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I.

PESCA INDUSTRIAL
La pesca industrial se refiere a la actividad que se realiza para fines comerciales,
mediante la captura de peces a nivel masivo. En la cual este tipo de pesca
requiere de equipamiento tanto humano como maquinarias de elevado precio
para la pesca deportiva.
“La pesca industrial, a diferencia de la artesanal, implica barcos extranjeros, en
el marco de acuerdos pesqueros bilaterales, por parte de empresas senegalesas o
la creación de sociedades mixtas” (Garza, 2008).
La pesca comercial necesita para que su realización sea rentable, barcos de pesca
equipados para la captura masiva, además los puertos tienen que estar
preparados para la recepción de este tipo de embarcaciones pesqueras. Existen
distintos tipos de extracción en la pesca industrial, unos más sostenibles que
otros.
I.1. Tipos de pesca industrial
I.1.1. Pesca costanera
Se utilizan barcos de tamaño medianos o pequeños ya que estas solo
permanecen a pocos kilómetros de la línea costera, estos vuelven cada
día para dejarla pesca de la jornada. Debido a la sobreexplotación
pesquera este tipo de pesca comercial cada vez está más en desuso ya que
los fondos marinos están más esquilmados por el abuso de esta
modalidad, o más bien, por los métodos utilizados para realizarla.
I.1.2. Pesca de altura
Requiere buenos avances tecnológicos para poder llevar a buen puerto las
capturas. En este tipo de pesca se emplea barcos de gran tamaño,
incluyendo maquinarias de manipulación y transformación muy útil para
la conservación de pescado congelado, ya que estas pasan semanas en
busca de bancos de peces.
I.1.3. Pesca de gran altura
En este tipo de pesca, a diferencia de la pesca de altura, se encuentran
flotas de grandes barcos en alta mar con grandes periodos de tiempo
(meses), además de poseer embarcaciones de apoyo ya sea para
combustible u otros materiales para los barcos de faena.
I.1.4. Pesca de arrastre
La pesca de arrastre es poca sostenible debido a que consiste en una
enorme red que literalmente barre todo el fondo oceánico atrapando en
ello todo lo que encuentra a su paso. En la red se puede encontrar corales,
vegetación, crustáceos, especies de poco interés comercial, etc. Este tipo
de pesca es muy devastadora para el fondo marino debido al método que
emplea por ello la “ONG Oceana” insiste en la control de
sobrexplotación de este tipo de pesca.
I.1.5. Pesca al curricán
Consiste en arrastrar los aparejos a una cierta distancia de la embarcación
para así atraer a los grandes depredadores, la velocidad de arrastre y
profundidad de los aparejos dependerá de qué tipo de peces se quiere
capturar. Los aparejos siempre es recomendable tenerlos a distintas
profundidades y distancia para obtener una mayor variedad de capturas.
I.1.6. Pesca al cerco
Los pescadores utilizan las llamadas redes de cerco para acotar las zonas
de pesca y así tener mayor probabilidad de capturar mayor número de
peces. Las redes de cerco van sujetas por uno de sus extremos al barco
principal y por otro a una lancha de menor tamaño que transporta la red
de cerco alrededor del banco de peces.
II. EMBARCACIONES PESQUERAS

Más de 10 millas De 5 a 10 millas De 0 a 5 millas

a) Embarcaciones Artesanales:

Son aquellas embarcaciones destinadas a la extracción de productos hidrobiológicos


realizadas por personas naturales o jurídicas artesanales. Sus características son las
siguientes:

 Tienen en promedio inferior de hasta 10 m3. de cajón isotérmico o depósito


similar.

 No requieren de Resolución de Incremento de flota.

 Tienen por lo general hasta 15 mts. de longitud.

 Las operaciones que realizan son efectuadas con predominio del trabajo manual
dentro de las 5 millas marinas.

 Su actividad se desarrolla utilizando como base de operaciones las playas,


caletas y puertos en desembarcaderos o infraestructuras artesanales.

 La pesca que realizan es destinada preferentemente al consumo humano directo.

Tema importante en este tipo de embarcaciones es la bodega. Bodega es la


denominación que reciben los espacios de la embarcación destinados a la carga.

La bodega de una embarcación artesanal contiene el cajón isotérmico en el cual se


conservan los productos hidrobiológicos que son extraídos en la actividad diaria. La
capacidad del cajón isotérmico se expresa en metros cúbicos. Por lo general las
embarcaciones artesanales pequeñas no son construidas con cajón isotérmico. Entonces
la medición de ellas se efectúa en arqueo bruto (AB) que es aquella medida de
capacidad de carga total de la embarcación que incluye los espacios destinados a los
pescadores máquinas y combustible, éstos últimos, cuando hubiera, pues no todas las
embarcaciones artesanales tiene espacio para máquinas o motores y espacios para
depositar sus combustibles (pueden ser a remo, sin la utilización de motores fuera de
borda).

b) Embarcaciones de menor escala:

Se caracterizan por lo siguiente:

 Son embarcaciones de hasta 32,6 metros cúbicos de capacidad de bodega,


implementadas con modernos equipos y sistemas de pesca.
 Su actividad extractiva no tiene la condición de actividad pesquera artesanal.
 Sus actividades la realizan hasta las 5 millas marinas.

c) Embarcación pesquera de mayor escala o industrial:

Se consideran embarcaciones industriales o de mayor escala aquellas embarcaciones


mayores a 32,6 m3. de capacidad de bodega, destinadas a la extracción de productos
hidrobiológicos para la industria de la harina pescado o sus derivados. Por lo general,
poseen las siguientes características:

 Tienen una capacidad de bodega mayor a 32.6 m3.


 Requieren de resolución de incremento de flota, que es expedida por el
Ministerio de la Producción -PRODUCE
 Sus operaciones la efectúan fuera de las 5 millas marinas.
 La pesca que realizan la destinan a la industria.
III. ESPECIES EXTRAÍDAS

Las especies más extraídas son la anchoveta (61%), sardina (37%), merluza,
atún, caballa, machete, bonito, entre otros (2%).

 Anchoveta Peruana:
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es un pez de la familia
Engraulidae, que vive en la zona sureste del océano Pacífico frente a
las costas de Perú y Chile. Tiene un rol protagónico en el mar
peruano, pues el 98% de la anchoveta peruana es convertida tanto en
harina como en aceite de pescado.
Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas
superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km
de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y se reproduce
principalmente entre julio y septiembre y en menor proporción
durante los meses de febrero y marzo. Tiene el cuerpo delgado y
alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y
plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de
longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchos ácidos grasos omega-3
y omega-6.

 Sardina:
La sardina o Sardina pilchardus constituye uno de los pescados
azules, junto con el boquerón, más representativos y saludables de la
gastronomía española. Su constitución física queda definida por un
cuerpo alargado, muy comprimido, de escamas caedizas y cicloideas,
pudiendo alcanzar los 25 cm de longitud y hasta 200 g de peso los
individuos adultos. Este pescado azul se captura sobre todo mediante
artes de cerco (redes que acaban cerrándose para aprisionar en su
interior bancos completos de peces). La talla mínima permitida por la
ley para pescar la sardina en los caladeros del Cantábrico, noroeste
del Golfo de Cádiz y Mediterráneo son 11 cm, el boquerón o la
anchoa 9 cm, arenque 20cm y salado 30 cm.

 Merluza:
También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua
salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500
m habita normalmente en una profundidad media de 200 m, estando
en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la
costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC. Hay una gran
variedad de merluzas, las más conocidas aparte de la merluza
europea son:
 Merluza argentina: Es de color gris claro en la cabeza y
dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre,
con la cabeza corta y cónica.
 Merluza chilena o austral: Se captura intensamente desde el
norte de Perú hasta el sur de Chile. Tiene el cuerpo alargado,
fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grandes. El color
de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con
tonos plateados y blancos en el vientre.

 Merluza americana: También llamada merluza plateada o de


Boston. Por el color plateado del lomo se podría confundir
con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización
en los mercados la diferencian de aquella, ya que se presenta
en pequeños tamaños y entera.

 Caballa:
Más conocido como caballa del Atlántico, es muy parecida al verdel
con el que muchas veces se confunde. De igual forma y
características que este, es un poco más oscura con las rayas negras
un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a
la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el
océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una
fuerte pesca debido a su apetecible carne. Se alimenta de otros peces
de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la
caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se
acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y
subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y
400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

 Bonito:
El pez bonito o bonito del atlántico como muchos suelen llamarle, es
una especie que se asemeja mucho a los atunes blancos de hecho
muchos concuerdan de que el mismo puede pertenecer a la familia de
los atunes aunque aún no se ha hecho oficial por algunas
instituciones. En la pesca del pez bonito curiosamente existen dos
características principales, en la primera la pesca de esta especie se
da por pescadores comerciales los cuales utilizan las tradicionales
redes para capturarlo solo con el fin de vender su carne. En cuanto a
la pesca deportiva nos referimos se realizan actividades
completamente diferentes, esto solo está destinado a centrarse en las
características que ya posee el pez.

IV. HARINA DE PESCADO


El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se obtiene
luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al
pescado, quedando luego de este proceso la proteína como parte sólida, la cual es secada
y luego molida al grado de una harina.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto
se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte
del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el
hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la
caballa etc. La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta, que es
la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este fin. La talla
mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm.

COMPOSICIÓN Y USOS DE LA HARINA DE PESCADO


La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de proteína,
entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga estabilidad
y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo con la
Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus proteínas
para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos
poliinsaturados esenciales, como el Omega 3, EPA y DHA.

El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados


para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería,
entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son aprovechados por los
consumidores, a través del consumo de otras carnes que han sido alimentadas con estos
ingredientes.

BENEFICIOS DE LA HARINA DE PESCADO


La principal diferencia entre la harina “prime” secada a vapor directo y de la harina “lt”
procesada a baja temperatura esta en la calidad biologica de la harina, dado que una
harina de pescado producida por proceso de secado a baja temperatura tiene una
composición mas favorable de aminoacidos y un alto contenido de proteinas fácilmente
digeribles.
PROCESO DE OBTENCION
1. Dosificación Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante,
inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son compuestos químicos
que retardan la autoxidación. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el
producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal
olor y sabor rancio.
2. Estudio De La Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de
estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se
considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.
3. Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura
de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados
basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de
materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el
menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado
y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.
4. Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene como fin:
* Coagular las proteínas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de
aumentar su capacidad.
6. Operación De Extrusión ò Prensado
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal
forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y sea pobre en sólidos.
7. Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene
el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su
diferencia de densidades.
8. Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no
volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una
elevada temperatura.
9. Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua
de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto
La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en
donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan
deteriorar el producto.
10. Operación De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se
satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá
favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de
proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA.
PROTEINA: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de
aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina,
cisteína, lisina, treonina y triptófano.
GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el alimento
restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada
óptima.
ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Con un 70% a
80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es
mayor que muchas otras proteínas.
MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente
alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal. También contiene
una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas también están presentes en
niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la
vitamina B12 así como A y D.
HARINAS RESIDUALES
Son aquellas harinas de pescado que se elaboran a partir de los residuos del pescado
fresco o congelado así como también de los residuos de la Industria Conservera (cabeza,
piel, espina, vísceras y pescado no utilizado). Residuos que pueden contener diferentes
grados de calidad y se encuentran una mayor concentración de sales minerales y el
contenido proteico no es mayor a 55%, y se encuentra una mínima proporción de
pescado entero que es producto del descarte de las líneas de conserva y congelados, por
no reunir el grado de calidad para elaborar dicho producto.(Fuente: Elaboración propia}
Las harinas residuales contienen un bajo nivel de aminoácidos esenciales, de allí que su
comercialización se haga a los productores de carne de cerdo y de aves informales, ya
que el producto no alcanza a tener los componentes físicos químicos y bioquímicos que
los criadores de animales formalizados exigen.

HARINAS DE PESCADO ESTÁNDAR O INTEGRALES.


Este producto es elaborado a partir de materias primas enteras, pero sin embargo dicha
materia primas no son manipuladas y preservadas a bordo durante la descarga y
almacenamiento en Planta, y debido a ello cuando llegan a la planta de procesamiento
ya han sufrido un grado de deterioro enzimático y 12 bacteriano que afecta a la proteína
y ácidos grasos, desintegrándole en sus componentes menores (aminoácidos y ácidos
grasos libres) que son muy reactivos, obteniéndose por desintegración natural
componentes como: aminas biogenicas, ácidos grasos libres y otros compuestos no
deseables en las materias primas que se utiliza para la elaboración de los productos y
como consecuencia, los productos adquieren características toxicas para los animales
que lo consumen, cuando se formula alimentos balanceados. Es importante remarcar
que las harinas de pescado estándar solamente pueden alcanzar un nivel de 66% de
proteínas y disponer de un nivel no mayor a 5 ppm de Lisina libre y parte de ella no
asimilable debido a que se deteriora por el calor en el proceso de secado. Tanto las
harinas residuales como las harinas estándar, son elaboradas con materia primas en la
mayoría de veces en proceso de descomposición hidrolitica y bacteriana y son secadas
utilizando los famosos secadores rotativos a fuego directo, donde la materia prima en
proceso de secado está expuesta a una temperatura superior a soooc, nivel de calor que
afecta no solamente a las proteínas sino también al resto del macro componentes del
producto, Harinas de pescado especiales
LAS HARINAS ESPECIALES
Las harinas especiales de pescado podemos caracterizarlas en cuatro grupos:
• Harinas Prime con 68% de proteínas
• Harinas Súper Prime con 70% de proteínas
• Harinas LT” 72% de proteínas
• Harinas desgrasadas con más del 92% de proteínas
PRIME, SUPER PRIME Y LT, se distinguen de las harinas residuales y estándar por la
calidad de la materia prima utilizada, ya que son generalmente manipuladas y
preservadas a bordo, manteniendo la 13 temperatura entre 4 y o.soc, cuanto más baja
sea la temperatura de preservación a partir de 4°C. se obtendrá un tipo de harina
especial por así decirlo de mejor calidad. Las materias primas preservadas entre 3 y
4°C., nos permite elaborar harina PRIME, por cuanto a esa temperatura las materias
primas sufren aun proceso de descomposición natural y el nivel de Histamina y BVNT,
en el producto terminado puede superar las 500 mg por cada 100 gramos de muestra.
El problema que tiene la Industria harinera nacional es que la cadena de enfriamiento de
la materia prima se interrumpe en Planta (POZAS), donde se le mantiene a temperatura
ambiente y debido a ello se facilita su deterioro enzimático y bacteriano, con el
consiguiente traslado al producto terminado. Las materias primas preservadas a bordo
entre 2 y 3°C. Nos permite disminuir el grado de deterioro natural del pescado y con
este tipo de materia prima se puede obtener harinas especiales SUPER PRIME, es decir
un producto que llega a tener hasta 70% de proteínas y un nivel entre 8 y 8.5 % de
Lisina libre, es decir es un producto de mayor calidad, ya que el secado principalmente
se hace utilizando secados indirectos que trabajan a presión de vacíos con temperatura
no superiores a 90°c.
El mercado de harina de pescado
La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y vegetal
como las harinas de la industria cárnica y la producción de soya. Sin embargo, estas
últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestión.
Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido de
Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO.
La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras de
este ingrediente marino, las que representan el 75% de la producción nacional. Del 2008
a la fecha, nuestras empresas asociadas han invertido importantes sumas de dinero para
la mejora de la calidad de la harina de pescado, principalmente en la refrigeración de
embarcaciones y el proceso de secado.

V. DESCRIPCION DEL PROCESO


En todo el mundo se utilizan diversos métodos y equipos para la obtención de la
harina de pescado. A continuación, se detalla un proceso básico.
V.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia
Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado).
En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un
primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta, y
posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta
la obtención de la harina.
V.2. ALMACENAMIENTO
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a
través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice
cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del
pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final.
Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento
para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.
V.3. COCCION
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática
responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida,
permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.
V.4. PRENSADO
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima
proveniente del cocinado, la cual proporciona el Licor de Prensa, que
corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase sólida.
La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo
un Licor de prensa; a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de
prensa por el extremo.
V.5. HOMOGENIZACIÓN
La torta de prensado y los sólidos resultantes de la evaporación se mezclan
para obtener una mezcla homogénea.
V.6. SECADO DE LA TORTA
El objeto del secado es extraer su contenido de agua hasta un valor entre 5-10%
humedad a una temperatura variable deacuerdo al tipo de secado.
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el
concentrado de agua de cola, sin afectar la calidad del producto. La principal
razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde
no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas
que puedan deteriorar el producto.
El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de
prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de
pescado seca y estable. En la práctica, esto significa secar hasta un contenido
de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse
suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad
microbiológica. La temperatura del material secado no excede los 90º C para
no deteriorar los valores nutricionales.
V.7. ENFRIAMIENTO
Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una
temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que
se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina
de pescado sufre la oxidación de sus grasas, por ser un producto higroscópico
(absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo, el producto es
envasado frío y se estabiliza con antioxidantes.
V.8. MOLIENDA
El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos.
Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla
fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y
mezclas adecuadas.
V.9. MEZCLADO
En este proceso se agregan antioxidantes con el fin de estabilizar la harina y
que no se deteriore durante el almacenamiento.
V.10. EMPAQUETADO
La harina de pescado tratada con antioxidantes, es transportada hacia la balanza
empacadora, donde se vierte la harina y que es recibida en sacos. Por medio de
un transportador los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un
camión transportador para ser finalmente ser pesada y almacenada.
El rendimiento de la harina de pescado es aproximadamente de 4 a 4.5 sacos
por cada tonelada de materia prima.
VI. PRINCIPALES COMPONENTES QUÍMICA Y CONTENIDO
NUTRICIONAL
Características Físico - Químicas
La harina de pescado es normalmente compuesto por:
 Proteína 60% 72% min.
 Humedad 14 % máx.
 Grasa 5% 12% máx.
 Ceniza 10% 20% máx.
 Impurezas Ausencia
 Insectos Ausencia
Por 100 gramos:
Nutrientes
Cantidad
Energía
390
Proteína
75.90
Grasa Total (g)
7.30
Colesterol (mg)
-
Glúcidos
0
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
2.54
Hierro (mg)
34.30
Yodo (µg)
-
Vitamina A (mg)
0
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (µg)
-
Vitamina E (mg)
0
Vitam. B12 (µg)
-
Folato (µg)
0

Características Microscópicas
Las características más sobresalientes de la harina de pescado, aparte del olor "sui
generis", son las escamas y los huesos.
Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una separación en fracciones con
tetracloroetileno, es difícil distinguir las diferentes partículas que la componen. Las
características más sobresalientes de la harina de pescado son los huesos, las escamas y
el ojo.
Los huesos de pescado, presentes en la fracción pesada, siempre muestran evidencia de
sus estructuras anatómicas, aún en las piezas más pequeñas. Muchas son cilíndricas y
puntiagudas, mientras que otras muestran sus formas típicas y vertebrales. Presentan
un color que va desde el blanco hasta un amarillento. Algunos fragmentos presentan una
superficie lisa y de un perlado mate, mientras que otros pueden ser más transparente.
Las escamas (fracción pesada), aparecen como partículas laminares, de lustre perlífero,
planas o relativamente curvadas, casi siempre transparentes con marcas concéntricas
similares a los anillos de crecimiento encontrados en los árboles.
El cristalino ("ojo"), presente en la fracción ligera, aparece como perlas
semitransparentes, casi esféricas, de superficie rugosa por la ruptura de la capas
laminares que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad entero o fragmentado en
piezas que continúan conservando su forma más o menos esférica.
El tejido muscular, por su parte, aparece como partículas de superficie mate, amarillo-
marrón y relativamente duras, aunque fáciles de romperse en fragmentos de fibras con
unas pinzas. Estas fibras se encuentran como fragmentos cortos, relativamente planos,
de superficie lisa y semitransparente.
Características Nutricionales
La harina de pescado constituye el producto seco y triturado procedente de peces
enteros o de residuos.
La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso
animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por
ser fuentes de vitamina del grupo B.

Composición nutricional Unidad Cantidad

Materia seca % 90,00

Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 3,10

Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,20


Proteína % 50,00

Metionina % 1,80

Metionina + cistina % 1,95

Lisina % 4,00

Calcio % 7,50

Fósforo disponible % 3,80

Acido linoleico % 0,15

Grasa % 14,00

Fibra % 1,20

Ceniza % 16,50

Una de las fracciones que varía bastante en la harina pescado es la ceniza. Su contenido
puede variar desde 11% hasta 22% dependiendo de si fueron pescados enteros o
despojos los utilizados para su fabricación. Los despojos que se utilizan en la
fabricación de harina de pescado son: cabeza, espina dorsal, aletas, pies y vísceras.
Otra fracción que varía es el contenido de extracto etéreo. Esta variación viene
determinada por la clase de pescado. (Existen pescados grasos como el arenque,
menhaden y las sardinas y pescados magros como la merluza, bacalao, etc.) y por el
procesamiento que ha sufrido la harina de pescado (producto desengrasado o no). El
contenido de EE varía 3,6 a 13,1%. Esta fracción es interesante considerarla por dos
circunstancias, una, la posible rancidez con un elevado porcentaje de grasa y otra, la
posible transferencia de sabor a pescado a la carne y a la leche producida por el animal
alimentado con esta harina.
Lípidos
En el pescado los lípidos se encuentran distribuidos entre las fibras del musculo, en el
hígado, en las glándulas y en la cavidad abdominal (Rodriguez y Gonzales, 1984),
también los encontramos en la piel y huevas.
Los lípidos del pescado a diferencia de los animales de sangre caliente, se encuentran en
estado liquido debido a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que estos
contienen (Toyama y Kaneda, 1962). Haciéndolos mas susceptibles a la oxidación
(Rodriguez y Gonzales, 1984).
Clasificación de los peces según su contenido de grasa

Entre el contenido de agua, grasa y proteína existe una relación inversa, ya que un alto
contenido de grasa generalmente significa que el agua y proteína son bajos (Dean,
1990).
Una manera de clasificar a los peces según el contenido de lípidos son: magros,
semimagros y grasos. Sin embargo, hay ocasiones en que un pescado graso a veces es
magro, como el caso del bacalao, arenque y salmón pero el caso inverso es
extremadamente raro, esto depende del momento de la captura (Jacquot, 1961).
Cuando el pez ha sido capturado después del desove, puede tener menor contenido de
grasa que antes. Si el pez es capturado poco antes del desove, sus carnes tienen mayor
valor nutritivo, como también mayor porcentaje de grasa, lo que le da riesgos a
deterioros pero puede darle un mejor sabor.
Proteínas
Las proteínas forman parte del musculo y tejido conectivo. Constituyen
aproximadamente el 16% de la masa muscular y proporcionan una energía de 4 Kcal/g.
La diferencia mínima existente entre la proteínas del pescado y la de los animales de
sangre caliente, son las proporciones de los aminoácidos (Bertullo,1975).
La cantidad de proteínas en el pescado varía de especia a especie e incluso, dentro de
ellas mismas. Esta diferencia es causada por la variabilidad de sus hábitos alimenticios,
y como ya se discutió también por el contenido de agua y grasa, entro otros (Dean,
1990).
El contenido proteico en el pescado es alto, teniendo las proteínas un excelente balance
de aminoácidos esenciales, por lo cual están clasificadas como de alta calidad; siendo
además, altamente diferibles debido a las fibras cortas del musculo (Dean, 1990).
Vitaminas
Las vitaminas del pescado son hidrosolubles (complejo By vitamina C) y liposolubles
(vitaminas A, D, E, F, y K), estas ultimas se encuentran solubles en las grasas
almacenándose principalmente en las vísceras (Piggot y Trucker, 1990). Las vitaminas
Ay D se encuentran en pequeñas cantidades en el musculo a diferencia del hígado, ya
que este ultimo es una rica fuente de ambas (Henrickson, 1978) y las vitaminas del
complejo B se encuentras en cantidades sustanciales en el musculo.
Minerales
El pescado esta formado por una excelente reserva de sustancias minerales (Na, Ca, Cl,
K, Mg, Cu, Mn, Co, Al, etc.), encontrándose en combinaciones orgánicas o en estado
inorgánico, disueltas en el medio celular o en combinación con proteínas y otras
sustancias complejas (Rodriguez y Gonzales, 1984).
El esqueleto de los peces contiene calcio y fosforo en mayor cantidad que en los
animales de sangre caliente. Sin embargo, el musculo de pescado no es una buena
fuente de hierro, ya que se encuentra en cantidades mínimas, aproximadamente un 50%
respecto al de los animales de sangre caliente (Henrickson, 1978).
Carbohidratos
Los carbohidratos se encuentran en pequeñas cantidades en el pescado, con una media
no superior al 1%. El carbohidrato más importante en el pescado es el glucógeno,
(Piggot y Trucker, 1990), encontrándose en cantidades aproximadas de 0.6% como
máximo. Cuando el pescado ha sufrido algunas sacudidas por después de capturado, el
contenido de ácido láctico se eleva, mientras que el de glucógeno decrece, momentos en
el que el pescado pasa a la rigidez cadavérica (Piggot y Trucker, 1990).
Además de la composición química es importante considerar también los cambios que
sufre el pescado al morir ya que estos afectan dicha composición

VII. COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA DE PESCADO.


Según las proyecciones más recientes de la FAO la demanda tanto de la harina de
pescado como para el aceite de pescado se presentan favorables y se basan en la
expansión mundial prevista de la acuicultura y de las industrias de cría de pollos y
cerdos, así como así como a la falta de sustitutos perfectos y en los cambios previstos en
la relación entre los precios de la harina de pescado y los de los sustitutos más cercanos.
En este sentido, la restricción por el lado de la producción, por medidas de preservación
de la especie, origina un panorama positivo en el largo plazo para las cotizaciones de la
harina y del aceite de pescado.
Estudios de la FAO indican que se ha alcanzado el techo de aprovechamiento de la
pesca extractiva, y que los incrementos en producción de productos pesqueros solo
podrán provenir de la acuicultura, peces y crustáceos cultivados, como ya ha sucedido
en los últimos 15 años. La demanda mundial de productos pesqueros se ha duplicado en
las últimas tres décadas por el incremento de la población y por un aumento en el
consumo per cápita de pescado, que ha pasado de 11 Kg/persona/año en 1970 a casi 16
Kg en 2000.
Los productos pesqueros son la más importante fuente de proteína animal del mundo,
representando el 25% de la proteína ingerida en los países en vías de desarrollo y el
10% en Europa y Norteamérica.
- Demanda de harina de pescado y de los productos sustitutos
La universidad nacional mayor de san marcos en su tesis para optar el grado académico
de magíster en economía con mención en comercio exterior nos dice lo siguiente:
El consumo global de harina de pescado se ha inclinado progresivamente hacia Asia, en
especial, China. En los siguientes cuadros podemos apreciar cómo la demanda ha
evolucionado:

- Porcentaje de Harina de pescado exportado entre los años 1960 a 200


- Plantas a nivel nacional
Copeinca cuenta con cinco plantas de producción (Ver figura N°2) y una sede
administrativa en Lima.
 Bayóvar: Tiene una capacidad de
procesamiento de 170 TM/H de materia prima para
harina especiales con el sistema de secado a vapor
Steam Dried.
 Chicama: Tiene una capacidad de
procesamiento de 160 TM/H de materia prima para
harina especiales con el sistema de secado a vapor
Steam Dried.
 Chimbote: Tiene una capacidad de
procesamiento de 250 TM/H de materia prima para
harina especiales con el sistema de secado a vapor
Steam Dried.
 Chancay: Tiene una capacidad de
procesamiento de 168 TM/H de materia prima para harina especiales con el sistema
de secado a vapor Steam Dried.
 Ilo: Tiene una capacidad de procesamiento de 90 TM/H de materia prima para
harina especiales con el sistema de secado a vapor Steam Dried.

VIII. EXPORTACION Y DEMANDA:


Las costas peruanas poseen una riqueza marina inigualable capaz de ofrecer al mundo
una infinidad de productos saludables, seguros y de calidad, procedentes de un legado
pesquero milenario que ha sabido mantenerse hasta la actualidad, y que hoy en día
busca consolidarse como una de las actividades productivas más importantes y
sostenibles del planeta.
Todo esto a través de un arduo trabajo que realizan organizaciones públicas y privadas
en conjunto a fin de lograr dicho objetivo, el cual ha empezado a dar ya sus frutos. Es
así que a finales del 2017 se espera la exportación de una gran número de productos a
base de pota, anchoveta y demás productos marinos que estimarían una suma de US$
2,500 millones, según lo informó la presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquería
(SNP), Elena Conterno.

Principales productos de exportación:

 Productos procesados:

 Caballa: también conocida como xarda (Scomber scombrus) es una


especie muy parecida al verdel, muchas veces se confunde. De igual
forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas
negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo
perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes.
Abunda en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo siendo objeto
de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

 Caracoles: el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de


una concha espiral. Hay caracoles marinos (a veces denominados
caracolas), dulceacuícolas terrestres. El caracol marino común, que
ocupa la franja intermedia, pasa más tiempo en la roca seca que dentro
del agua, pero todavía pone los huevos en el mar. El caracol marino
áspero, que puebla la franja superior, es vivíparo y posee una cavidad
branquial que actúa casi como un pulmón.

 Pulpo: es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de
ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando
con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le
proporcionan una buena visión.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su
piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros
naturales y muchas especies, como el pulpo común pueden llegar a
crecer hasta 1 m. de largo.
 Anchoveta: Más conocido como: anchoveta, anchoveta negra (adultos),
paladilla (individuos pequeños).La Anchoveta (Engraulis ringens) es una
especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos, ubicada en
el género Engraulius. Es una de las especies pelágicas de mayor
importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el
ámbito mundial. Viven en aguas oceánicas cuya temperatura se encuentra
entre 14,5 y los 20ºC. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 años de edad y
en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16
centímetros.

 Trucha: Todos los peces llamados propiamente trucha son miembros de


la subfamilia Salmoninae, pero el nombre se usa específicamente para
peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las
especies Atlánticas, Oncorhynchus que incluye las especies del Pacífico,
y Salvelinus.
Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y
lagos, distribuidas a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa.
Generalmente se alimenta de invertebrados blandos como las lombrices,
o de insectos y crustáceos, aunque las especies más grandes de trucha
marrón o café comen otros peces.
Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy
sabrosa. Además es un animal que lucha tenazmente cuando se lo pesca
con caña, por lo que son muy cotizadas para la pesca deportiva.

Otros productos marinos procesados también son: pota (mariscos que se


capturan en Tumbes y Tacna), la almeja (molusco que se captura en
Piura, Trujillo, Chiclayo y Tacna), caracol (molusco que se captura Piura,
Lambayeque y Tacna), concha de abanico (se cultiva en Piura y Tacna),
navajas (se cultiva en Chimbote y Huacho), palabritas (molusco que se
captura en Tumbes y Tacna), los langostinos (crustáceos que se cultivan
en Tumbes) y las hueveras (en todo el litoral).PROMPERU

 Productos frescos – refrigerados: Pescados como el bacalao de profundidad (se


captura en Parachique, Piura y en Morro Sama, Tacna) y la tilapia (se cultiva en
estanques en la costa y la Amazonía).