INTRODUCCION

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso
de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabores, texturas, ni en
el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se
requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados
para algún procesamiento.

La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del

producto se mantiene entre -1 y 8 °C y se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tiene lugar,
prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados.

La refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno

de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto
en el sabor como la textura, como en el valor nutritivo. Los cambios globales que
ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se
observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no sean
prolongados más de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante
mucho tiempo (hasta 1 año) sin ocasionar deterioro por descomposición
microbiana se congelan a temperatura por debajo de los -10 °C a -18°C e impedir
toda actividad enzimática que ocasionaría la pérdida de su calidad.

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento

se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción
elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo.

La inmovilización del agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de

los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.
I. OBJETIVOS:
 Observar la congelación de soluciones binarias.
 Verificar la variación de la concentración de soluto durante el proceso de
congelación.
 Construir la curva de congelación del agua pura.
II. MARCO TEORICO:

Teoría de la Cristalización

Es rasgo más sobresaliente de la congelación es el cambio de estado, de

líquido a solido que experimenta una parte de agua presente en los alimentos.
Esto permite la conversación de los alimentos durante largos periodos de
tiempo. Sin embargo, la formación de cristales de hielo es una de las
principales causas de algunas modificaciones indeseables de los alimentos
durante su congelación.

Es la cristalización o formación de una fase solida organizada

sistemáticamente a partir de una solución, se puede distinguir dos etapas:
nucleación y crecimiento de los cristales. Durante la congelación estas dos
etapas se solapan en el tiempo, pero es posible controlar la velocidad relativa
de cada una de ellas y de esa forma modificar las características del sistema
final.

A) NUCLEACION:

Consiste en la asociación de moléculas de agua para formar una pequeña

partícula ordenada y estable. El punto de inicio de congelación de un alimento
se puede definir como la temperatura a la que un diminuto cristal del hielo
coexiste en equilibrio con la fase liquida. La temperatura de fusión del hielo es
0°C. En cambio a formarse cristales de hielo cuando la temperatura del agua
alcanza esa temperatura. La nucleación es un fenómeno difícil, porque las
moléculas del agua en estado líquido no necesario que la temperatura sea
inferior al punto al que se inicia la congelación.
Es probable que durante este sobre enfriamiento se forme agregados
cristalinos de tamaño diminuto y de carácter inestable que no llegan a alcanzar
un tamaño crítico.

Existen dos tipos de nucleación, la nucleación homogénea es la que tiene lugar

en soluciones puras y por lo tanto es de poco interés en los alimentos. En la
nucleación heterogénea los núcleos se forman sobre partículas extrañas
suspendidas, solidos insolubles, superficies de películas o paredes de
envases, y es de mayor importancia en los alimentos y estructuras vivas. Estos
agentes facilitan la organización de las moléculas de agua para formar núcleos
estables. El impacto mecánico y las variaciones locales de solutos también
contribuyen a la nucleación heterogénea.

La nucleación empezara cuando la temperatura alcance un valor crítico

característico de cada muestra.

B) CRECIMIENTO DE CRISTALES:

En esta etapa tiene lugar la adición organizada de moléculas de agua de los

núcleos formados, que si aumentan de tamaño. El crecimiento de los cristales
de hielo depende de la difusión y orientación de moléculas de agua en la
superficie del núcleo. El número de moléculas de agua que se unen al núcleo a
de ser mayor que el que se alejen de él. A diferencia de la nucleación, el
crecimiento de los cristales puede tener lugar a temperaturas muy cercanas al
punto de fusión. De hecho, las moléculas de agua tienen mayor tendencia a
migar y asociarse, son nucleas ya existen que han de formar nuevos núcleos.

La velocidad del crecimiento de los cristales, también depende de la velocidad

de enfriamiento, aunque el efecto es más moderado que el observado por la
nucleación. A temperaturas muy bajas alrededor de los -80 °C la velocidad de
crecimiento de cristales de hielo llega a reducirse por elevada viscosidad del
medio, a esas bajas temperaturas limitando el movimiento de las moléculas de
agua a los cristales.
La presencia de los alimentos de diversos solutos y estructuras puede dificultar
el crecimiento de los cristales de hielo en el mismo sentido.

Si se comparan las velocidades de nucleación y crecimiento de los cristales en

función de la velocidad de enfriamiento se deduce que es posible regular el
tamaño de los cristales de hielo controlando la velocidad de transferencia de
calor. Cuando esta es muy rápida la velocidad de nucleación aumenta
notablemente, dando lugar a la formación de muchos núcleos; pero no ocurre
así con la velocidad de crecimiento de los cristales por lo que estos serán de
pequeño tamaño. Sin embargo, en muestra que se congelan lentamente.
(Cuando la temperatura del alimento se mantiene a 0°C el valor critico) ocurrirá
la contrario, formándose en pocos núcleos y siendo los cristales relativamente
grandes.

III. MATERIALES Y METODOS:

 Agua destilada
 Azúcar
 NaCL
 NaOH
 Termómetro
 Cronometro
 Balanza semi analítica
 Material de vidrio
 Ollas
 Cocina
 Refractómetro
 Densímetros
 Congeladora
IV. METODOLOGIA:
a) Construcción de la curva de congelación de agua
 Colocar de 200 a 300 ml de agua en un envase metálico, medir la
temperatura inicial y colocar el agua en el congelador.
 Medir la temperatura en el punto más caliente cada minuto por espacio de
2 a 3 horas.
 Graficar la variación de la temperatura con respecto al tiempo.

Tiempo Temperatura
0 28.10°C
5 25.30°C
10 22.30°C
15 17.50°C
20 14.80°C
25 11.90°C
30 9.00°C
35 6.30°C
40 5.80°C
45 5.10°C
50 4.90°C
55 3.30°C
60 2.90°C
65 2.30°C
70 1.10°C
75 0.50°C
80 -0.20°C
85 -0.50°C
90 -0.70°C
95 -0.10°C
100 -0.10°C
105 -0.50°C
110 -0.40°C
115 -0.60°C
120 -0.50°C
b) Efecto del tiempo y temperatura de congelación en la concentración de
soluto de una solución binaria.
 Preparar 2 l de una solución azucarada a un 5%p/p. Colocarlo en un
recipiente metálico.
 Colocar la solución en el congelador, incorporando un termómetro.
 Medir la temperatura de la solución cada 30 min.
 Sacar una muestra de la solución cada 30 min y mediar la concentración
de la solución con un hidrómetro o refractómetro. Al medir la concentración
se debe tener en cuenta la temperatura de medición.
 Ajustar la lectura de la concentración a la temperatura de calibración del
hidrómetro o refractómetro. (Generalmente 20°C).

Tiempo Concentración Temperatura Fase

0 8°Brix 26.60°C 1
30 6°Brix 13.10°C 2
60 5°Brix 3.90°C 3
90 5°Brix 0.60°C 4
 Graficar Concentración vs tiempo

Concentracion vs tiempo
9°Brix
8°Brix
7°Brix
6°Brix
5°Brix
4°Brix Concentracion
3°Brix
2°Brix
1°Brix
0°Brix
0 30 60 90

 Graficar Concentración vs temperatura

Concentracion vs Temperatura
9°Brix
8°Brix
7°Brix
6°Brix
5°Brix
4°Brix
3°Brix
2°Brix
1°Brix
0°Brix
26.60°C 13.10°C 3.90°C 0.60°C
 Graficar Temperatura vs tiempo

Temperatura vs Tiempo
30.00°C

25.00°C

20.00°C

15.00°C

10.00°C

5.00°C

0.00°C
0 30 60 90

V. RESULTADOS Y DISCUSION:
VI. CONCLUSIONES:
 Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad
sensorial como a la seguridad de la fruta. La técnica de Refrigeración
cambia drásticamente la forma cómo las frutas se manipulan o almacenan.
 La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos
perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa
que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la
solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
 En la refrigeración se ayuda a reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y químicas, prolongando su vida útil, se lleva acabo a
temperaturas de -1 y 8ºC.

VII. RECOMENDACIONES
 Los productos alimenticios perecederos requieren que se les conserven y
transporten a temperaturas adecuadas. Se indican las recomendadas para
la mayoría de dichos productos tanto para la conservación, como para su
transporte en régimen de frío. Se analizan otros factores interesantes a
tenerse en cuenta, como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la
densidad de estiba y la compatibilidad entre ellos.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 POSTOLSKI J. Tecnología de congelación de los alimentos. Editorial
Acribia, 1986.
 Antonio valiente barderas. “Fundamentos de transferencia de calor” en
Teoría y problemas ed. Cecsa 1988
 C. J. Geankoplis, 2008. “intercambiadores de calor” en procesos de
transporte y operaciones unitarias, 3ra. edición, ed. Cecs
 http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/
 Robert c. wiley ph. De frutas y hortalizas mínimamente procesadas y
refrigeradas editorial acribia 1997.