3 - Tesoros de La Cocina Mexicana-Deleites Del Centro 1

Saludo E ntre haciendas, monumentales joyas coloniales, leyendas y
tradiciones muy mexicanas, nos llenamos de satisfacción al presentar cinco Esta-

dos que hablan por sí solos de su exquisita gastronomía...
San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Puebla y Tlaxcala, todos de la Región

Centro, cuentan con un acervo culinario único, donde, a lo largo de su historia se
han mezclado ingredientes prehispánicos, con los traídos por los conquistadores
españoles para brindarnos manjares dignos de reyes.
DIRECTORIO
Cocina enriquecida con diversas carnes, vegetales y frutas, no puede ser otra cosa
que un obsequio para el mundo... Consintámonos con tan rica comida.
Contenido
EDICIÓN A CARGO DE
Verónica Vázquez S.
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
ARTE Y DISEÑO
Ivette Herrera Zamudio
PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
PREPRENSA
Gabriel García Rangel
Ramón García Rangel
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González
VENTAS DE PUBLICIDAD
publicidad@toukanmango.com
Tel: 5559-3020, 5559-6903, ext.105
María del Rocío Loreto Navarro

ronabue@hotmail.com
Cel. 04455 2305-8035
San Luis Potosí Puebla

Para sugerencias y dudas
comunícate
a nuestro correo electrónico:
tesoros.mexicana@gmail.com
o al teléfono 01 (55) 5559-3020
ext. 120
26 Mole de Caderas, Tamales Pulacles
5 Enchiladas Huastecas, 27 Indias Vestidas, Rompope de
Pemoles Potosinos Vainilla
6 Guiso Borracho, Natillas de 28 Chiles en Nogada
Matehuala 29 Mole Poblano
7 Caldo Huasteco 30 Tlatlapas Poblanas con Frijol
TESOROS 8 Pastel Indio, Agua de Tamarindo Amarillo,
DE LA COCINA MEXICANA Fiambre Potosino
9 Frutas de Pasta de Almendras
10 Asado de Boda de Moctezuma 31 Pescado en Pipián Rojo,
Núm. 3 Mayo - Junio de 2013. 11 Tacos Potosinos, Gorditas de Borrachitos Poblanos
Revista Mensual Editada por: Editorial Mango S.A. Horno 32 Consomé Atlixquense
33 Chalupitas Poblanas,
de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel.
Número de Reserva de Título en Derechos de Autor
Sopa de Garbanzo Seco
Guanajuato
04-2013-012413305700-102. Certificado de Licitud
de Título 15867. Certificado de Licitud de Contenido
15867. Domicilio de la publicación: San Borja núm.
1031 2° piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, México, D.F.
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Aguascalientes
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México D.F. Tel. 5132 1100. Distribución Foránea:
Codiplyrsa de C. V. Serapio Rendón No. 87 Col. San
Tlaxcala
Rafael Tel. 5566 6200. Distribución en el Distrito
Federal: Unión de Expendedores y Voceadores de
los Periódicos de México A.C. Calle Guerrero #50
Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591 1401 a tra- 20 Fiambre de San Miguel de
vés del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio
Rendón No. 87 Planta baja Col. San Rafael C.P.
Allende
06470 Tel. 5128 6670. Distribución Locales 21 Pacholas,
Cerrados: DIMSA Mariano Escobedo No. 218 13 Chille Aguascalientes,
Cebadina Guanajuantense
Agua Ensalada 35 Pollo Tocatlán,
Col. Anáhuac México, D.F. Tel. 5262 9439.
Sopa de Fideo a los Cuatro Chiles,

22 Guacamayas de León, Muéganos Huamantlecos
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Cajeta de Celaya
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL
CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
Guayabate 36 Tortitas de Camarón y Amaranto
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES.
Pollo San Marcos
23 Rabo de Zorra 37 Pulque: Curados de Apio,
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL.
15
Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V.
24 Enchiladas Mineras, Caldo de Melón y Nuez
PRINTED AND MADE IN MEXICO
16 Tostadas de Cueritos de Cerdo en
IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
Oso de León 38 Mole Prieto
Vinagre, Uvate
17 Tacos de Nata, Sopa Campesina 39 Tamales Tontos Tlaxcaltecos,
18 Costilla de Cerdo en Salsa de Atole de Amaranto
Guayaba 40 Carne de Res en Pulque
Deleites de lA
REGIÓN CENTRO
PARTE 1
Mucho sabor, mucha magia y
diversidad de ingredientes hacen de esta
San Luis
edición, ¡Un banquete muy mexicano!
Potosí
N o hay en el mundo lugar alguno que
iguale su hermosura, tierra de huapangos
y de pueblos enigmáticos tan llenos de
historia. San Luis Potosí está formado
por 58 municipios y dentro de ellos sus
místicas regiones: La centro, la media y
la huasteca; cada una con comida única
y deliciosa que despierta los sentidos. Su
capital: “ciudad señorial”, es considerada
de las más importantes por su
riqueza minera y arte sacro.
SAN LUIS POTOSÍ
Aguascalientes
A guascalientes, estado privilegiado
por un clima amable y relajado ambiente
provinciano, famoso por sus históricas
corridas de toros y excelentes vinos, es
el segundo estado más pequeño del AGUASCALIENTES
país y lo conforman 11 municipios, GUANAJUATO
todos grandes de corazón. Su “tierra
buena”, ofrece vastas y diversas cosechas
que han ido creando al paso del tiempo, la
originalidad de su gastronomía, lista para complacer
la mesa más exigente…
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Tesoros de la Cocina Mexicana / MAPA
Puebla
Magníficos monumentos
de arquitectura colonial
española, conforman gran parte
de su capital, que le han valido
a Puebla el nombramiento de
Ciudad Patrimonio. Este bello estado
está dividido en 217 municipios, todos conformados
por diversas comunidades y poblados llenísimos de
México. Puebla es famosa por su exquisita variedad
culinaria, que ante los ojos del mundo es única;
además de sus aportes indígenas y españoles, tiene
una clara influencia francesa-libinesa.
PUEBLA ¡Qué dicha es poder saborear todas sus
creaciones gastronómicas!
C ada puño de tierra tlaxcalteca guarda

celosamente tradiciones y costumbres muy
T laxcala
prehispánicas, muy de ellos. Tlaxcala se divide en
60 municipios y en cada uno, alberga una de las
gastronomías más exóticas del mundo, ya que
algunos platillos se preparan a base de insectos y
hongos; sabores fuertes para muchos paladares.
Su origen culinario lo deben a los Mexicas, quienes
dueños y señores de todo el valle, marginaban a los
pueblos y los orillaban a comer lo que encontraran.
Gracias a eso, hoy tenemos la libertad
de degustar sabores nuevos
y originales.
TLAXCALA
Guanajuato
Mezcla caprichosa de culturas y saberes, con 46 municipios llenos de resonancias
cervantinas. Estado lleno de manjares inspirados en comida para mineros, que hoy día,
se ofrecen con la satisfacción propia de un pueblo forjador de una patria. Gastronomía
apetitosa que desde su raíz prehispánica otomí hasta el mestizaje con la cocina española
del virreinato, acapara las miradas, los olfatos y por mucho más, los paladares…
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Tesoros de la Cocina Mexicana/ MAPA
San Luis Potosí
Tesoro colonial…
En honor de San Luis, rey de Francia
y Potosí por las riquezas de sus minas comparadas
con las de Potosí en Bolivia.
“D IOS ME HA DADO
EL ORGULLO DE SER
PURO POTOSINO...”
Bajo mis pies siento tu suelo lleno de

historia y leyendas, me transporto
a otra época, donde el tiempo se ha
detenido. Miro al cielo y doy gracias por
cada piedra que vive y late en mi tierra
Huasteca y su Sierra Madre.
Llanura y exuberancia en paisajes llenos de Manos

vegetación, grandes ríos y cascadas, que se
funden y albergan la bondad y sencillez de
mi gente trabajadora, de mi pueblo minero.
potosinas
Costumbres que se vuel-
Monumentos antiguos y coloniales, ven magia plasmada en
llenos de nostálgicos rincones crean un las creaciones más senci-
encuentro de tiempo pasado, de tradiciones llas pero de una belleza sin
y personajes. igual; huicholes que con pa-
ciencia e inspiración mística,
Huapangos que hablan plasman al venado, al peyote, al
del orgullo que siento de ser potosino, de llegar águila y al sol, todos ellos sus dio-
a casa lleno de polvo de la mina y ser recibido ses en tallas de madera… toda una arte-
con unas Enchiladas Rioverdenses, rellenas con sanía ceremonial.
papas, sazonadas con salsa y acompañadas con
patitas de cerdo en vinagre; o las Huastecas: No hay mujer más or-
tortillas recién hechas bañadas en salsa y a gullosa que la de San-
menudo rellenas con huevo o queso. ta María del Río, por-
tando siempre un
Mi gastronomía mestiza potosina, empapada de mis antepasados rebozo para cada día
indígenas y complementada por las más variadas recetas españolas, la de la semana; punta-
hacen de las comidas más deliciosas del mundo. das únicas que sólo las manos lisas pueden lo-
grar (ligeras para tejer), seda que va y viene
Desde Tamazunchale hasta Matehuala y hasta lograr esta prenda emblemática pre-
llegando al fantasmal y misterioso Real sentada siempre en su caja taraceada, crea-
de Catorce, qué rico es probar un Colonche ción de mexicanos para deleitar al mundo.
hecho de flores silvestres de cactos, que como
aperitivo es único. Y luego, ya con hambre… hay La huasteca potosina rica en piezas de pal-
que entrarle con fe al Asado de Boda acompañado de ma, carrizo y la talla de madera complace al
unas gorditas de revoltijo, y de fondo, mi huapango gusto más exigente, al más
favorito: “el querreque”. conocedor. Obras mul-
ticolores y de texturas
Patrimonio cultural con su único y esplendido estilo cálidas al tacto, im-
barroco es una invitación a conocer parte de mi México pregnadas de ese ca-
colonial, a caminar por sus calles y saborear una de la cocinas más riño por lo que
exquisitas y completas… se hace.
“¡Tierra de hombres cabales, es San Luis Potosí!”
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Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ
Elaboración:
PEMOLES
potosinos
1 kilo de harina de maíz Se amasa un poco más y se deja repo-
1/2 kilo de manteca de cerdo sar en el refrigerador por 30 minutos pa-
2 tazas de azúcar ó 2 piezas de ra que sea fácil formar los pemoles.
piloncillo
3 yemas de huevo Se hacen rollitos como rosquillas de 6
• 24 Piezas • Dificultad Fácil • 1 taza de café de grano preparado centímetros; se aplanan un poco con el
Preparación 45 minutos Canela en trocitos o molida dedo pulgar. Se Colocan sobre charolas
Sal engrasadas y se meten al horno a 175°
15 minutos, cuidando que no doren de-
Elaboración: Se tuesta la harina
masiado. Se dejan enfriar y se sirven.
en una sartén en tandas, se mue-

ve constantemente hasta dorar li-
gero. Se deja enfriar, se reserva.
Ingredientes:
Se bate la manteca con el azúcar, 24 tortillas chicas delgadas y
sal al gusto y la canela; se aña- suaves
den las yemas una a una batiendo 1/2 kilo de cecina huasteca de
Enchiladas
después de cada incorporación. ternera
Se agrega la harina y se revuelve 1/2 kilo de zanahorias
hasta formar una masa, se le aña- 1/2 kilo de papas
de café, el necesario, pero necesi- 8 piezas de pollo
ta muy poco líquido. 1 cebolla
300 gramos de queso fresco
3 chiles anchos
HUASTECAS
3 jitomates
1 diente de ajo
1 pizca de cominos
1 lechuga
200 gramos de manteca
150 gramos de frijoles negros,
refritos
Sal y pimienta
Elaboración: Se asan ligeramente los
• 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

chiles, se desvenan, se remojan en agua
caliente, se muelen con el jitomate, el
ajo, los cominos y sal; se fríe la mezcla
en una cucharada de manteca, agre-
gándole un 1/4 de litro de agua; deberá
quedar una salsa ligera no espesa.
El pollo en piezas, se pone a cocer con

cebolla y sal. La cecina se corta en
trozos, se lava en agua tibia para quitarle
el exceso de sal; después se asa.
Las papas y zanahorias se ponen

a cocer y se cortan en rebanadas
redondas; los frijoles ya cocidos se
refríen en manteca.
Este platillo se prepara directamente en

los platos al momento de servirse: En
el fondo de los platos se colocan unas
hojas de lechuga; las tortillas se bañan
en la salsa, se fríen de una en una,
procurando que queden suaves; se les
agrega queso desmoronado en el centro,
se enrollan formando taquitos, se ponen
tres en cada plato; a un lado, se coloca
una ración de pollo frito, sazonando con
sal y pimienta; en otro lado se pone
un trozo de cecina asada y un poco
de frijoles refritos; sobre todo esto, se
colocan las rebanadas de zanahorias y
de papas también fritas sazonadas con
sal y pimienta. Para terminar, se cubren
con queso desmoronado, se sirven muy
calientes, acabadas de preparar.
5
Guiso
CRISOL DEL ALTIPLANO
POTOSINO...
BORRACHO
Paisaje semidesértico lleno
de garambullos y cactáceas,
anuncia la llegada al pueblo de
Matehuala, donde un arco y una
hermosa catedral, siempre dan
la cálida bienvenida...
• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y 30 minutos
Ingredientes:
2 litros de pulque
2 kilos de cabrito partido
en trozos grandes
1 pollo cortado en piezas
800 gramos de carne de tasajo seca
1 kilo de carne de puerco (costilla y maciza)
1/2 kilo de chorizo seco
8 nopales de San Luis en rajas gruesas
1/2 kilo de papitas criollas
1/4 de kilo de ejotes verdes
1/2 kilo de calabacitas cortadas en 2
1/4 de pieza de repollo cortado en trozos
6 zanahorias peladas y cortadas
4 chayotes pelados y cortados
2 elotes partidos en trozos gruesos
2 manzanas
1 plátano macho
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de clavos de olor
Tomillo, mejorana, orégano, chile
guajillo, piquín, de árbol y chile color
Elaboración: Se pone a cocer el cabri-

to con pulque a cubrirlo, cebolla, ajo, to-
millo y mejorana.
Aparte, se cuece el pollo en piezas con

cebolla, ajo y hierbas, se reserva. Se asa
Natillas de
la carne seca y se parte en pedazos, se
reserva. Se corta en trozos de tamaño de
un bocado la carne de puerco y se fríe, se
le agregan los chiles asados remojados
Elaboración: Se hierven en un cazo
y licuados con orégano, clavos y ajo. Se
MATEHUALA
forma un guisado. El chorizo, se corta en
rodajas gruesas y se fríe muy bien. de cobre la leche con la vainilla. Apar-
te, se baten los huevos con el azúcar.
Se cuecen los nopales al dente, en agua Se le retira la vainilla a la leche y ésta
con sal; se enjuagan y se escurren, se re- se vierte muy caliente sobre los huevos
servan. Las verduras se cuecen al vapor • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos con el azúcar y se bate enérgicamente
Ingredientes:
al dente. Todos los ingredientes que an- hasta que la mezcla se torne consisten-
teceden, se agregan al cabrito que ya te. Se vierten las natillas en recipientes
debe estar hirviendo con el pulque, en individuales resistentes al horno.
2 1/2 tazas de leche descremada
una olla grande donde quepa todo.
3 huevos Se hornean a 160oC a baño maría,
Se deja hervir a fuego bajo, se rectifica la 1 vaina de vainilla durante 20 minutos. Se dejan enfriar y
sazón, se agrega azúcar al gusto y cuan- 5 cucharadas soperas de azúcar se espolvorean con canela en polvo al
do se hayan incorporado todos los ingre- Canela molida gusto. Son una deliciosa golosina.
dientes y sabores, se sirve muy caliente.
6
Caldo
HUASTECO
con fruta y verdura
COMIDA COLONIAL... • 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y media

Esta delicia también es conoci-
da como: “El caldo loco”, y ori-
ginalmente se hace de gallina;
su mezcla de verduras y frutas
aparece en antiguos recetarios
del siglo XVII.
Ingredientes:
Elaboración: Se cuece el
una taza de caldo de pollo. Se
1 pollo crudo cortado en 2 papas cortadas en 4 agrega la mezcla a la cazuela
piezas con todo y piel pollo con suficiente agua con donde hierve a fuego bajo el
2 cucharadas de caldo de 2 manzanas sin semillas, el caldo de pollo en polvo, el pollo, se agregan las frutas y
pollo en polvo cortadas en cubos las verduras. Se deja hervir y
trozo de cebolla, 3 dientes de
1 rama de apio grandes con todo y piel se le retira la espuma que le
ajo, una hojita de laurel y una
1 hoja de laurel 1 plátano macho cortado salga con una espumadera.
rama de apio, cuidando que no
2 cebollas chicas en rodajas gruesas con
rebanadas y un trozo cáscara
quede muy cocido. Se saca el
pollo del caldo, éste se cuela Se apaga el fuego cuando
5 dientes de ajo, 2 picados 4 rebanadas de piña en
retirando todas las hierbas de las papas estén suaves; se
5 pimientas negras cubos gruesos
olor. Se coloca el caldo y el debe cuidar que no se cuezan
1 rajita de canela Repollo desinfectado
pollo de preferencia en una demasiado el resto de las
2 clavos de olor para adornar
cazuela de barro y se pone a verduras. Al momento de servir
4 chiles serranos ó 2 chiles Aceite para freír
jalapeños sin semillas Sal hervir a fuego bajo. se agregan azúcar y jugo de
1/2 cucharadita de cominos Azúcar limón a cada plato al gusto.
2 calabacitas Limones Se calienta aparte el aceite y
2 zanahorias se fríen la cebolla rebanada, Se adorna con repollo.
2 chayotes los ajos, los chiles y las
especias. Se licua todo con
7
Agua de TAMARINDO Ingredientes:
1 1/2 litros de agua
1/2 taza de piloncillo
• Porciones 6 • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 12 vainas de tamarindo
Elaboración: Se retira la cás-

cara a los tamarindos y se po-
nen a remojar en un tazón con
agua caliente por una hora.
Se retira la semilla y se li-

cua la pulpa junto con el
piloncillo rallado y una
parte del agua. Se vier-
Pastel
te en una jarra con el
resto del agua. Se re-
vuelve bien con una
cuchara de made-
ra y se refrigera. Es
muy refrescante, si
se desea se le agre-
ga hielo en cubos al
servir.
INDIO
Ingredientes:
1/2 kilo de falda de cerdo
cocida y deshebrada
3 chiles poblanos
1/2 taza de crema
100 gramos de queso crema
1 1/2 tazas de leche
4 cucharadas de aceite
18 tortillas ligeramente
fritas
1 taza de queso
Chihuahua rallado
Elaboración: Se asan, pelan

y desvenan los chiles, se licuan
con la leche, el queso crema y la
crema, hasta que estén bien in-
corporados los ingredientes.
En un molde para horno se

coloca una capa de 6 tortillas,
se cubre con 1/3 de la mezcla
anterior y un poco de la falda
de cerdo, que debe de estar ya
cocida y deshebrada. Se repite
la operación hasta terminar las
tortillas y se cubre con el queso
Chihuahua rallado.
Se hornea por 15 minutos o hasta

que el queso se haya derretido.
Se sirve caliente.
8 Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ

Ingredientes:
Elaboración: Se
1 lengua de res pequeña Hojitas de laurel
4 manitas de puerco Tomillo cuecen
2 pechugas de pollo enteras Orégano las manitas de puerco con 1
cocidas Sal cebolla chica, 3 dientes de
4 cebollas chicas ajo, 2 hojas de laurel, 4 pi-
6 dientes de ajo PARA EL ADEREZO mientas gordas y sal. Deben
10 pimientas gordas 1 cebolla grande toscamente quedar suaves, se escurren y
1 taza de chícharos cocidos picada se reservan.
2 papas peladas, rebanadas 1 cabeza de ajos chica, pelada
grueso y cocidas 2 tazas de agua La lengua se raspa muy bien
3 zanahorias grandes peladas, 1/2 taza de vinagre blanco y se pone a remojar en agua
rebanadas grueso, cortadas 1/2 taza de aceite de maíz fría para que se le caiga la
en sesgo y cocidas 2 cucharadas de mostaza baba; se enjuaga muy bien y
3 cucharaditas de perejil 2 cucharaditas de orégano seco se pone a cocer con 1 cebolla
finamente picado desmenuzado partida en dos, 2 dientes de
Fiambre
1 cucharadita de tomillo seco ajo, orégano, tomillo, laurel
desmenuzado y 3 pimientas gordas; debe
1 cucharadita de mejorana seca quedar muy suave. Se rebana
desmenuzada y se acomoda en un platón.
4 pimientas gordas
Sal Se medio deshuesan las ma-
nitas y se acomodan también
en el platón. A las pechugas
se les quita la piel, se deshue-
POTOSINO
san y se acomodan con la len-
gua y las manitas en el platón.
Sobre las carnes se colocan
las verduras cocidas, se baña
todo con el aderezo y se deja
reposar de un día para otro en
el refrigerador. Finalmente se
espolvorea con perejil picado
y se sirve.
• 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media Para el aderezo: Se mezclan
perfectamente todos los in-
gredientes.
LA SEÑORIAL SAN LUIS POTOSÍ

Plazas barrocas saturadas de cantera
rosa y bellos jardines llenan esta hermo-
sa ciudad: Plaza del Carmen, El jardín de
San Francisco, la majestuosa catedral y
muchas joyas arquitectónicas del siglo
pasado, forman parte de ella…
9
Asado de boda de
MOCTEZUMA
• 5 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y media
Elaboración: Se
Ingredientes:
calientan
en una sartén la manteca y
1 kilo de pierna de cerdo en una cucharada de aceite, se
cubos saltean la cebolla, el ajo y
1 cucharada de manteca los chiles. Se agrega el cal-
vegetal do de pollo y se cocina por
1/2 cebolla blanca troceada unos minutos, cuando esté
5 dientes de ajo, 2 en listo se licua. Se reserva.
cubitos
6 chiles guajillo desvenados En otra sartén se calienta
PLATILLO DE FIESTA 2 chiles anchos desvenados aceite, se agregan cebolla y
1 taza de caldo de pollo ajo, cuando cambien de co-
Originario del pueblo de 1 taza de cebolla en cubitos lor se coloca la carne y se
Moctezuma, es el guiso por 1 cerveza obscura cocina hasta que se dore. A
tradición especial y pesado para 1 cucharadita de sal de mar la carne se le agrega la sal-
servir en las fiestas grandes e 1 cucharadita de pimienta sa, la cerveza, la sal marina,
importantes; las bodas son el 1 ramita de orégano fresco pimienta y orégano fresco.
12 tortillas hechas a mano
Cáscara de naranja Se cocina unos minutos y se
Aceite de canola agrega la cáscara de naran-
ja. Se sigue cocinando hasta
reducir un poco los líquidos.
Se sirve con tortillas recién
hechas.
10 Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ

Ingredientes:
GORDITAS
1 kilo de masa quebrada
de horno
1/2 kilo de piloncillo
3 cucharaditas de polvo para
hornear
3 cucharadas de canela molida
de manteca de cerdo
1/4 taza de leche
Dulces tipo jamoncillo o
VESTIGIOS DEL PASADO... glorias de leche o nuez
Elaboración: Se remoja a des-

La huasteca potosina, posee
sitios arqueológicos impor- • 3 Docenas aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
tantes como, El Realejo, en baratar el piloncillo con una poca
Guadalcázar y Aguanueva; así de leche, se agregan los trozos de
como Tamtok y El Consuelo, en dulce de jamoncillo o glorias de le-
Tacos
Tamuín. Son místicos por sus che, canela, el polvo para hornear
conmemoraciones religiosas. y la manteca. Se revuelve todo
con las manos y se amasa a que
quede una pasta no consistente y
se deja reposar 15 minutos; se for-
man bolitas aplanándolas con la
mano y se meten en una charola
engrasada al horno precalentado
a 100oC; se dejan cocer hasta que
POTOSINOS
queden doradas al gusto.
NOTA: La masa quebrada es la que

sólo tiene una sola molida; normal-
mente se hace en metate pero en
molino de tortillería se pide así: De
una sola molida.
Ingredientes:
• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos
20 tortillas
1 pechuga de pollo
1 diente de ajo
1/2 kilo de ejotes
1/2 kilo de tomates (jitomates)
1/4 kilo de papas
1/4 kilo de zanahorias
1 cebolla mediana
5 hojas de lechuga
1 taza de crema
1/2 taza de queso rallado
5 chiles jalapeños en vinagre
1/4 litro de aceite vegetal
Hierbas de olor al gusto
Sal
Elaboración: Se pone a cocer

la pechuga de pollo, con agua, el
diente de ajo y sal, se retira y se
deja enfriar. Se deshebra.
Se asan los jitomates y la cebo-

lla, se pelan ambos, después se
licuan con las hierbas de olor y sal,
se coloca esta salsa en una sartén
y se deja hervir ligeramente hasta
que espese. Se reserva.
Las zanahorias, papas y los ejotes

se cortan en cuadritos, se cuecen
y se escurren para después freír-
los ligeramente en aceite.
Aparte se fríen las tortillas ligera-

mente y posteriormente se bañan
con la salsa de jitomate, se agre-
ga pollo deshebrado y se enrollan.
Se agrega a cada taco un poco de
verdura frita, se adorna el platillo
con el queso, la crema, lechuga
picada y los chiles en vinagre
11
Aguascalientes
Llamado así, por sus abundantes
manantiales de aguas calientes: “Lugar de aguas termales”
“¡
A LA FERIA DE SAN MARCOS,
DEL MERITO AGUASCALIENTES,
VAN LLEGANDO LOS VALIENTES
CON SU GALLO COPETÓN!”
Ya puedo sentir el aroma de mi campo, de mi
tierra fértil, donde la vid es fuente de vida,
donde las frutas y las hortalizas visten de
color y encanto mis valles… Pueblo cubierto
por las aguas del tiempo, cielo claro y
cristalino que cobija su historia… Tradición
Aguascalientes,, corazón de México… hecha artesanía
recibimos al de fuera con un abrazo
porque somos tierra de gente Creaciones que enalte-
buena… No hay mayor honor cen las tradiciones de un estado
hermoso, prendas que llevan
que agasajar al invitado con un
en sí mismas sueños e historias
Chile Aguascalientes,
Aguascalientes, platillo
bordados por la belleza
que, por su originalidad, se ha aguacalestence; el deshilado
ganado un lugar privilegiado en el más famoso del mundo, se
los paladares conocedores. plasma en blusas, manteles,
San Marcos, hermoso con su estilo barroco inigualable, y qué servilletas, vestidos, rebozos y
decir de su fiesta: “la feria de México”; qué emoción ver el creaciones sin fin que hablan
jaripeo y sentir a flor de piel “el paso de la muerte” y muchas por sí solas.
otras suertes charras, alentando a las escaramuzas con una
Tarjeta de presentación reconocida interna-
copa del más exquisito vino de mesa, acompañado por el
cionalmente es la catrina de José Guadalupe
tradicional y delicioso Pollo San Marcos, sin duda también,
Posada, la cual está presente en cualquier
una feria de sabor. rincón de la tierra que lo vio nacer; hechas
de cerámica y barro, plasmadas en platos,
Mi Aguascalientes,, pequeño en extensión jarrones, vasos y hasta donde la imaginación
pero gigante en gastronomía, suelo los lleve, hermosas para llevar y obsequiar.
bendito y fértil, la vista no me alcanza
para deleitarme con los extensos cultivos Y aunque no son considerados como arte-
de chile, ajo, frijol, durazno, guayaba y la sanía si no como herramien-
más hermosa vid que se haya cosechado… tas de trabajo, también se
elaboran con manos rudas y
fuertes: molcajetes y meta-
en Salsa de Guayaba, Sopa Campesina, Pollo a la tes, machetados en piedra, y
Valentina, Tacos de Nata o que se usan para la molienda
faltar sus típicos postres como la de granos y chiles…
las Empanadas de Guayaba o los exquisitos Panes
Calvillo…
… ¡Cuánto sabor!
Ante tanta belleza y sencillez de estado,

mi alma grita con todas sus fuerzas:
¡Viva Aguascalientes!
12 Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

Agua
ENSALADA
Elaboración: Se lavan y desin-
• 2 litros • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos fectan el betabel, la naran-
ja y la lechuga, Se cortan
Ingredientes:
los extremos del betabel,
se pela y se corta en reba-
nadas; se licua y se cuela
1betabel
a una jarra de vidrio. Se
2naranjas
agrega azúcar al gusto. Se
Chile
1plátano
le incorporan rodajas de
3hojas de lechuga
naranja y plátano al gusto
desinfectada
y la lechuga finamente pi-
3/4 de taza de azúcar
cada. Se sirve con mucho
hielo.
AGUASCALIENTES
Ingredientes:
6 chiles rojos anchos secos
200 gramos de carne molida de
cerdo
200 gramos de carne molida
de res
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo
100 gramos de uva pasa
3 guayabas medianas
200 gramos de nuez picada
1/4 de biznaga picada
1/2 litro de leche
1/2 cucharada de consomé en
polvo concentrado
1 bolillo
Pimienta negra molida
Crema natural
Azúcar
Sal
Elaboración: Se ponen a remo-

jar los chiles en agua azucarada,
se desvenan y se escurren.
Se fríen la cebolla, la carne de cer-
do y por último la de res, moviendo
constantemente. Se agrega la biz-
naga, un puño de nuez picada, la
guayaba sin semillas y la uva pasa.
Se sazona con sal, pimienta negra
molida y el consomé en polvo.
Aparte se pone a remojar el bolillo

en leche y se le agrega a la carne
para que ligue. Se deja enfriar y se
rellenan los chiles.
Se licua el resto de la nuez, leche

y crema natural al gusto sazonado
con sal. Se sirven acompañados
de esta crema.
13
Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES
Elaboración: Se ponen
GUAYABATE
pectina y se cocina a fuego
las guayabas en un tazón alto aproximadamente 45
y se deshacen con la ma- minutos. Se retira del fue-
nos; después se pasan go. Aparte, se engrasa con
por el pasapuré a una olla, la mantequilla una charola
se agrega el piloncillo y se y se toman cucharadas del
• 1/2 kilo • Dificultad Media • Preparación 2 horas más un día de reposo revuelve bien la mezcla. dulce formando montonci-
tos en la charola. Cuando
Ingredientes:
Se coloca la olla a fuego se hayan enfriado, se for-
bajo y se mueve cons- man con ellos bolitas que
1/2 kilo de guayabas tantemente; se deja her- se dejan secar y se revuel-
1 cucharada de mantequilla vir hasta ver el fondo de can en el azúcar. Se dejan
1/4 de kilo de piloncillo rallado la olla, se espolvorea la reposar un día.
1 cucharada de pectina
Azúcar
Sopa de fideo a los
4 CHILES
Ingredientes:
150 gramos de fideos 2 chiles de árbol Elaboración: Se fríe el fideo bolla, el ajo y el jitomate, se
300 gramos de tomates 2 chiles anchos secos en dos cucharadas de aceite cuela; se le agrega al fideo
(jitomates) 1 diente de ajo hasta que esté doradito, se es- frito y se completa con el con-
1 cebolla chica Aceite suficiente para freír curre sobre papel absorbente. somé de pollo.
2 cucharaditas cafeteras Cilantro picado Los chiles se remojan en agua
de consomé de pollo Chicharrón picado hirviendo hasta que estén sua- Se acompaña con queso fres-
2 chiles guajillos Queso fresco desmoronado ves y se licuan con media ce- co, cilantro, chicharrón y ce-
Sal bolla picada.

Ingredientes:
N UESTRA TRADICIÓN 1 pollo de entero,
Éste es uno de los más representativos platillos cortado en piezas,
sazonado con sal y
de Aguascalientes. También se le llama “pollo de pimienta
San Marcos” y religiosamente se sirve en la feria 1 cebolla mediana,
mundialmente reconocida y del mismo nombre. rebanada en forma de
media luna
2 dientes de ajo, rallados
Pollo
o finamente picados
1 cucharadita de canela
molida
1 cucharadita de clavo
molido
1/2 cucharadita de
orégano seco
SAN
3 jitomates, pelados, sin
semillas y cortados en
cubitos
1/2 de taza de vino blanco
seco
1/2 de taza de caldo de
pollo
MARCOS
2/3 de taza de duraznos
secos (orejones)
2/3 de taza de peras secas,
cortadas en mitad
1 cucharada sopera de
azúcar
Aceite para freír
Sal
• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora En una sartén

grande se sazona con sal y
pimienta el pollo; después, se
saltea hasta que esté dorado
por los dos lados. Se reserva.
En la misma sartén, se agrega

la cebolla y también se saltea
hasta que esté transparente. Se
incorpora el ajo y se continúa
cocinando por unos 2 ó 3
minutos.
Se agrega el azúcar, sal, canela,

clavo y orégano, moviendo
constantemente. Se incorporan
los jitomates y se cuecen hasta
que hayan soltado todo su jugo.
Ahora, se incorporan también
las piezas de pollo. Se agrega
el vino y se cocina hasta que se
haya reducido a la mitad.
Se añade el caldo de pollo y

se tapa la sartén; se cocina
sobre fuego medio por unos
35 minutos (se remueven las
piezas de pechuga después de
20 ó 25 minutos, ya que éstas se
cuecen en menos tiempo).
Pasado este tiempo, se agregan

las frutas secas a la sartén y
se continúa cocinando, tapado,
por unos 15 minutos más. Se
rectifica la sal si se desea. Se
sirve acompañado de arroz.
Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

15
Ingredientes:
700 gramos de uva
500 gramos de azúcar
Una raja de canela
UVATE
Agua
• 3 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
Elaboración: Se pelan las uvas, se les

quita las semillas, se les agrega el azú-
car, la canela y media taza de agua.
Se ponen a fuego muy lento, hasta que

las uvas estén suaves y la miel espesa.
Se deja enfriar y se sirve en copas; se de-
cora con hojitas de hierbabuena.
ARTE RUPESTRE
En la zona de Ocote, se loca-
lizan las pinturas rupestres
más conocidas de Aguas-
calientes, sin duda alguna
una experiencia interesan-
te para todo aquél que las
pueda contemplar. Hay ré-
plicas de ellas en el Palacio
de Gobierno del Estado.
Tostadas de
CUERITOS
• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
de cerdo en vinagre
Ingredientes:
12 tostadas preferentemente
hechas en casa Se toma una tostada y se le unta
1 taza de frijoles refritos frijoles, enseguida una cama de
Elaboración: Se cuecen los jito-

2 tazas de cueritos en lechuga, cebolla en rebanadas,
vinagre o manitas de cerdo SALSA : los cueritos, queso seco, crema,
1/2 lechuga picada 2 tomates maduros mates y el ajo. Se licuan y se sa- la salsa de jitomate y el aguacate
1 taza de crema líquida (jitomates) zona la mezcla con la sal y pimien- en rebanadas. Si se desea picosa
1 cebolla en rebanadas 1 diente de ajo ta. Cuando ya esté bien licuado se se adorna con el chile jalapeño en
1/4 de queso cotija al gusto Una pizca de orégano agrega una pizca de orégano. vinagre cortado en rebanadas.
1 chile jalapeño en vinagre Sal y pimienta al gusto
Aguacate

Sopa
Ingredientes: Ingredientes:
CAMPESINA
tazas de granos de elote
12 tortillas medianas tierno
1 pechuga de pollo entera, 1/2 cebolla mediana picada fino
cocida y desmenuzada 1 diente de ajo picado fino
1 1/2 litros de caldo de pollo
PARA LA SALSA: 6 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de manteca de 3 calabacitas medianas • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos
cerdo cortadas en julianas delgadas
Elaboración: Se fríen en
1 cebolla grande picada fino 1 chile poblano grande
1 diente de ajo picado fino asado, pelado, desvenado, que los granos de elote se
6 tomates (jitomates) medianos despepitado y cortado en el aceite los granos de elote sientan tiernos.
pelados, despepitados y tiras delgadas durante 8 minutos; pasado
picados 1 manojo pequeño de flores este tiempo se le agrega Se añaden entonces el
2 tazas de nata de calabaza lavadas y la cebolla y se sigue frien- resto de los ingredientes
150 gramos de queso manchego o toscamente picadas do hasta que ésta se torne y se deja hervir cuidando
chihuahua rallado fino 1 tomate (jitomate) grande, transparente, enseguida se que las calabacitas no se
Rajas de chile en vinagre despepitado y toscamente incorpora el ajo y el caldo de cuezan demasiado. Se sir-
(optativo) picado pollo; se deja cocinar hasta ve con un poco de queso
Aceite 125 gramos de queso fresco espolvoreado.
Sal y pimienta al gusto desmoronado
2 cucharadas de aceite vegetal
Elaboración: Para la salsa, en la

Sal
manteca se acitronan la cebolla
Tacos de
y el ajo, se añade el jitomate, sal
y pimienta; se sazona muy bien.
Se agrega la nata y se calienta
pero cuidando que no hierva pa-
ra que no se corte.
Las tortillas se pasan por aceite

caliente, se rellenan con pollo, se
NATA
les pone una cucharada de salsa,
se enrollan como tacos, se aco-
modan en un refractario, se cu-
bren con el resto de la salsa, se
espolvorean con queso rallado y
se meten al horno precalentado
hasta que estén bien calientes.
Se sirven en un platón refracta-

rio o en platos individuales. Se
pueden acompañar con rajas de
chile en vinagre, jitomate picado
y frijoles refritos. • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos
NOTA: En caso de no encontrar nata

se puede sustituir por crema.
PLAZA DE TOROS
MONUMENTAL
DE AGUASCALIENTES
De las más bellas de América
Latina guarda dentro de su
hermosa construcción, lo que
en muchas partes del planeta
aún es considerado un arte: La
tauromaquia. Contemplarla es todo
un espectáculo a la vista.
Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES 17

Costilla de cerdo en
SALSA DE
GUAYABA
Ingredientes:
1 kilo de costillas de cerdo

1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 tomates (jitomates) jugosos
grandes
1 tronquito de apio
1/2 kilo de guayaba
1/4 de taza de azúcar
Laurel
Pimienta negra
Mantequilla
Sal
Elaboración: Se salpimen-
tan las costillas y se fríen en
aceite hasta que estén doradas.
Se escurren y se reservan.
Aparte, en un molde refractario

se prepara un fondo de cebolla,
ajo, apio, jitomate y laurel; se
acomodan las costillas dentro
y se hornea aproximadamen-
te por 1 hora a 180oC; se cubre
con papel aluminio.
Pasado este tiempo, se le incor-

poran las guayabas sin semilla
acomodadas sobre las costi- ARTE SACRO,
llas, se espolvorea el azúcar y ÚNICO EN EL MUNDO
se dejan hornear por 30 minu-
tos más. Se retiran del horno y
se sirven. El Cristo Roto de la Isla, mide
25 metros y está edificado en
el corazón de la Presa Calles,
en honor al antiguo pueblo
Viejo. Una obra de arte sacro
hermosa sin duda.

Guanajuato Del tarasco quianax (rana) y huasta (cerro):
“Cerro de ranas”
“CAMINOS DE GUANAJUATO,
QUE PASAS POR TANTO PUEBLO…”
Pueblos de mi alma que siempre tengo en mente, donde cada
espacio tiene un pedacito de historia… de un pasado sig-
nificativo para cada uno de mis paisanos… Recorrer
sus calles es como ser el protagonista de una película
de la época de oro del cine mexicano, en cada
recodo hay recuerdos por compartir… Cultura
convertida en estado, donde se conjugan además
de gastronomía, patria y folklor…
Creaciones
Terruño del mexicaní-
simo José Alfredo únicas....
Jiménez… Color y magnificencia al por
“¿quién no llega mayor, es la preciosa y auténtica
a una cantina cerámica mayólica, que se fabrica
exigiendo su en talleres familiares y que por su
tequila y pidiendo hermosura es la más deseada a
su canción?” los ojos del mundo…
Tan chulo mi Dolores Hidalgo, donde resuena
el grito de Independencia, donde Hidalgo forjó el destino Hacer dulces en
de una nación. Ahí, en medio de ese santuario nacional, Guanajuato es toda
qué rico disfrutar de sus afamadas Nieves: una labor de artística, se qui-
de camarón, de tequila, ¿y por qué no? de mole... siera conservar para siempre
y más sabores por descubrir. esa charamusca sin que el calor
o el antojo la desapareciesen…
San Miguel de Allende, donde las fiestas parece que
duran todo el año, paseando con los abuelos por el parque Herencia española es la esplen-
dorosa joyería barroca en forma de
principal admirando los portones de sus antiguas casonas
pajaritos, plasmada en la más fina
y su catedral… y ya de tardecita, sentados a la mesa sorbiendo
plata extraída de minas orgullosamente
una rica Sopa del Amor acompañada de guanajuatenses. ¡Todo un lujo!
Gelatina de Pavo y Lengua…
E igualmente es un arte, tener entre las
Y qué decir de todo mi estado: León, Pénjamo
Pénjamo, manos y palpar una pieza de madera tallada
; la mismísima de Apaseo el Alto, cuya técnica se hereda a
capital con su los hijos y así sucesivamente. Cada cincelada
, manantial suave que está plasmada, es el reflejo de un
de cultura, el candoroso alma creadora, sensible y asombrosa…
callejón del beso con su leyenda, las
noches de callejoneadas y cenando en
algún rincón unas Pacholas y un Fiambre
con su Cebadina… ¡Guanajuato es por
mucho… donde se apuesta la vida… y se respeta al que gana!
19
Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO
CEBADINA
Guanajuatense
• 1 litro y medio aproximadamente •

Dificultad Media • Preparación 5 días
Ingredientes:
1 piña chica
2 litros de agua
2 piloncillos chicos
200 gramos de tamarindo
natural
50 gramos de flor de jamaica
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Elaboración: Se lava muy

bien la piña, se le retira la coro-
na y la base. Con un cuchillo se
le retira la cáscara, tratando de
dejarle un poco de pulpa a ésta.
Se pone la cáscara en los dos li-

tros de agua y las dos piezas de
piloncillo en un recipiente de ma-
dera o de barro hasta que apa-
rezca en la superficie una pe-
queña nata y algo de burbujas
(de 3 a 4 días para que no quede
muy fermentado).
FESTIVAL CERVANTINO… Nace como un homenaje
en honor al escritor Miguel de Cervantes; sin embargo, Se cuece el tamarindo en medio
la popularidad que ha ganado ha trascendido fron- litro de agua, se deja enfriar, se
teras y hoy es la muestra cultural más importante de le retiran las semillas y se licua,
Latinoamérica… Noches y días de fiesta y arte. se cuela y se reserva.
Se hierve la flor de jamaica en

medio litro de agua, se cuela ya
FIAMBRE fría y se reserva.
de San Miguel de
• 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media Se mezclan el fermentado de la
piña con el jarabe de tamarindo
Elaboración: Se hace la
y el de jamaica, para obtener la
bebida base de la cebadina.
ALLENDE
vinagreta mezclando los in-
gredientes en un frasco y Para prepararla, se debe mez-
agitándolo muy bien. clar mitad del jarabe base y mi-
Ingredientes:
tad de agua, con azúcar al gusto
Se colocan las verduras y las y hielo. Si se desea puede to-
1 pollo partido en piezas 6 guayabas cortadas en frutas todas por separado y marse así, concentrada.
cocido y frito rodajas y sin pelar se agrega la vinagreta repar-
1 lengua de res cocida, 2 jícamas medianas cortadas tida en cada una de ellas. Se Al servir, se le agrega una cucha-
rebanada y puesta en en rodajas dejan macerar durante por lo rada de bicarbonato… la espuma
vinagre 2 betabeles grandes cocidos, menos una hora. es refrescante y deliciosa.
3 patitas de puerco cocidas, pelados y rebanados en
partidas a la mitad y rodajas El fiambre se sirve aco-
puestas en vinagre 1 frasco de aceitunas modando la lechuga en un
1 lechuga orejona bien 1 taza de cacahuates pelados platón redondo, luego las di-
lavada y picada 1 aguacate grande cortado ferentes carnes bien escurri-
4 manzanas grandes en tiras das, la fruta y la verdura.
cortadas en rodajas y sin Al último se añaden las acei-
pelar PARA LA VINAGRETA: tunas se decora con las re-
4 naranjas sin semilla, 1 litro de aceite de oliva banadas de aguacate y se
cortadas en rodajas y sin 1 litro de vinagre de espolvorea con los cacahua-
pelar manzana o de piña tes. Es una delicia.
4 limas cortadas en rodajas Sal y pimienta al gusto
y sin pelar El fiambre es un alimento
2 plátanos pelados y que después de asado o co-
cortados en rodajas cido se come frío.
20 Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO

Ingredientes:
1 kilo de carne molida
de res
B EBIDA REFRESCANTE…. En Irapuato 6 chiles anchos sin
es común ver los puestos en la calle ofre- semillas
ciendo sus ricas cebadinas con su buena 2 bolillos en trozos chicos
cucharadita de bi- 1 taza de leche
carbonato de so- 1/2 cucharadita de canela en
dio, que al mezclar- polvo
lo con la bebida hace 1/4 de cucharadita de clavo
una espumita que la en polvo
vuelve muy peculiar. 1/2 cucharadita de orégano
seco molido
1/2 taza de aceite vegetal
Sal
PACHOLAS • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 20

minutos más 30 del remojado
Elaboración: Se remojan los

chiles en agua hirviendo hasta
quedar muy suaves, aproxima-
damente 30 minutos. Aparte, se
remojan los bolillos en la leche.
Se coloca la carne en un tazón.

Se escurren los chiles y se
licuan junto con la canela, el
clavo y el orégano hasta lograr
una pasta homogénea que se
cuela. Se vierte sobre la carne
y se sazona con sal.
Se retiran los bolillos de la

leche y se exprimen bien. Se
incorporan al tazón con la carne
y se mezcla todo perfectamente
formando una bola.
Se coloca la carne sobre el

metate y se forman pacholas
delgadas moliendo aún más la
carne con ayuda de la mano del
metate.
Se calienta el aceite en una

sartén a fuego medio-alto y se
fríen las pacholas hasta que se
estén doradas. El exceso de
grasa se escurre en toallas de
papel y sirven con papas fritas
caseras.

21
Ingredientes: Elaboración: Se pone a hervir
CAJETA un litro de leche con la canela
de Celaya
1 1/2 litros de leche
1 rama de canela o
o vainilla y el bicarbonato. CAJETA DE CELAYA
vainilla Mi Celaya tan querida, donde
Se mezcla el azúcar con la le-
1 1/3 tazas de azúcar la cajeta y los dulces de nuez
che que sobró y se lleva a fue-
1/4 de taza de miel dan un apapacho al corazón;
go suave, revolviendo cons-
de maíz atardeceres donde relamí con
tantemente hasta que tome un
1/2 cucharadita de gusto mi cajita redonda de
color dorado.
bicarbonato madera, sintiendo cómo se
Se vierte esta mezcla dorada deshacía el dulce en mi boca,
• Medio litro aproximadamente • Dificultad Media
sobre la leche hirviendo junto cuántos recuerdos...
• Preparación 2 horas
con la miel, se cocina a fuego
lento revolviendo de vez en
cuando hasta que tome punto
cajeta o sea que esté espesa
pero que al pasar una cuchara
se vea el fondo de la olla. Se
saca del fuego. Se deja enfriar
y se sirve.
Ingredientes:
hoja de chicharrón
8 tomates (jitomates) saladet

2 cebollas
1 manojo de cilantro
2 chiles serranos
3 chiles de árbol secos
1 diente de ajo
1/2 kilo de limones
1 aguacate
3 tazas de cueritos de cerdo
curtidos
Agua
GUACAMAYAS
de León Elaboración: Se toma un
bolillo que debe ser crujiente,
firme, bien cocido, “dorado”
por su exterior, se abre de
un lado y se le retira el miga-
jón, enseguida se rellena con
chicharrón quebrado, se le
• 15 guacamayas • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos puede agregar al gusto unas
rebanadas de aguacate.
Se le ponen unas cucharadas

de salsa para humedecer el
chicharrón y si se desea pi-
cosita, se le agrega salsa de
chile de árbol y unas gotas de
limón y sal. Se puede condi-
mentar con unos cueritos cur-
tidos, éstos pueden llevar za-
nahoria en trozos pequeños,
Para la salsa de la guacama-

ya, se pican tomate, cebolla
y chile serrano finamente,
también el cilantro para hacer
PLATILLO TÍPICO un “pico de gallo” se reserva.
Es tradición cien por ciento leonense comerse un bolillo relleno con Aparte se asa un tomate, me-
duro o chicharrón de puerco; y hasta nombres peculiares tienen: con dia cebolla, un diente de ajo
aguacate, “acuática“; con un pedazo de duro enroscado clavado en y los 3 chiles de árbol secos,
medio del pan “con viagra“; “la bautizada” que lleva salsa de puro chi- después se licuan con un
le de árbol, también las hay con un taquito dorado de “aire”, de picadi- poco de agua hasta obtener
llo o de requesón en medio. Es perfecta para “matar el hambre”. una salsa liquida, a ésta se le
incorpora el “pico de gallo”; se
salpimenta y se le agrega el
22 Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO

jugo de un limón.
Elaboración: Se desvenan los chiles anchos, se relle-
Ingredientes: nan con queso y se fríen en manteca.
4 chiles anchos
4 huevos Se parten en trozos medianos el jitomate, la cebolla, el
1/2 litro de caldo de res ajo, cilantro y el xoconostle. Se fríe todo junto y cuando
125 gramos de queso fresco esté sazonado se añade el caldo de res y los chiles
1/2 cebolla rellenos.
1 diente de ajo
1 tomate (jitomate) grande
1 xoconostle Se dejan hervir bastante y después se agregan los
Manteca de cerdo huevos previamente fritos (estrellados), con ayuda de
Cilantro un cucharón para que no se rompan. Para servir se
TANTO QUE VER… el Cristo del Cu- Sal coloca en cada plato un par de huevos y un chile.
bilete, la Alhondiga de Granaditas el
Teatro Juárez, La mina de la Valencia-
RABO
na, la Hacienda Corralejo, las Aguas
Termales de Abasolo, el Lago de Sangre
de Yurira, el Museo de las Momias…
de zorra
son sólo algunos de los muchos lugares
que alberga el estado
de Guanajuato, cuna
de la Independencia.

23
Caldo de
OSO
de León
Ingredientes:
2 rebanadas de 1 cebolla mediana
piña fresca 4 limones
1 mango grande 100 gramos de queso
1 jícama de 500 añejo rallado
gramos Chile piquín en
1 pepino grande polvo
Vinagre de piña
Sal
Elaboración: Se lava la jícama se le

retira la cáscara y se corta en cuadros
pequeños; se lava el pepino, se pela y
también se pica en cuadros pequeños al
igual que el mango, la piña y la cebolla.
En un vaso grande de vidrio, se agre-

gan dos cucharadas soperas de piña, al
igual de mango, de jícama y de pepino,
por una de cebolla. Se le agrega vinagre
de piña a cubrir, se revuelve bien con
una cuchara.
Se le agrega chile piquín sal y limón al

gusto. Finalmente se sirve espolvorean-
do suficiente queso rallado.
Enchiladas
MINERAS
Ingredientes: RELLENO:
400 gramos de queso fresco
24 tortillas chicas Se sacan, se deja que escurran la
desmoronado
Manteca de cerdo o aceite 1 cebolla grande picada grasa en la orilla del comal, se relle-
nan con el queso y cebolla picada. Se
Elaboración: Los chiles guaji-
1 pollo cocido cortado en
piezas PARA ADORNAR: doblan y se colocan en un platón.
1/2 cebolla en aros
SALSA: Rajas de chiles jalapeños en llos se desvenan, se remojan en El pollo y las papas picadas se pa-
15 chiles guajillos desvenados escabeche agua caliente, se licúan con el jito- san por la manteca donde se frieron
1 pizca de cominos 1/2 kilo de papas cocidas en mate asado, la cebolla y el ajo. Ya las enchiladas, se estilan y colocan
1/2 cucharada de orégano cuadritos licuados, se pasan por un colador. como guarnición de las enchiladas
2 dientes de ajo 1/2 kilo de zanahorias cocidas Se pasan una a una las tortillas en que se cubren con queso desmoro-
3 tomates (jitomates) rojos cortadas a cuadros esta salsa para freírlas después nado fresco, las zanahorias, aros de
asados 1 lechuga orejona, bien en la manteca, de preferencia en
1/4 de cebolla cebollas y se adornan con hojas de
lavada, seca y picada un comal para enchiladas (con el
100 gramos de queso ranchero lechuga. Se sirven de inmediato.
24
centro abombado).
desmoronado (fresco)
Puebla
a
Significa: población o el querer poblar…

“Vamos a poblar”
¡QUÉ CHULA ES PUEBLA, QUÉ LINDA,
QUÉ CHULA ES PUEBLA!
Puebla de los ángeles, Puebla del corazón…

Relicario de América trazado por ángeles,
para regalo de mis compatriotas y mis hermanos
de otras culturas…
Puebla, ruta mexica que recorría mi raza de

bronce para llegar a Veracruz, donde fueron
dejando un camino de sabores y de aromas para Mi terruño
conformar de las comidas más ricas del mundo…
Mole Poblano
Poblano, que llena mi paladar de un festival de color y gusto
vuelto tesoro...
sin igual; Chiles en Nogada que llevan la patria misma a la Por demás maravilloso,
hora de ser servidos con su verde, blanco y rojo… Cemitas es el trabajo del popotillo,
Poblanas y sus atrevidas combinaciones de ingredientes. muestra artesanal de un
Camotes, Tortitas de Santa Clara y postres para pueblo, el de Santa María
cualquier día de fiesta... Tonanzintla; donde el arte
de pegar carrizos, varas
y popotes silvestres coloreados con anilina en
Desde su más escondida
una base rígida formando temas geométricos,
ranchería hasta su
costumbristas y paisajistas, es sin duda alguna,
majestuosa ciudad, mi un regalo invaluable.
estado poblano es el más
preciado tesoro; con sus retablos mo- El vidrio soplado tiene un
numentales en Huejotzingo, sus encanto único; de delicado
Chilaquiles, Sidras y Ponches, llevan manejo: la pipa o la caña
mi mente al siglo XVI, a llenarme de soplar, embellecen las
de historia… Cuetzalan, lugar de fechas navideñas con las
quetzales, donde valientes voladores más fantásticas esferas.
y Café Orgánico calientito, enriquecen Chignahuapan orgulloso de
mi espíritu… aquellos que aman este oficio.
Subo la gran pirámide de Cholula querida, aspirando su fresco Hablar de Puebla es

aire y contemplando desde la cima sus más de 365 iglesias… sinónimo de talavera;
De fondo, el respetable Popocatépetl, abajo, la fiesta de la de origenes espa-
virgen María y para honrarla: tapetes ñoles, ha adquirido
coloridos de aserrín que parecen no una identidad propia
tener fin. Y porque no puede haber fiesta haciéndola una
sin comida, una Oreja de Elefante con salsita artesanía mexicana
por excelencia.
verde picosita acompañada de un vaso de Cacao de Agua,
Y qué decir de la cera, extraída de panales de
me están esperando al bajar…
abeja y transformada en llamativas velas; o
la plata de Amozoc, herrada para imponentes
¡Ay! ¡Cuánto qué disfrutar en Puebla espuelas y joyería…
y tan poco el tiempo...!
Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

25
Tamales
PULACLES • 16 Piezas aproximadamente• Dificultad Media •
Preparación 2 horas
Ingredientes:
Elaboración: Se bate A cada hoja de maíz,
1 kilo de masa para la masa con la manteca y previamente remojada y
tamales se le agrega sal al gusto, escurrida se le unta dos
1/2 kilo de manteca se sigue batiendo hasta cucharadas de masa
1/2 kilo de calabacitas tiernas que esponje. y encima un poco de
(cocidas y picadas) guisado de frijoles, se
1/4 kilo de ajonjolí (se tuesta Aparte, se fríen en aceite envuelven y se acomo-
en comal y se muele) las calabacitas, el ajonjolí dan en una vaporera;
1/4 kilo de frijol negro cocido molido, la cebolla, el ajo y se cuecen hasta que se
2 cucharadas de aceite los frijoles enteros, se de- sienta que se despegan
3 dientes de ajo picados jan en el fuego hasta que de la hoja.
Mole de
1 cebolla picada se sazonen.
Hojas para tamales
Sal
CADERAS Ingredientes:
1 cadera de chivo
1 espinazo de chivo
2 kilos de tomates
(jitomates)
1 kilo de tomate verde
10 chiles costeños
• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 2 horas 10 chiles cuicatecos
10 chiles guajillos
10 chiles serranos
5 dientes de ajo
2 cebollas
1 manojo de cilantro
1 manojo de huajes
Hojas de aguacate
Manteca
Sal
Elaboración: Se cuecen
las carnes con ajo, cebolla
y sal. Se ponen a hervir los
chiles, el tomate y el jitomate.
Después se muelen con ajo y
cebolla; la mezcla se fríe en
manteca y se deja sazonar. A
la salsa se le incorporan las
carnes ya cocidas con todo
y caldo. Se muele el huaje
crudo y se agrega; cuando
el guiso esté hirviendo, se
ORIGEN POBLANO añaden las hojas de aguacate
A MORIR… y el cilantro en ramas. Se
Elaborado con carne deja hervir un momento más
de chivo, originario y se sirve muy caliente.
de Tehuacán, se consi-
dera un guiso especial
debido a la prolon-
gada crianza y cuidados del animal. De éste
se aprovecha toda su carne, pues se pueden
preparar hasta 25 patillos deferentes.
26 Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

Elaboración: En
ROMPOPE una
de vainilla
olla de 3 litros se vierte la
leche, se pone a fuego alto
y se adiciona el bicarbona-
to de sodio, cuando suelte
el primer hervor, se baja la
flama a media y se añade
• 1 litro aproximadamente• Dificultad Fácil • el azúcar, la sal, la vainilla
y los condimentos; se mue-
Ingredientes:
Preparación 2 horas
ve con ayuda de una pala o
cuchara hasta el fondo para
litros de leche 2 rajas de canela evitar que se pegue.
pasteurizada. Nuez moscada, la
1 1/2 tazas de azúcar punta de una cuchara Cuando se ha evaporado
1 1/2 tazas de ron cafetera, opcional la mitad del volumen inicial
o 1/2 litro de alcohol Sal fina, la punta de de leche (aproximadamente
puro de caña una cuchara cafetera. después de entre 2 y cuarto
9 yemas de huevo 4 clavos de olor, enteros horas), se retira del fuego y
batidas (opcional) se deja entibiar.
5 cucharadas soperas Una pizca de
de vainilla bicarbonato de sódio Las yemas batidas se aña-
den a la leche tibia, pasán-
dolas por un colador fino
mezclando ambos ingre-
dientes. Nuevamente se
pone la olla con la leche a
fuego alto a que dé el primer
hervor y se retira, cuando ha
entibiado se añade el ron o
alcohol. Se deja enfriar y ha
quedado listo.
ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADU-

CIDAD: Se vacía el rompope a
una botella limpia y previa-
mente esterilizada, con ayu-
da de un embudo. Su ca-
ducidad aproximada es de
cinco meses en refrigera-
ción bien envasado o en un
lugar fresco a temperatura
ambiente dura tres meses.
Indias
VESTIDAS hoja de epazote. Se capean y se

fríen.
Elaboración: Se lavan muy Para preparar el caldillo, se lim-

• 4 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos• bien las flores de calabaza, se corta pian y asan los jitomates, se
el queso en tiras y se reserva. licuan con ajo y cebolla, esta
Ingredientes: 2 dientes de ajo mezcla se fríe con manteca y se
2 quesos de cabra Aparte, se separan las yemas de sazona con sal. Se de deja hervir
30 flores de calabaza las claras y se baten éstas a punto por 5 minutos y se agregan las
1/4 de cebolla
200 gramos manteca de cerdo de turrón para capear. A cada flor
1 rama de epazote flores de calabaza capeadas. Se
1/2 litro de caldo de pollo se le coloca una tira de queso y una
8 tomates (jitomates)
Aceite sirve calientito.
27
Sal
4 huevos
Ingredientes:
O rigen
6 chiles poblanos 1/2 cebolla picada finamente NOGADA:
asados, desvenados y 1 pizca de canela molida 2 rebanadas de pan de
sin semillas 1 pizca de clavo molido caja sin orilla
1 granada roja, 1 pizca de pimienta 12 nueces de castilla sin
FESTEJO DE INDEPENDENCIA desgranada 2 cucharadas de aceite cáscara ni piel
Este manjar data del siglo XVIII y 25 gramos de almendras 1 pizca de canela en
fue creado en Puebla por monjas RELLENO: peladas y picadas polvo
agustinas del convento de Santa 200 gramos de carne de 1 durazno amarillo picado 3 cucharadas de media
Mónica como un homenaje a Agustín res molida en trozos pequeños crema
de Iturbide cuando volvía de firmar la 200 gramos de carne de 2 dientes de ajo picados 1/4 de taza de leche
Independencia de México. cerdo molida finamente evaporada
2 manzanas medianas 6 ramas de perejil fresco descremada
Se considera una receta picadas en trozos finamente picado 1/4 de taza de agua
estilo barroco por la pequeños 1/2 vaso de moscatel 4 cucharadas de vino
gran cantidad de ingre- 500 gramos de tomate (puede sustituirse blanco
dientes que contiene y (jitomate), asado, por jerez dulce) 30 gramos de queso
por lo detallado de su pelado, sin semilla y 1/3 de taza de pasitas fresco de cabra
elaboración. Todos los ingredientes de- molido 30 gramos de acitrón Azúcar
ben ser los mejores; el queso de cabra (biznaga) finamente Sal
y los chiles poblanos, los más selectos. picado
Sal
Elaboración: Se acitrona la
cebolla y ajo en aceite caliente.
Se agregan las dos carnes y se
deja cocinar 5 minutos. La carne
estará lista cuando suelte su jugo
y cambie de color.
Se incorpora el jitomate y se deja

cocinar a fuego bajo durante 15
minutos, moviendo ocasional-
mente. Se añaden la manzana,
el durazno, las almendras, las
pasitas, el acitrón y las especias.
También se vierte el vino mosca-
tel o jerez y se sazona con sal y
pimienta al gusto. Se deja cocinar
a fuego medio otros 5 minutos.
Pasado este tiempo se retira el

picadillo del fuego y se deja en-
Chiles en
friar; ya frío, se rellenan los chiles
y se acomodan en un platón, se
reservan.
Para la nogada se licuan las nue-

ces, la crema, el queso, el pan
previamente remojado (en la le-
che y el agua), el vino blanco y
NOGADA
la pizca de canela. Se verifica el
sabor y se añade azúcar al gusto
y una pizca de sal.
Si se desea que la nogada no

quede muy espesa, se le agrega
otro chorrito de leche hasta que
adquiera la consistencia desea-
da. Para conseguir un mejor sa-
• 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 3 horas bor se sugiere refrigerar minutos
antes de servirla.
Ya fría la nogada, se bañan los

chiles con ella y se adornan con
28
los granos de granada y el perejil
Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA picado. Se sirven de inmediato.
Elaboración: Un día an-
E L PRINCIPIO
DE UNA DELICIA…
terior, se tuestan, se les
Platillo local famoso e in- quita la semilla y se des-
ternacional. Se origina de venan los chiles, se dejan
antiguas recetas indígenas, remojando en agua con
sal toda la noche. Menos
las cuales fueron revolucionadas por las monjas de el chipotle.
los conventos novohispanos al añadir ingredientes
europeos. De esta forma se combinan chocolate, Al día siguiente, se escu-
chiles, tortillas, almendras, ajonjolí, nueces, clavo rren bien los chiles y se
y cebolla para preparar este manjar que se puede muelen con las especias,
el ajonjolí, el pan, la tortilla
degustar durante cualquier época del año. frita, la cebolla y 2 dientes
de ajo. Se reserva.
Aparte se asan los jitoma-

tes y se les quita la piel y
las semillas, se licuan con
el chile chipotle. Se reser-
va la mezcla.
Se limpia, lava y flamea el

guajolote y se pone a co-
cer con las menudencias y
el pescuezo con agua, sal,
cebolla, 1 diente de ajo y la
rama de perejil hasta obte-
ner un buen caldo.
Ya cocidas, se fríen las

piezas del guajolote con
manteca en una cazuela
grande, cuando estén bien
fritas se les agrega el jito-
mate molido con el chipot-
le, se deja sazonar. Cuan-
do empieza a secarse, se
le añade caldo, y cuando
vuelva a secarse otra vez,
se agrega el chile molido.
Se deja refreír un rato y se

le añade caldo y sal. Se
deja hervir hasta que el
Mole
guajolote esté muy suave,
si se requiriera, se agrega
agua o caldo.
Se le incorpora el azúcar y
el chocolate, y se deja her-
vir un poco más.
En la misma cazuela se
decora con las pasas y las
POBLANO
almendras. Se sirve ca-
liente, acompañando con
un platillo de ajonjolí tos-
tado, para que los comen-
sales, si desean puedan
espolvorear con él el gua-
jolote.
• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 4 horas más tiempo de remojo
Ingredientes:
1 pavo o guajolote 3 tomates (jitomates) 1 pizca de clavos 3 dientes de ajo asados
tierno chico o bien 2 grandes y maduros molidos 1 cucharadita de azúcar
pollos en piezas 50 gramos de almendras 1 pizca de canela molida 1/4 de tablilla de chocolate
8 chiles anchos 50 gramos de pasas 1 rama de perejil 1 tortilla frita
15 chiles mulatos 2 cucharadas de ajonjolí 1 pizca de pimienta 1 taza de manteca
2 chiles pasillas tostado molida Sal
29
1 chile chipotle 1/2 bolillo frito 1 cebolla mediana frita
Frutas de pasta de
ALMENDRAS
Ingredientes: Se ciernen las dos azúcares y en

200 gramos de almendras un procesador se incorporan las
1 taza de azúcar almendras y se muelen hasta ha-
200 gramos de azúcar glass cerlas una pasta lisa, si es nece-
2 cucharadas de jugo de limón sario se agrega un poco de azú-
2 claras de huevo batidas car para que no suelten aceite.
1/2 cucharada de esencia de
almendras Se mezcla el azúcar, la pasta y la
esencia de almendras, se agre-
Colorantes artificiales
gan las claras poco a poco has-
(vegetales): rojo, verde, ta formar una pasta homogénea y
amarillo y anaranjado. manejable, después la pasta se
Elaboración: Se remojan
divide en varias partes y se aña-
de color a cada una (gotas); he-
las almendras en agua caliente cho esto se trabaja con las manos
20 minutos, se pelan y se de- para que quede uniforme.
jan secar, si es necesario se
meten dentro del horno a 90°C, Se va moldeando con las manos;
para que sequen más rápido. se les debe dar una de apariencia
de frutas y un toque de color con
pincel. Se pueden utilizar clavos
de esencia como tallo o tallitos
naturales de manzanas o peras.
También se pueden formar cañi-
tas, mangos, tunas y mameyes.
TLATLAPAS
poblanas con frijol amarillo
JUGOSAS
Y HERMOSAS…
No hay otro lugar en Puebla para
saborear el símbolo del pecado ori-
Elaboración: Primero se tuesta el

ginal que no sea Zacatlán, “lugar
de zacates”; donde se cosechan las
más ricas manzanas y donde se pro- frijol crudo en el comal y se muele en
ducen la más exquisitas sidras… metate o se lleva al molino de chiles.
Preparación 1 hora y 20 minutos (debe quedar como harina).
Ingredientes: Se cuece en tres litros de agua

hirviendo, con el epazote, los chiles y
1/4 de kilo de frijol amarillo limpio
sal. Se mueve continuamente hasta
3 litros de agua
que se forme una pasta. Se untan con
2 chiles chipotles secos
ella las tortillas calientes, se doblan y
1 rama de epazote
se sirven calientes.
10 tortillas calientes
Sal
30
Elaboración: Se mezcla la gre-
BORRACHITOS
toma con los dedos y se saca, si se for-
poblanos
netina con el agua en un tazón de vi- ma una bola que es suave al tacto y no
drio y se reserva hasta que hidrate. se desbarata, está lista.
En un cazo de cobre de preferencia, Lograda la consistencia, se le agrega la

se vierte la leche y se le agrega 1 grenetina hidratada y se deja en el fuego
• 24 Piezas aproximadamente • Dificultad Media • Preparación 3 horas ½ cucharada de azúcar y la miel de hasta se disuelva por completo, es decir,
que no se vean grumos. Se retira el cazo
Ingredientes:
maíz; se pone a fuego alto y se mue-
ve continuamente para evitar que se del fuego y se deja enfriar por tres minu-
levante espuma y se derrame. tos y se le agrega el ron, se revuelve muy
1 cucharada de grenetina bien para que se incorpore.
125 mililitros de agua Cuando se empiecen a ver burbujas
375 mililitros de leche entera grandes, después de una hora se to- En un refractario de vidrio, se coloca la
125 mililitros de miel de maíz ma una muestra con una cuchara y fécula de maíz y se raya con un palito de
400 gramos de azúcar se deja caer en una flanera con agua madera a formar rectángulos. Se vierte
fría para valorar la consistencia, se la mezcla y se deja reposar hasta que se
60 mililitros de ron blanco
enfríen y se puedan manipular. Se retira
Pescado en
2 tazas pequeñas de fécula de maíz el exceso de fécula de maíz con una ser-
villeta húmeda y se revuelcan en el azú-
car restante.
Se almacenan en un recipiente cerrado

en un lugar fresco y seco para no que ab-
sorban la humedad del medio ambiente.
PIPIÁN ROJO
Elaboración: Se pone a her-
• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora
Ingredientes:
vir en agua la cebolla,
las hierbas de olor y sal
1 kilo de filetes al gusto; se añaden los
de pescado cortados filetes de pescado y se
(en rebanadas de 2 escalfan. Se escurren y
centímetros de grueso) se reserva el caldo. Se
1 cebolla partida a la mitad ponen 2 cucharadas de
2 hojas de laurel manteca en una sartén y
1 hoja de tomillo se dora la pepita de ca-
150 gramos de pepita de labaza cuidando que no
calabaza se queme.
6 cucharadas de manteca
de puerco La pepita de chile ancho
6 cucharadas de pepita de y el ajonjolí se asan en
chile ancho el comal y se muelen en
6 cucharadas de ajonjolí seco con los clavos, los
2 clavos de olor ajos asados y la canela.
3 dientes de ajo asados
1 raja de canela En la manteca restante
6 chiles anchos asados, se fríe la pepita molida
desvenados y remojados junto con las especias
en agua caliente molidas sin dejar de
Agua mover para que no se
quemen, se añaden en-
PARA ADORNAR: tonces los chiles molidos
Granos de granada, con su agua de remojo y
pepita tostada molida colados, se deja hervir
toscamente todo durante 5 minutos
moviendo siempre para
el mismo lado para que
no se corte o hasta que
esté bien sazonada la
salsa.
Se añaden ahí los file-

tes de pescado, se deja
a que vuelva a soltar el
hervor y se sirve adorna-
do con granada y pepita
toscamente molida.
31
EL MEJOR CLIMA
DEL MUNDO…
Atlixco es considerada la tierra con el mejor clima del
mundo, con su cerro encantador en el centro, donde
se puede ver cualquier punto de la ciudad. Ciudad
mágica a los pies del Popocatépetl.
VISITA OBLIGADA
La Biblioteca Palafoxiana,
Consomé
la Catedral de Puebla, el
Museo Casa del Alfeñique, el
Ayuntamiento de la ciudad,
el Museo Regional Amparo
y Cholula.
ATLIXQUENSE
• 5 Porciones • Dificultad Fácil •
Preparación 1 hora
Ingredientes:
2 pechugas
de pollo
250 gramos de
quesillo
cortado en
cuadritos
2 aguacates
2 chiles
chipotle
2 dientes de
ajo
1 trozo de
cebolla
Sal
Elaboración:
Se cuecen las
pechugas con agua,
sal y ajo, se pican
los chiles chipot-
les y ya que estén
cocidas las pechu-
gas, se agregan al
caldo. Se sazona
al gusto y se retira
del fuego. Se sirve
el consomé colado,
muy caliente con
un trozo de pollo,
quesillo y pedacitos
de aguacate.
32 Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

Sopa de
seco
GARBANZO
Preparación 45 minutos
Ingredientes:
6 piezas de pollo Elaboración:
Se cue-
1/4 kilo de garbanzo
cen las piezas de pollo en
seco remojado
agua con sal. Aparte, se
1/2 litro de agua
cuece el garbanzo; una
3 jitomates
vez que esté cocido, se Se le agrega el caldo de pollo
2 dientes de ajo
le quita la cáscara y se colado y el garbanzo molido. Se
1 trozo de cebolla
muele con medio litro de sirve calentita con cuadritos de
2 bolillos cortados
agua. Se licuan los jito- bolillo fritos y la carne de pollo
en cuadros y
mates con cebolla y ajo y deshebrada.
dorados en
se fríe la mezcla, se sazo-
aceite
na con sal.
Sal
• 6 Porciones • Dificultad Fácil •

Preparación 1 hora
Ingredientes:
1/2 kilo de masa de
maíz
1/4 de kilo de carne de
puerco cocida
150 gramos de
manteca de cerdo
2 cebollas
finamente picadas
SALSA VERDE:
1/2 kilo tomates
verdes
3 chiles serranos
1 diente de ajo
Sal
Elaboración: Se bate
con las manos muy bien la
masa de maíz a que esté
suave y que no se pegue en
las manos; se les da forma a
unas tortillas chicas alarga-
das y se cuecen en comal.
Ya cocidas, se pone a calen-
CHALUPITAS
tar una sartén y se colocan
las chalupitas y encima se
les pone manteca requema-
poblanas
da, salsa, cebolla picada y
carne deshebrada. Se dejan
freír brevemente y se sirven
calientitas.
Para la salsa, se licuan los

tomates y chiles asados con
el ajo y sal. Sin colar se fríe
la mezcla con dos cuchara-
das de manteca hasta que la
salsa espese y se sazone.
Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA 33

Tlaxcala
“tierra del maíz o lugar de tortillas”
Del náhuatl
tlaxcallán:
L LAMADA: DE XICOHTÉNCATL, EN HONOR

AL HÉROE TLAXCALTECA QUE LUCHÓ
CONTRA LA INVASIÓN ESPAÑOLA...
Orgullosa de ser mestiza, de la tierra del

maíz, de mi Tlaxcala tan añorada, a los
pies de la noble Malinche admirando tus
valles; mis ojos no alcanzan a describir
tanta bella provincia. Tus haciendas
levantadas como un trofeo a tu historia
majestuosa. Cuánta alegría se siente Herencia de manos
en mi corazón cuando bailamos los
“Huehues” al son de la música en esos
trabajadoras…
días de carnaval previos a la pascua…
Pueblo siempre orgulloso de conservar Tradiciones y arte, lle-

sus raíces, de dar siempre calor nan a los pintorescos
humano… Y qué decir de nuestra deliciosa pueblos de la provincia
variedad culinaria tan llena de mi México tlaxcalteca, donde arte-
prehispánico… Nada más auténtico sanos de San Bernardino Contla en su conexión
que conservar mi lengua materna, con su pasado prehispánico, dan forma a los más
ese náhuatl que enaltece mi espíritu; coloridos y originales sarapes y tapetes, conoci-
nombrar a los guisos por su nombre es dos también como los famosos “saltillos” por los
todo un ritual de sabor, de presentación saltos que da la tela en el
y de reverencia para mis antepasados. telar de madera.
Tlatlapas, Xocoyoles y Nopalachitles; el Huaxmole, el Texmole y el Lustroso y hermoso luce

Chilatole; sin olvIdar desde luego los singulares Escamoles, los Tlatloyos, el barro bruñido que se
los Huauzontles y el delicioso hongo de maíz: Huitlacoche… Y qué fabrica en San Sebastián
sería de muchas de estos platillos sin ese sabor único que brindan los Atlahapa, de todos los
tamaños y para todos los
insectos: los Xahuis o gusanos del Mezquite, los
gustos. También las más-
gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras
caras de carnaval son famosas por su tallado en
y los gusanos de Laguna. Quién no se anime a
madera y pintadas a mano con óleo.
probarlos, no sabe de lo
que se pierde… Españita es famosa por su trabajo en hoja seca de
la planta de maíz, conocida por su nombre en ná-
También comemos tamales, moles y huatl: totomoxtli o totomoxtle; graciosos bailari-
verduras; nuestra deliciosa comida puede nes, nacimientos, vírgenes, personajes de la vida
ser cotidiana, festiva o ritual: la primera cotidiana forman parte de este tesoro artesanal.
no desmerece por su sencillez; la festiva
atiende asuntos importantes de alegría o de
tristes partidas y la ritual, está estrechamen-
te vinculada a las celebraciones patronales de
los pueblos. Como quiera que sea, en Tlaxcala
nos gusta hacer sentir como en casa, hacer de
un Estado el más bello y tranquilo rincón de mi tierra mexicana…
34 Tesoros de la Cocina Mexicana / TLAXCALA

PUEBLO MÁGICO… Ingredientes:
Huamantla, del ná- MASA PARA MUÉGANOS
huatl: “Lugar de los ár- 2 cucharadas cafeteras de sal
boles juntos”, en donde 45 gramos anís molido
1 1/2 kilos de harina
cada sábado se elabo- 700 gramos manteca de cerdo
ra un tapete de aserrín 1/4 de litro de agua
en el callejón Margarita Maza de Juárez, y ya por las
tardes se acompaña esta actividad con cohetes y la MIEL
danza de matachines, una ventana a la magia que 1/2 de taza de agua
se vive en “La Noche que Nadie Duerme”… También 3/4 de kilo de piloncillo
Muéganos
famosa por la huamantlada… 50 gramos de canela molida
20 ó 30 obleas
Elaboración: Sobre una mesa

se forma un círculo con la harina, se
añaden el agua, la manteca, el anís y la
HUAMANTLECOS
sal, y se revuelve todo muy bien hasta
que quede una masa muy fina; con ésta
se van haciendo unas bolitas que luego
se aplastan con las manos para darles
forma rectangular de aproximadamen-
te 5x10 cm y se meten al horno preca-
• 15 piezas aproximadamente • Dificultad Media • Preparación 2 horas más tiempo para secar lentado a 150oC, de 25 a 30 minutos o
hasta que estén cocidas.
Para la miel, se pone a hervir el agua con

el piloncillo y la canela, moviendo hasta
que la miel así formada tome punto de
hebra, entonces se retira del fuego y
se deja enfriar un poco. Con esta miel
se bañan los muéganos ya cocidos,
Pollo
que luego se cubren con las obleas
cortadas en pedazos o, si se prefiere,
en rectángulos del mismo tamaño que
los muéganos.
Se colocan los muéganos en una

canastita o platón de porcelana.
TOCATLÁN
• 8 piezas medianas • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media
Ingredientes:
16 piezas de pollo, limpias, lavadas y
escurridas
Hojas de mixiote remojadas y escurridas
Pimienta
Sal
PARA LA SALSA
3 cucharadas de manteca de cerdo o de
aceite de maíz
1 cebolla grande finamente picada
6 chiles serranos o al gusto toscamente
picados
1 1/2 kilos de tomatitos de milpa toscamente
picados
8 nopalitos bien limpios y cortados en
tiritas
1 taza de cilantro picado
Sal
Elaboración:
Se salpimentan las piezas de pollo y se co-
locan en las hojas de mixiote, se bañan con
la salsa, se envuelven muy bien amarrán-
dolas con tiras del mismo mixiote, y luego
se cuecen en una vaporera durante una
hora o hasta que estén bien cocidas.
Para hacer la salsa, se acitronan la cebolla,

el ajo y el chile, en seguida se añaden los
tomatitos, los nopales y el cilantro, se agre-
ga sal y se deja sazonar a fuego lento; si
quedara muy espesa, se le agrega un poco
de caldo de pollo. El pollo ya listo se sirve
con frijoles refritos secos.
Tesoros de la Cocina Mexicana / TLAXCALA
35
ALIMENTO NUTRITIVO
El amaranto es un alimento vegetal, Se consume como cereal
reventado en dulces y platillos, especialmente de la cocina
mexicana. Se considera un alimento con alto valor nutritivo...
Ingredientes:
12 camarones grandes, secos y

molidos
8 huevos
200 gramos de amaranto tostado
200 gramos de polvo de haba
1 kilo de tomate rojo (jitomate)
12 chiles guajillos
1 cucharada de anís
1 raja de canela
100 gramos de ajonjolí tostado
6 chiles chipotle mecos
Aceite Vegetal
Tortitas de camarón y
Sal
AMARANTO
Elaboración: Se baten las ye-
• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora
mas de huevo y en seguida se mezclan

con los camarones, el polvo de haba y
el amaranto. Aparte se baten las cla-
ras a punto de turrón y se incorporan
a la mezcla anterior. Se le agrega sal
al gusto y se deja reposar un par de
minutos.
Mientras, se pone a calentar una sartén

con suficiente aceite para freír, con ayu-
da de una cuchara se hacen pequeñas
tortitas de la mezcla y se fríen. Una vez
fritas, se escurren en papel absorbente
y se reservan.
Para el caldillo, se tuestan los chiles

guajillo y chipotle, ya tostados, se des-
venan. Se cuecen los tomates y los chi-
les con un poco de sal y 2 ó 3 tazas de
agua. Ya cocidos, se licuan y se cuela
la salsa.
Se machacan si es posible con ayuda

de un molcajete o si no molidos en la
licuadora: el anís, el ajonjolí y la canela
hasta que se hagan polvo. Después en
una cacerola se calientan dos cuchara-
das de aceite y se fríe por lo menos un
minuto, el polvo de ajonjolí, anís y ca-
nela; pasado este tiempo, se le agrega
la salsa y se deja sazonar. Se rectifica
la sazón y se deja hervir. Se incorporan
las tortitas de camarón y se sirve de in-
mediato.

C ACAXTLA...
…“Lugar donde muere la lluvia en la tierra”,
zona arqueológica destacada a nivel mundial
por el buen estado en el que están conserva-
dos sus murales; forma parte de un conjunto
arqueológico excepcional.
O ri gen
LA BEBIDA DE LOS DIOSES

El aguamiel, líquido de donde
proviene el pulque, se produce
durante todo el año y se reco-
lecta diariamente, éste emana
del maguey y al sacarlo sólo se
deja fermentar para obtener
un delicioso pulque blanco.
Ingredientes:
1 litro de pulque blanco de

primera
Pulque:
1/2 taza de leche condensada
Canela en polvo para
espolvorear
CURADO DE APIO
3 tallos de apio
CURADO DE MELÓN
CURADOS
1/2 taza de melón pelado y
picado
CURADO DE NUEZ
1/2 taza de nuez encarcelada
de apio, melón y nuez

Elaboración: Se licúa una taza
de pulque con el ingrediente res-
pectivo (apio, melón, nuez), y la le-
che condensada, luego se cuela y
se mezcla con el resto del pulque,
se pone a enfriar y se sirve espol-
voreado con la canela.
37
• 1 1/2 litros aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 25 minutos
DE LOS TEMPLOS
A LA MESA...
El Mole prieto o Tlilmo-
lli es originario de Santa
Ana Chiautempan, Tlax-
Mole
cala. Es un guiso de ritual que se realiza desde tiempos pre-
hispánicos a la diosa Toci, diosa de los textiles y de la salud,
por su consistencia grasosa se debe acompañar siempre de
un jarrito de mezcal o un caballito de tequila…
Además, no se come con cuchara si no que se bebe directo
del plato acompañado por unos suculentos Tamales Ton-
tos… Delicia Prehispánica.
PRIETO • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora
Elaboración: Se ponen a cocer

Ingredientes: la carne y las lonjas con agua y sal al
gusto hasta que estén muy suaves,
1/2 kilo de lonjas de puerco (grasa) se sacan del agua de cocimiento y
1/2 kilo de maciza de puerco se cortan en trocitos.
130 gramos de masa de maíz
6 chiles chipotles asados Los chiles chipotles y pasilla se
y despepitados ponen a remojar, se sacan y se es-
6 chiles pasilla asados curren. Se le añade al caldo junto
y despepitados con la masa y los chiles molidos, la
1 raja de canela canela, los clavos, la pimienta y el
4 clavos ajonjolí tostado. Se cuela este mole.
6 pimientas Se meten los trozos de carne restan-
2 cucharadas de ajonjolí tostado tes en el mole y se deja espesar.
Sal

Atole de Elaboración: Si la semilla de amaranto
AMARANTO
no está tostada, una vez limpia se tuesta
ligeramente en una sartén, moviéndola
con una cuchara de madera para que
no se queme y se tueste parejo. Luego
se licua con un poco de agua.
• 2 litros aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos
Ingredientes:
Aparte, en una olla se ponen los 2
PILONCILLO litros de agua a hervir, cuando suelte el
primer hervor se le añade el amaranto
MUY MEXICANO… 1/2 kilo de semillas de 1/4 de kilo de azúcar
2 rajitas de canela licuado, las rajitas de canela y el azúcar.
amaranto tostado
Se le conoce como panela o 2 litros de agua Se mueve constantemente para evitar
o sin tostar
raspadura. El único ingre- que se suba. Cuando empiece a hervir,
diente del que se compone se le baja el fuego. Se deja hervir de 10
es el jugo de la caña de a 15 minutos y se sirve.
azúcar, que se ha secado y
pasado por un proceso de
purificación donde se con-
vierte en azúcar moreno.
Su nombre se toma por el
término que se utiliza para
llamar la proceso de panifi-
car el jugo de caña.
Tamales tontos
TLAXCALTECOS • 10 piezas aproximadamente• Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media
Ingredientes: Elaboración: Se pone a hervir el anís Se debe formar una masa suave. En-
en el agua por 3 minutos, se retira del tonces a cada hoja de maíz se le pone
1/2 kilo de masa de 1/2 cucharada de anís fuego y se cuela. Se muelen los chicha- una cucharada de masa, se doblan los
maíz 1 1/2 tazas de agua rrones y se baten con el piloncillo, a esta extremos y se amarra. Se cuecen en
200 gramos de 1 manojo de hojas mezcla se le añade la masa y el agua de una vaporera una hora o hasta que la
chicharrón secas de maíz anís poco a poco que deberá estar tibia. masa se desprenda de las hojas. Exce-
250 gramos de lentes para acompañar el Mole Prieto.
39
piloncillo molido
Carne de res en
PULQUE
• 8 Porciones
• Dificultad Fácil • Preparación 1 hora
y media
Ingredientes:
1.200 kilo de cuete de res

6 cucharadas de aceite
de maíz
1 cebolla grande
rebanada en plumita
2 dientes de ajo pelados
y picados
1 cucharada de azúcar
1 rama de epazote
3 chiles anchos lavados,
despepitados y
cortados en rodajas
3 tazas de buen pulque
blanco
Pimienta negra recién
molida al gusto
Sal
Elaboración: Se ama-
rra la carne para que no
pierda su forma y se salpi-
menta. Se pone a calentar
el aceite en la olla express
y ahí se dora muy bien la
carne por todos lados,
luego se retira de la olla
y en la misma grasa se
acitronan la cebolla y el
ajo, se añade el azúcar y
se mezcla todo muy bien;
después se agregan la
carne, la rama de epazo-
te, el pulque, un poco más
de sal y pimienta. Se tapa
la olla y se deja cocer la
carne aproximadamente
50 minutos o hasta que
esté suave. Se retira de la
lumbre, se rebana y se sir-
ve bañada con su salsa y
acompañada con papitas
cambray cocidas y fritas o
con arroz blanco.
También se puede hacer

en el horno, en cuyo caso
se mete en éste preca-
lentado a 180oC; tapado,
durante una hora y media
o hasta que esté suave. Si
fuera necesario se le aña-
de un poco más de pulque
durante el cocimiento.

TESOROS DE LA COCINA MEXICANA 03

3 - Tesoros de La Cocina Mexicana-Deleites Del Centro 1

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Saludo E ntre haciendas, monumentales joyas coloniales, leyendas y

tradiciones muy mexicanas, nos llenamos de satisfacción al presentar cinco Esta-

San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Puebla y Tlaxcala, todos de la Región

María del Rocío Loreto Navarro

San Luis Potosí Puebla

Sopa de Fideo a los Cuatro Chiles,

SAN LUIS POTOSÍ

C ada puño de tierra tlaxcalteca guarda

Bajo mis pies siento tu suelo lleno de

Llanura y exuberancia en paisajes llenos de Manos

en una sartén en tandas, se mue-

Elaboración: Se asan ligeramente los

• 6 Porciones • Diﬁcultad Fácil • Preparación 1 hora

El pollo en piezas, se pone a cocer con

Las papas y zanahorias se ponen

Este platillo se prepara directamente en

• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y 30 minutos

Elaboración: Se pone a cocer el cabri-

Aparte, se cuece el pollo en piezas con

COMIDA COLONIAL... • 6 Porciones • Diﬁcultad Media • Preparación 1 hora y media

Elaboración: Se retira la cás-

Se retira la semilla y se li-

Elaboración: Se asan, pelan

En un molde para horno se

Se hornea por 15 minutos o hasta

8 Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ

LA SEÑORIAL SAN LUIS POTOSÍ

10 Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ

Elaboración: Se remoja a des-

NOTA: La masa quebrada es la que

Elaboración: Se pone a cocer

Se asan los jitomates y la cebo-

Las zanahorias, papas y los ejotes

Aparte se fríen las tortillas ligera-

Ante tanta belleza y sencillez de estado,

12 Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

Elaboración: Se ponen a remo-

Aparte se pone a remojar el bolillo

Se licua el resto de la nuez, leche

Sopa de ﬁdeo a los

14 Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora En una sartén

En la misma sartén, se agrega

Se agrega el azúcar, sal, canela,

Se añade el caldo de pollo y

Pasado este tiempo, se agregan

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

Elaboración: Se pelan las uvas, se les

Se ponen a fuego muy lento, hasta que

Elaboración: Se cuecen los jito-

16 Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

Elaboración: Para la salsa, en la

manteca se acitronan la cebolla

Las tortillas se pasan por aceite

Se sirven en un platón refracta-

NOTA: En caso de no encontrar nata

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES 17

1 kilo de costillas de cerdo

Aparte, en un molde refractario

Pasado este tiempo, se le incor-

18 Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

• 1 litro y medio aproximadamente •

Elaboración: Se lava muy