HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
FUERZO DE SUS

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

ES

BL
L

OS
DE
UNASAM

SEMESTRE 2017- II
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Sílabo de Refrigeración y Congelación de Alimentos

En los últimos tiempos el empleo del frío, en sus dos modalidades en

la preservación de alimentos, viene dándose con mucho énfasis
debido que a través de ella podemos mantener el alimento por un
SUMILLA tiempo más prolongado; por lo tanto es de suma importancia el
conocimiento de los principios básicos y aplicaciones del frio para el
futuro profesional de industrias alimentarias. Dicho conocimiento nos
permitirá poder aplicar de forma eficiente los parámetros más
adecuados en la conservación de los alimentos.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Sílabo de Refrigeración y Congelación de Alimentos

Objetivo general

Proporciona al estudiante los conocimientos teóricos y

Objetivos prácticos de los sistemas de refrigeración y congelación
usados en la industria alimentaria para realizar los procesos
de conservación transformación de alimentos.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Define y aplica los conceptos del ciclo invertido de Carnot

como base de los ciclos de refrigeración usados en la
1
agroindustria.

Usa conocimientos teóricos y prácticos para utilizar

2 apropiadamente el frio en la conservación de alimentos y
productos biológicos.

Evalúa los sistemas de refrigeración y congelación a fin

de seleccionar el más adecuado para los fines de
3 conservación y transformación de alimentos
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 Examen Parcial : 30%

Informes de Laboratorio : 20%
Trabajos de Investigación : 20%
Examen Final : 30%

FORMULA DE NOTA FINAL

Examen parcial + Informes de Laboratorio + Investigación

+ Examen final / 4.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Se define como cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren los seres vivos
para subsistir.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos ò

enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto,
olor, sabor).
Un método de conservación por frio (bajas temperaturas) se tiene a la
refrigeración y congelación.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Como se clasifican los alimentos perecederos

Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes;
representan el máximo riesgo de intoxicaciones. Se alteran en condiciones
ambientales, a las 24 horas, para lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración
ò congelación. Ejemplo: carnes rojas, pescado, pollos, lácteos, verduras etc.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Como se clasifican los alimentos perecederos

Alimentos Semi-Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se
descomponen más lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y
haber pasado por un proceso productivo previo . Ejemplo: pan, galletas, huevos,
caramelos, nueces, etc.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Como se clasifican los alimentos perecederos

Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen
bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire. Han sido sometidos a
algún tratamiento tecnológico. Ejemplo: azúcar, frijol enlatado, harina, pastas
azucar, etc.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

MICROORGANISMOS
Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista. Hay algunos
microorganismos que se utilizan para elaborar alimentos como yogurt, queso; y
otros que producen toxinas que causan enfermedades y la muerte.
La mayoría de los microorganismos mueren cuando son expuestos a
temperaturas superiores a los 70 °C, mientras que cuando hay exposición a
temperaturas bajas no mueren, si no que solo detienen su crecimiento.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Objetivo de la Refrigeración

 El objetivo general de la refrigeración de los

alimentos es incrementar su vida útil, y en consecuencia
incrementar sus posibilidades de conservación.
 El empleo de temperaturas suficientemente bajas,
pero por encima del punto de congelación, puede
resultar un tratamiento satisfactorio para la
conservación de alimentos que mantengan su actividad
fisiológica, como las frutas
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Aplicaciones de la Refrigeración

 Conservación de productos alimenticios.

Transporte de alimentos
 Conservación de productos farmacéuticos.
 Acondicionamiento de aire
 Plantas secadoras
 Instalación de enfriamiento de agua
 Contenedores refrigerados.
 Procesos industriales.
 Bombas de calor
 Fábricas de hielo
 Liofilización.
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 Consiste en someter los alimentos a

la acción de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimática y para
mantener determinadas condiciones
físicas y químicas del alimento.

 Existen dos tipos de conservación a

través del frío: la refrigeración que
conserva a los alimentos durante
días y la congelación con la que
duran semanas y meses
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Se basa en el empleo de temperaturas bajas:

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

• Es la conservación de alimentos mediante

la reducción de su temperatura a valores
inferiores a 10ºC y superiores al punto de
congelación del agua. La baja temperatura
es, un factor limitante del crecimiento
microbiano.

• Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche

fresca, productos marinos, alimentos
enlatados que han sufrido un tratamiento
térmico poco drástico y productos
elaborados

• Prolonga unos días o semanas la vida útil

de los alimentos. (Método de
conservación a corto plazo.
 Evite “sobrecargar” el
refrigerador

• Limpie inmediatamente
los derrames
Estrategias de
Conservación refrigeración
de los alimentos Mantenga los alimentos
en buenas en envases cerrados:

condiciones
• Verifique la fecha de
vencimiento

Limpie el refrigerador con

frecuencia
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Conservación de alimentos a
temperaturas inferiores al punto de
congelación del agua. Estas
temperaturas pueden variar desde la
que se obtiene en un congelador casero
(-2 a -10ºC) y las conseguidas en
sistemas de congelación más potentes
que pueden llegar a -30 a -80ºC.
Aunque normalmente es a -18°C
Conservación a largo plazo durante
semanas e incluso meses la vida útil de
los alimentos
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 La cadena de frío es una cadena de suministro de

temperatura controlada ó constante de éstas temperaturas,
en las cámaras de conservación, transporte ,estancia en los
puntos de venta, y posible conservación en los hogares, para
garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra
en su estado natural o precocido, hasta su consumo”.
 Esta cadena no es más que la sucesión de procesos como:
Transporte, almacenaje, embalaje, distribución, carga y
descarga de los alimentos congelados
 La ausencia o la falla que se cometa en alguno de estos
puntos, repercute negativamente en la conservación de los
productos.
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte Refrigerado

Almacenamiento mayorista

Transporte Refrigerado

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el

consumidor
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Almacenes frigoríficos
situados en las zonas
Productoras,
Almacenes Supermercados
Comercializadoras o
frigoríficos
Distribuidoras

Vehículos de Transporte
frigoríficos Consumidor final
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Los eslabones de la cadena de frio son

cinco
• El frio en la fase de producción
• El frio en el almacenamiento
• El frio en el transporte
• El frio en la fase de distribución
• El frio domestico
NOTA: El frío es el denominador común de
todos estos eslabones
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

• PRODUCTOR
• FABRICANTE Y CONGELADOR
• ALMACENISTA
• TRANSPORTISTA
• MINORISTA
• ESTIBADOR / DESESTIBADOR
• CONSUMIDOR
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

 Es importante no sólo para garantizar las

características organolépticas de los
alimentos, como textura, color, sabor y olor,
sino para evitar la presencia y los efectos de
los microorganismos patógenos. Si en algún
punto desde el lugar de producción hasta el
consumidor se aumenta la temperatura
durante un tiempo suficiente pueden
aparecer contaminaciones microbianas, que
no se evitan refrigerando o congelando de
nuevo el alimento.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

La importancia de la cadena del frío radica principalmente al

considerar las pérdidas de productos alimenticios que se
obtienen originadas por el inadecuado manejo de
almacenamiento y transporte.

Para una optima conservación de productos alimenticios

perecederos, es necesario disponer de adecuadas instalaciones
de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros
de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos

Transporte especializado con temperatura regulada y con los

medios apropiados de distribución, los cuales garanticen el
tiempo estrictamente necesario para el traslado del producto
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Cuando un alimento pierde frío primero y luego se lo

vuelve a enfriar en la heladera o freezer. En ese período
intermedio se produce un desarrollo bacteriano muy
perjudicial que no se evita con la nueva refrigeración o
congelación. Es muy común que ocurra en alimentos
frescos, como los lácteos (leche, yogur, etc.) que están
en las neveras de los comercios a 5º C y en el traslado
hasta el hogar se transportan en el auto a temperaturas
ambientales que varían conforme la estación hasta 25º
C o más. Lo mismo ocurre con los congelados (en
general pollos, hamburguesas, etc.) que se descongelan
y que nuevamente al llegar al hogar se congela en
frezzer.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Perdidas mínimas en el proceso de

post cosecha
Aumento de la calidad en la producción
Mayor número de clientes satisfechos
Exhibición de productos de distinta
naturaleza.
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com