GASTRONOMIA – PATRIMÓNIO NACIONAL

1. Porto e Norte de Portugal:

ä Caldo Verde
ä Bacalhau (1001 receitas)
ä Feijoada à Transmontana
ä Trutas
ä Doces: rabanadas, papos de anjo, barrigas-de-freira

2. Beiras:

ä Peixe e marisco
ä Leitão assado e chanfana de cabrito
ä Enguias (ensopado e escabeche)
ä Enchidos e Fumados
ä Cabrito
ä Queijos: da serra da Estrela, de Alcains e de Castelo Branco
ä Doces: ovos moles, pão-de-ló, creme queimado, folares, cavacas, filhós
2.1. Região de Turismo Dão Lafões:

ä Caldo verde
ä Vitela assada à Moda de Lafões
ä Arroz de carqueja
ä Lampreia
ä Pato
ä Bacalhau assado com batata a murro
ä Rancho
ä Enchidos tradicionais (morcela, chouriça, bucho e farinheira)
ä Presunto
ä Queijo da Serra
ä Pão de mistura ou centeio, broa de milho
ä Doces: doces de ovos, leite creme, arroz doce

3. Lisboa e Vale do Tejo:

ä Peixes e mariscos
ä Sopas de peixe e caldeiradas
ä Enguias (ensopado e escabeche)
ä Sardinhas e carapaus assados
ä Queijos: de Azeitão e frescos
ä Doces: queijadas (Sintra), pastéis de Belém (Lisboa)

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4. Alentejo:

ä Carne de Porco à alentejana e migas

ä Açordas de coentros
ä Coelho e lebre
ä Sopas (de cação, de peixe, de tomate e gaspacho)
ä Ensopados (cabrito e borrego)
ä Queijos: Niza, Serpa e Évora
ä Doces conventuais

5. Algarve:

ä Sopas de peixe
ä Marisco e peixe
ä Cataplanas
ä Bifes de atum de cebolada
ä Doces: doces de figo, amêndoa e ovos

6. Açores:

ä Cozido das Furnas

ä Alcatra de vaca
ä Cracas e Lapas
ä Polvo guisado em vinho
ä Queijos

7. Madeira:

ä Peixe espada e mariscos

ä Bifes de Atum
ä Espetadas de carne
ä Milho Frito
ä Doces: bolo de mel

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ROTEIRO GASTRONÓMICO “COZIDO À PORTUGUESA”

1. Cozido do Minho Lima:

Aqui é forte a presença dos vegetais na alimentação: ninguém descuida do seu quintal.
As verduras casam harmoniosamente com as carnes, os enchidos e os fumados do
Minho. Toda a “sorte” de viandas que, para demonstrar a “riqueza” do lavrador, deve
ser fornecida pela capoeira (galinha) e pela salgadeira e fumeiro do ano anterior
(orelheira, focinho, costela, chouriças, presunto), carne de vaca (raça Cachena, única e
autóctone), miudezas, fígado e bucho.

2. Cozido do Alto Ave:

Que esmero e que primor de mister agrícola em cuidados mil, a tratar do milho, da
batata, do vinho. Tempo também para a criação de frango e galinha do campo,
imprescindível neste cozinho minhoto, com particularidades do Verde Minho.

Região de transição entre os solares das raças bovinas Cachena e Barroso, da vaca o que
o cozido pede são as saborosas partes da aba e do cha mbão, que lhe dão um gostinho
especial.

3. Cozido do Barroso:

São os enchidos, linguiças, salpicões, bucheiras, sangueiras e presunto, acompanhados

da boa vitela Barrosã, da galinha caseira, da orelheira e do pé, que vão a cozer com as
batatas, as couves, as cebolas e as cenouras, em potes de ferro.

4. Cozido do Marão:

Este “Cozido com Milhos” é natural da Ribeira Pena, sendo fama que se preparavam até
meados deste século em toda a região serrana do Marão e largos arredores. Actualmente
e infelizmente em vias de extinção, não só como guarnição mas também como prato
autónomo com diversas e curiosas variantes.

5. Cozido do Nordeste Transmontano:

O “Butelo com Cascas” é ainda hoje o prato do Dia de Santo Amaro, que recai a 15 de
Janeiro. Embora não muito vulgar, é possível encontra- lo nos restaurantes típicos do
Nordeste – Transmontano.

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6. Cozido do Dão Lafões:

Aquando da matança, os ossos coem em água que se aproveita para a “Sopa Seca” que
configura uma forma arcaica do cozido. A “Sopa Seca” da zo na de Arganil, utilizada no
Carnaval, levava grão de bico, demolhado da véspera.

7. Cozido da Beira Serra:

O Cozido é, na Beira Serra, um prato condicionado pela matança, prolongando-se pela

época de Inverno. Esta variante do Cozido é ainda hoje usual na gastronomia doméstica
da região da Guarda, tendo sido adoptada, nem sempre tão completa, pelos bons
restaurantes locais.

8. Cozido Estremenho:

Região de cruzamento de culturas, a Estremadura alia à tradição culinária de tantos

migrantes que nela se fixaram as novidades que a grande mancha citadina da Área
Metropolitana de Lisboa lhe trazem.

9. Cozido de Évora:

Em Évora, nas casas mais pobres, é costume confeccionar-se o “Cozido da Panela” em

que utiliza: feijão manteiga, batatas, nabos, rama de nabo, lingüiça e ossos de presunto,
temperados de sal e hortelã.

10. Cozido de Moura:

O porco tem, na gastronomia de Moura, um papel predominante e não poderia deixar de

estar presente no cozido. O povo afirma, aliás, que “No Alentejo / Por mais que Andes /
Só vês porcos...”

11. Cozido de Barrancos:

Apesar dos touros a carne bovina não marca presença no cozido da região. O porco,
sim, é mestre de cerimónias, comandando a festa onde o grão e as couves tronchudas
são acompanhantes.

Os barranquenhos designam, habitualmente, esta curiosa confecção por Jantarinho.

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12. Cozido do Barlavento Algarvio:

Este Cozido de Grão, embora comum a todo o litoral algarvio, encontra-se com mais
frequência na região de Lagos, Silves, Lagoa e Portimão. Há aqui influência
nitidamente árabe, em particular a utilização do borrego.

13. Cozido do Algarve:

Terra doce, como doce e jovial é o seu povo, não poderia deixar de criar um cozido
onde uma “guloseima” marcasse presença: a batata doce. Faz companhia ao carneiro, ao
salpicão, ao chouriço mouro e ao toucinho entremeado e dá-lhe um sabor único no
mundo.

14. Cozido dos Açores (Lagoa das Furnas):

Na última década, este “Cozido das Furnas” transformou-se no prato político açoriano,
o que obrigou os responsáveis locais a cimentar as covas e a colocar no local
funcionários públicos que ajudam os proprietários dos cozidos a colocar e a retirar o
precioso fardo.

No local, há ainda proprietários que têm no quintal “caldeira” privativa, onde continuam
a fazer o seu cozido, hábito que terá começado no princípio deste século, intensificando-
se nas últimas duas décadas.

15. Cozido da Madeira (Panelo):

A receita é praticada em toda a ilha. Designa-se por cozido e admite-se de proveniência

marroquina, com a particularidade de possuir cuscuz entre os seus ingredientes.

ROTAS GASTRONÓMICAS “ENCHIDOS”

Ö O Porco:

i O porco de raça Bísara:

O porco de raça bísara que existe em Portugal pertence a duas variedades:
1. Galega: de cor branca ou branca com malhas pretas;
2. Beiroa: de cor preta ou preta com malhas brancas.

i O porco de raça Alentejana:

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Ö Os Enchidos:

Produtos feitos à base de carnes e ou miudezas de porco (por vezes de outros animais),
especialidades regionais e/ou tradicionais conservadas pelas técnicas de salga e/ou
fumagem.

A produção de enchidos faz-se normalmente nos meses de Inverno no interior do País

ou da Montanha, aproveitando as temperaturas reduzidas e as condições precárias dos
meios onde são, ainda realizados os fumeiros ditos caseiros.

Os enchidos passam pelas seguintes fases de produção:

- Corte das carnes: tradicionalmente é feito à mão em cortes grosseiros ou mais finos,
consoante o tipo de enchido.

- Repouso das Massas: Fase do “adubo”, duração variável de acordo com o tipo de
produto que varia de região, hábitos e tradições. Pode durar de 24 horas a 4 dias.

Enchimento: Deve ser efectuado sempre em tripas naturais (de preferência de porco).

Fumagem e Cura: são as fases mais importantes devendo ser respeitadas

escrupulosamente as condições em que decorrem: vento, frio e humidade.

Cada região utiliza para fumagem lenhas específicas que dão aos fumeiros a sua
qualidade diferenciada.

Em Évora a fumagem é feita primeiro com lenha de oliveira verde que arde com muito
fumo e desenvolve muito calor. Depois, alimenta-se o fumeiro com lenha de estevas que
dão um lume mais fraco sem fumo.

Penduram-se os enchidos na vara e vão-se virando todos os dias. Passado cerca de oito
dias (consoante a qualidade do enchido) apaga-se o fumeiro e deixa-se na vara para
secar.

Em Moura, a fumagem faz-se com lenha de azinheira. Deixam-se os enchidos quinze a

vinte dias a defumar e conservam-se pendurados até secar. Depois da seca metem-se em
potes com azeite.

Em Barrancos os enchidos não são fumados. São pendurados em “caniços” em local

fresco, geralmente com chão de laje. Nesse local existe um fogão ou lareira que, quando
o tempo vai húmido, se acende com brasas (sem fumo) para secar.

A fumagem na Terra Fria de Trás-os-Montes é feita com lenha de carvalho e

castanho. A produção de fumeiro nesta zona, é hoje uma actividade económica de
grande relevo.

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Ö Presunto:
Perna, espádua de porco ou mão de porco, depois de convenientemente conservadas
pelo sal, a que se segue, na maioria das vezes, uma exposição mais ou menos demorada
ao ar frio ou ao fumeiro.

Ø Presunto de Barrancos:
Obtém-se de pernas de porcos adultos da raça alentejana, salgados, secos, curados e não
fumados, sendo tratados com uma mistura de azeite e pimentão picante moído.

Ø Presunto de Barroso:
Fumados com a lenha dos carvalhos seculares da Serra do Larouco e que confere aos
produtos o cheiro e o paladar que os caracteriza e os torna diferentes.

Ø Presunto de Lamego:
A salga efectua-se sobre regras ancestrais, em salgadeiras de madeiras da região.
Submetidos a uma cura nos fumeiros tradicionais, com lenha especial, que lhes confere
um aroma e sabor característicos.

Ö Salpicão:
Pode considerar-se o mais nobre dos enchidos por ser feito com carnes de porco de
lombo ou lombinho. Podem ser comidos crus, como aperitivo, assados ou como prato
principal, acompanhados de legumes ou arroz.

Ø Salpicão de Vinhais:
Estes enchidos de excelente qualidade provém de porcos de raça bísara ou cruzamento
resultante desta. É de um vermelho vivo e de um aroma e sabor fumado característico.
Deve ter 15 a 20cm de comprimento e 5 a 8cm de largura. Na fumagem usa-se lenha de
carvalho ou castanho. A “cura” demora mais de 40 dias.

Ø Salpicão de Viseu:
Lombo de porco cortado no sentido do comprimento, temperado em vinha de alhos e
metido em tripa grossa. Vai ao fumeiro para secar (madeira de pinho verde).

Ø Salpicão de Lamego:
Lombo de porco cortado no sentido do comprimento, temperado com vinho verde ,
colorau, louro, alho, sal e casca de laranja. A lenha do fumeiro deve ser oliveira verde.

Ø Salpicão de Barrancos:
Os produtos transformados em enchidos em Barrancos, provêm da raça de suínos
“porco Alentejano”, “Pata Negra”, criado em contacto com a natureza. Os enchidos não
são fumados. Os enchidos sofrem um período de maturação le nta, sem utilização do
fumo, o que permite apurar o seu sabor e textura.

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Ö Chouriços de Carne:
São os mais populares enchidos em todo o país, podem assumir a designação de
chouriço, chouriça, linguiça.

Ø Chouriço de Vinhais:
A carne pode ser de lombo, lombinho, cachaça, entremeada. O tempo de fumagem deve
ser à volta de 30 dias.

Ø Chouriço de Mel (Bragança):

É um chouriço a cuja mistura de carnes e temperos se junta mel. Serve de sobremesa
depois de escaldado em fervura branda durante alguns minutos.

Ø Linguiça de Évora:
Cortam-se as carnes da perna e da mão e “migam-se” muito miudinhas. Temperam-se
com a massa de pimentão com muita abundância durante 3 a 5 dias. Deverão fumar
durante 8 dias.

Ø Chouriço de Carne (Ponte de Lima):

Enchido para comer cru de preferência cortado em diagonal e em rodelas finas.
Também pode ser assado à mesa num assador de barro em aguardente.

Ø Chouriço de Carne (Aldeia de Bigas - Viseu):

Temperam-se as carnes cortadas miudinhas com sal, alhos e colorau durante 24 horas,
juntando-se depois vinho tinto da região. Passados três dias enche-se a tripa e vai ao
fumeiro durante pelo menos 20 dias.

Ö Alheiras:
Diz-se que foram inventadas pelos Judeus para escaparem à perseguição da Inquisição
(Alheiras Judias).
Crê-se que as alheiras já existiam feitas pelos cristãos, fazendo parte da sua massa a
carne de porco (Alheiras Cristãs).
Hoje, as Alheiras de Caça, confeccionadas à base de carnes de perdiz, veado, javali,
coelho bravo e lebre e ainda gordura de porco são muito apreciadas.

Ø Alheiras de Macedo de Cavaleiros

Ø Alheiras de Mirandela
Ø Alheiras de Perede
Ø Alheiras à Convento Balsemão

Ö Farinheiras:
Também se diz que este enchido serviu de truque aos Judeus para iludirem a
fiscalização. Em vez de pão usado nas alheiras, o elemento de ligação utilizado é a
farinha. As farinheiras são feitas com carnes de barriga de porco (carne gorda ciganas).

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 Ø Farinheira da Guarda
Ø Farinheiras de Portalegre
Ø Farinheira de Aperitivo
Ø Farinheira de Bigas

Ö Morcelas:
Essencialmente feitas com sangue de porco, o que lhes dá a cor escura e a consistência.
As especiarias, principalmente o cravinho e os cominhos, que fazem parte dos temperos
utilizados conferem- lhe um sabor intenso. É um enchido geralmente servido como
aperitivo ou cozida, acompanhado de grelos cozidos.

Ø Chouriço Mouro Fumado – da Guarda

Ø Chouriço de Sangue Escaldado - Guarda
Ø Morcela de Arroz de Leiria
Ø Morcela à Moda de Gonçalo (Concelho da Guarda)
Ø Morcela de Sangue (na salga)
Ø Cacholeira Cozida (enchido de Inverno)
Ø Morcela à Moda de Gouveia

Ö Buchos:

Enchido típico da Beira Alta e de Trás-os-Montes, neste último chama-se Butelo à

mesma preparação. A diferença está na tripa em que é enchido, o Butelo é enchido em
“tripa da bechiga”. É composto por diversas carnes de porco, especialmente ossos
tenrinhos, o que confere ao enchido um sabor característico.

Na Beira Alta o bucho recheado prepara-se com lombo de porco, carne da cabeça,
orelha, rabo, costeletas e especiarias.

Uma variante do Bucho da Beira Alta é o Maranho, exclusivo da Beira Baixa feito com
carnes de cabrito e borrego e ainda salpicão, presunto toucinho, tudo temperado com
alhos, cebola, azeite, salsa e hortelã.

Ø Bucho da Beira Alta

Ø Bucho de Álvares
Ø Botelo
Ø Maranhos

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ROTAS GASTRONÓMICAS “QUEIJOS”

2. Queijo Terrincho
A Terra Quente Transmontana abriga a original “ovelha curra ou terrincha”, de cujo
leite se produz um magnífico queijo. É usado o coalho animal para a coalhada. De pasta
semi- mole apresenta-se com cerca de 1kg. A cura faz-se durante 35 dias, assentes em
tábuas de choupos e a temperatura controlada.

3. Queijo Serra da Estrela

É confeccionado com leite de ovelha cru, sal e flor do cardo. Queijo curado, de pasta
semi mole, amanteigado, branco ou ligeiramente amarelado, com poucos ou nenhuns
olhos, de fabrico artesanal e proveniente da Região Demarcada Área Geográfica de
Produção “Serra da Estrela”.

Produção: concentra-se nos meses de Novembro a Abril (meses mais frios).

Esgotamento: a cura dura uma média de 45 dias, durante esse tempo é preciso virar os
queijos todos os dias para que curem por igual nas duas faces. A crosta deve manter-se
sempre limpa e fina.

Conservação: necessita de local fresco e arejado.

Certificação: A FAPROSEIRA – Federação das Associações dos Produtores de Queijo

da “Serra da Estrela” localizada em Celorico da Beira, é o organismo privado de
controle e certificação do referido queijo.

Marcação: o queijo “Serra da Estrela” é comercializado com um selo de denominação

“Marca de Origem” da região demarcada.

É produzido em 18 Concelhos de 4 Distritos: Guarda, Castelo Branco, Coimbra e Viseu.

4. Queijo de Castelo Branco

Este só pode ser produzido com leite da denominada sub-região de queijo de Castelo
Branco. Queijo curado de pasta mole semi-dura ou semi- mole.

Particularidades: é um queijo curado, de pasta ligeiramente amarelada com alguns olhos

pequenos. O período mínimo de maturação é de 40 dias. O peso varia entre 0,8kg e
1,3kg.

O queijo de Castelo Branco só pode ser produzido em algumas freguesias do Concelho

de Castelo Branco, de Idanha-a-Nova e do Fundão. A Entidade Certificadora é a
O.V.B.E.I.R.A.. Cada unidade comercializada é acompanhada de marca de garantia.

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Queijo Amarelo – Beira Baixa

É um queijo curado de pasta semi-dura ou semi- mole ligeiramente amarelado com olhos
irregulares. Tem um período de maturação mínimo de 40 dias. Estes queijos só podem
ser produzidos a partir do leite proveniente da região denominada Região Demarcada
dos Queijos da Beira Baixa.

5. Queijo Picante de Amarelado – Beira Baixa

Queijo de mistura ovelha e cabra. O queijo queimoso é salgado, colocado no tabuado a
escorrer durante 8 dias. Segue depois um longo processo de cura nas “lojas” situadas na
Serra, de pedra granítica, sem janelas e chão de terra batida. Aqui os queijos são postos
em tábua, dois a dois em cima de palha de centeio. São lavados durante mais de um
mês, periodicamente salgados, virados e mudada a palha que os envolve. Tem um
período de maturação de 120 dias.

6. Queijo de Nisa
É produzido na região norte Alentejana: Monforte. Utiliza-se o leite cru de ovelha
estreme, sal e infusão de cardo. É um queijo curado de pasta semi dura, de tonalidade
branco amarelado, fechado e com alguns olhos pequenos.

7. Queijo de Azeitão
Abrange os Concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra. É um queijo curado de pasta
semi- mole com poucos ou nenhuns olhos, de cor ligeiramente amarelada. A pasta tem
uma textura fechada amanteigada, chegando a entornar.

A crosta tem uma consistência bastante mole e é de aspecto liso e fino. Poderá ser
utilizado como entrada, num lanche ou como sobremesa, antes do doce.

8. Queijo de Serpa
É obtido a partir do esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha
cru, sem mistura, por acção de uma infusão do cardo.

Possui uma capa maleável, fina e ligeiramente rugosa, de cor amarela palha, que cobre
uma pasta unida e cremosa da mesma cor macia e deformável no corte, podendo mesmo
entornar. Apresenta massa amanteigada ou dura, dependendo do tempo de cura. É de
sabor forte, picante, inconfundível.

9. Queijos de S. Jorge
É fabricado unicamente com leite de vaca e estreme cru, produzido em pequenas
queijarias distribuídas pela ilha. O tempo mínimo de cura é 30 dias. Queijo curado de

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pasta dura ou semi-dura sabor limpo, ligeiramente picante e aroma forte acentuando-se
com envelhecimento.

10. Queijo do Pico

Queijo curado que resulta do esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de
vaca cru, com coalho de origem animal. A crosta é amarela e a pasta apresenta uma
textura irregular, com olhos, pouco compacta e muito untuosa. Consistência mole,
pastosa, cor branca amarelada com aroma característico, intenso e agradável. Sabor
activo e salgado.

Queijo do Rabaçal
É fabricado com mistura de leite de ovelha e cabra e coalho animal.
Fresco – pode ser temperado a seu gosto, com sal e pimenta.
Curado – tem sabor próprio para servir ao natural.
De pasta semi-dura com poucos ou nenhuns olhos, de cor mate. A maturação dura um
mínimo de 20 dias.

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