COCINA INTERNACIONAL, NIVEL II

COCINA MARROQUI

1.-KEBABS DE CORDERO
Cortar cordero en cuadros.
Bowl – cordero – cebolla morada rallada – pimentón rojo rallado – comino en semillas – perejil
en brunoise – macerar. Colocar en palos de altura para armar brohetas – pasar por plancha.
Salsa Roja y Harissa (pimienta cayena): Caldero – aceite de oliva – cebolla rallada – freir bien
– pimienta cayena – tomate rallado sin piel – ½ cdita de azúcar – salpimentar. Servir con pan
árabe tostado.

2.- ENSALADA DE PEPINO Y ACEITUNAS NEGRAS

Desemillar el pepino. Bowl – rallar pepino con la piel – colocarle sal – reservar.
Bowl – cebolla morada rallada – 2 cdas de azúcar – vinagre de vino – aceite de oliva – tomillo –
pimienta negra.
Bowl – eliminar líquido del pepino – bañar con los condimentos – agregar aceitunas – integrar –
servir.

3.- BRIOUATS DE CAMARONES

Limpiar camarones – blanquear y cortar en brunoise. Bowl – camarones – perejil en brunoise –
ajo en brunoise – cebolla en brunoise – pimentón en brunoise – comino molido – pimienta cayena
– zumo de limón – aceite de oliva – salpimentar. Hacer empanaditas con masa filo y freir en
abundante aceite.
Bowl – azúcar – pimienta cayena – canela – unir – acompañar empanadas.

4.- TAJIN DE GARBANZOS

Caldero – aceite de oliva – cebolla en brunoise – ajo en brunoise- ½ cdita de pimienta cayena –
pimentón rojo en brunoise – jengibre rallado – ½ cdita de cúrcuma – ½ cdita comino molido – ½
cdita canela molida – tomates en brunoise – garbanzos – perejil en brunoise – cilantro en
brunoise – salpimentar – servir.

5.- POLLO K´DRA CON GARBANZOS

K´DRA: Técnica de cocción que consiste en cocinar en abundante mantequilla clarificada o sin
clasificar y abundante cebolla)
Salpimentar suprema de pollo. Caldero – smen (mantequilla) – cebolla en rodajas – jengibre
rallado – pollo en dados grandes – salpimentar – azafrán – 1 rama de canela – caldo de pollo –
garbanzos – perejil en brunoise – rectificar sal – servir con limón.

6.- CUSCUS CON CORDERO Y HORTALIZAS

Hidratar cuscus – colocar en bowl con pañito – tapar con papel aluminio y poner a baño de María
– cuando esté listo añadir mantequilla. Caldero – smen – cordero en dados – cebolla en brunoise
– cúrcuma – comino – cebollitas cambri – zanahoria en trozos (sancochada) – calabacín en dados
– guisantes – rectificar sal y pimienta. Retirar pañito al cuscus – añadir mantequilla – colocar
garbanzos cocinados – integrar – salpimentar – agregar harrissa (pimienta de cayena) – todo en
baño de María.