Fuente:Demaio, Pablo.1988.Sharpentier, Maggie.

1998

Los frutos de algarrobo de mejor calidad se emplean también para la alimentación

humana, aunque su uso sólo persiste en el campo. Los aborígenes, hoy como antaño,
sobre todo en Chaco y Formosa, encuentran un recurso precioso en los algarrobos.
El fruto o ´´vaina´´ del algarrobo se encuentra entre los alimentos más antiguos
utilizados por el hombre, constituyéndose en una excelente fuente de carbohidratos
y proteínas. Los frutos crecen en pequeños tallos formando racimos de hasta 12
vainas, que contienen una pulpa dulce y de color amarillo.
Su utilización tiene lugar de varias maneras:

Los distintos usos de las chauchas de algarrobo

De estas posibilidades de utilización, la añapa, la aloja, el patay y la harina tostada

son preparaciones tradicionales que practican aún los aborígenes chaqueños y los
campesinos del NOA.
Teniendo en cuenta las potencialidades que brinda este maravilloso árbol con
estrategias múltiples de aprovechamiento, su consumo en la población favorece la
generación de ingresos para grupos sociales que se dedicaban a elaborar estos
productos alimenticios.
El primer paso para la obtención de estos alimentos es su cosecha , llamada "La
algarrobeada".

La Algarrobeada:
Costumbre en el noroeste argentino que consiste en cosechar en forma colectiva la
algarroba, formándose para ello, a veces, verdaderas caravanas de hombres, mujeres
y niños que "despiertan" la estación estival.
"Juntamos las algarrobas. Apartamos las más lindas. Las dejamos secar al sol, un
día o dos". La época de la cosecha de la algarroba, en todos lados, es un poco una
fiesta. Para aborígenes y criollos, también.
"Principalmente las mujeres van a cosechar. A cualquier hora la gente se va a juntar
algarrobas, evitando que llueva. Cuando llueve, ahí se termina la cosecha... porque
se echa a perder el gusto".

Niños wichis subidos al "arbol".

¿COMO SE APROVECHA LA ALGARROBA?

MODOS DE
EN TIEMPO DE COSECHA
CONSERVARLA
*se come cruda *conservan las chauchas
*se añapea en troja
*se prepara aloja *transforman las chauchas
*tuestan la semilla y la muelen o pisan en:
para agregarle a la leche -> harina
-> patay
-> arrope
-> bolanchao

I.a. Entre los Alimentos Tradicionales, tenemos:

1.aloja 2. añapa 3. harina 4. patay 5. arrope

Otros alimentos
1. Aloja

Es una bebida autóctona fermentada de color lechoso y gusto dulce , muy antigua.
En estos tiempos todavía se acostumbra beberla bien helada en las calles de la
ciudad de Tucumán. Para su preparación machacan en un mortero los frutos del
algarrobo, en especial blanco, y ponen la pasta a fermentar con agua en una tinaja o
en una batea de palo borracho. A los dos días van sacando con las dos manos los
restos de chauchas que quedan y agregan mayor cantidad de algarroba machacada,
para que siga la fermentación. De vez en cuando prueban para saber cuándo estará a
punto la bebida. Una vez lista,la toman, porque no se conserva por mucho tiempo.
Esta bebida, al ser elaborada en forma casera, no es muy difundida. La misma se
utiliza con fines medicinales por sus propiedades diuréticas.
Puede servir para la fabricación de aguardiente y alcohol.

Aloja (bebida alcohólica)

 Moler el fruto del algarrobo blanco en mortero de madera.

 Agregarle agua y mezclar.
 Colocar la mezcla en un recipiente tapado y guardarla en lugar fresco, seco y
oscuro.
 Dejarla unos días para que fermente.
 Luego de unos días, sacar la mezcla y colarla con un paño.
 Colocar el líquido en un recipiente y beberlo como bebida alcohólica.

Claro, hay quienes dicen: ¡Cuidado!, no abusar porque es una bebida alcohólica.

2.Añapa

Bebida refrescante que se hace con la vaina madura del algarrobo, bien tierna, o con
el chañar y el mistol. Es más suave que la aloja. Después de molida se mezcla con
agua y se revuelve hasta que suelta todo el jugo ; luego se cuela y se deja reposar en
unas vasijas especiales.

Nigelia Días de Pérez, de localidad de las Parvas, provincia de Santiago del Estero,
nos aclara: ´´es mejor ocupar la algarroba blanca que la negra. Se puede echar agua
hasta tres veces, porque después el jugo empieza a ponerse amargo´´.

Añapa (bebida refrescante)

 Moler el fruto del algarrobo blanco en morteros (la algarroba debe estar
madura).
 Agregarle agua helada y mezclar.
 Colar la mezcla con un paño.
 Beber el jugo como refrescante.

3.Harina

Proceso
Secado: después de la cosecha , el primer paso es el secado , sino no de puede moler
correctamente las chauchas. La tradición aún , perdura de secar las chauchas al sol:
en la zona del Chaco árido se utiliza directamente el techo de la casa o trojas al aire.

Secado de las algarrobas

Almacenamiento : después se guarda el material seco en la troja . En ella, conviene

prevenir el ataque de un coleóptero el "brúgido" (Bruchidae) que come las semillas.
Los lugareños entremezclan con las chauchas , algunas plantas repelentes como el
atamisqui, el paico, el ancoche que alejan los insectos de las vainas. Existe un
repelente químico, el fosfuro de aluminio (Al F3) que al quemarse despide un gas
que los mata. Pero, además, de ser un gasto más este producto y de ser sumamente
tóxico, no ha mostrado más eficacia que los repelentes vegetales. Actualmente se
construye cuando la cosecha es importante, una troja tipo cribs con alambre
mosquitero bien orientada para tener una buena ventilación que permita el secado.
Pero igualmente, se debe prevenir los ataques del brugido.En el Chaco subhúmedo
antes de la molienda, el secado en troja no es suficiente, se lo debe completar antes
de la molienda, desparramando las chauchas en capa delgada sobre una superficie
horizontal en pleno sol, sobre una tela media sombra extendida a unos 80 cm del
suelo, dando buenos resultados.

Molienda : la molienda tradicional se hace con el mortero casero; es un trabajo

penoso al cual los jóvenes se rehusan. Actualmente, en las comunidades se utilizan
un molino a martillo que tiene además rapidez, la ventaja de moler las semillas de
las chauchas aumenta el valor alimenticio de la harina.Cuando se tiene el molino a
martillo, conviene moler toda la cosecha cuando esté seca ya que la conservación
con respecto al brújido es mejor en recipiente hermético que en trojas.

Molienda de algarroba

Cernido del producto de la molienda se puede hacer con el cernidor casero. Cuando
se muele grandes cantidades, este procedimiento es muy lento. Actualmente, se
fabrica artesanalmente un cernidor muy rendidor. Con el cernido se separa la harina
del afrecho. Se puede conseguir distinto tipo de harina pero la más alimenticia es de
cernido grueso porque las semillas de las chauchas en la molienda no se
desmenuzan bien ; en el cernido fino, las partículas de semillas pasan al afrecho. La
harina sirve para la alimentación humana y el afrecho para la alimentación animal.
Así, no se desperdicia nada de este producto.

Conservación: La harina así como el afrecho se conservan muy bien y duran varios
años si se toma la precaución de envasar en recipientes herméticos. Sin embargo,
según las mujeres santiagueñas, la harina de algarrobo blanca pierde rápidamente su
sabor, no así la de la negra. Familias aborígenes de la zona del Chaco-Paraguayo
conservan la harina en cestos de juncos.

Actualmente, con la posibilidad de obtener fácilmente y en cantidad las harinas de

estas chauchas, se abren otras posibilidades de preparaciones. En el nordeste
Brasileño donde se promocionó la plantación de algarrobo, se organizó con las
mujeres concursos de recetas que después se publicaron.

INCUPO (Instituto de Cultura Popular) y otras instituciones han ensayado con

éxito, los caramelitos de miel y harina de algarroba (golosina sana de los niños), las
bebidas calientes con harina tostada, que reemplaza al café y se asemeja al cacao y
mezclado con otras harinas se ha realizado todo tipo de panificación y repostería:
pan integral, bizcochuelo, torta frita, pasta frola , etc...

La introducción del molino a martillo a logrado que en algunas comunidades se

vuelva a consumir este alimento que demostró sus bondades durante miles de años.
Más que un alimento es un elemento cultural como se lo vivió el verano de 1997,
cuando
una comunidad wichi, cerca de Las Lomitas en la Pcia. de Formosa volvió a
organizar de
"Yachep" de la época de los frutos, a partir de la buena cosecha de estas frutas :
fueron tres días de festividad y de celebración religiosa con plegaria para que tal
abundancia se vuelva a repetir al año siguiente. Hubo una gran asistencia de
invitados de comunidades vecinas que expresaron su deseo de imitar la experiencia.
Beatriz Inderecio, Auxiliar Docente Toba, de la escuela El Colchón, provincia del
Chaco, con mucha sabiduría y en forma pausada nos explica como acostumbraban a
preparar ellos la harina de algarroba.
"Si el tiempo es húmedo, se seca arriba del fuego. Cuando la chaucha esta bien seca
reconocemos enseguida, porque al sacudirla la semilla hace ruido. Así, esta a punto
para hacer la harina"
"con un mortero y un pisón muy pesado lo pisamos bien. Si hay algunas semillas
que no se muelen le agregamos 3 o 4 gotas de agua y las apisonamos en el medio
del mortero".

Con una firme sonrisa nos aclaro:

" La harina bien preparada se puede conservar de un año para el otro".
Otra personas nos comentaron que acostumbran a cernir la harina. Para esto, ocupan
un pedazo de yica o un cernidor o cedazo, como lo llaman algunas personas.
"La cernimos para prepararla del bagazo. ¡Ah, pero el bagazo no lo tiramos..! Lo
ocupamos para hacer aloja".
Mario Charole, maestro de actividades prácticas de la escuela del Colchón nos
explicó:
"Igualmente se puede hacer harina con la fruta de vinal. En general se la mezcla con
algarroba negro. Porque la harina de vinal tiene un gusto fuerte y no se puede comer
sola".
¡Cuestión de gustos.. !
La familias criollas dicen que prefieren la harina de algarrobo blanco porque es el
sabor más suave. Vale una aclaración: esta harina tiene menos azúcar.
En cambio, a las familias aborígenes les gusta mas la harina de algarrobo negro
porque es mas dulce...
Eso si, tiene sabor más fuerte.
Más que interesante es la composición química y valor alimenticio de la harina.

4.Patay

Es como un pan bien seco que se prepara de maneras muy diversas. Los soldados de
la conquista habían incorporado a su dieta ya en 1630. Hoy se consume como un
dulce, y se puede preparar de la siguiente manera : las chauchas son molidas con un
palo hasta que queda como una harina. Se cierne sobre una batea de madera , se
amasa con agua , y la pasta se coloca en moldecitos cerca del fuego para que se
sequen. Algunos secan el patay al sereno de la noche, otros dentro del horno para el
pan, otros rellenan los moldes con la harina en seco, les ponen arena alrededor y los
tapan con brasas. Desde tiempos inmemoriales se usaban los "puco", unas escudillas
de cerámica moldeadas para hacer porciones de patay, pero hoy han sido
reemplazados por los prácticos utensillos de aluminio". Se conserva bien y puede ser
almacenada, durando mucho tiempo.

En la Rioja, Catamarca, San Luis, Santiago del Estero, sigue siendo un importante
alimento popular

Patay

 Se mezcla la harina del algarrobo blanco con agua.


 Hacer una masa.
 Amasar y colocar en moldes de lata.
 Colocar en un horno a fuego lento.
 
 Se come como pan.

Distintas maneras de prepararlos:

 Algunas personas dejan la harina de algarroba al rocío para que se

humedezca, o si no, la mojan con unas gotas de agua... pero bien poca,
apenas para humedecer la harina. Con esa pasta forman los panes y los dejan
secar. Después, lo guardan en recipientes bien cerrados. Así se conservan
mucho tiempo.
 Otras personas, a la harina de algarroba le agregan harina de mistol o chañar.
Con esa mezcla arman los pancitos o patay. Esto le da la posibilidad de
preparar patay de distintos sabores.

Se hizo un estudio químico del patay y se encontró 17,2% de glucosa y 26,9% de

sacarosa.

5.Arrope

También llamado "algarrobina" o "miel de algarrobo", es un líquido dulce oscuro y

espeso que se obtiene al cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la
concentración de azúcares .

La amiga santiagueña, Ramona Campos, de la localidad de Santa Cruz nos dice

como suele prepararlo ella.
"Pongo a hervir las vainas de algarroba para ablandarlas. Cuando están listas las
saco y las muelo bien en el mortero. A esa pasta jugosa, que se forma, la cuelo.
Al jugo lo recojo en la olla que voy a hacerlo hervir. Pongo a hervir ese jugo hasta
que quede color marrón y se espese un poco... Queda casi como una miel. Yo, por lo
general, lo guardo en botella. Así, se conserva bien".

Arrope de algarrobo negro

 Remojar las vainas de algarrobo con agua.

 Ponerlas en cocción a fuego lento en hornillos. Dejarlas hasta que la chaucha
esté cocinada.
 Sacarlas del fuego y chaguarlas con paños. Sacar el jugo del algarrobo.
 Poner el jugo nuevamente al fuego y dejarlo hasta que el jugo se ponga
espeso y tome el color marrón.
 Sacarlo del fuego, dejarlo enfriar y comerlo como mermelada.
Arrope de algarroba
Otros alimentos:
1.pan, 2.cobertura, 3.tulpo, 4.gualuncho, 5.café, 6.algarroba tostada,
7.licores, 8.caramelos

1.Pan de algarroba

A doña Margarita le encanta aprovechar todos los frutos del monte... Además, vive
haciendo pruebas en la cocina... ¡Vieran qué buena cocinera es.. ! ¡Qué ricos panes
con harina de algarroba que hace..! Son para sentarse a comerlos...

Aquí nos explica como se prepara:

Ocupé:
1 taza de harina de trigo, o sea, 250 gramos.
1 taza de harina de algarroba, o sea, 250 gramos.
1 taza de almidón de maíz o de mandioca, o sea, 250 gramos.
1 cucharada al ras de levadura de cerveza, o sea, 30 gramos.
2 cucharadas de grasa, o sea, unos 50 gramos.
Sal a gusto.
Agua, lo necesario.

Mezclo con cuidado y muy bien las tres clases de harina.

Después, hago todo igual que si estuviera por hacer pan casero.
Queda un pan medio dulzón, rico para acompañar el mate.
Para los jóvenes, sobre todo, que no están acostumbrados al gusto de la algarroba...
trato de cambiarle el sabor...
¿Cómo..?, al mezclar las harinas le agrego miel, ralladura de limón o de naranja...
¡Cómo cambia el sabor!

2.COBERTURA

Doña Margarita probó otras recetas con la harina de algarroba:

*Medio vaso o 50 gramos de harina de algarroba bien cernida y sin afrecho.
*Medio vaso de miel
*1 cucharada de margarina o grasa.
*Unas gotas de limón... depende del gusto. También se pude usar ralladura de limón
de naranja.

Mezclo todo. Lo pongo a calentar despacito... lo dejo en el fuego un ratito... hasta

que levanta hervor.
Eso sí... lo revuelvo continuamente para que no se pegue. A esta mezcla la ocupo
para rellenar tortas, budín de pan o bien para bañar pasteles, tortas fritas o
quesillos...

¡Todo es cuestión de gustos, ¿no?.. !"

3. TULPO :

Se mezcla harina de trigo tostado y chauchas de algarroba molida, y se coce en

agua. Luego se le agrega grasa de oveja y sal. Es una comida pobre, que se hace más
sabrosa los días de fiesta agregándole "chalona" (charqui de carne de oveja o de
cabra) y ají molido.

4. GUALUNCHO :

Alimento popular de Salta. Se remoja en agua un poco de algarroba molida ; se

cuela y se hace hervir. Después se vuelve a colar, se hecha en otra olla donde se
cocina frangollo de maíz. Resulta una especie de sopa dulce.

5.CAFE :

En el Chaco se usan los frutos del algarrobo negro y otros, como sucedáneo del
café, análogamente al empleo de Ceratonia siliqua en Europa. Las vainas del
algarrobo se dejan secar y luego se tuestan, de toda la vaina se hace el café, pues la
harina que rodea la semilla va incluido en el mismo
La bebida es fuente proteica, energética y vitamínica en la alimentación humana, es
medicinal y de sabor agradable, no contiene cafeína ni produce dependencia al
consumirse. Por su alto contenido de proteínas y minerales, pueden consumirlo
niños y ancianos, para consumir la anemia y la desnutrición.

Etapas de la elaboración del café de Algarroba para su comercialización:

Elaboración del café de algarroba

El proceso para la elaboración del café no requiere de mucho esfuerzo, pudiendo

realizársela en forma domestica mediante una técnica sencilla que pueden imitar las
familias campesinas.

Equipo y material:

Procesamiento:

a) Cosecha y recolección de las vainas de algarroba.

b) Selección: se seleccionan las vainas o frutos en buen estado y libres de
impurezas, eliminando las malogradas y/o dañadas por insectos.
c) Lavado: se realiza con el fin de sacar las impurezas adheridas a las
"vainas" removiéndolas en un recipiente con agua.
d) Secado: se efectúa inmediatamente después del lavado, exponiendo las
"vainas" a la acción directa del sol para eliminar la humedad de la superficie.
El periodo de secado es de unos 20 a 25 días, lo que redundara en un café de
mejor calidad .
e) Tostado: para la preparación casera se emplean una sartén grande, paila y
una olla grande, para producción a escala con fines comerciales se utiliza un
horno eléctrico (industrial y semi-industrial), por un lapso de unos 40 o 50
minutos, tratando que las vainas tomen una coloración dorada oscura o
amarillo oscuro pero sin llegar al quemado.
f) Enfriado: las vainas tostadas se enfrían en 20 o 25 minutos,
distribuyéndolas en superficie adecuada.
g) Molido: se realiza en un molino mecánico o eléctrico, tratando que tenga
una una finura o textura similar al café tradicional, dándole un aspecto
óptimo para su consumo.
h) Tamizado: se hace manualmente para eliminar la cubierta de la semilla y
otros residuos no molidos, utilizando los coladores o tamices de diámetro
adecuado.
i) Envasado, pesado, y sellado del café: el café debe envasarse en bolsas de
papel o plástico, dependiendo el tamaño de las necesidades y formas de
comercialización.
j) Preparación de< la tintura > o esencia: el filtrado se realiza en una
cafetera común , colocando una porción de café de algarroba y agregándole
agua hirviendo. Se espera el tiempo necesario para el filtrado y de esta forma
queda lista la tintura (infusión) para su consumo.

6. ALGARROBA TOSTADA:
"Este era nuestro nesquik",- nos lo dijo doña Angela Sosa de Villa Guillermina,
Provincia de Santa Fe.
"Por ahí, la abuela, decía que nosotros estábamos un poquito aplastados, que
nosotros estábamos débiles, pero, Qué íbamos a estar débiles con las comidas que
comíamos..!
Entonces ella algarroba y tostaba bien la fruta del algarrobo.
Bien tostado en la olla. Cuando estaba bien tostadito sacaba afuera y lo ponía en el
mortero y lo pisaba. Después nos daba con leche...como el chocolate, como
chocolate con nesquik.
Ese era nuestro nesquik en aquella época...de algarroba tostada. Es riquísima, usted
está tomando...toma y toma y no se llena nunca porque tiene un sabor hermoso...´´
-¿Hay que tomarla después de pisarla?
-Si, tostarla pisarla, pisarla y después a alzarla en una lateo en bolsa, aunque sea. Se
puede ponerla en la pava o en una cafetera que hierva. Que hierva un poquito, ¡no
mucho!.
Porque si hierve mucho sale un poquito amarga. Enseguida larga el color, igual que
el café... sale como el chocolate ya le digo...
-Y de azúcar ¿Qué utilizaban?
-´´Bueno, cuando teníamos azúcar, cuando trabajaba mi papá y compraba azúcar,
tomábamos con azúcar, pero era rara la vez. Lo que más ocupábamos era miel de
abejas, en un jarro de leche en vez de azúcar le poníamos miel de abejas...´´

7. LICOR :

Con un litro de vino blanco, 200 g de algarroba y 100 g de azúcar. Se deja macerar
en botella tapada, alrededor de un mes, removiéndola todos los días.

8. CARAMELOS :

¡Esta doña Margarita es un caso especial!. Prepara unos ricos caramelitos para niños
débiles .
Ella nos explico: "Los preparo con los mismos ingredientes que ocupé para hacer el
relleno o cobertura. Pongo a cocinar la mezcla y la revuelvo todo el tiempo hasta
que toma el color de azúcar quemada...
Cuando está a punto hecho la preparación en una latita o chapa bien aceitada. La
dejo enfriar. Una vez frío... si el caramelo quedó blando recorto caramelitos con un
cuchillo. Pero, si quedó duro lo rompo en pedazos. A sus chiquitos ¡les va a
encantar..! ¡quedan riquísimos!

¿Tenés alguna receta con algarroba para incorporar ? Mandá la tuya ! ! !

La Algarrobeada
.Experiencia realizada con las comunidades de "Los Baldes" y "El Chañar" desde
1992., Salta. Raquel Rut Saravia - Extensionista Agroforestal - Proyecto GTZ-
Desarrollo Agroforestal en Comunidades Rurales del NOA

Proceso tradicional
Las comunidades wichi (cazadores- pescadores- recolectores) tradicionalmente
aprovechan el fruto del algarrobo como alimento.
La algarroba se encuentra disponible entre noviembre y diciembre y junto al chañar
son los primeros frutos que ofrece el monte chaqueño.
De la variada oferta de frutos existentes en primavera - verano el chañar (Geoffroea
descorticans), la algarroba (Prosopis sp.) y el mistol (Zizyphus mistol) son los que
la gente actualmente continúa aprovechando, habiéndose perdido o disminuido el
hábito de consumo de otros.
De un diagnóstico realizado en la comunidad wichi Kalehi ( Los Baldes), surgió que
esta actividad es propia de las mujeres, las que realizan la recolección y el transporte
de la algarroba, mientras los hombres "campean" en busca de animales para cazar.
La época de la algarrobeada es la más esperada del año, ya que el monte comienza a
dar la comida.
La algarroba recolectada es consumida en forma directa, o mediante preparados
como la añapa, el patay y la aloja, harina combinada con mistol (bolanchao).
Si la cosecha fue buena y ha y suficientes bolsas, los hombres preparan una troja
(depósito aéreo) para almacenarla por uno o dos meses.
Que la cosecha sea buena depende de varios factores, como las heladas tardías que
afectan a las flores produciéndose pocos frutos, o que éstos sean dañados por la
lluvias tempranas ya sea cuando están madurando en el árbol o cuando ya maduros,
en el suelo llueve.
La capacidad de recolección de las mujeres también es variada (de 1 a 3 bolsas por
jornadas) dependiendo de lo concentrado del recurso y la distancia a recorrer. Por lo
general la mujer concurre con los hijos , y casi siempre va cargando el más pequeño.
El transporte es realizado atando la bolsa a la cabeza, por lo que generalmente no se
junta más de lo que se puede cargar, de acuerdo a los viajes y a la distancia.
En la época de recolección los factores climáticos también hacen dura la tarea, ya
que las altas temperaturas (34/45 ºc), la humedad y los mosquitos no crean las
condiciones ideales para la actividad.
Cuando entrojan la algarroba, ésta se conserva por 1 ó 2 meses, ya sea porque es
consumida o se deteriora a causa de los insectos o de la actividad.

Intervención externa
Para poder aumentar el volumen de algarroba recolectado se consideró que el
"cuello de botella" era el tipo de transporte, por lo que se buscó una alternativa para
que ‘este no sea realizado por las mujeres.
La búsqueda de alternativa llevó a la incorporación de una zorra(carro tirado por
una mula) que sería conducido por los hombres. De esta forma los hombres sólo
tendrían que dedicarse a la recolección de frutos.
La zorra y la mula fueron dados a la comunidad con un compromiso de pago en
bolsas de algarroba.
Del análisis de la técnica de almacenamiento surgió la necesidad de :

1) entrojar la algarroba lo más seca posible y

2) evitar la entrada de humedad y de insectos a la troja para garantizar que la
comunidad disponga de frutos en los meses más críticos (julio a octubre).
Para esto se propuso la utilización de plásticos negros para el secado al sol y bolsas
plásticas para reforzar las trojas convencionales.
Se realizó una troja comunitaria de adobe (2mx 2m x 2m)con techo de chapa, tubos
cribados, bolsa plástica y la aplicación de fosfuro cada 15 días.

A modo de conclusión , en condiciones por debajo de la subsistencia y luego de un

proceso por el cual se fueron dejando de lado actividades tradicionales, la
intervención externa, como motivadora y agente de revalorización puede tener un
papel importante. Este papel se acentúa si las modificaciones a lo tradicional tienen
como objetivo, además de un valor cuantitativo (recolectar más, guardar por más
tiempo), mejorar las condiciones de las actividades de los protagonistas, en este
caso de las mujeres.

Composición Quimica de las harinas de algarrobas

El Código Alimentario Argentino describe al Patay como alimento (art.758), así

como la harina de algarroba argentina (art.681) y la harina de algarrobo europea que
no es un Prosopis sino el Ceratonia siliqua (art.681 bis).
Las harinas de algarrobas contiene proteínas en cantidad menor que las semillas de
otras leguminosas como los porotos, arveja, soja. Es normal, ya que estas harinas
son el resultado de la molienda de las vainas y de las semillas. Al separar las
semillas de las vainas y analizarlas se encontraron valores proteicas muy altas que
pueden competir con los valores de la soja. Sin embargo, a nivel comunidad, por el
momento, la separación de las semillas para tener un alimento más proteico es
impensable porque se precisa herramienta sofisticada y sobretodo porque el
rendimiento es muy bajo ya que las semillas alcanzan a penas 9% del peso de las
chauchas .
En las dos harinas, hay presencia notable de hidratos de carbono: la sacarosa que da
el sabor dulzón, pero también maltosa y almidón; éste en pequeñas cantidades lo
que permite consumir las vainas crudas. Los azúcares son más elevados en la
algarroba blanca; por eso es más preciada que las otras, por las personas que le
gusta lo dulce.

Las grasas aparecen en pequeñas cantidades, pero los análisis revelan que son de
excelente calidad en particular es muy buena la composición en ácidos grasos
indispensables (linoleicos y oleicos) que nuestro organismo no puede fabricar.
Las fibras son muy importantes sobre todo en la harina de cernido grueso.
Pero lo más notable es la cantidad de sales minerales ; estos árboles por sus raíces
son capaces de extraer su producción frutal. Si bien todos tienen valores altos, los
más interesantes son el calcio en cantidades vecinas al queso fresco, y el hierro que
en el algarrobo blanco llega a los valores del hierro del hígado.
Las vitaminas A y C no fueron analizadas en estas harinas ya que no son
características de las leguminosas.
En el futuro, quedaría por estudiar los anti-nutrientes que son característicos de las
leguminosas para saber que porcentaje de nutrientes descriptos en particular las
proteínas y sales minerales son verdaderamente utilizadas por el organismo cuando
se consume la harina cruda. En general , a la cocción los anti-nutrientes se
destruyen.

Valor alimenticio

Las harinas de algarrobos son constructoras por sus proteínas y su calcio y hierro.
Pero se sabe que las proteínas vegetales no son completas en aminoácidos como las
proteínas animales por lo tanto, sólo, no pueden reemplazar la carne, el pescado, los
huevos o los quesos. Sin embargo, se sabe que si se mezcla una leguminosa con un
cereal se puede conseguir lo equivalente a proteínas animales.
Por la alta presencia de azúcares estas harinas son altamente energéticas.
Las grandes cantidades de sales minerales son un aporte valioso a las necesidades de
regulación de nuestro organismo sobretodo si se toma la precaución de completar su
consumo con algunas frutas o verduras frescas para el aporte de vitamina A y C.
Con esta precauciones podemos considerar las harinas de estas leguminosas como
alimentos casi completos.
Ya hemos citado las recetas tradicionales bien conocidas de lo lugareños. A parte de
la harina tostada, son todas para consumo de la harina cruda. Dentro de ellas es muy
interesante la "añapa": una bebida que consiste en verter agua bien fresca sobre las
vainas molidas ; es la más alimenticia y natural que todas las gaseosas del comercio
fabricadas con saborizantes y colorantes químicos.
Si bien, las harinas consumidas crudas, tienen un sabor muy apetecido de las
personas que lo han probado desde su infancia; las otras y en particular los jóvenes
difícilmente se acostumbran. Pero al cocinar estas harinas, se reduce el sabor un
poco fuerte sobretodo la de la algarroba negra y se desarrolla un aroma entre
chocolate y café que dependería según los investigadores, de la presencia de ácidos
grasos.
La harina de algarroba y patay fueron estudiadas y se encontró: agua 9,6% - cenizas
6,7% - azúcares 43,9% - almidón 10,4% - celulosa 5,9% - proteínas 4,3% - grasa
1,2% - pentosanas 3,5 %.Pero estos porcentajes varían según la especie, año y
región.
La harinas de algarroba poseen menores porcentajes de hidratos de carbono y grasas
que la harina integral de trigo. El contenido de fibras es muy superior en las harinas
de algarroba como así también la cantidad de minerales como el calcio, hierro y
fósforo.
 La harina de P. chilensis contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, de hierro
y fósforo, aunque menores cantidades de fibras y proteínas que la harina de P. alba.
El alto contenido de hidratos de carbono, aunque menor que la harina integral de
trigo evidencia el alto valor calórico de la harina de algarroba su poder dulcificante
y contenido en fibras y minerales puede ser aprovechado por la industria
alimentaria. ( Lazarte et al. Composición química de Prosopis chilensis y P. alba,
para ser utilizadas en la alimentación humana. UNC).

REALIZADO POR: ESCUELA IPEM Nº 104 "Arturo Capdevila"

CRUZ DEL EJE
Ing. Agr. Inés Gil de Ringuelet.