UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE LAS PRACTICAS EN INDUSTRIA

“PLANTA DE LACTEOS DE PAZÑA”

ORURO - BOLIVIA

INFORME 1
RESUMEN

El presente informe detalla las practicas realizadas en la Empresa Municipal de Lácteos Pazña,
donde me enfoque en parte de producción, pero al ser una microempresa se logró estar en varias
áreas dentro de la empresa, de esta forma se inició implementando un registro de los datos
técnicos de la producción de queso, el queso es su producto estrella el cual se elabora de lunes a
jueves.
Con los datos obtenidos del queso se logró realizar un Análisis Multivariante con un Modelo de
Regresión Lineal, con la ayuda de un programa Estadístico el IBM SPSS Statistics 22, donde se
logró determinar las variables más significativas dentro del proceso y de esta forma diseñar el
Modelo Multivariante, el cual nos ayuda a predecir la cantidad de Quesos.
La estandarización de los aditivos dentro del proceso productivo de elaboración de queso, fue
tomada de un indicador estadístico, que en nuestro particular caso es la Mediana.
Se desarrollaron Procedimientos para realizar el Queso y el Requesón, ya que el queso producido
es artesanal, se logró analizar cada paso y proceso a seguir para obtener un queso de 1 Kg en un
molde.
Para complementar se analizó las BPM’s necesarias para esta microempresa, donde se pudo
recomendar 5 BPM’s, los cuales ayudaran a la Gestión de Inocuidad de la empresa.

Contenido

INFORME 2
RESUMEN .................................................................................................................................................................... 2
1. INTRODUCCION ................................................................................................................................................. 6
1. PRESENTACION DE LA EMPRESA .................................................................................................................. 6
1.2 NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................... 6
1.3. VISION ................................................................................................................................................................. 6
1.4. MISION ............................................................................................................................................................... 6
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................. 6
2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA ............................................................................................................... 6
3. OBJETIVOS GENERAL ..................................................................................................................................... 7
4. OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................................................... 7
5. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................................................... 8
5.1. ANALISIS MULTIVARIANTE.......................................................................................................................... 8
5.2. TECNICA MULTIVARIANTE .......................................................................................................................... 8
5.3. SUPUESTOS DE LA TECNICA MULTIVARIANTE ....................................................................................... 9
6. DESARROLLO LA TOMA DE DATOS TECNICOS DE LA PRODUCCION DE QUESO ........................ 10
7. TABLA DE DATOS REGISTRADOS ............................................................................................................ 11
8. ESTIMACION DEL MODELO MULTIVARIANTE .................................................................................... 12
9. ANALISIS DE CORRELACIONES BIVARIDAS ......................................................................................... 12
10. MODELO MULTIVARIANTE ..................................................................................................................... 15
11. VALORACION DEL MODELO ................................................................................................................... 16
12. INTERPRETACIÓN DE VALORES TEORICOS ........................................................................................ 17
13. VALIDACION DEL MODELO MULTIVARIANTE ................................................................................... 17
14. ESTANDARIZACION DE VARIABLES ..................................................................................................... 18
15. PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCION ..................................................................................................... 20
16. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................................ 27
17. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................................. 49
ANEXOS ..................................................................................................................................................................... 51

INFORME 3
Índice de Gráficos

Gráfico 1 Técnicas de dependencia Multivariante ...................................................................................... 8

Gráfico 2 Estimación del Modelo Multivariante ....................................................................................... 10
Gráfico 3 Modelo Multivariante para estimar la cantidad de queso.......................................................... 15
Gráfico 4 Diagrama de Flujo de la Producción de queso ......................................................................... 23
Gráfico 5 Diagrama de Flujo de la Producción de requesón ..................................................................... 26
Gráfico 6 Uniforme para el personal de producción ................................................................................. 52

INFORME 4
Índice de Tablas

Tabla 1 Variables Influyentes en la Producción de queso _____________________________________ 7

Tabla 2 Descripción de las variables influyentes __________________________________________ 10
Tabla 3 Datos de Variables de la Producción de queso______________________________________ 11
Tabla 4 Estadísticos de las Variables ___________________________________________________ 12
Tabla 5 Correlaciones Bivariadas ______________________________________________________ 13
Tabla 6 Análisis de Correlación _______________________________________________________ 14
Tabla 7 Coeficientes Estandarizados del Modelo __________________________________________ 15
Tabla 8 Significancia de las Variables __________________________________________________ 16
Tabla 9 Resumen del Modelo _________________________________________________________ 16
Tabla 10 Media y Mediana de las Variables ______________________________________________ 18
Tabla 11 Resumen de las variables estandarizadas _________________________________________ 19
Tabla 12 Desarrollo de la BPM “Ingreso al área de Producción” ______________________________ 28
Tabla 13 Desarrollo de la BPM “Control de la Salud del Personal” ____________________________ 32
Tabla 14 RBPM-CSP-01 “Registro de enfermedades del personal” ____________________________ 34
Tabla 15 Desarrollo de la BPM “Plan de desarrollo de competencias” _________________________ 36
Tabla 16 RBPM-CO-01 “Plan de desarrollo de Competencias” _______________________________ 38
Tabla 17 RBPM-CO-02 “Listado de asistencia a capacitación” _______________________________ 39
Tabla 18 Desarrollo de la BPM “Evaluación del desempeño personal en BPM” __________________ 42
Tabla 19 RBPM-EP-01 “Evaluación del desempeño del personal en BPM” _____________________ 43
Tabla 20 Desarrollo de la BPM “Recepción de materia prima” _______________________________ 45
Tabla 21 RBPM-MP-01 “Recepción de materia prima” _____________________________________ 47
Tabla 22 RBPM-MP-02 “Registro de control de calidad de la materia prima” ___________________ 48
Tabla 23 Datos Técnicos de la Producción de queso _______________________________________ 51

INFORME 5
 1. INTRODUCCION

La leche se ha convertido en un alimento muy importante dentro de la dieta del ser humano,
además de que ayuda al crecimiento y fortifica los huesos.
La leche tiene varios derivados los cuales son el queso, yogurt, dulce de leche, mantequilla etc,.,
pero dentro de todos estos productos el queso ha sido uno de los productos más antiguos y
estudiados para el consumo humano.
De esta forma en la actualidad se sigue estudiando las propiedades del queso, al ser un
producto alimenticio, debe ser realizado de forma higiénica, lo cual resulta sumamente complejo,
ya que existen microorganismos que actúan rápidamente en la leche, donde puede existir
contaminación biológica, química y física. Por tanto es importante estudiar los factores que
afectan positiva y negativamente al Queso.

1. PRESENTACION DE LA EMPRESA
1.2. NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La Empresa Municipal de Productos Lácteos Pazña, está bajo la tuición y administración

exclusiva del Gobierno Autónomo Municipal de Pazña. Su domicilio se encuentra en la calle
Pagador y Mariscal Santa Cruz Pazña- Oruro.
1.3. VISION

Ser una empresa líder, destacada por los productos que ofrece y llegar a constituirse en un
modelo para la creación de nuevas empresas de similares características.
1.4. MISION

Brindar productos lácteos de primera calidad que satisfagan las necesidades de los
consumidores, manteniendo un enfoque en el apoyo a la sociedad
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

En la planta de Lácteos de Pazña se produce queso artesanal lo cual le da un sabor

característico a este producto pero no cuenta con documentación ni registros, de tal modo al no
tener un registro de las variables que influyen en este proceso se inició con el registro de datos de
algunas variables las cuales son:

INFORME 6
 Tabla 1 Variables Influyentes en la Producción de queso

VARIBLES INFLUYENTES EN LA
PRODUCCION DE QUESO
Cantidad de Leche (lts) lts

Pastillas de Cuajo gr
Tiempo de Coagulación min
Temperatura para añadir el cuajo °C
Temperatura del corte de la cuajada °C
Cantidad de Salmuera lts
Cantidad de Queso kg
Cantidad de Requesón kg

Una causa principal para que la planta no tenga registro de datos es el tiempo y el
personal, para tal situación ocasiona que la planta no cuente con historiales de producción, de esta
forma la planta poder contar con Procedimientos para que cualquier persona que venga a trabajar
a la planta pueda realizar el producto sin mayor problema, la planta no cuenta con un Manual de
Procedimientos.
Las variables y aditivos que se añaden al producto no están estandarizados por lo tanto es
muy importante un Análisis Multivariante, para determinar las cantidades exactas que un técnico
de producción debe añadir en el proceso.
Dentro del proceso productivo no se tienen documentadas las Buenas Prácticas de Manufactura
BPMs, lo que ocasiona que la empresa no tenga un aval de decir que practica las BPMs, entonces
también se analizara esta situación para que estas BPMs puedan ser aplicadas en la planta de
lácteos de Pazña, esta documentación servirá para comprobar que la empresa produce productos
Inocuos.
3. OBJETIVOS GENERAL

Realizar una Estandarización de las variables influyentes en la producción de Queso para

poder realizar Procedimientos de Elaboración de Queso y elaborar BPM’s.
4. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Diseño de Registro de Datos Técnicos de Producción del Queso.

INFORME 7
  Diseño de un Modelo Multivariante para Estandarizar las variables influyentes en la
producción de queso.
 Determinar las variables de la producción de queso, que intervienen en la cantidad de
queso.
 Estandarizar las variables para la producción de queso.
 Realizar un Manual de Procedimiento para queso y requesón.
 Realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPMs.
5. FUNDAMENTO TEORICO
5.1. ANALISIS MULTIVARIANTE

Se comienza por definir el concepto de Análisis Multivariable, al tiempo que se ubica

históricamente su origen y posterior desarrollo y aplicación a diferentes áreas de conocimiento, entre
ellas las Sociología. A su vez, se muestran los diferentes programas informáticos de análisis
estadístico referido al Análisis Multivariable. Es claro, que las técnicas de Análisis Multivariable se
generalizan en su aplicación, a partir del desarrollo e irrupción de la informática, ya que la
laboriosidad de los cálculos las hacía impracticables de otro modo. Por tanto, es necesario hablar de
estadística informática, como resultado de la conexión inevitable de la estadística aplicada y la
informática, cuando actualmente nos referimos al Análisis Multivariable en la investigación
empírica. Con este objeto, se han desarrollado multitud de programas estadísticos que facilitan esta
labor y todo tipo de cálculos, algunos de ellos, para aplicaciones específicas como SPAD, LISREL,
y otros de carácter general como SPSS, BMDP, SAS, etc.
5.2. TECNICA MULTIVARIANTE
TECNICAS DE
DEPENDENCIA

VARIAS
UNA RELACION
RELACIONES

1 VARIABLE >1 VARIABLE

DEPENDIENTE DEPENDIENTE

DEPENDENCIA DEPENDENCIA NO
METRICA METRICA

REGRESION
MULTIPLE

Gráfico 1 Técnicas de dependencia Multivariante

INFORME 8
 5.3. SUPUESTOS DE LA TECNICA MULTIVARIANTE

Medidas de Tendencia Central y Dispersión

Medidas de tendencia central

 Media: ( x ) Es el promedio aritmético de todos los valores que componen el conjunto de

datos. Se calcula mediante la siguiente fórmula:

Para una muestra y para una población se tiene respectivamente:

 Mediana: ( ~ x ) Los datos de "n" observaciones son ordenados del más pequeño al más
grande, Si el tamaño de la muestra es "non" la mediana es el valor ordenado en la posición
(n+1)/2,
Cuando el tamaño de la muestra es "par" la mediana es el promedio de los dos valores que se
encuentran al centro del conjunto de valores. Se puede calcular mediante:

 Media acotada (Truncated Mean): Determinado porcentaje de los valores más altos y bajos
de un conjunto dado de datos son eliminados (tomando números enteros), para los valores
restantes se calcula la media.

Medidas de dispersión

Varianza de los datos

Es una medida que nos ayuda a comprender la variabilidad de los datos, que tan distanciados
están de la media

 Poblacional (σ2 ) Se obtiene dividiendo el valor anterior entre n = 5, o sea el promedio de

la suma de las diferencias al cuadrado, tomando n datos.

 Poblacional (s2 ) Se obtiene dividiendo el valor anterior entre n - 1 = 4, o sea el promedio

de la suma de las diferencias al cuadrado, tomando n -1 datos.

CORRELACION DE PEARSON

El coeficiente de correlación de Pearson es un índice estadístico que mide la relación

lineal entre dos variables cuantitativas. A diferencia de la covarianza, la correlación de Pearson es
independiente de la escala de medida de las variables.

INFORME 9
ESTIMACION DEL MODELO

Gráfico 2 Estimación del Modelo Multivariante

6. DESARROLLO LA TOMA DE DATOS TECNICOS DE LA PRODUCCION DE
QUESO

6.1. Obtención de datos:

Se empieza con la medición de la cantidad de leche que entra al proceso, luego se registra
la cantidad de cuajo que se añade, después la temperatura al momento de añadir el cuajo, para
luego tomar la temperatura de corte de la cuajada, se mide también el tiempo que transcurre entre
estas dos temperaturas ósea el tiempo de coagulación, una vez realizado el corte se retira el queso
del suero para luego mezclarlo con salmuera dándole un baño se toma esta cantidad de salmuera
y para finalizar se registra la cantidad de Queso y Requesón obtenidos en este proceso, cada dato
debe estar registrado correctamente con su fecha y responsable.
Tabla 2 Descripción de las variables influyentes

VARIBLES INFLUYENTES EN TIPO DE INDEPENDIENTE/DEPENDIENTE

LA PRODUCCION DE QUESO VARIABLE
Cantidad de Leche (lts) Escalar Independiente

Pastillas de Cuajo (gr) Escalar Independiente/Dependiente

Tiempo de Coagulación (min) Escalar Independiente
Temperatura para añadir el cuajo Escalar Independiente
(°C)
Temperatura del corte de la cuajada Escalar Independiente
(°C)
Cantidad de Salmuera (lts) Escalar Independiente
Cantidad de Queso (Kg) Escalar Dependiente
Cantidad de Requesón (Kg) Escalar Dependiente
INFORME 10
 7. TABLA DE DATOS REGISTRADOS

Tabla 3 Datos de Variables de la Producción de queso

Fecha Cantidad Pastillas Tiempo de Temperatura Temperatura Cantidad Cantidad Cantidad

de Leche de Cuajo Coagulacion para añadir del corte de de de Queso de
(lts) (gr) (min) el cuajo (°C) la cuajada Salmuera (Kg) Requesón
(°C) (lts) (Kg)
23/05/2016 210,50 143,00 54,00 48,00 35,00 22,00 25,50 12,00
24/05/2016 221,50 96,25 57,00 35,00 30,00 18,70 26,00 11,00
25/05/2016 100,00 68,75 50,00 40,00 29,00 20,00 12,00 5,00
30/05/2016 227,00 137,50 75,00 38,00 29,00 20,00 27,00 7,50
31/05/2016 161,50 115,50 120,00 38,00 29,00 15,00 18,00 6,00
01/06/2016 222,50 137,50 65,00 40,00 29,00 20,00 27,00 8,10
02/06/2016 238,50 159,50 75,00 33,00 31,00 20,00 30,00 9,40
06/06/2016 229,00 154,00 52,00 40,00 28,00 30,00 29,00 6,00
07/06/2016 260,50 192,50 95,00 40,00 28,00 25,00 32,00 10,50
08/06/2016 257,00 165,00 59,00 35,00 29,00 20,00 30,00 9,20
09/06/2016 250,00 165,00 80,00 35,00 30,00 20,00 32,00 8,00
13/06/2016 240,00 165,00 125,00 35,00 29,00 20,00 28,00 8,00
14/06/2016 263,00 165,00 95,00 39,00 29,00 20,00 31,00 7,00
15/06/2016 220,50 82,50 85,00 35,00 28,00 20,00 25,00 11,00
16/06/2016 246,50 165,00 95,00 33,00 29,00 21,00 29,00 10,50
19/06/2016 249,50 165,00 35,00 36,00 30,00 22,00 30,00 9,00
21/06/2016 237,00 159,50 78,00 35,00 32,00 22,00 30,00 8,00

INFORME 11
 8. ESTIMACION DEL MODELO MULTIVARIANTE

Estudio Previo de Variables

Estadísticos Descriptivos
Antes de comenzar un estudio Multivariante, es interesante evaluar los estadísticos
descriptivos (media, moda, mediana, desviación típica, asimetría , curtosis, etc). Para ello:

- Analizar/Estadísticos descriptivos/Frecuencias.
- Seleccionar:
- estadísticos: todos.
- gráficos: histograma + curva de normal.

Tabla 4 Estadísticos de las Variables

Temper Cantida
Tiempo atura Temp Cantid d de
Cantidad Cantida de para eratu ad de Cantid Reques
de leche d de Coagula añadir ra de Salmu ad de on
procesada Cuajo cion ( el cuajo corte era Queso Obtenid
(Lts) (gr) min) (C) (C) (Lts) (Kg) o (Kg)
N Válido 17 17 17 17 17 17 17 17
Perdidos 0 0 0 0 0 0 0 0
Media 29,647
225,5588 143,3235 76,1765 37,3529 20,9235 27,1471 8,6000
1
Mediana 29,000
237,0000 159,50 75,0000 36,0000 20,0000 29,0000 8,1000
0
Moda 100,00a 165,00 95,00 35,00 29,00 20,00 30,00 8,00
Desviación 1,7299
40,22433 ,61311 24,63543 3,69021 3,06381 5,14710 1,98494
estándar 3
Varianza 1617,996 ,376 606,904 13,618 2,993 9,387 26,493 3,940
Mínimo 100,00 68,75 35,00 33,00 28,00 15,00 12,00 5,00
Máximo 263,00 192,5 125,00 48,00 35,00 30,00 32,00 12,00
Suma 3834,50 2436,5 1295,00 635,00 504,00 355,70 461,50 146,20
a. Existen múltiples modos. Se muestra el valor más pequeño.

9. ANALISIS DE CORRELACIONES BIVARIDAS

Tal como se puede observar en la matriz de correlaciones de Pearson, se ven números
positivos y negativos, esto nos indica que si es positivo afecta a la variable de forma incremental
y negativo lo contrario.
Para nuestro análisis nuestra variable dependiente es Cantidad de Queso.

INFORME 12
 - ANALIZAR/CORRELACION/BIVARIADAS
Tabla 5 Correlaciones Bivariadas

Cantidad
Cantidad Tiempo Temperat Cantidad de
CORRELACIONES BIVARIADAS de leche Cantidad de ura para Temperat de Cantidad Requeson
procesad de Cuajo Coagulaci añadir el ura de Salmuera de Queso Obtenido
a (Lts) (gr) on ( min) cuajo (C) corte (C) (Lts) (Kg) (Kg)
Cantidad de Correlación de
1 ,789** ,115 -,307 -,017 ,302 ,980** ,463
leche Pearson
procesada (Lts) Sig. (bilateral) ,000 ,659 ,231 ,948 ,238 ,000 ,061
N 17 17 17 17 17 17 17 17
Cantidad de Correlación de
,789** 1 ,192 -,088 ,082 ,393 ,826** ,150
Cuajo (Unid) Pearson
Sig. (bilateral) ,000 ,461 ,737 ,755 ,119 ,000 ,564
N 17 17 17 17 17 17 17 17
Tiempo de Correlación de
,115 ,192 1 -,258 -,279 -,369 ,043 -,088
Coagulacion ( Pearson
min) Sig. (bilateral) ,659 ,461 ,318 ,279 ,145 ,871 ,736
N 17 17 17 17 17 17 17 17
Temperatura Correlación de
-,307 -,088 -,258 1 ,383 ,271 -,274 -,020
para añadir el Pearson
cuajo (C) Sig. (bilateral) ,231 ,737 ,318 ,129 ,292 ,287 ,940
N 17 17 17 17 17 17 17 17
Temperatura de Correlación de
-,017 ,082 -,279 ,383 1 -,076 ,045 ,377
corte (C) Pearson
Sig. (bilateral) ,948 ,755 ,279 ,129 ,771 ,864 ,136
N 17 17 17 17 17 17 17 17

INFORME 13
Cantidad de Correlación de
,302 ,393 -,369 ,271 -,076 1 ,396 ,017
Salmuera (Lts) Pearson
Sig. (bilateral) ,238 ,119 ,145 ,292 ,771 ,115 ,948
N 17 17 17 17 17 17 17 17
Cantidad de Correlación de
,980** ,826** ,043 -,274 ,045 ,396 1 ,409
Queso (Kg) Pearson
Sig. (bilateral) ,000 ,000 ,871 ,287 ,864 ,115 ,103
N 17 17 17 17 17 17 17 17
Cantidad de Correlación de
,463 ,150 -,088 -,020 ,377 ,017 ,409 1
Requeson Pearson
Obtenido (Kg) Sig. (bilateral) ,061 ,564 ,736 ,940 ,136 ,948 ,103
N 17 17 17 17 17 17 17 17
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (2 colas).
- A continuación se detalla las variables que influyen con la variable Dependiente Cantidad de Queso.

Tabla 6 Análisis de Correlación

VARIBLES INFLUYENTES EN Correlación de Pearson Correlación

LA PRODUCCION DE QUESO
0.980 Alta
Cantidad de Leche (lts)
Pastillas de Cuajo (gr) 0.826 Alta
Tiempo de Coagulación (min) 0.043 Mala
Temperatura para añadir el
-0.274 Mala
cuajo (°C)
Temperatura del corte de la
0.045 Mala
cuajada (°C)
Cantidad de Salmuera (lts) 0.396 Media
Cantidad de Queso (Kg) 1 Muy buena
Cantidad de Requesón (Kg) 0.409 Media
INFORME 14
 10. Modelo Multivariante
ANALIZAR/REGRESIÓN
REGRESION LINEAL/ Var. Dep.= Cantidad de Queso / Var. Ind.=Cuajo, temperaturas,
tiempo, salmuera . Nivel de confianza 95%

Tabla 7 Coeficientes Estandarizados del Modelo

Coeficientes no
estandarizados
Error
Modelo B estándar Sig.
1 (Constante) -6,012 5,491 ,299
Cantidad de leche
,107 ,010 ,000
procesada (Lts)
Cantidad de Cuajo (gr) ,017 ,663 ,184
Tiempo de Coagulación
-,007 ,011 ,578
( min)
Temperatura para
-,107 ,076 ,192
añadir el cuajo (C)
Temperatura de corte
,236 ,156 ,162
(C)
Cantidad de Salmuera
,191 ,102 ,090
(Lts)
a. Variable dependiente: Cantidad de Queso (Kg)

𝑪𝑨𝑵𝑻𝑰𝑫𝑨𝑫𝑸𝒖𝒆𝒔𝒐
= −𝟔. 𝟎𝟏𝟐 + 𝟎. 𝟏𝟎𝟕ሺ𝑳𝒆𝒄𝒉𝒆ሻ + 𝟎. 𝟎𝟏𝟕ሺ𝑪𝒖𝒂𝒋𝒐ሻ − 𝟎. 𝟎𝟎𝟕ሺ𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐ሻ
− 𝟎. 𝟏𝟎𝟕ሺ𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝑨ሻ + 𝟎. 𝟐𝟑𝟔ሺ𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝑩ሻ + 𝟎. 𝟏𝟗𝟏ሺ𝑺𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂ሻ

Gráfico 3 Modelo Multivariante para estimar la cantidad de queso

INFORME 15
 11. VALORACION DEL MODELO

Significancia de variables

Tabla 8 Significancia de las Variables

Modelo B t Sig.
1 (Constante) -6,012 -1,095 ,299 Significanci
Cantidad de leche a individual
,107 11,158 ,000
procesada (Lts) de las
Cantidad de Cuajo variables y
,017 1,427 ,184 de la
(Unid)
Tiempo de constante
-,007 -,574 ,578 (Inferencia)
Coagulacion ( min)
Temperatura para
-,107 -1,400 ,192
añadir el cuajo (C)
Temperatura de corte
,236 1,511 ,162
(C)
Cantidad de Salmuera
,191 1,879 ,090
(Lts)
a. Variable dependiente: Cantidad de Queso (Kg)

Tabla 9 Resumen del Modelo

Error Estadísticas de Durbin-

R estándar de cambios Watson
R cuadrado la
Modelo R cuadrado ajustado estimación Sig. Cambio en F
1 ,991a ,983 ,972 ,86119 ,000 2,507
a. Predictores: (Constante), Cantidad de Salmuera (Lts), Temperatura de corte (C), Cantidad de
leche procesada (Lts), Tiempo de Coagulacion ( min), Temperatura para añadir el cuajo (C),
Cantidad de Cuajo (Unid)
b. Variable dependiente: Cantidad de Queso (Kg)
Como se puede observar nuestro modelo puede explicar muy bien la variable Dependiente
Cantidad de Queso.

INFORME 16
 12. INTERPRETACIÓN DE VALORES TEORICOS

Si el Sig. es menor que 0.05, existe un

efecto importante para esa variable esto
nos indica que la varible cantidad de
leche tiene mucha significancia

La variable Tiempo de
coagulación, no es muy
significativa

𝛽𝑗 = 𝑀𝑎𝑔𝑛𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑋 , 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑌,

Coeficientes de regresión de las distintas variables

𝑅2 = 0,983 𝑁𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒𝑑𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑢𝑛 98.3%

Por las variables explicativas según el modelo general considerado

13. VALIDACION DEL MODELO MULTIVARIANTE

TOMAMOS LOS DATOS DEL 16 DE JUNIO DE 2016

𝑪𝑨𝑵𝑻𝑰𝑫𝑨𝑫𝑸𝒖𝒆𝒔𝒐
= −𝟔. 𝟎𝟏𝟐 + 𝟎. 𝟏𝟎𝟕ሺ𝟐𝟒𝟔. 𝟓ሻ + 𝟎. 𝟎𝟏𝟕ሺ𝟏𝟔𝟓ሻ − 𝟎. 𝟎𝟎𝟕ሺ𝟗𝟓ሻ − 𝟎. 𝟏𝟎𝟕ሺ𝟑𝟑ሻ
+ 𝟎. 𝟐𝟑𝟔ሺ𝟐𝟗ሻ + 𝟎. 𝟏𝟗𝟏ሺ𝟐𝟏ሻ

INFORME 17
 𝑪𝑨𝑵𝑻𝑰𝑫𝑨𝑫𝑸𝒖𝒆𝒔𝒐 = 𝟐𝟗. 𝟖 ≅ 𝟐𝟗 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶𝑺

14. ESTANDARIZACION DE VARIABLES

Tabla 10 Media y Mediana de las Variables

Temper Cantidad
Cantidad Cantida Tempera atura Cantid Cantida de
de leche d de Tiempo de tura para de ad de d de Requesón
procesada Cuajo Coagulaci añadir el corte Salmue Queso Obtenido
(Lts) (gr) ón ( min) cuajo (C) (C) ra (Lts) (Kg) (Kg)
Media 143,323
225,5588 76,1765 37,3529 29,6471 20,9235 27,1471 8,6000
5
Mediana 237,0000 159,5 75,0000 36,0000 29,0000 20,0000 29,0000 8,1000

Realizaremos la Estandarización según a los datos históricos.

159,5 𝑔𝑟 𝑔𝑟 𝑔𝑟 67𝑔𝑟
∗ 𝑈𝑁𝐼𝐷 𝐷𝐸 𝐶𝑈𝐴𝐽𝑂 = = 0.67 … 0.67 ∗ 100 𝑙𝑡 =
237 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑙𝑡 𝑙𝑡 55𝑔𝑟
= 1.2ሺ𝑝𝑎𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠ሻ … 𝑝𝑎𝑟𝑎 100 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

∗ 𝑇𝐼𝐸𝑀𝑃𝑂 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝐴𝐺𝑈𝐿𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 = 75 𝑚𝑖𝑛 … … . 𝑆𝑖𝑛 𝑖𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒.

∗ 𝑇𝐸𝑀𝑃𝐸𝑅𝐴𝑇𝑈𝑅𝐴 𝑃𝐴𝑅𝐴 𝐴Ñ𝐴𝐷𝐼𝑅 𝐸𝐿 𝐶𝑈𝐴𝐽𝑂

= 36 °𝐶 … . . 𝑆𝑖𝑛 𝑖𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒

∗ 𝑇𝐸𝑀𝑃𝐸𝑅𝐴𝑇𝑈𝑅𝐴 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝑅𝑇𝐸 𝐷𝐸 𝐶𝑈𝐴𝐽𝐴𝐷𝐴

= 29 °𝐶 … . . 𝑆𝑖𝑛 𝑖𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒

20 𝑙𝑡𝑠 𝑆𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎
∗ 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑆𝐴𝐿𝑀𝑈𝐸𝑅𝐴 = ∗ 100 𝑙𝑡𝑠 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒
237 𝑙𝑡𝑠 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒
= 8.4 𝐿𝑡𝑠 𝑆𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎 … 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 100 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

237 𝑙𝑡𝑠 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

∗ 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂 =
29 𝐾𝑔 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑠
= 8.17 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 … … 𝑝𝑜𝑟 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜

237 𝑙𝑡𝑠 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

∗ 𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑅𝐸𝑄𝑈𝐸𝑆𝑂𝑁 =
8.1 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑛
= 29.3 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 … 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑛

INFORME 18
Tabla 11 Resumen de las variables estandarizadas

VARIABLE Unidad
Estandarizada
Cantidad de Leche (lts) --
Pastillas de Cuajo (unid) 67 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜
100 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒
Tiempo de Coagulación (min) 75 min
Temperatura para añadir el cuajo (°C) 36 °C
Temperatura del corte de la cuajada 29 °C
(°C)
Cantidad de Salmuera (lts) 8.4 𝐿𝑡𝑠 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎
100 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Cantidad de Queso (Kg) 8.17 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
1 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
Cantidad de Requesón (Kg) 29.3 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
1 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑛

INFORME 19
 15. PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCION
PROCEDIMIENTO DE “ELABORACION DE P-01
QUESO” Página 1 de 4

PROCEDIMIENTO DE
“ELABORACION DEL QUESO”
P-01

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 20
 PROCEDIMIENTO DE“ELABORACION DE P-01
QUESO” Página 2 de 4

1. OBJETIVO
Establecer las actividades a desarrollar por el personal involucrado en el proceso de “Elaboración
de Queso”.

2. ALCANCE
Este proceso se aplica al proceso de “Elaboración de Queso”.

3. RESPONSABLES
 Técnico de Producción.
 Operarios

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD
Acidez=Prueba del alcohol
Recepción de la
Densidad=1,030 a 1,035
Materia Prima (Leche)
Rodar el tacho y llevar al área de producción
Registrar la cantidad de leche recepcionada

Vaciar los tachos de leche en las ollas de

VACIADO/FILTRADO aluminio entre 2 personas, al mismo tiempo
se realiza el filtrado de la leche, colocando
una espátula de madera y el filtro en la olla

Se enciende las hornallas, donde

PASTEURIZACIÓN se calienta la leche hasta T=65
°C, por 30 min.

Se deja en reposo la Leche hasta

ENFRIADO
llegar a una temperatura T=36 °C
, para luego añadir el cuajo

INFORME 21
PROCEDIMIENTO DE “ELABORACION DE P-01
QUESO” Página 3 de 4

PREPARACION DEL CUAJO

COAGULACIÓN Se añade 1 tableta para 80,3 lts de leche, se
preparar el cuajo con agua tibia, moler la
tableta y diluir en el agua tibia
Medir/Registrar la cantidad de tabletas y la
temperatura para añadir el cuajo

A una temperatura de 29 °C, Realizar cortes

transversales con el cuchillo de izquierda a
CORTE DE CUAJADA
derecha y de adelante a atrás, se debe obtener
cubos de 1-1.5 cm, por lado
Medir/Registrar la temperatura en el
momento de iniciar el corte

Inclinar la olla y colocar una batea grande para

vaciar el suero, una vez retirado la mayor parte
DESUERADO
del suero, utilizar el filtro(coladera), para poder
retirar el suero restante

Preparación de la Salmuera, Para 2 litros

de agua hervida introducir 100 gr de sal.
SALADO/MEZCLADO
Al introducir la salmuera se debe filtrar
para retirar residuos solidos. Y mezclar
Se debe introducir 8.4 lts de salmuera por
cada 100 lts de leche.
Medir/Registrar la cantidad de Salmuera
Añadida

INFORME 22
 PROCEDIMIENTO DE “ELABORACION DE P-01
QUESO” Página 4 de 4

Una vez mezclado, se debe dejar al

menos 1 min, para que la sal se impregne
REPOSO
al queso.

Moldeo manual, rellenar el molde hasta tener

una cabeza y aplastar con fuerza el queso, dar
MOLDEO Y PRENSADO
la vuelta y añadir mas queso y aplastar con
fuerza.
Prensado, una vez aplastado manualmente se
debe colocar a un lado prensado con una pesa
de acero y apilar cada molde retirando la tapa
utilizada anteriormente para que se equilibre
mejor. Dejar al menos 12 hrs.

PONERLO A 5 A 10 °C, en
el equipo de refrigeración.
ALMACENADO Ordenados de perfil.

Gráfico 4 Diagrama de Flujo de la Producción de queso

INFORME 23
 PROCEDIMIENTO DE “ELABORACION DE P-02
REQUESON” Página 1 de 3

PROCEDIMIENTO DE
“ELABORACION DEL REQUESON”
P-02

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 24
 PROCEDIMIENTO DE “ELABORACION DE P-02
REQUESON” Página 2 de 3

1. OBJETIVO
Establecer las actividades a desarrollar por el personal involucrado en el proceso de “Elaboración
de Requesón”.

ALCANCE
Este proceso se aplica al proceso de “Elaboración de Requesón”.

RESPONSABLES
 Técnico de Producción.
 Operarios

DESCRIPCION DEL PROCESO

Se debe de vaciar el suero a las ollas de

RECEPCIÓN DEL aluminio, el llenado debe ser hasta unos 7 cm
SUERO DE LECHE del límite de la olla.

CALENTADO Prender las Hornallas, a fuego fuerte y

esperar a que hierva el suero y aparezca en la
superficie el Requesón.

Se debe de apagar las Hornallas,

REPOSO/ENFRIADO y dejar tapadas las ollas, dejar
en reposo hasta el día siguiente.

INFORME 25
 PROCEDIMIENTO DE “ELABORACION DE P-01
REQUESON” Página 3 de 3

Con la ayuda de una tela filtro retirar el Requesón

FILTRADO obtenido el día anterior. Dejar colgado la tela con el
requesón de un gancho para que la humedad
restante desaparezca, por 1 día mínimo.

Medir/Registrar la cantidad
de Requesón obtenido, ALMACENAMIENTO Almacenar el Requesón de 5-10°C, dentro del
medir en la balanza. equipo de refrigeración.

Gráfico 5 Diagrama de Flujo de la Producción de requesón

INFORME 26
 16. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PBPM-01
PROCEDIMIENTO: “INGRESO AL AREA DE
PRODUCCIÓN”

PROCEDIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PBPM-01
“INGRESO AL AREA
DE PRODUCCIÓN”

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 27
 PBPM-01
PROCEDIMIENTO: “INGRESO AL AREA DE
PRODUCCIÓN”

1. OBJETIVO
Que el personal al ingresar a la planta se encuentre libre de microorganismos o bacterias
que pueda haber adquirido fuera de las instalaciones y de esta forma no contaminar las
instalaciones ni los productos.
2. ALCANCE
Todo el personal que tenga ingreso o acceso a la planta de Lácteos de Pazña.
3. REFERENCIA
Norma Boliviana ISO 22000:2005 – Cap. 7 Planificación y realización de productos
inocuos.

Codex Alimentario y Seguridad Alimentaria – En busca de buena salud (OMS) – Buenas

Prácticas de Manufactura y Buenas prácticas de Higiene.
4. RESPONSABLES
 Encargado de la planta de Lácteos de Pazña.
 Operarios.
5. DESARROLLO

Tabla 12 Desarrollo de la BPM “Ingreso al área de Producción”

OP. RESPONSABLE ACTIVIDAD

1 OPERARIOS Diariamente el personal debe comprometerse a:
 Bañarse: porque el cuerpo humano es portador
de microorganismos que pueden contaminar el
producto, donde se debe tener limpias el cabello,
orejas, manos, uñas, axilas.
 Afeitarse: El personal masculino debe estar
afeitado diariamente tanto la barba como el
bigote.
 Maquillaje: El personal femenino debe evitar el
uso de cosméticos, polvos, sombras porque estos
pueden contaminar el producto.
 Cortadas: El personal masculino y femenino

INFORME 28
 debe tener las uñas cortadas.
 Limpieza: Se debe mantener el uniforme de
trabajo limpio
Los accesorios de vestimenta se deben mantener fuera
del área de producción. (Cadenas, pulseras, aretes,
relojes, celulares, etc.)

2 OPERARIOS Prohibido: El personal no podrá entrar comiendo a los

vestidores, mucho menos al área de producción.

3 OPERARIOS Uniforme:
 Colocarse el cobertor de cabello por debajo de
las orejas de manera que cubra todo el cabello,
en caso de mujeres deben de recogerse el
cabello.
 Colocarse la mascarilla de tela de forma que
pueda cubrir completamente el área de la boca y
nariz.
 Colocarse las botas blancas sobre el pantalón de
modo que cubra hasta casi la rodilla.
 Colocarse el guardapolvo limpio, no colocar
lápices o algún objeto en el bolsillo.
 Colocarse el delantal limpio.
 Colocarse los guantes para que no exista
contaminación de las manos al producto, cubrir
los guantes sobre las mangas.
4 OPERARIOS Lavado: Realizar el lavado de manos antes de ingresar
al área de producción.

5 ENCARGADO DE LA Inspección: Realiza el seguimiento de limpieza y

PLANTA DE cumplimiento de normas de higiene del personal todos
LACTEOS DE PAZÑA los días, antes del inicio de las labores del día.
6 OPERARIOS Una vez iniciada las labores diarias:
 El personal no debe salir de la planta colocado el
uniforme puesto.

INFORME 29
  Debe lavarse las manos si es que va al baño para
no contaminar el producto.
7 OPERARIOS  Lavarse constantemente las manos para no
contaminar el producto.
 En caso de estornudar o toser se debe realizarlo
lejos de la superficie de contacto directo y
cubrirse con el antebrazo.

INFORME 30
 PBPM-02
PROCEDIMIENTO: “CONTROL DE LA SALUD
DEL PERSONAL”

PROCEDIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PBPM-02
“CONTROL DE LA SALUD
DEL PERSONAL”

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 31
 PBPM-02
PROCEDIMIENTO: “CONTROL DE LA SALUD
DEL PERSONAL”

1. OBJETIVO
Controlar la salud del personal para que no trasfieran ninguna enfermedad contagiosa al
personal, ni al producto final.
2. ALCANCE
Todo el personal que tenga acceso a la planta de Lácteos de Pazña.
3. REFERENCIA
Norma Boliviana ISO 22000:2005 – Cap. 7 Planificación y realización de Productos
Inocuos.

Codex Alimentario y Seguridad Alimentaria – En busca de buena salud (OMS) – Buenas

Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene.
4. RESPONSABLES
 Encargado de la planta de Lácteos de Pazña.
 Operarios.
5. DESCRIPCIÓN
Tabla 13 Desarrollo de la BPM “Control de la Salud del Personal”

OP. RESPONSABLE ACTIVIDAD

1 Encargado de la Planta de Antes del ingreso al área laboral se debe observar que
Lácteos de Pazña algún miembro del personal de producción se encuentra
o aparenta estar enfermo de algún padecimiento
respiratorio (tos, resfrió, etc.) y/o intestinal (vomito,
diarrea, etc.), o sufra de heridas, lesiones, llagas o
heridas infectadas.
Si se encuentra un empleado en estas circunstancias se
debe verificar que dicho padecimiento puede afectar la
inocuidad del producto.
2 OPERARIOS De encontrarse con una persona que afecte la inocuidad
del producto debe ser retirado de las labores de
producción o ubicarlo en un área donde no tenga
contacto directo con el producto.

INFORME 32
3 ENCARGADO DE LA Llena y archiva en la hoja de registro RBPM-CSP-01
PLANTA DE LÁCTEOS “Registro de enfermedades del personal”
DE PAZÑA
5 ENCARGADO DE LA Debe velar por la existencia y equipamiento de un
PLANTA DE LACTEOS botiquín de primeros auxilios para que se encuentre a
DE PAZÑA disposición del personal en caso de que alguien sufra un
accidente.

6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
 RBPM-CSP-01 Registro de enfermedades del personal.

INFORME 33
 7. ANEXOS

PBPM-02
PROCEDIMIENTO: “CONTROL DE LA SALUD
DEL PERSONAL”

Tabla 14 RBPM-CSP-01 “Registro de enfermedades del personal”

REGISTRO DE RBPM-CSP-01
Edición N°:
ENFERMEDADES DEL Responsable:
PERSONAL Cargo:
N° FECHA NOMBRE COMPLETO CARGO TIPO DE ACCION TOMADA
ENFERMEDAD

INFORME 34
 PBPM-03
PROCEDIMIENTO: “PLAN DE DESARROLLO DE
COMPETENCIAS”

PROCEDIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PBPM-03
“PLAN DE DESARROLLO DE
COMPETENCIAS”

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 35
 PBPM-03
PROCEDIMIENTO: “PLAN DE DESARROLLO DE
COMPETENCIAS”

1. OBJETIVO
Mantener en constante capacitación al personal de la planta de Lácteos de Pazña, en temas
relacionados a la seguridad alimentaria del producto y buenas prácticas de manipulación.
2. ALCANCE
Todo el personal de la planta de Lácteos de Pazña.
3. REFERENCIA
Norma Boliviana ISO 22000:2005 – Cap. 6 Gestión de Recursos – 6.2.2 Competencia,
Toma de conciencia y capacitación.
4. RESPONSABLES
 Encargado de la Planta de Lácteos de Pazña.
 Técnico de Producción.
 Operarios.
5. DESCRIPCIÓN
Tabla 15 Desarrollo de la BPM “Plan de desarrollo de competencias”

OP. RESPONSABLE ACTIVIDAD

1 ENCARGADO DE LA PLANTA
DE LÁCTEOS DE PAZÑA
2 ENCARGADO DE LA PLANTA
DE LÁCTEOS DE PAZÑA
Elaborar y establecer un plan de desarrollo anual para
el mejoramiento de sus competencias.
Se deben incluir las siguientes consideraciones:
 Capacitación sobre las Enfermedades que
transmiten los Alimentos ETA’S.
 Capacitación sobre buenas prácticas de
manufactura.
 Capacitación sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES).
Se debe guardar un registro escrito del plan que se
elabore y este en ejecución.
Preparar la capacitación con anticipación,
coordinando fechas, horas, local, exponente,
herramientas necesarias y material didáctico; para
que la misma se desarrolle efectivamente.
Todo lo realizado se debe documentar.

INFORME 36
3 ENCARGADO DE LA PLANTA
DE LÁCTEOS DE PAZÑA
Realizar una evaluación posterior a la capacitación
para determinar si la capacitación fue bien
asimilada por todo el personal. RBPM-CO-01
“Plan de desarrollo de competencias”.
Se debe tener un listado de todas las personas que
participaron de la capacitación. RBPM-CO-02
“Listado de asistencia a la capacitación.”

6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
 RBPM-CO-01 Plan de desarrollo de competencias.
 RBPM-CO-02 Listado de asistencia a la capacitación.

INFORME 37
 7. ANEXOS

PBPM-03
PROCEDIMIENTO: “CONTROL DE LA SALUD
DEL PERSONAL”

Tabla 16 RBPM-CO-01 “Plan de desarrollo de Competencias”

PLAN DE DESARROLLO DE Edición N°:

RBPM-CO-01

COMPETENCIAS Responsable:
Cargo:
RESPONSABLE DE LA INSTRUCCIÓN: FIRMA:
PROGRAMA:
OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

TEMARIO:
NOMBRE DEL EMPLEADO: CARGO:
FECHA HORAS LUGAR PORCENTAJE CRITERIO DE PUNTAJE DE PUNTAJE OBERVACIONE ACCIONES DE
DE APLICACIÓN EVALUACION EVALUACION OBTENID S MEJORA
O

INFORME 38
 PBPM-03
PROCEDIMIENTO: “CONTROL DE LA SALUD
DEL PERSONAL”

Tabla 17 RBPM-CO-02 “Listado de asistencia a capacitación”

LISTADO DE ASISTENCIA A Edición N°:

RBPM-CO-02

CAPACITACIÓN Responsable:
Cargo:
RESPONSABLE DE LA INSTRUCCIÓN: FIRMA:
PROGRAMA:
N° NOMBRE COMPLETO CARGO PUNTAJE OBTENIDO EN LA ACCIONES DE MEJORA
CAPACITACION

INFORME 39
 PBPM-04
PROCEDIMIENTO: “EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO DEL PERSONAL EN BPM”

PROCEDIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PBPM-04
“EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
DEL PERSONAL EN BPM”

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 40
 PBPM-04
PROCEDIMIENTO: “EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO DEL PERSONAL EN BPM”

1. OBJETIVO
Evaluar a los trabajadores en el cumplimiento de programa de Buenas Prácticas de
Manufactura con el fin de conocer sus deficiencias y reforzarlas.
2. ALCANCE
Todo el personal de la planta de Lácteos de Pazña.
3. REFERENCIA
Codex Alimentario y Seguridad Alimentaria – En busca de buena salud (OMS) – Buenas
Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene.
4. RESPONSABLES
 Encargado de la Planta de Lácteos de Pazña.
 Técnico de Producción.
 Operarios.

INFORME 41
 5. DESARROLLO
Tabla 18 Desarrollo de la BPM “Evaluación del desempeño personal en BPM”

OP. RESPONSABLE ACTIVIDAD

1 ENCARGADO DE Realizar la evaluación del desempeño del personal dos
LA PLANTA DE veces al año.
LÁCTEOS DE Para ello, tomar como base las descripciones de los
PAZÑA perfiles de los puestos de trabajo, y los expedientes de
cada empleado.

2 ENCARGADO DE Analizar el desempeño del empleado en base a los

LA PLANTA DE registros generados durante ese lapso de tiempo, y partir
LÁCTEOS DE de dicho resultado el cual determinara el tipo de
PAZÑA capacitación al cual el empleado será sometido.
3 ENCARGADO DE Documentar dicha revisión en una hoja de registro.
LA PLANTA DE RBPM-EP-01 “Evaluación del desempeño del personal
LÁCTEOS DE en BPM”
PAZÑA Dar seguimiento del personal para poder aumentar la
frecuencia de capacitación o de reubicación para poder
cumplir con lo establecido en las BPM’s.

6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
 RBPM-EP-01 “Evaluación del desempeño del personal en BPM”

INFORME 42
 7. ANEXOS
PBPM-04
PROCEDIMIENTO: “EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO DEL PERSONAL EN BPM”

Tabla 19 RBPM-EP-01 “Evaluación del desempeño del personal en BPM”

EVALUACION DEL DESEMPEÑO DEL RBPM-EP-01

PERSONAL EN BPM
Edición N°:
RESPONSABLE: FIRMA:

NOMBRE DEL EMPLEADO:

FECHA ___/___/___ HORA

NOMBRE DEL EVALUADOR:

FALTAS COMETIDAS EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ACCIONES TOMADAS

ACCIONES DE MEJORA

INFORME 43
 PBPM-05
PROCEDIMIENTO: “RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA”

PROCEDIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PBPM-05
“RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA”

ELABORADO REVISADO APROBADO

CARGO:
FECHA:
FIRMA:

INFORME 44
 PBPM-05
PROCEDIMIENTO: “RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA”

1. OBJETIVO
Realizar los controles necesarios para establecer la calidad de la leche de vaca acopiada
verificando la acidez, densidad y características organolépticas en la materia prima, las
cuales deben estar dentro de los parámetros.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la recepción de materia prima.
3. REFERENCIA
Norma Boliviana ISO 22000:2005 – Cap. 7 Planificación y realización de productos
Inocuos.
Codex Alimentario y Seguridad Alimentaria – En busca de buena salud (OMS) – Buenas
Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene.
4. RESPONSABLES
 Encargado de la Planta de Lácteos de Pazña.

5. DESCRIPCIÓN

Tabla 20 Desarrollo de la BPM “Recepción de materia prima”

OP. RESPONSABLE ACTIVIDAD

1 ENCARGADO DE Verificar la acidez por el método de la prueba de
LA PLANTA DE alcohol, por ser el método más económico.
LÁCTEOS DE Verificar la densidad con el densímetro.
PAZÑA Realizar una observación de las características
organolépticas.
2 ENCARGADO DE Después de ser aceptados los tachos de leche, los cuales
LA PLANTA DE deben estar dentro del parámetro debe ser almacenados
LÁCTEOS DE o llevados directamente al proceso de producción.
PAZÑA

INFORME 45
3 ENCARGADO DE Registrar todas las observaciones de la leche
LA PLANTA DE recepcionada en la hoja de registro.
LÁCTEOS DE
PAZÑA

6. DUCUMENTOS RELACIONADOS
 RBPM-MP-01 “Recepción de materia prima”
 RBPM-MP-02 “Registro de control de calidad de la materia prima”

INFORME 46
 PBPM-05
PROCEDIMIENTO: “RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA”

1. ANEXO
Tabla 21 RBPM-MP-01 “Recepción de materia prima”

RECEPCIÓN DE MATERIA RBPM-MP-01

Edición N°:
PRIMA
RESPONSABLE: FIRMA:

FECHA:
CANTIDAD DE LECHE RECEPCIONADA:
LISTA DE PROVEEDORES

N° PROVEEDOR CANTIDAD (litros)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
TOTAL

OBSERVACIONES:

INFORME 47
 PROCEDIMIENTO: “RECEPCIÓN DE MATERIA PBPM-05
PRIMA”

Tabla 22 RBPM-MP-02 “Registro de control de calidad de la materia prima”

REGISTRO DE CONTROL DE RBMP-MP-02

Edición N°:
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Responsable:
Cargo:
FECHA: FIRMA:
CARACTERISTICAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
N° PROVEEDOR CANTIDAD DE ACIDEZ DENSIDAD IMPUREZAS COLOR OLOR OBSERVACIONES
MUESTRA (ml)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

INFORME 48
 17. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Con la ayuda del SPSS se logró determinar que la variable más influyente sobre la
cantidad de Queso que es la Cantidad cuajo, la Cantidad de Leche y la temperatura para
añadir el cuajo, realizando la correlación bivariada.

 El Modelo Multivariante de Regresión Lineal, es el adecuado para este caso, porque su

R=0.991 y R cuadrado =0.983, estos valores se acercan a 1, por tanto podemos decir que
el modelo es Óptimo.

𝑪𝑨𝑵𝑻𝑰𝑫𝑨𝑫𝑸𝒖𝒆𝒔𝒐
= −𝟔. 𝟎𝟏𝟐 + 𝟎. 𝟏𝟎𝟕ሺ𝑳𝒆𝒄𝒉𝒆ሻ + 𝟎. 𝟗𝟒𝟔ሺ𝑪𝒖𝒂𝒋𝒐ሻ − 𝟎. 𝟎𝟎𝟕ሺ𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐ሻ
− 𝟎. 𝟏𝟎𝟕ሺ𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓 𝑨ሻ + 𝟎. 𝟐𝟑𝟔ሺ𝑻𝒆𝒎𝒑𝒆𝒓𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂 𝑩ሻ + 𝟎. 𝟏𝟗𝟏ሺ𝑺𝒂𝒍𝒎𝒖𝒆𝒓𝒂ሻ

 Con la ayuda del SPSS 22 se logró obtener datos estandarizados de los ingredientes,
insumos y aditivos.
 Con los datos estandarizados se logró sintetizar los Procedimientos de “Elaboración de
Queso” y “Elaboración de Requesón”.(P-01 y P-02).
 Se recomienda poner en práctica todos estos documentos y registros, para poder tener
mayor Inocuidad en los productos, ya que la empresa no cuenta con ninguno de estos
procedimientos y documentos.
RECOMENDACIONES PERSONALES PARA LA PLANTA

 Es necesario la capacitación del personal nuevo, ya que cuando entre a la planta no

sabía qué hacer ni cual era mi tarea, pienso que se deben definir las tareas para cada
personal y alguien que le enseñe su tarea, no es posible administrar bien la planta sino
existe una buena organización.
 La empresa solo produce queso y yogurt, el queso no es rentable, casi va a la par con
el costo de producción, por tanto se recomienda producir queso en una mínima
cantidad, y cambiar de producto ya que existen varios derivados de lácteos.

INFORME 49
 Se debe contratar a un personal específicamente de asea y lavado de herramientas,
tachos, pisos, moldes y ollas, ya que el mismo personal que produce y lava podría
ocasionar una contaminación al producto y además de que el trabajo es muy cansador
para solamente 2 personas de producir y lavar.
 Se recomienda una inversión muy grande para poder legalizar la empresa, buscar
especialistas en mercados, buscar más proveedores de leche y realizar pruebas de
nuevos productos y poder vender estos productos en mayor cantidad, porque si la
empresa sigue así como en el presente, va por un mal camino.
 En mi opinión personal una empresa privada puede obtener mayor desarrollo
industrial tanto en la administración como en la parte de gestión de la Inocuidad.

INFORME 50
ANEXOS

Tabla 23 Datos Técnicos de la Producción de queso

DATOS TECNICOS DE LA R-PRO-01

PRODUCCION DE QUESO
Fech Cantida Cuajo Tiempo de Temperatur Temperatur Cantidad Cantida Cantidad Responsabl
a d de (gr) Coagulació a para a del corte de d de de e
Leche n (min) añadir el de la Salmuer Queso Requesó
(lts) cuajo (°C) cuajada (°C) a (lts) (Kg) n (Kg)

INFORME 51
 COBERTOR
DE CABELLO
.

BARBIJO DE
TEJA

BATA
BLANCA

GUANTES DE DELANTAL
GOMA BLANCO

BOTAS
BLANCAS

Gráfico 6 Uniforme para el personal de producción

INFORME 52