UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC

UNAMBA

FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Guía de Práctica N° 2:
ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
1. OBJETIVO.- Conocer los procesos de elaboración de embutidos escaldados tipo jamonada,
mortadela y salchicha.
2. ASPECTOS TEORICOS
Embutidos escaldados.- Los embutidos escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza
carne cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así
como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y
por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de
embutidos escaldados:
 Salchichas.- Son productos elaborados de tejido cárnico y grasa cruda finamente picados y
emulsionados, curados o no y muchas veces ahumado. Se caracteriza por ser productos cuyo
diámetro va desde 12 a 15 mm, siendo productos delgados. Ejemplo: Salchicha tipo Viena o hot
dog, salchicha italiana, salchicha Frankfurt, etc.
 Fiambres o embutidos de corte.- También elaborados a base de tejido cárnico y grasa cruda
finamente picado y emulsionado, que luego son cocidos para su cambio de consistencia y demás
características. Estos productos contienen además como material de inclusión verdura pre-
cocida, carne en cubos o picada, semillas u otros ingredientes. Son productos de diámetros
mayores a 70 mm, de forma cilíndrica o rectangular. Se utilizan envolturas artificiales. Ejemplo:
jamonada, mortadela, salchichón cervecero, pastel de jamón, etc.
Material cárnico para embutidos escaldados.-
Para la elaboración de embutidos escaldados, es preferible utilizar carne magra de animales
jóvenes, no gordas ni flacas; pero por lo general, los embutidos escaldados se elaboran con carne
de varias especies (novillos, cerdo, etc.). Cuanto mayor cantidad de tejido conjuntivo tiene una
carne magra, más indicada resulta para la elaboración de éste tipo de producto. La carne magra
contiene la proteína muscular fibrilar (actina y miosina) responsable de la fijación de agua y de la
mioglobina (pigmento muscular) responsable del enrojecimiento y estabilidad del color.
Se ha determinado que la carne caliente (momentos después del sacrificio del animal) es la mejor
para pasar por la cutter. Esta carne caliente presenta todavía un pH muy alto y un elevado
contenido de Adenosin Trifosfato (ATP). Las proteínas actina y miosina aún permanecen disociadas
y la rigidez cadavérica todavía no se ha presentado. Dicha carne cuenta con unas notables
cualidades aglutinantes, inexistentes en las carnes frías, pero presentan inconvenientes en cuanto
a aroma y sabor.
Si se utiliza carne fría en la elaboración de embutidos escaldados, deben madurarse
convenientemente hasta alcanzar un pH por encima de 6.2, ya que luego del sacrificio el pH
desciende hasta 5.4 para luego aumentar paulatinamente, adquiriendo por ello una capacidad
fijadora de agua y notables cualidades organolépticas.
En la elaboración de embutidos escaldados es imprescindible el empleo de tocino o grasa fresca,
ya que actúa como emulsionante, ligando los diversos componentes principalmente agua y
proteínas, permitiendo mantener uniforme y estable la consistencia del producto. Además, le da
aroma y sabor al producto.
El tocino o grasa fresca debe ser dura, firme de espalda y de papada de porcinos, de un buen color
blanco, no rancio y de alta capacidad emulsionante.
Es importante tener en cuenta que el tocino almacenado demasiado tiempo o en condiciones
inadecuadas pueden provocar defectos, ya que incluso durante la congelación profunda prosigue
los procesos oxidativos y con ello el enranciamiento del material graso.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Equipos, materiales e insumos
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
Picadora de carne Mesas de trabajo. Carne magra de alpacas, bovinos y/o porcinos.
(cutter). Bandejas. Tocino o grasa dura de cerdo.
Moledora de carne. Recipientes. Almidón, hielo en escamas, sal yodada, sal curante a base de
Embutidora manual Termómetro. nitrato o nitrito de sodio, azúcar, polifosfato de sodio, eritorbato
de embolo. Cuchillos y tabla de picar. de sodio, sorbato de potasio, glutamato monosódico, colorante,
Horno ahumador. Aguja. especias y saborizantes.
Balanza de precisión. Coronta de maíz (leña). Tripa de poliamida, de celulosa regenerada y pabilo N° 12.

3.2. Procedimiento
1. Recepción y Pesado.- Las carcasas recepcionadas, se pesan y trasladan a la cámara de
almacenamiento de materia prima.
Determinación del pH.- Preparar una muestra de 10 g de músculo, homogeneizar
con 100 ml de agua destilada utilizando un vibrador magnético; luego llevar a un
potenciómetro previamente calibrado y efectuar la lectura.
2. Clasificación y despiece.- Consiste en separar sólo el material cárnico magro de animales
jóvenes y con el pH adecuado. Luego, las carcasas se cortan separando: piernas, brazuelos,
costillar, pescuezo, etc, a fin de facilitar el proceso de deshuesado.
3. Deshuesado.- Consiste separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los
paquetes musculares.
4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones,
colágenos, nervios, etc, tratando de obtener carne de característica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a
través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm. El tocino y otros materiales
destinados para adornar la mortadela, no deben triturarse, sino cortarse en cubos u otras
presentaciones.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la
carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y
sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a
una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas. El tocino para adorno también se cura por
separado.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los
componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo
al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:
 Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el
picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de
soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
 Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
 Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C,
agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión
y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
 Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor
velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
 Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y
mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
 Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar
una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.
8. Mezclado.- Esta operación se aplica sólo para la mortadela y consiste en trasladar la masa
cárnica cutterizada a la mezcladora, a fin de agregar el tocino en trozos o cubitos curada en seco
y/o otros materiales groseros curados y/o tratados.
9. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a
embutir en tripas acorde al tipo de producto:
 Jamonada : Tripas de poliamida, Calibre 105, Ancho plano 15 cm.
 Mortadela: Tripas de poliamida, Calibre 105, Ancho plano 15 cm.
 Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se
amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20
minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se
embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no
requieren acondicionamiento alguno.
Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a
perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20
C.
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 El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una
presentación defectuosa (bolsas de aire).
10. Ahumado.- Esta operación se aplica para conferir a las salchichas el sabor y aroma típico a
humo. El ahumado se realiza a una temperatura de 60 C durante 35 minutos.
11. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también
cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo
que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto:
Jamonada: 80 C durante 180 minutos.
Mortadela: 80 C durante 180 minutos.
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
12. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la
sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas
y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor
calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas
cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,
después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60
segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
13. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea
muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a
temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a
0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
 Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias
Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.
 Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.
Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
EXPRESION DE RESULTADOS
a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.
b) Evaluar la calidad de los productos elaborados.
c) Calcular el costo de producción.
CUESTIONARIO
1. Explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes.
2. Señale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboración de
productos cárnicos.