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RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA

5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE

Clase 1 Clase 7

Ensalada oriental de pepino y tofu 6 Rollo primavera de verduras y dip de chile 23


Mallung de col y coco 7 Aa jaahd ensalada de pepino y especias 24
Flan de coco y especias 8 Panaeng de vegetales curry rojo tailandés 25
Vermicelli crujiente con vegetales 26

Clase 2
Clase 8
Noodles de ajonjolí y vegetales 9
Ejotes fritos con coco 10 Sopa de hongo 27
Fantasía de coco 11 Croqueta vegetariana 28
Curry de okra 29
Arroz frito estilo tailandés montado en piña 30
Clase 3

Batido de plátano con ajonjolí 12 Clase 9


Tempura de vegetales 13
Sushi de verduras con dip de rábano 14 Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile 31
Noodles chinos crujientes con verduras 15 Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo 32
Sopa de coco congelada con perlas de melón 33

Clase 4
Clase 11
Nasi goreng arroz 16
Sopa de papa y lenteja 17 Sopa fría de melón 34
Sorpresa de melón y menta 18 Mussaka de vegetales 35
Tomate relleno de maíz amarillo 36
Crema de aguacate 37
Clase 6

Samosa de papa con dip de coco 19 Clase 12


Sopa sour and hot 20
Curry de vegetales 21 Sopa de chícharos 38
Crema de jazmín 22 Pimientos rellenos 39
Almohada de noodles y verduras 40
Piñas fritas con salsa cremosa 41

Clase 13

Caldo de vegetales gratinado 42


Crepas de papa con compota de manzana 43
Hamburguesas vegetarianas 44
Crema helada de mango 45

Clase 14

Lasaña de vegetales 46
Champiñones y frijoles Stroganoff 47
Pasticcio de berenjenas y champiñones 48
Compota de piña 49
Introducción
Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la
salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor
proporción de enfermedades.

Los principios y las normas básicas del vegetarianismo y del naturismo no son sólo
considerados como las mejores garantías de salud y de una alimentación equilibrada,
sino también como una filosofía y una postura global del individuo frente al mundo; en
definitiva como una manera de alcanzar una forma de vida más gozosa y saludable.

Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las
facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de
los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilización ofreciendo una
gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios básicos
de la higiene naturista.

Instituto Culinario de México


ENSALADA ORIENTAL DE PEPINO Y TOFU Código I 0001

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 1

Ingredientes
Pepino 1.000 kg
Miel de abeja 0.200 l
Salsa de soya 0.500 l
Aceite de sésamo 1.000 l
Aceite de
cacahuate 1.000 l
Azúcar blanca 0.030 kg
Chile serrano
verde 0.002 kg
Tofu 0.350 kg
Vinagre 0.100 l

Procedimiento
• Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas
• Rallar el pepino
• Sazonar con miel, azúcar, aceite de ajonjolí y chile
• Freír el tofu en una sartén
• Acompañar con la salsa de pepino y vinagre


MALLUNG DE COL Y COCO Código I 0002

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 1

Ingredientes
Col blanca 0.250 kg
Cebolla 0.060 kg
Chile jalapeño 0.020 kg
Mostaza en polvo 0.010 kg
Cúrcuma 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.002 kg
Sal 0.001 kg
Coco rallado
sin azúcar 0.100 kg
Fondo de vegetales 0.150 l
Setas 0.120 kg
Zanahorias 0.250 kg
Ajo 0.050 kg
Albahaca 0.010 kg
Perifolio 0.010 kg
Perejil 0.020 kg

Procedimiento
• Rebanar la col y la cebolla, y sofreírla
• Sazonar con el fondo de vegetales y el coco
• Cocinar a fuego lento hasta que la col esté al dente
• Cortar los vegetales en Julianas
• Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes,
incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir


FLAN DE COCO Y ESPECIAS Código I 0003

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 1

Ingredientes
Azúcar blanca 0.150 kg
Huevo 0.300 kg
Leche de coco 0.400 kg
Cardamomo
en polvo 0.005 kg
Clavo en polvo 0.020 kg
Nuez moscada
molida 0.020 kg
Ron añejo 0.020 l
Crema Light 0.200 ml
Coco Rallado 0.100 gr

Procedimiento
• Hervir la leche de coco junto con el azúcar y un poco de
crema
• Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla
• Incorporar el resto de las especias
• Hornear durante 1 hora


NOODLES DE AJONJOLÍ Y VEGETALES Código I 0004

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 2

Ingredientes
Ba me noodles 0.227 kg
Poro entero 0.250 kg
Apio 0.200 kg
Salsa de pescado 0.020 l
Ajonjolí 0.050 kg
Aceite de sésamo 0.015 l
Aceite vegetal 0.250 l
Cebolla cambray 0.150 kg
Retoño de bambú 0.050 kg
Chile serrano verde 0.020 kg
Sal 0.001 kg
Salsa de soya 0.015 l
Jengibre 0.070 gr
Pimienta verde 0.150 gr
Pimienta roja 0.150 gr

Procedimiento
• Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar
• Cortar las verduras en julianas
• Saltear los vegetales con un poco aceite
• Terminar con el resto de los ingredientes


EJOTES FRITOS CON COCO Código I 0005

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 2

Ingredientes
Ejotes tiernos 0.500 kg
Cebolla 0.075 kg
Chile serrano
verde 0.040 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Cacahuate crudo
limpio 0.030 kg
Curry en polvo 0.002 kg
Semilla de mostaza 0.010 kg
Coco rallado
sin azúcar 0.200 kg
Aceite de cacahuate 0.010 l
Cebolla de cambray 0.250 kg
Leche de coco 0.150 lta
Sal 0.001 kg
Cilantro 0.003 kg

Procedimiento
• Limpiar los ejotes
• Saltear el resto de los ingredientes
• Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estén suaves

10
FANTASÍA DE COCO Código I 0006

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 2

Ingredientes
Helado de coco 0.500 l
Fresa 0.250 kg
Almendra entera 0.075 kg
Vinagre Balsámico 1.000 l

Procedimiento
• Partir las fresas a la mitad
• Servir el helado
• Bañar con reducción de viagre balsámico

11
BATIDO DE PLÁTANO CON AJONJOLÍ Código I 0007

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 3

Ingredientes
Almendra entera 0.200 kg
Agua purificada 1.000 l
Azúcar blanca 0.400 kg
Plátano tabasco 0.800 kg
Miel de abeja 0.150 l
Hierbabuena 0.060 kg
Ajonjolí 0.100 kg

Procedimiento
• Preparar la leche de almendras con los primeros tres
ingredientes
• Licuar los plátanos con la miel
• Tostar el ajonjolí y mezclar con la leche de almendras
• Decorar con menta

12
TEMPURA DE VEGETALES Código I 0008

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 3

Ingredientes
Harina de arroz 0.150 kg
Fécula de maíz 0.150 kg
Royal 0.002 kg
Sal 0.001 kg
Brócoli 0.300 kg
Apio 0.100 kg
Berenjena 0.100 kg
Calabaza italiana 0.100 kg
Zanahoria 0.200 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.200 kg
Aceite vegetal 0.500
Huevo

Procedimiento
• Mezclar la harina de arroz con la fécula y el polvo de
hornear y huevo
• Cortar los vegetales y cubrirlos con la masa
• Freír en aceite caliente

13
SUSHI DE VERDURAS CON DIP DE RÁBANO Código I 0009

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 3

Ingredientes
Arroz japonés 1.000 kg
Vinagre de arroz 0.200 l
Algas secas 0.200 kg
Jengibre 0.050 kg
Zanahoria 0.200 kg
Pepino 0.200 kg
Aguacate 0.200 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Pimiento amarillo 0.200 kg
Pasta wasabi 0.030 kg
Salsa de soya 0.200 l
Rábano blanco 0.200 kg
Azúcar blanca 0.050 kg
Queso crema 0.400 kg
Ajonjolí 0.200 kg

Procedimiento
• Hervir el arroz junto con el jengibre, azúcar y vinagre
• Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5
centímetros
• Mezclar el wasabi con un poco de agua
• Pelar el rábano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya,
azúcar y mirin
• Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el
arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja
• Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda,
cuadrada o de gota
• Acompañar con la mezcla de wasabi y soya

14
NOODLES CHINOS CRUJIENTES CON VERDURAS Código I 0010

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 3

Ingredientes
Beanflour noodles 0.227 kg
Jengibre 0.070 kg
Ajo 0.030 kg
Pimiento rojo 0.060 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Col blanca 0.100 kg
Chile serrano
verde 0.025 kg
Zanahoria 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Poro entero 0.100 kg
Cúrcuma 0.010 kg
Salsa de soya 0.10 l
Salsa de pescado 0.002 l
Aceite vegetal 0.400 l

Procedimiento
• Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos
• Picar el ajo, jengibre y chiles
• Cortar el resto de las verduras en julianas finas
• Saltear todos los ingredientes y sazonar con cúrcuma,
salsa de soya y salsa de pescado
• Colocar encima el huevo frito

15
NASI GORENG ARROZ Código I 0011

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 4

Ingredientes
Arroz precocido
y largo 1.000 kg
Poro entero 0.030 kg
Ajo 0.015 kg
Jengibre 0.015 kg
Chile serrano
verde 0.010 kg
Col blanca 0.060 kg
Cebolla cambray 0.060 kg
Salsa de soya 0.005 l
Salsa de pescado 0.003 l
Salsa de soya
japonesa negra 0.100 l
Aceite vegetal 0.010 l
Salsa de ostión 0.005 l

Procedimiento
• Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fría
• Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col
• Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer
tortillas fritas en la sartén y cortarlas
• Freír el arroz con el resto de los ingredientes
• Sazonar al gusto con las salsas

16
SOPA DE PAPA Y LENTEJA Código I 0012

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 4

Ingredientes
Papa blanca 0.500 kg
Cebolla 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Lenteja 0.100 kg
Yogurt natural 0.100 l
Estragón 0.006 kg
Perejil liso 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Hoja de laurel 0.003 kg
Sal 0.001 kg
Fondo de vegetales 1.000 rec

Procedimiento
• Hervir las papas y hacerlas puré
• Hervir las lentejas
• Picar y saltear la cebolla y el poro
• Agregar el puré y el fondo
• Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y
agregar a la olla
• Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas
• Dejar hervir a fuego lento

17
SORPRESA DE MELÓN Y MENTA Código I 0013

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 4

Ingredientes
Melón chino 1.000 pza
Piña de1.5 kg 1.000 pza
Sandía 1.000 pza
Melón valenciano 1.000 pza
Crema de menta
verde 0.075 l
Kiwi 0.100 kg
Menta fresca 0.002 kg

Procedimiento
• Cortar el melón a la mitad con incisiones en zigzag
• Cortar las otras frutas en cortes apropiados
• Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta
• Enfriar durante 1 hora
• Rellenar el melón con la mezcla de frutas

18
SAMOSA DE PAPA CON DIP DE COCO Código I 0014

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 6

Ingredientes
Pasta philo fresca 0.500 kg
Papa blanca 1.000 kg
Chile serrano
verde 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Cebolla 0.100 kg
Cúrcuma 0.030 kg
Menta 0.050 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Aceite de maíz 2.000 l

Procedimiento
• Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centímetros
• Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5
centímetros
• Picar finamente el ajo
• Cortar la cebolla en brunoise
• Blanquear los cubos de papa
• Freír el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados
• Incorporar la menta picada y la cúrcuma
• Sazonar con sal y pimienta al gusto
• Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular
con un angulo de 45º hasta tener una bolsita triangular
• Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta
• Freír en suficiente aceite hasta que los triángulos estén
crujientes y dorados

19
SOPA SOUR AND HOT ÁCIDA Y PICANTE Código I 0015

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 6

Ingredientes
Pepinillos chicos
en vinagre 0.120 fco
Retoño de bambú 0.120 kg
Shitake seco 0.080 kg
Tofu 0.045 kg
Salsa de soya 0.040 l
Fécula de maíz 0.020 kg
Vinagre de caña
blanco 0.040 l
Cilantro 0.040 kg
Fondo de vegetales 0.800 rec

Procedimiento
• Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los
ingredientes
• Espesar con la fécula de maíz en slurrie
• Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado

20
CURRY DE VEGETALES Código I 0016

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 6

Ingredientes
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.080 kg
Jengibre 0.050 kg
Mantequilla 0.080 kg
Calabaza italiana 0.100 kg
Champiñones 0.200 kg
Zanahoria 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Papa 0.200 kg
Lenteja 0.100 kg
Curry en polvo 0.003 kg
Tomate bola 0.100 kg
Cilantro 0.020 kg
Crema de coco neutra
(no dulce) 0.004 l
Salsa de tomate 0.080 l
Yogurt 0.250 ml

Procedimiento
• Freír con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y
el jengibre
• Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo
dejando hervir
• Cortar los vegetales en piezas pequeñas y blanquearlos
• Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto
con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt
• Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales
• Precalentar el horno a 200 ºC
• Terminar de cocinar en el horno
• Acompañar con arroz

21
CREMA DE JAZMÍN Código I 0017

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 6

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.500 l
Azúcar blanca 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Té de jazmín 0.150 kg
Agar-agar 0.500 kg
Crema para batir 1.000 l
Fresa 0.100 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Agua purificada 0.100 l
Grand Marnier 0.040 l

Procedimiento
• Hervir la leche junto con el té
• Agregar la vainilla y azúcar
• Incorporar la crema batida
• Rellenar moldes y congelar
• Preparar un almíbar con el agua y azúcar, y agregar el
Grand Marnier
• Decorar con la fruta

22
ROLLO PRIMAVERA DE VERDURAS Y DIP DE CHILE Código I 0018

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 7

Ingredientes
Zanahoria 0.100 kg Tomate guajillo 0.100 kg
Col blanca 0.100 kg Azúcar morena 0.080 kg
Col china 0.100 kg Chile de árbol
Chile serrano molido 0.050 kg
verde 0.020 kg Comino en polvo 0.005 kg
Ajo entero 0.040 kg Germinado de
Jengibre 0.040 kg frijol 0.150 gr
Shitake seco 0.080 kg Masaphilo o
Cebolla cambray 0.050 kg Tong tong 4 P. 2.000 kg
Harina de trigo
extra fina 0.160 kg
Aceite de maíz 0.800 l
Cebolla morada 0.080 kg
Ajo entero 0.050 kg
Pimiento verde 0.040 kg
Chile jalapeño
verde 0.030 kg

Procedimiento
• Remojar los shitakes
• Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite
• Sazonar con el curry
• Envolver los rollos y freírlos
• Mezclar todo y refrigerar durante 3 días

23
JAAHD ENSALADA DE PEPINO Y ESPECIAS Código I 0019

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 7

Ingredientes
Vinagre de caña
blanco 0.150 l
Agua purificada 0.800 l
Azúcar blanca 0.150 kg
Chile jalapeño rojo 0.400 kg
Hojas de limón 0.002 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Pepino 0.450 kg
Cilantro 0.002 kg
Aceite Mazola 0.200
ml

Procedimiento
• Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos
• Mezclar con el resto de los ingredientes
• Decorar con cilantro

24
PANAENG DE VEGETALES CURRY ROJO TAILANDÉS Código I 0020

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 7

Ingredientes
Ajo 0.040 kg
Curry verde
en pasta 0.005 kg
Leche de coco 1.000 lta
Coliflor 0.250 kg
Berenjena larga 0.200 kg
Chile serrano
verde 0.050 kg
Hojas de limón 0.080 kg
Pimienta verde 0.050 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Galangal 0.120 kg
Tomate verde 0.100 kg
Lemon grass 3.000 pza
Fondo de vegetales 0.500 rec

Procedimiento
• Freír el ajo y agregar la pasta de curry
• Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales
• Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto
• Decorar con cilantro

25
VERMICELLI CRUJIENTE CON VEGETALES Código I 0021

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 7

Ingredientes
Pasta vermicelli 0.500 kg
Aceite vegetal 2.000 l
Ajo 0.050 kg
Cebolla 0.100 kg
Zanahoria 0.500 kg
Col blanca 0.500 kg
Col china 0.500 kg
Retoño de bambú 0.200 kg
Cilantro 0.100 kg
Salsa de soya 0.200 l
Fécula de maíz 0.050 kg
Fondo de vegetales 0.500 rec
Wongtong 0.500 kg

Procedimiento
• Remojar el vermicelli en agua fría, escurrir y hervir hasta
que estén suaves
• Hidratar los champiñones hasta que estén suaves
• Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col y
retoños de bambú, y freír
• Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y
espesar con la fécula de maíz
• Freír el vermicelli y servirlo
• Bañar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro

26
SOPA DE HONGO Código I 0022

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 8

Ingredientes
Leche de soya 0.400 l
Enoki 0.010 kg
Champiñón 0.200 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Orégano 0.002 kg
Sal 0.001 kg
Salsa veloute 0.800 rec
Leche 0.200 ml

Procedimiento
• Hacer un veloute con el líquido de los hongos, la leche y
la leche de soya
• Remojar, cortar y saltear los enokis
• Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto

27
CROQUETA VEGETARIANA Código I 0023

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 8

Ingredientes
Papa blanca 0.500 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Apio 0.150 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro entero 0.200 kg
Brócoli 0.250 kg
Huevo 0.300 kg
Curry en polvo 0.010 kg
Pan molido 0.500 kg

Procedimiento
• Hacer un puré con las papas hervidas y peladas
• Cortar los vegetales en cubo y saltearlos
• Mezclarlos con el puré de papa, los huevos y la mitad del
pan molido
• Dar forma de croqueta, empanizar y freír

28
CURRY DE OKRA Código I 0024

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 8

Ingredientes
Okra o angú 0.750 kg
Aceite vegetal 0.080 l
Coco rallado
sin azúcar 0.500 kg
Chile de árbol
molido 0.040 kg
Cúrcuma 0.040 kg
Comino en polvo 0.040 kg
Yogurt natural 0.750 l
Semilla de mostaza 0.040 kg
Chile jalapeño rojo 0.010 kg
Cilantro 0.003 kg
Curry en polvo 0.001 kg
Sal 0.002 kg

Procedimiento
• Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y
freírlas
• Licuar con un poco de agua el coco, chile, cúrcuma y
comino hasta obtener una pasta
• Mezclar con el yogurt
• Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la
okra
• Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que
no se corte
• Decorar con cilantro y hojas de curry

29
ARROZ FRITO ESTILO TAILANDÉS MONTADO EN PIÑA Código I 0025

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 8

Ingredientes
Piña de 1.5 kg 0.500 pza Salsa de Soya 0.050 gr
Tomate bola 0.400 kg Huevos 0.200 kg
Coliflor de 1 kg 1.000 pza
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.040 kg
Jengibre 0.020 kg
Pasas blancas 0.020 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Chile jalapeño rojo 0.015 kg
Arroz precocido
y largo 0.600 kg
Cilantro 0.002 kg
Salsa de ostión 0.050 l
Fondo de vegetales 0.400 rec
Pimiento rojo 0.150 gr
Pimiento
amarillo 0.150 gr

Procedimiento
• Remover la carne de la piña y partirla en cubos
• Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y
cebolla
• Freír el arroz y sazonar con la salsa de pescado
• Rellenar la piña con el arroz frito y hornear durante unos
minutos
• Servir y decorar con cilantro

30
TOFU AL VAPOR RELLENO DE VEGETALES Código I 0026
Notas
CON DIP DE CHILE
Cocina Vegetariana Clase 9

Ingredientes
Tofu fresco 0.175 kg Vinagre de
Retoño de bambú 0.120 kg caña blanco 0.020 l
Zanahoria 0.120 kg Azúcar blanca 0.040 kg
Ajo 0.040 kg Sal 0.020 kg
Cebolla 0.080 kg Fondo de vegetales 0.200 l
Col china 0.120 kg
Salsa de soya 0.080 l
Fécula de maíz 0.020 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Cilantro 0.002 kg
Chile jalapeño
verde 0.080 kg
Cilantro 0.080 kg
Salsa de soya 0.040 l

Procedimiento
• Cortar el tofu en triángulos y hacerles una incisión al
centro
• Picar el ajo y cortar las verduras en julianas
• Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos
• Incorporar la salsa de soya y espesar con la fécula de maíz
• Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que
suavice
• Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir
encima del tofu
• Decorar con cilantro

31
PASTELITOS DE GARBANZO CON SALSA Código I 0027
Notas
DE TAMARINDO
Cocina Vegetariana Clase 9

Ingredientes
Garbanzo de lata 4 lta
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.200 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Pasta de tamarindo 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Fécula de maíz 0.080 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Cilantro 0.002 kg
Fondo de vegetales 0.400 kg

Procedimiento
• Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estén
suaves
• Picar y saltear el ajo
• Incorporar los garbanzos y licuar
• Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y
pimienta
• Hacer tortitas y freírlas en una sartén hasta que estén
doradas y crujientes
• Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y
quitarle las semillas
• Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de
vegetales y espesar con la fécula de maíz

32
SOPA DE COCO FRÍA CON PERLAS Código I 0028
Notas
DE MELÓN
Cocina Vegetariana Clase 9

Ingredientes
Leche de coco 0.500 lta
Azúcar blanca 0.100 kg
Fécula de papa 0.080 kg
Melón valenciano 1.000 pza
Sandía 0.250 pza
Melón chino 1.000 pza
Fondo de vegetales 0.350 rec

Procedimiento
• Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y
el azúcar
• Espesar con la fécula de papa y refrigerar
• Sacar las perlas de los melones y la sandía, y servir con la
sopa fría

33
SOPA FRÍA DE MELÓN Código I 0029

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 11

Ingredientes
Melón valenciano 2.000 pza
Menta 0.050 kg
Vino blanco 0.200 btl
Azúcar blanca 0.005 kg

Procedimiento
• Pelar el melón y quitarle las semillas
• Licuar todos los ingredientes
• Servir frío

34
MUSSAKA DE VEGETALES Código I 0030

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 11

Ingredientes
Cebolla blanca 0.050 kg
Berenjena larga 0.400 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Albahaca 0.040 kg
Perejil liso 0.040 kg
Salsa tabasco 0.010 l
Queso parmesano
rallado fino 0.500 kg
Salsa de tomate 0.700 rec

Procedimiento
• Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena
• Colocarlas en un molde para hornear, agregar la albahaca
y el perejil picado
• Incorporar las salsas y hornear a 200 ºC durante 30 - 40
minutos, o hasta que los vegetales estén suaves
• Servir con queso parmesano encima

35
TOMATE RELLENO DE MAÍZ AMARILLO Código I 0031

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 11

Ingredientes
Tomate bola 1.000 kg
Elote en grano
en conserva 4.000 lta
Margarina 0.050 kg
Pan molido 0.200 kg
Cebolla 0.060 kg
Ajo 0.050 kg
Perejil liso 0.030 kg

Procedimiento
• Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas
• Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido
• Mezclar con los granos de elote
• Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estén suaves

36
CREMA AGUACATE Código I 0032

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 11

Ingredientes
Limón verde 0.090 kg
Licor de café 0.075 l
Crema para batir 0.100 l
Almendra 0.060 kg
Azúcar blanca 0.060 kg
Aguacate 0.500 kg

Procedimiento
• Pelar y tostar las almendras
• Pelar el aguacate y quitarle el hueso
• Licuar todos los ingredientes

37
SOPA DE CHÍCHAROS Código I 0033

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 12

Ingredientes
Chícharo limpio 0.500 kg
Papa blanca 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Perejil 0.050 kg

Procedimiento
• Hervir los chícharos hasta que estén suaves y licuarlos con
su propia agua de cocción
• Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos
• Sazonar y agregar el perejil picado

38
PIMIENTOS RELLENOS Código I 0034

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 12

Ingredientes
Pimiento verde 5.000 pz
Pimiento rojo 5.000 pz
Pimiento amarillo 5.000 pz
Grano de elote 0.450 kg
Pan molido 0.250 kg
Queso suizo 0.120 kg
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.090 kg
Tomate bola 0.150 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.002 kg

Procedimiento
• Precalentar el horno a 200 ºC
• Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente
• Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas
• Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5
minutos para suavizarlos
• Saltear con mantequilla la cebolla picada hasta que esté
traslúcida
• Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido,
huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta
• Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado,
colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua
caliente y cubrirlos con papel aluminio
• Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10
minutos antes para dorar el queso

39
ALMOHADA DE NOODLES Y VERDURAS Código I 0035

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 12

Ingredientes
Aceite de olivo 0.025 l
Zanahoria 0.100 kg
Col blanca 0.100 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Huevo 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.050 kg
Sal 0.002 kg
Perejil liso 0.040 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Cebolla cambray 0.040 kg
Margarina 0.125 kg
Cebolla 0.200 kg
Noodles de arroz 1.000 paq

Procedimiento
• Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estén
suaves
• Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes
• Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte
de la masa y envolver
• Cocinar los noodles en agua salada hasta que estén
suaves
• Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que esté
café dorado

40
PIÑAS FRITAS CON SALSA CREMOSA Código I 0036

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 12

Ingredientes
Piña en almíbar 1 lta
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Leche pasteurizada 0.100 l
Azúcar blanca 0.005 kg
Ron añejo 0.003 l
Royal 0.004 kg
Crema para batir 0.250 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Fécula de maíz 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.002 l
Azúcar blanca 0.003 kg
Aceite vegetal 0.500 l

Procedimiento
• Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azúcar,
ron y polvo para hornear
• Bañar las rebanadas de piña con la mezcla y freírlas
• Hervir la leche, espesar con la fécula y agregar el resto de
los ingredientes

41
CALDO DE VEGETALES GRATINADO Código I 0037

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 13

Ingredientes
Brócoli 0.200 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Nabo blanco 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Clavo en polvo 0.002 kg
Apio 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Perejil liso 0.010 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.250 kg
Crema para batir 0.500 l

Procedimiento
• Hervir el brócoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y
reservar el líquido de cocción
• Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y
blanquear
• Reducir la crema y agregar el queso
• Colocar sobre las verduras
• Gratinar
• Servir con perejil picado

42
CREPAS DE PAPA CON COMPOTA DE MANZANA Código I 0038

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 13

Ingredientes
Papa blanca 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Pan molido 0.150 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Manzana amarilla 0.600 kg
Vino blanco 0.300 l
Canela en polvo 0.010 kg
Azúcar blanca 0.050 kg

Procedimiento
• Pelar y hervir las papas
• Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta
• Hacer tortitas y freírlas

43
HAMBURGUESAS VEGETARINAS Código I 0039

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 13

Ingredientes
Papa blanca 0.500 kg Pepinillos chicos
Poro 0.200 kg en vinagre 0.250 fco
Zanahoria 0.200 kg Mostaza 0.250 fco
Apio 0.150 kg Catsup 0.150 fco
Chile jalapeño Mayonesa 0.150 fco
verde 0.020 kg Lechuga francesa 1.000 pza
Huevo 0.150 kg
Pan molido 0.150 kg
Cebolla cambray 0.050 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Mantequilla 0.025 kg
Perejil liso 0.050 kg
Pan para
hamburguesa 4.000 pza
Tomate bola 0.400 kg

Procedimiento
• Hacer un puré con las papas
• Cortar y saltear las verduras
• Agregar el chile y el perejil
• Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las
hamburguesas
• Dar la forma de hamburguesa y freír o cocinar a la
parrilla

44
CREMA HELADA DE MANGO Código I 0040

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 13

Ingredientes
Mango 0.400 kg
Huevo 0.200 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Crema para batir 0.200 l
Ron añejo 0.100 l
Leche pasteurizada 0.200 l

Procedimiento
• Separa las yemas y las claras
• Pelar y cortar el mango
• Batir las claras a punto de turrón
• Batir las yemas con azúcar
• Envolver las yemas con las claras
• Agregar la crema batida, ron y mango
• Congelar antes de servir

45
LASAÑA DE VEGETALES Código I 0041

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 14

Ingredientes
Sémola de maíz 0.500 kg Sal 0.002 kg
Harina 0.500 kg Queso parmesano
Huevo 0.250 kg rallado fino 0.020 kg
Sal 0.002 kg Margarina 0.200 gr
Leche 0.500 ml
Tomate guajillo 0.500 kg
Cebolla 0.500 kg
Ajo 0.010 kg
Albahaca 0.030 kg
Orégano 0.030 kg
Poro 0.300 kg
Zanahoria 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Berenjena 0.300 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Aceite de olivo 0.200 l
Pimienta negra
en polvo 0.002 kg

Procedimiento
• Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y
refrigerar
• Picar y saltear la cebolla y el ajo
• Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas
• Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva
• Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear
junto con los vegetales y la salsa
• Poner el queso rallado encima y hornear durante 40
minutos a 180 ºC

46
CHAMPIÑONES Y FRIJOLES STROGANOFF Código I 0042

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 14

Ingredientes
Cebolla 0.150 kg
Champiñones 0.200 kg
Páprika en polvo 0.030 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Vino tinto 0.050 l
Salsa inglesa 0.030 l
Frijol entero negro 0.400 kg
Crema ácida 0.100 l
Vinagre de vino
tinto 0.015 l
Fécula de maíz 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Cebolla cambray 0.040 kg
Ba me noodles 0.115 kg
Fondo de vegetales 0.250 rec

Procedimiento
• Freír la cebolla picada y los champiñones en cuartos
• Agregar la páprika y el tomillo
• Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa
• Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartén junto
con el resto y dejar que hierva
• Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fécula, diluir
bien y agregar los frijoles
• Cocinar hasta que espese
• Sazonar con sal y pimienta al gusto
• Acompañar con noodles

47
PASTICCIO DE BERENJENAS Y CHAMPIÑONES Código I 0043

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 14

Ingredientes
Tomate bola 0.500 kg Champiñón 0.120 kg
Tomate Albahaca 0.020 kg
deshidratado 0.050 kg Mejorana en polvo 0.010 kg
Aceite de olivo 0.030 l Sal 0.005 kg
Cebolla 0.050 kg Pimienta blanca
Ajo 0.020 kg en polvo 0.005 kg
Perejil liso 0.030 kg Pasta penne 0.200 kg
Albahaca 0.020 kg Queso ricotta 0.250 kg
Tomillo en polvo 0.020 kg Huevo 0.100 kg
Mejorana en polvo 0.010 kg Crema natural 0.200 l
Vino tinto 0.120 l Queso parmesano
Sal 0.005 kg rallado fino 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca Pimienta blanca
en polvo 0.055 kg en polvo 0.005 kg
Berenjena 0.500 kg Nuez moscada
Cebolla 0.100 kg molida 0.005 kg
Ajo 0.020 kg Pasta de tomates 0.250 gr

Procedimiento
• Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate
• Saltear la cebolla y el ajo picado
• Agregar el tomate y sazonar con el resto de los
ingredientes hasta que el vino se reduzca
• Cortar las verduras y saltearlas en aceite
• Sazonar con las hierbas, sal y pimienta
• Cocinar la pasta al dente
• Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y
nuez moscada
• Colocar en una charola para hornear la verdura junto con
la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso
• Poner queso parmesano encima y hornear durante 30
minutos a 250 ºC hasta que el huevo cuaje

48
COMPOTA DE PIÑA Código I 0044

(4 porciones) Notas
Cocina Vegetariana Clase 14

Ingredientes
Piña de 1.5 kg 0.500 pza
Mango 0.300 kg
Limón verde 0.090 kg
Ron blanco 0.060 l
Azúcar blanca 0.005 kg
Jengibre 0.030 kg
Crema natural 0.030 l

Procedimiento
• Cortar la piña y el mango en cubos
• Reducir la crema con azúcar, jengibre, ron y limón
• Mezclar con la piña y el mango
• Mantener frío

49
Recetario de Cocina vegetariana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios


Fotos de recetas, diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos


sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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