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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE ENGENHARIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA ALIMENTAR

LICENCIATURA EM ENGENHARIA ALIMENTAR

João da Costa David

Substituição parcial de farinha de trigo com farinha de banana para elaboração

de pão

Chimoio, Outubro de 2017

 UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE ENGENHARIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA ALIMENTAR

JOÃO DA COSTA DAVID

Substituição parcial de farinha de trigo com farinha de banana para elaboração

de pão

Monografia apresentada a Faculdade de Engenharia

da Universidade Católica de Moçambique como
Requisito parcial para obtenção do grau de
Licenciatura em engenharia Alimentar

Eng. Marcos Francisco Ballat

Supervisor:_________________________

Chimoio, Outubro de 2017

I
 DECLARAÇÃO
Eu João da Costa David, em minha honra declaro que esta monografia
intitulada Substituição parcial de farinha de trigo com farinha de banana para
elaboração de pão e resultado meu próprio trabalho, nunca tendo sido submetido
antes para obtenção de nenhum grau académico em nenhuma outra instituição de
ensino superior, desta forma submeto para a obtenção do grau de licenciatura em
Engenharia Alimentar na faculdade de Engenharia da Universidade Católica de
Moçambique.

João da Costa David

I
 AGRADECIMENTO
Agradeço primeiro a Deus pai todo-poderoso, por ter-me dado forca para suportar as
dificuldades, e fé para seguir em e não desistir de lutar, agradecer também a minha família
em especial os meus pais Manuel e Pascoa, as minhas irmãs Maria, Madalena e Xanana,
e meus irmãos José e Kelvin, pelo apoio compressão e paciência.

Aos meus amigos irmãos Anicleto, e Ilídio, por tudo e pelo suporte nesses 5
anos, a todos meus colegas e amigos da faculdade por se tornarem essas pessoas tão
especiais e a todos meus amigos que mesmo distantes sempre torceram e lembraram
sempre de dar o seu apoio em todos os momentos, agradecer a toda gandaya por tudo.

Agradecer ao meu orientador Marcos Ballat, por todo apoio e orientação.

De uma forma geral agradeço a todos vocês por que participaram desta fase da minha
vida. Obrigado, Canimambo, Danke, Thank you all.

II
 DEDICATÓRIA
Dedico aos meus amados pais, que em todos os momentos apoiara-me
incondicionalmente, obrigado por tudo.

III
 ÍNDICE
DECLARAÇÃO ................................................................................................................ I
AGRADECIMENTO ....................................................................................................... II
DEDICATÓRIA ............................................................................................................. III
ÍNDICE ........................................................................................................................... IV
ÍNDICE DE FIGURA .................................................................................................... VI
ÍNDICE DE TABELAS ................................................................................................ VII
LISTA DE ABREVIATURA E ACRÓNIMOS ..........................................................VIII
RESUMO ....................................................................................................................... IX
ABSTRACT .....................................................................................................................X
CAPITULO I. INTRODUÇÃO........................................................................................ 1
1.1. Contextualização ................................................................................................ 1
1.1.1. Problematização.......................................................................................... 2
1.1.2. Justificativa ................................................................................................. 2
1.2. Objectivos .......................................................................................................... 3
1.2.1. Geral ........................................................................................................... 3
1.2.2. Específicos .................................................................................................. 3
CAPITULO II. REVISÃO DE LITERATURA ............................................................... 4
2.1. Pão ..................................................................................................................... 4
2.2. Características e funções dos ingredientes do Pão ............................................. 5
2.2.1. Farinha de trigo ........................................................................................... 5
2.2.2. Água ........................................................................................................... 6
2.2.3. Sal ............................................................................................................... 6
2.2.4. Fermento Biológico .................................................................................... 7
2.3. Trigo ................................................................................................................... 7
2.3.1. Produção mundial de trigo.......................................................................... 8
2.3.2. Classificação de Trigo ................................................................................ 8
2.3.3. Estrutura do Trigo ....................................................................................... 9
2.3.4. Composição química do Trigo ................................................................... 9
2.3.5. Proteínas ................................................................................................... 10
2.3.6. Lípidos ...................................................................................................... 11
2.3.7. Carboidratos ............................................................................................. 11
2.3.8. Minerais (cinzas) e vitaminas. .................................................................. 12

IV
 2.4. Banana ............................................................................................................. 12
2.4.1. Produção de Banana mundial de banana .................................................. 13
2.4.2. Produção de banana em Moçambique ...................................................... 13
2.4.3. Composição química da banana ............................................................... 14
2.5.4. Farinha de banana ..................................................................................... 15
2.5. Farinhas compostas .......................................................................................... 15
Capitulo III. Matérias e Métodos.................................................................................... 18
3.1. Matéria-prima ...................................................................................................... 18
3.1.1. Preparo da farinha de banana ........................................................................ 19
3.1.1. Etapas transformação de Banana em farinhas de banana verde ............... 20
3.1.2. A recepção e selecção ............................................................................... 20
3.1.3. Lavagem e sanitização .............................................................................. 20
3.1.4. Descasque/corte e Tratamento enzimático ............................................... 20
3.1.5. Desidratação ............................................................................................. 20
3.1.6. Trituração.................................................................................................. 21
3.1.7. Embalagem ............................................................................................... 21
3.2. Preparo da farinha mista .................................................................................. 21
3.3. Processamento de elaboração do pão ............................................................... 22
3.4. Determinação de parâmetros físico-químicos .................................................. 23
3.5. Determinação de Humidade ......................................................................... 23
3.6. Determinação de pH ..................................................................................... 23
3.7. Determinação de lípidos ............................................................................... 24
3.10. Análise sensorial ....................................................................................... 25
3.11. Tratamento dos dados ............................................................................... 25
CAPITULO IV. RESULTADO E DISCUSSÃO ........................................................... 26
4.1. Características físico-químicas ............................................................................ 26
4.2. Aceitabilidade dos pães ....................................................................................... 29
4.2.1. Características dos provadores ................................................................. 29
CAPITULO V. CONCLUSÃO ...................................................................................... 33
CAPITULO VI. BIBLIOGRAFIA ................................................................................. 34
ANEXO .......................................................................................................................... 38

V
 ÍNDICE DE FIGURA
Figura 1: Estrutura de grão de Trigo ................................................................................ 9
Figura 2: Aspecto geral da Bananaaser processada ........................................................ 18
Figura 3: Fluxograma de obtenção de farinha de banana ............................................... 19
Figura 4 Fluxograma de pão de Trigo ............................................................................ 22
Figura 5: Sexo dos provadores ....................................................................................... 29
Figura 6: Escolaridade dos provadores ........................................................................... 30
Figura 7: Idade dos provadores ...................................................................................... 30
Figura 8: Banana verde ................................................................................................... 38
Figura 9: Polpa de de banana verde ................................................................................ 38
Figura 10: Processo de secagem da Banana ................................................................... 38
Figura 11: Banana seca ................................................................................................... 38
Figura 12: Almofariz ...................................................................................................... 38
Figura 13: Farinha de banana verde (FBV) .................................................................... 38
Figura 14: Pão com 15% de FBV ................................................................................... 39
Figura 15: Pão com 25% de FBV ................................................................................... 39
Figura 16: Pão com 35% de FBV ................................................................................... 39

VI
 ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Composição Nutricional do pão ....................................................................... 4
Tabela 2: Produção mundial de trigo 2014 ....................................................................... 8
Tabela 3: Distribuição dos lípidos por facões de Trigo .................................................. 11
Tabela 4: Distribuição dos componentes por parte do trigo ........................................... 12
Tabela 5: Produção mundial de Banana ......................................................................... 13
Tabela 6: Composição nutricional (%) de diferentes variedades de banana .................. 14
Tabela 7: Formulação base de preparo do pão ............................................................... 22
Tabela 8: Composicao Fisico-quimico de Farinha de Banana Verde e Farinha de Trigo
(g/100g de basse humida) ............................................................................................... 26
Tabela 9: Composição nutricional dos pães ................................................................... 26
Tabela 10: Resultados de ANOVA e media da análise sensorial ................................... 31
Tabela 11: Dados da avaliação sensorial ........................................................................ 41
Tabela 12: ANOVA atributo Cor ................................................................................... 42
Tabela 13: ANOVA atributo Sabor ................................................................................ 42
Tabela 14 ANOVA Aparência ....................................................................................... 43
Tabela 15: ANOVA Textura .......................................................................................... 43

VII
 LISTA DE ABREVIATURA E ACRÓNIMOS
ANOVA – Analise de variância

ATT- Acidez Titulável total

DPIC- Direção provincial de indústria e comércio

FAO – Organizações das nações unidas para Agricultura e Alimentação

FBV- Farinha de banana verde

FT- Farinha de trigo

HC-Hidratos de Carbono

pH- Potencial de Hidrogénio

VIII
 RESUMO
O processamento e mistura de farinha para a produção de produtos panificados
surge como forma de diminuir os gastos associados a aquisição de farinha de trigo, mas
o estudo de elaboração de farinha de banana verde vem como forma de diminuir a perde
de banana, deste modo visando o aproveitamento de farinha de banana para o
processamento e produtos panificados. Objectivo deste trabalho foi de elaborar pão com
farinha mista de banana verde e trigo, usando diferentes formulações como forma de
melhor seu valor nutricional e avaliar a aceitabilidade dos pães. Na produção da FBV foi
utilizada banana verde, que passaram pelo processo de descasque secagem a 55°C/10h,
trituração. Posteriormente elaborou-se 3 formulações com FBV de 15%, 25%, e 35% e 4
diferentes tipos de pão sendo que o último e de puramente trigo. As farinhas de trigo e
banana foram submetidas a determinação de ATT, pH, humidade, proteínas, lípidos,
hidratos de carbono seguindo a metodologia de Adolfo lutz. Desta forma os resultados
obtidos foram humidade (FT 12,4 g/100g:FBV7.94g/100g), lípidos (FT 1.28g/100g:
FBV0,04g/100g), cinzas (FT 0.43g/100g:FBV2.43g/100g), HC (FT70.71g/100g:
FBV82.51g/100g) proteínas (FT 11.38g/100g:FBV 5.08g/100g). Em termos de
aceitabilidade o pão com a melhor aceitação foi o 15% Farinha de banana e 85% farinha
de trigo, sendo que apresentou uma nota média de 7, conferindo um bom índice de
aceitação do produto. Os resultados obtidos demonstram a viabilidade no emprego da
farinha de banana a 15% nos pães.

Palavras-chave: Farinha de banana verde; Pão; Farinha de trigo

IX
 ABSTRACT
The processing of flour for the production of baker appears as a way to reduce the
expenses associated with a purchase of wheat flour, but the study of the elaboration of
green banana flour comes as a way to reduce the banana loss, thus aiming at the utilization
of banana flour for processing and baker. Aim of this work was to prepare bread with
mixed flour of green banana and wheat, using different formulations as a way to better
their nutritional value and evaluate the acceptability of the breads. In the production of
the FBV was used of green banana, which went through the peeling process drying at 55
°C/10h, grinding. Subsequently, 3 formulations were prepared with FBV of 15%, 25%,
and 35% and 4 different types of bread, the latter being pure wheat. Wheat and banana
flours were subjected to determination of ATT, pH, humidity, proteins, lipids,
carbohydrates according a methodology by Adolfo Lutz. In this way the results obtained
were moisture (FT12.48g/100g:FBV7.94), lipids (FT1.28g/100g: FBV0,04g/100g, ashes
(FT 0.43g/100g :FBV 2.43g/100g), HC (FT 70.71g/100g :FBV 82 , 51g/100g) proteins
(FT 11.38g/100g :FBV 5.08g/100g). In terms of acceptability, with better quality, 15%
Banana flour and 85% wheat flour, offering an average of 7, giving a good acceptance
rate of the product. The results obtained demonstrate the viability in the email of banana
flour to 15% in the loaves

Keywords: Green banana flour; Bread; Wheat flour

X
 CAPITULO I. INTRODUÇÃO

1.1.Contextualização
O pão é um dos alimentos mais consumidos e mais antigo em todo o mundo, sendo
também um alimento considerado prioritário para a dieta balanceada e saudável. O pão é
consumido a aproximadamente 30 mil anos. Tendo surgido na região da Mesopotâmia
actualmente chamado Iraque. Os pães actuais são industrializados feitos basicamente de
base de trigo, água, fermento, sal, e podem conter outros ingredientes como frutas secas,
açúcar, leite, farinhas diferentes a do trigo entre outros ingredientes (ABIMAPI, 2017).

A substituição da farinha de trigo por outras farinhas para a produção de pão e

realizada já há muito tempo, através de farinhas de cereais, legumes, frutas, raízes
(FREITAS, 1997).

Algumas farinhas são tidas como não panificáveis, essas são farinhas que a massa não
permite a extração do glúten como consequência os pais produzidos exclusivamente
dessas farinhas não apresenta qualidade idêntica ais pães de glúten (FREITAS, 1997). A
única forma de usar essas farinhas na indústria de panificam e mistura-las a farinha de
trigo.

A banana é uma das frutas mas consumidas a nível mundial, sendo ela produzida na
sua maioria em países tropicais (ANTUNES, 2014). Sua alta concentração de amido é o
seu processamento em farinha é de interesse como fonte alimentar. A banana possui
variável fonte de minerais, sendo um importante componente na alimentação em todo o
mundo (BORGES, 2009). Seu sabor é um dos mais importantes atributos de qualidade, a
polpa verde é caracterizada por uma forte adstringência determinada pela presença de
compostos fenólicos solúveis. Moçambique e um país que produz banana em grandes
quantidades mas perde uma quantidade considerável de banana nos mercados, e nos seus
próprios locais de produção, isso devido a alta taxa de produção e baixo consumo, de uma
forma geral a produção e maior que o consumo, e o alto índice de perecibilidade dessas
frutas, as bananas para além de serem consumidas in natural ela podem ser processadas
de várias formas, uma delas e transformado a banana verde em farinha de banana
(BORGES, 2009).

1
 A farinha de banana e uma das farinhas tidas como não panificáveis e apresenta a
particularidade de diminuir a absorção de água, a medida que aumenta-se a sua proporção
na mistura com trigo (FREITAS, 1997).

A necessidade de produção de pão com o emprego de farinhas mistas em Moçambique

vem da deficiência na produção do trigo e a necessidade de se atender a demanda do
consumo de pão com preços não muito elevados. O estudo visa a elabora formulações e
elabora pães destas formulações.

1.1.1. Problematização
A farinha de trigo é vulgarmente utilizada na produção de pães, bolos, bolachas,
entre outros produtos, devido às propriedades das suas proteínas, as quais formam uma
massa pegajosa, quando hidratada e misturada, conhecido como glúten (BARBOSA,
2002). A banana e muito produzida em Moçambique, sendo que uma boa parte da
produção e perdida por motivos como o não processamento, a conservação indevida. A
farinha de banana e rica em nutrientes como carboidratos e algumas vitaminas
(ANTUNES, 2014). Segundo a FAOSTAT (2017) estima-se que a produção de banana
em Moçambique e de cerca de 600 mil toneladas. Por outro lado o preço do pão a base
de trigo apesar de não ser tao elevado isso e devido ao subsídio dado pelo governo as
industrias panificadoras.

Quais características nutricional, físico-químico, e sensorial apresenta o pão

elaborado a base de farinha de trigo e farinha de banana?

1.1.2. Justificativa
O estudo irá servir de bases para pesquisas futuras, por haver carência de estudos na
matéria. O estudo irá fornecer informações sobre a constituição da farinha de banana. Mas
acima de tudo servirá como um estímulo para as indústrias panificadoras, a diversificar e
elaborar novos produtos com o uso de FBV diminuído desse modo a elevada taxa de
perda de banana, e diminuir a dependência externa.

2
1.2. Objectivos

1.2.1. Geral
 Elaborar pão substituído parcialmente a farinha de Trigo por farinha de
banana.

1.2.2. Específicos
 Desenvolver formulações do pão com teor de farinha banana em substituição
à farinha de trigo;
 Determinar e avaliar os parâmetros, físico-químicos, pH, Humidade, ATT,
lípidos e proteínas.
 Determinar testes de aceitação análise sensorial as formulações.

3
 CAPITULO II. REVISÃO DE LITERATURA
Em Moçambique o custo de vida tem vindo a se agravar nos últimos anos isso
devido a vários factores, dentre eles tem a depreciação do metical em relação as outras
moedas, o que tem vindo a causar uma drástica subida dos preço de todo tipo de produto.
Existe produtos amplamente produzidos em Moçambique que são desperdiçados por não
haver mercado para o consumo de toda a quantidade produzida “in natural”, desta forma
o processamento e elaboração de novos produtos a base desses alimentos viria a diminuir
de maneira considerável as quantidades desperdiçadas.

Segundo DPIC de Sofala (2016) produtos alimentares tem sofrido muito com essa
variação dos preços devido o alto custo de aquisição de matéria-prima, a maior parte de
produtos processados em Moçambique a sua matéria-prima e adquirida no exterior, isso
porque os pais ainda não produz em quantidades suficientes para suprir as necessidades
da maioria das indústrias.

O sector de panificação que usam a matéria-prima o trigo, e um dos mais afectados,

o que leva o governo a subsidiar as panificadoras e as indústrias produtora de massas,
pães e isso porque todo o trigo usado por essas indústrias e importado, e o trigo vem
sofrendo grandes alterações a nível do mercado internacional (DPIC 2016).

2.1.Pão
O Pão é o produto obtido pela coação, em condições técnicas e tecnológicas adequadas,
de massa preparada basicamente com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal,
podendo conter outras substâncias alimentícias (FOB, 2017).

Tabela 1: Composição Nutricional do pão

Nutrientes Quantidades em 100g

Calorias (kcal) 300

Humidade 28.5

Proteínas 8

Lípidos 3.1

Carboidratos 58.6

4
 Fibra alimentar 2.3

Cinza 1.8

Cálcio 16
Fonte: Adaptado LIMA & COLUGNATI, (2006)

2.2.Características e funções dos ingredientes do Pão

O pão deve ser fabricado com matérias-primas de qualidade, em perfeito estado
de conservação que esteja isentas de parasitas e matéria terrosa.

Os ingredientes da panificação divide-se me dois grupos: essências e não essências.

 As essências: estão entre os mais básicos, que são farinha de trigo, água, fermento
biológico, e o sal (MARTINBIACO, 2011).
 Não essências: temos açúcar gorduras leite, enzimas, e outros (MARTINBIACO,
2011).

2.2.1. Farinha de trigo

Farinha de trigo e o produto elaborado com base em grãos de trigo do género

triticum, por combinação de meios de processo como moagem ou trituração.Farinha e
composta por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína.
O glúten confere a capacidade de elasticidade que ocorre quando o trigo e hidratado,
também permitem a retenção de bolhas de gás, isso ocorre durante o processo de assar da
massa, desta forma obtemos o pão com uma textura agradável (BARBOSA, 2002).

A extracção da farinha de Trigo e feita através de moagem do grão de serial,

retirando o máximo de endosperma livre do farelo e reduzi-lo a farinha (MINGUITA,
2013).

O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo define-se como sendo a

redução do endosperma à farinha, sendo realizado em simultânea a separação do farelo e
do germe com intenção de elaborar o produto uma paletibilidade superior (SCHEUER &
FRANCISCO, 2011).

A rentabilidade de um processo e reflectido da extracção expressa a quantidade

de farinha como relação ao peso total obtido, contudo existe vários factores que influencia
esse processo desde o tamanho do grão o ambiente o método de moagem (SCHEUER &

5
FRANCISCO, 2011). Diferentes grânulos métricos estão relacionados com o genótipo do
trigo, durante o processo de moagem, sendo que submetido diferentes genótipos a
mesmas condições de moagem gera uma distribuição desigual (EL-DASH, 1994). A
farinha de trigo e uma matéria-prima como já referida acima e muito abundante, mas não
consegue se suprir a demanda internacional.

2.2.2. Água
É um dos ingredientes essências chegando a ser insubstituível pois e o diluente
que interfere diretamente nas características do produto final (MARTINBIACO, 2011).

Segundo o mesmo autor a água deve sempre ser potável com dureza moderada
75mg/L e 150mg/L, o pH neutro e deve estar isenta de coliformes. Alguns minerais como
Ca e Mg em quantidades acima d 150mg/L, podem impedir a formação do glúten e a
fermentação pois a agua e classificada como dura.

A água forma a massa, hidrata a farinha, garante a união das proteínas que dão
origem ao glúten, fornecendo em simultâneo o meio propício ao desenvolvimento das
actividades enzimáticas que funciona como meio de formação de novas ligações entre
macro moléculas da farinha formando o glúten que resulta consequentemente resulta na
fermentação do pão (GUERREIRO, 2006). A água também e responsável pela dissolução
do sal e dispersão do fermento (ALCÂNTARA, 2017).

A água não é somente indispensável para o processamento do pão mas também e

indispensável, na lavagem do ambiente, dos equipamentos e utensílios (GUERREIRO,
2006).

2.2.3. Sal
Segundo (MARTINBIACO, 2011) e (GUERREIRO, 2006) o cloreto de sódio, e
um aditivo que controla as ações do fermento aumentando a estabilidade do glúten pois e
bacteriostático, afecta as características de conservação, e contribui para o sabor ambos
autores indicam como a percentagem máxima de sal e de 1,5% a 2%. Falando de uma
forma mais geral a taxa do sal resulta na qualidade do processo de fermentação, quanto
maior a concentração do sal menor e a taxa de fermentação, deste modo influenciando
completamente no volume do pão (ALCÂNTARA, 2017). O sal também fortalece a rede
glutenica, e inibe as enzimas proteolítica (ALCÂNTARA, 2017).

6
2.2.4. Fermento Biológico

Fermento ou leveduras é um produto obtido de culturas puras de leveduras

Saccharomy Cescerevisiae (MARTINBIACO, 2011). Quando cultivadas em ambientes
favorais as leveduras multiplicam-se rapidamente pelo processo denominado biparticao
na qual cada celula produz uma celula filha. As leveduras digerem os açúcares
provenientes do amido das farinhas, resultando em gás carbónico, etanol e componentes
orgânicos, (ALCÂNTARA, 2017), que em simultâneo forma alvéolos no interior e
promovem o crescimento (MARTINBIACO, 2011).

Equação de fermentação

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

𝐴çú𝑐𝑎𝑟 → á𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙 𝑒𝑡í𝑙𝑖𝑐𝑜 + 𝑑𝑖𝑜𝑥𝑜𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜

A levedura pode ser conservada a fresco ou seca a fresca sendo que as frescas duram
pequenos períodos de tempo, já a conservadas a seco duram mais tempo, e para a sua
utilização deve ser previamente hidratado (GUERREIRO, 2006).

Durante o processo de fermentação a massa permanece em repouso como forma de

facilitar o desenvolvimento do glúten (ALCÂNTARA, 2017).

2.3.Trigo
O trigo pertence a género: Triticum que significa quebrado, triturado, como
referência à actividade que será realizada para separar o grão de trigo da camada que o
reveste (SCHEUER & FRANCISCO, 2011).
O trigo é o cereal mais colhido no mundo cresce na maior parte das regiões, com
exceção das regiões árcticas (BARBOSA, 2002). De uma forma geral, 33% de todos os
cereais e trigo, 26% são milho e arroz e aproximadamente 13% representa a cevada
(DANTAS R. d., 2013).

7
2.3.1. Produção mundial de trigo

Segundo FAO (2014) indicam a Ásia como o maior produtor mundial de trigo contando
com uma produção em cerca de 44.7% sendo a china e índia os países com maior
produção, seguido do continente europeu com 31.8%, o continente Americano contribui
com 16.2%, sendo Oceânia e África os menores produtor com 3.8% e 3.6%
respectivamente.

Tabela 2: Produção mundial de trigo 2014

Posição Países Quantidade (Ton)
1° China 120349800
2° India 90383520
3° Estados Unidos da América 57882066
4° Rússia 49453878
5° França 37937734.8
6° Canada 28520640
7° Austrália 25522339.4
8° Paquistão 24437751.8
9° Alemanha 24420508.8
10° Turquia 20524800
Fonte: adaptado FAOSTATIC, (2017)

Aproximadamente 70% de toda produção mundial de trigo se destina a produção

de produtos de panificação também e utilizada em derivados de produtos animais, pois o
trigo representa a principal fonte de proteínas e fibras dietéticas da maior parte das
pessoas do mundo (BALLAT, 2014).

2.3.2. Classificação de Trigo

A classificação do trigo vai de acordo com o número de cromossomas Triticum
monococcum com 14 cromossomas, Triticum durum com 28 cromossomas e
Triticum aestivum com 42 cromossomas (SCHEUER & FRANCISCO, 2011).

Triticum aestivum - Chamado de trigo comum, sendo este o mais cultivado e

representado mais de 4/5 produção mundial, praticamente toda a sua produção e destinada
ao consumo humano (GONZALEZ, 2002).. Adequado para a produção de pão. A
proporção das várias substâncias que compõem o grão (amido, minerais, vitaminas e
proteínas) oscila conforme a variedade (SILVA, 2016).

8
 Triticum compactum - É utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais
macios e menos crocantes. O teor de proteína esta na ordem dos 8% tendo o glúten mais
fraco (BARBOSA, 2002).

Triticum durum - É cristalino, de cor âmbar e vermelho Gonzalez, (2002),

adequado para massas, essa espécie forma um glúten mais resistente, permitindo uma
textura firme após o cozimento. Possui o endosperma amarelo o que evidencia a
tonalidade nas massas (SCHEUER & FRANCISCO, 2011).

2.3.3. Estrutura do Trigo

Figura 1: Estrutura de grão de Trigo

Fonte: SHEUER & FRANCISCO (2011)

O pericarpo do grão de trigo e rico em fibras e sais minerais, sendo a camada protectora
do grão (casca) cobre toda a semente, sendo formada por 6 camadas (epiderme, hiderme,
células intermediarias, células cruzadas e células tubulares), ao seu todo representa 5%
(BARBOSA, 2002). O endosperma é a parte protéica e amido, sendo que a mesmo
representa 82% do grão (SCHEUER & FRANCISCO, 2011).

O gérmen é a parte embrionária, onde encontra-se os lípidos e açucares redutores.

O germe representa 3% do peso do grão (SCHEUER & FRANCISCO, 2011).

2.3.4. Composição química do Trigo

9
 O trigo é muito rico em compostos nutricionais possuem proteína, carboidratos e
lípidos. Em geral a composição química do trigo vária de acordo com espécie de mas
basicamente o trigo é composto por Três facções: o farelo o endosperma e o germe.

Tabela 3: Composição nutricional de grãos de trigo (mg/100g)

Composição nutricionais Trigo
Proteínas 13.4
Lipidos 2.4
HC 82.3
Fibras 2.4
Cinzas 1.9
Fonte: adaptado de GONZALEZ, (2002)

2.3.5. Proteínas
De uma forma geral as proteínas são compostos hétero polimericos constituídos
geralmente por 18 aminoácidos podendo vir a chegar a 20. Aminoácidos são compostos
por um grupo de aminas (𝑵𝑯3 ) é um grupo acido carboxílico (COOH) (FERRAO, 2000).

A quantidade de proteína presente no trigo e determinada por factores ambientais

e genéticos. Para cada espécie de trigo tem sua quantidade de proteína. A qualidade e
ditada balanceada, quando possuem a mesma quantidade de cada aminoácido
(SCHEUER & FRANCISCO, 2011).

De acordo com GONZALEZ (2002), as proteínas dos serias podem ser divididas em
solúveis em agua e as insolúveis em agua.

 Albuminas, solúvel em água

 Globulinas solúvel em sal diluídos
 Prolaminas solúvel em soluções alcoólica
 Gluteninas em soluções diluídas de ácidos.

As proteínas dos grãos de trigo são divididas em dois grupos as proteínas de glúten
e outras proteínas. As proteínas de glúten constituem cerca de 75% -80% do total das
proteínas. As proteínas não-glutéica representam 20-25% do total, a maioria encontrada
em enzimas (BALLAT, 2014). A existência de proteínas do glúten na farinha de trigo é
o que torna apropriada para a indústria panificadora, sendo o glúten o responsável pela
retenção de dióxido de carbono que é produzido durante o processo de fermentação
(SILVA, 2016)

10
2.3.6. Lípidos
Lípidos são substâncias de natureza química e fisiológicas distintas, sendo
insolúveis em água e solúvel em solventes orgânicos. São ésteres de ácidos graxos com
álcoois fornecendo por hidrólise ácidos graxos livres. O ácido linolêico representa 50 %
e o ácido linolênico cerca de 5 % dos ácidos graxos presentes nos lipídios dos cereais
(FERRAO, 2000)

Tabela 4: Distribuição dos lípidos por facões de Trigo

Componentes Endosperma Germe Farelo

Esteres Traços 3.7% 0.5%

Triglicerídeos 29.4% 57% 56.1%

Ácidos graxos, esteróis mono e 17.1% 17.8% 25.1%

diglicerídeos

Fosfo e glicolipídios 52.4% 16.5% 22.5%

Fonte: adaptado de FERRAO (2000)

2.3.7. Carboidratos

Carboidratos são classificados em solúveis é insolúveis, sendo os insolúveis (celulose,

hemicelulose, pentasanas) e solúveis sendo amido e açúcar (FERRAO, 2000).

O carboidrato devem estar presentes na alimentação diária do ser humano pois contribui
com 70% de energia da dieta, os carboidratos representam 72% do grão de trigo
(SCHEUER & FRANCISCO, 2011).

O amido é o carboidrato mas encontrado no grão de trigo representado 57%, estando cerca
de 25% na forma de amilose (SCHEUER & FRANCISCO, 2011), ele chega a absorver
ate 30% máximo de água (FERRAO, 2000).

Segundo GALERA (2013) a amilose tem estrutura linear e as moléculas de

glicose de 500 a 6000 unidades de glicose, que estão ligados entre si.

De acordo com GONZALEZ, (2002) cereais constituem uma importante fonte de

vitaminas do grupo B com seca de 0.52mg/100g de B1, niacina equivalente a 6.0mg/100g,
riboflavina 0.12mg/100g e Tocoferoles 2mg/100g.

11
2.3.8. Minerais (cinzas) e vitaminas.
Segundo GONZALEZ (2002), os cereais constituem uma importante fonte de
vitaminas do grupo B, com seca de 0.52mg/100g de B1, niacina equivalente a
6.0mg/100g, riboflavina 0.12mg/100g e Tocoferoles (E) 2mg/100g. . Os minerais se
encontram principalmente no farelo e consistem em fosfatos e sulfatos de potássio,
magnésio zinco sódio, silício e cálcio (FERRAO, 2000). No seu todo nos cereais
representam cerca de 1,5 a 2,5%. O trigo também é fonte de selénio, um dos macro
nutriente mas essencial para o ser humano sendo o selénio anticancerígeno (SCHEUER
& FRANCISCO, 2011).

Tabela 5: Distribuição dos componentes por parte do trigo

Partes do Proteína Lípidos Cinzas Açucares Pentosanas Celulose

grão (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Farelo

Pericarpo 7.6 0 5.1 0 34.9 38.4

Testa e 15.7 0 8.1 0 51.1 11.1

hialina

Aleurona 24.3 8.1 11.1 0 39.0 3.5

Endosperma

Parte 16.2 2.2 0.8 1.6 1.4 0.3

externa

Parte 8.0 1.6 0.5 1.6 1.4 0,3

interna

Germe 26.3 10.1 4.6 26.3 6.6 2.0

Grão inteiro 12.1 1.8 1.8 2.0 6.7 2.3

Valores calculados para graus a 14% de humidade

Fonte: adaptado de FERRAO, (2000)

2.4.Banana
A banana é um alimento considerado símbolo dos países Tropicais, sendo também
uma das frutas mas consumidas no mundo ficando na 4 posição como maiores fonte de
energia depois de milho arroz e trigo (SOUZA R. M., 2012).

12
A banana pertence a classe Monocotykedonea, ordem Scimitakes, família Musaceae
subfamília musoideae (ANTUNES, 2014). A banana e uma fruta climatérica, deste modo
o amadurecimento e tido como uma característica certa, durante o processo de
amadurecimento e acompanhado com algumas alterações como: aumento de taxa
respiratória, aumento na concentração de açúcares, aumento na concentração de fenólicos
e ácidos, aumento na produção de etileno, solubilização das substâncias pécticas,
degradação de pigmentos, produção de voláteis, variações nos teores de enzimas,
vitaminas, minerais e mudanças na permeabilidade dos tecidos (BORGES, 2009).

2.4.1. Produção de Banana mundial de banana

A tabela 5 ilustra os maiores países produtores de banana a nível mundial

Tabela 6: Produção mundial de Banana

Posição País Produção (Ton)

1° India 28408730

2° China 11077227.6

3° Filipinas 9004731.2

4° Equador 7024572.4

5° Brasil 7009466

6° Indonésia 6243735.6

7° Guatemala 3031071.8

8° Tanzânia 2938999

9° Angola 2852785.4

10 ° Ruanda 2820278.6

Fonte: Adaptado de FAOSTATISC, (2017)

2.4.2. Produção de banana em Moçambique

A banana esta presente na alimentação da maior parte dos Moçambicanos, por ser
bastante produzido e ser comercializado a preços baixos, alem das suas características
sensoriais e ao seu alto valor nutritivo (EL-DASH, 1994). Segundo a FAO a produção de
banana em Moçambique tem aumentado gradualmente.

13
 Produção de Banana Mocambique
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2010 2011 2012 2013 2014
Bananas Bananas Bananas Bananas Bananas

Gráfico 1: Produção de banana em Moçambique

Fonte: Adaptado de FAOSTATISC, (2017)

2.4.3. Composição química da banana

A tabela 6 ilustra a composição nutricional de diferentes variedades de banana.

Tabela 7: Composição nutricional de diferentes variedades de banana

Nutrientes MACA NANICA OURO PRATA
Humidade 75,2 73.6 68.2 71,9
Energia 87,0 92,0 112,0 98,0
Proteína 1,8 1,4 1,5 1,3
Lípidos 0,1 0,1 0,2 0,1
Carboidratos 22,3 23,8 29,3 26,0
Fibras 2,6 1,9 2,0 2,0
Cinzas 0,8 0,8 0,8 0,8
Cálcio 3,0 3,0 3,0 8,0
Magnésio 24,0 28,0 28,0 26,0
Manganês 0,60 0,14 0,09 0,42
Fosforo 29,0 27,0 22 22,0
Ferro 0,2 0,3 0,3 0,4
Sódio Tr. Tr. Tr. Tr.
Potássio 2633,0 376, 355,0 258,0
Vitaminas 10,5 5,9 7,6 -
Tr.Traços

Fonte: adaptado (SOUZA R. M., 2012)

A banana é uma fruta altamente energética, os carboidratos representam 22%. E

pobre em proteínas e lípidos, mas são ricos em vitaminas como vitamina C possui
pequenas quantidades de vitaminas D e E, também estão presentes alguns sais minerais
como potássio, fósforo, cálcio, ferro (ANTUNES, 2014).

14
 A banana pode suprir cerca de 25% da ingestão diária recomendada de ácido
ascórbico, também fornece quantidade significativa de vitaminas a e b, potássio e outros
minerais, como o sódio (BORGES, 2009).

A banana verde tem sabor adstringente, apresenta alto teor de amido

correspondendo de 55% a 93% do teor de sólidos totais, e são ricos em flavonoides e tem
cerca de 14,5% de fibras (BORGES, 2009).

2.5.4. Farinha de banana

A farinha de banana e um produto obtido da secagem da polpa de banana verde
empregando processos tecnológicos de modo a obter a farinha com humidade em torno
de 9% a 14%. A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de
alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e alimentos
infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais (BORGES, 2009).

A FBV tem alto valor nutricional e utilizada principalmente na alimentação de

crianças, idoso e gestantes por substituir o trigo sem alteram as caracteriais do produto
(SOUZA R. M., 2012).

Em países como Brasil existe programas do governo que incentivam a substituição

do trigo por farinhas de banana, milho, soja entre outros (SOUZA & Medeiros, 2009).
Em Moçambique a ideia de produção de pão com farinha mista não e nova.

2.5. Farinhas compostas

De uma forma geral as farinhas compostas na panificação são consideradas a
mistura de farinha de trigo e outras farinhas para a fabricação de produtos cozidos, tanto
não fermentado como os fermentados (BALLAT, 2014). Nas farinhas compostas a
farinha de trigo e indispensável, isso devido a presença do glúten, sendo o responsável
pela elasticidade do pão. As proteínas de farinha de trigo, quando misturadas agua forma
uma massa que permite o aumento do volume da massa (EL-DASH, 1994).

No entanto e possível fazer a substituição de parte da farinha de trigo por outras

farinhas, ou mesmo a substituição total de farinha de trigo por uma outra farinha, mas
essa somente e feita para casos específicos como o caso de algumas pessoas que tem
intolerância ao glúten e a doença celíaca não podendo comer o glúten desta forma o pão

15
feito a base de farinha de trigo ou mesmo com parcial de farinha de trigo não e uma opção
de consumo, visto que do consumo causara efeitos adversos a saúde.

A adição de outras farinhas reduz a quantidade do glúten na farinha, como

consequência modificando as características do da mesma. A substituição deve ser feita
de forma a não prejudique as características sensórias e tecnológicas do produto. Não
existe um limite determinado para a substituição de farinha de trigo. O teor de glúten na
farinha de trigo e um factor que influencia muito na quantidade que pode ser substituída,
quanto maior a quantidade ou quanto maior a qualidade da farinha maior a capacidade de
substituição. O nível de substituição máxima de farinha é definido em função das
alterações na qualidade sensorial do produto.

O estudo de farinhas compostas vem sendo conduzida desde da década de 60, com
o objectivo de reduzir as importações de farinha de trigo (EL-DASH, 1994).

Como forma de encontrar melhores formulações para a substituição vários

autores estudaram a substituição do trigo por outras farinhas como é o caso dos autores
listados a seguir.

Galera (2006) estudou a Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de

arroz para produção de pães "sonho", desta forma conclui-se que a substituição de no
máximo 7% de farinha de trigo é possível, pois não alterou em grandes os atributos
sensórias (GALERA, 2006).

BORGES & VIDIGAL (2013), fizeram um estudo sobre Caracterização físico-

química é sensorial de pão de forma contendo farinha mista de trigo é quinoa, como
resultado obtiveram uma maior aceitabilidade com a substituição ate 15% de farinha de
trigo, as características tecnológicas sofreu alterações ligeiras.

Ainda na produção de pão OLIVEIRA, (2007) elaborou pão de sal utilizando farinha
mista de trigo e linhaça, obteve o resultado em até 10% sendo viável o consume, sem
afectar as características nutricionais e tecnológicas. BALLAT (2014), elaborou pão
utilizando farinhas compostas de trigo, mandioca e soja, sendo desta forma produzido
pão com uma mistura de 3 diferentes tipo de farinas, com o estudo tendo chegado a
seguinte conclusão, o acréscimo de farinha de soja provocou efeitos negativos a alguns
dos atributos como volume altura e firmeza, em modo geral a substituição de farinha de
trigo por outras farinhas se mostrou viável em ate 30%.

16
 A maioria dos trabalhos realizados neste ramo e justificado pela possibilidade de
melhoria de valor nutricional dos produtos panificados, a diminuição dos custos dos
próprios produtos isso para países que importam o trigo, e claro a adição de novos
ingredientes aos produtos panificáveis (GALERA, 2006).

17
 Capitulo III. Matérias e Métodos
O trabalho foi conduzido na Faculdade de Engenharia da Universidade Católica
de Moçambique, cidade de Chimoio, província de Manica. A farinha de banana e os pães
foram processados na sala de processamento e, as análises foram realizadas no laboratório
da Faculdade.

3.1. Matéria-prima
As bananas foram obtidas comercialmente no mercado Francisco Manyanga (38),
cidade de Chimoio e o trigo foi obtido no mercado central da cidade de Chimoio. O
fermento biológico e o sal da cozinha foram adquiridos nos supermercados da cidade de
Chimoio.

Figura 2: Aspecto geral da Banana a ser processada

18
 3.1.1. Preparo da farinha de banana
As bananas verdes foram adquiridas e processadas mesmo dia da aquisição,
seguindo as etapas descritos no fluxograma:

Banana verde

Recepção e pesagem

Lavagem/seleção

Descasque/ Corte

Tratamentos/
metabisulfito

Desidratação (55 °C
10h)

Pesagem

Trituração

Pesagem/
pesagem/Rendimento Amostra/ analise:
Físico-quimico
Armazenamento

Figura 3: Fluxograma de obtenção de farinha de banana

19
 3.1.1. Etapas transformação de Banana em farinhas de banana
verde

3.1.2. A recepção e selecção

As bananas foram transportadas em sacos plásticos do mercado a sala de
processamento da faculdade de engenharia Chimoio, retiradas dos sacos plásticos
colocados em cima da mesa onde foram separadas as que estavam em estado mas
avançando de amadurecimento. As que possuíam algum tipo de deformação e ressacada
(ANTUNES, 2014). De seguida as bananas foram colocadas em uma bandeja de plásticos,
e pesadas na balança devidamente limpa, obtendo 11.30kg.

3.1.3. Lavagem e sanitização

Depois de pesadas as bananas foram lavadas com muito cuidado uma a uma em
água, como forma de remover material aderente sólido que possam contaminar as
bananas. De seguida submersas em água clorada (5ppm de cloro) por 15minutos para
efeito de remover a carga microbiana da superfície da casca da banana (FERRAO, 2000).

3.1.4. Descasque/corte e Tratamento enzimático

O descasque foi manual usando uma faca inox, seguido pelo corte sendo cortês
transversal. Sendo submersa em água com meta bissulfito 5000 (ppm) por 5minutos, isso
porque a banana escurece logo em seguida que e descascada, este fenómeno esta
associado a elevada actividade enzimática (SOUZA R. M., 2012). As enzimas
polifenoloxidase e peroxidase, os fenóis encontrados na polpa em contacto com o
oxigénio oxida-se dando origem a quinonas que se polimerizam e escurecem a banana
(MELO, 2006). De seguida pesou-se obtendo 7.22kg de bananas descascadas.

3.1.5. Desidratação
O processo de secagem e um dos processos mais importantes para obtenção de
farinha e o processo que precede a trituração. O processo de secagem pode ser natural ou
mecânico (SOUZA R. M., 2012).

Sendo o processo natural realizado a temperatura ambiente por exposição do sol,

ate atingir-se a humidade adequada que e 14% para farinha. Sendo este deve ser feito de
forma a evitar contaminação por este ficar exposto (ANTUNES, 2014). Alguns autores
como (SOUZA R. M., 2012) e (BORGES, 2009) não recomendam o processo de secagem
natural, pois e de alto risco podendo ocorrer a contaminação, a formação de bolores como

20
o aparecimento de insectos, e em especial por depender de condições climáticas o que
torna o tempo não regular. O processo de secagem a seguir realizado foi o mecânico. As
bananas foram colocadas em bandejas e colocadas no secador de ar quente a 55°C/10h
(SOUZA R. M., 2012).

3.1.6. Trituração
As bananas verdes, após a secagem foram submetidas ao processo de trituração.
A trituração foi realizada em um almofariz de tamanho médio, adquirido especialmente
para a trituração, o processo não foi rápido. Após a trituração a farinha foi pesada
seguindo o cálculo de rendimento

𝐹
𝑅 = 𝑃 ∗ 100 eq. 1

Sendo: R= Rendimento (%)

F = Quantidade de farinha obtida

P = Quantidade de polpa de Banana verde utilizada

3.1.7. Embalagem
A embalagem deve ser feita logo em seguida a trituração, depois que o produto tiver
resfriado (SOUZA R. M., 2012). Segundo o mesmo autor a principal função da
embalagem é proteger o produto de deterioração e contaminação física, química é
microbiológica. A FBV foi acondicionada em sacolas plásticas e seladas a vácuo
(ANTUNES, 2014).

3.2. Preparo da farinha mista

A farinha de banana obtida foi misturada com a farinha de trigo adquirida no
mercado. A farinha de trigo só pode ser substituída até 30% sem afetar as características
do pão (BARBOSA, 2002). Deste modo foram realizadas 3 formulações sendo a primeira
F1 (FT85%:FBV15%), a F2 (FT 75%:FBV25%), e a F3- (FT 65% e FBV 35%), é uma
de 100% de FT sendo esta considerada controle. As formulações foram elaboradas
baseadas nos estudos realizados por (OLIVEIRA, 2007) é (SOUZA & Medeiros, 2009)

21
3.3. Processamento de elaboração do pão
Os pães foram elaborados de acordo com as etapas descritas no fluxograma

Sal Farinha Leveduras Agua

Amassamento 30'

Divisão

Boleamento

Fermentação 60'

Cozedura 45'

Figura 4 Fluxograma de pão de Trigo

Fonte: Adaptado (BALLAT, 2014)

Tabela 8: Formulação base de preparo do pão

Ingredientes Percentagem (%) Quantidade (g)

Farinhas 100 1000

Água 60 600
Leveduras 3 30
Sal 1.5 15
Fonte: adaptado (BALLAT, 2014)

22
 3.4. Determinação de parâmetros físico-químicos
Como forma de controlar a qualidade da farinha obtida e de extrema importância a
realização de análises como forma de certificação e garantia da qualidade da mesma.

3.5. Determinação de Humidade

A humidade foi determinada pelo método de perda de água por desidratação com
emprego de calor, baseando-se na perda de massa das amostras submetidas ao
aquecimento em estufa elétrica de desidratação e esterilização a 105°C até massa
constante, segundo as normas analíticas do instituto (LUTZ, 2008). Que consiste na
secagem de 2g de amostra, em pratos de alumínios previamente aquecidos, a primeira
pesagem da amostra ocorre após 30 minutos e segue-se a sequência de cada 15 minutos
a realização da pesagem ate peso constante (LUTZ, 2008). Todas as análises foram feitas
em Triplicata, sendo posteriormente computados.

𝑃𝑖−𝑃𝑓
𝐻𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = ∗ 100% eq. 2
𝑃𝑎

Sendo: Pi- Peso inicial

Pf-Peso final

Pa-Peso de amostra

3.6. Determinação de pH
Usando o processo de eletrométrico, o pH metro foi previamente calibrado com
solução de pH 4, 7, 9.O pH foi realizado com a inserção do eléctrodo directamente
no Becker contendo 10 gramas da amostra de farinha de banana homogeneizada em
100 ml de água destilada, conforme o método eletrométrico do instituto (LUTZ,
2008),

23
 3.7. Determinação de lípidos
A determinação de lípidos foi pelo método indirecto, na qual emprega-se o álcool
hexano como solvente. E o resultado obtido chama-se extracto alcoólico. Foi
adicionado 2g de amostra aos tubos previamente aquecidos e pesados e depois
adicionou-se 25ml de hexano, e agitados durante 3 minutos. Seguindo a
centrifugadora por 15mints, passado o tempo retirou-se da centrifugadora e
despejou-se o solvente e colocou-se na estufa os tubos a 70°C por 1h.

(𝑃1−𝑃2)∗100
𝐺% = eq. 3
𝑃

Sendo: P1= Peso inicial com tubos

P2= Peso final com tubo

P= Peso da amostra

Fonte: (BALLAT, 2014)

3.8. Determinação de acidez titulavel total

Para acidez pesou-se 2g de amostra em um Becker e a adicionou-se 50ml de água

destilada, posteriormente seguiu-se a adição de 3 gotas de solução de fenolftaleína a

titulação com NaOH na concentração de 0.1N (Duran, 1995). O teor de acidez foi

determinando o ácido ascórbico, e todos foram feitos em triplicata (LUTZ, 2008)

𝑉𝑏∗𝑁𝑏∗𝐹
ATT= eq. 4
𝑉𝑎∗10

Sendo:

Va= Volume de amostra

Nb= Normalidade da base 0.1N

F= 88.0,6

Vb= Volume de NaOH gasto

24
 3.9. Determinação de teores de proteína

Para a determinação de proteínas recorreu-se ao método de kjelhal. Esse método foi

idealizado em 1883, este método consiste na determinação de nitrogénio que e feita usado
o digestor. O método baseia-se em 3 etapas: digestão destilação e titulação.

Pesar no tubo de ensaio 1 g de amostra com uma pressão de 0,1 mg e adicionar 5 g de

catalisador e 12 ml de 𝐻2 𝑆𝑂4 concentrados. Manuseie o 𝐻2 𝑆𝑂4 com muito cuidado
(coloque óculos de segurança). Montar o equipamento de destilação e alinhar as
condições de trabalho. Calor 60 min de 420C. A digestão é completa quando a solução
adquire uma cor esmeralda. Permitir que os tubos esfriem a aproximadamente 50-60 ° C
O processo foi realizado seguindo as normas do (Duran, 1995).

𝑉∗𝑁∗0.014∗100
% NITROGENIO TOTAL= eq. 5
𝑃

V: volume em ml de HCL gasto

N: Normalidade de HCL

F: factor de conversão

P: massa da amostra em gramas

%Proteína bruta = % 𝑁𝐼𝑇𝑅𝐼𝐺𝐸𝑁𝐼𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 ∗ 𝐹

3.10. Análise sensorial

A análise foi realizada na sala de processamento da faculdade, com 32 juízes não
Treinados de diferentes idades, e sexo através de uma escala hedónica de 9 pontos 1-
desgostei muitíssimo 9- Gostei muitíssimo. Os atributos sensoriais determinados foram
cor sabor aparência é textura (CHONG, 2008).Foram servidas4amostras de diferentes
proporções, segundo recomenda (LUTZ, 2008).

3.11. Tratamento dos dados

Os dados foram tratados estatisticamente usando pacote estatístico SPSS, versão 19.
Para a elaboração de tabelas e gráficos usou-se pacote Microsoft Excel, versão 2013.

25
 CAPITULO IV. RESULTADO E DISCUSSÃO

A banana processada teve um rendimento de 33% ligeiramente diferente dos

valores obtidos por outros autores (LEITE, 2009) e (LOPES, 2011) que era em torno de
35%, mas o facto de o rendimento ser baixo deve-se ao processo de trituração, sendo que
o emprego de almofariz acaba sendo perdida uma quantidade de FBV.

4.1. Características físico-químicas

Na tabela 8 se apresentam os resultados dos parâmetros físico-químicos das
farinhas

Tabela 9: Composição Físico-químico de Farinha de Banana Verde e Farinha de

trigo (g/100g de basse humida)

Matéria-prima (g/100)

Propriedades Físico-químico Media±Desvio padrão

FT FBV
pH 5.87 ± 0.02 5.51 ± 0.01
ATT 0.80 ± 0.01 0,21 ± 0.01
Lípido 1.28 ± 0.31 0.04 ± 0.05
Humidade 12.48 ± 0.15 7,94 ± 0.04
Cinzas 0.43 ± 0.01 2.34 ± 0.20
Proteína 11.38± 0.18 5.08 ± 0.81
HC 70.71 82.51
Calorias (kcal) 339.88 350.72
HC: hidratos de carbono calculado por diferença

A tabela 9 apresenta os resultados da composição nutricional das formulações.

Tabela 10: Composição nutricional dos pães

Formulações Água Proteínas Lípidos HC Cinza

F - 460 33.9 8.7 3.7 52.0 0.3
F1 -144 30.1 7.0 4.1 47.4 0.4
F2 - 277 29.7 6.3 2.6 44.7 15.2
F3 - 325 26.4 5.8 1.9 64.1 0.2
144(FT85: FBV15), 277- (FT 75:FBV25), 325- (FT65:FBV35), 460-FT 100

26
 A farinha de banana apresentou o de pH e acidez foi 5.51% e 0.21% estes valores
fornecem dados viáveis do estado de conservação do alimento (ANTUNES, 2014).
Seguindo os dados obtidos o teor de pH de FBV foi 5.87%, sendo um valor maior ao
encontrado por (SOUZA R. M., 2012) que foi de 3.81% que estudava diferentes métodos
de secagem da banana, mas o resultados obtidos são aproximados de obtidos por (Lima,
2004), sendo que este obteve 5.52%.O baixo teor acidez na farinha de banana indica o
seu estado de maturação, quando verde o teor de acidez em baixo a medida que vai
amadurecendo o teor de acidez vai aumentado, ate atingir o ponto mais elevado
(MENDES, 2014).

Segundo (Anvisa, 2017) farinhas panificáveis deve ter uma Humidade inferior de
15%, olhando para, o valor de humidade obtida para FBV e de 7.94%, garantido maior
tempo de vida de prateleira do mesmo ter valores de humidades adequadas. O teor de
humidade obtido esta em torno dos 7.94% favorecendo o aumento de vida da prateleira,
o resultado do teor de umidade obtido diverge em relação ao obtido por (ANTUNES,
2014) que foi em torno de 2.19%, isso devido ao tempo e temperatura de secagem usado
por Antunes que foi em torno de 60ºC por 27h, o que difere ao tempo e temperatura neste
estudo.

A FBV apresentou teor de lípidos em torno de 0.04, sendo diferente ao encontrado

por (Mota & Lajolo, 2000) de 0.3%, e por (SOUZA R. M., 2012) & (ANTUNES, 2014)
que foi de 0,58%. O teor de cinza obtido para a farinha de banana foi de 2.34%, sendo
relativamente elevado em relação ao obtido por (ANTUNES, 2014) que foi 2.06%, e
sendo igual ao relatado na pesquisa realizada por (Mota & Lajolo, 2000). O teor de
proteína e carboidrato foi de 5,58% e 82.51% sendo que o teor de proteína encontra da e
maio em relação ao encontrado por (Mota & Lajolo, 2000) que foi de 3.3% e dos obtidos
por de 4.56% (MENDES, 2014). O valor de carboidrato foi calculado por diferencial. O
valor energético total da FBV foi de 350 kcal, sendo ligeiramente inferior ao encontrado
por (ANTUNES, 2014) de 370kcal.

A farinha de trigo encontrou-se valor de lípido em torno de 1.28 que estão em

conformidade com os encontrados por (BALLAT, 2014) de 1.5%, e maior em relação
relação ao obtido por (HEISLER & ANTÔNIO, 2008) que encontrou 1%.

O conteúdo de proteína na FT foi de 11.38%, sendo maior em comparação ao

obtido por (HEISLER & ANTÔNIO, 2008) sendo que ele obteve 10%, e menor em

27
relação ao obtido por (BALLAT, 2014) e (BEM & POLESI, 2012) com os valores de
11.5% e 13.05% respetivamente.

Aos valores encontrados correspondentes ao teor de cinza foi de 0.43% sendo que
este valor corresponde ao encontrado por dois autores (BALLAT, 2014) de 0,5% e 0.48%
relatados por (HEISLER & ANTÔNIO, 2008).

Os valores de HC obtidos foram 70, sendo mais baixo em relação ao obtido por
(BALLAT, 2014) que foi de 77,5%.

A humidade, pH e acidez foram encontrados 12.48%, 5.87%, 0.8%

respetivamente indicando deste modo valores adequados para a sua conservação. A
humidade obtida foi igual ao obtido por (BEM & POLESI, 2012) e maior que os obtidos
por (BALLAT, 2014) que foi de 8.2%.

Os dados referentes a composição nutricional do pão em diferentes proporções

estão apresentados na Tabela 9 o teor de proteína nos pães foi diminuído com o
incremento de farinha de banana quanto maior o teor de farinha de banana menor o teor
de proteína a formulação FT75:FBV15 foi a que apresentou maior teor de proteínas,
(7%).

Quanto ao teor de lípidos apresentou as mesmas características do teor de proteínas a

medida que se aumentava a quantidade de farinha de banana menor era a teor de lípidos,
a formulação FT75:FBV15, tendo (4.1%).

Os carboidratos variaram de forma diferente tendo a maior percentagem sendo verificada

na formulação FT65:FBV25, de (64.1%).

A maior percentagem de cinza foi encontrada na formulação FT75:FBV15 com (11%).

O teor de humidade também vario de forma decrescente em relação a farinha de trigo,
quanto menos o a quantidade de farinha de trigo menor a quantidade de humidade, desta
forma o que apresentou maior quantidade de Humidade foi FT75:FBV15 com (30.1%).

28
 4.2. Aceitabilidade dos pães
Os pães produzidos da mistura da farinha de trigo e farinha de banana foram
submetidos a testes de aceitabilidade dos seguintes atributos: cor, sabor, textura, e
aparência, em uma avaliação na escala hedónica de 9, pontos 1- desgostei muitíssimo 9-
Gostei muitíssimo (CHONG, 2008).

4.2.1. Características dos provadores

Abaixo estão apresentados características dos provadores, o total de provadores foi de 32
um total (53%) do sexo masculino, (47%) mulheres, sendo que na sua maioria frequenta
o ensino superior isso e torno de (56.25%) e (43.75%) estando no ensino medio. As idades
dos provadores varia de 14 a 34 anos, sendo que maior parte dos provadores tendo 19
anos.

Sexo dos Provadores

Femenino
47% Masculino
53%

Masculino Femenino

Figura 5: Sexo dos provadores

29
Figura 6: Escolaridade dos provadores

Figura 7: Idade dos provadores

30
 Tabela 11: Resultados de ANOVA e media da análise sensorial

Formulações dos pães Atributos sensoriais

Media ± Desvio padrão

144 277 325 460 P

Cor 7±0.27 6±0.32 5±0.40 8±0.22 0.0000629238
Sabor 7±0.25 6±0.26 4.5±0.47 8±0.24 0.0000000570
Textura 7±0.29 5±0.44 5±0.44 8±0.17 0.0000007252
Aparência 6±0.33 7±0.29 4.5±0.50 8.5±0.14 0.0000000004
144(85% FT e 15%FBV), 277- (FT 75% e 25%), 325- (FT 65% e 35% FBV), 460-100%
de FT

O pão é um dos alimentos mas consumido em todo o mundo independente das

classes sociais, isso devido a seus nutrientes e também pelas características.
Todas as formulações apresentaram diferenças significativas (p <0.05), em todos os
atributos cor, textura, aparência e sabor.
Dentre os pães elaborados e analisados o que apresentou maior aceitação foi o 144
tendo obtido melhor aceitação com uma media de 7 para o atributo cor, 7 para o atributo
sabor, e 7 para a atributo aparência indicando desta forma como o mais preferido pelos
consumidores, sendo que esse formulação não afeto consideravelmente esses 3 atributos,
A formulação 277 foi o que apresentou melhor aceitabilidade no atributo aparência tendo
uma media de 7 pontos, sabor 6, cor 6 textura 5 e ficando deste modo a segunda
formulação com maior aceitação, o 325 não apresentou grande alteração nos padrões
normais de aceitação do pão, sendo que obteve classificação baixa.
O 325 apresentou o miolo do pão escuro o que deixou os provadores com um receio de
comer, e também apresentou uma o sabor amargo, e tendo uma textura dura sendo difícil
o consumo.
Dentre os pães apresentados para a analise sensorial o que apresentou melhor
aceitação em termos de sabor foi o 144 com uma escala de 52% de aceitação pelos
consumidores, seguido 277 que obteve 50 de aceitação o menos aceite pelo provadores
foi o 325 com mas de 21% se abstendo de avaliar, e 50% dos provadores considerando o
sabor desagradável.

31
 Quanto a textura o 144 foi o que apresentou a melhor textura em comparação com
as demais obtendo uma aceitação de 26.04% da aceitação global seguido de 277 com
18.75% e por último 325 com 12.5%. sendo estes resultados são semelhantes ao obtidos
por LOPES, (2011), as porpocoes realizadas por lopes foram diferentes das realizadas
realizadas no presente sendo que lopes usou porpocoes maiores de farinha de banana
equivalentes a 40%, 50%, 60%, mas os resultados se assemenlham no ponto que quanto
menos a quantidade de farinha de banana maior e a acetacao dos provadores, BALLAT
(2014) também observou o mesmo fenómeno quando com o acréscimo de outras farinhas
na formulações dos pães sendo que as características tecnológicas e sensórias, foram
afectas e o brilho do pão e textura também sofreu uma alteração, os estudos realizados
por ambos indica que a maior parte dos consumidores preferem o pão a 100% de farinha
de trigo, de seguida o que tiver menor proporção de outra farinha foi a segunda opção da
maioria dos provadores

32
 CAPITULO V. CONCLUSÃO
De acordo com o presente estudo, conclui-se:

O processo de obtenção de farinha de banana pode ser feito a baixos custos. A farinha de
banana e rica em carboidratos cinzas e calorias, mas sendo pobre em outros nutrientes,
isso em comparação com a farinha de trigo. A incorporação de farinha de banana na
elaboração do pão aumenta o HC e Minerais, mas para demais nutriente a medida que a
quantidade de farinha de banana aumenta o pão vai perdendo os demais nutrientes. Outro
fenómeno verificado e o escurecimento do pão a medida que as quantidades de farinha
de banana vai aumentado.

Durante a análise sensorial do pão foi possível verificar maior aceitabilidade por parte
dos provados para o pão com 15% de farinha de banana, pois não alterou
significativamente as características básicas do pão. Para as demais formulações a medida
que o foi se aumentando a quantidade de farinha de banana mais alterações sofreu o pão
deixo as características básicas adquirido uma cor mas escura, e uma dureza tornando
difícil o consumo.

Deste modo concluo que a substituição de farinha de trigo por farinha de banana na
elaboração de pão e viável ate 15%, e que essa formulações apresenta características
sensoriais, nutricionais, e físico-químico adequado para a comercialização

33
 CAPITULO VI. BIBLIOGRAFIA
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37
 ANEXO

Figura 9: Polpa de de banana verde

Figura 8: Banana verde

Figura 10: Processo de secagem da Banana Figura 11: Banana seca

Figura 13: Farinha de banana verde (FBV)

Figura 12: Almofariz

38
Figura 14: Pão com 15% de FBV Figura 15: Pão com 25% de FBV

Figura 16: Pão com 35% de FBV

39
 Avaliação sensorial do pão

Provador N°:_______. Data:___/__/__ Sexo:_____ Idade:_____

Escolaridade:____________

Você está recebendo duas amostras de pão codificadas, avalie-as da esquerda para a direita segundo
a escala hedônica abaixo, quanto aos atributos: COR, TEXTURA, SABOR, APARÊNCIA E
ACEITAÇÃO GLOBAL. Utilize o Quadro de avaliação para deixar sua opinião.

Escala hedônica de 9 pontos:

Quadro de Avaliação:

Amostra Atributos sensoriais

SABOR COR TEXTURA APARÊNCIA ACEITAÇÃOGLOBAL
144
277
325
460

40
 Tabela 12: Dados da avaliação sensorial

Amostra

Atributos 144 277 325 460

Desgosteimuitissimo 0 0 3 0

Desgosteimuito 2 1 4 1

Desgosteimoderadamente 0 2 6 0

Sabor Desgosteiligeiramente 1 2 3 2

Naogostei/nemdesgostei 6 10 7 5

Gosteiligeiramente 6 8 4 3

Gosteimoderadamente 8 4 3 3

Gosteimuito 6 4 0 9

Gosteimuitissimo 3 1 2 9

Desgosteimuitissimo 0 1 1 0

Desgosteimuito 3 1 3 0

Desgosteimoderadamente 3 3 4 1

Cor Desgosteiligeiramente 0 2 6 1

Naogostei/nemdesgostei 1 7 6 0

Gosteiligeiramente 8 5 6 6

Gosteimoderadamente 10 8 3 4

Gosteimuito 4 4 3 8

Gosteimuitissimo 2 1 0 12

66.00 1 0 0 0

Desgosteimuitissimo 1 3 4 0

Desgosteimuito 1 2 3 0

Desgosteimoderadamente 2 1 3 0

41
Textura Desgosteiligeiramente 1 2 4 0

Naogostei/nemdesgostei 2 8 6 3

Gosteiligeiramente 7 6 5 6

Gosteimoderadamente 7 7 2 6

Gosteimuito 7 1 5 9

Gosteimuitissimo 4 2 0 8

Desgosteimuitissimo 0 0 4 0

Desgosteimuito 1 3 3 0

Desgosteimoderadamente 1 1 4 0

Aparencia Desgosteiligeiramente 3 1 6 1

Naogostei/nemdesgostei 3 4 6 0

Gosteiligeiramente 8 5 2 2

Gosteimoderadamente 4 6 5 4

Gosteimuito 8 8 2 9

Gosteimuitissimo 4 4 0 16

Tabela 13: ANOVA atributo Cor

ANOVA Cor
Fonte de variação SQ gl MQ F valor P F crítico
Entre grupos 85.9375 3 28.64583 8.019378 0.0000629 2.677699
Dentro de grupos 442.9375 124 3.572077

Total 528.875 127

Tabela 14: ANOVA atributo Sabor

ANOVA Sabor
Fonte de
variação SQ gl MQ F valor P F crítico
Entre grupos 143.6563 3 47.88542 14.1103 0.0000000570 2.677699
Dentro de
grupos 420.8125 124 3.393649

42
Total 564.4688 127

Tabela 15 ANOVA Aparência

ANOVA
Fonte de
variação SQ gl MQ F Valor P F crítico
Entre grupos 203.4375 3 67.8125 18.7095 0.000000000448 2.677699
Dentro de
grupos 449.4375 124 3.624496

Total 652.875 127

Tabela 16: ANOVA Textura

ANOVA Textura
Fonte de
variação SQ gl MQ F valor P F crítico
Entre grupos 138.6563 3 46.21875 11.82742 0.0000007252 2.677699
Dentro de
grupos 484.5625 124 3.907762

Total 623.2188 127

43