D AV I D E O L D A N I
D AV I D E O L D A N I
Ideatore della cucina pop - alta qualità e accessibilità - Davide Oldani ha
aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di
Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività le più autorevoli
guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana.
Le esperienze precedenti l’apertura del D’O lo avevano visto a fianco
di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé. Nel
dicembre 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano
e nel novembre 2013 è stato invitato a Harvard per raccontare la sua
esperienza imprenditoriale. Nel maggio 2014 ha visto nascere il Davide
Oldani Cafè – nella nuova Piazza del lusso in un’area dell’Aeroporto di
Malpensa a Milano.
È stato nominato Ambassador Expo 2015 e nello stesso anno è stato
chiamato a partecipare come speaker al World Business Forum di Milano.
Ha pubblicato Cuoco andata e ritorno (2008), La mia cucina pop. L’arte di
caramellare i sogni (2009), Pop. La nuova grande cucina italiana (2010), Il giusto e il
gusto (2012), Storie di sport e cucina (2013), Chefacile (2013), Pop Food (2015).
Da molti anni collabora con il mensile “La Cucina Italiana”, oltre a
redigere settimanalmente una rubrica di cucina pop e sport per “Sport Week”.
Nel 2016 ha inaugurato un ristorante a Manila e ha aperto il suo
nuovo D’O, per poter realizzare una cucina più “grande”, capace di
confrontarsi con altre cucine nel nostro Paese e non solo.
Creator of Cucina POP—high quality and accessibility—Davide
Oldani opened his restaurant, D’O, in 2003 in Cornaredo,
in the province of Milan, his hometown. After only one year of activity,
the most authoratative gastronomic guides claimed him to be one
of the great chefs of Italian cuisine.
His experience prior to opening D’O, saw him working alongside
Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse and Pierre Hermé.
In December 2008, he received the Ambrogino d’Oro by the City
of Milan and in November 2013 he was invited to Harvard Business
School to share his experience as an entrepreneur. May 2014 saw the
opening of Davide Oldani Cafè - in the new luxury Piazza at Malpensa
Airport, Milan.
He has been named Ambassador Expo 2015 and in the same year
he took part as speaker at the World Business Forum in Milan.
His publications include: Cuoco andata e ritorno (2008), La mia cucina pop.
L’arte di caramellare i sogni (2009), POP, La nuova grande cucina italiana (2010),
Il giusto e il gusto (2012), Storie di sport e cucina (2013), CheFacile (2013),
Pop Food (2015).
For many years has collaborated with the authoritative culinary
magazine, La Cucina Italiana, as well as writing a weekly column about
sport and Cucina POP for the magazine Sport Week.
In 2016 he inaugurated a restaurant in Manila and opened his new
D’O at Cornaredo, where he will now be able to create a “greater”
cuisine, fit to be measured against the other cuisines of our country
and not only.
“Quante cose hanno in comune Davide Oldani parla spesso con i giovani e vuole farlo anche attraverso
queste pagine, che raccontano quante cose hanno in comune le sue due
sport e cucina! Sono energia pura per il corpo grandi passioni, la cucina e lo sport: impegno, concentrazione, dedizione,
e per la mente. Ci insegnano l’armonia, rispetto, costanza, umiltà, equilibrio e squadra.
Oltre cinquanta ricette per stare bene dalla testa ai piedi, ognuna
DO
il rispetto e la condivisione. Ci fanno bene accompagnata da preziosi consigli non solo gastronomici ma di benessere
e ci fanno stare bene con gli altri. e di salute. Un piatto deve far sorridere gli occhi, accarezzare il cuore,
nutrire adeguatamente ma con leggerezza, soddisfare il palato anzi -
Per questo, e non solo per questo, meglio ancora - tutti e cinque i sensi e lasciare un buon ricordo di sé.
sono un cuoco che non intende rinunciare Divise per stagione, ciascuna di queste ricette tiene conto degli
“svantaggi” della modernità e quindi è snella e agile fin dalla preparazione,
né al gusto né al benessere.” visto il poco tempo libero che i ritmi quotidiani ci lasciano a disposizione.
— Se qualcuno ha pensato che fare sport fa rima con sorbirsi diete
e intristirsi a tavola, non conosce bene Davide Oldani, per lui gusto e
“Sport and cooking have so many things benessere sono un’accoppiata vincente a tavola.
eat
in common! They are pure energy for the body
Davide Oldani often speaks with young people and also wants
DO eat better
and the mind. They teach us harmony, to do so through these pages; pages that talk about how many things
respect and how to share. They are good for us his two passions, cooking and sport, have in common: commitment,
better
concentration, dedication, respect, constancy, humility, balance and team
and help us get along with others. work. Over fifty recipes to make you feel good from head to toe,
For this reason, and not only for this, each one accompanied by valuable advice: not only gastronomic but also
for health and wellness. A dish has to make your eyes smile, touch your
I am a cook that does not intend to give up heart, nourish adequately but lightly, satisfy your palate, or rather—even
either flavor or wellbeing.” better—all five senses and leave a pleasant memory.
Divided by Seasons, each of these recipes takes into account
the “disadvantages” of modernity and therefore is easy and agile right
Davide Oldani from the preparation, seeing as how little free time the frenetic rhythms
of today allow us.
If someone thinks that sport goes hand in hand with having to diet
and to be sad while you are eating, doesn’t know Davide Oldani: for him
flavor and wellbeing are a winning pair at the table.
“RICETTE”
PER LO SPORT
—
“RECIPES”
FOR SPORT
Copertina / Cover
Photo: Francesca Brambilla e Serena Serrani
Art director: Dario Tagliabue
Graphic design: Heartfelt
DO eat better
 D AV I D E O L D A N I

DO eat better

“ RICETTE”
P E R   LO S P O R T

“ RECIPES”
FOR SPORT
 A mia figlia Camilla Maria
con l’augurio che anche lei trovi,
nelle sue future scelte di vita,
gli stessi valori e la stessa forza
che io ho trovato nell’amore
per la cucina e per lo sport.
—
To my daughter, Camilla Maria,
may she find the same values
and strength throughout her life
that I have found
in cooking and in sport.
Contents Sommario

Preface 8 Prefazione 9
Giovanni Malagò Giovanni Malagò

Preface 10 Prefazione 11
Andrea Monti Andrea Monti

Training in the Playing Field and in the Kitchen 12 Allenarsi in campo e in cucina 13
Javier Zanetti Javier Zanetti

If You Believe In It, It Will Work! 14 Se ci credi, va! 15

Davide Oldani Davide Oldani

Ciaolà 22 Ciaolà 23

The Opening Serve 27 Battuta d’inizio 27

— —
Opening Serve: Tennis 30 Battuta d’inizio: Tennis 31
Cooked and Raw Tomato 34 Cotto-crudo: pomodoro 35
Marrow, Apple and Saffron 38 Midollo, mela e zafferano 39
Checkers 42 Dama 43

Spring 53 Primavera 53

Summer 85 Estate 85

Autumn 117 Autunno 117

Winter 149 Inverno 149

List of Recipes 178 Indice delle ricette 179

Acknowledgments 184 Ringraziamenti 185

Preface
Giovanni Malagò
A meeting of excellence. Of worlds that open and special ways.
Of thinking and being. Because sport and cooking are teammates
in the challenges of life and on the playing field. It is their virtuous
synergy that makes the difference, that shows the path to victory. It is
the leitmotiv of this captivating publication, written all at once by a star
player, by a chef that has known how to take the values of competitive
sports and build the architrave of his culinary triumphs. His recipes
reflect the pure talent that is the expression of innate class, but are also
reflected in that skillful touch made of tenacity and application, qualities
that belong to the heritage of sport. The same as the passion to believe,
to build something new. To improve.
I know Davide well, he will be that added value to our mission
in Rio, the representative of our country that waves the Tricolore
with pride, a well-liked and winning example, showing the best image
of us to the world. His enthusiastic sense of belonging and his ability
to become an important part of the project Casa Italia in Brazil is
a source of pride. To embrace the magic of the Games from the heights
of an Italian school that stands for tradition. This is a book by an athlete
for athletes, pictures of well thought-out dishes, built and modeled
with balance, dynamic but attentive, rigorous but tasty. And light.
Davide will be our champion in the kitchen, he will “captivate”
our guests with his original dishes, joining the two countries
and re-launching the importance of physical activity and a healthy diet.
Physical activity is a determining factor that favors the development
of the organism, while healthy nutrition represents the most efficient
way to satisfy the energetic and nutritional needs of society far from
dangerous excess. It is a cultural journey that also reflects a quality of life.
Davide is the perfect testimonial to pass on this special message. Because
he has built himself with patience, respect and humility, making every
finish line a new starting point. And now, I’m sure, he’ll win the Olympic
gold of flavor for us all.
8 9
Prefazione
Giovanni Malagò
Un incontro tra eccellenze. Che schiude mondi e modi speciali.
Di pensare e di essere. Perché sport e cucina sono compagni di squadra
nella sfida della vita e poi in quella sul campo. È la loro virtuosa sinergia
a fare la differenza, a indicare la strada della vittoria. È il leit motiv di questa
pubblicazione accattivante, scritta tutta d’un fiato da un fuoriclasse,
da uno chef che ha saputo mutuare i valori del movimento agonistico
per costruire l’architrave dei trionfi culinari. Le sue ricette riflettono
un talento purissimo che è l’espressione di una classe innata, ma si
specchiano anche in quel sapiente tocco fatto di tenacia e di applicazione,
qualità che appartengono al patrimonio sportivo. Come la passione
di crederci, per costruire sempre qualcosa di nuovo. Di migliore.
Conosco bene Davide: sarà il valore aggiunto della nostra
spedizione a Rio, il rappresentante del Paese che sventola orgoglioso
il tricolore, un esempio che piace e che vince, mostrando la nostra
immagine più bella al mondo. Il suo entusiastico senso d’appartenenza
e la capacità di sentirsi parte rilevante del progetto di Casa Italia
in Brasile rappresentano un motivo di orgoglio che va oltre. Abbraccia
la magia dei Giochi dall’alto di una scuola italiana che significa
tradizione. Questo è un libro da sportivo per gli sportivi, fotografa
piatti calibrati, costruiti e modellati con equilibrio, in modo dinamico
ma attento, rigoroso ma gustoso. E leggero.
Davide sarà il nostro campione della cucina, riuscirà ad “ammaliare”
gli ospiti con i suoi piatti originali, unendo due Paesi e rilanciando
l’importanza del connubio tra la pratica motoria e una sana
alimentazione. L’attività fisica offre infatti un contributo determinante
per favorire il pieno sviluppo dell’organismo, promuovendo stili
salutari e garantendo uno schermo protettivo a livello di prevenzione,
mentre la corretta alimentazione rappresenta il percorso più efficace
per soddisfare i bisogni energetici e nutrizionali dell’intera collettività,
lontano da pericolosi eccessi. È un percorso di cultura che sa riflettere
la qualità di vita. E Davide è il testimonial perfetto per veicolare questo
messaggio speciale. Perché si è costruito con pazienza, rispetto e umiltà,
facendo di ogni traguardo un nuovo punto di partenza. E ora, ne sono
convinto, ci farà vincere l’oro olimpico del gusto.
Preface
Andrea Monti
Sport and cooking: opposites that attract. Like sweet and savory: to have
them live in harmony takes a great cook with a taste for the challenge
of combining cultures and dissonant notes. If cooking is poetry
and rationality and sport encapsulates prose and passion, Davide Oldani
is the io diviso of Petrarca, the man able to hold together apparently
antithetical languages. It is not by chance that the author of this
book is at the same time an athlete who believes that physical effort,
from soccer to cycling, is in reality a caress for the soul and a sublime
chef who has concentrated much of his research on the relationship
between food and wellness. A common theme, a red thread, or pink
if you like, that combines the simplicity of intuition with which he
revisits elements and ingredients of popular cuisine with the skillful
complexity of the preparation that give his dishes a surprising lightness.
Exactly the same thing an increasingly large number of enthusiasts
are searching for in a trend for which the time has come to baptize it
with the name “SportCooking.”
Davide is a friend of the Gazzetta and often, an excellent advisor.
I remember a few years ago, his provocation: why not talk about food
in the most important sport newspaper? Are you afraid of gaining
weight? You don’t understand anything, he said. Physical activity
and healthy nutrition are integral parts of the same lifestyle, the best
flavor of modernity. The idea that food is the fuel of the body but even
more so of the imagination. And that quality runs in exactly the opposite
direction of quantity and excess.
That is how the “CucinaPop” formula was born: the very
successful column in SportWeek to which this book refers. Many
of the recipes on the following pages have their origin there. Others
have been created especially for this occasion. But the intuition
and the soul remain the same. That of Oldani, “Olympic cook” that,
from the tables of the new D’O at Cornaredo to the terrace of Casa
Italia in Rio de Janeiro, tells us of a cuisine in close relation to man,
his energy, the earth and the culture that surrounds him. A territory,
the one in which Davide Oldani searches for and expresses inspiration,
more mental than physical. The fruit of full maturity and as big
as the entire world.
10
Prefazione
Andrea Monti
Sport e cucina, opposti che si attraggono. Come il dolce e il salato:
per farli vivere in armonia occorre un grande cuoco con il gusto
della sfida combinatoria tra culture e note dissonanti. Se la cucina
è poesia e razionalità mentre lo sport racchiude prosa e passione, Davide
Oldani è l’io diviso di cui cantava il Petrarca, l’uomo capace di tenere
insieme linguaggi apparentemente antitetici. Non casualmente l’autore
di questo libro è, allo stesso tempo, uno sportivo convinto che la fatica
fisica, dal calcio alla bicicletta, sia in realtà una carezza per l’anima e uno
chef sublime che ha concentrato molta della sua ricerca sulla relazione
tra cibo e benessere. Un filo rosso, o rosa se volete, unisce la semplicità
dell’intuizione con cui rivisita spesso elementi e ingredienti della cucina
popolare e la sapiente complessità della preparazione che garantisce ai
suoi piatti una leggerezza sorprendente. Esattamente quanto richiede
la platea sempre più numerosa degli appassionati a una tendenza che
forse è ora di battezzare con il nome di “SportCooking”.
Davide è un amico della “Gazzetta” e, sovente, un ottimo consigliere.
Ricordo, qualche anno fa, la sua provocazione: perché non parlare
di cibo sul più importante tra i giornali sportivi? Paura di ingrassare,
forse? Non avete capito nulla, mi disse. Attività fisica e alimentazione
corretta sono parte integrante del medesimo stile di vita, il gusto
migliore della modernità. L’idea è che il cibo sia carburante per il corpo
ma soprattutto per la fantasia. E che la qualità corra esattamente
nella direzione opposta rispetto alla quantità e all’eccesso.
È nata così la formula di “CucinaPop”, rubrica di grande successo
su “SportWeek”, a cui questo libro fa riferimento. Molte delle ricette
raccolte nelle pagine che seguono trovano proprio lì le loro origini. Altre
sono nuove, create per l’occasione. Ma l’intuizione che le anima rimane
la stessa. Quella di Oldani “cuoco olimpico” che, dai tavoli del nuovo
D’O di Cornaredo alla terrazza di Casa Italia a Rio de Janeiro, ci racconta
una cucina in stretta relazione con l’uomo, la sua energia, i terreni
e le culture da cui è circondato. Un territorio, quello in cui Davide Oldani
esercita e cerca ispirazione, più mentale che fisico. Frutto di una maturità
raggiunta e ormai grande quanto il mondo.
11
Training in the Playing Field
and in the Kitchen
Javier Zanetti
Sport for me has a special meaning, almost sacred. I played professional
soccer for 23 years, and I was also able to play until I was 41 years
old. I had the good fortune to have one of the best jobs in the world.
At 6 years old I started to play in the Independiente, my favorite team,
and I always dreamt of becoming a soccer player. I was skinny and in fact
at 12, the club suggested I go try something else, and basically threw
me off the team. At the time I was sad and disappointed but more
than anything I wanted to become a soccer player, even more than that,
an athlete.
To be an athlete for me was something more. It meant to lead
a healthy life, respect others and the rules of the game, but most of all
it meant three things: my body, my mind and my spirit, that I trained
with great dedication until the end of my career with Inter.
I can say with sacrifice and with pride that if I had a career that
was so long with very few injuries it is thanks to my work ethic.
I don’t smoke, I don’t drink and nutrition has always been the fuel
for my “gallops” down the field. Those are precisely the things that
earnedxme the name of El Tractor.
My favorite dish is asado, the typical Argentinean grill that I often eat
with my family, accompanied by roast potatoes and various salads. I like
the way Davide Oldani interprets his cooking and this work dedicated
to sport is something that will bring athletes closer to the world
of nutrition.
Sport and cooking go together, because we are what we eat.
This was true when I was a player but even now I can confirm
that a healthy, light and balanced diet helps your mind. Some sages
from Dock Sud, the neighborhood of Buenos Aires where I grew up,
said that the real brain is the stomach, the motor of our machine.
Everything starts there. I hope more expert cooks will continue to create
a cuisine that is tasty, healthy and most of all athletic.
12
Allenarsi in campo
e in cucina
Javier Zanetti
Lo sport per me ha un significato particolare, quasi sacro. Ho giocato
per ventitré anni nel calcio professionistico, ma soprattutto ho giocato fino
all’età di quarantuno anni. Ho avuto la fortuna di fare uno dei mestieri
più belli al mondo. A sei anni ho iniziato a giocare nell’Independiente,
la mia squadra del cuore, e ho sempre sognato di diventare calciatore.
Ero mingherlino e infatti a dodici anni il club mi suggerì di dedicarmi
ad altro, nei fatti mi scartava dalla squadra. In quel momento ero triste
e deluso ma volevo fortemente diventare un calciatore, anzi di più,
un atleta.
Essere atleta per me vuol dire qualcosa in più. Vuol dire condurre
una vita sana, rispettando gli altri, le regole dello sport, ma soprattutto
tre fattori: il mio corpo, la mia mente e il mio spirito, che ho allenato
con grande impegno fino al termine della mia carriera all’Inter.
Posso dire con sacrificio e con orgoglio che, se ho avuto una carriera
così lunga con pochissimi infortuni, è proprio grazie alla mia cultura
del lavoro. Non fumo, non bevo e l’alimentazione è stata il carburante
delle mie cavalcate sul campo. Proprio quelle che mi hanno
contraddistinto con il nome di El Tractor.
Il mio piatto preferito è l’asado, la tipica grigliata argentina che
mangio spesso in famiglia, accompagnata da una buona patata arrostita
e da insalate varie. Mi piace il modo in cui Davide Oldani interpreta
la sua cucina e questa opera dedicata allo sport è qualcosa di necessario
per avvicinare gli atleti al mondo dell’alimentazione.
Sport e cucina vanno insieme, perché siamo ciò che mangiamo.
Questo valeva quando ero giocatore ma anche oggi da dirigente posso
confermare che un’alimentazione leggera e bilanciata aiuta la mente.
Alcuni saggi di Dock Sud, il quartiere di Buenos Aires dove sono
cresciuto, dicevano che il vero cervello è lo stomaco, motore della nostra
macchina. Tutto parte da lì. Ben vengano cuochi esperti che possano
creare una cucina gustosa, sana e soprattutto sportiva.
13
If You Believe In It,
It Will Work!
Davide Oldani
This book really began the day they affectionately called me decachef.
Jokes aside, I can’t deny having fed and practiced a strong passion
for soccer; I admit that I also like cycling as soon as I have time
and the weather permits; I also really enjoy tennis. Having said that,
though, I am far from practicing 10 different disciplines
in my daily life.
Of course I run lots of races every day, and I’m referring to the ones
that allow me to be everywhere; jumping jackknife, to be on time
and keep my obligations; not to mention facing challenges, the ones
with difficult situations, with things that change all the time and,
why not, even those with myself.
So I suppose I am an Olympian of everyday life, no more and
no less than someone who tries to reconcile work, family, interests
and everything else that happens along the way.
Here I am, in a playing field that isn’t only cooking or isn’t only
sport, but a meeting of the two, that aims to claim a double victory:
of flavor and wellbeing.
And even if I am a “trainer” that always encourages his team
to do before they speak, I like starting with the words that I learned
from the two great passions of my life, one of which became
my profession.
Passion. I wouldn’t know where to start if not from the desire and pleasure
in doing things. It’s true that in kitchen you start with the ingredients:
200 g of cauliflower, 1 l of water, 1 g of saffron stigma, 2 g of salt …
I can’t imagine a recipe made without the exact number of grams
and with the amounts tried and tried again until you reach the desired
result. However it’s also true that grams weighed to perfection without
passion do not guarantee a good dish. It would be like imagining
the perfect workout without the desire to win. On my part, I’ve learned
that you can never let it go. Passion, I mean, you can’t weigh it on a scale
but you also can’t do without.
An idea to believe in. In the kitchen as in sport, it is fundamental to get
experience in the field, day after day, without becoming discouraged
by the failures and learning from your mistakes. And, in both cases
my experience has taught me that … it isn’t enough. That’s right,
it’s not enough to do your best, you also need an idea to believe
14
Se ci credi, va!
Davide Oldani
In fondo questo libro è cominciato il giorno in cui mi hanno chiamato
simpaticamente decachef.
A parte gli scherzi, non posso negare di avere nutrito e praticato
una forte passione per il calcio; ammetto anche che amo andare
in bicicletta appena il tempo – meteorologico e non – me lo permette;
riconosco pure che mi piace moltissimo il tennis. Detto questo, però, sono
ben lontano dal praticare dieci discipline sportive nella mia vita quotidiana.
Certo, di corse ne faccio tante, e tutti i giorni, mi riferisco
a quelle per riuscire ad arrivare dappertutto; e salti carpiati anche,
per rispettare gli orari e onorare gli impegni; per non parlare poi
delle sfide, quelle con le situazioni difficili, con le cose che cambiano
sempre, e anche quelle con me stesso, perché no?
Sì, insomma, sono un olimpionico della vita di tutti i giorni, né
più né meno di chiunque si ritrovi a dover conciliare lavoro, famiglia,
interessi e tutte le altre varie ed eventuali.
Ed eccomi qui, in un campo di gioco che non è solo cucina
e non è solo sport, bensì un incontro di tutti e due, che contribuisca
a conquistare una doppia vittoria: quella del gusto e quella del benessere.
E anche se sono un “allenatore” che invita sempre la sua squadra
a fare prima di parlare, mi piace cominciare con le parole che ho
imparato dalle due grandi passioni della mia vita, di cui una è poi
diventata anche il mio lavoro.
Passione. Non saprei da dove cominciare se non dal desiderio e dal
piacere di fare le cose. È vero, in cucina si comincia dagli ingredienti:
200 g di cavolfiore, 1 l d’acqua, 1 g di zafferano in stimmi, 2 g di sale…
non riesco proprio a immaginare una ricetta eseguita senza le giuste
grammature o con le dosi provate e riprovate fino a ottenere il risultato
desiderato. È vero anche però che i grammi perfettamente calibrati senza
la passione non garantiscono un buon piatto. Sarebbe come immaginare
un allenamento impeccabile senza la voglia di vincere. Da parte mia, ho
verificato che non puoi abbandonarla mai. La passione, voglio dire, non
puoi pesarla con la bilancia ma neanche puoi farne a meno.
L’idea in cui credere. In cucina come nello sport è necessario farsi le ossa
sul campo, giorno dopo giorno, senza lasciarsi mai scoraggiare dagli
insuccessi e facendo sempre tesoro degli errori. Eppure, la mia esperienza
mi ha insegnato che farlo… non è sufficiente. Già, non basta impegnarsi al
15
in (and to believe in until the very end, without ever giving up),
an objective that is worth fighting for if you want all that work to have
meaning. If you believe in it, it will work!
Dedication. Or rather, applied passion, that’s what I would call it.
Because passion adds flavor and the idea (to believe in) gives meaning
to the action, then you have to dedicate yourself to the project and spend
most of your time on it, both in terms of quantity and quality. And can’t
the same thing be said for those who practice a sport?
Talent or training? What I know I have learned through experience,
but I am also convinced that you are born with certain aptitudes. Great
goals come after lots of training, but do we really want to discount
predisposition or talent? I feel I have had the possibility to develop
mine, to pursue my objectives with the support of the people closest
to me. I’ll tell you a story. I was 11. On Wednesdays, my mother would
go to Milan to make the purchases for her shop. I would stay home
alone and experiment in complete freedom. Once I bought a brioche
by Alemagna from the shop across the road and I wrapped it up
in some lovely paper to make it look special. When my parents came
back, I made them eat it. I don’t remember the precise comments,
but I am sure of one thing: no one would have dreamt of discouraging
the boy that loved food and how to present it so much.
Constance. As far as I’m concerned, this translates into continuous
research and training on the open road, repetition of the “recipe”
to guarantee the same (good) results with the objective to improve
constantly. If I have tried and tried again, know the ingredients,
the amounts, the combinations and the methods, I have to expect
the best from myself. Isn’t this “healthy ambition”: something an athlete
has as well?
Concentration. That’s right, because in the kitchen it doesn’t take much
to lose it: it would be ideal to train yourself to be able to maintain
it at all times but, if you do lose it, you have to be able to find it again
quickly. This, to me, also makes you a “champion.”
To savor your results. It’s fine to race, to fight against time, to do triple
somersaults with a pan in your hand, but there are also moments when
it is a pleasure to stop and savor your results, to retrace your steps
and learn from your mistakes.
Humility. No goal, no success is ever definitive: I feel like I am always
on the road, ready to learn something new.
16
massimo, ci vuole anche un’idea in cui credere (e crederci fino in fondo
senza smettere mai); serve un obiettivo per cui vale la pena applicarsi,
se si vuole dare un senso a tutto il lavoro che si fa. Perché se ci credi, va!
Dedizione. Ovvero la passione applicata, io la chiamerei così. Perché
se la passione aggiunge sapore e l’idea (in cui credere) dà un senso
all’azione, poi bisogna dedicarsi al progetto e destinargli gran parte
del proprio tempo, sia in termini quantitativi sia in termini qualitativi.
E questo non vale forse anche per chi pratica una disciplina sportiva?
Attitudine o allenamento? Quel che so fare, non c’è dubbio, l’ho
imparato grazie all’esperienza, ma sono convinto anche che si nasca
con un’attitudine. I bei risultati arrivano dopo un buon allenamento,
ma non mi sento di escludere del tutto la predisposizione. Io so di avere
avuto la possibilità di assecondare la mia e di avere raggiunto certi
traguardi anche grazie al sostegno di chi ha creduto in me. Sentite questa.
Avevo undici anni, ogni mercoledì la mia mamma andava a Milano
a fare gli acquisti per il suo negozio. Io restavo a casa sperimentando
in quelle ore, poche, la libertà assoluta. Ricordo che un giorno ho
comprato una brioche dell’Alemagna nel negozio di fronte e mi sono
messo, con impegno e fantasia, a confezionarla a modo mio. Quando
i miei sono tornati, gliel’ho presentata con orgoglio, invitandoli
a mangiarla. Non ricordo di preciso i commenti ricevuti, ma di una cosa
sono sicuro: nessuno si è permesso di prendere in giro o di scoraggiare
quel bambino che già amava il cibo e il modo di presentarlo.
Costanza. Per quanto mi riguarda, si traduce in ricerca e allenamento
continui, tenuta su strada, ripetizione della “ricetta” garantendo sempre
lo stesso (buon) risultato e con l’obiettivo di migliorare sempre.
Per intenderci, se ho provato e riprovato e conosco ingredienti, dosi,
combinazioni e lavorazioni, devo per forza pretendere sempre il massimo
da me stesso. Questa “ambizione sana” non è qualcosa che riguarda
anche lo sportivo?
Concentrazione. Già, perché anche in cucina non ci vuole niente
a perderla; l’ideale sarebbe allenarsi per essere in grado
di mantenerla sempre ma, se capita, bisogna essere in grado di ritrovarla.
Anche questo, secondo me, ti rende “un campione”.
Assaporare i risultati. Va bene correre, litigare con il tempo, farei i tripli
salti mortali con le padelle in mano, ma ci sono anche momenti in cui
deve essere piacevole fermarsi a godere dei propri risultati, ripercorrere
la strada fatta e fare tesoro degli eventuali errori.
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 Team and respect. Without it there’s no discussion, sharing,
fun or support. There is no growth. Without it, I don’t start to work
or play, and you?
There they are, in 9 steps, my Olympics of everyday life.
Olympian or not, I am a cook who does not want to forgo
either flavour or well-being. For me, these two values go together,
like the wheels of my bicycle, I can’t imagine a dish that does not
have them both.
I have dedicated myself to the search for flavors to offer my guests
for more than 20 years and I do it with the conviction that light is not
synonymous with tasteless or much less sad. Eating is supposed to be
a pleasure, the same as movement and sport. I do it to stay in shape—
and to win, why not?—but also to feel good.
My cuisine was born POP, from the desire to amalgamate
the essential with the well done, the good with the accessible, innovation
with tradition; my objective all these years has been to interpret great
Italian cuisine by enhancing all ingredients and respecting the seasons,
and I’ve done this searching constantly for new harmonies within
a balance of contrasts.
Today, without giving up any of the principles upon which I have
founded my way of cooking, I think more and more of a non-regional
Italian cuisine. Without any intention to attribute to the “non” a negative
connotation, I simply have in mind good Italian cooking and how
it has always been traditionally, and that is represented by excellent
ingredients even before they are cooked.
When I think of how many unique ingredients we can find in our
country, from north to south, and think about how our products grow,
thanks to the favorable climate, gaining a quality that is an advantage
for the success of the recipes they will be used in. Because if it is true
that a recipe is the means to achieve good, healthy nutrition, then what
really makes the difference is the quality of the products, the proper
way to treat and cook them, the amounts suitable for our present
day lifestyle.
To be the “messenger” and representative of “Italian-ness,” means
to enhance both our excellence in the kitchen and our tradition
of hospitality. And it is based on these two cardinal principles that the
evolution of D’O from its origins has brought me to the new restaurant.
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Umiltà. Nessun traguardo, nessun successo è definitivo: io mi sento
sempre su strada, sempre pronto a imparare qualcosa di nuovo.
Squadra e rispetto. Senza non c’è confronto, condivisione, divertimento,
sostegno reciproco. Senza, non c’è crescita. Senza, io non comincio
né a lavorare né a giocare, e voi?
Eccole qui, in 9 passaggi, le mie olimpiadi di tutti i giorni.
Olimpionico o no, sono un cuoco che non vuole rinunciare al gusto
e nemmeno al benessere. Per me i due valori devono viaggiare insieme,
come le ruote della mia bicicletta, non concepisco un piatto che non
li preveda entrambi.
Alla ricerca del gusto da offrire ai miei ospiti mi ci sto dedicando
da più di vent’anni, e lo faccio con la convinzione che leggero non
è sinonimo di insapore e tanto meno di triste. Mangiare deve essere
un piacere, come muoversi e fare sport. Io lo faccio per tenermi
in forma – e vincere perché no? – ma anche per sentirmi bene.
La mia cucina è nata POP, dal desiderio di amalgamare
l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione
con la tradizione; il mio obiettivo di tutti questi anni è stato quello
di interpretare – valorizzando tutti gli ingredienti e rispettandone
la stagionalità – la grande cucina italiana, e l’ho fatto ricercando sempre
nuove armonie in un equilibrio di contrasti.
Oggi, senza rinunciare ai principi sui quali si fonda il mio modo
di cucinare, penso sempre più a una cucina non regionale italiana. Senza
alcuna intenzione di attribuire a quel “non” un significato negativo, ho
in mente semplicemente la buona cucina italiana e com’è sempre stata
nella tradizione, e cioè rappresentata da ottimi ingredienti prima ancora
che dal cucinato.
Pensiamo a quanti ingredienti unici possiamo trovare nel nostro
Paese da nord a sud, e pensiamo a come crescono bene i nostri prodotti
grazie alle potenzialità del nostro clima, acquistando così un grado
di qualità che favorisce già in partenza il successo delle ricette che
li utilizzano. Perché se è vero che la ricetta è il mezzo per arrivare
a una buona e sana nutrizione, ciò che veramente fa la differenza
è la qualità dei prodotti, i corretti metodi di lavorazione e di cottura,
le quantità attente ai nostri attuali stili di vita.
Per me essere “portatore” e rappresentante di italianità significa
valorizzare sia la nostra eccellenza in cucina sia la nostra tradizione
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Yet to go back to the meeting of these two worlds that this book intends
to be, I can’t speak of excellence without speaking of sport, and even
more so, of the Olympics. If participating, being part of a team and
competing have always been and still are a thrill for me, I can only
imagine what an incomparable feeling it must be to participate
in the Olympics. How many dreams I had about this …
Even today, I am proud when I think of the opportunity to be there
and, in my own small way, to represent my country; the possibility to see
once again, close-up, the greatness of sport, the kind attained by those
who express physical “superiority” together with care of themselves
and wellbeing. And also mental “superiority,” why not? The commitment,
the control, the spirit of sacrifice of the athletes who have prepared
themselves to achieve certain goals that were unthinkable only a short
time ago.
Each Olympics has moments during which the bond between
the single champion and the tradition of sport is renewed: the history
of excellence. An event whose value is a mixture of records, efforts
to surpass oneself, the desire to win. The playing field where sport
makes sport great, and to be there contributes to the feeling of greatness
and makes even the fans feel part of this greatness.
I would like to conclude with this thought.
I am convinced that if there is something that we should “steal”
from sport, it is not only winning, the victory, the podium, first place;
it is more team play, movement, physical and mental wellbeing; it is
the socialization and inclusion of these values in the upbringing of new
generations, responsible, open and able to discuss but also “to confront
each other,” but with respect and appreciating each other’s qualities.
What is worth “imitating” about a champion is the way they reach
their results but not only.
In a certain sense, this is what I say to the kids who want
to become cooks. How important it is that the person grow as much
as the professional. A person I like to define with these adjectives:
humble, patient, tenacious, able to work in groups, curious
and not superficial. And naturally with a real desire to win.
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nell’accoglienza. Ed è su questi due cardini che si basa l’evoluzione
che dal D’O delle origini mi ha portato al nuovo ristorante.
Ma per tornare a quell’incontro fra due mondi che vuole essere questo
libro, non posso parlare di eccellenze senza parlare di sport e, ancora
di più, di Olimpiadi.
Se partecipare, fare parte di una squadra, gareggiare è sempre
stato ed è ancora per me fonte di grande emozione, posso solo
immaginare che emozione ineguagliabile debba essere partecipare
a un’Olimpiade. Quanti sogni ho fatto intorno a questo… E anche
oggi penso con orgoglio all’opportunità di esserci e, nel mio piccolo,
di rappresentare il mio Paese; alla possibilità di vedere ancora una volta,
e da vicino, la grandezza dello sport, quella raggiunta da chi esprime
“superiorità” fisica unita alla cura di sé e del proprio benessere. E anche
la “superiorità” mentale, perché no? L’impegno, il controllo, lo spirito
di sacrificio degli atleti che si sono preparati per arrivare a certi traguardi,
inimmaginabili fino a ieri. Ogni Olimpiade è anche il momento in cui si
rinnova il legame tra il singolo campione e la tradizione sportiva: una storia
di eccellenze. Un evento il cui valore è una miscela fatta di record, di sforzi
per superarsi, di stravoglia di vincere. Il campo di gioco dove lo sport
fa grande lo sport, ed esserci contribuisce a sentirsi grandi e a far sentire
grandi noi che facciamo il tifo.
Mi piace concludere con questo pensiero.
Sono convinto che se c’è qualcosa che dobbiamo “rubare” allo
sport non sono solamente il vincere, la vittoria, il podio, il primo
posto; piuttosto il gioco di squadra, il movimento, il benessere fisico
e psicologico; sono la socializzazione e l’inclusione quali valori
per la crescita di nuove generazioni responsabili, accoglienti e capaci
di confrontarsi e “scontrarsi”, sì, ma in modo rispettoso e valorizzando
le capacità di ognuno.
Quello che vale la pena di “imitare” di un campione è il modo in cui
raggiunge i suoi ottimi risultati, e non solamente i suoi ottimi risultati.
In un certo senso è quello che dico ai ragazzi che vogliono diventare
cuochi. E cioè quanto sia importante che insieme al professionista si
formi la persona. Persona che a me piace tradurre con questi aggettivi:
umile, paziente, tenace, capace di lavorare in gruppo, curiosa, non
superficiale. E naturalmente con tanta voglia di vincere.
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Ciaolà is a horizontal dish, a cross between two cultures, a meeting
of two countries, Italy and Brazil, that I wanted to represent with their
colors, flavors and smells: all around a stylized torch.
Ingredients for 4 people
— —
For the ricotta: 250 g of cow’s milk ricotta • 125 g of heavy
whipped cream • 50 g of hot cream • 50 g of Grana Padano
Riserva D’O • 5 g of sheet gelatin. For the sauces: Red: 100 g
of date tomato sauce • 20 g of sugar • ½ vanilla bean. Yellow:
• 100 ml of water • 20 g of sugar • 0.5 g of whole saffron
• 1 g of cornstarch diluted in cold water. Blue: • 100 ml of water
• 25 g of sugar • 50 g of fresh and cleaned borage flowers
• 1 g of cornstarch, diluted in cold water. Green: • 100 ml
of water • 30 g of fresh stevia leaves • 1 g of cornstarch
diluted in cold water. To finish: 200 g of strawberry purée
• 20 g of sugar • 5 g of agar agar • 8 g of Kafa Lavazza
powdered coffee
For the ricotta: in a small pot heat the cream and melt the
soaked gelatin leaves. Remove from heat, add the ricotta and
blend. Add the Grana Padano and the whipped cream. Divide
the mixture in the molds and refrigerate. For the strawberry
gelatin leaves: boil the strawberry purée, sugar and agar agar
in a small saucepan. Spread the mixture on a tray lined with
parchment paper. Refrigerate. For the sauces: Red: In a bowl
blend the tomato with the vanilla and sugar, filter and keep
aside. Yellow: Boil the water and sugar and thicken with the
cornstarch. Remove from heat and add the saffron. Cover with
film and let rest for 20 minutes. Blue: In a small pot boil the
water with the sugar, thicken with the cornstarch, remove from
heat and cool to 30°C; add the borage flowers. Blend and filter.
Green: In a pot boil the water, thicken with the cornstarch,
remove from heat and cool to 30°C. Add the stevia leaves, blend
and filter. To finish: Put the mousse on the plate, sprinkle with
the coffee powder, cover with the layer of strawberry gelatin
and finish with the sauces.
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Ciaolà è un piatto horizontal, un incrocio fra due culture, un incontro fra
due Paesi, l’Italia e il Brasile, che ho voluto rappresentare nei loro colori,
gusti e profumi: tutti intorno a una fiaccola stilizzata.
Ingredienti per 4 persone
Per la ricotta: 250 g di ricotta vaccina • 125 g di panna montata
• 50 g di panna calda • 50 g di Grana Padano Riserva D’O
• 5 g di colla di pesce. Per le salse: Rossa: 100 g di succo
di pomodoro datterino • 20 g di zucchero • ½ stecca di vaniglia.
Gialla: 100 ml di acqua • 20 g di zucchero • 0,5 g di zafferano
in stimmi • 1 g di maizena diluita in acqua fredda. Blu: 100 ml
di acqua • 25 g di zucchero • 50 g di fiori di borragine freschi
e puliti • 1 g di maizena diluita in acqua fredda. Verde: 100 ml
di acqua • 30 g di foglie di stevia fresche • 1 g di maizena diluita
in acqua fredda. Per la finitura: 200 g di purea di fragole • 20 g
di zucchero • 5 g di agar agar • 8 g di polvere di caffè Kafa
Lavazza
Per la ricotta: in un pentolino scaldare la panna e sciogliervi
la gelatina strizzata. Togliere dal fuoco e unire alla ricotta
frullata. Unire il Grana Padano e infine la panna montata.
Dividere il composto in stampi e far freddare in frigorifero.
Per la gelatina alle fragole: in un pentolino portare a ebollizione
la purea di fragole con lo zucchero e l’agar agar. Stendere
il tutto su una placca rivestita di carta da forno e riporre
in frigorifero. Per le salse: Rossa: in una bacinella frullare
il succo di pomodoro con la vaniglia e lo zucchero, filtrare
e tenere da parte. Gialla: portare a ebollizione l’acqua con
lo zucchero, legare con la maizena. Togliere dal fuoco e unire
lo zafferano. Coprire con la pellicola e lasciare in infusione
per 20 minuti. Blu: in un pentolino bollire l’acqua con
lo zucchero, legare con la maizena, togliere dal fuoco, far
freddare fino a 30°C e unire i fiori di borragine. Frullare
e filtrare. Verde: In un pentolino bollire l’acqua, legare con
la maizena, togliere dal fuoco e far freddare fino a 30°C. Unire
le foglie di stevia, frullare e filtrare. Per la finitura: mettere
la mousse nei piatti, spolverare con la polvere di caffè, coprire con
il velo di fragole e infine disporre le salse.
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C I AO L À
Battuta
d’inizio

The
Opening
Serve
 First of all, I gave my restaurant a name in Japanese that means “Way,”
because I always feel like I am on a journey.
I like to define my cuisine as “circular” because—even while
respecting tradition—I consider it to be in constant evolution. And even
this section I wanted to call “The Opening Serve” because, as often
happens to me, I feel it’s time for my cuisine to evolve again, to grow and
give new energy to my team.
Mind you, this is a beginning, not the start. The start, if there
was one, was Sky Above Me (to put my dreams) and Earth to Put My Feet
(well grounded).
Today after thirteen years, my kitchen has moved forward with
dedication, research, but also on instinct, I feel like I closed my eyes
for a moment and I’m opening them in a new world. A world in which,
starting with this recipe … a new opening serve is needed!
Thinking of the word “recipe” and its meaning, if I were to define
it today, I would no longer say that it is a list of ingredients that make up
a dish (with indications as to amounts and cooking methods, obviously)
or of herbs that combined produce a remedy. I would say that the recipe
itself has become a “dish with advice as how to enjoy the company
of family or friends” or a “menu with suggestions as to how to live
lightly” or “an unusual combination to arouse curiosity, to make you
smile” … or even that helps us and our guests to feel good, 360 degrees:
from the eyes to the stomach, from the head to the heart.
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Tanto per cominciare, al mio ristorante ho dato un nome che
in giapponese significa “Via”, proprio perché mi sento sempre
in cammino.
Mi piace definire la mia cucina “circolare” perché – pur nel rispetto
della tradizione – la ritengo in continua evoluzione.
E ho voluto intitolare questa sezione “Battuta d’inizio” perché, come
spesso mi capita, sento che è di nuovo un momento in cui devo fare evolvere
la mia cucina, crescere ancora, e dare rinnovata energia alla mia squadra.
Intendiamoci, è un inizio, non il principio. Il principio caso mai era
Cielo sopra la testa (per metterci i sogni) e terra dove mettere i piedi (ben piantati).
Oggi, dopo tredici anni in cui la mia cucina ha camminato
per impegno, ricerca, ma anche un po’ per istinto, sento che è come se
avessi chiuso gli occhi e adesso li riaprissi in un mondo nuovo. Un mondo
in cui, a cominciare dalla ricetta, serve appunto… una battuta d’inizio!
Pensando proprio alla parola “ricetta” e al suo significato, se
dovessi definirla oggi, non direi più che è solo un elenco di ingredienti
che compongono un piatto (con le indicazioni per dosi e cotture,
è ovvio) o di erbe che producono un medicamento. Direi piuttosto che
è diventata essa stessa un “piatto con consigli per godersi la compagnia
della famiglia o degli amici” o un “menu con un suggerimento
per vivere in leggerezza” o un “accostamento insolito per incuriosire,
far sorridere”… o altro ancora che aiuta noi e i nostri ospiti a stare bene
a 360 gradi: dagli occhi alla pancia, dalla testa al cuore.
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Opening Serve: Tennis
Ingredients for 4 people
— —
For the gorgonzola: 70 g of mild gorgonzola • 10 g of
mascarpone • 40 g of cow’s milk ricotta • 5 g of salt • 4 g
of sheet gelatin • 25 g of hot cream • 50 g of whipped cream.
To cover the ball: 100 g of cocoa butter • 1 g of powdered
saffron. To finish: 10 sq cm of sprouted teff • 100 g of apple
and pear chutney • 10 g of puffed amaranth
For the gorgonzola: put the cream in a mixer and whip;
in the meantime heat the other cream and dissolve the gelatin
which was put first to soak. Combine the hot cream and
the gorgonzola, the mascarpone and the ricotta, mix together,
fold in the whipped cream and put in round moulds. Place
in the freezer for a couple of hours. Remove from the freezer,
unmold and airbrush the balls with the cocoa butter and saffron.
To finish: position 25 g of chutney in the center of the dish,
place the square of sprouted teff on top, the puffed amaranth
around it and top with the tennis ball.
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Battuta d’inizio: Tennis
Ingredienti per 4 persone
Per il gorgonzola: 70 g di gorgonzola dolce • 10 g
di mascarpone • 40 g di ricotta vaccina • 5 g di sale • 4 g
di colla di pesce • 25 g di panna calda • 50 g di panna montata.
Per copertura pallina: 100 g di burro di cacao • 1 g di zafferano
in polvere. Per la finitura: 10 cm 2 di teff germogliato • 100 g
di chutney di mele e pere • 10 g di amaranto soffiato
Per il gorgonzola: montare la panna nella planetaria. Nel
frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna
calda al gorgonzola, al mascarpone e alla ricotta vaccina
e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea
ottenuta con la panna montata e versare negli stampi rotondi.
Riporre in congelatore per un paio d’ore. Sformare e aerografare
con la copertura di burro di cacao e zafferano.
Per la finitura: posizionare 25 g a testa di chutney al centro
del piatto, disporvi il quadrato di teff germogliato, l’amaranto
soffiato attorno e la pallina da tennis sopra.
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B AT T U TA D ’ I N I Z I O : T E N N I S
—
O P E N I N G S E RV E : T E N N I S
Cooked and Raw Tomato
Ingredients for 4 people
— —
For the tomato sauce: ¼ of a white onion • 4 vine tomatoes
• 30 g of extra virgin olive oil • 10 ml of white wine vinegar
• 8 g of salt • 5 g of sugar. For the tomato crumble: 50 g
of cornstarch • 50 g of sugar • 50 g of almond flour • 25 g
of extra virgin olive oil • 25 g of tomato skins • 5 g of salt.
For the candied tomatoes: 100 g of date tomatoes • 2 g of extra
virgin olive oil • thyme • sugar. For the tomato gelato: 300 ml
of milk • 50 g of cream • 50 g of sugar • 18 g of powdered milk
• 10 g of dextrose • 2 g of carob flour • 70 g of San Marzano
tomato purée
For the sauce: sauté the onion with a little oil and salt,
add the tomatoes cut in chunks, the sugar and vinegar and let
cook over low heat until the pieces become a purée. Remove
from heat and blend with the remaining oil to obtain a smooth
sauce. Filter. For the crumble: blend together the cornstarch,
the almond flour, the sugar, salt and the tomato skins. Place
the mixture in a mixer and with a whip and add the olive oil
until it is well mixed. Spread the mixture on a lined baking tray
and bake at 155°C for 15 minutes. For the candied tomatoes:
make a few incisions on the tomatoes and blanch them for a few
seconds in boiling water. Drain them and cool quickly in a bowl
of water and ice. Peel them and place them on a lined baking
tray, season with some olive oil, a few leaves of fresh thyme
and sugar. Bake in the oven at 56°C for 2 hours. For the tomato
gelato: mix all the dry ingredients together. Add to the milk
and bring to a boil. Remove from heat and add the tomato
purée and the cream. Place in the gelato machine and follow
manufacturer’s instructions. To finish: take a glass and pour
in some warm tomato sauce. Add a layer of the tomato crumble,
place a few pieces of the candied tomato and a spoonful
of the tomato gelato.
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Cotto-crudo: pomodoro
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di pomodoro: ¼ di cipolla bianca • 4 pomodori
ramati • 30 g di olio extravergine d’oliva • 10 ml
di aceto di vino bianco • 8 g di sale • 5 g di zucchero.
Per il crumble di pomodoro: 50 g di amido di mais • 30 g
di zucchero • 50 g di farina di mandorle • 25 g di olio
extravergine d’oliva • 25 g di buccia di pomodori • 5 g di sale.
Per i pomodori canditi: 100 g di pomodori datterino • 2 g
di olio extravergine d’oliva • timo • zucchero. Per il gelato al
pomodoro: 300 ml di latte • 50 g di panna • 50 g di zucchero
• 18 g di latte in polvere • 10 g di destrosio • 2 g di farina di semi
di carruba • 70 g di purea di pomodoro San Marzano
Per la salsa: rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio e il sale,
aggiungere i pomodori tagliati a pezzettoni, lo zucchero e l’aceto
e cuocere a fiamma bassa fino a che i pezzi non risulteranno
come una purea. Togliere dal fuoco e frullare con il restante olio
fino a ottenere una salsa liscia e uniforme. Filtrare.
Per il crumble: frullare insieme l’amido di mais, la farina
di mandorle, lo zucchero, il sale e la buccia dei pomodori. Mettere
il composto in una planetaria con una frusta e aggiungere l’olio
a filo fino a che non risulta ben amalgamato. Stendere il tutto
su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 155°C
per 15 minuti. Per i pomodori canditi: Incidere i pomodori
e sbollentarli per pochi secondi in acqua. Scolarli e raffreddarli
in acqua e ghiaccio. Spellarli e disporli su una placca condendoli
con un filo d’olio, qualche foglia di timo fresco e dello zucchero.
Cuocerli in forno a 56°C per 2 ore. Per il gelato di pomodoro:
frullare insieme tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere al latte
e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la purea
di pomodoro e la panna. Posizionare nella macchina del gelato
e far mantecare.Per la finitura: prendere un bicchiere e versare
la salsa di pomodoro leggermente riscaldata. Sovrapporre
uno strato di crumble al pomodoro, disporre qualche falda
di pomodoro candito e un cucchiaio di gelato al pomodoro.
35
COT TO - C R U D O : P O M O D O R O
—
CO O K E D A N D R AW TO M ATO
Marrow, Apple and Saffron
Ingredients for 4 people
— —
For the osso buco: 4 bones, without the marrow • 60 g
of spinach purée • 1 egg • 100 ml of milk • 2 egg yolks • salt.
For the apple: 2 apples such as Pink Lady • 4 g of agar agar.
For the herb sauce: 200 g of water • 40 g of cornstarch
• 8 g of salt • 4 g of sugar • 4 g of white wine vinegar
• 20 g of fines herbes. To finish: 0.5 g of whole saffron
• toasted bread crumbs • sprouts
For the osso buco: wash the bones and boil them at least 15
minutes in water. Cool, and remove any remaining impurities,
place the bones on a baking tray and fill with the mixture
obtained blending together the egg, yolks, milk, salt, blanched
and squeezed spinach. Cook in a steam oven for 35 min at 85°C.
For the apple: wash the apple thoroughly and wrap in aluminum
foil. Bake in the oven at 180°C for 25 then blend and filter.
Add the soaked gelatin and bring to a boil, pour the mixture
into cylindrical molds and cool. For the herb sauce: bring water
to the boil, add the vinegar, salt, sugar and cornstarch, blending
until the mixture changes consistency. Remove from heat and
add the herbs, blend, filter and cool quickly. To finish: in the
center of each plate, place the apple purée symmetrically to
the bone filled with the spinach royal, finish with breadcrumbs.
Complete with small dabs of herb sauce, sprouts and saffron
pistils.
38
Midollo, mela e zafferano
Ingredienti per 4 persone
Per l’osso buco: 4 ossi bucati senza midollo • 60 g di purea
di spinaci • 1 uovo • 100 ml di latte • 2 tuorli • sale. Per la mela:
2 mele Pink lady • 4 g di agar agar. Per la salsa di erbe: 200 ml
di acqua • 40 g di maizena • 8 g di sale • 4 g di zucchero • 4 ml
di aceto di vino bianco • 20 g di erbe fini miste. Per la finitura:
0,5 g di pistilli di zafferano • briciole di pane tostato • germogli
Per l’osso buco: lavare gli ossi dalla carne lasciandoli bollire
almeno 15 minuti in acqua. Raffreddare e, tolte le ultime
impurità, appoggiare gli ossi su una placca e versarvi all’interno
il composto omogeneo ottenuto frullando insieme le uova,
i tuorli, il latte, il sale e gli spinaci sbollentati e strizzati. Cuocere
in forno a vapore per 35 minuti a 85°C gradi. Per la mela:
lavare accuratamente la mela e disporla in un cartoccio fatto
con la carta alluminio. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti,
frullare e filtrare. Unire la gelatina e portare a ebollizione,
dividere in stampi cilindrici e far freddare. Per la salsa di erbe:
portare a ebollizione l’acqua, aggiungere l’aceto, il sale,
lo zucchero, la maizena e mescolare fino a che il liquido cambia
consistenza. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere le erbe,
frullare, filtrare e far freddare rapidamente. Per la finitura:
al centro del piatto disporre in maniera simmetrica la purea
di mela, a fianco mettere l’osso con la royale di spinaci e finire
con le briciole di pane. Terminare con punti di salsa alle erbe,
i germogli e i pistilli di zafferano.
39
M I D O L LO, M E L A   E Z A F F E R A N O
—
M A R R OW, A P P L E A N D S A F F R O N
Checkers
Ingredients for 4 people
— —
For the chocolates: 100 g of white chocolate • 100 g of dark
chocolate 70%. For the filling: 60 g of toasted pine nuts
• 20 g of crystallized pine nuts • 60 g of raisins, in small pieces
• 50 g of brunoise of caramelized apple • 60 g of crumbled
shortbread
Temper the white chocolate, bringing it first to 44°C,
cool to 25°C and heat again to 29°C, coat the molds
and place in the refrigerator. Once they are hard, fill them
¾ of the way: half with the pine nut cream and crystallized
pine nuts and the other half with the crumbled shortbread.
Place in the refrigerator for one hour. In the meantime,
temper the dark chocolate with different temperatures:
48, 27–28, 32°C. Coat the molds with the dark chocolate
and set in the refrigerator. Fill the dark chocolate molds
halfway with the caramelized apple brunoise and the other
half with the raisins. When all the chocolates have rested
in the refrigerator, close them with the remaining tempered
chocolate.
42
Dama 
Ingredienti per 4 persone
Per i cioccolatini: 100 g di cioccolato bianco • 100 g
di cioccolato fondente 70%. Per la farcia dei cioccolatini: 60 g
di crema di pinoli tostati • 20 g di pinoli cristallizzati • 60 g
di uvetta a pezzettini • 50 g di brunoise di mela caramellata
• 60 g di frolla sbriciolata
Temperare il cioccolato bianco portandolo prima a 44°C,
scendere a 25°C e tornare a 29°C, rivestire gli stampi e riporli
in frigorifero. Una volta che sono induriti, riempirli fino a ¾
per metà di crema di pinoli e pezzi di pinoli cristallizzati
e per metà di frolla sbriciolata. Riporre nuovamente
in frigo per un’ora. Nel frattempo temperare il cioccolato
fondente usando però delle temperature diverse: 48°, 27-
28°, 32°C. Rivestire gli stampi e riporli in frigorifero. Farcire
metà dei cioccolatini di cioccolato fondente con brunoise
di mela caramellata e metà con l’uvetta. Quando tutti i
cioccolatini hanno riposato un’ora in frigorifero, chiuderli
con il restante cioccolato temperato.
43
DA M A
—
CHECKERS
P e r e s p r i m e re l a m i a s t i m a ve r s o i l s i g n o r N e r i o
A l e s s a n d r i . E p e r r i c o rd a re c h e s t a r b e n e r i c h i e d e
m ov i m e n t o e u n a s a n a – e g u s t o s a ! – a l i m e n t a z i o n e
—
Th i s s h ow s m y e s t e e m f o r N e r i o A l e s s a n d r i .
A n d   t o   re m i n d u s t h a t we l l b e i n g re q u i re s p h ys i c a l
activity and a healthy – and delicious! – diet
U n p i a t t o? U n g i o c o? Tu t t i e d u e . A l D ’ O s i
s p e r i m e n t a l a s t a m p a n t e 3 D p e r “ p re p a ra re ” u n d o l c e
d i c i o c c o l a t o c o n f i o r i e d u l i e ro s m a r i n o
—
A d i s h? A g a m e? I t ’s b o t h . At D ’ O we a re
ex p e r i m e n t i n g w i t h a 3 D p r i n t e r t o “ m a ke ”
a c h o c o l a t e d e s s e r t w i t h e d i b l e f l owe r s a n d ro s e m a r y

Pagine seguenti
I r r i n u n c i a b i l i g l i i n c o n t r i s e t t i m a n a l i c o n A l e s s a n d ro
e V l a d i m i ro. D a l l o s c a m b i o n a s c e i l r i n n ova m e n t o
c o s t a n t e d e l l a q u a l i t à e d e l l ’o rg a n i z z a z i o n e
—
F o l l ow i n g p a g e s
We e k l y m e e t i n g s w i t h A l e s s a n d ro a n d V l a d i m i ro
a re f u n d a m e n t a l . B y exc h a n g i n g v i ew s , q u a l i t y
a n d   o rg a n i z a t i o n a re c o n s t a n t l y re n ewe d
Primavera

Spring
Applied Economics,
No Wasted Energy
Few ingredients make me think about applied Economics as much as
cherries do. That is to say, everything that I learned from my family and
today is the basis of my cuisine. Just to mention a couple of things:
bananas were eaten only once every two weeks, because they were too
expensive to deserve to be served every day; cherries were only bought
in season, because what I often heard, and for me is now one of the
principals rules I go by, is that delicious is not synonymous with early,
but with taste, original flavors (in the sense of natural) and genuine
fragrance. Applied Economics is synonymous with not wasting energy,
and what is more helpful to an athlete than being able to use to his
advantage the energy he has at his disposition?
CHERRIES COOKED IN RED WINE,
G E L ATO   A N D S TA R A N I S E
Ingredients for 4 people
— —
300 g of stoned cherries • 500 ml of red wine• 150 g of sugar
• 3 g of star anise • 1 sheet of gelatin • 120 g of vanilla gelato
• 1 g of Maldon salt
Boil the wine with the sugar and star anise for 5 minutes. Filter
and add the cherries. Chill. Remove 100 ml of the wine and
bring to the boil, add the gelatin that has been soaked in cold
water and dried. Pour the mixture in a high-sided container
and chill until set. Place the drained cherries in the dishes,
add the gelatin that has been crushed with a fork, the gelato
and the flakes of Maldon salt.
54
Economia applicata,
energia non sprecata
Pochi ingredienti, come le ciliegie, mi fanno pensare all’economia
applicata. E cioè a tutto quello che ho imparato in famiglia e che
oggi è alla base della mia cucina. Per dirne solo un paio: le banane
si mangiavano ogni due settimane, perché costavano troppo care
per meritare un posto sulla tavola tutti i giorni; le ciliegie si compravano
solo in stagione, perché quel che sentivo ripetere spesso, e che oggi
per me è una delle regole principali, era che delizia non è sinonimo
di primizia, ma di gusto, sapore originale (nel senso di naturale)
e profumo sincero. Economia applicata è anche sinonimo di energia
non sprecata. E che cosa c’è di più utile allo sportivo della capacità
di utilizzare bene l’energia a disposizione?
C I L I E G I E COT T E N E L V I N O R O S S O,
G E L ATO E   A N I C E
Ingredienti per 4 persone
300 g di ciliegie denocciolate • 500 ml di vino rosso • 150 g
di zucchero • 3 g di anice stellato • 1 foglio di colla di pesce
• 120 g di gelato alla crema • 1 g di sale di Maldon
Fare bollire il vino con lo zucchero e l’anice per 5 minuti.
Filtrare e unire le ciliegie. Far freddare. Recuperare 100 ml
di vino e portare a ebollizione, unire la colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda e asciugata.
Stendere in un contenitore a bordi alti e far freddare. Disporre
nei piatti le ciliegie scolate, poi la gelatina schiacciata con
una forchetta, il gelato e il sale di Maldon.
55
Sweet … salad
There is no doubt that to salt means adding salt as a condiment, and
the term salad suggests a (savory) combination of ingredients. It brings
to mind a light meal, particularly suitable for someone who does not
want to feel too full because they have something to do immediately
afterwards. What I propose here is a combination of ingredients that
maintains the freshness, variety, lightness, flavor and nutrition typical
of a traditional salad; the ingredients I have to put together are not
savory, but sweet. A little anecdote before the recipe: my aunt used to say
that a salad should be tossed 33 times, not one more and not one less.
If you feel like giving it a try…
S A L A D W I T H S T R AW B E R R I E S , B A S I L
A N D   P O M E LO G R A N I TA
Ingredients for 4 people
— —
For the strawberries: 300 g of fresh strawberries • 2 basil leaves
• 50 g of sugar • 50 ml of water. For the pomelo granita: 200 ml
of grapefruit juice • 80 g of sugar
For the strawberries: cook 100 g of strawberries for 5 minutes
with the water and sugar, add the basil and remove from heat,
blend. Cool. Dress the remaining strawberries, cut in pieces,
with the sauce. For the pomelo granita: bring the grapefruit
juice to a boil with the sugar, remove form heat and place
in a container with high sides. Freeze. “Grate” with a steel
spoon. Place the strawberries on a plate and serve with
the granita.
56
Dolce… insalata
Non c’è dubbio che salare significhi condir di sale, e il termine insalata
fa pensare a un insieme (salato) di ingredienti. Richiama anche un pasto
leggero, particolarmente indicato per chi non vuole appesantirsi
in vista di un’attività da svolgere subito dopo mangiato. Quella che vi
propongo qui nasce dall’unione di più ingredienti e mantiene anche
le caratteristiche di freschezza, varietà, leggerezza, gusto e nutrimento
tipiche di un’insalata; gli ingredienti che ho messo insieme però non
sono salati, ma dolci. Prima della ricetta, un simpatico aneddoto: mia zia
diceva che una buona insalata andava girata 33 volte, non una di più non
una di meno. Se volete fare una prova…
I N S A L ATA D I   F R AG O L E   E   B A S I L I CO,
G R A N I TA D I   P O M E LO
Ingredienti per 4 persone
Per le fragole: 300 g di fragole fresche • 2 g di foglie di basilico
• 50 g di zucchero • 50 ml di acqua. Per la granita di pomelo:
200 ml di succo di pomelo • 80 g di zucchero
Per le fragole: cuocere per circa 5 minuti 100 g di fragole con
l’acqua e lo zucchero, unire il basilico e togliere dal fuoco, frullare.
Far freddare. Condire le fragole rimanenti tagliate a pezzi con
la salsa. Per la granita di pomelo: portare il succo di pomelo
a ebollizione con lo zucchero, togliere dal fuoco e far congelare
in un contenitore con bordi alti. “Grattare” con un cucchiaio
in acciaio. Disporre le fragole nei piatti e servire con la granita.
57
I N S A L ATA D I   F R AG O L E   E   B A S I L I CO,
G R A N I TA D I   P O M E LO
—
S A L A D W I T H S T R AW B E R R I E S , B A S I L
A N D   P O M E LO   G R A N I TA
Everything Has Its Weight,
Everything Weighs In
I don’t often use the expression “to weigh in,” I prefer to say, “it’s time
to make some changes.” Possibly because I always took weighing in
as something negative, something that keeps you stuck where you are,
weighs you down and even ages you. I prefer to think that each choice,
each step, contributes to a weighing in: positive or negative that it may
be. As a matter of fact, at times, precisely when things do not add up,
I learn something new. As far as ingredients go, each one does its part
to give life and flavor to a dish. It’s one thing when each ingredient
is weighed on a scale, another thing is how it weighs in for the success
of the dish. It’s not that the one we use most is worth more; the spray,
the grating, the dusting, the pinch of something … everything has its
weight. Everything weighs in.
V E LO U T É O F T U R N I P G R E E N S ,
S T R ACC I AT E L L A A N D P R U N E S
Ingredients for 4 people
— —
2 l of water • 150 g of cleaned turnip greens • 80 g of potatoes,
sliced thinly • 5 g of extra virgin olive oil • 2 g of salt
• 180 g of stracciatella, cut in small pieces • 10 g of prunes
Heat the oil in a saucepan, add the potatoes and cover with 2 l
of water, cook for 50 minutes, add the greens and cook another
10 minutes.
Drain and blend, if necessary add a little bit of the cooking
water, adjust for salt. Place the stracciatella in the middle of the
dish and serve with the velouté and the prunes in small pieces.
60
Tutto fa bilancia,
tutto fa bilancio
Non uso spesso l’espressione tempo di bilanci, preferisco tempo di cambiamenti.
Forse perché l’ho sempre presa male la faccenda del fare un bilancio,
come una palla che ti inchioda lì, una scadenza che ti invecchia. Mi
piace di più pensare che ogni scelta, ogni passo, contribuisca a fare
bilancio: positivo o negativo che sia. Anzi, a volte, proprio quando i
conti non tornano imparo qualcosa in più. Parlando di ingredienti,
ognuno contribuisce facendo la sua parte per dare vita e gusto
a un piatto. E un conto è quanto ciascun ingrediente pesa sulla bilancia,
un altro quanto è importante per la buona riuscita del piatto. Non
è che vale di più quello che usiamo in dosi maggiori; la spruzzata,
la grattugiata, la polvere, il pizzico di… tutto fa bilancia. Fa bilancio.
V E L LU TATA D I   C I M E D I   R A PA ,
S T R ACC I AT E L L A   E P R U G N E S E CC H E
Ingredienti per 4 persone
2 l d’acqua • 150 g di cime di rapa pulite • 80 g di patate
tagliate a fette sottili • 5 g di olio extravergine d’oliva
• 2 g di sale • 180 g di stracciatella tagliata in piccoli pezzi
• 10 g di prugne secche
Scaldare l’olio in una casseruola, unire le patate e coprire
con 2 l d’acqua, cuocere per 50 minuti, unire le cime di rapa
e cuocere per altri 10 minuti.
Scolare e frullare, se necessario unire un po’ d’acqua di cottura,
regolare di sale. Disporre la stracciatella al centro dei piatti,
servire con la vellutata e le prugne tagliate a pezzetti.
61
Second Course or Antipasto?
Seadas are a Sardinian sweet, considered such because garnished with
honey and sugar. Originally, they were a second course and the name
comes from the local dialect seu, tallow, reminiscent of the shininess
of honey. The main ingredient is cheese—and in the recipe I propose it’s
sheep’s milk ricotta—that being said, I like to discover how traditionally
there is much of what I think should be in a menu, and so to be free to
not lock a dish into its usual place as a “second” course, but, by paying
attention to the quantities and cooking methods, move it forward in the
menu as an antipasto.
S E A DA S O F S H E E P ’ S M I L K R I COT TA ,
C R AC K E R , S E E D S A N D H O N E Y
Ingredients for 4 people
— —
150 g of sheep’s milk ricotta • 30 g of sugar • 10 g of warm
cream • 60 g of whipped cream • 30 g of whipped egg whites
• 4 g of sheet gelatin, soaked in cold water and dried • 4 discs
of phyllo pastry, baked in the oven • 20 g of seeds (sunflower,
coriander, linen, sesame), toasted in a pan • 5 g of acacia honey
Blend the ricotta with 15 g of sugar, add the warm cream
with the gelatin. Gently mix the whipped egg whites with
15 g of sugar (French meringue) and add the whipped cream.
Divide the mixture in 4 molds and let set in the refrigerator.
Unmold the seadas onto the plates. Serve with the discs
of phyllo pastry sprinkled with honey and topped
with the seeds.
62
Secondo o antipasto?
Le seadas sono un dolce sardo, considerate tali perché cosparse
di miele e zucchero. In origine erano un secondo, il nome deriva dal
dialetto seu, sego, e ricorda la lucentezza data dal miele. Il loro ingrediente
principale è il formaggio – nella ricetta che vi propongo una ricotta
di pecora – ma al di là di questo, mi piace scoprire come nella tradizione
ci sia molto di quello che penso di un menu, e cioè che debba lasciarci
liberi di non blindare una portata al suo “secondo” posto ma, prestando
attenzione a dosaggi e metodi di cottura, anticiparla a mo’ di piatto
di entrata.
S E A DA S D I   R I COT TA ,
SFOGLIA, SEMI E MIELE
Ingredienti per 4 persone
150 g di ricotta di pecora • 30 g di zucchero • 10 g di panna
calda • 60 g di panna montata • 30 g di albumi • 4 g
di colla di pesce ammollata in acqua fredda e asciugata
• 4 dischi di pasta fillo cotti in forno • 20 g di semi
(girasole, coriandolo, lino, sesamo) tostati in padella • 5 g
di miele d’acacia
Frullare la ricotta con 15 g di zucchero, unire la panna calda
con la colla di pesce. Amalgamare delicatamente gli albumi
montati con gli altri 15 g di zucchero (meringa francese)
e infine la panna montata. Dividere il composto in 4 stampi
e far rassodare in frigo. Sformare le seadas nei piatti, servire
con i dischi di pasta cosparsi di miele e poi di semi.
63
Memories… of Milk
In Italian, baby teeth are called denti da latte, I don’t mean those: you lose
them and are done with them! My memory of how delicious bread
and milk were is indelible. I’m talking about when I was a young boy
and I dunked (dove!) warm bread in milk and coffee: hot milk that came
from the farm and light coffee, from the moka, the one I prefer to this
day. It was an incredibly happy meeting of ingredients that made up
my breakfast; what joy! In this recipe I have added a little cold, savory
and bitter that together with the hot and sweet bring the balance I search
for in each dish.
“ M I L K S O U P,”
PERFUME OF OREGANO AND CINNAMON
Ingredients for 4 people
— —
For the soup: 200 ml of skim milk • 10 g of sugar.
For the bread: 80 g of sliced white bread • 20 g of sugar.
To finish: 100 g of milk gelato • 2 g of powdered oregano
• 1 g of Maldon salt • 2 g of powdered cinnamon
For the soup: beat the milk and the sugar with an electric
beater. For the bread: in a pan caramelize the sugar, add
the bread and color on both sides. Remove from heat, cool
on parchment paper. Cut in cubes of 1 cm. To finish: place
the gelato in the center of the dish, sprinkle with powdered
cinnamon, oregano and salt. Finish with the milk foam.
64
Ricordi… di latte
No, non come i denti, quelli sono da latte: li perdi e ciao! Il mio
ricordo di pane e latte invece è indelebile almeno quanto era buono
all’epoca. Mi riferisco a quando, da bambino, intingevo (tuffavo!)
il pane tiepido nel latte e caffè: latte caldo che arrivava dalla fattoria
e caffè leggero è ovvio, quello della moka, il caffè che preferisco ancora
oggi. Un incontro davvero felice quello fra gli ingredienti della mia
prima colazione, una vera goduria! In questa ricetta, ho aggiunto un po’
di freddo, di salato e di amaro che insieme al dolce e al caldo fanno
l’equilibrio che cerco sempre nella composizione di un piatto.
“ Z U P P E   L AT T E ” ,
PROFUMO DI ORIGANO E CANNELLA
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa: 200 ml di latte scremato • 10 g di zucchero.
Per il pane: 80 g di pane bianco tagliato a fette • 20 g
di zucchero. Per la finitura: 100 g di gelato al latte • 2 g
di origano in polvere • 1 g di sale di Maldon • 2 g di polvere
di cannella
Per la zuppa: montare il latte e lo zucchero con uno sbattitore
elettrico. Per il pane: in una padella far caramellare lo zucchero,
unire il pane e colorare da ambo i lati. Togliere dal forno
e far freddare su carta da forno. Tagliare in pezzi di 1 cm.
Per la finitura: disporre il gelato al centro dei piatti,
la polvere di cannella, l’origano e il sale, e terminare
con la schiuma di latte.
65
The Smell and Touch
of Freshness
To be able to recognize freshness is not something to be taken
for granted; the appearance of defrosted fish, or one that “isn’t past
its prime,” what consistency a fresh lettuce has when we touch it
or the perfume of a melon picked at exactly the right moment. Of course
fresh fruit has brilliant colors, turgid consistence and, when you take
a bite, it’s crunchy, flavorful and sweeter, because the sugar in it has not
yet been transformed into starch. That fresh fish has a lively “gaze”;
even fresh meat is compact, almost without odor, and has a bright color.
Touching and smelling food is my “guarantee,” and it is touch that is
the true test of the freshness of vegetables, fish and meat.
S T E A M E D O R ATA ,
C A R R OT J U I C E A N D C U M I N
Ingredients for 4 people
— —
For the orata: 350 g of fresh orata, cut in 4 portions
• 5 g of extra virgin olive oil • 2 g of salt. For the juice: juice
of 1 orange • 200 g of carrots • 2 g of salt • 1 g of sugar.
To finish: 50 g of raw carrot, thinly sliced • 5 g of cumin, ground
and sieved
Steam the orata, adjust for salt and oil. Keep warm.
Juice the carrots and the orange to prevent it oxidizing,
adjust for salt and sugar. Place the juice in the center
of the dish, add the orata, the carrots and cumin.
66
Annusare e toccare
la freschezza
Non è così scontato riuscire a riconoscere sempre la freschezza, sapere
che faccia ha un pesce decongelato o che faccia deve averne uno “non
datato”, che tipo di consistenza dobbiamo sentire quando tocchiamo
un cespo di lattuga o che profumo ha un melone raccolto al momento
giusto. Di certo c’è che la frutta fresca ha colori brillanti, consistenza
turgida e, in bocca, è croccante, saporita e più dolce, perché lo zucchero
che contiene non si è ancora trasformato in amido. E che il pesce fresco
ha lo “sguardo” vivo; e che anche la carne fresca è consistente, quasi
inodore, e ha colori vivaci. In ogni caso annusare e toccare gli alimenti
sono le mie “garanzie”, ed è il tatto la prova del nove della freschezza
di ortaggi, pesce e carne.
O R ATA A L VA P O R E ,
S U CCO D I   C A R OTA E   C U M I N O
Ingredienti per 4 persone
Per l’orata: 350 g di orata tagliata in 4 porzioni • 5 g di olio
extravergine d’oliva • 2 g di sale. Per il succo: succo di 1 arancia
• 200 g di carote • 2 g di sale • 1 g di zucchero. Per la finitura:
50 g di carote crude a fette sottili • 5 g di cumino frullato
e setacciato
Cuocere l’orata a vapore, regolare di sale e olio. Tenere in caldo.
Centrifugare la carota con l’arancia per non farla annerire,
regolare di sale e zucchero. Disporre il succo al centro dei piatti,
poi l’orata, le carote e infine il cumino.
67
Light Energy
Chicken meat is an important food in our kitchen and I consider
it a protagonist in the true sense of the word. Like all white meats,
it has the benefit of providing energy while at the same time being easy
to digest. Its price is reasonable and that explains part of its “success”
when grocery shopping, even if—obviously—you choose a guaranteed
quality, you will pay a bit more. Good quality comes essentially from
the care with which the animals were raised, feed and hygiene. But there
is another factor that contributes to its widespread use, and it is tied
to health and wellness: chicken meat is the most-consumed food for
health reasons, it is used after weaning and in athletes’ diets.
C H I C K E N S U P R E M E W I T H R OA S T A P R I COT S
A N D H OT P E P P E R S
Ingredients for 4 people
— —
300 g of chicken breast, divided in 4 portions • 80 g of fresh
apricots • 2 g of extra virgin olive oil • 2 g of salt • 1 g of fresh
hot peppers • white wine
Roast the slices of chicken in a pan with a small amount of olive
oil and salt, for approximately 3 minutes. Remove from the heat,
add the apricots cut in half without the pit, reduce with white
wine, add the hot peppers and cook for 3 minutes. Eliminate
peppers and serve.
68
Energicamente leggeri
La carne di pollo è alimento importante della nostra cucina e nella mia
la ritengo protagonista a pieno titolo. Come tutte le carni bianche, ha
il pregio di fornire energia e nello stesso tempo di essere facilmente
digeribile. Ha un prezzo contenuto che spiega in parte il suo “successo”
al momento della spesa, anche se – è evidente – se si sceglie la qualità
garantita, si paga un po’ di più. La buona qualità nasce essenzialmente
dalla cura con cui gli animali sono allevati, quindi soprattutto
dai mangimi e dall’igiene. Ma c’è un altro aspetto che ne favorisce
l’utilizzo così diffuso, ed è quello legato alla salute e al benessere: la carne
di pollo rappresenta l’alimento di maggior consumo nei regimi dietetici
legati a problemi alimentari, è utilizzata nelle diete dopo il divezzamento
e, in grande misura, anche in quella dello sportivo.
P E T TO D I   P O L LO CO N A L B I CO CC H E
ARROSTITE E PEPERONCINO
Ingredienti per 4 persone
300 g di petto di pollo (diviso in 4 porzioni) • 80 g
di albicocche fresche • 2 g di olio extravergine d’oliva • 2 g
di sale • 1 g di peperoncino fresco • vino bianco
Arrostire le fette di pollo in padella con poco olio
e sale per circa 3 minuti. Togliere dal fuoco e unire le albicocche
tagliate a metà e senza seme, sfumare con vino bianco,
unire il peperoncino e cuocere per circa 3 minuti. Eliminare
il peperoncino e servire.
69
Recharge Your Energy
Walnuts have lots of benefits: the acids of the Omega 3s that help control
bad cholesterol (they also seem to reduce stress) and vitamin E are
both excellent antioxidants. The most characteristic active ingredient
is arginine, an amino acid that is perfect for the athlete: walnuts are very
energizing, a great way to re-charge yourself in a healthy, natural way.
PA S TA O F B U R N T W H E AT,
TA M A R I N D A N D WA L N U T S AU C E
Ingredients for 4 people
— —
For the pasta: 300 g of flour • 200 g of twice-ground hard
wheat semolina • 10 g of burnt wheat flour • 200 ml of hot
water. For the sauce: 150 ml of milk • 80 g of walnuts
• 2 g of salt • 2 g of cornstarch, diluted in cold water.
To finish: 20 g of sieved tamarind purée • 20 g of toasted
walnuts
For the pasta: mix all the ingredients together, cover with film
and chill in the refrigerator for two hours. Roll the dough 2 mm
thick and cut squares of pasta, 6 cm × 6 cm. Cook in boiling
salted water, drain, add some oil and set aside. For the sauce:
boil the milk and thicken with the cornstarch. Remove from heat
and add the walnuts; blend, sieve and adjust for salt. To finish:
place the sauce in the center of the dish, add the pasta and
finish with the tamarind purée and toasted walnuts.
70
Ricaricarsi di energia
Di proprietà benefiche le noci ne hanno più d’una: gli acidi omega
3 che tengono sotto controllo il colesterolo cattivo (e pare combattano
anche lo stress) e la vitamina E che ne fa degli ottimi antiossidanti.
Ma la proprietà più caratteristica è quella data dall’arginina,
un aminoacido che le rende perfette per chi pratica sport: le noci sono
infatti un alimento molto energetico, ottimo per ricaricarsi in maniera
sana e leggera.
PA S TA D I   G R A N O A R S O,
TA M A R I N D O E   S A L S A D I   N O C I
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 300 g di farina • 200 g di semola rimacinata
di grano duro • 10 g di farina di grano arso • 200 ml di acqua
calda. Per la salsa: 150 ml di latte • 80 g di noci • 2 g
di sale • 2 g di maizena diluita in acqua fredda. Per la finitura:
20 g di purea di tamarindo filtrato • 20 g di noci tostate
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti assieme, coprire
con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per circa
2 ore. Stendere la pasta a 2 mm e formare degli stracci quadrati
di 6 cm per lato. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata,
scolare e oliare per tenere da parte. Per la salsa: bollire il latte
e legare con la maizena, togliere dal fuoco e unire le noci,
frullare e setacciare, regolare di sale. Per la finitura: disporre
la salsa al centro dei piatti, poi la pasta e infine il tamarindo
e le noci.
71
Principal and Secondary
Ingredients
Speaking of main ingredients (those that connote) and secondary ones
(those that contribute to building) here are the main ingredients of this
dish: rainbow trout, an excellent product to introduce into a hypo-caloric
diet; sorrel, known in Italy also as Erba Brusca, Agretta, Melagra, Lambrusca,
Pentecoste … let me catch my breath … is an herb with a pleasantly acidic
taste; port, famous dessert wine, protagonist of many delicious recipes.
Here are the secondary ingredients, not less important, each with
different functions: oil, salt, water, sugar, cornstarch.
R A I N B OW T R O U T, S O R R E L A N D P O R T
Ingredients for 4 people
— —
For the trout: 350 g of rainbow trout fillet, cut in 4 pieces
• 5 g of sunflower seed oil • 3 g of salt. For the sauce: 200 ml
of water • 3 g of cornstarch, diluted in cold water • 150 g
of sorrel, blanched in salted water • 2 g of salt • 1 g of sugar.
For the port: 100 ml of port, reduced and thickened with 2 g
of cornstarch. To finish: 10 g of toasted sunflower seeds
Roast the trout in a pan with oil and salt. In a small saucepan
boil the water and thicken with the cornstarch, add the sorrel,
blend and sieve. Adjust for salt and sugar. Place the sauce in the
center of the dish, then the reduced port, the trout and finish
with toasted sunflower seeds.
72
Ingredienti principali
e secondari
A proposito di ingredienti principali (quelli che connotano) e secondari
(quelli che contribuiscono a costruire), ecco i principali di questo piatto:
la trota iridea, o trota arcobaleno, un prodotto eccellente da inserire
in un’alimentazione ipocalorica; l’acetosella, conosciuta anche con
i nomi di erba brusca, agretta, melagra, lambrusca, pentecoste… ora
prendo fiato… un’erba dal sapore piacevolmente acidulo; il porto,
celebre vino liquoroso protagonista di molte ricette gustose. Ed ecco
gli ingredienti secondari, non meno importanti ma con una funzione
diversa: olio, sale, acqua, zucchero, maizena.
T R OTA I R I D E A , AC E TO S E L L A   E P O R TO
Ingredienti per 4 persone
Per la trota: 350 g di filetto di trota iridea tagliata in 4 porzioni
• 5 g di olio di semi di girasole • 3 g di sale. Per la salsa:
200 ml di acqua • 3 g di maizena diluita in acqua fredda • 150 g
di acetosella sbianchita in acqua e sale • 2 g di sale • 1 g
di zucchero. Per il porto: 100 ml di porto ridotto e legato con
2 g di maizena. Per la finitura: 10 g di semi di girasole tostati
Arrostire la trota in padella con olio e sale. In un pentolino
portare l’acqua a ebollizione, legare con la maizena, unire
l’acetosella e frullare, filtrare. Regolare di sale e zucchero.
Disporre la salsa al centro dei piatti, poi il porto, il trancio
di trota e infine i semi di girasole.
73
T R OTA I R I D E A ,
AC E TO S E L L A   E P O R TO
—
R A I N B OW T R O U T,
SORREL AND PORT
Success? It’s a Menu
with Many Layers
When I was young, I dreamt of my own podium, my own first prize.
Who doesn’t imagine becoming a champion of something?
Of course everyone follows their dreams where they feel most
comfortable: a soccer team, a stage, the Grand Prix circuit, it depends
what you want to become champion of.
Over the years I have learned that it serves no purpose to ask someone
else, someone who is already a “champion,” what the trick is,
the formula, in other words, the recipe you need to obtain the objectives
only you can reach, one step at a time.
It is like a menu, which is created by starting with the main dish around
which everything else is built. I see success as a menu of layers that align
in an orderly way from its base. It might seem that life is something that
happens to you casually, but in a life project I think the layers need to be
aligned with intention.
V E LO U T É O F J E R U S A L E M A R T I C H O K E ,
SHRIMP AND MINT
Ingredients for 4 people
— —
For the velouté: 400 ml of water • 200 g of cleaned Jerusalem
artichokes • 3 g of salt • 2 g of extra virgin olive oil • 2 g of
cornstarch, diluted in cold water. To finish: 4 cleaned shrimps
• 20 g of oil perfumed with mint (100 g of sunflower seed oil
at 70°C with 3 g of mint)
Cook the Jerusalem artichokes cut in small pieces in water
thickened with the cornstarch for 30 minutes. Blend and
sieve, adjust for salt and extra virgin olive oil. Cook the shrimp
in a pan with oil. Place the velouté in the center of the dish,
add the shrimp and add the minted oil.
76
Il successo?
Un menu a strati
Da ragazzo sognavo il mio podio, insomma il primo premio. E chi non
si è immaginato campione in qualcosa?
Certo, poi ciascuno il proprio sogno se lo ambienta dove preferisce:
in una squadra di calcio, su un palcoscenico, sul circuito di un Gran
Premio, dipende da che campione vuole diventare.
Con gli anni ho imparato che non serve chiedere a un altro – uno già
“campione” – il trucco, la formula, insomma la ricetta per raggiungere
traguardi che solo tu puoi conquistare, passo dopo passo.
È come con un menu, che si crea partendo da un piatto base sul
quale si costruisce tutto il resto. Il successo io lo vedo come un menu
a strati. Che si allineano ordinati su una base. Magari nella vita sembra
ti succeda casualmente, ma in un progetto di vita io penso che gli strati
vadano allineati con un senso.
V E L LU TATA D I   TO P I N A M B U R ,
G A M B E R O E   M E N TA
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata: 400 ml di acqua • 200 g di topinambur puliti
• 3 g di sale • 2 g di olio extravergine d’oliva • 2 g di maizena
diluita in acqua fredda. Per la finitura: 4 gamberi puliti • 20 g
di olio al profumo di menta (100 g di olio di semi a 70°C con
3 g di menta)
Cuocere i topinambur tagliati in piccoli pezzi nell’acqua legata
con la maizena per 30 minuti. Frullare e setacciare, regolare
di sale e olio extravergine. Cuocere i gamberi in una padella
con l’olio. Disporre la vellutata al centro dei piatti, poi
il gambero e infine l’olio profumato alla menta.
77
Naturally
Energetic
On a couple of occasions I have had the pleasure of participating as judge
in cooking talent programs, also because I have to say, they have always
allowed me to film when the restaurant was closed. Television is a great
vehicle to gain visibility and it allows people get to know your cooking
and your ideas (as well as measuring your ideas against those of others,
of course!) but, with the maximum respect and gratitude for the
showcase that I had the opportunity to use, I don’t really enjoy taking
too much time away from my “flesh and blood” guests. It’s ok, but my
life as a cook is made most of all of direct relationships with people.
It is tiring, but it is beautiful to create something and watch it take shape
right before your eyes!
The recipe here is simple but healthy and energizing. It is ideal for the
athlete in each and every one of us, even the ones who hide behind a veil
of laziness.
S AVO RY C R È M E A N G L A I S E ,
A S PA R AG U S   A N D   G R A P E F R U I T
Ingredients for 4 people
— —
For the sauce: 500 ml of milk • 100 g of egg yolks
• 10 g of sugar • 5 g of salt • 1 vanilla bean. To finish: 12 spears
of steamed asparagus • 1 grapefruit supreme • crunchy quinoa
Cook the ingredients of the sauce over low heat until it reaches
82°C, remove from heat and keep warm. Place the sauce
in the center of the plate, then the asparagus, the grapefruit
and the quinoa.
78
Naturalmente
energetico
Ho partecipato volentieri, in un paio di occasioni, a talent di cucina,
anche perché, lo ammetto, mi hanno sempre permesso di registrare
le trasmissioni a ristorante chiuso. La tv è un ottimo veicolo per farsi
conoscere e far conoscere la propria cucina e le proprie idee (oltre
che per confrontarle con quelle di altri naturalmente!) ma con tutto
il rispetto e la gratitudine per la vetrina che ho l’opportunità di sfruttare,
non amo togliere troppo tempo ai miei ospiti “in carne e ossa”. Un po’
ci sta, ma la mia vita di cuoco è fatta soprattutto di rapporto diretto con
le persone. A proposito, il nuovo ristorante ha preso forma, giorno dopo
giorno. È stato faticoso, ma è bellissimo creare qualcosa e vederlo crescere
sotto gli occhi!
La ricetta che propongo qui è semplice ma sana ed energetica.
Ideale per lo sportivo che è in tutti noi, anche quello che si nasconde
dietro un velo di pigrizia.
S A L S A I N G L E S E S A L ATA A L L A   VA N I G L I A ,
A S PA R AG I E   P O M P E L M O
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa: 500 ml di latte • 100 g di tuorli • 10 g di zucchero
• 5 g di sale • 1 bacca di vaniglia. Per la finitura: 12 asparagi
cotti a vapore • 1 pompelmo tagliato al vivo • quinoa croccante
Cuocere gli ingredienti della salsa a fuoco basso fino a 82°C, poi
togliere dal fuoco e tenere da parte. Disporre la salsa al centro
dei piatti, quindi gli asparagi, il pompelmo e la quinoa.
79
S A L S A I N G L E S E S A L ATA A L L A   VA N I G L I A ,
A S PA R AG I E   P O M P E L M O
—
S AVO RY C R È M E A N G L A I S E ,
A S PA R AG U S   A N D   G R A P E F R U I T
Yes Less Meat,
but Not Without
People have asked me what I think about the choice of Ducasse
in his Paris restaurant: lots of Mediterranean fish, grains and organic
vegetables in respect for the planet’s resources: no more fois gras,
tartare, paté de canard. Practically none of the dishes remain that weigh
in so heavily on the international renown of a cuisine devoted to paté,
entrecôte and canard. Still, hats off to someone who is willing to put their
own traditions up for discussion: for me he is a maestro also in this. Over
time I too have become less of a carnivore, and in my new restaurant
there is attention to a cuisine with the same values Ducasse reminds
us of and which I have always been sensitive to. If I have to come out
and say it: less meat yes, but not without. Anyway … for me it all started
with an onion.
H A N D - C U T V E A L TA R TA R E , P I S TAC H I O S
A N D C E L E RY J U I C E
Ingredients for 4 people
— —
350 g of lean veal • 2 g of extra virgin olive oil • 3 g of salt
(2 for the veal and 1 for the juice) • zest of 1 lemon • 4 stalks
of green celery • 1 fennel bulb • juice of 1 lemon • 1 g of sugar
• 30 g of salted pistachios, cut in small pieces
Cut the veal by hand “al coltello” until in small pieces and dress
with oil, salt and the lemon zest. Juice the celery, fennel and
add the lemon juice. Adjust for salt and sugar. Place the meat
in the center of the dish, serve with the pistachios and the juice.
82
Meno carne sì,
ma non senza
Mi hanno chiesto cosa penso della scelta di Ducasse nel suo ristorante
parigino: tanto pesce del Mediterraneo, cereali e verdure biologiche
nel rispetto delle risorse del pianeta; niente foie gras, tartare, pâté
de canard. In pratica niente più piatti che hanno il loro bel peso
sulla fama internazionale di una cucina devota a pâté, entrecôte e canard.
Quindi, onore a chi sa cambiare e mettere in discussione le proprie
certezze: per me è un maestro anche in questo. Anch’io nel tempo sono
diventato meno “carnivoro”, e nel mio nuovo ristorante c’è attenzione
a una cucina che tenga conto del rispetto ricordato da Ducasse e al
quale io sono sempre stato sensibile. Se però devo dirla tutta: meno
carne sì, ma non senza. E comunque… per me tutto è cominciato con
una cipolla.
B AT T U TA D I   V I T E L LO, P I S TACC H I
E C E N T R I F U G ATO D I   S E DA N O
Ingredienti per 4 persone
350 g di carne di vitello magra • 2 g di olio extravergine d’oliva
• 3 g di sale (2 per la battuta, 1 per il centrifugato) • la scorza
di 1 limone • 4 coste di sedano verdi • 1 finocchio • il succo
di 1 limone • 1 g di zucchero • 30 g di pistacchi salati tagliati
in piccoli pezzi
Tagliare la carne “al coltello” in piccoli pezzi e condirli con l’olio,
il sale e la scorza di limone. Centrifugare il sedano, il finocchio
e unire al succo di limone. Regolare di sale e zucchero.
Disporre la carne al centro del piatto, servire con i pistacchi
e il centrifugato.
83
Estate

Summer
Energy Tastes Good
Round for salads, cherry, wrinkled, beefsteak, elongated … the tomato
is rightly considered one of the most characteristic ingredients of Italian
cuisine. There are many varieties and just as many ways to use them,
but when the sun is hot and there is little or no rain they ripen and are
fragrant, it is worthwhile to take advantage of their benefits and qualities.
For this recipe I suggest you use the San Marzano, with the meatiness and
sweetness that is ideal for the preparation of a cream.
C R E A M O F TO M ATO,
P OAC H E D E G G A N D L AT E F I G S
Ingredients for 4 people
— —
For the cream: 150 g of ripe tomatoes • 2 g extra-virgin olive
oil, • 2 g salt • 2 g of sugar (try it first and if it is sweet enough
do not add). For the egg: 4 fresh eggs (70 g each) • 1 l of water
• 2 ml of white wine vinegar. To finish: 1 g of Maldon salt • 2 figs,
cut in wedges
For the cream: warm the oil in a saucepan and add the
tomatoes chopped finely. Adjust for salt and sugar. Blend
and sieve. Keep warm. For the eggs: boil the water with the
vinegar, with a spoon create a vortex. Add the eggs (that have
already been opened in individual cups) one at a time and cook
for approximately 3 minutes. Drain and dry on paper towel.
To finish: place the cream in the center of the dish, the egg, figs,
and the flakes of Maldon salt.
86
L’energia
ha un buon sapore
Tondo insalataro, ciliegino, costoluto (grinzoso), cuore di bue,
allungato… il pomodoro è giustamente considerato uno degli ingredienti
più caratteristici della cucina italiana. Moltissime sono le varietà e tanti
i modi di utilizzarlo, ma è quando il solleone e le scarse precipitazioni
lo rendono ben maturo e profumato che vale la pena sfruttarne
le doti e le qualità. Per questa ricetta suggerisco il San Marzano, con
una carnosità e dolcezza ideali per la preparazione di una crema.
C R E M A   D I   P O M O D O R O,
U OVO A F F O G ATO E   F I C H I TA R D I V I
Ingredienti per 4 persone
Per la crema: 150 g di pomodori maturi • 2 g di olio extravergine
d’oliva • 2 g di sale • 2 g di zucchero (prima assaggiare e se
è abbastanza dolce non metterlo). Per le uova: 4 uova fresche
(70 g l’una) • 1 l d’acqua • 2 ml di aceto di vino bianco.
Per la finitura: 1 g di sale di Maldon • 2 fichi tagliati a spicchi
Per la crema: intiepidire l’olio in una casseruola e unire i
pomodori tagliati in piccoli pezzi. Regolare di sale e zucchero.
Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo. Per le uova:
portare a ebollizione l’acqua con l’aceto, con un cucchiaio creare
un vortice. Unire le uova (precedentemente aperte in una tazza)
uno a uno e cuocere per circa 3 minuti. Scolare e far asciugare
su carta assorbente. Per la finitura: disporre la crema al centro
dei piatti, poi l’uovo, i fichi e il sale di Maldon.
87
C R E M A   D I   P O M O D O R O,
U OVO A F FO G ATO E   F I C H I TA R D I V I
—
C R E A M O F TO M ATO,
P OAC H E D E G G A N D L AT E F I G S
Lightness
That Exalts Flavors
For this recipe, I propose steaming the seabass. The method is oriental
in origin—now widely used in cuisine that is health-oriented but
that does not want to forgo flavor—allows us to cook foods in a way that
maintains the flavor. Foods cook by absorbing the humidity of the liquid,
but do not lose any of their flavor or nutritional value. The oil and
condiments aren’t necessary while cooking; they can be added raw
afterwards and this guarantees the food is light and all the perfume and
flavor are exalted. Not only, steam distributes heat evenly and foods are
crunchier and easier to digest. It’s always best to not salt foods before
steaming them and to cover while cooking to avoid losing steam.
STEAMED SEABASS,
L E T T U C E A N D B AY
Ingredients for 4 people
— —
For the seabass: 350 g of fresh seabass, divided in 4 pieces
• 2 l of hot water • 2 g of salt. For the lettuce: 50 g of lettuce,
blanched in salted boiling water • 100 ml of water • 2 bay leaves
• 2 g of salt • 2 g of cornstarch, diluted in cold water
Steam the seabass (or cook in water a 90°C for approximately
10 minutes). Boil water in a small saucepan with the bay leaves,
thicken with the cornstarch and filter. Blend with the lettuce
that has been squeezed. Adjust for salt. Place the cream in the
center of the dish, then the seabass.
90
La leggerezza
che esalta il gusto
Per questo branzino propongo la cottura a vapore, un metodo di origine
orientale – ormai molto diffuso in una cucina attenta alla salute
ma che non rinuncia al gusto – che permette di cuocere le pietanze
preservandole al meglio: gli alimenti cuociono assorbendo l’umidità del
liquido, ma non cedono nulla né del loro sapore né delle loro proprietà.
Olio e condimenti non servono in cottura, possono eventualmente essere
aggiunti a crudo garantendo così leggerezza ed esaltando i profumi
e i sapori. Inoltre, il vapore distribuisce il calore in maniera uniforme
e gli alimenti risultano più croccanti e più digeribili. Meglio sempre
non salare prima della cottura e coprire con un coperchio per evitare
dispersione di vapore.
B R A N Z I N O A L VA P O R E ,
L AT T U G A E A L LO R O
Ingredienti per 4 persone
Per il branzino: 350 g di branzino (diviso in 4 tranci) • 2 l
di acqua calda • 2 g di sale. Per la lattuga: 50 g di lattuga
sbianchita in acqua bollente salata • 100 ml di acqua • 2 foglie
di alloro • 2 g di sale • 2 g di maizena diluita in acqua fredda
Cuocere il branzino a vapore (o in acqua a 90°C per circa 10
minuti), salare. Portare l’acqua a ebollizione in un pentolino con
l’alloro, legare con la maizena e filtrare. Frullare con la lattuga
strizzata. Regolare di sale. Disporre la crema al centro dei piatti,
poi il branzino.
91
Sit (Well)
to Eat (Well)
When I started planning the new restaurant twelve years after first
opening D’O, I did so trying not to betray a rule that I have followed
and that has guided me successfully and with good results, and that
is that beauty must also serve the wellbeing of the guests and be
functional for the team work in the kitchen. That is why aesthetics,
even though it is important to me—is not the starting point but rather
the result of daily observation of the people who eat in my restaurant.
One of the effects of this observation brought me to raise the height
of the tables a few centimeters. It might seem like a small detail,
but a better and more comfortable position during a meal makes
digestion much easier, that is not a small thing. But even before good
digestion, we should look after a good appetite …
SW E E T P O L E N TA W I T H M I L K F OA M
Ingredients for 4 people
— —
For the polenta: 70 g of polenta • 350 ml of water • 20 g
of sugar. For the foam: 200 ml of completely skimmed milk
• 10 g of sugar. To finish: 50 g of blackberries • 5 g of cocoa
beans, in pieces
Boil the water with the sugar, add the polenta flour, whisking
constantly, cook for 30 minutes. Remove from heat and keep
warm. Beat the milk with an electric mixer until a dense foam
is formed. Place the polenta in glasses, add the blackberries
and cover with the milk foam.
92
Seduti (bene)
per mangiar (bene)
Quando ho pensato al nuovo ristorante, a dodici anni dall’apertura del
D’O, l’ho fatto cercando di non tradire una regola che mi ha guidato
fin qui con soddisfazione e con buoni risultati, e cioè che il bello deve
essere anche funzionale al benessere degli ospiti e al lavoro della squadra
in cucina. Ecco perché l’estetica – pur essendo importante per me – non
è stato il punto di partenza bensì il punto di arrivo dell’osservazione
quotidiana di chi viene a mangiare nel mio ristorante. Uno degli effetti
di tale osservazione mi ha portato ad alzare di qualche centimetro
i tavoli. Potrà sembrare un dettaglio di poca importanza, ma una più
corretta e più comoda posizione durante il pasto favorisce la digestione,
che invece non è dettaglio da poco. Ma prima della corretta digestione,
occupiamoci del buon appetito.
P O L E N TA D O LC E E   S C H I U M A   D I   L AT T E
Ingredienti per 4 persone
Per la polenta: 70 g di farina di polenta • 350 ml di acqua
• 20 g di zucchero. Per la schiuma: 200 ml di latte totalmente
scremato • 10 g di zucchero. Per la finitura: 50 g di more • 5 g
di fave di cacao a pezzettini
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, unire frustando
la farina di polenta e cuocere per 30 minuti. Togliere dal fuoco
e tenere in caldo. Montare il latte con uno sbattitore elettrico
fino a quando non si forma una schiuma soda e compatta.
Disporre la polenta nei bicchieri, poi le more, infine coprire
con la schiuma di latte.
93
Water Enhances
Value and Gives Life
Water is a good ingredient for all seasons, how could it not get along
with rice? Born in water, rice is re-born in water to create a finished
dish, “ autographed” by the chef and with the flavor the season lavishes
on it. Water respects and highlights the qualities of the other ingredients
without covering them, keeping them light and healthy for us. In this
dish, the rice in water—that blank canvas upon which to “color” with the
ingredients of the seasons—is accompanied by nutritious, flavorful beans
and sweet blueberries.
S U M M E R B E A N S , B LU E B E R R I E S A N D R I C E
Ingredients for 4 people
— —
For the rice: 320 g of Carnaroli rice • 50 g of butter • 60 g
of Grana Padano • 2 g of salt • 1 ml of white wine vinegar • zest
of 1 grapefruit. For the beans: 100 g of Borlotti and Cannellini
beans, cooked in water dressed with salt and 1 g extra virgin
olive oil. To finish: • 8 g of blueberry conserve
Toast rice in a saucepan, add salted boiling water gradually
and cook for approximately 15 minutes. Remove from heat and
add first the butter, then the Grana Padano, the grapefruit zest
and the white wine vinegar. Adjust for salt. Place the rice in
the center of the dish, finish with the beans and the blueberry
conserve.
94
L’acqua valorizza
e fa ri-nascere
L’acqua è un ingrediente buono per tutte le stagioni, come potrebbe non
creare un’ottima intesa con il riso? Riso che, nato nell’acqua, nell’acqua
ri-nasce sotto forma di piatto finito, con la “firma” che gli dà il cuoco
e il gusto che gli regala la stagione. Non coprendo gli altri ingredienti,
l’acqua ne rispetta e valorizza le qualità reali, alleggerendo e favorendo
il nostro benessere. In questo piatto, il riso all’acqua – cioè il foglio bianco
da “colorare” con ingredienti di stagione – si accompagna ai fagioli,
nutrienti e saporiti, e al mirtillo, nota dolce.
FAG I O L I E S T I V I , M I R T I L LO E   R I S O
Ingredienti per 4 persone
Per il riso: 320 g di riso Carnaroli • 50 g di burro • 60 g di Grana
Padano • 2 g di sale • 1 ml di aceto di vino bianco • la scorza
di 1 pompelmo. Per i fagioli: 100 g di fagioli borlotti e cannellini
cotti in acqua e conditi con sale e 1 g d’olio extravergine d’oliva.
Per la finitura: 8 g confettura di mirtillo
Tostare il riso in una casseruola, bagnare con acqua bollente
e salata e cuocere per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco
e mantecare prima con il burro poi con il Grana, la scorza del
pompelmo e infine l’aceto. Regolare di sale. Disporre il riso
al centro dei piatti, terminare con i fagioli e la confettura
di mirtillo.
95
FAG I O L I E S T I V I , M I R T I L LO E   R I S O
—
S U M M E R B E A N S , B LU E B E R R I E S A N D R I C E
Mosciame,
Dried Lean Fillet of Tuna
Rice for me is a blank canvas to color with ingredients; in this dish it is
accompanied with almonds, melon and mosciame, a way of preparing
dried fish. Tuna mosciame is made from the upper part of the tuna belly
(in Sicilian called the surra or bodano in Sardinian dialect). The flesh is first
scaled, cleaned and washed, then the fillets are put under salt. When
they are ready, they are then dried and preserved in oil. Mosciame is ideally
eaten cut in very thin slices, and that is how I use it in this recipe,
accompanied by the crunchiness of the almonds and the sweetness
of the melon.
A L M O N D S , M E LO N ,
TUNA MOSCIAME AND BARLEY
Ingredients for 4 people
— —
For the barley: 280 g of barley • 30 g of butter • 30 g of Grana
Padano • 2 g of salt • 2 ml of white wine vinegar. To finish: 50 g
of toasted, sliced almonds • 50 g of melon, cut in small pieces
• 4 slices of tuna mosciame sliced thinly
In a casserole pan, toast the barley, cook for 15 minutes adding
salted boiling water gradually. Remove from heat and add butter,
Grana Padano, vinegar and salt. Place the barley in the center
of the dish, add the almonds, the melon and lastly, the tuna
mosciame.
98
Mosciame,
filetto magro di tonno
Il riso, per me foglio bianco da colorare con ingredienti diversi,
è accompagnato in questo piatto da mandorle, melone e mosciame.
Il mosciame è una preparazione di filetto di pesce essiccato. Quello
di tonno è ricavato dalla parte superiore della ventresca (in siciliano
chiamata surra e detta “bodano” in gergo sardo). La carne viene
prima desquamata, ripulita e lavata, poi i filetti restano sotto sale. In
seguito la carne viene essiccata e conservata sott’olio. Il mosciame si
consuma idealmente tagliato a fette sottili, e così lo consiglio in questa
ricetta, insieme al croccante delle mandorle e al dolce del melone.
M A N D O R L E , M E LO N E ,
M O S C I A M E D I   TO N N O E   O R ZO
Ingredienti per 4 persone
Per l’orzo: 280 g di orzo • 30 g di burro • 30 g di Grana Padano
• 2 g di sale • 2 ml di aceto di vino bianco. Per la finitura: 50 g
di mandorle a filetti tostati • 50 g di melone tagliato in pezzi
• 4 fette di mosciame tagliato sottile
In una casseruola tostare l’orzo, bagnare con acqua bollente
e salata, cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare
con burro, Grana Padano, aceto e sale. Disporre l’orzo al centro
dei piatti, poi le mandorle, il melone e infine il mosciame.
99
The Taste
of Good Company
Is there anyone who doesn’t think of good times with friends and
family when they think of watermelon? I remember that I was always
really happy when I knew that a meal would end with a slice of that
special fruit! It starts with the first cut, because that is when the fun
begins. It is delicious by itself but it can also be even tastier if you use
a couple of tricks. One of them—that I suggest in this recipe—is to cut
the watermelon in slices and heat them in a pan; that way the sugar
caramelizes and makes it even tastier.
F R E S H S A L A M E A N D B E E F,
WAT E R M E LO N A N D S E A A S PA R AG U S
Ingredients for 4 people
— —
200 g of fresh salame meat • 100 g of minced beef • 1 lime
• 1 g of salt • 150 g of watermelon • 1 g of extra virgin olive oil
• 100 g of blanched sea asparagus
Dress the fresh salame meat and beef with the lime zest
and juice. Adjust for salt. Cut the watermelon in pieces and roast
them in a pan with oil for 2 minutes. Place the salame meat
in the center of the plate with the watermelon and the sea
asparagus.
100
Il sapore
della compagnia
Chi di noi non abbina l’anguria a occasioni spensierate e allegre
in compagnia della famiglia o degli amici? Io mi ricordo che ero sempre
contento quando sapevo che un pasto si sarebbe concluso con il taglio
di questo frutto così unico e speciale! E comincio dal taglio, perché
era proprio da quel momento che iniziava l’allegria. Già buona al
naturale, l’anguria può diventare ancora più gustosa con qualche piccolo
accorgimento. Uno dei quali – ve lo propongo anche in questa ricetta –
consiste nel tagliarla in tranci che poi vanno passati in padella; in questo
modo, lo zucchero contenuto nella polpa si caramella un po’ e la rende
più saporita.
PA S TA D I   S A L A M E E   M A N ZO,
A N G U R I A E   S A L I CO R N I A D I   M A R E
Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta di salame • 100 g di manzo tritato a macchina
• 1 lime • 1 g di sale • 150 g di polpa di anguria • 1 g di olio
extravergine • 100 g di salicornia di mare sbollentata
Condire la pasta di salame e il manzo con la scorza e il succo
del lime. Regolare di sale. Tagliare l’anguria in pezzi e arrostirli
in una padella con l’olio per 2 minuti. Disporre la pasta di salame
al centro dei piatti con l’anguria e la salicornia.
101
Capers…
What a Velouté!
I really like two things about this dish: the pasta made with your knuckles
combined with the fruit. The first thing speaks of the gestures and
of “having your hands in the dough” that make great cuisine; the second,
of the balance of contrasts that for me is the basis of harmony in flavors.
P E AC H V E LO U T É , N O C C H E T T E ,
C A P E R S A N D B OT TA R G A
Ingredients for 4 people
— —
For the velouté: 150 g of cleaned peaches • 50 g of peeled
potatoes, sliced thinly • 100 ml of water • 2 g of extra virgin
olive oil • 2 g of salt. For the nocchette: 150 g of flour
• 50 g of twice-ground hard wheat semolina • 100 ml of hot
water • 1 g of salt. To finish: 2 g of small capers, rinsed
• 2 g of tuna bottarga
For the velouté: cook the peaches and sliced potatoes
in the water. Drain and blend, using some of the cooking
water if necessary. Adjust for salt and oil. For the nocchette:
mix all the ingredients together, cover with film and let
rest in the refrigerator for at least 30 minutes. Roll out
the dough 3 mm thick and use the knuckles of your hands
to form the pasta. Cook in boiling salted water for 3 minutes,
drain and toss lightly with oil. To finish: place the nocchette
in the plate with the capers and bottarga, serve with the velouté
of peaches.
102
Capperi…
che vellutata!
Due cose mi piacciono particolarmente di questo piatto: la pasta fatta
con le nocche delle mani e l’abbinamento con la confettura di frutta. La
prima parla dei gesti e di quel tipo di “mani in pasta” che fanno grande
la cucina; la seconda dell’equilibrio dei contrasti che per me è alla base
dell’armonia nel gusto.
V E L LU TATA D I   P E S C A , N O CC H E T T E ,
C A P P E R I E   B OT TA R G A
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata: 150 g di pesche pulite • 50 g di patate
sbucciate e tagliate a fette sottili • 1 l d’acqua • 2 g di olio
extravergine d’oliva • 2 g di sale. Per le nocchette: 150 g
di farina bianca • 50 g di semola di grano duro rimacinata
• 100 ml di acqua calda • 1 g di sale. Per la finitura: 2 g
di capperi piccoli dissalati • 2 g di bottarga di tonno
Per la vellutata: cuocere nell’acqua le pesche con le patate.
Scolare e frullare, se necessario utilizzare l’acqua di cottura.
Regolare di sale e olio. Per le nocchette: impastare tutti gli
ingredienti insieme, coprire con la pellicola e far riposare
in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta allo spessore di
3 mm e confezionare con le nocche delle mani. Cuocere in acqua
bollente e salata per 3 minuti, scolare e condire con poco olio.
Per la finitura: disporre le nocchette nei piatti con i capperi
e la bottarga, servire con la vellutata di pesche.
103
POP Is Also
Simplified Service
A new restaurant, new etiquette? I wouldn’t think so. Because for me
what was true before is true now. And that is that the obstinate
attachment to etiquette runs the risk of becoming ridiculous and to make
us so stiff that it can ruin the meal itself. Worrying about counting
the tines of a fork to make sure we are using the right one? Beat ourselves
up when we discover which glass is for white and which is for red?
Why on earth should we? I think that etiquette should be what a certain
moment suggests to us and the respect for the people we are sharing that
moment with. Manners should be simple, not complicated or embarrass
people. POP for me is not only synonymous with “popular” cuisine
but also of “simplified” service.
R OA S T O C TO P U S W I T H S P I N AC H
A N D M U S TA R D S AU C E
Ingredients for 4 people
— —
For the octopus: 200 g of octopus • 2 g of sunflower seed oil
• 2 g of salt. For the sauce: 150 g of blanched spinach • 100 ml
of water • 2 g of cornstarch • 2 g of salt • 3 g of Dijon mustard.
To finish: 1 pear, cut in pieces • 20 g of sugar
Steam the octopus at 90°C for 40 minutes. Cool and cut in
pieces. Cook in a pan with sunflower seed oil and salt. Blend
the spinach with boiling water thickened with the cornstarch,
filter, adjust for salt and add the mustard. Place the sauce in
the center of the dish, then the octopus and lastly, the pear,
caramelized in a pan with the sugar.
104
Pop è anche tavola 
semplificata
Nuovo ristorante, revisione del galateo? Non direi proprio. Perché
per me vale ancora quello che valeva prima. E cioè che l’attaccamento
ostinato all’etichetta rischia di sconfinare nel ridicolo e di renderci così
rigidi da compromettere a volte il pranzo stesso. Angosciarsi contando
i rebbi della forchetta per capire se stiamo per prendere quella giusta?
Dannarsi per scoprire qual è il bicchiere del vino bianco o quello del
vino rosso? Ma perché mai? Io penso che, se galateo deve essere, che
sia semplicemente ciò che ci suggerisce in un dato momento il rispetto
per le persone che condividono con noi quel momento. La buona
educazione dovrebbe essere semplicità e non complicazione o imbarazzo.
POP per me non è solo sinonimo di cucina “popolana”, ma anche
di tavola “semplificata”.
P O L P O A R R O S T I TO,
S A L S A D I   S P I N AC I E   S E N A P E
Ingredienti per 4 persone
Per il polpo: 200 g di polpo • 2 g di olio di semi di girasole • 2 g
di sale. Per la salsa: 150 g di spinaci sbianchiti • 100 ml di acqua
• 2 g di maizena • 2 g di sale • 3 g di senape di Digione.
Per la finitura: 1 pera tagliata in pezzi • 20 g di zucchero
Cuocere il polpo a vapore a 90°C per 40 minuti. Far freddare
e tagliare in pezzi. Arrostire in padella con l’olio di semi di
girasole e sale. Frullare gli spinaci con l’acqua bollente legata
con la maizena, filtrare e regolare di sale e senape. Disporre
la salsa al centro dei piatti, poi il polpo e infine la pera
caramellata in padella con lo zucchero.
105
Gnocchi Today? OK!
The real Italian gnocco is white (all the other colors are just variations
on a theme) and has the marks of the tines of a fork on it. As for
consistency, things are a little more complicated. It is hard to define—
but most of all to obtain!—the right balance between softness and
chewiness, between fluffiness and elasticity. Of course my mother made
perfect gnocchi because, as always, housewives have their secret tricks.
Leaving her the honor of first place, I have also done my research and
here are the results. If you put your thumb and index finger together, like
making the sign for ok, then touch the muscle of your thumb at the base
of the palm of your hand; you will feel a certain resistance together with
a certain softness that changes, for example, when you touch your thumb
and little finger. The perfect gnocco should feel like the muscle of your
thumb when you make the sign ok.
P OTATO G N O C C H I , M U S S E L S ,
FAVA B E A N S A N D T H Y M E
Ingredients for 4 people
— —
320 g of potato gnocchi • 300 g of fresh mussels • 2 g of extra
virgin olive oil • 5 g of thyme-infused oil • 80 g of fava beans,
cooked in boiling salted water
Heat the oil in the pan, add the mussels and cover, cook for
3 minutes. Eliminate the shells and filter the cooking liquid.
Cook the gnocchi in boiling salted water, drain and dress with
the cooking liquid of the mussels. Place the gnocchi in the dish
with the fava bean and thyme-infused oil.
106
Oggi gnocchi? Ok!
Il vero gnocco italiano è bianco (le colorazioni sono solo variazioni
sul tema) e porta i segni dei rebbi della forchetta. Se parliamo
di consistenza, le cose sono più complicate. Non è facile definire –
ma soprattutto ottenere! – il giusto equilibrio tra cedevolezza e carnosità,
tra morbidezza ed elasticità. Certo, la mia mamma faceva degli gnocchi
perfetti perché, come sempre, la sapienza casalinga ha i suoi segreti. Pur
lasciando a lei il primato, ho fatto anch’io le mie prove ed eccone gli
esiti. Congiungete indice e pollice come se faceste il segno ok, toccate
il muscolo del pollice, alla base del palmo; premete e sentirete una certa
resistenza, unita a una morbidezza, che varia se, ad esempio, unite
pollice e mignolo. Ecco, lo gnocco perfetto deve essere simile al muscolo
del pollice quando fate ok.
G N O CC H I D I   PATAT E , COZ Z E ,
FAV E E T I M O
Ingredienti per 4 persone
320 g di gnocchi di patate • 300 g di cozze fresche • 2 g di olio
extravergine d’oliva • 5 g di olio al profumo di timo • 80 g
di fave cotte in acqua bollente e salata
Scaldare l’olio extravergine in una padella, unire le cozze,
coprire con il coperchio e cuocere per 3 minuti. Eliminare
il guscio e filtrare il fondo di cottura. Cuocere gli gnocchi
in acqua bollente e salata, scolare e condire con il fondo
di cottura delle cozze. Disporre gli gnocchi nelle fondine
con le fave e l’olio profumato al timo.
107
G N O CC H I D I   PATAT E , COZ Z E ,
FAV E E   T I M O
—
P OTATO G N O CC H I , M U S S E L S ,
FAVA B E A N S A N D T H Y M E
No Bitter Taste in My Mouth
any Longer (at Least Not Just)
I have been asked if I have any stones in my shoes [Togliere i sassolini
dalle scarpe literally means to take the stones out of your shoes. It means
to get things off your chest, to get rid of something that is bothering
or irritating you]. My answer is that now I don’t, I walk with ease,
but I have had many, I haven’t missed out on anything. I was an impatient
young man and I wasn’t always able to count to three to avoid letting off
steam, anger, dissatisfaction and the various bitter pills life handed out.
With time, and thanks to the people who are close to me, I have learned
(and trained!) myself in an alternative practice: I stop, I take off my shoe,
I wait a bit, put it back on and keep going. If the road is the right one
and the shoes are of good quality, I can take them off and put them back
on without having to loose my temper with the stones …
V E LO U T É O F B U R N T E G G P L A N T
AND SCAMPI
Ingredients for 4 people
— —
For the velouté: 300 g of eggplant, with the skin • 20 g of extra
virgin olive oil • 3 g of salt. To finish: 4 cleaned scampi
For the velouté: burn the eggplant over an open flame for a few
minutes. If necessary, complete cooking in the oven. Blend
and emulsify with extra virgin olive oil. Salt and keep warm.
To finish: cook the scampi in a pan with a small amount of oil.
Place the velouté in the dish and complete with the roasted
scampi.
110
Non più (solo)
l’amaro in bocca
Mi hanno chiesto se ho dei sassolini nella scarpa. Ho risposto che oggi
no, oggi cammino con sollievo, ma che li ho avuti, non mi sono fatto
mancare niente. Il giovane impaziente che ero non sempre riusciva
a contare fino a tre evitando di sfogare rabbie, insoddisfazioni e bocconi
amari di vario genere. Con il tempo, e grazie anche alle persone che
ho avuto vicino, ho imparato (e allenato!) una pratica alternativa che
mi viene sempre più naturale: mi fermo, mi tolgo la scarpa, aspetto
un po’, la rimetto e proseguo. Se la strada è giusta, se la scarpa è di buona
qualità, me la posso togliere e rimettere senza per forza imprecare contro
i sassolini…
V E L LU TATA D I   M E L A N Z A N A B R U C I ATA
E SCAMPI
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata: 300 g di melanzana con la buccia • 20 g di olio
extravergine d’oliva • 3 g di sale. Per la finitura: 4 scampi puliti
Per la vellutata: bruciare la melanzana su fiamma viva per alcuni
minuti. Se necessario completare la cottura in forno. Frullare
ed emulsionare con l’olio extravergine. Salare e tenere in caldo.
Per la finitura: cuocere gli scampi in una padella con poco olio.
Disporre la vellutata nei piatti e completare con gli scampi
arrostiti.
111
Even Rules Work Together
to Make a Team
I think you can’t do without a hierarchy and rules to build a good
restaurant, a good company and even a good country. Without it, we risk
improvising, I am referring to my profession now, and we may end
up “playing” at being artists, but running a business is something else
completely. Naturally, I don’t mean a hierarchy like a dictatorship. Rules
need to be accompanied with respect, the ability to listen and more than
anything else, the willingness to share what you know with others.
This is what makes a team.
R OA S T F E N N E L , G R E E N B E A N S
A N D C A R A M E L S AU C E
Ingredients for 4 people
— —
For the fennel: 2 bulbs of fennel • 10 g of extra virgin olive
oil • 5 g of salt. For the caramel sauce: 100 g of sugar
• 80 g of cream • 3 g of salt. To finish: 50 g of blanched green
beans, in water and vinegar
For the fennel: cut the fennel in half and cook in water and
vinegar. Drain, dry thoroughly and roast in a pan with a little
extra virgin olive oil. For the caramel sauce: in a small pan,
make a caramel of the sugar, add the cream and mix. Adjust for
salt and set aside. To finish: place the fennel on the plates and
complete with the sauce and the blanched green beans.
112
Anche le regole 
fanno squadra
Io penso che non si possa fare a meno della gerarchia e delle regole
per creare un buon ristorante, una buona azienda, e forse anche
un buon paese. Senza, rischiamo di improvvisare, mi riferisco alla mia
professione adesso, insomma finiamo magari per “giocare” agli artisti,
ma fare impresa è un’altra cosa. Naturalmente non intendo gerarchia
come dittatura. Le regole vanno accompagnate dal rispetto, dalla capacità
di ascoltare, e più di tutto dalla disponibilità a condividere quel che si sa
con gli altri. Questo fa squadra.
T R A N C I O D I   F I N O CC H I O A R R O S T I TO,
FAG I O L I N I E   S A L S A M O U
Ingredienti per 4 persone
Per il finocchio: 2 finocchi • 10 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale. Per la salsa mou: 100 g di zucchero • 80 g di panna
fresca • 3 g di sale. Per la finitura: 50 g di fagiolini sbianchiti
in acqua e aceto
Per il finocchio: tagliare i finocchi a metà e cuocerli in acqua
e aceto. Scolare, asciugare bene e arrostire in padella con
poco olio extravergine. Per la salsa mou: in un pentolino far
caramellare lo zucchero, unire la panna e amalgamare il tutto.
Aggiustare di sale e tenere da parte. Per la finitura: disporre
i finocchi nei piatti e completare con la salsa e i fagiolini
sbianchiti.
113
One Step Back
to Move Forward
To check in with myself is a daily practice, a daily activity. I do it to
feel alive, to improve, to better myself. When circumstances or choices
bring me to have to (or want to) measure myself against others, even
with the desire to win, I try to take to heart what I learned from my
past as an athlete. Rules are rules and if you agree to play, you must
accept them at the outset and you must accept them at the finish line.
To lose is called losing, and if it is your turn and you call it by another
name—such as injustice or bad luck—then you won’t be letting yourself
move forward. It’s best to prepare yourself … for the next competition.
In my line of work, when they criticize me, I go into the kitchen
and taste, and if the criticism is well-founded, I scrap the dish and start
over.
LENTIL SALAD
WITH CALAMINT AND SQUID
Ingredients for 4 people
— —
For the lentils: 250 g of dried lentils soaked in cold water
• 20 g of extra virgin olive oil • 5 g of salt. To finish: 150 g
of squid • 20 g of calamint-infused oil
For the lentils: cook the lentils in boiling salted water, dress
with salt and oil and set aside. To finish: place the lentils
on the plates and complete with the squid cut in slices,
blanched and dressed with calamint-infused oil.
114
Fare un passo indietro
per andare avanti
Confrontarmi con me stesso è pratica quotidiana, sport di tutti i giorni.
Lo faccio per sentirmi vivo, migliorare, superarmi. Quando le circostanze
o le scelte mi portano a dovermi (o volermi) confrontare con gli altri, se
pure con il fortissimo desiderio di batterli, cerco di fare tesoro di quanto
imparato nelle competizioni sportive del passato. Le regole sono regole,
se partecipi al gioco e quindi le accetti alla partenza, le devi accettare
anche all’arrivo. Perdere si chiama perdere, anche se tocca a te, e dargli
altri nomi – tipo ingiustizia o sfortuna – non ti fa fare passi avanti.
Meglio prepararsi… meglio al prossimo confronto. Nel mio lavoro,
quando mi fanno critiche, vado in cucina e assaggio, e se le critiche
si confermano, azzero il piatto e ricomincio da capo.
I N S A L ATA D I   L E N T I CC H I E ,
NEPITELLA E CALAMARI
Ingredienti per 4 persone
Per le lenticchie: 250 g di lenticchie secche rinvenute
in acqua fredda • 20 g di olio extravergine d’oliva • 5 g di sale.
Per la finitura: 150 g di calamari • 20 g di olio aromatizzato
alla nepitella
Per le lenticchie: cuocere le lenticchie in acqua bollente, condire
con sale e olio e tenere da parte. Per la finitura: disporre
le lenticchie nei piatti e completare con il calamaro tagliato
a fette e sbianchito e l’olio aromatizzato alla nepitella.
115
Autunno

Autumn
Why Do Without
When You Can Balance?
As a kid I played soccer, now I cycle, yet you will rarely hear me talking
about giving up eating something, I prefer to measure, to balance, to not repeat.
Even more rarely will you see me forgo dessert. When they ask me what
I would never do without, my answer is always “sweet, creamy, delicious
and … plentiful: in other words, gelato.” Obviously, with the exception
of diets that are required for health reasons, my suggestion is—if a menu
has a first course that is a carbohydrate—do not make a dessert with
flour. This is to avoid repeating yourself, something that a harmonious
and balanced menu should not have. Instead, enjoy shortbread in the
afternoon with tea. After a meal with pasta, of course we can have
dessert, it would just be better to make one with fruit.
WA R M C H O C O L AT E , O R A N G E ,
F R AG R A N C E O F J U N I P E R A N D M A R R O N
G L AC É
Ingredients for 4 people
— Per la vellutata: 200 ml di latte • 150 g di cioccolato fondente
For the velouté: 200 ml of milk • 150 g of dark chocolate
70% • 5 g of juniper berries. To finish: 150 g of orange sorbet,
not too sweet • 10 g of marron glacé • 1 orange supreme
In a saucepan, bring the milk to boil with the juniper berries,
filter, add the chocolate, melt and keep warm. Place the sorbet
in the center of the dish, then the orange slices, the marron
glacé and the warm velouté.
118
Perché rinunciare
se si può equilibrare?
Da ragazzo ho giocato a pallone, adesso vado spesso in bicicletta, eppure
è difficile sentirmi parlare di rinunce a tavola, preferisco piuttosto dire
dosare, equilibrare, non ripetere. Men che meno mi sentirete dare un addio
al dolce. Quando mi chiedono a che cosa non rinuncerei mai la mia
risposta è proprio “dolce, cremoso, goloso e… abbondante: ovvero
il gelato”. Facendo naturalmente eccezione per quelle diete alle quali
bisogna ricorrere per motivi di salute, il mio suggerimento è –
in un menu che prevede un primo piatto a base di carboidrati – non
preparare un dolce con le farine. Per evitare il famoso raddoppiamento
che un menu equilibrato e armonico non dovrebbe prevedere. Perciò,
la pasta frolla gustiamocela con il tè del pomeriggio. E dopo la pasta,
mangiamo pure il dolce, ma magari prepariamolo con la frutta.
C I O CCO L ATO T I E P I D O, A R A N C I A ,
P R O F U M O D I   G I N E P R O E   M A R R O N G L AC É
Ingredienti per 4 persone
—
al 70% • 5 g di bacche di ginepro. Per la finitura: 150 g
di sorbetto di arancia non troppo dolce • 10 g marron glacé
• 1 arancia tagliata al vivo
In una casseruola portare a ebollizione il latte con le bacche
di ginepro, filtrare e unire il cioccolato, far sciogliere e tenere
in caldo. Disporre il sorbetto al centro dei piatti, poi l’arancia
al vivo, i marron glacé e infine la vellutata tiepida.
119
The Cook, the Athlete
and the Person
The cook, the person. I spoke about this with some kids who want to be
cooks “when they grow up.” With me was the Headmaster of an Institute
of Professional Food and Wine Services and Hospitality: when I went
to school, they were called simply the Principal and Hotel School.
What I enjoyed, was sharing with the principle—and he wasn’t offended
when I called him that, and neither was I when he called me an artist—
how important it is to form both the professional and the individual.
By individual we mean: patient, tenacious, willing to work in a team,
curious, not superficial, with some idea of culture in general
and prepared to learn from other cultures. It’s difficult at the beginning
and even later on it isn’t much easier. Isn’t it the same for an athlete?
L E M O N Z E S T, S H E E P ’ S M I L K C H E E S E , P E P P E R ,
HORSERADISH AND FREGOLA
Ingredients for 4 people
— —
320 g of fregola • 50 g of butter • 30 g of grated Grana Padano
• 3 g salt • zest of 1 lemon • 1 ml white wine vinegar • 40 g
of Pecorino di Pienza cheese • 2 g freshly-ground black pepper
• 5 g of fresh horseradish
Heat the fregola in a pot, cook it approximately 15 minutes,
adding boiling water gradually. Remove from heat and add the
butter and Grana Padano, salt to taste, add vinegar and lemon.
Place the fregola in the center of the plate and complete with
black pepper, pecorino and grated horseradish.
120
Il cuoco, lo sportivo,
la persona
Il cuoco, la persona. Ne ho parlato con alcuni ragazzi che “da grandi”
vogliono fare i cuochi. Con me c’era il dirigente scolastico di un Istituto
Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera,
che quando a scuola ci andavo io si chiamavano semplicemente Preside
e Alberghiero. Quello che mi ha fatto piacere è stato condividere con
il preside – non se l’è presa quando l’ho chiamato così, ma nemmeno
io quando lui mi ha chiamato artista – quanto sia importante che
insieme al professionista si formi la persona. Persona che abbiamo
tradotto in: paziente, tenace, disponibile a lavorare in squadra,
curiosa, non superficiale, con nozioni di cultura generale e preparata
a confrontarsi con altre culture. Perché all’inizio è dura, ma anche dopo
non si scherza. Non è forse lo stesso anche per lo sportivo?
B U CC I A D I   L I M O N E , C AC I O, P E P E ,
R A FA N O E   F R E G O L A
Ingredienti per 4 persone
320 g di fregola • 50 g di burro • 30 g di Grana Padano
grattugiato • 3 g di sale • la scorza di 1 limone • 1 ml di aceto
di vino bianco • 40 g di Pecorino di Pienza • 2 g di pepe nero
grattato al momento • 5 g di rafano fresco
Scaldare la fregola in una pentola, cuocere bagnando con acqua
bollente per circa 15 minuti, togliere dal fuoco e mantecare con
il burro e il Grana, regolare di sale, aceto e limone. Disporre
la fregola al centro dei piatti, completare con il pepe nero,
il pecorino e il rafano grattato.
121
B U CC I A D I   L I M O N E , C AC I O, P E P E ,
R A FA N O E   F R E G O L A
—
L E M O N Z E S T, S H E E P ’ S M I L K C H E E S E , P E P P E R ,
HORSERADISH AND FREGOLA
The Sweetness
Behind the Thorns
Appearances are deceiving, even in the kitchen. Take prickly pears.
For their ability to grow even with little water, they represent a huge
potential for agriculture and nutrition in different countries. Yet even
where drought is not a problem, this fruit is an excellent nutritional
resource. Sweet and juicy, they can be eaten fresh or used to make juices,
jams, jellies, syrups and liqueurs. In this dish I use the blended pulp
together with anchovy and rice, in that balance of contrasts that I search
for in each dish of mine.
P R I C K LY P E A R S , A N C H OV I E S A N D R I C E
Ingredients for 4 people
— —
320 g of Carnaroli rice • 1.5 l of salted boiling water
• 20 g of butter • 30 g grated Grana Padano • 2 g of salt
• 1 ml of white wine vinegar • 50 g of prickly pear, blended
and sieved • 10 g of anchovies, blended and sieved
• 5 g of toasted, puffed rice
In a saucepan toast the rice, add the salted boiling water and
cook for approximately 15 minutes adding more water. Dry.
Remove from heat and add the butter then the Grana Padano.
Adjust for salt and vinegar. Place the rice in the dish then finish
with the prickly pear, anchovies and puffed rice.
124
La dolcezza
dietro le spine
L’apparenza spesso inganna anche in cucina. Prendete i fichi d’india.
Per la loro capacità di svilupparsi anche in presenza di poca acqua,
rappresentano una grande potenzialità per l’agricoltura e l’alimentazione
di alcuni Paesi. Ma anche dove l’aridità non è un problema, questi frutti
sono un’ottima risorsa alimentare. Dolci e succosi, possono essere
consumati freschi oppure impiegati nella produzione di succhi, gelatine,
marmellate, sciroppi e liquori. In questo piatto ne utilizzo la polpa
frullata accompagnandola all’acciuga e al riso, in quell’equilibrio
di contrasti che ricerco sempre in ogni mio piatto.
F I C H I D ’ I N D I A , ACC I U G H E E   R I S O
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli • 1,5 l di acqua bollente e salata • 20 g
di burro • 30 g di Grana Padano grattugiato • 2 g di sale • 1 ml
di aceto di vino bianco • 50 g di polpa di fichi d’India frullati
e passati al setaccio • 10 g di acciughe frullate e passate al
setaccio • 5 g di riso soffiato tostato in forno
In una casseruola tostare il riso, unire l’acqua bollente
e continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo altra
acqua. Far asciugare. Togliere dal fuoco e mantecare prima con
il burro poi con il Grana. Regolare di sale e aceto. Disporre il riso
nelle fondine e terminare con i fichi d’India, le acciughe e il riso
soffiato.
125
Squash
the Star of Autumn
Contrary to what one might think, considering how sweet and flavorful
it is, squash is a friendly food for low-calorie diets. The uses of this
fall vegetable are truly infinite. The flesh, boiled or cooked in a pan,
after being mashed, can become the base for desserts and much more.
Even the seeds can be eaten, salted and dried or baked in the oven; the
flowers are delicious, fried, sautéed in a pan or accompanied by other
ingredients.
In this dish, squash is the main ingredient of the gnocchi.
R OA S T E D S Q UA S H G N O C C H I ,
AMARETTI AND WILD FENNEL
Ingredients for 4 people
— —
For the gnocchi: 250 g of potato purée • 250 g of dry squash
purée • 1 egg yolk • 150 g of flour • 2 g of salt • 1 g of nutmeg
• 10 g sunflower seed oil. To finish: 50 ml of water
• 20 g of extra virgin olive oil • 3 g of cornstarch, diluted in cold
water • 2 ml of white wine vinegar • 30 g of crumbled amaretti
• 3 g of powdered wild fennel
Mix all the ingredients together and, once formed, brown
the gnocchi in a pan with sunflower seed oil. In a small pan,
bring the water to the boil, thicken with the cornstarch, remove
from heat and add the olive oil and adjust for salt and vinegar.
Finish with the amaretti and the wild fennel.
126
Zucca,
protagonista d’autunno
Al contrario di quel che si possa pensare, visto quant’è dolce e gustosa,
la zucca è un alimento amico delle diete povere di calorie. Gli impieghi
in cucina di questo ortaggio autunnale sono davvero infiniti. La polpa,
lessata o cotta in padella, dopo essere stata schiacciata, può costituire
la base per dolci e non solo. Anche i semi possono essere mangiati previa
salatura ed essiccazione o arrostiti in forno; i fiori poi sono squisiti, fritti,
scottati in padella o accompagnati ad altri ingredienti.
Nel piatto che vi propongo, la zucca è l’ingrediente principale degli
gnocchi.
G N O CC H I D I   Z U CC A A R R O S T I T I ,
A M A R E T T I E   F I N O CC H I E T TO
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi: 250 g di purea di patate • 250 g di purea
di zucca asciutta • 1 tuorlo • 150 g di farina • 2 g di sale • 1 g
di noce moscata • 10 g di olio di semi di girasole. Per la finitura:
50 ml di acqua • 20 g di olio extravergine d’oliva • 3 g
di maizena diluita in acqua fredda • 2 ml di aceto di vino bianco
• 30 g di amaretti sbriciolati • 3 g di polvere di finocchietto
Impastare tutti gli ingredienti assieme e, una volta formati gli
gnocchi, arrostirli in padella con l’olio di semi. In un pentolino
portare l’acqua a ebollizione, legare con la maizena, togliere
dal fuoco e unire l’olio extravergine, regolare di sale e aceto.
Terminare con gli amaretti e il finocchietto.
127
“Savoring” Results
Even in the kitchen time doesn’t always move at the same pace. At times
(often!) you have to run, you can’t stop, you have to jump from the
pan … into the fire, really, there isn’t a moment to even breathe and time
isn’t your friend. However, there are other moments when it is a pleasure
to slow time down and savor what you’ve made, an achievement, to stop
and think about what you have done. Athlete to athlete: would it be
possible to run a race without having first visualized it, imagined it …
thought about it?
S H E E P ’ S M I L K R I COT TA , CO R N   F LO U R   B I S C U I T
A N D   DA R K C H O C O L AT E W I T H   G I N G E R
Ingredients for 4 people
— —
For the ricotta: 350 of sheep’s milk ricotta • 50 g of sugar
• 50 ml of milk. For the biscuit: 100 g of butter • 125 g
of sugar • 125 g of flour • 90 g of almond flour • 2 g of salt
• 20 g of corn flour. For the dark chocolate sauce: 200 ml
of milk • 100 g of dark chocolate 70% • 10 g of fresh ginger
• 2 g of cornstarch, diluted in cold water
For the ricotta: blend all the ingredients together, keep aside.
For the biscuit: mix all the ingredients, crumble the mixture
on a baking tray lined with parchment paper and bake
at 150°C for 10 minutes. For the dark chocolate sauce: bring
the milk to the boil with the grated ginger, thicken with
the cornstarch slurry, remove from heat and add the chocolate.
Filter. To finish: place the ricotta in the center of the dish,
add the biscuit and then the chocolate.
128
“Assaporare” i risultati
Anche in cucina il tempo non scorre sempre uguale. A volte (spesso!)
devi correre, non puoi fermarti, devi saltare dalla padella… nella brace, sì,
insomma, non hai un attimo di respiro e il tempo non ti è propriamente
amico. Ma ci sono anche momenti in cui è un piacere rallentarlo un po’
e assaporare quel che hai realizzato, godere di un buon risultato, fermarti
a pensare al lavoro fatto. Da sportivo a sportivi: sarebbe possibile la corsa
senza i momenti in cui te la prefiguri, la visualizzi… la pensi?
R I COT TA D I   P E CO R A , B I S COT TO A L M A I S ,
F O N D E N T E A L LO Z E N Z E R O
Ingredienti per 4 persone
Per la ricotta: 350 g di ricotta di pecora • 50 g di zucchero
• 50 ml di latte. Per il biscotto: 100 g di burro • 125 g
di zucchero • 125 g di farina • 90 g di farina di mandorle • 2 g
di sale • 20 g di farina di mais. Per il fondente: 200 ml di latte
• 100 g di cioccolato fondente al 70% • 10 g di zenzero fresco
• 2 g di maizena diluita in acqua fredda
Per la ricotta: frullare tutti gli ingredienti assieme, tenere
da parte. Per il biscotto: impastare tutti gli ingredienti,
sbriciolare l’impasto su una placca con carta da forno e cuocere
in forno a 150°C per 10 minuti. Per il fondente: portare il latte
a ebollizione con lo zenzero grattugiato, legare con la maizena,
togliere dal fuoco e unire il cioccolato, filtrare. Per la finitura:
disporre la ricotta al centro dei piatti, poi il biscotto e infine
il cioccolato caldo.
129
You Say Balance and Someone
Answers Philosophy
It has been pointed out to me—regarding the balance of contrasts that
I propose in my menu—that Heraclitus, the Ancient Greek philosopher,
explained the world by saying that everything is in continuous flow
and that everything transforms constantly without cessation; but
moreover, the state of calm we believe we are seeing, in reality is only
the precarious balance of opposite forces; a balance or equilibrium that
we should never stop searching for. The message for yours truly? It was
that the story of the balance of contrasts that I “invented” as a cook came
from far away, so far away you have to back to five centuries B.C. So it’s
true that you never invent anything and I, who was simply thinking about
cooking and trying to create harmony in my dishes … where did I end
up? Nowhere less than in philosophy!
S Q UA S H , A R A B I C A S O R B E T TO A N D M A P O
Ingredients for 4 people
— —
200 g squash purée • 50 g of sugar • 2 g of salt • 4 pieces
of brioche bread, toasted in the oven • 140 g of Arabica coffee
sorbetto • 1 mapo supreme
Season the squash and cook on low heat with the sugar
and the salt, keep warm. Place the squash in the center
of the dish, then the brioche, the coffee sorbetto and the mapo
supreme.
130
Tu dici equilibrio e qualcuno
risponde filosofia
Mi hanno fatto notare – a proposito dell’equilibrio dei contrasti
che propongo nei miei menu – che Eraclito, antico filosofo greco,
spiegava il mondo dicendo che le cose sono in un flusso continuo e si
trasformano senza sosta; ma soprattutto che lo stato di calma che a volte
noi crediamo di vedere è in realtà solamente un equilibrio precario tra
forze opposte; equilibrio che però non bisogna mai smettere di cercare. Il
messaggio per il sottoscritto? Era che quella storia dei contrasti equilibrati
che mi ero “inventato” in cucina veniva da lontano, anzi lontanissimo,
praticamente bisogna tornare a cinque secoli a.C. Ecco, intanto è vero
che ormai non si inventa più niente e poi io che pensavo semplicemente
di cucinare cercando di realizzare l’armonia nei piatti… e dove mi sono
infilato dritto dritto? Nientemeno che nella filosofia!
Z U CC A , S O R B E T TO D I A R A B I C A   E M A P O
Ingredienti per 4 persone
200 g di purea di zucca • 20 g di zucchero • 2 g di sale • 4 pezzi
di pan brioche tostato in forno • 140 g di sorbetto di caffè
Arabica • 1 mapo al vivo
Condire la zucca a fuoco lento con lo zucchero e il sale e tenere
in caldo. Disporre la zucca al centro dei piatti, poi il pan brioche,
il sorbetto di caffè e il mapo al vivo.
131
Every Beginning
Is Both Crunchy and Soft
For all the time I was busy with the opening of the new restaurant,
the athlete in me made itself felt. I was thinking about which part
of my career was the most difficult. The beginning seems the obvious
choice and you wouldn’t be wrong. However an athlete knows better
than I that there isn’t only one beginning, there are many. And that
at each level there is a part that is “crunchy” and a part that is “soft”:
you prepare, you train, you finish one race, reach one level and you have
to start over again right away! And when you face new challenges you’re
at the beginning all over again. With more experience and awareness
maybe, but still with something new to learn.
S L I C E O F B R OW N T R O U T,
G R A P E S A N D   R E D   W I N E S AU C E
Ingredients for 4 people
— —
For the trout: 4 slices of brown trout, 90 g each • 2 g extra
virgin olive oil • 2 g of salt. For the sauce: 70 g of peeled white
grapes • 20 g of sugar • 2 g of cornstarch, diluted in cold
water • 700 ml of red wine • 1 g of whole cloves • 1 g of bay
leaf • 1 g of star anise • 1 g of juniper berries • zest of 1 lemon
and 1 orange
For the sauce: boil the wine with the spices and sugar,
reduce for approximately 5 minutes. Remove from heat and
filter. Bring to the boil again, add the peeled grapes and
remove from heat. Cool. Drain into a casserole, bring to
the boil and thicken with the cornstarch and salt. To finish:
brown the trout in a pan with oil and salt. Place in the center
of the dish with the sauce and the grapes.
132
Ogni inizio
è morbido e croccante
Per tutto il tempo in cui sono stato alle prese con l’apertura del nuovo
ristorante, la mia parte sportiva si è fatta sentire. Pensavo a qual era stato
il momento più difficile della mia vita professionale. L’inizio, verrebbe
da dire, e non sarebbe nemmeno sbagliato. Ma uno sportivo sa meglio
di me che di inizi non ce n’è uno solo, ce ne sono tanti. E che a ogni
livello c’è una parte “croccante” e una “morbida”: ti prepari, ti alleni,
compi un percorso, raggiungi un traguardo e devi subito ripartire!
E quando affronti nuove prove sei a un altro inizio. Con più esperienza
e consapevolezza magari, ma sempre con qualcosa di nuovo da imparare.
T R A N C I O D I   FA R I O, U VA
E SALSA AL VINO ROSSO
Ingredienti per 4 persone
Per la trota: 4 tranci di trota Fario da 90 g • 2 g di olio
extravergine d’oliva • 2 g di sale. Per la salsa: 70 g di uva
bianca sbucciata • 20 g di zucchero • 2 g di maizena diluita
in acqua fredda • 200 ml di vino rosso • 1 g di chiodi di garofano
• 1 g di alloro • 1 g di anice stellato • 1 g di bacche di ginepro
• la scorza di 1 limone e di 1 arancia
Per la salsa: portare a ebollizione il vino con le spezie
e lo zucchero, far ridurre per circa 5 minuti. Togliere dal
fuoco e filtrare. Rimettere sul fuoco e portare nuovamente
a ebollizione, unire gli acini d’uva e spegnere. Lasciar freddare.
Scolare e in una casseruola portare ancora a ebollizione, legare
con la maizena e regolare di sale. Per la finitura: arrostire
in padella i tranci di trota e salare. Disporli al centro dei piatti
con la salsa e l’uva.
133
If You Believe In It,
It Will Work!
In one of those rare moments in which I was able to unplug, I thought
about this period of changes (just for a change) and how I face them,
alternating moments during which I can champ at the bit with others
when … I champ at the bit! I told myself that things do not always go
the way you plan: it doesn’t take much for your dreams to be broken
against something (like my tibia and my fibula against the cleats
of an adversary goalkeeper). It takes very little for a promise to be
broken or plans to go haywire. There’s no doubt, things don’t go the way
you think they will, but if you THINK, you can get your dreams back
on track, overcome a disappointment to adjust your plans. And with
more satisfaction that if you obtain something without any difficulties.
Summing things up: it doesn’t always go the way you think, but if you
believe, it will work!
C E L E R I AC I N S A LT C R U S T
WITH RASPBERRIES
Ingredients for 4 people
— —
For the celeriac: 1 bulb of celeriac, 450 g • 2 kg of coarse salt
• 20 ml of water. For the raspberries: 100 g of fresh raspberries
• 20 g of extra virgin olive oil • 5 ml of white wine vinegar
• 2 g of salt
For the celeriac: wet the salt with the water, place the celeriac
on a baking tray lined with parchment paper and cover with salt.
Bake in the oven one and a half hours. Remove from the oven
and set aside. For the raspberries: blend all the ingredients
together and filter. Eliminate the salt crust, remove the flesh
with a spoon and serve with the raspberry sauce.
134
Se ci credi, va!
In uno dei rari momenti in cui sono riuscito a staccare la spina, ho
riflettuto su questo periodo di cambiamenti (tanto per cambiare) e su
come li affronto, alternando momenti in cui scalpito a momenti in cui
invece… scalpito! Mi sono detto che non va sempre come pensi: basta
poco perché un tuo sogno s’infranga contro qualcosa (vedi la mia tibia
e il mio perone contro i tacchetti del portiere avversario), basta un niente
perché una promessa venga delusa o un programma mandato a gambe
all’aria (appunto!) da un imprevisto. Non c’è dubbio, non sempre va
come pensi, ma SE PENSI, puoi addirittura rimetterlo in sesto un sogno,
puoi superare una delusione o raddrizzare un programma. E con più
soddisfazione di quando ottieni qualcosa subito e senza difficoltà.
Riassumendo: non va sempre come credi, ma se ci credi va!
S E DA N O R A PA I N   C R O S TA D I   S A L E 
E LAMPONI
Ingredienti per 4 persone
Per il sedano rapa: 1 sedano rapa da 450 g • 2 kg di sale grosso
• 20 ml di acqua. Per i lamponi: 100 g di lamponi freschi • 20 g
di olio extravergine d’oliva • 5 ml di aceto di vino bianco • 2 g
di sale
Per il sedano rapa: inumidire il sale grosso con l’acqua, disporre
il sedano rapa su una placca rivestita con carta da forno
e ricoprire con il sale. Cuocere in forno per un’ora e mezza.
Togliere e tenere da parte. Per i lamponi: frullare tutti gli
ingredienti assieme e filtrare. Eliminare la crosta di sale e con
un cucchiaio recuperare la polpa accompagnandola con la salsa
ai lamponi.
135
A Delicious Smell
Is Always Promising
When we sit down to eat, we are conditioned by what we see, that is
to say, by the service and the presentation of the dish, but we also let
ourselves “be transported” by the smells that greet us even before we sit
down: they bring with them the promise of what is to come, whether
we are in a restaurant or guests in someone’s home. I’m not thinking
about odors that capture you, but more of “traces” that tempt you, that
entice you, that evoke something. We have all smelt odors that kept their
promise and others that did not. What do you think about the smell
of mushrooms?
M A R I N AT E D H A K E , P O R C I N I M U S H R O O M S
AND SPICY RAISINS
Ingredients for 4 people
— —
320 g of hake fillet • 80 g of sugar • 70 g of salt • 2 g of extra
virgin olive oil • 200 g of fresh porcini mushrooms, sliced thinly
• 2 g of salt • 5 g of spicy raisins
Cover the hake with sugar and salt. Cover with film and let
marinate in the refrigerator for approximately 6 hours. Soften
the raisins in water with a pinch of chili pepper. Remove and
dry. Remove the marinade and rinse with cold water. Dry and
slice thinly. Place the hake in the center of the plate and serve
with the porcini mushrooms seasoned with oil, salt and the spicy
raisins.
136
Un buon profumo
promette bene
Quando ci sediamo a tavola, ci facciamo condizionare dalla vista
e cioè dal servizio e da come un piatto ci viene presentato, ma ci
lasciamo anche “trasportare” dai profumi che – tra parentesi –
cominciano prima che noi prendiamo posto: ci fanno delle promesse fin
dal momento in cui entriamo, che si tratti di un ristorante o di una casa
dove siamo invitati. Non penso a odori che catturano, piuttosto
a delle “tracce” che invogliano, incuriosiscono, evocano qualcosa.
Tutti noi abbiamo sentito sia i profumi che hanno mantenuto la loro
promessa, sia quelli che invece l’hanno delusa. Che ne dite del profumo
dei funghi?
N A S E L LO I N   S A L AG I O N E ,
P O R C I N I E   U V E T TA P I CC A N T E
Ingredienti per 4 persone
320 g di filetto di nasello • 80 g di zucchero • 70 g di sale • 2 g
di olio extravergine d’oliva • 200 g di porcini freschi tagliati
sottili • 2 g di sale • 5 g di uvetta piccante
Cospargere il nasello con lo zucchero e il sale. Coprire con
la pellicola e lasciar in salagione per circa 6 ore. Ammorbidire
l’uvetta in acqua con un pizzico di peperoncino. Scolare e
asciugare. Scolare dalla salagione e lavare con acqua fredda.
Asciugare e tagliare a fette sottili. Disporre il nasello al
centro dei piatti, servire insieme ai porcini conditi con olio
e sale e l’uvetta piccante.
137
N A S E L LO I N   S A L AG I O N E ,
P O R C I N I E   U V E T TA P I CC A N T E
—
M A R I N AT E D H A K E ,
PORCINI MUSHROOMS AND SPICY RAISINS
“La frittata è fatta”:
What’s Done Is Done
This is a traditional dish, and depending on the different regions,
the frittata can be made with many different ingredients and is served
as a main course, a side dish or even a dessert. Cooked in a pan
or in the oven, filled after being cooked or by pouring the eggs on top
of the other ingredients, with kidneys like the Piedmontese frittata
or with maccheroni like the Neapolitan one … if I think of how many
different ways there are to cook eggs—the main ingredient—I get
why the frittata is a synonym for a mess. A delicious mess, obviously.
And when we say … “ormai la frittata è fatta,” we just let things go
and enjoy eating our frittata.
F R I T TATA , B I T T E R C H I C O RY
AND SEA GRAPES
Ingredients for 4 people
— —
8 eggs, 60 g each • 20 ml of whole milk • 2 g of salt
• 5 g of sunflower seed oil • 200 g of chicory, blanched in salted
water • 2 g of extra virgin olive oil • 3 g of rinsed sea grapes
Beat the eggs with the salt and milk. Heat four cast iron frying
pans, 8 cm in diameter, add the sunflower seed oil and the eggs.
Cook in the oven at 190°C for 10–15 minutes. Heat the extra
virgin olive oil in a pan, add the sea grapes, the chicory
and cook over low heat for 10 minutes. Place the chicory
in the center of the plate and serve with the frittata fresh
out of the oven.
140
La frittata è fatta
Piatto della nostra tradizione popolare, a seconda delle regioni
la frittata vede l’aggiunta di ingredienti diversi e viene proposta
come secondo piatto, contorno o anche dessert. Cotta in padella o
al forno, farcita dopo la cottura o versando le uova sbattute su altri
ingredienti, “rognosa” come quella piemontese o di maccheroni come
quella napoletana… se penso a quanti sono i modi in cui le uova –
l’ingrediente principale – si possono combinare, capisco perché frittata
si usi come sinonimo di pasticcio. Un gustosissimo pasticcio, s’intende.
E come diciamo quando… ormai la frittata è fatta, non pensiamoci più
e mangiamocela in santa pace.
F R I T TATA , C ATA LO G N A A M A R A
E U VA D I   M A R E
Ingredienti per 4 persone
8 uova da 60 g • 20 ml di latte intero • 2 g di sale • 5 g di olio
di semi • 200 g di catalogna scottata in acqua e sale • 2 g
di olio extravergine d’oliva • 3 g di uva di mare dissalata
Sbattere le uova con il sale e il latte. Scaldare 4 padelle in ferro
da 8 cm di diametro, unire l’olio di semi e le uova. Cuocere
in forno a 190°C per 10-15 minuti. Scaldare l’olio d’oliva
in padella, unire l’uva di mare, poi la catalogna e cuocere
a fuoco basso per circa 10 minuti. Disporre la catalogna
al centro dei piatti e servire con la frittata appena sfornata.
141
Pomegranate,
Beautiful and Delicious!
Pomegranate is fantastic! It isn’t by chance that it has a place in fairy
tales! Isn’t it fantastic, that inside such a robust berry, beneath that
coriaceous skin lies the surprise of red seeds covered in translucent flesh?
In other words, beautiful, delicious, rich in vitamins and in meaning.
It is easy to see why, for many different cultures, it is seen as a symbol
of productivity, wealth and fertility. And for me it is proof that
the “perfect season” is never really over.
F R I C A S S E E O F P OTATO E S , J E R U S A L E M
A R T I C H O K E S , P O M E G R A N AT E A N D C U R RY
Ingredients for 4 people
— —
For the curry sauce: 200 ml of whole milk • 2 g of curry powder
• 2 g of cornstarch, diluted in cold water • 2 g of salt. For the
fricassee: 200 g of potatoes, cut in 3 cm cubes and steamed
• 100 g of Jerusalem artichoke, cut in pieces and steamed.
To finish: 50 g of pomegranate seeds
Bring the milk to the boil with salt, thicken with the cornstarch,
remove from heat and add the curry. Brown the potatoes and
the Jerusalem artichokes on all sides in a pan with a small
amount of sunflower seed oil. Adjust for salt. Place the sauce
in the center of the dish, add the potatoes and Jerusalem
artichokes and garnish with the pomegranate seeds.
142
Melagrana bella e buona!
Fantastica la melagrana! Non sarà certo un caso se ha trovato un posto
nelle fiabe! Perché, non è forse fantastico, dentro una bacca
di consistenza robusta, con una buccia dura e coriacea, trovare
la sorpresa di semi rossi circondati da una polpa traslucida? Insomma,
bella, buona, ricca di vitamine e di significati. Non per niente in molte
culture è simbolo di produttività, ricchezza e fertilità. Per me è anche
la conferma del fatto che in cucina “la bella stagione” non finisce mai.
F R I C A S S E A D I   PATAT E , TO P I N A M B U R ,
M E L AG R A N A E   C U R RY
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa al curry: 200 ml di latte intero • 2 g di curry
in polvere • 2 g di maizena diluita in acqua fredda • 2 g di sale.
Per la fricassea: 200 g di patate a cubi di 3 cm cotte a vapore
• 100 g di topinambur in pezzi cotti a vapore. Per la finitura:
50 g di melagrana sgranata
Portare il latte a ebollizione con il sale, legare con la maizena,
togliere dal fuoco e unire il curry. Arrostire le patate con i
topinambur in padella, con poco olio di semi, da tutti i lati.
Regolare di sale. Disporre la salsa al centro dei piatti, poi
le patate, i topinambur e infine la melagrana.
143
Italy, a Land
of Unique Ingredients
How many unique ingredients are there in every region of our country?
When I talk about NON-regional Italian cuisine, what I mean by that
is that if a recipe is the means to achieve a delicious and healthy diet,
what really makes the difference is the quality of the products, the way
they’re treated and cooked, and the amounts that take into consideration
our present life style. In other words, I always think of good Italian
cuisine the way it has always been traditionally, and that is, excellent
ingredients even before they are cooked.
SA R D I N E S , C AU L I F LOW E R
W I T H   F R E S H P LU M S A N D M A R SA L A
Ingredients for 4 people
— —
For the sardines: 12 sardines, cleaned and filleted • 3 g of sugar
• 2 g of salt • zest of 1 lemon and 1 orange. For the cauliflower:
150 g of green cauliflower, blanched in salted boiling water
• extra virgin olive oil. For the plums: 1 or 2 plums • Marsala.
To finish: 80 g toasted bread crumbs
Sprinkle the sardine fillets with salt and sugar, add the
lemon and orange zest, cover with film and let marinate
in the refrigerator for 6 hours. In a pan, brown the cauliflower
cut in pieces with oil and salt. Cool. Blend the plums
with a few drops of Marsala. Place the rinsed sardines
in the center of the dish, the cauliflower, the plum purée
and the toasted bread crumbs.
144
Italia, terra
di ingredienti unici
Quanti ingredienti unici troviamo in ogni regione del nostro Paese!
Quando parlo di Cucina NON regionale italiana, intendo dire che
se la ricetta è il mezzo per arrivare a una buona e sana nutrizione,
ciò che veramente fa la differenza è la qualità dei prodotti, i corretti
metodi di lavorazione e di cottura, le quantità attente ai nostri attuali stili
di vita. In poche parole penso alla buona cucina italiana com’è sempre
stata nella tradizione, e cioè rappresentata da ottimi ingredienti
prima ancora che dal cucinato.
S A R D I N E , C AVO LO, 
PRUGNE E MARSALA
Ingredienti per 4 persone
Per le sardine: 12 sardine pulite e sfilettate • 3 g di zucchero
• 2 g di sale • scorza di 1 limone • scorza di 1 arancia.
Per il cavolo: 150 g di cavolfiore verde sbianchito in acqua
e sale • olio extravergine d’oliva. Per le prugne: 1-2 prugne
• Marsala. Per la finitura: 80 g di pane grattato tostato
Cospargere i filetti di sardine con sale e zucchero, unire
la scorza di limone e di arancia, coprire con la pellicola 
e lasciare in salagione per 6 ore. In una padella arrostire
il cavolfiore tagliato in pezzi con l’olio e il sale. Far freddare.
Frullare le prugne con ii Marsala. Disporre le sardine lavate
al centro dei piatti, poi il cavolfiore, le prugne e il pane tostato.
145
S A R D I N E , C AVO LO, 
PRUGNE E MARSALA
—
S A R D I N E S , C AU L I F LOW E R
W I T H F R E S H P LU M S A N D M A R S A L A
Inverno

Winter
Balance
Is a Great Ingredient!
In light cuisine—varied and tasty—the objective is not to exclude
butter, sunflower seed oil or anything else on principle, but to think
about the amounts and balance. It is not a casual choice that I often
use herbs as a condiment, they provide flavor without making the dish
heavier and without overcoming the other flavors. It’s true that olive
oil is an excellent condiment, however it is important to choose a high
quality product and to apply only the amount necessary to achieve a
tasty but balanced dish. When I suggest dressing or finishing with raw
olive oil, I don’t do it just to pour oil on something: it always has to exalt
the ingredients, giving them flavor without smothering them. As in the
case of this snapper.
S T E A M E D S N A P P E R , S I C H UA N P E P P E R
A N D P U R P L E C A B B AG E
Ingredients for 4 people
— —
For the snapper: 350 g of snapper, cleaned and cut in 4 portions
• 2 g of salt • 1 g of extra virgin olive oil. For the purple
cabbage: 200 g of purple cabbage, cooked in salted water
• 1 lemon • 2 g of salt. To finish: 2 g of Sichuan pepper, freshly
ground
Cook the snapper in salted water or steamed for approximately
8 minutes, drain and season with oil. Season the purple cabbage
with the zest and juice of 1 lemon. Place the cabbage in the
center of the dish, then the snapper and last, the freshly ground
Sichuan pepper.
150
Grande ingrediente
l’equilibrio!
In una cucina leggera – ma varia e gustosa – l’obiettivo non è escludere
burro, olio di semi o altro a priori, ma ragionare su dosi ed equilibri.
Non a caso una scelta che faccio spesso è quella di utilizzare – con
funzione di condimento – le erbe aromatiche, che insaporiscono senza
appesantire, e condiscono senza prevaricare. Perché è vero che l’olio
d’oliva è un buon condimento, però va scelto di ottima qualità e dosato
in modo che il piatto risulti saporito ma equilibrato. Quando propongo
di condire o di velare a crudo, non lo faccio per versare l’olio così, tanto
per aggiungere: per me ha sempre lo scopo di valorizzare gli ingredienti,
insaporendoli senza sovrastarli. Come per questo dentice.
D E N T I C E , P E P E D I S Z E C H UA N
E   C AVO LO V I O L A
Ingredienti per 4 persone
Per il dentice: 350 g di dentice pulito in 4 porzioni • 2 g
di sale • 1 g di olio extravergine d’oliva. Per il cavolo viola:
200 g di cavolo viola cotto in acqua e sale • 1 limone • 2 g
di sale. Per la finitura: 2 g di pepe di Szechuan schiacciato
al momento
Cuocere il dentice in acqua e sale o al vapore per circa 8 minuti,
scolare e condire con l’olio. Condire il cavolo viola con la buccia
e il succo del limone. Disporre il cavolo viola al centro dei piatti,
poi il dentice e infine il pepe di Szechuan.
151
It’s All in the Root
Maybe it is because of its characteristic color, not necessarily very
inviting, this vegetable hasn’t always occupied the place it should have
on our tables. Beetroot has special qualities that would be a shame
to do without. Fiber, minerals, vitamins, antioxidants and a lot of water:
that’s what it has to offer us. All of that in exchange for just a few
calories. Without counting the fact that the entire beet can be eaten,
raw or cooked. In this dish, I present it accompanied simply with fresh
tuna and excellent olive oil.
B E E T R O OT I N S A LT,
TUNA AND MARJORAM
Ingredients for 4 people
— —
For the beetroot: 1 kg of coarse salt • 2 red beets, 100 g each
• 50 ml of water • 5 g of extra virgin olive oil. To finish: 300 g
of fresh tuna, sliced thinly • 3 g of marjoram-perfumed oil
• 2 g of Maldon salt
In a baking tray with high sides, cover the washed beetroot with
the salt and water. Bake at 180°C for one hour. Cool. Remove
the salt, peel the beets and cut them in pieces, dress with extra
virgin olive oil. Drizzle the tuna with olive oil. Place the beets
on the plate with the slices of tuna and the flakes of Maldon salt.
152
Tutto in una rapa
Forse per il suo caratteristico colore intenso, non particolarmente
invitante, questo ortaggio non sempre occupa il posto che meriterebbe
sulla nostra tavola. La barbabietola, o rapa rossa, infatti ha delle qualità
speciali di cui è davvero un peccato privare la cucina. Fibre, sali minerali,
vitamine, antiossidanti e tanta acqua: ecco quanto può offrirci. E il tutto
in cambio di poche calorie. Senza contare che della rapa rossa si può
mangiare tutto, sia crudo sia cotto. In questo piatto, la propongo
semplicemente accompagnata al tonno fresco e a un ottimo olio d’oliva.
B A R B A B I E TO L A   A L S A L E ,
TO N N O E M AG G I O R A N A
Ingredienti per 4 persone
Per la barbabietola: 1 kg di sale grosso • 2 barbabietole rosse
da 100 g • 50 ml di acqua • 5 g di olio extravergine d’oliva.
Per la finitura: 300 g di tonno fresco tagliato sottile • 3 g di olio
al profumo di maggiorana • 2 g di sale di Maldon
Coprire le barbabietole – lavate con il sale grosso
umidificato con l’acqua – in una placca con i bordi alti.
Cuocere in forno a 180°C per un’ora. Far freddare. Sbucciare
le barbabietole e tagliarle in pezzi, condire con l’olio
extravergine d’oliva. Cospargere il tonno con l’olio. Disporre
la barbabietola nei piatti con le fette di tonno e le scaglie
di sale di Maldon.
153
Think Before You Act
Think before you act: is something I always try to remind myself first
of all. It may seem banal or predictable, but it isn’t really. I think that
if the words we use to make promises were seeds, maybe things would
go better. Seeds are supposed to give fruit, and for this to happen you
can’t just sow them anywhere, you have to know where to plant them
and in what season, you have to know how to take care of them and
not leave them to look after themselves; but most of all, you have to be
aware of the fact that if a seed does not bear fruit, you can’t always blame
the weather, you have to take your own responsibilities for the outcome.
W H I T E CO F F E E , M A N DA R I N G R A N I TA
A N D R O S E M A RY
Ingredients for 4 people
— —
For the white coffee: 250 g of cream • 50 g of roasted coffee
beans. For the granita: 400 g of mandarin juice • 30 g of sugar
• 5 g of rosemary. To finish: 5 g of toasted black sesame seeds
Boil the cream, add the coffee and cover with film and leave
in infusions for 30 minutes, filter and whip. Boil the mandarin
juice with the rosemary and sugar, remove from heat and cool.
Filter. Make the granita in a gelato machine. Place the granita
in plates, then the cream and in the end, the toasted black
sesame seeds.
154
Pensare prima di agire
Pensare prima di agire: è qualcosa che cerco di ricordare prima di tutto
a me stesso. Potrà sembrare una frase banale o scontata, ma non lo è poi
così tanto. Io penso che se le parole che spendiamo per fare promesse
fossero semi, forse le cose andrebbero meglio. I semi devono dare frutti,
e perché questo succeda non puoi gettarli dove capita, devi sapere dove
vanno piantati, e in che stagione, e poi devi prendertene cura e non
abbandonarli a loro stessi; ma soprattutto devi essere consapevole del
fatto che se un seme non dà frutti, non è che puoi sempre
prendertela con il maltempo, devi assumerti le tue responsabilità.
C A F F È   B I A N CO, G R A N I TA D I   M A N DA R I N O
E ROSMARINO
Ingredienti per 4 persone
Per il caffè bianco: 250 g di panna • 50 g di chicchi
di caffè tostati. Per la granita: 400 g di succo di mandarino
• 30 g di zucchero • 5 g di rosmarino. Per la finitura: 5 g
di sesamo nero tostato
Portare a ebollizione la panna, unire il caffè e coprire con
la pellicola, lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare
e montare. Bollire il succo di mandarino con il rosmarino
e lo zucchero, togliere dal fuoco e far freddare, mantecare
nella gelatiera. Disporre la granita nei piatti, poi la panna
e infine il sesamo tostato.
155
C A F F È   B I A N C O, G R A N I TA D I   M A N DA R I N O
E ROSMARINO
—
W H I T E CO F F E E , M A N DA R I N G R A N I TA
A N D R O S E M A RY
An Idea to Believe In
One of the many analogies that I find between sport and the kitchen,
and possibly not only the kitchen, is that in both cases it is necessary
to get experience in the field, day after day, without becoming
discouraged by the failures and learning from your mistakes. And, in both
cases, doing that isn’t enough. That’s right, it’s not enough to do your
best, you also need an idea to believe in, an objective that is worth
fighting for, if you want all that work to have any meaning. As a cook
I have an idea that I believe in completely: to share with others what I do.
Always more … and “with more people.”
AT L A N T I C C R OA K E R ,
C AU L I F LOW E R A N D C H I A S E E D S
Ingredients for 4 people
— —
For the croaker: 320 g of croaker fillet. For the cauliflower:
200 g of cauliflower • 3 g of salt • 1 spoonful of oil. To finish:
5 g of toasted chia seeds
For the croaker: divide the fish in 4 portions, salt them
and steam for 8 minutes. For the cauliflower: cut the cauliflower
in slices 1 cm thick, brown in a pan with oil and salt on both
sides. To finish: place the cauliflower in the center of the dish,
then the croaker and the chia seeds.
158
L’idea in cui credere
Una delle tante analogie che trovo nello sport e in cucina, e forse
non solo in cucina, è che in entrambi i casi è necessario farsi le ossa
sul campo, giorno dopo giorno, senza lasciarsi mai scoraggiare dagli
insuccessi e facendo sempre tesoro degli errori. E, in entrambi i casi,
farlo non basta. Già, non basta impegnarsi al massimo, ci vuole anche
un’idea in cui credere, un obiettivo per cui vale la pena applicarsi, se si
vuole che tutto il lavoro che si fa abbia un senso. Come cuoco ho la mia
idea in cui credere fino in fondo: condividere con gli altri quello che
faccio. Sempre di più… sempre “più in tanti”.
TRANCIO DI OMBRINA,
C AVO L F I O R E E   S E M I D I   C H I A
Ingredienti per 4 persone
Per l’ombrina: 320 g di filetto di ombrina. Per il cavolfiore:
200 g di cavolfiore • 3 g di sale • 1 cucchiaio di olio.
Per la finitura: 5 g di semi di chia tostati
Per l’ombrina: dividere il trancio in 4 porzioni, salarle e cuocerle
a vapore per 8 minuti. Per il cavolfiore: tagliare il cavolfiore
in fette spesse 1 cm, arrostirle in padella con l’olio e il sale da
ambo i lati. Per la finitura: disporre il cavolfiore al centro
dei piatti, poi le ombrine e infine i semi di chia.
159
It’s Always the Season
for Gelato
Winter melon contains very few calories, it’s refreshing, tasty, thirst-
quenching, rich in fiber, and perfect for athletes that want to stay
in shape hydrating themselves. The skin is smooth, without ribs, thick,
yellow or dark green with white flesh, the shape is elongated and oval.
In this recipe you’ll find it accompanied by salt and white pepper,
however I’m most certainly not the first to put them together. The author
Dumas wrote, “To make the melon easy to digest, it must be eaten
with salt and pepper and drink half a glass of Marsala with it”; Dumas
appreciated the Cavaillon melons so much, he asked the library of his city
to exchange 400 of his volumes for an annuity of 12 melons.
W I N T E R M E LO N , P E A R
A N D W H I T E P E P P E R G E L ATO
Ingredients for 4 people
— —
For the melon: 200 g of winter melon • 1 peeled pear
• 20 g of sugar • 1 g of sunflower seed oil. For the finish: 150 g
of high-quality milk gelato • 5 g of crushed white pepper
• 2 g of Maldon salt
In a pan with oil, brown the melon cut in 1 cm slices. In another
pan, caramelize the sugar, add the pear cut in wedges and color
it on both sides. Place the fruit in the center of the dish,
then the gelato and finished with the crushed white pepper
and the flakes of Maldon salt.
160
È sempre stagione di gelato
Il melone invernale contiene pochissime calorie, è rinfrescante,
gustoso, dissetante, ricco di fibre, e ottimo per gli sportivi che vogliono
tenersi in forma idratandosi. Ha la buccia liscia, priva di costole, spessa,
di colore giallo o verde scuro e la polpa bianca, di forma allungata
e ovale. In questa ricetta lo trovate in compagnia del sale e del pepe
bianco, ma non sono certo io il primo a metterli insieme. Lo scrittore
Dumas ha scritto: “Per rendere il melone digeribile, bisogna mangiarlo
con pepe e sale e berci sopra un mezzo bicchiere di Marsala”; Dumas
apprezzava a tal punto i meloni di Cavaillon da richiedere alla biblioteca
della città uno scambio tra 400 dei suoi volumi e una rendita vitalizia
di 12 meloni l’anno.
M E LO N E I N V E R N A L E , P E R A
E G E L ATO A L P E P E B I A N CO
Ingredienti per 4 persone
Per il melone: 200 g di melone invernale • 1 pera sbucciata
• 20 g di zucchero • 1 g di olio di semi di girasole.
Per la finitura: 150 g di gelato al latte di ottima qualità
• 5 g di pepe bianco schiacciato • 2 g di sale di Maldon
In una padella arrostire con l’olio il melone tagliato a fette
alte 1 cm. In un’altra far caramellare lo zucchero, unire la pera
tagliata a spicchi e farli colorare su entrambi i lati. Disporre
la frutta al centro dei piatti, poi il gelato, il pepe bianco e infine
le scaglie di sale di Maldon.
161
The Importance
of the Right Instruments
Testaroli are part of a tradition characterized by poor food, the result
of an agrarian economy. The batter is cooked in a particular container,
the testo, once in terracotta, now in cast iron: a large pan with a soprano—
the cover—and the sottano, where the food is cooked. It was an
indispensable piece of equipment for those who were away from home
many months a year: shepherds and farmers brought the testo to the
temporary shelters where they were able to prepare all sorts of dishes.
Even in the era of chronometric timing, how you equip (and train!)
yourself still counts, whether you have to face a race, a competition
or a game.
B U C KW H E AT T E S TA R O L I ,
H A Z E L N U T S AU C E , F I G S A N D B LO O D O R A N G E
Ingredients for 4 people
— —
For the testaroli: 35 g of buckwheat flour • 25 g of flour
• 200 ml of milk • 1 egg • 1 g of salt. For the sauce: 100 ml
of milk • 50 g of roasted hazelnuts • 1 g of salt • 1 g
of cornstarch, diluted in cold water. To finish: 1 blood orange
supreme • 2 g of dried figs, cut in small pieces
For the testaroli: blend all the ingredients together, filter and let
rest approximately 30 minutes. Make the testaroli as you would
crepes. For the sauce: boil the milk with the hazelnuts, add the
cornstarch, thicken, remove from heat and blend. Sieve. Adjust
for salt. To finish: place the testaroli in the center of the dish,
add the sauce then the orange slices and figs.
162
L’importanza
degli strumenti giusti
I testaroli appartengono a una tradizione caratterizzata da cibi poveri,
frutto di un’economia agricola. L’impasto è cotto in un particolare
contenitore, il testo, un tempo in terracotta, oggi in ghisa, una grossa
teglia costituita dal “soprano” – coperchio – e dal “sottano”, dove
si cuociono i cibi. Un utensile indispensabile a chi per lunghi
periodi dell’anno si allontanava da casa; pastori e contadini portavano
il testo nelle residenze provvisorie, dove erano in grado di preparare i
cibi più disparati. In fondo, anche nell’era della tecnologia, gli utensili
giusti sono un “ingrediente” fondamentale in cucina. In fondo, anche
nell’epoca del cronometraggio perfetto conta ancora come si attrezza (e
si allena!) chi deve affrontare una corsa, una gara, una partita.
T E S TA R O L I D I   G R A N O S A R AC E N O,
S A L S A D I   N O CC I O L E , F I C H I E   TA R O CCO
Ingredienti per 4 persone
Per i testaroli: 35 g di farina di grano saraceno • 25 g di farina
bianca • 200 ml di latte • 1 uovo • 1 g di sale. Per la salsa: 100 ml
di latte • 50 g di nocciole tostate • 1 g di sale • 1 g di maizena
diluita in acqua fredda. Per la finitura: 1 tarocco al vivo • 2 g
di fichi secchi tagliati in piccoli pezzi
Per i testaroli: impastare tutti gli ingredienti assieme, filtrare,
lasciare riposare per circa 30 minuti. Confezionare i testaroli
come le crespelle. Per la salsa: portare a ebollizione il latte
con le nocciole, unire la maizena, togliere dal fuoco e frullare.
Passare al setaccio. Regolare di sale. Per la finitura: disporre i
testaroli al centro dei piatti, unire la salsa e poi l’arancia tarocco
e i fichi.
163
A Real Maestro
Is Forever
Heartfelt thanks to Alain Ducasse, first of all for the kind words he said
about me in an interview in La Cucina Italiana, and for what he said about
our profession. “The only recipe for success is work. To be passionate
about your work, of course … then everything will work. If there is no
talent, there is no good luck: 80% is work … I do it for myself first of all,
a chef has to be egotistical: the first person who should be completely
satisfied with the work I’ve done is me. I have to nourish myself
with the world, to share what I have learned and understood. To take,
to interiorize and to share again, that is my work.” Beautiful words, very
motivating, in any field. A great lesson. I can’t help it—when someone
has been a maestro for me, they always will be.
S P I C Y A R T I C H O K E S , S C A L LO P S ,
LIME AND CORIANDER
Ingredients for 4 people
— —
For the artichokes: 4 cleaned artichokes • 2 g of extra virgin
olive oil • 2 limes • 1 g of chili peppers • 2 g of fresh coriander.
To finish: 4 cleaned scallops • 2 g of salt • 1 g of extra virgin
olive oil
Cut the artichokes very thinly and season with the zest and juice
of the limes, the chili peppers, the coriander chopped finely
and salt. Brown the scallops in a pan with oil and salt, 3 minutes
per side. Place the artichokes in the center of the dish,
then the scallops.
164
Un vero maestro
è per sempre
Grazie di cuore ad Alain Ducasse, prima di tutto per le belle parole che
in un’intervista a “La Cucina Italiana” ha speso su di me, e poi per quello
che ha detto a proposito del nostro mestiere. “L’unica ricetta per far
bene è il lavoro. Appassionarsi al lavoro, quello vero… Ecco, allora lì
tutto funziona. Non c’è talento, non c’è fortuna: l’80% è lavoro …
Lo faccio prima di tutto per me, lo chef dev’essere egoista: il primo
a essere completamente soddisfatto del lavoro devo essere io. Devo
nutrirmi del mondo, e ricondividere quello che ho capito e imparato.
Prendere, interiorizzare e condividere di nuovo, è questo il mio lavoro”.
Belle parole, molto motivanti, in qualsiasi campo. Grande lezione. Non
c’è niente da fare, quando per me qualcuno è stato un maestro, lo rimane
per sempre.
C A R C I O F I P I CC A N T I , C A P P E S A N T E ,
L I M O N E V E R D E E   CO R I A N D O LO
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi: 4 carciofi puliti • 2 g di olio extravergine d’oliva
• 2 limoni verdi • 1 g di peperoncino piccante • 2 g di coriandolo
fresco. Per la finitura: 4 cappesante pulite • 2 g di sale • 1 g
di olio extravergine d’oliva
Tagliare i carciofi al coltello finemente, condirli con la buccia
e il succo dei limoni, il peperoncino, il coriandolo tagliato fine
e il sale. Arrostire le cappesante in padella con l’olio e il sale,
3 minuti per lato. Disporre i carciofi al centro dei piatti, poi
le cappesante.
165
Fewer Fats,
more Flavors and Aromas
Citrus fruits have a special place in my kitchen, also for their aroma that
is so “familiar” to me. In the cold season—as many people from my
generation will recall—mothers and grandmothers used to put the skins
of mandarins on the radiators, and their perfume wafted through
the entire house. During the holidays, it became even stronger, almost
enough to permeate even the people. Still today, for me, that aroma
speaks unequivocally of a season and of the warmth of home. Memories
aside, I consider citrus fruits indispensable in enhancing cuisine and
important in creating health-conscious menus. Even if with slightly less
variety than herbs or spices, they add flavor and aroma, substituting
seasonings that are too fatty or salty.
R OA S T E D TO M A , R A D I C C H I O A N D   K U M Q UAT
Ingredients for 4 people
— —
4 Tome • 150 g of late radicchio • 2 g of salt • 2 g of extra virgin
olive oil • 3 kumquats, in syrup
Brown the cheese Tome on both sides in a pan. Slice
the radicchio and season with oil and salt. Place the cheese
in the center of the dish, add the radicchio and to finish,
the kumquat wedges.
166
Meno grassi,
più sapori e profumi
Gli agrumi hanno un posto importante nella mia cucina, anche
per il loro profumo, a me tanto “familiare”. Nella stagione fredda – come
molti della mia generazione ricorderanno – le mamme e le nonne
usavano appoggiare le bucce dei mandarini sui termosifoni, e il loro
aroma si diffondeva dappertutto profumando la casa. Durante le feste poi,
quel profumo si intensificava fino quasi a permeare le persone. Ancora
oggi, per me, quell’aroma parla in modo inequivocabile di una stagione
e del calore di casa. Ricordi a parte, considero gli agrumi indispensabili
per valorizzare la cucina e molto importanti nella realizzazione di menu
attenti alla salute. Infatti, se pure con minore varietà rispetto alla famiglia
delle erbe e delle spezie, contribuiscono a regalare profumo e sapore,
sostituendo condimenti grassi o troppo salati.
TO M A   A R R O S T I TA , R A D I CC H I O E   K U M Q UAT
Ingredienti per 4 persone
4 tome • 150 g di radicchio tardivo • 2 g di sale • 2 g di olio
extravergine d’oliva • 3 kumquat sciroppati (mandarino cinese)
Arrostire le tome in padella da entrambi i lati. Tagliare
il radicchio al coltello, condire con il sale e l’olio. Disporre
le tome al centro dei piatti, poi il radicchio e infine gli spicchi
di kumquat.
167
The Goal… of Cooking
You have to be there. How many times have we heard this about the Web?
Well, I fell into the … web too, so that I could speak about my cooking
in the first person. Having said that, I believe that the Web allows
a mere glimpse, like the window of a store. To really take a look you
have to go inside. I do not know of any other way to appreciate a dish
other than trying it yourself. The Web circulates ideas and opinions,
but you really only “get to know” a dish at the table. No matter what I say
about myself on the Web, I wouldn’t know how to transmit the passion
for cooking if not through my relationship with my guests: with them
seated at the table, me close by. If I have to really say what I think, I prefer
to make goals with flavor.
CO C K E R E L W I T H C H A R D, C U M I N A N D DAT E S
Ingredients for 4 people
— —
2 boned cockerels, cut in half • 200 g of chard, sliced finely
• 2 g of salt • 2 g of extra virgin olive oil • 2 g of powdered
cumin • 3 g of pitted dates, cut in small pieces
Brown the cockerel in a pan skin facing downwards.
Salt and cook. Remove from heat and keep warm. Cook
the chard in salted boiling water for approximately 15 minutes,
drain and season with oil and cumin. Place the cockerel
on the plate with the chard and pieces of date.
168
La cucina in rete
Bisogna esserci. Quante volte l’abbiamo sentito a proposito del web?
Be’, sono cascato anch’io nella… rete, per far conoscere la mia cucina
parlandone in prima persona. Detto questo, però, credo che il web
faccia intravedere, come la vetrina di un negozio. Per vedere bene
bisogna entrare. Non conosco altro modo per apprezzare un piatto se
non quello di assaggiarlo. Il web fa circolare idee e opinioni, ma i piatti
si “conoscono” davvero solo a tavola. E per quanto mi racconti in rete,
non saprei davvero come trasmettere la passione per la cucina se non
esprimendola nel rapporto diretto con l’ospite: lui a tavola, io nelle
vicinanze. E se proprio devo dirla tutta sulla rete, i gol che preferisco
fare sono quelli del gusto.
G A L L E T TO CO N B I E TA , C U M I N O E   DAT T E R I
Ingredienti per 4 persone
2 galletti disossati e tagliati a metà • 200 g di bieta tagliata
sottile • 2 g di sale • 2 g di olio extravergine d’oliva • 2 g
di cumino in polvere • 3 g di datteri denocciolati e tagliati
in piccoli pezzi
Arrostire i galletti in una padella dalla parte della pelle. Salare
e cuocere. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. Cuocere la bieta
in acqua bollente e salata per circa 15 minuti, scolare e condire
con olio e cumino. Servire disponendo i galletti nei piatti con
la bieta e i pezzi di dattero.
169
So Small, So Sweet
Small and sweet eaten just as they are, how many times have we used
raisins for pastries or to finish our dishes? When I do so, I prefer to use
the very small and dark variety—currants—and to obtain a partial
rehydration of the currants to help them acquire softness, I soak them
in water for a few minutes. In this recipe, I accompany them with
the crunch of the cauliflower and the heat of the horseradish, a root
that seems to have very little odor, but when you mash, cut or grate it,
the spicy essential oils are liberated. So be careful to not have your eyes
start watering when you grate it, just before you serve of course.
R OA S T C AU L I F LOW E R A N D S P I C Y R O OT
Ingredients for 4 people
— —
For the cauliflower: 150 g of white cauliflower • 50 g of purple
cauliflower • 10 g of extra virgin olive oil • 2 g of salt.
To finish: 20 g of raisins, softened in water • 10 g of cleaned
horseradish • 30 g of sunflower seeds
Cut the cauliflower in slices 2 cm thick, brown on both sides
in a pan with oil and salt, adjust the seasoning and keep warm.
Place the cauliflower in the center of the dish, then the raisins
and the freshly-grated horseradish. To finish: press
the sunflower seeds with a mill to obtain the oil and garnish
the dish
170
Così piccola, così dolce
Piccola e dolcissima anche mangiata così com’è, quante volte usiamo
l’uvetta per la pasticceria o per la finitura dei nostri piatti? Quando
lo faccio, io utilizzo preferibilmente la varietà con i chicchi più piccoli
e scuri – l’uvetta di Corinto – e, per ottenere una parziale reidratazione
degli acini e quindi farle acquistare morbidezza, la immergo prima in
acqua per qualche minuto. In questa ricetta, la accompagno al croccante
del cavolfiore e al piccante del rafano, una radice che sembra avere
un odore debole, ma se si schiaccia, si taglia o si grattugia libera
un’essenza piccantissima. Perciò, occhio a non far lacrimare gli occhi
quando la grattugiate, al momento naturalmente.
C AVO L F I O R E A R R O S T I TO
E R A D I C E P I CC A N T E
Ingredienti per 4 persone
Per il cavolfiore: 150 g di cavolfiore bianco • 150 g di cavolfiore
viola • 10 g di olio extravergine d’oliva • 2 g di sale.
Per la finitura: 20 g di uvetta ammollata in acqua • 10 g
di rafano pulito • 30 g di semi di girasole
Tagliare il cavolfiore a fette da 2 cm, arrostirle in
padella con l’olio e il sale su entrambi i lati, regolare
di sale e tenere in caldo. Servire disponendo i cavolfiori
al centro dei piatti, poi l’uvetta e infine il rafano grattugiato
al momento. Terminare con l’olio di semi di girasole ottenuto
spremendo i semi con l’apposita spremitrice.
171
C AVO L F I O R E A R R O S T I TO
E R A D I C E P I CC A N T E
—
R OA S T C AU L I F LOW E R
A N D S P I C Y R O OT
Learning from My Mistakes
I think that to make mistakes isn’t something completely negative,
even if at times you get the impression that in this world and age
the road to success means to go from one achievement to the next.
Athletes, cooks, people … for me personally, mistakes have made
me what I am, and moreover, they have taught me which strategies
not to follow and which ones I need to modify if I want to reach
my goals. As far as I’m concerned, I think the only really serious mistake
you can make is to not accept your own errors and, as a consequence,
learn nothing from them.
S AVOY C A B B AG E , B I T TO
A N D TOA S T E D H A Z E L N U T S
Ingredients for 4 people
— —
1 small Savoy cabbage • 200 ml of milk • 100 g of cleaned
Bitto cheese • 2 g of cornstarch diluted in cold water
• 50 g of toasted hazelnuts • 5 g of tamarind purée • 1 g of salt
• 2 g of extra virgin olive oil
Remove the leaves of the cabbage, eliminating the hard central
part, beat the rest of the leaf slightly with a tenderizer to soften
the fiber. Cook in abundant salted boiling water for approximately
3 minutes. Drain and dry on paper towel. In a small saucepan
bring the milk to the boil and thicken with the diluted cornstarch,
remove from heat and add the Bitto cut in small pieces. Filter.
Place the cabbage in the center of the dish, dress with the sauce,
the hazelnuts cut in small pieces and the tamarind purée.
174
Imparare dagli errori
Io penso che commettere errori non sia qualcosa di assolutamente
negativo, anche se a volte hai l’impressione che in questo mondo e in
quest’epoca la strada verso la realizzazione debba passare per forza
da un successo all’altro. Sportivi, cuochi, persone… personalmente gli
errori mi hanno reso ciò che sono e, soprattutto, mi hanno insegnato
le strategie che non devo più seguire e quali devo modificare se voglio
raggiungere i miei obiettivi. Per quanto mi riguarda, penso che l’unico
errore che possa definirsi davvero grave è quello di non accettare i propri
errori e, di conseguenza, di non imparare niente da quelli commessi.
S T R ACC I D I   V E R Z A , B I T TO E N O CC I O L E 
TO S TAT E
Ingredienti per 4 persone
1 verza piccola • 200 ml di latte • 100 g di bitto pulito • 2 g
di maizena diluita in acqua fredda • 50 g di nocciole tostate
• 5 g di purea di tamarindo • 1 g di sale • 2 g di olio extravergine
d’oliva
Sfogliare la verza eliminando la parte dura centrale, battere
leggermente il resto delle foglie con il batticarne snervando
le fibre. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata per circa
3 minuti. Scolare e far asciugare su carta assorbente. Portare
il latte a ebollizione in una casseruola, legare con la maizena,
togliere dal fuoco e unire il bitto tagliato in piccoli pezzi.
Filtrare. Disporre gli stracci al centro del piatto, condire con
la salsa, le nocciole tagliate a pezzetti e la purea di tamarindo.
175
The Fifth Flavor
and Sixth Sense
The fifth flavor is often spoken about—Japanese umami —which means
“savory” and represents the flavor of glutamate. A flavor that is added
to the other four—sweet, salty, bitter and sour—a little like the sixth
sense and the other five. Taking the scientific discovery for granted,
forgive me if I use my “own” sixth sense. There is nothing scientific
or magic about it. I observe my guests closely, read the expression
of satisfaction (or not) on their faces, listen to their words, even if only
implied or to be interpreted. To discover their taste and try to satisfy it.
A R C T I C C H A R , A P P L E S AU C E
AND BROCCOLI
Ingredients for 4 people
— —
4 slices of Arctic char • 1 green apple • 300 ml of water
• 200 g of broccoli, in florets • zest of 1 orange • 1 g of sugar
• 10 g of extra virgin olive oil • 5 g of salt (2 for the char,
1 for the sauce, 2 for the broccoli)
In a hot pan, brown the slices of Arctic char for approximately
two minutes on each side. Salt. Peel the green apple, slice
thinly and cook in water for approximately 10 minutes, drain
and blend: if too dense, add a little of the cooking water.
Cook the broccoli in salted boiling water for 3 minutes, drain
and season with olive oil and the orange zest. Place the sauce
in the center of the dish, place the fish on top and finish with
the broccoli.
176
Quinto gusto e sesto senso
Si parla spesso del quinto gusto – l’umami giapponese – che significa
“saporito” e rappresenta il sapore di glutammato. Un gusto che si
aggiunge ai quattro – dolce, salato, amaro e aspro – un po’ come
il sesto senso fa con gli altri cinque. Data per buona la scoperta chimica,
non me ne voglia nessuno se propongo il “mio” sesto senso. Niente
di scientifico ma nemmeno di magico. Per me è osservare attentamente
l’ospite, leggerne la soddisfazione (ma anche no) nelle espressioni del
viso, ascoltare le sue parole, anche se solo accennate o da interpretare.
Per scoprirne i gusti e cercare di accontentarli.
T R A N C I O D I   S A L M E R I N O, S A L S A D I   M E L A
E B R O CCO LO
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di salmerino • 1 mela verde • 300 ml di acqua • 200 g
di broccolo sgranato • la scorza di 1 arancia • 1 g di zucchero
• 10 g di olio extravergine d’oliva • 5 g di sale (2 per il salmerino,
1 per la salsa, 2 per il broccolo)
Arrostire in una padella ben calda i tranci di salmerino per circa
2 minuti per lato, salare. Cuocere in acqua le mele sbucciate
e tagliate a fette sottili per circa 10 minuti, scolare e frullare, se
troppo denso utilizzare l’acqua di cottura. Cuocere il broccolo
in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e condire con l’olio
e la scorza d’arancia. Disporre la salsa al centro del piatto, sopra
il pesce e infine i broccoli.
177
List of Recipes
A L M O N D S , M E LO N ,
TUNA MOSCIAME AND BARLEY 98
A R C T I C C H A R , A P P L E S AU C E
AND BROCCOLI 176
AT L A N T I C C R OA K E R ,
C AU L I F LOW E R A N D C H I A S E E D S 158
B E E T R O OT I N S A LT,
TUNA AND MARJORAM 152
B U C KW H E AT T E S TA R O L I ,
H A Z E L N U T S AU C E , F I G S A N D B LO O D O R A N G E 162
C E L E R I AC I N S A LT C R U S T
WITH RASPBERRIES 134
CHECKERS 42
CHERRIES COOKED IN RED WINE,
G E L ATO   A N D S TA R A N I S E 54
C H I C K E N S U P R E M E W I T H R OA S T A P R I C OT S
A N D H OT P E P P E R S 68
C I AO L À 22
C O C K E R E L W I T H C H A R D,
C U M I N A N D DAT E S 168
C O O K E D A N D R AW TO M ATO 34
C R E A M O F TO M ATO,
P OAC H E D E G G A N D L AT E F I G S 86
F R E S H S A L A M E A N D B E E F,
WAT E R M E LO N A N D S E A A S PA R AG U S 100
F R I C A S S E E O F P OTATO E S , J E R U S A L E M A R T I C H O K E S ,
P O M E G R A N AT E A N D C U R RY 142
F R I T TATA , B I T T E R C H I C O RY A N D S E A G R A P E S 140
H A N D - C U T V E A L TA R TA R E , P I S TAC H I O S
A N D C E L E RY J U I C E 82
L E M O N Z E S T, S H E E P ’ S M I L K C H E E S E , P E P P E R ,
HORSERADISH AND FREGOLA 120
LENTIL SALAD
WITH CALAMINT AND SQUID 114
M A R I N AT E D H A K E , P O R C I N I M U S H R O O M S
AND SPICY RAISINS 136
M A R R OW, A P P L E A N D S A F F R O N 38
178
Indice delle ricette
B A R B A B I E TO L A   A L S A L E ,
TO N N O E M AG G I O R A N A 153
B AT T U TA D ’ I N I Z I O : T E N N I S 31
B AT T U TA D I   V I T E L LO, P I S TACC H I
E C E N T R I F U G ATO D I   S E DA N O 83
B R A N Z I N O A L VA P O R E ,
L AT T U G A E A L LO R O 91
B U CC I A D I   L I M O N E , C AC I O, P E P E ,
R A FA N O E   F R E G O L A 121
C A F F È   B I A N CO, G R A N I TA D I   M A N DA R I N O
E ROSMARINO 155
C A R C I O F I P I CC A N T I , C A P P E S A N T E ,
L I M O N E V E R D E E   CO R I A N D O LO 165
C AVO L F I O R E A R R O S T I TO
E R A D I C E P I CC A N T E 171
C I AO L À 23
C I L I E G I E COT T E N E L V I N O R O S S O,
G E L ATO E   A N I C E 55
C I O CCO L ATO T I E P I D O, A R A N C I A ,
P R O F U M O D I   G I N E P R O E   M A R R O N G L AC É 119
COT TO - C R U D O : P O M O D O R O 35
C R E M A   D I   P O M O D O R O,
U OVO A F F O G ATO E   F I C H I TA R D I V I 87
DA M A   43
D E N T I C E , P E P E D I S Z E C H UA N
E   C AVO LO V I O L A 151
FAG I O L I E S T I V I , M I R T I L LO E   R I S O 95
F I C H I D ’ I N D I A , ACC I U G H E E   R I S O 125
F R I C A S S E A D I   PATAT E , TO P I N A M B U R ,
M E L AG R A N A E   C U R RY 143
F R I T TATA , C ATA LO G N A A M A R A
E U VA D I   M A R E 1 41
G A L L E T TO CO N B I E TA , C U M I N O E   DAT T E R I 169
G N O CC H I D I   PATAT E , COZ Z E ,
FAV E E   T I M O 1 07
G N O CC H I D I   Z U CC A A R R O S T I T I ,
A M A R E T T I E   F I N O CC H I E T TO 127
179
“ M I L K S O U P,” I N S A L ATA D I   F R AG O L E   E   B A S I L I CO,
PERFUME OF OREGANO AND CINNAMON 64 G R A N I TA D I   P O M E LO 57

OPENING SERVE: TENNIS 30 I N S A L ATA D I   L E N T I CC H I E ,

PA S TA O F B U R N T W H E AT,
TA M A R I N D A N D WA L N U T S AU C E 70
P E AC H V E LO U T É , N O C C H E T T E , C A P E R S
A N D B OT TA R G A 102
P OTATO G N O CC H I , M U S S E L S ,
FAVA B E A N S A N D T H Y M E 106
NEPITELLA E CALAMARI 115
M A N D O R L E , M E LO N E ,
M O S C I A M E D I   TO N N O E   O R ZO 99
M E LO N E I N V E R N A L E , P E R A
E G E L ATO A L P E P E B I A N CO 1 61
M I D O L LO, M E L A   E Z A F F E R A N O 39

P R I C K LY P E A R S , A N C H OV I E S A N D R I C E 1 24 N A S E L LO I N   S A L AG I O N E ,
P O R C I N I E   U V E T TA P I CC A N T E 1 37
R A I N B OW T R O U T, S O R R E L A N D P O R T 72
O R ATA A L VA P O R E ,
R OA S T C AU L I F LOW E R A N D S P I C Y R O OT 170
S U CCO D I   C A R OTA E   C U M I N O 67
R OA S T E D S Q UA S H G N O C C H I ,
PA S TA D I   G R A N O A R S O,
AMARETTI AND WILD FENNEL 126
TA M A R I N D O E   S A L S A D I   N O C I 71
R OA S T E D TO M A , R A D I C C H I O A N D   K U M Q UAT 166
PA S TA D I   S A L A M E E   M A N ZO,
R OA S T F E N N E L , G R E E N B E A N S
A N G U R I A E   S A L I CO R N I A D I   M A R E 101
A N D C A R A M E L S AU C E 112
P E T TO D I   P O L LO CO N A L B I CO CC H E
R OA S T O C TO P U S W I T H S P I N AC H
ARROSTITE E PEPERONCINO 69
A N D M U S TA R D S AU C E 104
P O L E N TA D O LC E E   S C H I U M A   D I   L AT T E 93
S A L A D W I T H S T R AW B E R R I E S , B A S I L
P O L P O A R R O S T I TO,
A N D   P O M E LO G R A N I TA 56
S A L S A D I   S P I N AC I E   S E N A P E 105
S A R D I N E S , C AU L I F LOW E R
R I COT TA D I   P E CO R A , B I S COT TO A L M A I S ,
WITH FRESH PLUMS AND MARSALA 144
F O N D E N T E A L LO Z E N Z E R O 129
S AVO RY C R È M E A N G L A I S E ,
S A L S A I N G L E S E S A L ATA A L L A   VA N I G L I A ,
A S PA R AG U S   A N D   G R A P E F R U I T 78
A S PA R AG I E   P O M P E L M O 79
S AVOY C A B B AG E , B I T TO
S A R D I N E , C AVO LO, 
A N D TOA S T E D H A Z E L N U T S 1 74
PRUGNE E MARSALA 145
S E A DA S O F S H E E P ’ S M I L K R I C OT TA ,
S E A DA S D I   R I COT TA ,
C R AC K E R , S E E D S A N D H O N E Y 62
SFOGLIA, SEMI E MIELE 63
S H E E P ’ S M I L K R I C OT TA , C O R N F LO U R B I S C U I T
S E DA N O R A PA I N   C R O S TA D I   S A L E 
A N D   DA R K C H O C O L AT E W I T H G I N G E R 128
E LAMPONI 135
S L I C E O F B R OW N T R O U T,
S T R ACC I D I   V E R Z A , B I T TO
G R A P E S A N D   R E D   W I N E S AU C E 132
E N O CC I O L E   TO S TAT E 1 75
S P I C Y A R T I C H O K E S , S C A L LO P S ,
T E S TA R O L I D I   G R A N O S A R AC E N O,
LIME AND CORIANDER 164
S A L S A D I   N O CC I O L E , F I C H I E   TA R O CCO 163
S Q UA S H , A R A B I C A S O R B E T TO
TO M A   A R R O S T I TA , R A D I CC H I O E   K U M Q UAT 1 67
AND MAPO 130

180 181
S T E A M E D O R ATA ,
C A R R OT J U I C E A N D C U M I N 66
STEAMED SEABASS,
L E T T U C E A N D B AY 90
S T E A M E D S N A P P E R , S I C H UA N P E P P E R
A N D P U R P L E C A B B AG E 150
SUMMER BEANS, BLUEBERRIES AND RICE 94
SW E E T P O L E N TA W I T H M I L K F OA M 92
V E LO U T É O F B U R N T E G G P L A N T
AND SCAMPI 110
V E LO U T É O F J E R U S A L E M A R T I C H O K E ,
SHRIMP AND MINT 76
V E LO U T É O F T U R N I P G R E E N S ,
S T R AC C I AT E L L A A N D P R U N E S 60
WA R M C H O C O L AT E , O R A N G E ,
F R AG R A N C E O F J U N I P E R A N D M A R R O N G L AC É 118
W H I T E C O F F E E , M A N DA R I N G R A N I TA
A N D R O S E M A RY 154
W I N T E R M E LO N , P E A R
A N D W H I T E P E P P E R G E L ATO 160
182
T R A N C I O D I   FA R I O, U VA
E SALSA AL VINO ROSSO 133
T R A N C I O D I   F I N O CC H I O A R R O S T I TO,
FAG I O L I N I E   S A L S A M O U 113
TRANCIO DI OMBRINA,
C AVO L F I O R E E   S E M I D I   C H I A 159
T R A N C I O D I   S A L M E R I N O, S A L S A D I   M E L A
E B R O CCO LO 177
T R OTA I R I D E A , AC E TO S E L L A   E P O R TO 73
V E L L U TATA D I   C I M E D I   R A PA ,
S T R ACC I AT E L L A   E P R U G N E S E CC H E 61
V E L L U TATA D I   M E L A N Z A N A B R U C I ATA
E SCAMPI 111
V E L L U TATA D I   P E S C A , N O CC H E T T E ,
C A P P E R I E   B OT TA R G A 103
V E L L U TATA D I   TO P I N A M B U R ,
G A M B E R O E   M E N TA 77
Z U CC A , S O R B E T TO D I A R A B I C A   E M A P O 131
“ Z U P P E   L AT T E ” ,
PROFUMO DI ORIGANO E CANNELLA 65
183
Acknowledgments Ringraziamenti

Special thanks Thanks to Si ringrazia Grazie a

go to in modo speciale

— — — —
Samsung Samsung
for including me per il coinvolgimento
in the Club des Chefs nel Club des Chefs
and for the technology e per la tecnologia
they offer me every day che mi offre costantemente
RCR RCR
Cristalleria — Cristalleria —
Italiana Banca Generali Italiana Banca Generali
www.rcrcrystal.com for treating me www.rcrcrystal.com per avermi trattato
the way I treat come io tratto
For having given light my clients per aver dato luce i miei clienti
to our dishes ai nostri piatti
— —
Tim Tim
for sharing per la condivisione
a business model di un modello di business

— —
C.O.N.I. C.O.N.I.
to President Giovanni Malagò al presidente Giovanni Malagò
and his staff for their trust in me e a tutto il suo staff per la fiducia

— —
Alessandro, Vladimiro Alessandro, Vladimiro
and the entire team in the kitchen e tutti i ragazzi della cucina
Furthermore E inoltre

— —
Lavazza Kafa Lavazza Kafa
faithful partner over the years fedele partner da tempo
— —
Grana Padano Grana Padano
along-standing travel companion compagno di viaggio da anni
— —
FOO’D butter, Campo di Fiori Burro Food Campo dei Fiori
— —
KN industrie KN industrie
for the collaboration per la lunga collaborazione
that bonds us che ci lega
— —
Scarpe Moreschi Scarpe Moreschi
for the daily comfort per la comodità quotidiana
— —
Cartier Cartier
— —
The friends at OVS Gli amici di OVS
— —
Gewiss Gewiss
— —
Pavoni Italia Pavoni Italia
— —
Pentole Agnelli Pentole Agnelli
— —
Salumi Pasini Salumi Pasini
— —
Molino Pasini Molino Pasini
— —
Riso Scotti Carnaroli Riso Scotti Carnaroli
aged 18 months invecchiato 18 mesi
 I volumi de La Gazzetta dello Sport
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