ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Aseguramiento de la Calidad
TEMA

“Como Obtener Un Producto Fresco O Procesado De Calidad”

NOMBRE

NELSON URBINA

marcelo91nelson@gmail.com

PREFESOR:
ING Jesús López

7 paralelo “A”

Riobamba – Ecuador
 I. Introducción

Debido a los grandes incrementos en la producción de productos esto generando una

alta competitividad donde el mercado, la calidad e inocuidad del alimento ha sido una
base fundamental para la elaboración de los productos.

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir

negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por
los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

El mantenimiento de la calidad está enfocado desde la concepción moderna de la

calidad total, es decir como un sistema de mejoramiento continúo orientado a satisfacer
al cliente más allá de sus expectativas.

Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria

como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.

La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son

principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.

Por ello mediante esta investigación se pretende analizar el aseguramiento de la calidad

y como esto influye directamente en la calidad de los productos procesados en la cual
tomaremos como referencia el chorizo.

Partiremos desde la Calidad Industrial De La Carne que está íntimamente ligada a la

funcionalidad, y puede definirse como aquellas características de la carne que la
habilitan para ser usada industrialmente como materia prima en la elaboración de
productos cárnicos (Chorizo fresco).

Además, analizaremos las normas de calidad que debe cumplir el chorizo y factores
esenciales de composición y calidad.

II. Justificación

La seguridad de los alimentos se ha convertido una prioridad absoluta para los

consumidores llegando incluso a exigir cada vez más requisitos de calidad y
certificaciones de inocuidad. Lo que obliga a los organismos de vigilancia a mejorar los
sistemas de protección con el fin de garantizar una total higiene de los alimentos ya que
si no son eliminados podrían afectar la salud de las personas en por esa razón que debe
existir la correcta aplicación de las normas de calidad establecidas por los diferentes
organismos como ISO, INEN, (HCCP) entre otras que son entes reguladores de los
alimentos procesado como no procesados
Por otro lado, la venta de alimentos (productos cárnicos embutidos) la frecuente
presentación de las malas condiciones higiénicas en el procesamiento de tales
productos señala la importancia de mantener un control sanitario para así generar un
verdadero Aseguramiento de calidad ya que por tratarse de productos procesados es
necesario tener un estricto control durante sus etapas de procesado evitando así todo
tipo de contaminación.

III. Objetivo General

 Establecer políticas de calidad para que un producto pueda ser

considerado un alimento procesado de calidad.

IV. Objetivos Específicos

 Investigar si un producto elaborado como el chorizo fresco posee

normas que establezcan parámetros de calidad e inocuidad
contribuyendo así garantía y seguridad alimentaria
 Explicar los propósitos de las normas como herramientas de control
en la calidad e inocuidad de los productos procesados permitiendo
así obtener un alimento sano satisfagan las expectativas y
necesidades de los clientes o consumidores.

V. Hipótesis

Hi: Existen reglamentos o Normas que se deben cumplir para el chorizo

fresco sea considerado de calidad.
Ho: No existen reglamentos o Normas que se deben cumplir para el chorizo
fresco sea considerado de calidad.

VI. Revisión literaria

Calidad.

(Camiso & Cruz, 2007) define a la calidad como: La comparación entre un estándar y
un desempeño, referidos a características de calidad medibles cuantitativamente con
métodos tecnológicos. Describe la excelencia, bien la superioridad técnica de los
atributos del producto o del proceso, siendo independiente de la persona que realiza la
medición o adquiere el producto”. (Pág.148).

Según el Codex Alimentarius es la garantía de que un alimento no causara daño al

consumirlo al ser preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se destine.

Definición de Control de la calidad

Para (Madrid, 2001) considera que es actividad reguladora de obligatorio cumplimiento

realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación,
almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el
consumo humano.

Por lo tanto, es necesario que los alimentos cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad y esté etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones
de la ley.

Gestión de calidad.

Camiso & Cruz, 2007), en sus investigaciones realizadas manifiesta que la gestión de
la calidad es el marco fundamental para la mejora continua cuyo objeto además de
aumentar la satisfacción del cliente, es mejorar la eficacia y eficiencia de las empresas
y proporcionar confianza tanto a la organización como a sus usuarios, de su capacidad
para suministrar productos o servicios que satisfagan sus requisitos en forma
consistente”. (Pág.346)

Alimentos procesados

La mayoría de la comida y la bebida son procesadas. Una característica de muchos

alimentos es que tal como se les encuentra en la naturaleza es que no son agradables
ni comestibles a menos que se les someta a algún proceso de preparación o cocción.
Además (Cannon, 2010) también coincide que es todo alimento perecible, a menos que
se le consuma pronto, por lo contrario necesita conservarse o transformarse.

Entonces podemos decir que los alimentos procesados se definen como una serie de
operaciones ejecutadas industrialmente, por las cuales los alimentos no procesados se
convierten en productos aptos para el consumo, consumo inmediato o almacenamiento.

Los alimentos pueden ser tanto procesados como no procesados y estos se van a
clasificar de acuerdo a su tipo. Según (Monteiro, 2010) los de tipo 1 no cambian
sustancialmente las propiedades nutricionales de los alimentos originales sin procesar,
y a veces pueden mejorarlos. Tales procesos incluyen, sin limitarse a la limpieza,
remoción de fracciones no comestibles

El segundo grupo de procesamientos consiste esencialmente en procedimientos de

extracción y ‘purificación’ de sustancias específicas existentes en los alimentos frescos
o naturales del grupo 1.

Y de grupo 3 combinan los procesos de los alimentos sin procesar y mínimamente

procesados

Existen entidades que regulan y controlan mediante requisitos para ser considerado un
producto de calidad de allí la importancia de las normas y sistemas de certificación
porque poseen un sistema integral de calidad y productividad permitiendo que las
empresas tengan una mayor competitivas en la industria, además la posibilidad de
comercializar sus productos en cualquier parte del mundo, ya que son reconocidas.

En el caso de los productos procesados como el chorizo las Normas que controlan y
rigen son las siguientes

La Norma INEN 1344 (1996), en Ecuador especifica que el chorizo debe presentar olor,
color y sabor propio y característico de cada producto, debe presentar una textura firme
y homogénea, la superficie no debe exudar líquidos, el producto no debe presentar
alteraciones por causa de microorganismos o cualquier agente biológico, físico o
químico.

Además, la misma Norma define al chorizo como un embutido elaborado de una mezcla
de carne comestible, bovino, porcino, pollo y otros

Mientras que La Norma ISO 9001- 2000 está orientada al aseguramiento de la calidad
del producto y a aumentar la satisfacción del cliente. Especifica los requerimientos para
los sistemas de gestión aplicables a toda organización que necesita demostrar su
capacidad para proporcionar productos que cumplan las exigencias de sus clientes y los
reglamentarios. Su fin es la satisfacción del cliente. Es la única norma sujeta a
certificación de calidad de productos procesados.

Existen otras entidades que regulan y controlan la calidad e inocuidad de los alimentos
como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud(OMS) y que actualmente viene regida por
el Código Alimentario del Programa Conjunto FAO/OMS sobre las Normas Alimentarias
, se establece que la higiene de los alimentos comprende las condiciones y las medidas
necesarias para la producción elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano (Elvira M, 2014)

Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura. Codex Alimentarius. Autor. Elvira Moreno, Inmaculada
Moraga, Ángeles Ortega. Libro Higiene y control de la Calidad de los Alimentos. Acceso
online 10 de enero del 2014, http:/codexalimentarius.org/

Uno de los muchos productos que podemos considerar dentro de los productos
procesados es el chorizo

Descripción Del Producto Y Del Proceso

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Diagrama De Flujo

Control De Calidad
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla
para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad
microbiológica (Limusa, 2000).
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los
aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido
de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas
de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que
repetirlo (Francisco, 2012)

Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira,

Instituto Interamericano
de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p
Control del Proceso
Para (HOYLE, 1995) los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días (DALE, 2002)
VII. Conclusiones

 En el chorizo fresco si existe normas y parámetros en la cuales se pueden

basar para la elaboración de dicho producto las normas que aplican en el
ecuador son las INEN 1344 (1996), especifica que el chorizo debe presentar
olor, color y sabor propio y característico de cada producto, debe presentar
una textura firme y homogénea, la superficie no debe exudar líquidos.
Además, la FAO también establece fichas técnicas para el procesado de los
productos cárnicos.
 Las Normas tienen como fin o están orientadas al aseguramiento de la
calidad del producto y a aumentar la satisfacción del cliente. Especifica los
requerimientos para los sistemas de gestión aplicables a toda organización
que necesita demostrar su capacidad para proporcionar productos que
cumplan las exigencias de sus clientes y los reglamentarios.
g
VIII. Recomendaciones

 Dar a conocer con más profundidad a cerca de los Sistema de Gestión de

Calidad y como estos influyen directamente en la elaboración de productos
procesados, para alcanzar así un mejoramiento continuo y a la vez la
confianza y fidelidad del cliente, favoreciendo así el crecimiento de la misma.

IX. Bibliografía
Camiso, C., & Cruz, S. y. (2007). Gestión de la Calidad. 148 y 346.

Cannon, C. M. (2010). ultra-procesamiento de alimentos. Centro de estudios

Epidemiologicos en Salud y Nutricion. Obtenido de www.wphna.org

DALE, H. (2002). Control de Calidad. Cuarta Edición, 56.

ECUADOR, INSTITUTO NACIONAL ECUATORIANO DE NORMALIAZION. (1996).

Carnes y Productos Carnicos. Chorizo. Norma INEN 1344

Elvira M, Inmaculada M, Ángeles . Higiene y control de la Calidad de los Alimentos.

Acceso online 10 de enero del 2014, http:/codexalimentarius.org/
Francisco, M. (2012). Manual para Preparar Productos Cárnicos. Ahumados en
Forma Artesanal.

HOYLE, D. (1995). Manual de Sistemas de Calidad. 45.

Limusa. (2000). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de

Plantas Piloto de alimentos., 160.

Madrid, V. y. (2001). Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV

Ediciones Mundi-Prensa.

Monteiro, C. (6 de 11 de 2010). world Nutrition. 1. Recuperado el martes de 9 de

2018, de www.wphna.org

Elvira M, I. M. (2014). Higiene y Control de La Calidad de los Alimentos. En Higiene

y Control de La Calidad de los Alimentos. Recuperado el Miercoles de 9 de
2018, de http:/codexalimentarius.org/

http:/www.codexalimentarius.net/pdf. 2003. Comision del Codex Alimentarius;

FAO. Principios generales de higiene de los alimentos.