UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIANTE:

 Macías Paredes Erika

 Mero Moreira Tommy
 Ponce Ponce María Lourdes
 Zamora Zambrano Kerly Belén

ASIGNATURA:

Ingeniería en Procesos

CURSO:

9 semestre

DOCENTE:

Ing. Jouber Azua

 INDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
1 OBJETIVOS ............................................................................................................................... 4
2 FLUJO DE OPERACIONES ...................................................................................................... 5
3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES ............................................................................... 6
4 BALANCE DE MATERIA ........................................................................................................ 9
5 BALANCE DE ENERGÍA ....................................................................................................... 13
6 ADICIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS (CÁLCULO DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS) .................................................................................................................................... 14
7 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 16
8 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 16
9 ANEXOS EL PROYECTO CONSISTE EN DOS PARTE ...................................................... 17
 INTRODUCCIÓN
El presente trabajo mostrara una aplicación industrial de conservas de alimentos mediante la
representación de una maqueta la cual mostrara el proceso de elaboración de Kiwi en almíbar,
con fin de exponer el proceso productivo mediante diagramas y evidenciar los conocimientos
adquiridos en la asignatura de Ingeniería en Procesos.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que
se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). (DR.Guevara, s.f.), lo cual es un aspecto
importante ya que si la fruta no se encuentra en condiciones determinadas no se podrá
ejecutar el procedimiento respectivo, la fruta escogida para el presente proyecto es el kiwi.

El kiwi procede originariamente de áreas subtropicales, concretamente de China y, según

algunos autores, es un fruto de forma ovoide, de tamaño variable y recubierto de una piel fina
de color marrón, ligeramente vellosa. Puede tener de 4 a 7,5cm de longitud por 3,5 a 5cm de
anchura y el peso varía de 30-150g en función de la variedad, las condiciones climáticas y
del sistema de cultivo. también de la zona del Himalaya y de Japón meridional, Existen
diversas clasificaciones del género Actinidia y actualmente las variedades más cultivadas
pertenecen al género Actinidia deliciosa, diversas investigaciones científicas indican que el
kiwi es una destacada fuente de vitaminas, minerales, fibra y fitoquímicos. (Frutas y
hortalizas, s.f.)

El proyecto describirá el flujo de operaciones, los respectivos balances de materia y energía,

con los adicionamientos de los equipos utilizando cálculos de diseño, con el fin de explicar
el proceso productivo utilizando los diagramas pertinentes y la maqueta elaborada.
1 OBJETIVOS

Objetivo General

 Elaborar de una maqueta del proceso productivo del Kiwi en almíbar para exponer
sus etapas de producción.

Objetivos Específicos

 Realizar el flujo de operaciones de la producción del Kiwi en almibar para describir

las operaciones que se realizan
 Elaborar los cálculos respectivos para realizar el balance de materia y energía del
proceso
 Construir una maqueta del proceso del Kiwi en almíbar
2 FLUJO DE OPERACIONES
Recepción de sustancias Recepción de fruta
para el almíbar

Almacenamiento Inspección de calidad

Pesado para producción Almacenamiento

Transporte manual a Pesado para producción

tanque de solución

Mezclador Transporte por banda para selección y a

lavado quimico

A llenadora por tubería y bombeo Lavado químico con hidróxido de sodio y después
con ácido cítrico

Sacar frascos del Cortado

almacén

Por banda a frascos

Llenado y tapado

Se retiene el producto

Esterilización

Sacar cajas de cartón Transporte con montacargas a zona de enfriado

del almacén

Transporte manual Etiquetado

Colocación manual en cajas de cartón

Almacenamiento de producto terminado

3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

RECEPCION

Lo primero que se debe realizar es colocar las frutas en un recipiente hasta que estén listas
para su posterior uso al momento de ser utilizadas para el procesamiento. Lo cual estas frutas
varían en peso y tamaño, lo más recomendable es utilizar frutas con un rango de peso que
oscilen entre 80 – 100 gramos y con un pH de 4 a 5.

SELECCIÓN

Luego de que las frutas han sido recolectadas se procederá a usar frutas que tengan una
apariencia externa de sensación blanda al momento de hacer el análisis sensorial de textura
y sobre todo que sean sanas. Ya que el kiwi es una fruta que no puede ser diferenciada
fácilmente cuando está madura, por esta razón el kiwi puede ser almacenado en refrigeración
por 4 meses hasta que madure por completo sino la fruta madurara a temperatura ambiente
durante 3 a 5 días. O por la acción del contacto con otras frutas debido al etileno emanado
por otras frutas al estar en contacto con el kiwi como por ejemplo el plátano, la manzana y la
pera, estará maduro al termino de 1 a 2 días listo para ser consumido. La forma más fácil de
detectar si está madura o no es tocar la fruta y ver si esta blanda o no, si lo está entonces es
una fruta con una madurez aceptable, o en otras palabras la fruta esta lista para ser consumida.

PESADO

Después de haber sido lavado se pesa el kiwi para así poder saber la cantidad de materia
prima a emplearse y poder realizar los cálculos en los siguientes pasos y obtener una cantidad
determinada de producto final. Para ello se utilizó una balanza digital de tamaño pequeño ya
que el kiwi es una fruta cuyo peso varía entre 80 – 100 gr, otras de las opciones de pesado es
con una báscula, según el material que se disponga no habrá ningún inconveniente al
respecto.

LAVADO

En este paso se utiliza agua para poder remover todo tipo de suciedad que llevaran arrastrando
las frutas, como ramas de los árboles, hojas, etc., se lava la fruta por medio de un recipiente
que nos permita eliminar los componentes anteriormente citados. Como la práctica se realizó
en una planta piloto usamos el método anteriormente descrito pero a nivel industrial se lo
puede realizar por medio de bandas transportadoras con agua a presión y de otras maneras
posibles.

PELADO QUIMICO

En el pelado se utilizó una solución de hidróxido de sodio con una concentración al 1%

durante un tiempo de 3 minutos a una temperatura de 75 oC y usando un recipiente de acero
inoxidable. El objetivo principal de este paso es eliminar la cascara que acompaña a dicha
fruta. Los residuos de cascara fueron desechados. También debemos de tener en cuenta que
la fruta se reblandece durante el pelado por lo que después de usar la solución de hidróxido
de sodio se debe inmediatamente neutralizar con una solución de ácido cítrico y lavar con
agua para quitar el exceso de soda, para así eliminar los residuos que hayan quedado en la
fruta.

CORTE

El corte de la fruta se lo realizo manualmente debido a que la fruta se reblandece y es mucho

más fácil retirar la cascara manualmente, para luego proceder a cortar la fruta en rodajas con
un espesor de 1 mm aproximadamente. Para eso usamos cuchillos de acero inoxidable y una
mesa del mismo material para no contaminar la fruta. También puede aplicarse el método
para pelar los kiwi el de utilizar agua a presión para sacar las cascaras.

ESCALDADO

En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento más uniforme, sin embargo es algo
más lento que el escaldado con vapor, y es más fácil el desarrollo de microorganismo
termófilos, por lo que deben extremarse las precauciones higiénicas para evitar la presencia
de estos gérmenes, además es el que da mayores pérdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre
todo sales minerales, vitaminas hidrosolubles. Por esa razón debe efectuarse a una
temperatura y durante un tiempo que asegure la destrucción de la enzima de deterioro y
tiempo de escaldado, varía entre 50 a 80 oC durante un tiempo de 5 a 10 minutos
PREPARACION DE JARABE

Para la preparación del almíbar utilizamos azúcar (sacarosa), agua y ácido cítrico, y sorbato
de potasio, el cual este último sirve para evitar el crecimiento de microorganismos
Preparamos un jarabe con una concentración de 50 oBRIX, calentando el jarabe a una
temperatura de 95 grados de unos 5 a 10 minutos, cuando la solución se encuentre hirviendo
se le añade el ácido cítrico y el conservante. Luego se añade en caliente al envase para poder
desalojar el aire que pudiera haber tenido, en este instante comienza el fenómeno de la
difusión

ENVASADO

En esta parte de la elaboración de la conserva el principal objetivo es realizar la operación

mediante difusión molecular. La difusión consiste en el paso de átomos, moléculas o iones
de una región de mayor concentración a otra de menor concentración, es decir a favor de un
gradiente de concentración. Existen dos tipos de difusión la molecular y convectiva, la
molecular es la difusión de las moléculas a través de un fluido en reposo por medio de
movimientos individuales y desordenados de las moléculas. Mientras que la difusión
convectiva es la difusión de las moléculas individuales desde una superficie límite hasta el
seno de un fluido en movimiento. Es decir el objetivo principal es determinar el coeficiente
de difusión obtenido experimentalmente y evaluar la transferencia de masa del almíbar hacia
la fruta y viceversa hasta que llegue al equilibrio después de un periodo de tiempo
determinado. El envasado se lo realiza colocando las rodajas del kiwi en el envase para luego
añadir el almíbar previamente esterilizado. Pero antes de esta operación debemos considerar
lo siguiente:

ESTERELIZADO DE ENVASES: Lavado de envases: Antes de proceder al llenado de los

envases se realiza el esterilizado de los mismos. Esta operación se efectúa en una marmita de
acero inoxidable, con una temperatura de 100 o C. su objetivo es asegurar que los envases
estén exentos de suciedad y microorganismo, antes de ser llenados. Evitando con este proceso
posibles contaminaciones de la conserva. Luego de eso se sacan los envases del recipiente
para poder llenarlos con las rodajas de las frutas escaldadas y el almíbar previamente
esterilizado.
 SELLADO Y EYIQUETADO

Después de haber sellado el recipiente se invierte inmediatamente con el objetivo de formar

vacío y cubrir los espacios libres que quedan en el frasco.

KIWI EN ALMIBAR

Después de haber sido cerrado el envase y etiquetado tenemos el producto final con todas las
operaciones anteriormente citadas que permitieron obtener un producto sano y nutritivo que
satisfaga las necesidades de los consumidores. Para lo cual en cada envase la proporción de
la fruta es de 20 rodajas aproximadamente. La estabilización del producto es decir el tiempo
de difusión o cuarentena hasta que llega al equilibrio es de 7 días, en el cual pasado este
tiempo el producto es apto para el consumo.

4 BALANCE DE MATERIA
Kiwi 122.5 Kg

RECEPCION
Kiwi 122.5 Kg
3.5 Kg Rechazado
SELECCION
Kiwi 119 Kg
175 l de agua 175 l de agua residual
LAVADO
Kiwi con cáscara
119 Kg
175 l solución NaOH 1% 175 l solución NaOH 1%
PELADO QUIMICO
0,3 Kg cascara
Kiwi sin cáscara
108.5 Kg
1.75 Kg Residuo
CORTE
Kiwi en rodajas
106.75 Kg
105 Kg de agua 105 Kg de agua de escaldado
36 Kg Azúcar ESCALDADO
0,144 Kg Ácido cítrico Kiwi 106.75 Kg
0,072 Kg Sorbato potasio 71.64 Jarabe
36 Kg de agua 0.64 kg de almíbar
ALMIBAR ENVASADO
0.25 kg de kiwi

0,576 Kg agua
355 frascos de 500 gr
evaporada
conserva de Kiwi 355
Base de cálculo 122.5 Kg de kiwi
RECEPCION
A= Kiwi 122,5 Kg B Kiwi 122,5 Kg
RECEPCION

𝐸=𝑆
𝐴=𝐵
122.5𝐾𝑔 = 122.5𝐾𝑔
SELECCION

A Kiwi 122,5 Kg B Kiwi 3,5 Kg

SELECCION
C 119 Kg Rechazado

𝐸=𝑆
𝐴=𝐵+𝐶
122.5𝐾𝑔 = 119𝐾𝑔 + 3.5𝐾𝑔
122.5𝐾𝑔 = 122.5𝐾𝑔

LAVADO
C 175 Kg de agua
A Kiwi 119 Kg B Kiwi 119 Kg
LAVADO
D 175 Kg de agua residual

𝐸=𝑆
𝐴+𝐶 =𝐵+𝐷
119𝐾𝑔 + 175 𝑘𝑔 = 119𝐾𝑔 + 175𝐾𝑔
294𝐾𝑔 = 294𝐾𝑔

PELADO QUIMICO

C 175 l solución NaOH 1%

A Kiwi con cáscara B Kiwi con cáscara
119 Kg HIROXIDO DE SODIO 108.5 Kg
D 175 l solución NaOH 1%
𝐸=𝑆
𝐴+𝐶 =𝐵+𝐷
119𝐾𝑔 + 175 𝑘𝑔 = 119𝐾𝑔 + 175𝐾𝑔
294𝐾𝑔 = 294𝐾𝑔
 C 175 l solución AC.CRITICO
A Kiwi con cáscara 1% B Kiwi con cáscara
119 Kg ACIDO CITRICO 108.5 Kg
D 175 l solución AC.CRITICO 1%
𝐸=𝑆
𝐴+𝐶 =𝐵+𝐷
119𝐾𝑔 + 175 𝑘𝑔 = 119𝐾𝑔 + 175𝐾𝑔
294𝐾𝑔 = 294𝐾𝑔

A Kiwi con cáscara D Kiwi sin cáscara

119 Kg PELADO 108.5 Kg
C 10,5 Kg cascara
𝐸=𝑆
𝐴=𝐵+𝐶
119𝐾𝑔 = 108.5𝐾𝑔 + 10.5𝐾𝑔
119 𝐾𝑔 = 199𝐾𝑔

CORTE

A Kiwi sin cáscara B Kiwi en rodajas

CORTE
108.5 Kg 106.75 Kg
C 1.75 Kg Residuo

𝐸=𝑆
𝐴=𝐵+𝐶
108.5 𝐾𝑔 = 106.75 𝐾𝑔 + 1.75𝐾𝑔
108.5 𝐾𝑔 = 108.5 𝐾𝑔

ESCALDADO

C 105 Kg de agua
A Kiwi 106.75 B Kiwi 106.75 Kg
Kg
ESCALDADO
D 105 Kg de agua de escaldado

𝐸=𝑆
𝐴+𝐶 =𝐵+𝐷
106.75 𝐾𝑔 + 105 𝐾𝑔 = 106.75 𝐾𝑔 + 105𝐾𝑔
211.75 𝐾𝑔 = 211.75 𝐾𝑔
PREPARACION DEL ALMIBAR
C 36 Kg de agua
A B 71.64 Jarabe
36 Kg Azúcar
ALMIBAR
0,144 Kg Ácido cítrico D 0,576 Kg agua evaporada
0,072 Kg Sorbato potasio
𝐸=𝑆
𝐴+𝐶 =𝐵+𝐷
(36 𝐾𝑔 + 0.144 𝐾𝑔 + 0.072 𝐾𝑔) + 36𝐾𝑔 = 71.64 𝐾𝑔 + 0.576𝐾𝑔
72.216 𝐾𝑔 = 72.216 𝐾𝑔

ENVASADO

C 106.75 Kg de Kiwi
A 71.64 Kg de Jarabe B 0.64 kg de almíbar
ENVASADO
0.25 kg de kiwi

D 355 frascos de 500

gr conserva de Kiwi
355

500 𝑔𝑟 1𝑘𝑔
𝐷 = 355𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 ∗ ∗
1𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜 1000𝑔𝑟
𝐷 = 177.5 𝐾𝑔

𝐸=𝑆
𝐴+𝐶 =𝐵+𝐷
71.64 + 106.75𝐾𝑔 = (0.64 + 0.25) 𝐾𝑔 + 177.5𝐾𝑔
178.39 𝐾𝑔 = 178.39 𝐾𝑔
5 BALANCE DE ENERGÍA
Base de cálculo: producción de 355 frascos de 500 gramos c/u
BANDA: transporte
Cantidad: 4 bandas en el proceso
Motor: 1 Hp
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
1ℎ 0,7457𝐾𝑤
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 1 𝐻𝑃 ∗ 90𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 1.1186𝐾𝑤 ℎ ∗ 4
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 4.4742𝐾𝑤 ℎ

MARMITAS:
Pelado químico: 10 min
Escaldado: 8 min
Preparación de almíbar: 10 min
Total de tiempo: 28 min
Potencia Instalada: 10 Hp

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

1ℎ 0,7457𝐾𝑤
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 10 𝐻𝑃 ∗ 28𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 3.4800𝐾𝑤 ℎ

LLENADORA:

Cantidad: 1
Motor: 1Hp

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

1ℎ 0,7457𝐾𝑤
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 1 𝐻𝑃 ∗ 60𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 0.7457 𝐾𝑤 ℎ

ESTERELIZADORA
Calor latente de vaporización del agua a 100 ºC es de 639,22 Kcal/Kg.
(Libro Perry)

𝑄 = 𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒

 𝐾𝑐𝑎𝑙
1250,04 𝐾𝑔. 𝑥 = 1,955 𝐾𝑐𝑎𝑙.
639.22

ETIQUETADORA

Cantidad: 1
Motor 2: 1.5Hp

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

1ℎ 0,7457𝐾𝑤
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 1.5 𝐻𝑃 ∗ 60𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 1.1186 𝐾𝑤 ℎ

6 ADICIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS (CÁLCULO DE LAS

OPERACIONES UNITARIAS)

MAQUINARIA ESPECIFICACIONES
Marmita
Presión de 1,5 bar (124°C
Accesorios:
 colador para marmita
 Vara de medicion para la
marmita
 Agitador(dependiendo el
proceso)
 Colador para grumos
 Cestos
 Falso fondo para marmita
Material:acero inoxidable 1.4435
BN2 (sin puntos de soldadura)
 Tapadora Automatica Capacidad 60-100
envases/minuto
Diametro de la Tapa Φ 25-Φ
70mm
Diametro del Envase Φ 35-Φ
140mm
Altura del Envase 38-250 mm
Fuente de Alimentacion 3P AC 380V
50-60 Hz
Consumo 1.2 KW
Dimensiones de la Maquina
Principal (L × P × H) 1300 × 850
× 1400mm 52×34×56
Peso de la Maquina: 600Kg
Dimensiones de la clasificadora de
Tapas (L × W × H) 1100 ×
1200 × 2150 mm 44×58×85
Peso de la clasificadora de tapas

Esterilizador Marca:Longwang
Número de Modelo:PLJ.13-4.B.3
Voltaje: 380 V/220 V
Energía (W):15.5Kw
Peso:1500kg
Temperatura de trabajo:121 grados
centígrados
Dimensión (L*W*H):
4938mm * 1600mm * 1880mm
Calefacción meathod:Caldera de
vapor/electricidad
Material:Acero inoxidable 304/316
Uso:Alimentos enlatados, verduras,
c

Estructura en acero galvanizado.

Banda Transportadora
Laterales en contacto con la fruta
de acero inoxidable.
Tambores tracción fabricados en
aluminio.
Tensor lona en ambos extremos.
Tracción mediante motorreductor.
Rodillos de retorno para sujeción
banda.
Patas regulables en altura.
Etiquetadora cabezal etiquetador automatico
modelo TJ kronos
2 motores de ¾ Hp
etiqueta-precinto en una sola pieza
y contra etiqueta

7 CONCLUSIONES
 El proceso de elaboración de conservas de Kiwi fue de gran interés para conocer
ciertos parámetros a considerar en la industria de las conservas
 El envasado es uno de los procesos más importante en la industria de la conserva
debido a que de este proceso dependerá la vida útil del producto
 Los envases en las industrias de conservas tienen características similares como el
diámetro de la abertura o boca, también conocido como anillo de cierre.

8 RECOMENDACIONES
 El kiwi es una fruta delicada por lo cual se recomienda examinar su características
organolépticas debido a que se someterá a procesos donde la apariencia para el
producto final no sea la de elección.
 Revisar el estado de las maquinarias debido a que es un producto alimenticio por lo
cual podría contar con contaminación por la suciedad
 La esterilización del envase debe haberse producido aproximadamente a una
temperatura de 100°c por 5 minutos
 Las marmitas con agitador en el proceso de conserva son exclusivas para el jarabe del
almíbar por lo cual se debe tomar a consideración el agitador a utilizar
9 ANEXOS