INTRODUCCIÓN

Técnicas de La actividad, enmarcada en el Programa de

Desarrollo de Capacidades, tiene por finalidad
PANIFICACIÓN fortalecer los conocimientos y destrezas de la
población del distrito de Coronel de Gregorio
Albarracín lanchipa en técnicas de
panificación, que es una de las prácticas
tradicionales de la localidad.
La población desarrollará un nuevo panorama
acerca de la panificación como una actividad
con potencial para la generación de ingresos
para sus respectivas unidades familiar

Diciembre del 2018

1. INTRODUCCIÓN A LA PANIFICACIÓN
El pan es un alimento básico que ha estado ligado a las clases más
humildes.
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia
del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un
producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y
es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de
estos.
El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos
procesados en la historia de la humanidad.
Nuevas Tendencias en Panadería
TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN 2 TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN
Entre los menos conocidos se usarán:
Amaranto: (Alimentos básico de los aztecas)
Quinua: Conocida como la madre de todos los granos, rica en proteínas.
Chía y Semillas de lino: Son las dos semillas con la mayor cantidad de omega-3.
Espelta: Es el antepasado del trigo moderno, sus nutrientes tienen una alta
biodisponibilidad: llegan a los lugares del cuerpo donde se necesitan.
Alforfón: Conocido como trigo Sarraceno o Trigo negro, con grandes nutrientes
como ácidos insaturados y vitaminas.
Sésamo: Más conocida como ajonjolí, rica en aceite
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 PANES DULCES
Ingredientes (para 8 porciones)

2. PANADERÍA DULCE  500 gramos de harina

 150 gramos de masa fermentada
 120 gramos de azúcar
PAN DE YEMA  75 gramos de manteca
 15 gramos de mantequilla
Ingredientes (para 8 porciones)  3 huevos
 15 mejorador
 600 gramos de harina
 4 gr. Granos de anís
 90 gramos de azúcar
 150 mililitros de agua
 80 de manteca
 90 gramos de levadura fresca
 15 mejorador
 15 gramos de sal
 3 huevos
 1 yema de huevo para barnizar
 1 cucharada de semilla de anís
 4 gramos de Esencia de vainilla
 200 mililitros de agua o leche
 5 gramos de emulcificantes
 70 gramos de levadura fresca
 15 gramos de sal Procedimiento
 1 yema de huevo para barnizar Añadir la harina y el azúcar y todo lo seco, amasar bien y agregar la
manteca, la sal, los huevos, los granos de anís. Agregar la levadura
Procedimiento fresca Amasar de nuevo y dejar reposar por 20 minutos.
Añadir la harina y el azúcar, y todo lo seco amasar bien y agregar la Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y
manteca, la sal, los huevos, los granos de anís. La levadura fresca dar forma redonda a la masa. Engrasar un molde para horno y colocar
Amasar de nuevo y dejar reposar por 20 minutos. el pan en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le
Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y de forma.
dar forma redonda a la masa. Engrasar un molde para horno y colocar Barnizar la masa con la yema batida y espolvorear granos de ajonjolí
el pan en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le encima. Meter al horno precalentado a 160ºC durante 25 minutos.
de forma.
Barnizar la masa con la yema batida y espolvorear granos de anís
encima. Meter al horno precalentado a 190ºC durante 20 minutos.

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN 5

 3. PANIFICACIÓN DE SUCEDÁNEOS Y PAN DE AVENA
GALLETAS DE SUCEDÁNEOS
Ingredientes (para 8 porciones)
PAN DE ANÍS
 400 gramos de harina
 200 gramos de avena
Ingredientes (para 8 porciones)  70 gramos de azúcar
 50 gramos de manteca
 500 gramos de harina  1 huevos
 60 gramos de azúcar  15 mejorador
 50 gramos de manteca  15 gramos de sal
 2 huevos  250 mililitros de agua de anís
 15 mejorador  80 gramos de levadura fresca
 5 gr. Granos de anís  1 huevo para barnizar
 150 mililitros de agua de anís
 90 gramos de levadura fresca Procedimiento
 15 gramos de sal Añadir la harina y el azúcar y todo lo seco avena, agregar el agua amasar
 1 huevo para barnizar bien y agregar la manteca, la sal, el huevo, Agregar la levadura fresca
 4 gramos de Esencia de vainilla Amasar de nuevo y dejar reposar por 15minutos.
Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y dar
Procedimiento forma redonda a la masa. Engrasar un molde para hornear y colocar el pan
Añadir la harina y el azúcar y todo lo seco, agregar el agua amasar bien y en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le de forma.
agregar la manteca, la sal, los huevos, los granos de anís. Agregar la Agregar avena en hojuelas como adorno encima. Meter al horno
levadura fresca Amasar de nuevo y dejar reposar por 20 minutos.
precalentado a 170ºC durante 20 minutos
Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y dar
forma redonda a la masa. Engrasar un molde para hornear y colocar el pan
en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le de forma.
Barnizar la masa con la yema batida y espolvorear granos de ajonjolí
encima. Meter al horno precalentado a 170ºC durante 20 minutos

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

 PAN DE MAÍZ
PANES DE AJONJOLÍ
Ingredientes (para 8 porciones)

 400 gramos de harina Ingredientes (para 8 porciones)

 200 gramos de maíz
 100 gramos de maíz de polenta  600 gramos de harina
 70 gramos de azúcar  20 ajonjolí perlado
 50 gramos de manteca  70 gramos de azúcar
 2 huevos  40 gramos de manteca
 15 mejorador  1 huevos
 15 gramos de sal  15 mejorador
 300 mililitros de agua  15 gramos de sal
 80 gramos de levadura fresca  250 mililitros de leche
 1 huevo para barnizar  80 gramos de levadura fresca
 1 huevo para barnizar
Procedimiento
 Ajonjolí negro para decoración
Añadir la harina y el azúcar y todo lo seco la harina de maíz, agregar el agua
amasar bien y agregar la manteca, la sal, el huevo, Agregar la levadura Procedimiento
fresca Amasar de nuevo y dejar reposar por 15minutos. Añadir la harina y el azúcar y todo lo seco avena, agregar el agua amasar
Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y dar bien y agregar la manteca, la sal, el huevo, Agregar la levadura fresca
forma redonda a la masa. Engrasar un molde para hornear y colocar el pan Amasar de nuevo y dejar reposar por 15minutos.
en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le de forma. Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y dar
Agregar la harina de maíz polenta como adorno encima. Meter al horno forma redonda a la masa. Engrasar un molde para hornear y colocar el pan
precalentado a 170ºC durante 20 minutos en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le de forma.
Agregar avena en hojuelas como adorno encima. Meter al horno
precalentado a 170ºC durante 20 minutos

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TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN
 4. BOCADITOS SALADOS
PANES DE ZAPALLO ENROLLADO DE HOTDOG

 500 gramos de harina

 150 zapallo cocido  350 gramos de harina pastelera
 7 gramos de sal
 50 zapallo rallado
 250 militros de agua
 70 gramos de azúcar
 250 gramos de margarina hojaldre
 40 gramos de manteca
 1 huevos
 15 mejorador Procedimiento
 15 gramos de sal
 150 mililitros de leche
 80 gramos de levadura fresca Añadir la harina la sal agregar el agua amasar suave. Dejar reposar por 45
 1 huevo para barnizar minutos en un bolw tapado con una manta.
 Ajonjolí negro para decoración Una vez transcurrido el tiempo cortar en forma de cruz y en harinar
 Colorante amarillo huevo debajo de la maza para estirar con rodillo de 40 cm de diámetro luego
poner la margarina hojaldre y proceder a empastar. Luego dejar reposar
Procedimiento por espacio de dos horas preferible en refrigeración. Sacar la maza y
Añadir la harina y el azúcar la sal el huevo manteca y el zapallo cocido, estirar y coloca r el hod dog y enrollar. Engrasar un molde para hornear y
agregar el agua amasar bien Agregar la levadura fresca Amasar de nuevo colocar las piezas de maza en la charola. Hacer unos cortes en la
y dejar reposar por 15minutos luego la ralladura de zapallo. superficie para que se le de forma. Agregar huevo para abrillantar como
Una vez transcurrido el tiempo, amasar de nuevo para sacar el aire y dar decoración encima. Meter al horno precalentado a 190ºC durante 25
forma redonda a la masa. Engrasar un molde para hornear y colocar el pan
minutos
en la charola. Hacer unos cortes en la superficie para que se le de forma.
Agregar chía como decoración como adorno encima. Meter al horno
precalentado a 170ºC durante 20 minutos

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TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN
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 EMPANADA DE QUESO EMPANADA DE CARNE
Maza de empanada Maza de empanada

Ingredientes (26 empanadas) Ingredientes (26 empanadas)

Insumos Peso gr. pasos

Harina 600 01 Insumos Peso gr. pasos
pastelera Harina 600 01
Azúcar 125 01 pastelera
Sal 20 01 Azúcar 125 01
Manteca 300 01 Sal 20 01
Agua 250 02 Manteca 300 01
Horneado 180 x 20 03 Agua 250 02
minutos Horneado 180 x 20 03
Queso fresco 350 minutos

Preparación: Añadir la harina hacer un circulo y poner la manteca el colorante amarillo

Añadir la harina hacer un circulo y poner la manteca el colorante amarillo
huevo el agua con sal luego amasar tipo mesclado por 5 minutos
terminar pesando 68 gramos por pieza de empanada. Dejar reposar por 15
minutos en refrigeración luego estirar pieza por pieza poner queso
rallado con orégano Agregar huevo para abrillantar como decoración
encima. Meter al horno precalentado a 190ºC durante 25 minutos
huevo el agua con sal luego amasar tipo mesclado por 5 minutos
terminar pesando 68 gramos por pieza de empanada. Dejar reposar por 15
minutos en refrigeración luego estirar pieza por pieza poner relleno de
carne aceituna huevo hacer amare de trenza Agregar huevo para
abrillantar como decoración encima. Meter al horno precalentado 200 ºC
durante 25 minutos
Ingredientes para el Relleno
 500 gramos de carne molida de res o mezclada con cerdo (lo que prefieras)
 1 pimiento verde mediano picado en cuadraditos
 1 cebolla roja cortada en cuadraditos también
 1 cucharadita de ajos molidos
 1 cucharadita de ají amarillo
 1 cucharadita de ají panca (ají colorado)
 Aceite de oliva o de girasol
 Sal, pimienta, comino y orégano seco

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

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 Instrucciones para el Relleno de Carne para las Empanadas Peruanas
1. Calienta un poco de aceite de oliva o girasol en una sartén u olla
5. PANADERÍA NAVIDEÑA
profunda y en cuanto esté caliente agrega la cebolla y segundos
después el ajo molido. Baja el fuego para que no se queme. ROSCA NAVIDEÑA
2. Cuando la cebolla haya cogido ese color un poco transparente
agrega el ají amarillo y el ají panca o colorado. Mezcla todo. Porciones que rinde: 2 roscas de 12 porciones cada una
3. Añade la carne, mezcla con la cebolla, fríe y mueve de vez en cuando Ingredientes:
durante 4 minutos más o menos.  500 kg de harina especial (panadero)
4. Añade sal, pimienta, comino y orégano. Remueve todo y corrige la  120 gr de levadura
sal si es necesario.  100 gr. Azúcar granulada
 3 unid. De huevo
5. Agrega el pimiento verde y mezcla todo. Fríe por un par de minutos
 15 gr de mejorador
hasta que el pimiento este un poco suave.  170 ml de agua
6. Una vez esté listo retira el relleno y déjalo enfriar.  60 gr de manteca
 4 gramos de vainilla
 100 gr de pasas
 150 gr de frutas confitada
 15 gramos mejorador
Preparación
 Integrar la harina, azúcar, levadura, huevo, mejorador, manteca, 2 tapitas de
vainilla, colorante y agua.
 Amasar todo hasta formar una masa punto liga.
 Formar bolitas 80 gr.
 Roscas de 240 gr.
Decoración:
1. Se hecha canela, luego azúcar.
2. Se hecha pasas y frutas
3. Se envuelve todo, luego se corta del medio para enroscar.
4. Fermentar media hora.
5. Bañar con huevo - barnizar.
6. Hornear 20’ a 160°C.

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TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN
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 PANETÓN
Primera Parte:
QUEQUES NAVIDEÑOS
Esponjado

 750 gr de harina
Porciones que rinde: 4 unidades de 6 porciones cada una
 75 gr de levadura fresca + 130
Ingredientes:
 17,5 gr de gluten
 500 kg de harina pastelera (panadero)
 12.5 gr de mejorados  400 gramos azúcar granulada
 100 gr Azúcar  6 unid de huevos
 475 ml agua  250 de leche fresca
Amasar todo los insumos 15 minutos liga media y dejar reposar por 60  125 de licor de amaretto o café
 20 de polvo de hornear
minutos tapar con un plástico o paño.
 300 de aceite
Segunda Parte:  100 gr de pasas
 150 gr de frutas confitada
 500 gr de harina Preparación
 Integrar la, azúcar, la leche, huevo, harina, polvo de hornear. Incorporar el
 150 gr de yemas de huevo
licor al final las pasas y la fruta confitada
 300 gr de azúcar blanca  Peso de 700 por molde
 7,5 gr de sal .
 12,5 gr de mixo Decoración:
 7,5 gr de gluten 7. Se hecha glase,de azúcar impalpable.
 7,5 gr de antimoho 8. Se hecha pasas y frutas
9. Se hornea 180°C a 45 minutos
 12,5 gr de leche en polvo
 125 ml leche fresca
 10 gr de mejorador
 125 gr de manteca
 125 gr de margarina – Regia
 400 gr de pasas
 400 gr de fruta confitada
 150 gr de esencia de panetón.

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

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 6. POSTRES ARTESANALES
GALLETAS NAVIDEÑAS
PIE DE MANZANA 7.
Ingredientes:

 150 gramos de mantequilla sello de oro

 150 gramos de azúcar granulada Ingredientes:
 50 gramos azúcar glas
 300 gramos de harina  125 gramos de mantequilla sello de oro
 1 huevo  250 gramos de harina
 40 maicena  70 gramos azúcar en polvo
 4 gramos de extracto de vainilla  30 gramos de maicena
 1 huevo
Preparación  4 gramos de extracto de vainilla
 Batir la margarina a punto de cremado e incorporar la azúcar en forma de  500 gramos de manzana soasada o cocinada
lluvia luego incorporar el azúcar glas el huevo la harina y maicena la vainilla  150 gramos de pasas negras
dejar reposar por 20 minutos al ambiente. Cocinar a 150°C por 12 minutos
Preparación
.  Incorporar la harina junto con el azúcar en polvo la maicena y pasarlo por un
Decoración: colador luego mesclar la margarina y el huevo amasar suave mente y dejar
Preparar una crema de azúcar impalpable con clara de huevo limón por 20 minutos y estirar en una paellera. Cocinar a 170°C por 25 minutos
consistencia un poco espesa no tan ligera pintar con huevo decoración con ajonjolí.

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TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

 ALFAJORES
PIE DE ZAPALLO
Alfajor de manjar

Ingredientes: insumos Peso gr. pasos

harina 250 01
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 125 gramos de mantequilla sello de oro Azúcar en polvo 100 01
 250 gramos de harina Sal pisca 3 01
 70 gramos azúcar en polvo manjar 100 03
 30 gramos de maicena manteca 125 01
 1 huevo vainilla 2 tapas 02
 4 gramos de extracto de vainilla Maicena 50 01
 700 gramos de zapallo cocido y acaramelado horneado 160 x 13 02
 150 gramos de pasas negras minutos

Preparación
 Incorporar la harina junto con el azúcar en polvo la maicena y pasarlo por un
colador luego mesclar la margarina y el huevo amasar suave mente y dejar
por 20 minutos y estirar en una paellera. Cocinar a 160°C por 25 minutos pint
decoración con canela en polvo.
Preparación:
Incorporar la harina junto con el azúcar en polvo la maicena sal y pasarlo por
un colador luego mesclar la manteca amasar suave mente y dejar por 10
minutos y estirar con harina y cortar con cortadores de alfares. Cocinar a
150°C por 13 minutos

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

 Manjar blanco
Torta selva negra Manjar blanco
Ingredientes :

insumos Peso gr. pasos Ingredientes:

harina 600 01
20 Azúcar granulada 750 01  250 gramos de leche fresca o evaporada
Agua caliente 550 01  250 gramos de leche condensada
Polvo de hornear 20 01  5 gramos de vainilla
bicarbonato 15 01  2 unidades de yemas de huevo
Cocoa en polvo 60 01
huevo 6 01 Preparación
aceite 200 01  Poner en una olla gruesa a fuego lento todos los ingrediente y cocinar por
Crema chantilly 250 02 espacio de 75 minutos
horneado 160 x 13 02
minutos
Preparación:

En un bolw incorporar la harina la Cocoa el polvo de hornear bicarbonato el

azúcar granulada mesclar luego incorporar el aceite el agua caliente los huevos
uno a uno al final. Cocinar por 60 minutos a 160 °C decorar con relleno de
durazno y bañar con crema chantilly

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN