Vanessa Yume Souza Dinizz (vanydoidinha@hotmail.

com)

Tudo sobre queijos

Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e receitas práticas e deliciosas. Conheça os
tipos de queijo e aproveite todo o seu sabor. Queijos para ralar e para enriquecer seus
pratos.

Para aproveitar todo o sabor do queijo é importante alguns cuidados na compra, na

manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para
conhecer é preciso experimentar.

Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de
vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições
climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que
determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá
características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido

com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru,
não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte
da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A
quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a
maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos
primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.

Queijos: a melhor maneira de conservá-los

Como comprar
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com
conhecimento, que dão boas sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se
depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada.
Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece
com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a
temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de
maturação).

Como conservar
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas
características durante o armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser
envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça
alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem.
Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel
da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira
(assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem
ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo,
deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche
hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.

Os tipos de queijos
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de
maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de
acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc).
A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e
granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o
provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e
camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream
cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).
Queijo gouda
Características aroma se intensificam. Existem
É um queijo holandês, de corte, algumas versões de gouda que incluem
produzido em várias regiões a partir de temperos como alho, cebola ou
leite de vaca pasteurizado (o de leite cominho.
cru ainda existe, mas é menos
comum), com formato redondo, Como usar
pesando de 5 kg a 10 kg. A casca é Queijo de mesa, pode ser usado em
muito lisa e de cor vermelha. Depois de sanduíches frios e em gratinados.
maturado (após 18 meses) ganha uma
consistência um pouco granulosa, a
parte interna ganha uma cor amarelo-
escuro e seu sabor se torna mais
complexo. Em poucos meses de
maturação já é firme, de textura lisa e
flexível. A parte interna é permeada por
pequenos buracos. O sabor do queijo
mais jovem é frutado e doce, mas à
medida que envelhece o seu sabor e

Queijo gorgonzola
Características Como usar
Originário do norte da Itália, é Além de ser consumido ao natural, o
produzido com leite de vaca (o gorgonzola pode ser usado no preparo
tradicional, com leite cru e a versão de molhos (misturado com creme de
mais moderna, com leite pasteurizado) leite) para massas, no recheio de tortas
e apresenta um alto teor de gordura. ou em pastas para canapês.
Tem forma de um tambor pesando de 6
kg a 12 kg. A textura interna tem veios
de mofo que vão do cinza ao azul,
obtidos pela presença da penicillium
gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes
métodos de fabricação, o tipo de mofo
e a quantidade de sal dão origem a
uma variedade de queijos, mas os mais
famosos são o gorgonzola doce, suave,
e o picante, de sabor mais intenso. Os
curados em grutas (na versão mais
tradicional) resultam nos melhores
gorgonzolas.

Queijo roquefort
Características
É produzido com leite de ovelha não-
pasteurizado ao qual é adicionado o
mofo penicillium roqueforti. A umidade
e a quantidade de ar no local de
maturação, necessárias para que o
mofo se desenvolva no queijo, são
rigorosamente controladas. Originário
da região de Rouergue, França, tem secas. Fica gostoso em saladas com
forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. verduras, como radicchio e endívia.
A casca é pegajosa de cor marfim bem
clara e a textura é macia, com um
aroma característico e sabor que pode
ser mais ou menos picante de acordo
com o grau de maturação.

Como usar
Queijo de mesa, pode ser servido com
pão ou acompanhado de nozes e frutas

Queijo emmenthal
Características (ralado) e no preparo da fondue. Assim
De origem suíça (há também o alemão como o gruyère, pode entrar na
e o francês), o queijo emmenthal se composição da clássica Sopa de Cebola
caracteriza pelo grande número de francesa (receita abaixo). Experimente
buracos (quanto menores e mais incluí-lo no preparo de omeletes ou
redondos, mais forte e picante o ralado sobre batatas cozidas,
queijo). O aroma do queijo jovem, até temperadas com ervas e azeite de oliva
3 meses, é suave, ligeiramente e levadas ao forno para gratinar. Fica
adocicado e frutado, com sabor de bom, ainda, em sanduíches.
nozes. Os queijos mais curados, de 4 a
5 meses, são mais fortes e picantes. O
emmenthal é fabricado com leite cru de
vaca e cada peça tem de 60 kg a 130
kg. A casca natural é fina e dura, com
uma cor bege-amarelada. Existem
ainda os chamados emmenthal de
massa dura, fabricados com leite
pasteurizado.

Como usar
O emmenthal é usado para gratinados

Queijo de cabra
Características
Feito com leite cru ou pasteurizado, o
queijo de cabra pode ser encontrado
em diversas variedades de sabor e
formato. Geralmente, são produzidos
apenas com leite de cabra, porém pode
haver mistura com leite de vaca e de
ovelha. A palavra chèvre (cabra em
português) estampada na embalagem
mostra que o queijo é feito somente
com leite de cabra. Se for feito com
50% de leite de cabra e 50% de outro
tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A
maioria dos queijos é produzida de
maneira artesanal, principalmente na
França, onde os queijos caseiros
respondem pela maior parte da
produção. O queijo de cabra pode ser
classificado de acordo com a
consistência da massa e o processo de
cura, que irão determinar o seu aroma
e o seu sabor. Algumas versões desse
queijo apresentam ervas e especiarias
em sua superfície.
Como usar
Pode ser consumido ao natural, mas
fica ótimo amassado com um garfo e
temperado com azeite de oliva e ervas
frescas (salsinha, cebolinha e até
hortelã) ou com especiarias
(experimente com pimenta-do-reino
moída, pimenta rosa ou curry). Pode
ser servido como aperitivo, em saladas,
sanduíches ou entrar no preparo de
massas e recheios.

Queijo mussarela
Características
Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e
menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.

Como usar
A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.

Mussarela de Búfala
Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É
comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem
mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo
fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada
recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).

Como usar
Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros
ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser
temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na
clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Queijo gruyère
Características
Também de origem suíça (copiado em
todo o mundo), o queijo gruyère é
menor que o emmenthal e os buracos
são pequenos e em menor quantidade.
Seu sabor é mais forte do que o
emmenthal e sua textura mais
cremosa. É fabricado com leite cru de
vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
A casca natural é dura, seca e de cor
castanho-ferrugem. A textura do queijo
é ligeiramente granulosa, densa e
compacta (ao mesmo tempo é flexível).
Esta densidade é a responsável pela
sua excelente capacidade de derreter
ao gratinar. Este queijo apresenta um
sabor bem complexo: no primeiro
momento, frutado, mas em seguida
percebe-se um sabor de nozes. O
queijo gruyère tem coloração amarela,
um pouco mais escura que a do recheado com fatias de gruyère e
emmenthal. presunto, depois empanado e frito

Como usar
Ótimo para gratinar, ralar e no preparo
da fondue. Experimente incluí-lo em
sanduíches quentes (misto ou bauru),
em legumes gratinados, em sopas
(como na Sopa de Cebola, receita na
página 10) e molhos à base de queijo.
Experimente preparar filé de frango

Queijo grana
Características
Grana é o nome genérico dos queijos
duros e granulosos que tiveram origem
no Vale do Rio Pó, na época do Império
Romano. Trata-se de um queijo
frutado, de sabor excelente e que deve
ser maturado por pelo menos 12
meses. Os granas mais famosos
(protegidos pela DO - denominação de
origem) são o Grana Padano e o
Parmiggiano Reggiano. Tanto um como
outro são conhecidos no Brasil como
parmesão.
dura, de cor amarelo forte, de textura
lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O
grana padano deve ter um gosto fresco
frutado e doce (lembrando abacaxi).
Um verdadeiro grana padano e em boas
condições de armazenamento deve ter
um gosto suave e jamais ser amargo. A
parte interna do queijo deve ter uma
cor amarelo-claro e de textura dura.
Armazenado em condições

Grana Padano
Proveniente de Piemonte, Lombardia,
Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o
grana padano é um queijo duro,
elaborado com leite cru de vaca e tem a
forma de um tambor pesando de 24 kg
a 40 kg. Apresenta uma casca muito
Queijo pecorino
Características
Pecorino é o nome genérico que se dá
aos queijos feitos exclusivamente com
queijo de ovelha. De origem italiana,
tem características específicas
dependendo da região e da forma como
é produzido (os diferentes tamanhos
dos grânulos, o tempo de maturação, o
tipo de leite empregado e as misturas
de leite). Trata-se de um queijo com
boa capacidade de conservação. Há o
pecorino fresco, o semicurado, o doce e
o pepato (com adicão de pimenta). À
medida que o queijo fica mais curado, é
usado para ralar. As variações mais
famosas são o Pecorino Romano, o
Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se
de um queijo duro produzido com leite
cru de ovelha, tem a forma de um
tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A
casca é dura e lisa e tem uma cor que
varia com a idade do queijo,
começando pelo palha, passando pelo
amarelo-claro até o castanho-escuro. A
textura do queijo é granulosa. Demora
de 8 a 10 meses para maturar, período
que desenvolve seu sabor: salgado e
picante, que se torna cada vez mais
robusto à medida que se torna mais
maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com
leite cru de ovelha. Menor que o
romano, tem forma cilíndrica e pesa de
1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua
cor varia com a idade, começando pelo
palha até o castanho-avermelhado-
escuro. A textura é granulosa e o sabor
é de nozes e ervas. Há dois tipos de
pecorino sardo, o doce (maturado de
20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem
a massa branca e firme), com sabor
delicado e não picante, e o maduro
(maturado por até 1 ano), que é mais
duro, seco e com textura bem
granulosa. Seu sabor é salgado e
picante.
os pecorinos é o menor e o que tem
maturação mais rápida. Quando jovem,
o pecorino toscano é frutado,
aromático, com textura flexível e sabor
de nozes e caramelo.
Como usar
Ralado e servido em massas ou risotos,
no preparo de molhos e em saladas
(ralado na parte mais grossa do
ralador). Na cozinha siciliana é usado
no preparo das clássicas e deliciosas
sardinhas frescas recheadas com uma
pasta de alho e pecorino e marinadas
em louro. Confira na próxima página.

Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um
queijo duro produzido com leite cru de
ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1
kg a 3 kg. A casca varia do palha até o
castanho, podendo chegar ao preto
(pecorino toscano crosta nero). Entre

Queijo edam
Características queijo com sabor mais forte e indicado
Trata-se de um queijo de massa para a culinária.
semidura, holandês, produzido em
várias regiões a partir de leite de vaca Como usar
gordo ou semidesnatado, com formato Queijo de mesa, pode acompanhar
esférico (prensado na forma de uma refeições rápidas, ser usado em
bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é sanduíches e para gratinar.
pouco percebida, coberta com uma cera
vermelha. O ideal é consumir o edam
jovem quando sua textura é ainda
flexível (evite os queijos borrachudos).
O sabor adocicado e suave lembra
nozes. O edam revestido com cera
preta significa que foi maturado por
pelo menos 17 semanas. Há também os
maturados por 10 meses, deixando o

Queijo provolone
Características
Fabricado com leite de vaca, é feito
com massa cozida e amassada
(formaggi a pasta filata, como é
denominado na Itália). Originário da
região da Lombardia, tem diversos
formatos e o peso varia de 200 g a 5
kg. A casca é dura e fina, de cor
amarela-dourada e brilhante. Em
alguns casos pode ser encerada. O
provolone de 2 a 3 meses é flexível e
apresenta uma textura aveludada. É
conhecido como provolone doce ou envelhecido é ótimo para ralar e
suave. No provolone picante se acompanhar massas.
emprega o coalho de cabrito, que
acelera a maturação e deixa seu sabor
mais forte. Há ainda o provolone
envelhecido de 6 meses a 12 anos, que
apresenta uma casca bem mais dura e
sabor mais forte e condimentado.

Como usar
Para gratinar, na fondue e em petiscos
(como na versão ao lado ou no
tradicional à milanesa). O provolone

Queijo asiago
Características encontram-se pequenos buracos.
Queijo italiano produzido a partir de Depois de maturado por 2 anos, se
leite cru de vaca, tem formato torna quebradiço.
cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A
casca é lisa, acetinada e com uma linda Como usar
cor amarela quando o queijo é jovem. À Quando jovem é usado como queijo de
medida que envelhece ganha a cor mesa. Maturado, pode ser ralado para
amarelo-torrado. Existem dois tipos de servir sobre massas, risotos ou em
queijo asiago: o Pressato, que é gratinados e saladas. Pode ser usado
elaborado com leite integral e curado em sanduíches.
por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-
claro, textura elástica e seu sabor e
fragrância são doces e delicados. E o
Asiago d'Allevo, um queijo maturado e
o preferido pelos apreciadores de
asiago. Elaborado com leite desnatado,
o longo processo de maturação (12
meses) resulta em um queijo frutado,
levemente picante, de textura
granulosa e compacta. No seu interior

Queijo-de-minas
Características
É o queijo mais consumido em nosso
país, seja pela facilidade em produzi-lo,
seja pela vasta distribuição no
mercado, sem falar no seu sabor que
agrada ao paladar dos brasileiros. As
variedades de queijo das diferentes
regiões queijeiras de Minas Gerais
distinguem-se umas das outras. O leite
é diferente em razão do clima, do solo,
da raça e da alimentação das vacas que
dá a identidade para cada queijo.
Queijo frescal
É o mais conhecido e consumido,
principalmente por pessoas que querem
perder ou manter o peso. É consumido
puro, em sanduíches e com doces,
como a clássica combinação com
goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se
de um queijo delicado, de massa crua e
que deve ser consumido até 10 dias
depois de fabricado, já que sua
produção envolve muita manipulação e
tem elevado teor de umidade.
Fabricado no sul de Minas e na Zona da
Mata mineira.
Queijo-de-minas do tipo padrão prato. Seu tempo de cura é maior do
É firme com casca amarelada, massa que o minas padrão e varia de acordo
interna branco-creme, buracos com o fabricante. Sua massa é macia,
irregulares, sabor pronunciado e amarelada e contém maior teor de
levemente ácido. Pode ser guardado gordura.
sem perder as características por até
90 dias, desde que mantido sob
refrigeração. Retire da geladeira de 15
a 20 minutos antes de servir para que o
queijo recupere a consistência e sabor
originais.

Queijo meia-cura
Também chamado de semicurado, é um
queijo com características entre o
queijo-de-minas padrão e o queijo

Queijo brie
Características Como usar
Originário de Ile-de-France é elaborado Somente como queijo de mesa. Sirva
com leite cru de vaca. As duas acompanhado de pães diversos,
principais variedades, ambas com incluindo o sueco.
denominação de origem, são o brie de
Meaux e o brie de Melun. O primeiro
tem textura macia, mas firme (sem
derreter) e tem aroma e sabor de
cogumelos. Quando está bem curado,
tem sabor forte, mas não picante. O
brie de Melum tem sabor mais
pronunciado e é um pouco mais
salgado. Quando curado, sua textura
quase derrete, o aroma é penetrante e
o sabor, forte.
Queijo ricota
Características não deve esfarelar (a verdadeira ricota
De origem italiana, a ricota é produzida derrete na boca). Pedaços grosseiros de
a partir do soro de leite de vaca (bem coágulos resultam num produto de
poucas são elaboradas com soro de qualidade inferior. Evite as ricotas de
leite de ovelha). Quando se faz o textura granulosa e arenosa e as que
queijo, o leite deve ser antes apresentam umidade excessiva. Existe
coagulado, separando a parte sólida ainda a ricota defumada, usada para
(massa para fazer queijo) da líquida ralar.
(soro). Nessa separação, a parte líquida
ainda contém um pouco de sólido, que Como usar
pode ser recuperado. Para isso, ferve- De sabor bem suave, a ricota pode
se o soro e a parte sólida (pequenos entrar na composição de recheios de
pedaços brancos) vem à superfície. Em massas e pastéis, na elaboração de
seguida, essa mistura é coada, sobremesas e para fazer pastas para
resultando num produto mole, canapês.
esbranquiçado, que nada mais é do que
a ricota. Uma ricota de boa qualidade
deve ser firme, mas jamais sólida, e
Queijo camembert
Características Como usar
Originário da região da Normandia, é Somente como queijo de mesa. Sirva
produzido com leite cru de vaca. Em com pães diversos.
outras regiões pode ser feito também
com leite pasteurizado. O formato é
arredondado e pode pesar até 250 g. A
casca apresenta uma crosta branca de
bolor, que deve ser fina. À medida que
o queijo matura, a casca ganha
pigmentos coloridos (vermelhos,
caramelo e amarelos) e o sabor e o
aroma se intensificam. Tem textura
macia muito agradável, aroma e sabor
delicados e característicos. O original da
Normandia apresenta sabor mais
picante.

Queijo caciocavallo
Características Como usar
Feito com leite cru de vaca, tem Queijo de mesa, pode ser usado em
formato de cabaça, onde a parte mais sanduíches (frios ou quentes) e em
estreita é usada para amarrar um gratinados.
barbante para pendurar o queijo. Pesa
de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de
gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3
meses, tem sabor levemente doce e
textura mais flexível, mas pode ser
maturado por até 2 anos, quando pode
ser ralado. O interior é amarelo-
brilhante, a textura é fechada e o
aroma, intenso.

Queijo cottage
Características gordura, sendo ideal para quem faz
De origem norte-americana, é dietas de controle de peso. Há marcas
elaborado com leite de vaca e que possuem 5% de gordura (o menor
apresenta massa ácida, de cor branca, teor entre os queijos).
sem forma e de textura cremosa e
grumosa. Tem, no máximo, 15% de
Como usar
Para acompanhar o pão, substituindo a
manteiga, em saladas e para
preparações mais leves e com menos
gordura.

Cream cheese
Características com ervas e servido como patê, para
De origem norte-americana, é feito com fazer molhos cremosos, para rechear
leite de vaca. O sabor é suave, tem panquecas ou em sobremesas, como o
textura cremosa e levemente aveludada cheesecake.
e um gosto fresco, ligeiramente ácido.
As versões feitas com leite integral têm
uma riqueza de sabor conferido pela
gordura da nata. Já as versões
desnatadas têm uma textura um pouco
granulosa, devido à adição de leite em
pó.

Como usar
Para servir com pão ou com torradas
em substituição à manteiga, temperado
Queijo Feta
Características
De origem grega, é tradicionalmente
feito apenas de leite cru de ovelha (mas
pode ser feito de leite de cabra ou uma
mistura dos dois). Nas versões
industrializadas, se utiliza o leite de
vaca pasteurizado. Apresenta textura
firme, macia e esfarelada e sabor
acentuado.

Como usar
Acompanhado de pão, em saladas e em
recheios.
Queijo parmiggiano
Características
Originário de Modena, Parma, Reggio
Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é
um queijo duro, elaborado com leite cru
de vaca e tem a forma de um tambor
pesando de 24 kg a 40 kg. O controle
de qualidade é tão grande, que as
vacas que produzem o leite para a sua
produção só podem alimentar-se de
grama fresca, feno ou alfafa. Dessa
maneira, garante-se um queijo de
excelente qualidade. Apresenta uma
casca muito dura, grossa, brilhante e
tem uma cor que vai do amarelo ao
alaranjado. O parmiggiano reggiano
tem um aroma doce e frutado
(lembrando abacaxi). Tem um sabor
forte, robusto, encorpado e rico, mas
jamais demasiadamente forte. Pode ser
guardado durante meses e meses na
geladeira.

Como usar
Queijo de mesa, servido em lascas
como entrada. Ralado ou em lascas,
entra em molhos, massas, risotos,
sopas e saladas. Poder ser ralado e
guardado no congelador (é melhor do
que comprar o queijo ralado
industrializado, que nem sempre tem
um sabor agradável).
Mascarpone
Características tiramisù), pratos cremosos, recheios e
De origem italiana, é cremoso, molhos. Pode ser substituído por uma
apresenta textura macia e homogênea mistura de ricota e creme de leite,
e contém alto teor de gordura. Apesar embora o resultado não seja o mesmo.
de suas características, o mascarpone
não pode ser, tecnicamente, definido
como um queijo (está mais próximo de
um creme). É obtido a partir da nata
(que é aquecida), à qual se adiciona
ácido cítrico ou tartárico, que provoca a
coagulação, dando origem ao
mascarpone.

Como usar
Em sobremesas (como no clássico

Queijos e vinhos sem conflito

Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir os
amigos para saborear queijos e vinhos. Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura
não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo. O
contrário também é verdadeiro. Veja algumas sugestões de harmonização:

Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma
reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o
Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um
rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente
com esses vinhos.

Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como
um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um
Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale
do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos
de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se
esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o
fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará
feio se for saboreado com um champanhe.
Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de
sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado
também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um
tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com
um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal.
Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.

Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam
bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot
Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos
poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o
Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados
que permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e edam e o italiano
asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz -
não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo
(Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja
Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio.
O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um
outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio
corpo.

Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor
demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um
parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes
como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um
Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale
provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz
um interessante contraste com esse queijo.

Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e

salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como
um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa
rompe com o gosto de defumado desse queijo.

Como harmonizar uma tábua de queijos

Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países
europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes
ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como
escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para
terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.

Como escolher os queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é
necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de
diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de
leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e
formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para
queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Para acompanhar
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento.
Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente
que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas
sugestões:

 Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo.
Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
 Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido
(limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
 Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com
queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
 As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e
avelã, também são bons acompanhamentos.

Queijadinha

Ingredientes: fermento. Misture bem e coloque as

1 prato fundo de açúcar
6 ovos
1 xícara de chá de manteiga
1/2 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 prato de queijo mineiro curado ralado
1 coco ralado
1 colher (sobremesa) de fermento em
pó
queijadinhas em forminhas de papel.
Leve ao forno médio preaquecido por
30 minutos, ou até que enfiando um
palito ele saia limpo.
Dicas:
Se preferir a queijadinha mais
cremosa, adicione 2 ovos, coloque em
forminhas de alumínio e asse-as em
banho-maria.

Modo de Preparo:
Coloque em uma batedeira o açúcar e
os ovos e bata por 5 minutos, até que
fique bem cremoso. Junte a manteiga e
bata por mais 5 minutos. Adicione o
leite e misture bem. Junte a farinha e
bata até obter uma massa lisa. Em
seguida, coloque o queijo, o coco e o

Torta de queijo de cabra e espinafre

Ingredientes: sal a gosto

1 pacote de massa folhada (400 g) Modo de Preparo:

3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 maço de espinafre picado
3 ovos
200 g de queijo de cabra picado
7 colheres (sopa) de creme de leite
fresco
1 pitada de noz-moscada
Descongele a massa de acordo com as
instruções da embalagem. Aqueça 2
colheres (sopa) de manteiga em uma
panela, acrescente a cebola e refogue
até murchar. Adicione o espinafre e
refogue por 6 minutos, ou até toda a
água evaporar. Transfira para um
escorredor de macarrão e deixe até
esfriar completamente. Coloque os ovos A escolha da fôrma deve ser feita de
em uma tigela e bata rapidamente. acordo com a quantidade de massa. Se
Acrescente o queijo de cabra, o creme for muito pequena, a massa não terá
de leite, a noz-moscada e o sal e bata como crescer e ficará compacta depois
até obter uma mistura homogênea; de assada. Se a fôrma for muito
junte o espinafre e mexa bem. Unte grande, a massa ficará muito fina,
com a manteiga restante uma assadeira comprometendo o resultado final.
de 26 cm de diâmetro. Abra a massa
em uma superfície lisa e enfarinhada e
coloque-a na assadeira. Distribua o
recheio e feche a massa sem unir as
pontas, como se fosse uma trouxa.
Leve para assar em forno médio,
preaquecido, por 1 hora, ou até a
massa dourar e ficar firme.

Dicas:

Croquete de presunto e queijo

Ingredientes: a pouco misturando bem. Cozinhe por 3

para fritura
2 ovos
2 colheres de sopa de água
1/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de farinha de rosca
óleo vegetal
1/2 xícara de leite
2 e 1/2 colheres de sopa de farinha de
trigo
1 e 1/2 colheres de sopa de manteiga
100 g de presunto cozido e fatiado
picado
100 g de queijo lanche em cubinhos
3 ovos cozidos picados
pimenta-do-reino
minutos e acrescente os ingredientes
restantes. Misture bem, estenda a
mistura em um prato e leve à geladeira
por cerca de 40 minutos. Aqueça o óleo
para fritura, misture os 2 ovos em uma
tigela com as 2 colheres (sopa) de
água. Coloque a farinha de trigo em um
prato fundo e a de rosca em outro.
Retire a massa da geladeira e prepare
os croquetes, passe pela farinha de
trigo, depois pelos ovos e, finalmente,
pela farinha de rosca. Frite até estarem
dourados. Escorra em papel absorvente
e sirva quente.

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma panela
pequena e acrescente a farinha de
trigo. Misture em fogo médio por cerca
de 2 minutos e acrescente o leite pouco

Batata gratinada com roquefort

Ingredientes: 400 ml de creme de leite fresco

150 g de queijo roquefort
1 kg de batatas 2 dentes de alho bem picados
4 gemas 1 cebola pequena bem picada
alguns ramos de tomilho
1/2 tablete (100 g) de manteiga
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média.
Descasque as batatas, lave, escorra e
enxugue-as. Em seguida, corte-as em
fatias de 2-3 mm de espessura.
Reserve. Coloque as gemas em uma
tigela com 300 ml de creme de leite, sal
e pimenta-do-reino. Bata com um
batedor manual até obter uma mistura
homogênea. Acrescente 100 g do
queijo esmigalhado, o alho e a cebola,
um pouco de tomilho bem picado e bata
mais um pouco. Unte um refratário com
1 colher (sopa) de manteiga e disponha
as fatias de batata em camadas,
distribuindo sobre cada camada um
pouco da mistura preparada. Salpique a
última camada com 4 colheres (sopa)
Quiche de queijo gouda
Ingredientes:
massa
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
1 ovo
1 gema
recheio
1/2 kg de queijo gouda
3 ovos
1 xícara (chá) de creme de leite
1 pitada de noz-moscada em pó
2 colheres (chá) de sal
Modo de Preparo:
Massa: peneire numa tigela a farinha
de trigo com o sal e junte a manteiga
(reserve 3 colheres de chá). Misture
com as pontas dos dedos até obter uma
farofa. Adicione o ovo e 1 colher (sopa)
de água gelada e continue a misturar
até obter uma massa lisa. Enrole-a
como uma bola e embrulhe com filme
plástico. Leve para descansar na
geladeira por 30 minutos. Ligue o forno
à temperatura média. Em seguida, abra
de manteiga em flocos, cubra com
papel-alumínio e leve ao forno por
cerca de 1 hora, ou até a batata ficar
macia. Enquanto isso, coloque em uma
panela a manteiga, o creme de leite e o
queijo esmigalhado restantes. Leve ao
fogo baixo e cozinhe, sem parar de
mexer, até obter um creme
homogêneo. Retire o papel-alumínio do
refratário, despeje o creme preparado,
junte alguns ramos de tomilho e deixe
no forno até a superfície ficar bem
dourada. Retire do forno e sirva.
a massa em 8 assadeiras próprias para
quiche, de 10 cm de diâmetro cada
uma, untadas com a manteiga
reservada e deixe descansar na
geladeira por mais 10 minutos. Em
seguida, fure a massa com um garfo e
leve ao forno por 15 minutos. Retire do
forno e reserve. Recheio: descasque o
queijo e rale-o na parte grossa do
ralador. Reserve. Numa tigela, bata os
ovos com o creme de leite, a noz-
moscada e o sal, até obter um creme.
Pincele a massa com a gema batida,
distribua o queijo e espalhe o creme.
Leve ao forno por 35 minutos, ou até a
superfície dourar. Retire a quiche do
forno e sirva quente ou morna.
Dicas:
Se preferir, substitua o queijo gouda
pelo edam, de textura similar. Estas
quiches ficam deliciosas acompanhadas
de saladas de folhas verdes.
Tortinha de legumes com cream cheese
Ingredientes:
massa
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
6 colheres (sopa) de farelo de aveia
1 ovo
2 colheres (sopa) de margarina light
recheio
1/2 xícara (chá) de cream cheese light
4 ameixas secas sem caroço picadas
1 ovo
2 colheres (sopa) de leite desnatado
1 xícara (chá) de seleta de legumes
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
ralado
sal a gosto
Modo de Preparo:
Massa: peneire em uma tigela a farinha
com o sal. Junte o farelo de aveia e
faça uma cavidade no centro. Junte o
ovo e a metade da margarina e
trabalhe a massa, com as pontas dos
dedos, até ficar homogênea. Embrulhe
a massa com filme plástico e deixe
descansar na geladeira por 30 minutos.
Ligue o forno à temperatura média.
Com o restante da margarina, unte 4
fôrmas com capacidade para 100 ml
cada uma. Abra a massa sobre as
fôrmas, forrando o fundo e as laterais.
Fure o fundo da massa com um garfo e
leve ao forno por 10 minutos, ou até a
massa ficar levemente dourada. Retire
do forno e reserve. Recheio: bata no
liquidificador o cream cheese, ameixas,
o ovo, o leite e o sal, até ficar
homogêneo. Distribua o recheio sobre
as massas, espalhe os legumes e
polvilhe o queijo. Leve ao forno por
mais 20 minutos, ou até dourar. Retire
e sirva.