FONDO DE AVE FONDO OBSCURO

Ingredientes: Ingredientes:
 1 Lb de pollo (pechuga, huesos)  1 Lb de huesos carnudos
 1 rama de tomillo, perejil, cilantro  1 rama de tomillo, perejil, cilantro
 1 hoja de laurel  1 hoja de laurel
 romero, albahaca  romero, albahaca
 1 cebolla pequeña  1 cebolla pequeña
 2 zanahorias pequeñas  2 zanahorias pequeñas
 3 litros de agua  3 litros de agua
 1 taza de Vino tinto (cartón)
Preparación:
 En una olla colocar los 3 litros de agua y añadir el pollo con todas las Preparación:
hortalizas cortadas en mirepoix  En una cacerola poner los huesos y las hortalizas cortadas en
 Dejar hervir por 1 o 2 horas mirepoix
 Tamizar el fondo  Introducir todo al horno hasta que estén bien tostadas o doradas, ya
que esto dará el color obscuro al fondo
 Pasar los huesos y hortalizas tostados a una olla con los 3 litros de
FUMET DE CAMARÓN agua
Ingredientes:  Desglazar las grasas de la cacerola con vino tinto y reducir a la mitad
 cabezas y piel de camarones frescos el líquido, raspando con una espátula los residuos pegados en la
 2 litros de agua cacerola
 2 hojas de laurel  Añadir el desglasado a la olla donde están cociéndose los demás
 1 pizca de sal ingredientes
 Dejar hervir por 2 horas y luego tamizar el fondo
Preparación
 En una olla colocar las cabezas y piel de los camarones con 2 litros
de agua, la sal y las hojas de laurel.
 Pon al fuego a máxima potencia, una vez empiece a hervir, baja la
temperatura a la mitad.
 Transcurridos unos 25 minutos retira del fuego.
 Tamizar el fondo.
 ARROZ CON VERDURAS Y ATÚN ARROZ COMBINADO.
Ingredientes
Ingredientes  1 Lb de arroz
o 2 latas de atún  1 pechuga pequeña
o 1 Lb Arroz  1 pimiento verde o rojo
o 1 Pimiento rojo  1 cebolla pequeña
o 1 Pimiento verde  1 zanahoria pequeña
o 100 gr de arvejas tiernas  2 dientes de ajo
o 2 Cebollas  2 huevos
o 2 Ajos  1 hoja de laurel
o 2 tomates maduros  cilantro picado
o Aceite vegetal o de oliva  ½ Lb chorizo en rodajas
o Sal, comino, pimienta  ½ Lb de mantequilla
 Mostaza al gusto
 100 gr de arveja tierna
Instrucciones  Sal, pimienta y aceite de oliva
1. Troceamos en juliana fina los pimientos y las cebollas  Cebolla blanca
2. Picamos los ajos en bronoise.  Salsa china o de soya
3. En una paila se agrega el líquido de 1 lata de atún y se rehogan todas
las verduras, excepto las arvejas y los tomates que previamente les PREPARACIÓN
habremos rallado.  Picar los pimientos y la cebolla en bronoise
4. Dejamos sofreír unos diez minutos y añadimos el tomate.  Rayar la zanahoria
5. A continuación, incorporamos el arroz y las arvejas a la paila,  Desmenuzar el pollo
removemos  Cocinar las arvejas
6. Por último, agregamos el atún y removemos suavemente.  Preparar una tortilla con los huevos y picar en cubos pequeños
 Luego preparamos un sofrito con las verduras rehogando en aceite
la cebolla con los pimientos y zanahoria, y añadiendo después la
hoja de laurel, el ajo picado en bronoise y el chorizo en rodajas
 Por último, agregamos el pollo y la tortilla, dejamos cocer unos 2
minutos. Salpimentamos el sofrito.
 Unimos el arroz al sofrito y salteamos un par de minutos
removiendo para que el arroz se suelte con la grasa del sofrito.
 Probamos de sal y servimos al momento espolvoreado con cilantro
y cebollín picado.
 ARROZ CON CARNE ARROZ CON CAMARONES
Ingredientes Ingredientes
 1 Lb de arroz blanco previamente cocinado  1 lb de camarones
 ½ Lb de carne molida  2 dientes de ajo, picaditos en bronoise
 1 zanahoria grande  1 ½ cucharadas de mantequilla
 1 pimiento verde  1 cebolla colorada pequeña, picada en bronoise
 1 cebolla pequeña  1 pimiento, picado en bronoise
 100 gr. de arvejas tiernas  1 ½ cucharadas de cilantro picado finamente (y más para añadir
 Mantequilla, mostaza, salsa de soya al final)
 Sal, comino, pimienta  1 cucharadita de achiote
 2 dientes de ajo  ½ taza de vino blanco
 Salsa china  Sal, pimienta, comino, mostaza y salsa de soya al gusto
 Cilantro  Cebolla blanca
 Achiote
Preparación
Preparación 1. Sazone los camarones con sal, pimienta, 1 cucharadita de comino
1. Pica el pimiento en juliana, la cebolla en pluma y el ajo en bronoise y el ajo, deje reposar uno minutos
2. Cocina las arvejas y raya la zanahoria 2. Derrita la mantequilla a fuego medio en un sartén de buen
3. Derrita la mantequilla a fuego medio en un sartén de buen tamaño y prepare un refrito o sofrito con la cebolla, pimiento,
tamaño y prepare un refrito o sofrito con la cebolla, pimiento, cilantro, achiote, mostaza, salsa de soya, comino, sal y pimienta.
cilantro, achiote, mostaza, salsa de soya, comino, sal y pimienta 3. Cocine el refrito por unos 10 minutos, revolviendo de vez en
4. Agregar la carne molida y sofreír hasta que la carne este cocida cuando.
5. Añadir el arroz y mezclar homogéneamente todos los ingredientes 4. Añada el vino blanco al refrito y cocine por 5 minutos más.
6. Apaga el fuego y sirve con cilantro picado. 5. Añada los camarones al refrito y cocínelos por 2 minutos, luego
agregue el arroz y mezclar bien.
6. Rectificar la sal y espolvorear con cilantro y cebollín picado.