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2018
Aula 01
Pesos e Medidas
Objetivos:
- Identificar e aplicar as técnicas recomendadas para a medição de
alimentos sólidos, líquidos e pastosos
- Padronizar as técnicas de medição
- Comparar diferentes métodos de medida
Procedimento:
1. Separar os utensílios que serão utilizados
2. Para os itens especificados como padrão, seguir o método explicado
na aula, para os itens especificados como cheios não utilizar a
técnica correta
3. Pesar os ingredientes (não esquecer de descontar o peso do
recipiente – tarar)
4. Anotar na tabela o peso em gramas ou mL
Experimento 1 – Padronização dos Utensílios
Medir o volume em mililitros (mL), usando água e realizar a pesagem em grama
(g) das seguintes medidas:
A- LÍQUIDOS
1. Tare a balança;
2. Coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre a balança (sem
o alimento);
3. Anote o peso;
4. Coloque o recipiente a ser pesado sobre a balança. A cada adição
pressionar o alimento para evitar formação de bolhas de ar. (PADRÃO).
5. Repita o processo sem pressionar (CHEIO)
6. Anote o peso conforme a tabela
Ingrediente Xicara de chá Xícara de chá Colher de Colher de
padrão (g) cheia (mL) sopa padrão sopa cheia
(g) (ml)
Margarina
Maionese
Doce de Leite
Extrato de
tomate
2) Responda:
Ingredientes:
1 Cenoura
6 Batatas pequenas
3 batatas grandes (Asterix)
2 Cebolas
Alho
400g de Couve manteiga
1 Salsão
Abobrinha
Pimentão
Brócolis
Modo de preparo:
Cortar 1 cenoura em juliene e depois em brunoise
Cortar a cenoura em macedone
A abobrinha, pimentão e salsão em macedone
As 3 batatas grandes em Bastão
A couve em chifonade
O alho em moage
A cebola em brunoise seguindo a técnica específica
Separar as flores do brócolis
Modo de Preparo
Utilize a couve em chiffonade
Bata as claras em neve e reserve.
Em uma tigela, misture o creme de leite, o queijo, 2/3 das nozes, o sal, a noz-
moscada e a pimenta.
Junte as claras em neve.
Reserve 40 g de couve e junte o resto ao molho.
Coloque num refratário e decore com as folhas e nozes reservadas.
Asse por 15 minutos a 180 ºC e por mais 3 minutos a 260 ºC.
Questionário
a. Qual a diferença nos cortes para os métodos de cocção
b. Ao utilizar o calor seco, úmido e misto, quais as diferenças
observadas na sensorial dos pratos
c. Quais as vantagens do processo de branqueamento? Como ficou
a coloração e textura do brócolis?
Aula 03
Leite e Derivados
Objetivo:
- identificar os componentes do leite responsáveis pelas características de
endurecimento, crescimento e cremosidade nas preparações.
- Preparar e avaliar preparações com leite e derivados
1. Para fazer a ricota aqueça o leite até 90°C e adicione o vinagre. Mexa por
1 minuto e deixe esfriar. Coletar a ricota com uma escumadeira e deixar
escorrer em um chinois com um pano limpo.
Ingredientes
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
250 mL de leite
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 500 mL de água quente
Sal q.s.
Modo de preparo
1. Bata o queijo ralado, as gemas, o amido de milho e o leite no
liquidificador.
2. Acrescente o caldo de carne, coloque tudo em uma panela e leve ao
fogo, mexendo sempre até engrossar.
3. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
Ingredientes
4 xícaras (chá) de brócolis
1 cebola pequena picada
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 ovos
2 xícaras (chá) de ricota amassada
Sal e pimenta q.s.
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento químico em pó
Manteiga para untar e farinha de trigo para enfarinhar
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o brócolis e a cebola e o alho.
3. Bata os ovos em um recipiente, acrescente a ricota, o sal, a pimenta a
farinha de trigo e o fermento. Junte o refogado de brócolis e misture bem.
4. Coloque a mistura em um refratário pequeno untado e enfarinhado.
5. Salpique o queijo ralado por cima
6. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos.
7. Porcionar
Objetivos
- Verificar o ponto de cozimento de ovos – todos observam antes de começar
- Aprender diferentes técnicas de preparo com ovos
- Conhecer a função da gema em preparações
- Verificar a estabilidade das claras adicionadas de diferentes ingredientes
Ingredientes:
6 ovos fervidos e descascados
1/4 xícara de maionese
1 col. de sopa de vinagre branco
1 col. de sopa de mostarda amarela
1/8 col. de sopa de sal
1/8 col. de sopa de pimenta
1 col. de sopa de páprica defumada
Salsinha e cebolinha
Modo de preparo:
1. Retirar as gemas dos ovos com o auxílio de uma colher
2. Com um garfo, moer as gemas e adicionar a mostarda, vinagre, sal,
pimenta, páprica defumada e cebolinha
3. Colocar em um saco de confeiteiro com um bico estrela, e rechear os ovos
4. Decorar com páprica defumada e folhas de salsinha
Experimento 2: QUIMDIM
ATENÇÃO: o quindim fica no forno 50 minutos, programem-se para isso,
dividam as tarefas e façam rapidamente o preparo.
Ingredientes
8 gemas
200g de açúcar
50g de coco ralado
200mL de leite de coco
Margarina para untar
Açúcar para polvilhar
Modo de preparo
1. Pré-aquecer o forno a 100°C (temperatura baixa).
2. Untar com margarina e polvilhar com açúcar uma fôrma de pudim.
3. Misturar as gemas, o açúcar, o leite de coco e o coco ralado delicadamente,
com uma colher. É importante não misturar muito.
4. Transferir a mistura para a fôrma e em banho maria levar ao forno por
aproximadamente 50 minutos.
5. Desenformar (se ainda estiver quente, poderá quebrar, e, se ficar muito
gelado, poderá não soltar da fôrma).
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
Experimento 3 – PAVLOVA
ATENÇÃO: As pavlolvas devem ficar 1 hora no forno, programem-se para
isso. A receita deve ser preparada em 20 minutos, e após isso ir direto ao
forno.
Pese os ingredientes.
Serão feitas duas receitas: Uma com adição de limão e sal e outra sem adição
de outros ingredientes
Ingredientes:
Massa da Pavlova:
4 claras em temperatura ambiente
2½ xícaras (chá) de açúcar
1 pitada de sal (somente em 4 claras)
2 colheres (chá) de limão (somente em 4 claras)
3 colheres (chá) de amido de milho
Recheio:
1¼ xícara (chá) de creme de leite fresco batido com 2 colheres (sopa) de açúcar
em picos firmes
2 mangas não muito maduras, cortadas em faias finas
1 xícara (chá) de uvas verdes, sem sementes
1 xícara (chá) de ameixas vermelhas cortadas em gomos
Modo de preparo
1. Aqueça o forno em temperatura moderada (100°C).
2. Na batedeira, bata as claras até espumarem.
3. Com a batedeira ligada, junte o açúcar aos poucos e bata por 10
minutos ou até obter picos firmes.
4. Adicione o limão (na receita que vai limão) e o amido e misture com uma
espátula e continue batendo.
5. Forre duas formas grandes com papel-manteiga e marque em cada
uma dois círculos com 20 cm de diâmetro. Divida o merengue ao meio e
preencha os dois círculos demarcados. Leve ao forno e asse por 1 hora ou até
crescer e dourar levemente.
6. Desligue o forno e deixe os discos de suspiro dentro do forno até
esfriarem completamente. Reserve.
7. Bata o creme de leite fresco com 2 colheres de açúcar até o ponto de
chantilly (na mão para que não passe do ponto)
8. Coloque no meio das pavlovas e espalhe as frutas por cima.
Ingredientes:
2 batatas grandes fatiadas fino
Óleo para fritar
Sal
1 cebola grande fatiada fino
5 ovos batidos com uma pitada de sal
Modo de preparo:
1. Frite a batata em óleo quente até dourar. Escorra sobre papel absorvente,
polvilhe sal e reserve
2.Aqueça 1 colher (sopa) de óleo e refogue a cebola até ficar transparente.
3. Em uma tigela, misture delicadamente os ovos, a cebola e a batata frita.
4. Aqueça 1 colher (sopa) de óleo em uma frigideira grande e despeje a
mistura. Mantenha em fogo médio-baixo até dourar por baixo e firmar por cima.
5. Deslize a fritada para um prato e vire-a de volta na frigideira para dourar do
outro lado. Transfira para um prato e sirva.
Modo de preparo
1. Coloque água o suficiente (4 dedos) em uma panela pequena
2. Adicione o vinagre na água e deixe ferver
3. Abra o ovo em recipiente separado e deixe pronto
4. Ao perceber uma fervura na água, desligue o fogo
5. Agite a água com um fouet até que se forme um rodamoinho no centro
da panela
6. Delicadamente coloque o ovo no meio do rodamoinho e deixe ele tomar
a forma
7. Com a ajuda de uma escumadeira ou colher, ajeite a clara ao redor da
gema
8. Aguarde 3 minutos e retire
9. Tempere com sal e pimenta
Questionário
a. Qual a influencia dos ingredientes na estabilidade das claras?
b. Houve diferença na fabricação das Pavlolvas, se sim ou não, explique o porque
c. Qual a diferença do método de cocção por calor direto dos demais na textura
dos ovos.
d. O que foi percebido nos diferentes tempos de cocção dos ovos
e. Por que o Quindim fica com a textura gelatinosa e a pavlova fica crocante?
Aula 05
Carnes
Objetivos:
- verificar a salga da carne e poder de desidratação
- analisar os diferentes tipos de agentes amaciadores
- Verificar a diferença do método de cocção por calor úmido e por calor seco
em diferentes cortes de carne
Experimento 01 – Hamburguer
Ingredientes:
800g de carne moída (patinho)
2 colher cha de sal
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de cheiro verde
5 colheres de sopa de óleo
6 Pães de hambúrguer
12 fatias de queijo muçarela
1 cabeça de alface
2 tomates
Modo de Preparo:
1) Pesar a carne e dividir em duas porções
2) Picar o cheiro verde e juntar a carne
3) Temperar metade da carne com sal e cebola reservar e a outra metade
somente com cebola
4) Dividir em porções de 100 gr, moldando no formato de hambúrguer (usar um
aro)
5) Aquecer o óleo e fritar os hambúrgueres (4 a 5 minutos de cada lado) ou até
fritar por completo. Os hambúrgueres que não foram adicionados de sal,
adicionar neste momento, somente do lado que já foram cozidos.
6) Pesar os hambúrgueres, óleo, papel absorvente
Ingredientes:
100 g de bacon cortado em cubinhos.
1 colheres de sopa de azeite de oliva.
500 g de alcatra cortada em cubinhos.
1/2 cenoura fatiada.
1/2 cebola cortada em cubinhos.
4 batatas médias
1 colheres de chá de farinha.
1 copo de vinho tinto.
100g de cogumelos paris ou champignon
Louro, tomilho, salsão
Modo de preparo:
1. Em uma panela de pressão, fritar o bacon, assim que frito, tirar e reservar.
2. Selar a carne, em fogo bem alto.
3. Adicionar o bacon, cenouras, cebola, farinha e o vinho.
4. Acrescentar água até cobrir a carne
5. Deixar na pressão por 30 minutos.
6. Abrir a panela e adicionar os cogumelos
7. Deixar o caldo reduzir.
Ingredientes
400 g de bife de coxão duro
1 colher Amaciante de carnes
2 colheres de suco de limão
400 g de cebola
Óleo para fritar
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Separe 4 bifes de 100g
Em um deles coloque 2 colheres de suco de limao (repousar 15 min)
No outro 2 colheres de amaciante enzimático (repousar 15 min)
No outro bata com o martelo
No outro não adicione nada.
Frite em uma panela com óleo, adicionando agua se necessário (quando
grudar no fundo)
Assim que estiverem fritos, no fundo da panela, adicionar a cebola, acrescentar
água se a panela secar, para não queimar as cebolas.
Comparar os resultados.
Questionario
Obetivos:
Verificar os processos de cocção de arroz branco e integral
Avaliar os métodos de cocção empregados para os diferentes tipos de arroz
Verificar o processo de gelatinização do amido
Verificar o processo de reidratação dos cereais secos
Modo de preparo:
Em uma panela de pressão refogue o alho, a cebola e as especiarias.
Adicione o arroz e refogue
Acrescente a água e o sal
Feche a panela e espere pegar pressão, conte 10 minutos.
Desligue e aguarde sair a pressão
Modo de preparo:
1. Cozinhe o arroz com dois diferentes métodos. Para cada xícara de arroz
utilize 2 de água. Uma xícara de arroz refogando o arroz por 2 minutos
junto com o alho e a cebola. A outra xícara refogando o alho e a cebola,
adicionando a água e por fim o arroz sem refogar. Verificar as diferenças
após cozido.
2. Coloque um pouco de sal no arroz, mas não muito porque o prato leva
shoyu.
3. Corte o pimentão, as abobrinhas e a cebola em cubinhos e pique o alho.
Frite as cebolas em azeite, acrescente o shoyu e mexa bem.
4. Acrescente o arroz e deixe cozinhar mais alguns minutinhos.
5. Coloque a mistura em um pote, tampe e vire sobre um prato. Para decorar,
acrescente os tomates e a salsinha
Modo de preparo
1. Descongele 1 litro de caldo de legumes.
2. Frite o arroz no azeite.
3. Acrescente o brócolis.
4. Coloque uma concha do caldo por vez e mexa até o caldo secar, então
acrescente a próxima e repita o processo.
5. Quando o arroz estiver macio, acrescente o parmesão ralado e o manjericão
para decorar.
Modo de preparo:
1. Deixar o triguilho em remolho na água por aproximadamente 30 minutos
2. Escorrer a água e espremer o triguilho
3. Acrescentar o restante dos ingredientes
4. Temperar com sal e azeite.
Questionário
a. Quais as diferenças entre o arroz integral e branco se tratando dos métodos de
cocção?
b. Qual a diferença observada entre o processo de refogar e não refogar o arroz
antes da cocção
c. Como o método de preparo do risoto tem influencia no produto final? Porque
não se consegue fazer risoto com arroz comum?
d. Observando o prato final utilizando quinoa, quais as diferenças podem ser
observadas se compararmos com os demais cereais?
e. Qual processo envolvido durante o remolho do trigo do tabule?
Aula 07
Massas
Objetivos
Avaliar os processos de desenvolvimento de glúten
Analisar a influencia da gordura nos diferentes tipos de massa
Verificar o uso de trigo integral nas massas
Avaliar os diferentes tipos de agentes de crescimento (biológico e químico)
Observar a formação do gluten – todos observam antes de começar
Ingredientes
Massa:
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral.
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo.
1 colher (chá) de sal.
150g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos.
1 ovo.
2 a 3 colheres (sopa), se necessário de água.
Recheio:
1 unidade alho poró cortado em rodelas finas
1 unidade cebola média picada
4 unidades ovos
0,5 xícara (chá) creme de leite
1 unidade tomate picado
A gosto Sal
A gosto pimenta
Modo de preparo:
1. Misture as farinhas com o sal.
2. Coloque os cubos de manteiga e, com as pontas dos dedos, vá
misturando até formar uma farofa úmida.
3. Adicione o ovo e misture bem até formar uma massa homogênea.
4. Se a massa ainda estiver esfarelando, coloque um pouco de água
até que consiga abri-lá sem dificuldade.
5. Abrir a massa com o auxilio de um rolo e plastico
6. Acomodar a massa em uma forma de fundo removível e levar ao
freezer
7. Refogar o alho poró com a cebola. Retirar do fogo e adicionar os ovos,
creme de leite e tomate. Acertar o sal e pimenta.
8. Colocar o recheio sobre a massa crua e levar ao forno a 200°C até assar
por completo.
Modo de preparo:
1. Bater no mixer os ingredientes da massa.Em uma frigideira anti aderente,
colocar um fio de óleo, e fazer as panquecas, bem fininhas.
2. Colocar o peito de frango em uma panela de pressão com agua e sal até cobrir
a carne. Esperar pegar pressão e contar 20 minutos.
3. Desfiar o frango.
4. Refogar a cebola, o alho, acrescentar o frango, e os demais ingredientes.
Adicionar cheio verde no final.
5. Rechear as panquecas.
Ingredientes:
200g de farinha de trigo integral
300g de farinha de trigo branca
1 colher chá de açúcar
1 colher sopa de sal
200 ml de água morna
10g de fermento biológico instantâneo
300g de queijo muçarela
4 tomates
Manjericao fresco
Modo de preparo:
1. Em uma tigela grande, peneirar a farinha de trigo, sal e açúcar
2. Misturar bem e fazer uma cova no centro
3. Colocar o fermento dissolvido em agua morna
4. Misturar ate obter uma massa homogênea
5. Sovar ate ficar lisa e elástica
6. Colocar na tigela e cobrir, deixar até dobrar de volume
7. Fazer pequenas bolinhas de massa e abrir os discos
8. Levar ao forno para assar
Montagem:
1. Sobre os discos colocar molho de tomate e muçarela ralada
2. Dispor rodelas de tomadas e folhas de manjericão
3. Levar ao forno para derreter
Questionario
a. Qual a diferença entre o fermento químico e o biológico
b. Qual a influencia da gordura na massa de quiche?
c. O que deixa a panqueca leve e delicada?
d. No experimento da formação do gluten, quais as diferenças
observadas?
Aula 08
Diet, Light e Açucarados
Objetivos:
- Avaliar os diferentes tipos de adoçantes disponíveis e suas influencias em
produtos açucarados
- Aprender receitas clássicas de doces franceses
- Verificar o processo de caramelização do açúcar
- Utilizar diferentes tipos de açúcar em diferentes preparações
.
Experimento 1 - CREME BRULÉE
Ingredientes:
5 gemas
60 g de açúcar
350 mL de creme de leite fresco
100 mL de leite
7,5 g de essência de baunilha
Açúcar q.s. para caramelizar
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 130°C (temperatura média-baixa).
2. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em
velocidade alta até obter um creme bem claro.
3. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha.
Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos.
Enquanto isso leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o
banho-maria.
4. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da
mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que
possam ir ao forno).
5. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno
e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado,
para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
6. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e
leve à geladeira até o momento de servir.
7. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme e
utilize um maçarico culinário para caramelizar o açúcar.
Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria.
2. Bata as 3 gemas com um batedor e acrescente o açúcar aos poucos até
formar um creme.
3. Junte as gemas batidas ao chocolate. Atenção: o chocolate não pode estar
muito quente para não cozinhar as gemas. Se for necessário, espere alguns
minutos.
4. Em outro pote bata as claras em neve e acrescente delicadamente a mistura
do chocolate.
5. Leve à geladeira por pelo menos duas horas.
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate com o leite e adicionar a manteiga, os ovos inteiros, o
creme de leite, o edulcorante a baunilha, o cacau e a farinha peneirada.
2. Misturar tudo com uma colher. Acrescentar as nozes picadas e despejar a
massa em uma forma quadrada e untada.
3. Decorar com as nozes inteiras e levar para assar em forno médio, pré-
aquecido, por aproximadamente 45 minutos.
Recheio
4 maças
½ xícara (chá) de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão
Modo de Preparo
Massa
1. Em um recipiente, misture o açúcar, a farinha de trigo, o fermento, a canela,
o sal e a margarina até formar uma farofa, reserve
2. Disponha as maças cortadas em cubinhos no fundo de uma assadeira de
vidro, misture com o açúcar e o limão e canela
4. Espalhe a farofa por cima até cobrir todas as maçãs
5. Leve assar em forno a 180°C até que o topo fique bem dourado
Questionário
a. Qual adoçante é melhor?
b. Quais as principais diferenças percebidas nos usos de diferentes adoçantes?
c. O açúcar mascavo teve o mesmo desempenho que o açúcar comum?
d. Algum adoçante sofreu redução de dulçor após a cocção?
Aula 09
HORTALIÇAS
Objetivos:
- Avaliar o processo de alteração de cor de hortaliças pela mudança do pH –
todos observam
- Utilizar diferentes métodos de cocção em hortaliças
- Aplicar diferentes tipos de cortes
- Identificar preparações de entrada e guarnição
Modo de preparo
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
2. Pesar, anotar o rendimento e porcionar
Modo de preparo
1. Escolha tomates firmes e polpudos;
2. Retire os talos dos tomates e lave bem os tomates
3. Corte-os ao meio no sentido horizontal e elimine as sementes
4. Seque com papel absorvente tendo o cuidado para não machucar a polpa.
Modo de preparo:
1. Cortar as berinjelas e abobrinha em tirinhas pequenas.
2. Colocar todo o sal nas berinjelas e despejar em um escorredor. Deixar mais
ou menos 20 minutos até escorrer uma água escura.
3. Picar a cebola e os tomates em cubos e reservar.
4. Picar a salsinha, cebolinha e alho e reservar.
5. Enxaguar as berinjelas com água corrente e deixar escorrer por 5 minutos.
6. Em uma assadeira colocar o alho, a cebola, o azeite, as berinjelas,
abobrinha, tomate e o vinagre e misturar bem.
7. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por mais
ou menos 30 minutos.
8. Quando retirar do forno, adicionar a salsinha, a cebolinha e o orégano.
9. Leve a geladeira.
10. Servir com torradas
Ingredientes
500g de chuchu
1 colher de sopa de sal
1 caixinha de creme de leite
6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
1. Lavar, descascar e cortar o chuchu em macedone
2. Cozinhar o chuchu em água com sal o suficiente parar cobrir e ficar al dente
3. Escorrer e colocar em um refratário
4. Cobrir com creme de leite e parmesão ralado e levar ao forno para gratinar
Questionário
a. Quais métodos de cocção foram utilizados para os preparos?
b. Com relação aos pigmentos, quais alterações foram observadas?
c. Das receitas realizadas, quais são entradas e quais são guarnição?
Qual a diferença entre esses dois termos?
d. Porque foi aplicado sal na berinjela durante o pré preparo?
e. Porque a desidratação é um método de conservação? Como o sal e o
calor agem de maneiras diferentes?
Aula 10
Leguminosas
Objetivos
- Aprender a cozinhar diferentes tipos de leguminosas
- Avaliar o processo de remolho na cocção de leguminosas
- Verificar diferentes usos para a proteína texturizada de soja
Modo de preparo:
1. Lave o grão-de-bico com a água
2. Escorra a água em que ele ficou de molho e jogue-a fora.
3. Ponha o grão-de-bico na panela de pressão e acrescente as 5 xícaras de
água.
4. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos (a contar do momento em que a
panela começar a apitar)
5. Deixe o grão-de-bico amornar e bata-o, com a água do cozimento, no
liquidificador.
6. Coloque-o em uma vasilha e acrescente o restante dos ingredientes. Misture
até obter uma massa meio mole
7. Modele bolinhas e, com a palma das mãos umedecida, achate-as, formando
hambúrgueres.
8. Acomode-os em uma fôrma untada e leve ao forno alto (230°), preaquecido.
9. Asse por 20 minutos, virando-os na metade do tempo.
Modo de preparo:
1. Escolha o feijão e lave-o
2. Escorra, transfira para uma panela de pressão e coloque-o para cozinhar em
4 xícaras (chá) de água fria, junto com a folha de louro e um pouco de sal.
3. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos depois que a panela tiver pegado
pressão.
4. Após o cozimento, retire do fogo e despeje a água em uma bacia. Reserve o
feijão e a água.
5. Numa panela, aqueça o azeite e doure as carnes (calabresa, costelinha e
bacon) em seguida doure o alho. Junte os tomates picados, o feijão, o tomilho
e uma pitada de sal. Cubra com água suficiente do cozimento e deixe cozinhar,
em fogo baixo, até os tomates se transformarem em molho.
6. Tempere com pimenta do reino e acerte o sal
Modo de preparo
1. Hidrate a PTS conforme as instruções da embalagem
2. Pique todos os ingredientes em brunoise
3. Refogue a cebola e o alho
4. Acrescente a PTS escorrida e prensada
5. Tempere com o orégano, louro, sal e pimenta
6. Adicione a cenoura, azeitonas e tomates
7. Por fim adicione um pouco de suco de limão
Modo de preparo:
1. Escolher, lavar e deixar o grão de bico de remolho
2. Cozinhar com água o suficiente para cobrir até que fique al dente
3. Escorrer e deixar esfriar
4. Misturar o grão de bico já frio com os demais ingredientes
5. Temperar com azeite, sal, vinagre e cheiro-verde
Questionário
a. Como o remolho influencia a cocção das leguminosas? Poruqe
deve ser feito?
b. Das técnicas utilizadas para a PTS, quais as diferenças de textura
para o refogado e o calor seco?
c. O grão de bico pode ser utilizado para a substituição de carne em
haburgueres?
d. Porque o suco de limão é adicionado a PTS?
Aula 11
FRUTAS
Objetivos
- Observar diferentes métodos de cocção para frutas
- Avaliar o processo de gelificação de frutas
- Aplicar as frutas e preparados de frutas em diferentes produtos
Modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno em 110º por uns 15 minutos.
2. Lave e seque as maçãs com a casca e fatie-as na mandolina desprezando
os cabinhos e toda a semente que se soltar.
3. Misture o açúcar e a canela
4. Coloque papel manteiga em uma assadeira
5. Ajeite as lâminas de maçã numa assadeira grande de modo que nenhuma
fatia fique sobre a outra.
6. Polvilhe a mistura de açúcar e canela sobre as maças
7. Leve ao forno preaquecido por 1 hora em 110°C.
Frutas: morango
Modo de preparo:
Massa
Bata as claras em neve na batedeira, junte as gemas e continue batendo até
clarear bem. Aos poucos adicione o açúcar, e a farinha, sempre batendo.
Desligue a batedeira e acrescente o fermento misturando com uma colher.
Leve essa massa ao forno aquecido em forma untada e enfarinhada até assar
Modo de Preparo:
1. Misture os ingredientes da massa dentro de um recipiente, misture com a mão
amassando bem para que fique uma massa moldável.
2. Cubra o fundo da forma com a massa amassando bem, para que ela não
quebre. De preferencia use uma forma de fundo falso.
3. Asse em forno preaquecido por 200 ° por 10 minutinhos, apenas para dar uma
leve douradinha.
4. Para o recheio bata todos os ingredientes dentro de um liquidificador, despeje
dentro da forma e volte ao forno por mais 15 a 20 min. Fique de olho para não
queimar, o segredo é dar uma leve batidinha dos lados para ver se ele fica está
tipo uma gelatina mole mais ao mesmo tempo firme. Desligue o forno e deixe
descansar por 10 minutos.
5. Leve para a geladeira por 1 hora ou para o freezer por 30 minutos
6. Para a cobertura é só colocar as frutas dentro de uma panela junto com o
adoçante, misture até que solte toda a água da fruta. Quando virar uma geleia
está pronto.
7. Cubra seu chessecake com a geleia já fria.
Modo de preparo
1. Descascar as bananas e dividi-las em duas ou 3 partes
2. Passar pela farinha de trigo, depois pelo ovo e por ultimo pela farinha de
rosca
3. Fritar em óleo quente
Modo de preparo
1. Fatiar o abacaxi em 8 rodelas medias
2. Em uma frigideira adicionar a margarina
3. Grelhar as fatias de abacaxi até dourarem
Questionário
Modo de preparo:
1. Em uma panela colocar a gordura e aquecer, cronometrar o tempo de aquecimento
2. Aquecer até começar a liberar uma fumaça densa e branca
3. Medir a temperatura
4. Anotar a temperatura e tempo final
Manteiga
GVH
Oleo de
milho
Modo de preparo:
1. Em uma panela aquecer 300g de óleo de soja (pesar a panela vazia antes de
começar e anotar o peso. Peso panela vazia: ___________
2. Quando o óleo estiver quente, colocar as batatas e fritar até que fiquem douradas
3. Retirar com uma escumadeira e colocar sobre papel absorvente previamente pesado
4. Pesar o óleo da panela (depois de frio) e o óleo do papel
5. Anotar e realizar o calculo de absorção de gorduras
Item Peso óleo Peso óleo Peso do óleo no Absorção
inicial (g) final (g) papel (g)
Batata palito
Batata chips
Batata cozida
Modo de preparo
1. Em um recipiente para mixer coloque o ovo cru
2. Adicione 300ml de óleo
3. Coloque o mixer no fundo do recipiente e va subindo, formando a emulsão
4. Tempere com sal, pimenta e vinagre, e bata novamente
5. Para a maionese de leite, coloque 100 mL no fundo do recipiente
6. Com o mixer ligado, vá batendo e adicionando óleo até que comece a engrossar
7. Adicione o vinagre, sal e pimenta, e bata até pegar consistência
Modo de preparo
1. Em uma batedeira coloque o creme de leite gelado
2. Bata com o batedor em espátula até que comece a separar
3. Adicione gelo quando perceber o primeiro sinal de coagulação
4. Retire o soro
5. Acrescente mais gelo e continue batendo para retirar mais soro
6. Adicione sal
Questionário
a. Quais as diferenças observadas na maionese de leite o ovo?
b. Porque o vinagre tem que ser colocado no final do processo de fabricação
de maionese?
c. Quais as dificuldades percebidas ao se fazer a manteiga?
d. Qual das batatas absorveu mais óleo, e a que absorveu menos? Porque?
AULA 13
BEBIDAS
Objetivos
- Verificar diferentes tipos de bebidas
- Avaliar diferentes concentrações e tipos de café – Todos observam
- Produzir leites de vegetais
Ingredientes
Café 8% torrado e moído
80g de café, 1 L de água, 50g de açúcar
Café 5% torrado e moído
50g de café, 1L de água, 50g de açúcar
Café 8% descafeinado
80g de café, 1 L de água, 50g de açúcar
Café 5% descafeinado
50g de café, 1L e água, 50g de açúcar
Café 2% solúvel
20g de café solúvel, 1 L de água, 50g de açúcar
Café 5% solúvel
50g de café solúvel, 1L de água, 50g de açúcar
Modo de preparo
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Modo de preparo
Bater a cenoura em liquidificador com água. Passar por uma peneira fina.
Adicionar ao suco de laranja. Adoçar.
Questionário
b. Quais as principais diferenças observadas no experimento das concentrações
do café? Por que isso acontece?
c. O limão adicionado ao suco tem alguma influência na coloração?
d. Quais as diferenças observadas no momento de fazer os leites de vegetais?
e. Foram observadas dificuldades na produção de leite de vegetais?
f. O que pode se fazer com os resíduos obtidos dessa aula?
Aula 14
Ervas e Especiarias
Objetivos
- Distinguir diferentes especiarias
- Analisar sensorialmente os produtos utilizando o olfato
Método
Você vai receber copinhos codificados com diferentes números. Esse copo
estará vedado por um papel alumínio. Com o auxilio de um palito, fure o papel
e sinta o aroma da especiaria. Com base em sua memória sensorial, anote o
aroma sentido. Faça isso para todas as especiarias.