UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

DOCENTE: Dr. Segundo García Ledesma

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

INTEGRANTES:
 Astudillo Torres Héctor Joel
 López Córdova Génesis María
 Ojeda Piña Kelvin Fernando
 Ordoñez Niebla Danny Wilson
 Sánchez Valladolid María del Carmen

CUARTO SEMESTRE

2018 II
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertenencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

ENFERMEDADES TOXINFECCIOSAS PRODUCTORAS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS

Origen y desarrollo

El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento
de microorganismos. La presencia de determinados agentes microbianos, unida a
condiciones de manipulación y conservación no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas
TIA. La alta prevalencia de estos cuadros en los últimos años y la incidencia económica
del abordaje de éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y
normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar
repercusiones en el consumidor.

Una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que se produce
poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para
el consumo. El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado
con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el
consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una
proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación
de ambas cosas (toxiinfección).

Factores que influyen en la aparición de las TIA

El principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la TIA es la falta de

higiene.

La higiene alimentaria se ocupa de la manipulación adecuada de los diversos tipos de

alimentos y bebidas, de los utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación,
servicio y consumo, y del cuidado y el tratamiento de los alimentos contaminados por
bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias que proceden del animal productor
del alimento.

La prevención es fundamental para evitar la aparición de la contaminación. Según la

Organización Mundial de la Salud (OMS), hay un pequeño número de errores que es la
causa principal de la aparición de un alto porcentaje de las enfermedades producidas.

Factores que condicionan la proliferación microbiana

El origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferación va a ser
causante de la enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser posterior y debida
a una manipulación incorrecta en los procesos de preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro o servicio.

Los gérmenes tienen su reservorio natural en el intestino de personas y animales,

expulsados al exterior a través de las heces; en los diferentes órganos, expulsados por
orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos y estornudos, y en las infecciones y heridas.

Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas por nariz
y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros alimentos
contaminados, manos sucias, agua contaminada, insectos (moscas, escarabajos) y
roedores.

Un fenómeno que se produce en numerosas ocasiones es la llamada contaminación

cruzada, que se refiere al paso de los contaminantes de un alimento a otro mediante
utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

Independientemente de lo anterior, hay una serie de factores que contribuirán en mayor o

menor medida a que el microorganismo causante alcance la dosis umbral necesaria para
generar la toxiinfección:

 Tipo de alimento: Las características intrínsecas del alimento son determinantes

en el desarrollo de las contaminaciones por la proliferación de bacterias. Los
sustratos de alto contenido proteico, como la carne, el pescado, los huevos, la
leche y derivados, son alimentos considerados de alto riesgo. La figura 1 muestra
los porcentajes de alimentos mayormente implicados en los brotes de TIA
producidos entre 1994 y 2003.
 Temperatura: Es uno de los factores clave, ya que es determinante en el
crecimiento de los microorganismos. La multiplicación de las células bacterianas
se produce en la denominada zona de peligro, entre los 5 y los 65 ºC. La
temperatura óptima para el crecimiento se sitúa alrededor de los 37 ºC. Fuera de
este rango establecido las posibilidades de contaminación son más bajas.
 Actividad del agua (AW) o humedad: A mayor humedad mayor posibilidad de
desarrollo bacteriano. Por ello, cualquier tratamiento que reduzca la humedad
puede evitar la proliferación microbiana. (Salado, confituras).
 Tiempo: La existencia de un sustrato adecuado, una temperatura y humedad
idónea unidos, puede hacer que en 20 min el número de microorganismos sea el
doble, pasadas 6 h tendríamos millones.

El control de los diversos factores puede evitar la contaminación del alimento y el

desarrollo de los gérmenes en él. Por otra parte, la utilización de algunos de ellos, como
pueden ser la temperatura y el tiempo combinados, pueden llevar a su destrucción.
Características de las principales toxiinfecciones

Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos

morbosos de carácter principalmente gastroentérico agudo, con una sintomatología tóxica
característica e importante, que aparecen de modo radical después de la ingestión de
alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, y
tienen un período de incubación relativamente corto. Los datos epidemiológicos muestran
como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus,
Salmonella, Bacillus cereus y Escherichia coli, entre otros, se convierten en la causa de
una gran mayoría de los cuadros que se producen.

Las toxiinfecciones alimentarias más conocidas son:

Salmonella: Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las

aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los
productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas,
vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre
1 y 2 días o prolongarse.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los
alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación
cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o
contaminados, son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada
y la higiene durante la manipulación de los alimentos pueden prevenir en una gran medida
las infecciones causadas por Salmonella.

E-coli 0157:h7: Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos
de cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede
ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con
sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e
insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el
consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra también
es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando
bien la carne y evitando la leche no pasteurizada, así como una buena higiene en las
manos.

Toxoplasma gondii: La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma

gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos
pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la
gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito
permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al
ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro
bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen en parte del
momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede suponer infecciones
oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje.
La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a
excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el
parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

Clostridium perfrigens: La principal causa de su proliferación en los alimentos es el

haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de
organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden
multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de
alimentos con muchas horas de anticipación.
El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento
cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies
contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los
más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea.
Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.

Campylobacter: Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de

numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin
pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos, así como
agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir
los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y
puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto
urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual
de parálisis.

Clostridium botulinum: Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad

(actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de
alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se
manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina.
Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión
y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad
muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el
botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier
alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la
toxina.

Bacillus cereus: Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son
muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea
aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por
náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas
persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche,
los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a base de arroz, alimentos
con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también se asocian a este tipo.
(Ainia, 6 años Publicado )

Staphylococcus aureus: La causa es la enterotoxina producida por determinadas cepas

toxigénicas de S. aureus. Este germen se encuentra en piel, nariz, garganta, heridas, etc.
También en alimentos muy manipulados, contaminados durante su producción, transporte
o servicio (cremas, pastelería, carnes, natillas, salsas, patés). Son alimentos que se
consumen sin calentar y mucho después de su preparación. Tras un período de incubación
de 1-6 h, aparecen dolores abdominales, cefalea, náuseas y diarrea. El período de
recuperación es de 24 h, aproximadamente. Se trata de una de las toxiinfecciones de
mayor incidencia, pero en muchos casos no se tiene constancia, ya que dada su corta
duración no se notifica.

Listeria monocytogenes:La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de

alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el
mundo, pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores
musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la
infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con
fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de
alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados
que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías
o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin
pasteurizar.

Norovirus: Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en

lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis
adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están
contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes
por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y
moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula
inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.

Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos

contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas
de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como
fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de
cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las
personas se recuperan en 1 a 2 días.

Escherichia coli: Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas
para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una
bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y
también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para
los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis,
neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia,
vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al
intestino.

Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras
contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien
cocida, beber agua infectada, etc.

Clostridium perfrigens: La principal causa de su proliferación en los alimentos es el

haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de
organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden
multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de
alimentos con muchas horas de anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento
cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies
contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los
más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea.
Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas. (Rosas, 2007)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan
una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden
involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende
como "caso").

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,
debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo
suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca
toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
  Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias
o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.

Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad
incluso después de la eliminación de los microorganismos. (OPS, 2015)

Los síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos dependen de la causa.

Pueden ser leves o severas. Por lo general incluyen:

 Malestar estomacal
 Cólicos abdominales
 Náusea y vómitos
 Diarrea
 Fiebre
 Deshidratación

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son agudas. Esto significa
que ocurren de repente y duran poco tiempo.
Bibliografía
Ainia, R. (6 años Publicado ). Las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes. Centro
Tecnologico.

Geisberk, F. (2016). https://medlineplus.gov. Obtenido de

https://medlineplus.gov/spanish/foodborneillness.html

OPS. (2015). https://www.paho.org. Obtenido de

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2
015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es

Rosas, M. R. (6 de Junio de 2007). http://www.elsevier.es/es. Obtenido de

http://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-contaminaciones-alimentarias-
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