Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Proyecto de tesis

“Caracterización bromatológica y proximal de la fruta

del aguaje (Mauritia flexuosa.L.f) en tres ecotipos
diferentes; Shambo, posheco y amarillo en la región
Ucayali”

TESISTA : Borges Córdova Rony

ASESOR : Ing.

FECHA DE INICIO : 10 de Noviembre del 2018

FECHA DE FINALIZACION : 10 de Mayo del 2019

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Ing. M.sc Rony Borges Córdova

Asesor Tesista
A. DATOS GENERALES.
1. Titulo.
Caracterización bromatológica y físico-química de la pulpa de tres
ecotipos de aguaje (mauritia flexuosa) Shambo, posheco y amarillo en
la región Ucayali
2. Área de investigación.
Área rural del dpto. De Ucayali

3. Autor del proyecto.

Rony Borges Córdova

4. Asesor.
Ing. M.sc

5. Colaboradores.

6. Fecha de presentación.
Sábado 10 de Noviembre del 2018

7. Dirección del autor del proyecto.

Jr. Grau # 17 Yarinacocha

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B. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

1. Planteamiento del problema.

a. Descripción del problema.

En el departamento de Ucayali, Loreto, San Martín, Junín y parte
de Huánuco el fruto del aguaje se viene comercializando de forma
directa y con valor agregado como chupetes, helados, néctares y
hasta deshidratados y encapsulados como reguladores
hormonales femeninos, muchas veces estos productos no cuentan
con la información necesaria en la composición nutricional de la
pulpa del aguaje, creando un serio problema de desinformación en
el valor nutricional, ya que existen diversos ecotipos de aguajes
que de forma independiente poseen una composición nutricional
diferente una de otras.

b. Antecedentes teóricos.
 Bases Teóricas

ESTABILIDAD Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA PULPA

LIOFILIZADA DE TRES MORFOTIPOS DE AGUAJE
MAURITIA FLEXUOSA L.F. REVISTA DE LA SOCIEDAD
QUIMICA DEL PERU, 7 (IIAP, u. 2013).

ENSAYOS DE TRATAMIENTOS PREGERMINATIVOS EN

SEMILLAS DE AGUAJE (MAURITIA FLEXUOSA L.F.) EN
TINGO MARÍA, PERÚ (Pérez, i. 2014).

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Según el (IIAP, 2013) en su trabajo de investigación titulado “estabilidad y
actividad antioxidante de la pulpa liofilizada de tres morfotipos de aguaje
(Mauritia flexuosa l. f.) Menciona que la pulpa sin liofilizar de los tres
morfotipos de aguaje (shambo, color y amarillo) arrojó los siguientes
resultados o caracterización bromatológica.

Pulpa Fresca
PARAMETROS
Amarillo Color Shambo
Humedad % 48,34 53,85 59,59
Cenizas % 1,02 1,43 1,28
Aceites % 18,73 34,47 21,54
Proteínas % 2,10 2,36 3,6
Carbohidratos % 29,81 7,89 13,99
FUENTE – IIAP, 2013

Y que además se pudo obtener los siguientes rendimientos con respecto al

peso inicial en materia fresca y materia seca liofilizada.

ITEM Amarillo Color Shambo

Peso inicial, Kg/ gr 1366,0 1782,0 980,0
Peso final, Kg/gr 368,6 455,8 250,4
Rendimiento % 26,98 25,58 25,55
FUENTE – Pérez, 2014

(PEREZ, 2014) En su trabajo de investigación titulado “ensayos de

tratamientos pregerminativos en semillas de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) en
tingo maría, Perú”. Menciona que se determinó las medidas y pesos de 20
frutos en buen estado y seleccionados al azar para los estudios biométricos.
El diámetro ecuatorial del fruto fue uno de los aspectos que se tuvo en cuenta
realizándose una segunda medida en sentido longitudinal del fruto. Los frutos
fueron sumergidos en agua caliente por algunos minutos, para posteriormente
extraerla la pulpa con la finalidad de evaluar las dimensiones de cada semilla.

Se desarrolla el siguiente proyecto de investigación ya que se demuestra las

diferencias porcentuales de los componentes de cada ecotipo luego de los
análisis bromatológicos y fisicoquímicos en los trabajos anteriores realizados
por el IIAP el año 2013 y Pérez 2014 en la ciudad de tingo María,

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“ESTABILIDAD Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA PULPA LIOFILIZADA
DE TRES MORFOTIPOS DE AGUAJE MAURITIA FLEXUOSA L.F.” y
“ENSAYOS DE TRATAMIENTOS PREGERMINATIVOS EN SEMILLAS DE
AGUAJE (MAURITIA FLEXUOSA L.F.) EN TINGO MARÍA, PERÚ”

(LINEO, 2010) Propone la clasificación taxonómica del Aguaje (Mauritia

flexuosa L.f.) de la siguiente manera.

Reino : Vegetal
División : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Sub Familia : Calamaoideae
Tribu : Lepidocaryeae
Género : Mauritia
Especie : Mauritia flexuosa L.f.
Nombre científico : Mauritia flexuosa L. F.
Nombre Común : Aguaje, achual (Perú);
Caranday-guazu, ideuí (Bolivia);
Buriti, burití-do-brejo, miriti, buritirana (Brasil);
Canangucha, moriche, aguaje, mirití (Colombia);
Moriche (Venezuela).

(CALZADA, 2008) Manifiesta que el centro de origen de esta palmera son los
pantanos que forman los ríos Marañón, Huallaga y Ucayali en su parte media,
lugares denominados aguajales.

El aguaje se encuentra distribuido en toda la Amazonía, extendiéndose por el

norte hasta la Cuenca del Orinoco, las Guayanas, Trinidad y Tobago; por el
sur se extiende hasta el Cenado Brasileño, llegando al Mato Grosso del sur,
Minas Gerais y Sao Paolo; por el este se le observa en el Litoral Brasileño y

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por el oeste en los Valles Andinos en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú.
(VILLACHICA C. P., 2008)

La fructificación se inicia entre los 7-8 años de plantado, cuando logran una
altura de 6-7m. La fructificación es todo el año, con mayores concentraciones
entre los meses de febrero-agosto y relativa escasez los meses de setiembre
a noviembre. El momento óptimo de cosecha es cuando los frutos tienen un
color marrón intenso y los frutos se desgajan fácilmente. El aguaje produce en
promedio ocho racimos por palmera, y cada racimo produce
aproximadamente 725 frutos, por lo que la media estimada es de 290 kilos por
palmera. El fruto es una drupa, subglobosa o elíptica, mide 5-7 cm. de longitud
y 4-5 cm. de diámetro, el peso varía 40-85 g.; el epicarpo es escamoso de
color pardo a rojo oscuro; el mesocarpo suave, amiláceo, de color amarillo,
anaranjado o anaranjado rojizo, tiene un espesor de 4-6 mm y constituye entre
el 10-21% del fruto; el endocarpo es una lámina delgada de color blanco. La
semilla, 1-2 por fruto, es subglobosa, sólida y con albumen blanco; constituye
el 40-44,5% del fruto (GEILFUS, 2010). En cuanto a su gran variabilidad
morfológica y tamaño, existen diversas formas y cantidad de pulpa de los
frutos independiente del color de mesocarpio. El tamaño de los frutos varía
entre 3.66 a 6.78 cm de longitud y de 2.13 a 4.28 cm de diámetro, mientras
que la forma puede ser ovoidea o elíptica. La variabilidad en estas
características es independiente entre y dentro de los morfotipos. (OCHOA C.
P., 2010).

(RUIZ, 2008). Manifiesta que los frutos dehiscentes tienden a madurar al final
de la estación seca, cuando las condiciones atmosféricas pueden acelerar la
desecación de sus cubiertas, mientras que los frutos húmedos y carnosos
maduran en su mayoría durante la estación lluviosa, período que favorece la
rápida acumulación de carbohidratos y lípidos. Los frutos de Mauritia flexuosa
L. f. tienen un alto contenido de humedad; un análisis realizado por el IIAP
(1997) muestra que 100 g de mesocarpio contiene 18,7 g de carbohidratos y
31 g de lípidos.

Desde hace mucho tiempo los nativos y/o agricultores realizaban la cosecha
del aguaje en forma tradicional orientado a su alimentación. Es a partir
aproximadamente del año 1987 en que comienza la comercialización del
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aguaje ante la demanda del mercado de Pucallpa, estableciéndose esta
actividad hasta la actualidad. Esto significó la pérdida paulatina de palmeras
11 hembras en cada año de aprovechamiento del recurso, debido a la forma
tradicional de aprovechar el fruto talando la palmera. El desconocimiento de
técnicas de escalamiento para realizar la cosecha coadyuvó a causar mayor
daño a los aguajales con la consiguiente pérdida de frutos verdes, disminución
de la regeneración natural de aguaje, alejamiento de los animales silvestres
ante la ausencia de alimento, pérdida paulatina de palmeras hembras, así
como el alejamiento de las plantas en la futura cosecha. (AIOER, 2008)

Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduración porque

cuando maduran (color rojo oscuro) caen de la inflorescencia y se deterioran
rápidamente. Cosechados antes de la maduración pueden ser trasportados
sin deteriorarse. En este caso, la recolección se efectúa cuando los frutos del
extremo inferior del racimo empiezan a ponerse oscuros. Cuando el racimo
está a baja altura se puede cortar con ganchos filosos, pero conforme la
palmera crece, se dificulta la cosecha debido a que la inflorescencia está entre
las hojas y es difícil de alcanzar. En este caso, es frecuente observar la tala
del árbol, con la consiguiente predominancia de las plantas masculinas en los
aguajales y la facilitación para el ingreso de Rhynchophorus palmarum
(MINAG, 2008)

En lquitos, Perú, el IIAP ha desarrollado un sistema para subir al árbol y

cosechar el aguaje. Este sistema se basa en la construcción de 12 triángulos
de madera que se amarran al árbol de aguaje como peldaños de una escalera.
La persona utiliza estos peldaños para acercarse al racimo de frutos, cortarlo
y bajarlo. La fruta cosechada antes de la maduración plena puede soportar
hasta siete días, después de lo cual se descompone rápidamente. Durante
este periodo se debe extraer la pulpa, mediante el procedimiento de
sumergirlo en agua caliente por algunos minutos, despulpado a mano y
separándolo de la cáscara (KAHN Y MEJIA, 2008)

Anteriormente se consideraba que existen dos especies del género · Mauritia

(M. flexuosa y M. vinífera Mart). Se consideraba que la primera predominaría
en los suelos inundados de las áreas bajas, mientras que, la segunda se
encontraría a lo largo de la ribera de los ríos y en fas partes aftas mal
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drenadas. Actualmente, se considera que ambas son ecotipos de la misma
especie, lo cual se observa en la forma de las plantas tipo de frutos y número
se semillas por fruto. La polinización alógama que representa la especie
promueve la conservación de una alta diversidad genética (VILLACHICA A. ,
2008) Dentro de cada tipo de fruto (shambo, ponguete, carnoso, etc.) pueden
haber variaciones en el inicio de producción, la época de producción, y el
volumen de producción. • Hay variación en el tamaño de racimos y la cantidad
de frutos por racimo. • Para los diferentes ecotipos, la cáscara debe tener una
coloración negruzca y roja, al momento de la cosecha. (COSESU C. P., 2008).

5.9.2. ECOTIPOS.

 SHAMBO

Es un aguaje que tiene la pulpa de coloración rojiza - anaranjada, y su

consumo es directo como fruta. Debido a su coloración tiene mayor aceptación
para su consumo. Este ecotipo no se recomienda para preparar refrescos,
chupetes, etc. Debido a que toma una coloración negruzca. El aguaje shambo
tiene un mejor precio en el mercado por las características que presenta, las
cuales se mencionan a continuación: - Color de pulpa rojiza - anaranjada -
Más dulce y sabroso - La pulpa tiene menos fibra y es más aceitoso -
Generalmente el fruto es alargado - El tamaño del fruto es variables (grandes
y pequeños)

 AMARILLO

Es un aguaje que tiene la pulpa de color amarillo. Este aguaje tiene de regular
a buena aceptación en el consumo directo, debido a su peculiar color y sabor
ácido en algunos casos, pero es preferido en la elaboración de la "masa de
aguaje" para la preparación de refresco, chupetes, helados, etc. El fruto tiene
diferentes tamaños y formas.

 PONGUETE

Este aguaje es sinónimo de amarillo pálido. Tiene una pulpa delgada, de sabor
ácido; generalmente es arenosa. Es utilizado para chupetes, "masa de
aguaje"; no es muy apetecible para el consumo humano directo.

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  ROJIZO

Es un aguaje, cuya pulpa tiene la característica de rojiza solamente en la parte

superficial, siendo el espesor restante de la pulpa de coloración amarilla.

 COTO CARNOSO

Este aguaje, se caracteriza por tener un espesor de pulpa gruesa (carnoso).

Además es de tamaño grande y de forma redonda. Además existe un aguaje
llamado "shambo azul", el cual es una calidad de fruto de aguaje, que se
obtiene cuando es cosechado fuera de época (en estado verde), y su madurez
se efectúa en lugares oscuros y cerrados, evitando la presencia de la luz solar.
Este es un aguaje de sabor ácido, insípido y no tiene gran demanda comercial.
Un buen precio en el mercado, no solo depende de la época y de las
características propias de cada ecotipo sino de algunas características
importantes como: - Que sean grandes Que no tengas demasiadas
malformaciones y además sean carnosos - Que no se encuentren picados o
en proceso de maduración (COSESU C. P., 2008)

(VILLACHICA V. A., 2008) Menciona que no existe referencia de recursos

genéticos disponibles en instituciones. La especie no ha sido colectada ni
estudiada. Sin embargo, de manera natural existen enormes poblaciones que
no han sido disturbadas y que constituyen una buena fuente de germoplasma.

c. Definición del problema.

 ¿Se puede determinar el análisis bromatológico del
tratamiento más aceptado en componentes nutricionales de
los tres ecotipos de aguaje?

 ¿Se puede determinar los resultdos de análisis proximal en las

diferentes muestras a tratar?

 ¿será posible obtener diferencias de la composición

nutricional entre los ecotipos de aguaje shambo, posheco y
amarillo?

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2. Finalidad y objetivos de la investigación.
a. Finalidad e importancia de la investigación.
 Justificación de la Investigación
El área completa de aguajales en el Perú es de 1,415100 Ha
representado al 1,10% del territorio nacional. (Alegria, 2007). Lo
cual está representada por diversos ecotipos de aguajes entre
estos los más representativos son; shambo, posheco y amarillo
que serán materia de estudio en este trabajo de investigación.
Según datos de (Leon, 2016) informa que en el departamento
de Ucayali se tuvo una superficie de cosecha de 1862 toneladas
por hectárea y un rendimiento de 7 toneladas de pulpa por
hectárea, siendo este dato merecedor para realizar los estudios
bromatológicos necesarios de estos fenotipos y así contribuir
en el desarrollo de nuevas tecnologías agrícolas y
agroindustriales que se puedan aplicar en estas especies por
su importancia en el valor nutricional que poseen cada una de
ellas para la sociedad.

 Limitaciones
En la ejecución de este trabajo de investigación se requiere de
un laboratorio implementado para los estudios de análisis
proximal y de bromatología completa, siendo esto el principal
motivo de la investigación se convierte en una limitación
principal ya que en el lugar de ejecución del proyecto no
contamos con los equipos ni reactivos pertinentes para el
desarrollo del mencionado proyecto y se verá en la obligación
de pagar por los servicios de un laboratorio certificado en la
capital del Perú (Lima) generando un costo sumado al proceso
del proyecto.

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  Factibilidad
Se optara por realizar el trabajo de investigación en el tiempo
señalado ya que el aguaje es un fruto muy perecible que
abunda en temporadas, normalmente entre los meses de
setiembre a febrero con un fácil acceso a la materia prima tanto
física como económicamente y que en la zona se cuenta con
los tres ecotipos de aguajes de forma abundante siendo este un
factor muy importante para el desarrollo del mencionado
proyecto. Además se cuenta con la cooperación por parte de la
ONG kizuna Amazónica brindando su ayuda constante en el
desarrollo del proyecto de investigación. La accesibilidad a la
planta de Sacha Inchi, en donde se desarrollara algunos
análisis.

b. Objetivo general.
 Caracterización físico-química y bromatológica del aguaje
(Mauritia flexuosa.L.f) en tres ecotipos diferentes; Shambo,
posheco y amarillo en la región Ucayali.
c. Objetivos específicos.
 Evaluar la caracterización biométrica de tres ecotipos de
aguaje; Shambo, amarillo y posheco en estado maduro.
 Determinar las características fisicoquímicas en los tres
ecotipos de aguaje; shambo, amarillo y posheco.
 Encontrar la diferenciación porcentual de micronutrientes y
macronutrientes en los tres ecotipos de aguaje; Shambo,
posheco y amarillo.
3. Formulación de la hipótesis.
a. Hipótesis general.
La caracterización bromatológica y fisicoquímica de la pulpa
permitirá la diferenciación de componentes de cada ecotipo de
aguaje en la región Ucayali.

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4. Variable de estudio.
a. Identificación de las variables.
 Variables Independientes y variables dependientes
Cuadro 4. Variables independientes y variables dependientes
VARIABLES INDICADORES

 VARIABLES  Componentes por cada 100 g de

INDEPENDIENTES. pulpa fresca
 Análisis
bromatológico de los
ecotipos Shambo,
posheco y amarillo.

 Caracterización Numero de racimos, frutos,

biométrica del aguaje cascarilla., Tamaño del racimo,
en los ecotipos frutos, cascarilla, mesocarpio,
shambo, posheco y pergamino y semilla., Color del
amarillo fruto, mesocarpio., Peso del fruto,
semilla, pergamino, cascara y
mesocarpio.

 VARIABLES Resultados de análisis proximal

DEPENDIENTES. expresados en porcentajes.
 Diferenciación  Humedad
porcentual de sus  Grasa
componentes.  Fibra cruda
 Fibra dietaria
 Cenizas
 Proteína
 Carbohidratos solubles
 Micronutrientes (Ca, Mg,
P, K, H, etc.)

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 b. Operacionalización de las variables
 Variable independiente:

La pupa fresca de los tres ecotipos de aguajes se obtendrá en la

planta de extracción de aceite de sacha Inchi, ubicado en la
Universidad Nacional de Ucayali, las muestras de pulpa de aguaje
se tomaran por separados y con la ayuda de una balanza analítica
se pesara 100 g de muestra fresca de cada ecotipo (Shambo,
posheco y amarillo) para efectuar el análisis bromatológico
respectivo en un laboratorio certificado.

T1: Para realizar el análisis bromatológico de aguaje del ecotipo shambo se

tomara 100 g de pulpa fresca, diluido en 200 ml de agua.
T2: Para obtener la concentración de leche 1:4 se utilizara 100 g de torta, diluido
en 400 ml de agua.
T3: Para obtener la concentración de leche 1:6 se utilizara 100 g de torta, diluido
en 600 ml de agua.
T4: Para obtener la concentración de leche 1:8 se utilizara 100 g de torta, diluido
en 800 ml de agua.
 Variables dependientes
Calidad nutricional de la pulpa fresca del aguaje.
La calidad nutricional de la pulpa fresca del aguaje se
determinara mediante prueba de laboratorio, donde se realizara
los siguientes análisis:
o Análisis fisicoquímicos: se determinara en g en base a
100 g de muestra.
o Análisis de Proteínas: se determinara en g en base a 100
g de muestra.
o Análisis de Carbohidratos: se determinara en g en base
a 100 g de muestra.
o Análisis de Grasas: se determinara en g en basa a 100
g de muestra.
Análisis Organolépticos
o Análisis Sensorial: se determinar a partir del uso de
fichas técnicas, tomando una muestra de 50 panelistas.

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 Operacionalización de variables

Variable Índice Indicador Metodología

Variable
independiente
Aguaje Shambo Numero de racimos,
frutos, cascarilla.,
Aguaje Posheco Tamaño del racimo,
frutos, cascarilla,
Caracterización
mesocarpio,
biométrica del
pergamino y semilla.,
aguaje en los
Color del fruto,
ecotipos
mesocarpio., Peso del
fruto, semilla,
pergamino, cascara y
Aguaje Amarillo mesocarpio. El estudio de
Variable investigación será

Dependiente Descriptivo ya que
Características Humedad, grasa, fibra para evaluar la
Bromatologicas cruda, fibra dietaria, caracterización y
cenizas, proteina, proximal de la fruta
Diferenciación carbohidratos del aguaje, se
porcentual de solubles, aplicarán pruebas y
Características sus micronutrientes (Ca, ensayos de
Proximales componentes. Mg, P, K, H, etc) laboratorio

5. Metodología.
La investigación y producción se realizara en la Planta de Sacha Inchi
de la Universidad nacional de Ucayali. El análisis sensorial se
desarrollara con panelistas habitantes del distrito de Coronel Portillo.
Los análisis fisicoquímicos, de densidad y pH se realizaran en
laboratorios especializados de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional de Ucayali. Y los análisis nutricionales, proteínas,
carbohidratos, y grasas se realizaran en un laboratorio privado
especializado.

Cuantitativa
Se determinara la fuerza de asociación o correlación entre las
variables a investigar, también la generalización de los resultados a
través de una muestra para hacer inferencia a una población.

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Cualitativa
Se desarrollara una teoría explicativa mediante el estudio de los
fenómenos semejantes y diferentes analizados

Nivel de Investigación
El presente proyecto de investigación será una Investigación
Descriptiva, ya que se someterá a análisis para medir el contenido de
proteínas, carbohidratos y grasas del producto final.

Población y Muestra
Se trabajara con Población de Encuesta, ya que se excluirá la
información irrelevante para la investigación que son: enfermedades,
hijos, trabajo, procedencia, fecha de nacimiento, etc.

Se desarrollara el Muestreo al Azar Simple, en el cual todos los

elementos tienen la misma probabilidad de ser seleccionados, siendo
distinta de cero y de uno.
Estos a su vez serán procesados en el programa spss stadic versión
22.
a. Materiales y Métodos.
Se utilizaran los siguientes materiales y métodos:
Método:

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 El presente trabajo de investigación se desarrolló de acuerdo al
diagrama de flujo descrito en la figura N° 01, teniendo en cuenta
que es de tipo experimental, según el siguiente proceso:

DESCASCARADO

SELECCION

Pulpa de
Aguaje

COCCION 25 minutos

LAVADO RELACION
(T/A)
AGUA MOLIENDA
1:2 1:4

Tamizado 1:6 1:8

TAMIZADO
Con tela
ENFRIADO

AGUAJE

Flujograma de proceso para elaboración de leche de Aguaje

 Descascarado
Se procede a procesar la semilla para obtener la pulpa,
mediante el uso de un rompenueces.

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 Selección de semillas
Se seleccionará las semillas que no tengan en su superficie
manchas marrones y/o negras, las cueles son por presencia de
hongos o humedad existente durante el almacenado, siendo
esto indispensable para obtener un producto de calidad libre de
contaminantes biológicos.

 Cocción
La torta pasara por un proceso de cocción para reducir el sabor
apático natural del aguaje, la cual se realizara a ebullición por
25 minutos, extrayendo con las impurezas físicas que se suelta
de la almendra.

 Lavado
Se procederá a lavar la pulpa en un recipiente desinfectado con
agua en circulación constante para eliminar la oxidación
generada en la capa superficial de la almendra.

 Molienda
Se separa la pulpa y semilla en 12 (pulpa/semilla) partes de las
cuales 3 de 1:2, 3 de 1:4, 3 de 1:6 y 3 de 1:8, para luego licuarlas
durante 5 min con paradas por cada minuto y luego 10
segundos para la acentuación de la torta en la licuadora.

 Tamizado
Se filtrará la mezcla utilizando una tela de algodón previamente
esterilizada para este proceso, para obtener la pulpa más
refinada y sin los residuos arenosos característicos de la torta.

 Enfriamiento
Se dejará enfriar hasta temperatura ambiente, para poder
degustarlo.

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Materiales:
 200 vasitos de plástico transparente
 50 vasos de plástico para agua
 2 paquetes de Servilletas
 Vasos precipitados
 Cernidor de acero
 Jarra medidora
 Probeta graduada
 Envases de acero inoxidable
 Libreta de apuntes
 Guardapolvo
 Guantes quirúrgicos
 Toca
 Mascarilla (cubre boca)
 Sorbete
 Agitador
 Fichas de evaluación
 Lapiceros
 Stickers
 Plumón indeleble

Insumos:
 Aguaje; shambo, posheco, amarillo.
 2 bidones (7 litros c/u) de agua mineral
Equipos:
 Cámara fotográfica
 Balanza gramera.
 Rompe nueces
 Licuadora semi industrial
 Impresora

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b. Técnicas de muestreo.
Se trabajará con una muestra de 50 panelistas no calificados cuyas
edades fluctúan entre 10 a 25 años.

El estudio corresponde al tipo aplicativo y se realizará a un nivel

causal.

Se empleará el método pre experimental con diseño solo después

con un solo grupo

La técnica para recogida de datos es la prueba de productos, que

se desarrolló mediante una evaluación sensorial de las muestras
por parte del panel no calificado.

Los datos recogidos se analizaran con el Análisis de Varianza

(ANVA)

Se empleará como instrumento una escala de intervalos tipo Likert

de 5 puntos con 3 afirmaciones (color, aroma, sabor).

Procedimiento:
 Se instala el panel de consumidores no calificado (n= 50), en
un ambiente preparado con carpetas unipersonales,
debidamente distanciados (5 columnas de 10 filas).
 Se entrega a cada panelista la primera muestra (vasito
transparente), quienes deben evaluarla en el siguiente orden:
color, olor, sabor y textura. Registrarán sus puntuaciones en la
escala impresa que se les entregará.
 Entregar un vaso de agua a cada panelista para que puedan
enjuagar la boca y eliminar el olor y sabor de la primera muestra.
 Entregar a cada panelista la segunda muestra para su
evaluación, luego de la cual deben enjuagar la boca para recibir
la tercera muestra, la que también será evaluada similar a la

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 segunda y primera muestra. Se procederá de la misma forma
con la cuarta muestra.
 Tabular los datos de cada escala (n=50)
 Analizar con ANVA.

c. Diseño estadístico a emplear.

El trabajo de investigación se utilizará el diseño completamente al
azar, con 4 tratamientos y 50 repeticiones, teniendo un total de 200
unidades experimentales. Para los promedios se utilizara la prueba
de tukey al 0.05 de significación para cada variable en estudio.

Modelo estadístico:
Yij = U +Ti + Eij
Yij = cualquier observación en estudio.
U = media general
Ti = efecto del i – esimo tratamiento en estudio
Eij = Error o residual.
Esquema del Análisis de varianza
F.V. G.L.
Tratamiento 3
Error 196
TOTAL 199
Tabla 1 - Cuadro de análisis de varianza

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C. PROGRAMACIÓN Y PRESUPUESTO.
1. Cronograma de actividades.
El presenta trabajo de investigación se realizara según el siguiente cronograma:

AÑO 2019
MES MES MES MES MES
N° ACTIVIDADES
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
1 ELABORACION DEL PERFIL DE TESIS X X X X
2 APROBACION DEL PERFIL DE TESIS X
3 SUSTENTACION DEL PROYECTO DE X
4 TESIS
REVISION BIBLIOGRAFICA X X X X X X X X X X X X X X X
5 TOMA DE DATOS X
6 PRODUCCION DE AGUAJE X
7 EVALUACION DE AGUAJE X X
8 ALMACENAMIENTO X X
9 EVALUACIÓN X X X X
10 SUPERVISION DE LA INVESTIGACION X X X
11 ANÁLISIS DE DATOS X X X
12 REDACCION DE LA TESIS X X X X X X X X X X X X X X X X X
13 SUSTENTACIÓN DE TESIS X
Tabla 2 - Cuadro de cronograma de actividades

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 2. Presupuesto

Unidad de Precio
Rubros Cantidad Total S/.
medida unitario S/.
INSUMOS
Aguaje Shambo kg 120.00 S/. 5.00 S/. 600.00
Aguaje posheco kg 120.00 S/. 5.00 S/. 600.00
Aguaje amarillo kg 120.00 S/. 5.00 S/. 600.00
Agua tratada m3 3 S/. 10.00 S/. 30.00
TOTAL S/. 1830.00
MATERIALES
Olla acero inoxidable 20 L. Und. 1 S/. 40.00 S/. 40.00
Jarra medidora 500 ml Und. 3 S/. 5.00 S/. 15.00
Tela Und. 3 S/. 15.00 S/. 45.00
Gas (45kg) Balon 1 S/. 75.00 S/. 75.00
Rompe nueces Und. 2 S/. 6.00 S/. 12.00
Guardapolvo Und. 1 S/. 25.00 S/. 25.00
Guantes desechables Caja 1 S/. 12.00 S/. 12.00
Cubre cabello (Cofia) Caja 1 S/. 14.00 S/. 14.00
TOTAL S/. 238.00
MATERIALES ESCRITORIO
Libreta de apuntes Und. 2 S/. 4.00 S/. 8.00
Cinta adhesive Und. 2 S/. 2.50 S/. 5.00
Marcadores Caja 1 S/. 2.00 S/. 2.00
Camara fotográfica Und. 1 S/. 200.00 S/. 200.00
TOTAL S/. 215.00
ANALISIS
Analisis de Fisicoquimico Prueba 1 S/. 297.00 S/. 297.00
Analisis de Carbohidrato Prueba 1 S/. 221.76 S/. 221.76
Analisis de grasa Prueba 1 S/. 108.00 S/. 108.00
Analisis de Proteina Prueba 1 S/. 126.00 S/. 126.00
TOTAL S/. 752.76
OTROS GASTOS
Pasajes interno Pasaje 120 S/. 1.00 S/. 120.00
Impresión Xhoja 200 S/. 0.20 S/. 40.00
Empastado Und. 4 S/. 8.00 S/. 32.00
TOTAL S/. 192.00
COSTOS MATERIALES PARA VENTA
Botella por Ciento (625 ml) Paquete 1 S/. 80.00 S/. 80.00
Etiquetas millar Paquete 1 S/. 120.00 S/. 120.00
TOTAL S/. 200.00
PRESPUESTO TOTAL S/. 3 427.76
IMPREVISTOS 5% S/. 171.39
TOTAL A INVERTIR S/. 3599.15
Tabla 3 - Cuadro de Presupuesto

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 Relación beneficio costo:

RELACION BENEFICIO
COSTO (botella de 625ml)
costo directo S/. 1,830.00
costo indirecto S/. 1,769.15
TOTAL S/. 3,599.15
Tabla 4 - Cuadro de Beneficio costo

COSTO BENEFICIO REFENRENTE AL TAMAÑO DE PRODUCCIÓN

Costo Venta S/.6.00 S/.6.00 S/.6.00 S/.6.00
Costo Producción S/.6.01 S/.6.00 S/.4.69 S/.2.34
Unidad Botella 390 391 500 1000
Total 0.99814192 1.000701259 1.279669129 2.559338258
GANANCIA -0.10% 0.07% 28% 156%
Tabla 5 - Cuadro de Costo Beneficio

RB/C=CT/CP
Si la relación es 1 no ganas ni pierdes
Si es menor a 1 significa que la actividad no es rentable
Si es mayor a 1 significa que ya se tiene rentabilidad

D. RECURSOS NECESARIOS.
1. Recursos humanos.
Serán necesario un tesista, asesor, y 2 colaboradores, con quienes se
hará las pruebas organolépticas, y preparación de los tratamientos.

2. Recursos materiales.
Para la preparación de los tratamientos serán necesarios la materia
prima, insumos y equipos que serán cubiertos por el estudiante y la
universidad.

3. Recursos financieros.
El trabajo de investigación será financiado al 100% por el estudiante.

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E. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.
1. Sirena D. S. (2014). Informe de Investigación: Desnutrición Infantil en
el Perú. Perú: Investigación.
2. Copyright (2014). GuideWhat: Top 8 alimentos para prevenir la
desnutrición. Recuperado de: http://guidewhat.com/belleza/top-8-
alimentos-para-prevenir-la-desnutricion.php
3. Hurtado O. (2013). Análisis composicional de la torta y el aceite de
sacha inchi (Plukenetia volubilis) cultivada en Colombia (Maestría)
Universidad Nacional de Colombia, Colombia.
4. BARROETA, A. (2008). Instituto de Estudio del Huevo.
5. European Food Information Council. (2016 de julio de 17). La
importancia de los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Obtenido de
http://www.eufic.org/article/es/artid/La-importancia-de-los-acidos-
grasos-omega-3-y-omega-6/
6. FAO. (29 de Noviembre de 2006). La ganadería Amenaza al Medio
Ambiente. Obtenido de
http://www.fao.org/Newsroom/es/news/2006/1000448/index.html
7. Gorriti, a. (2010). toxicidad oral a 60 días del aceite de sacha inchi y
linaza en determinación de la dosis letal 50 en roedores. rev perú
med exp salud pública, 1-9.
8. Madrid, C. P. (24 de Octubre de 2015). Lifestyle. Obtenido de Las
sorprendentes propiedades del aceite elaborado con un antiguo fruto
inca: http://lifestyle.americaeconomia.com/articulos/las-
sorprendentes-propiedades-del-aceite-elaborado-con-un-antiguo-
fruto-inca
9. Ruiz, C. (2013). analisis proximal, anti nutrientes, perfil de acidos
grasos y de aminoácidos de semillas y toratas de 2 especies de
sacha inchi. rev soc quim perú, 1-8.
10. Saludalia. (23 de Julio de 2016). La carne y sus derivados. Obtenido
de http://www.saludalia.com/vivir-sano/la-carne-y-sus-derivados
11. Vásquez Torres, W. (Agosto de 2013). Digestibilidad aparente de
ingredientes de origen. Obtenido de
http://www.scielo.br/pdf/pab/v48n8/v48n8a19.pdf

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12. Vásquez Torres, W. (Agosto de 2013). Digestibilidad aparente de
ingredientes de origen. Obtenido de
http://www.scielo.br/pdf/pab/v48n8/v48n8a19.pdf

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F. ANEXO.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PANELISTA N°:_______ FECHA: ___________

EDAD: _____

INSTRUCCIONES

Frente a usted se presenta tres muestras de LECHE. Por favor observe el

color, olor y sabor, yendo de Izquierda a Derecha. Indique el grado en que
le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, y de acuerdo al
puntaje, escribir el numero en la fila del código de la muestra
correspondiente. Después de cada muestra sírvase a hacer el enjuague
respectivo.

PUNTAJE CATEGORIA
1 Me Disgusta Mucho
2 Me Disgusta
3 Neutral
4 Me Gusta
5 Me Gusta Mucho

CODIGO COLOR AROMA SABOR

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