Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
2. Clasificarea ciupercilor
3. Ciupercile prelucrate
1
1. IMPORTANŢA CIUPERCILOR ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ.
STRUCTURA CIUPERCILOR.
În pădurile ţării noastre cresc multe specii de ciuperci, dar nu toate sunt
comestibile. Ciupercile, datorită valorii nutritive pe care o au, sunt pe larg utilizate
în alimentaţia umană. Din ele se prepară multe bucate gustoase. Totodată ele pot fi
prelucrate aplicând diverse metode în scopul prelungirii termenului de consum
deoarece, datorită prezenţei de apă şi de substanţe organice, ele constituie un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fapt ce explică alterarea lor
uşoară.
Importanţa ciupercilor în alimentația omului este determinată de valoarea lor
nutritivă. Compoziţia chimică a ciupercilor cuprinde următoarele substanţe:
- apă – 88-82%;
- substanţa uscată – 12-18% constituind:
- compuşi azotaţi sub formă de: fungin, fermenţi (amilază, lipază,
citază, urează) şi protide (0,9-3,3%) care constituie 50-80% de
substanţa uscată;
- lipide – 0,3-0,9% şi lipoide (fosfatide, colesterol, ergosterol);
- zaharuri – 0,5-1,5% (glucoză, tregaloză, manită);
- celuloză – 0,7-2,5%;
- substanţe minerale – 0,4-2,0 mg /% (Ca, P, Fe, Na, K);
- vitamine: B1(0,1-0,3 mg /%:), B2(0,1-0,5 mg /%:), PP (4-10 mg
/%:), C (6,0-34 mg /%:), A (1-6 mg /%);
- glicogen (amidon animal);
- uleiuri eterice.
Unele specii de ciuperci conţin substanţa toxică trimetilamin.
Valoarea energetică a ciupercilor constituie 17 – 30 kcal.
2
Ciupercile lamelare au următoarele caracteristici: partea de jos a pălăriei
este formată din lamele (plăci) subţiri pe care se găsesc sporii ciupercilor, de
exemplu, pâinișoara, buretele iute, buretele dulce (râșcovul), buretele galben,
buretele flocos, ghebele, şampinionul (figura 1).
5
În funcţie de valoarea nutritivă ciupercile comestibile se împart în 4 categorii:
• I-a – cu valoarea nutritivă înaltă, cuprinde cele mai preţioase specii de
ciuperci: ciuperca albă, buretele adevărat, buretele dulce (râșcovul);
• a II-a – cu valoarea nutritivă bună: mânătarca, pitarca, turta vacii, buretele
de plop de munte, buretele învineţit, şampinionul obişnuit etc.;
• a III-a – cu valoarea nutritivă medie: pâinişoara, buretele galben, buretele
negru, buretele flocos, ghebele, zbârciogul, zbârciogul gras, pâinişoara,
şampinionul de câmp, băloşelul;
• a IV-a – cu valoarea nutritivă joasă: şampinionul de pădure, popincile
(ghebe de vară).
6
3. CIUPERCILE PRELUCRATE
Ciupercile sărate
Sărarea ciupercilor se bazează pe fermentaţia lactică. În urma fermentaţiei
lactice zaharurile din ciuperci se transformă în acidul lactic (0,8%) care este un
conservant bun. Pentru a extrage sucul celular cu toate substanţele dizolvate în el,
se adaugă soluţie de sare (4,5 – 5,5% în funcţie de specia ciupercilor). În timpul
sărării are loc maturarea ciupercilor. Ele capătă un gust şi aromă specifice,
consistenţa potrivită şi se micşorează în volum.
Materia primă pentru sărarea ciupercilor constituie preponderent ciupercile
lamelare (burete-de-casă, râşcov, flocoşei), mai rar – tubulare (ciupercă albă,
mânătarcă, pitarcă).
7
Înainte de sărare, ciupercile trebuie spălate, după care urmează înmuiere sau
blanşare pentru a înlătura amăreala şi gustul neplăcut.
Industria alimentară utilizează două modalităţi de sărare:
- sărare rece
- sărare caldă
La sărare rece, ciupercile se aşează cu pălării în jos în butoaiele în prealabil
spălate. Fiecare strat de ciuperci se presoare cu sare (4,5–5% de la masa
ciupercilor) şi cu condimente (foi de dafin, ienibahar, mărar, frunze de coacăz ş.a.).
După astfel de pregătire, se instalează presă care contribuie eliminarea sucului. În
timpul sărării, ciupercile se tasează, micşorându-se în volum. Sucul care se elimină
trebuie să acopere ciupercile. După necesitate se adaugă soluţie de sare alimentară
cu concentraţie de 5%.
Pentru a obţine un produs de calitate înaltă, ciupercile, în timpul sărării
trebuie permanent acoperite cu suc (zeamă).
Sărare caldă cuprinde următoarele operaţiuni:
- spălarea ciupercilor;
- fierberea în apa uşor sărată;
- răcirea ciupercilor;
- sărarea propriu-zisă.
8
Ciupercile marinate
Materia primă pentru obţinerea ciupercilor marinate constituie speciile
lamelare şi tubulare de ciuperci. În general, tehnologia de obţinere cuprinde
următoarele operaţiuni:
- pregătirea materiei prime (calibrarea, sortarea, curăţarea, spălarea, înmuierea
etc.);
- fierberea ciupercilor în apă sărată;
- introducerea acidului acetic şi a condimentelor la sfârşitul fierberii;
- răcirea produselor fierte;
- ambalarea.
Ciupercile fierte-sărate
Se obţin din orice specie de ciuperci bune de marinare, prin fierberea lor în
apa sărată (4,5 – 5%) cu adaos de foi de dafin (0,02%) de frunza de dafin. Acidul
acetic nu se adaugă. Ciupercile astfel preparate pot fi comercializate ca atare sau se
prelucrează prin diverse modalităţi.
Ciupercile uscate
Materia primă pentru obţinerea ciupercilor uscate constituie: ciuperca albă,
mânătarcă, pitarcă, pitoaşcă, pita vacii etc. Înainte de a fi supuse uscării, ciupercile
se sortează, se calibrează şi se curăţă.
Ciupercile pregătite se aşează pe site/grătare şi se introduc în instalaţiile de
uscare. Uscarea se efectuează la temperatura de 55-75°C până la umiditatea
ciupercilor de 12 -14%.
9
Păstrarea ciupercilor uscate se efectuează în încăperi curate, uscate, bine
aerisite. Umiditatea relativă a aerului din spaţiile de păstrare trebuie să fie de
maximum 75%, iar temperatura – de maximum 15°C, fără variaţii. În timpul
păstrării trebuie respectată vecinătatea cu alte mărfuri.
10