esta ocasión trabajamos con la fresa.
2. OBJETIVOS.
 Realizar la fermentación alcohólica de la fresa, mango, níspero.
 Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación de fresas.
 Conocer la metodología en el proceso de la fermentación de frutas.

3. MARCO TEORICO

3.1.MATERIA PRIMA. –

 Fresa. Aportan pocas calorías, abundante vitamina C y antioxidantes, los cuales

contrarrestan el envejecimiento y efecto dañino de las sustancias que pueden
favorecer el desarrollo del cáncer. Las fresas tienen elevado contenido de potasio y
son bajas en sodio, aportan en menos cantidad vitamina E Fragaria, llamado
comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas rastreras estoloniferas de la
familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están
aceptados.1 Son cultivadas por su fruto comestible (eterio) llamado de la misma
manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general
híbridos, en especial Fragaria × ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a
las especies silvestres locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el superior
tamaño de sus frutos.
 Níspero Es un antioxidante que ayuda a eliminar los radicales libres del cuerpo y
neutralizar sus efectos dañinos, actúa como mucolítico natural y ayuda a que las
secreciones bronquiales y nasales se hagan más fluidas y se puedan eliminar mejor,
también es un desintoxicante por que mejora la capacidad del hígado para eliminar
las sustancias tóxicas del organismo. Las semillas del níspero, tostadas y trituradas y
añadidas a zumos de frutas, tienen propiedades para deshacer los cálculos de la
vesícula.
 Mango Protege la piel y las mucosas: por su contenido en beta caroteno es útil para
proteger la piel, las mucosas, los ojos y el corazón frente a la acción de los radicales
libres. Mantiene huesos y músculos en forma: La combinación de magnesio y potasio
hace que el mango esté indicado para mantener en buena forma el sistema músculo-
esquelético (previene desde la osteoporosis a los calambres musculares).Asimismo
estos minerales participan en el control de la presión arterial, favorecen la eliminación
de líquidos y el buen funcionamiento de los riñones.

3.2.LEVADURA.
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos
más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del
vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Es una levadura
heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad
fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como del tracto
gastrointestinal y genital humano. Es un producto del proceso de producción de alcohol,
que a su vez constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación
animal. El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de
fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa
como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de
levadura íntegra como a partir de sus derivados. Esta levadura es una de las especies
considerada como microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como
aditivo alimentario. Se ha aseverado que la crema de levadura S. cerevisiae concentrada,
alcanza valores de materia seca (MS) de 18-20 % y un contenido de proteína bruta (PB)
de 32-36 % sobre base seca. Por otro lado, algunos autores sostienen que la composición
promedio de proteína verdadera es de 40,20 %, mientras que otros, registraron valores
algo inferiores en el entorno de 39 %.

 USOS.- Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de

la biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la
aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de
pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la
fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada levadura del arroz
rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras incluyen algunos
de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y
la biología celular.
 La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas
de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos
de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en
dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces
cerevisiae, que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente utilizada
en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza. La levadura de
panadero es también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor
del cuerpo humano.
 Ficha técnica de la levadura seca instantánea “MAURIPAN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FERMENTACIONES INDUSTRIALES
FICHA TECNICA: LEVADURA SECA INSTANTANEA "MAURIPAN"

ELABORADO POR: HASHIM

JUNIOR LORCAN H. FERNANDEZ PILCO
GALVEZ VENEGAS FECHA: 06/11/2018 VERSION: 2018
NOMBRE DEL PRODUCTO: LEVADURA SECA INSTANTANEA "MAURIMAN"
LUGAR DE ELABORACION: MANUFACTORY BY: XINJJIANG MAURI FOOD CO. LTD. JIE LIANG ZI, HUO CHENG COUNTY,YILL,XINJIANG. P.P.CHINA.
CODIGO DE REGISTRO:

OBTENIDA MEDIANTE CONTROLADOS PROCESOS DE FERMENTACION , SEPARACION Y CONCENTRACION A

DESCRIPSION DEL PRODUCTO
TRAVEZ DE FILTROS AL VACIO QUE LE OTRORGAN UNA GRAN CALIDAD Y EFICACIA FERMENTATIVA

COMPOSICION PROTEINA, SODIO, CARBOHIDRATOS LEVADURA SECA (SACCHAROMYCES CEREVISIAE)

LEVADURA SECA (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) , EMULSIONANTE (E491), ACIDO ASCORBICO (E300)

INGREDIENTES

PARAMETRO

CARACTERISTICAS ADICIONALES

EMPAQUE TETRALAMINADO
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

IMAGEN DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS LEVADURA LIOFILIZADA GRANULADA

CONFERIDAS POR PROCESO SEPARACION Y CONCENTRACION ATRAVEZ DE FILTROS AL VACIO
FORMA SOLIDO GRANULADA
DESTINO DE CONSUMO PANIFICACION- MASA SALADA , FERMENTACION ALCOHOLICA
CONTROL DURANTE
DURANTE DISTRIBUCION Y MANTENER EN LUGAR FRESCO Y SECO Y/O REFRIGERACION

INSTRUCCIONES
VIDA UTIL 24 MESES TEMPERATURA AMBIENTE ALMACENADO EN UN LUGAR FERSCO Y SECO
1) INFORME DE ENSAYO
2)
3)
3.3.FERMENTACION ALCOHOLICA.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de
oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y
bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa,
entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de
carbono, NAD+ y 2 ATP.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por

cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol
(principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y
dióxido de carbono (CO2).

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

 Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y levaduras

bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y teniendo
características fisicoquímicas controladas.
 Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de los
microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y enriquecen, por medio
del cultivo los productos de su metabolismo.
 El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios
químicos en las sustancias orgánicas. (Tames, R. 1987)
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans làir (la vida sin aire).
La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y
protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones de NADH producido en la glucolisis no es
el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a
NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehido, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en el no interviene la
mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas
bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células
de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente
si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza
la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se
obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se
debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno,
pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir
de etanol.
Las fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o
artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. (Tames, R.
1987)
Tipos de fermentación
 Fermentación alcohólica: Las levaduras son los convertidores de aldehídos a
alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces ellipsoideus, es de gran
importancia industrial en las fermentaciones alcohólicas. La reacción de azúcar a
alcohol tiene muchos pasos.
 Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre
en presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad.
  Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación de alimentos. El
azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a ácido láctico y otros
productos finales. La fermentación de ácido láctico es eficiente y la fermentación de
los organismos es de crecimiento rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que
en un medio adecuado la bacteria del ácido dominara, por ejemplo, la acidificación
de la leche.
 Fermentación cítrica: La fermentación mas común es aquella en que ocurre una
oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser convertido en acido.
Finalmente, el ácido puede ser oxidado para dar bióxido de carbono y agua, si se
permite que ocurra. Por ejemplo, algunos mohos son usados en la producción de ácido
cítrico de soluciones de azúcar.
 Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de alimentos. Los
organismos son anaeróbicos e imparten sabores y olores indeseables a los alimentos. Los
organismos anaeróbicos capaces de infectar al hombre causándole enfermedades son
comúnmente fermentadores butíricos.

4. MATERIALES E INSUMOS.
4.1.MATERIALES.

 Ollas,
 Cucharon,
 Cuchillos,
 Tablas de picar,
 Jarras medidoras,
 Cocina,
 Balanza analitica,
 Botela de vidrio,
 Valde hermeticos.
4.2.INSUMOS.
 3 Kg de fresa
 4 litros aprox de agua hervida,
 Levadura seca instantánea. Mauripan.
 3 kg de azúcar
 Biorreactor.

5. CALCULO DE INSUMOS A USAR.

Datos:
- Peso de la fresa: 2600 g.
- 10% de azúcar por total de mosto.
- 0.5 g de levadura por litro de mosto.

𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 2600 ∗ 3
𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 7800

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 7800 𝑔 ∗ 0.10

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 780 𝑔

𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 7800 ∗ 0.5

𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 3.9 𝑔
 6. DIAGRAMA DE FLUJO. MATERIA PRIMA: FRESA
3 kg de fresa

LAVADO Y DESINFECTADO

PICADO (4 O 6 PARTES)

PESADO
2600 g de fresa

Mosto: 7800 g. DILUCION:1/2

Levadura: 3.9 g

Mosto + azúcar + levadura FERMENTACION

ALCOHOLICA ANAEROBIA
(Azúcar 10% del mosto.)

2DO EDULCORADO
Azúcar: 100 g

FILTRADO Mconcho: 1950 g

Volumen : 5.75 L.

ENVASADO
metabisulfito

PASTEURIZADO ETIQUETADO Y
ALMACENAJE
7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

- MATERIA PRIMA: Se recepciono 3 Kg de fresa.

- SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: La fresas deben ser lavadas, desinfectadas y
seleccionadas, las fresas deben de tener un color rojo intenso y brilloso, no debe de
estar muy maduro ya que al estar en esas condiciones no se aprovecha de manera
eficiente los azucares en la fermentación.
- LAVADO Y DESINECTADO: se realiza un previo lavado con el fin de eliminar
suciedad adherida a la fresa, y luego se pasa al desinfectado durante 5 minutos a 25
ppm con clorox.
- PICADO: se realiza esto con el fin de que se realice con facilidad la fermentación.
- PESADO: se pesa con el fin de conocer cuánto de MP se tiene, para realizar los
cálculos de mosto, azúcar y levadura.
- DILUCIÓN: se comienza a juntar con los insumos a utilizar, previamente calculados.
- FERMENTACION: Una vez vertido la levadura se al mosto se procede con el
fermentado a temperaturas mayores a los 25°C durante varios días para lo cual se
hace una revisión periódica y verificar que todo marche bien para que la levadura
aproveche todos los azucares presentes en la fresa, asimismo reforzarla se le adiciona
azúcar al mosto.
- SEGUNDO EDULCORADO: esto se realiza con el fin de alimentar a las levaduras
para continuar el proceso hasta un mejor aprovechamiento.
- FILTRADO: Al termino del fermentado se hace el filtrado correspondiente mediante
una tela organza para poder separar de las impurezas que están todavía presentes en
el liquido y obtener el licor de fresa con mejores condiciones.
- ENVASADO.
- PASTEURIZADO.
- ETIQUETADO Y ALMACENAJE.
8. CONCLUSION.

- Se realizó con éxito la fermentación de las diferentes frutas mencionadas, en que la

fermentación de fresa resulto más eficiente, en cambio en la fermentación del mango
se tuvo dificultades, en la del níspero se realizó con normalidad. Y se conoció que la
fermentación se realiza mejor en un ambiente anaerobio, con las condiciones de
temperatura adecuadas.

- la activación de la levadura se realizó de acuerdo a las indicaciones, para la posterior

fermentación de la fruta. En el cual se puedo observar una creciente multiplicación a
la vista de los estudiantes.
- se conoció la metodología del proceso de fermentación de fresas. Y las demás frutas
como el mango y el níspero.

9. BIBLIOGRAFIA.

- https://prezi.com/eqcszifcxfqb/elaboracion-del-vino-de-fresa/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
- [2] magno, h y David, w. Biotecnología. Introducción con experimentos modelo.
Acribia, s.a. zaragoza, 1991
- Fuente propia.