Materia prima

1-Listar la normatividad de la materia prima

NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-
Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos
de prueba
En la siguiente tabla se muestra las normatividad de la materia prima a utilizar en
el producto.
Materia prima Normatividad
Pulpa de Coco Norma para los productos acuosos de
coco (Codexstan 240-2003)
Leche evaporada NOM-243-SSA1-2010-PRODUCTOS Y
SERVICIOS LECHE, FORMULA
LACTEA, PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO Y DERIVADOS
LÁCTEOS.
Leche condesada NOM-243-SSA1-2010-PRODUCTOS Y
SERVICIOS LECHE, FORMULA
LACTEA, PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO Y DERIVADOS
LÁCTEOS.
Vainilla NOM-182-SCFI-2011, Vainilla de
Papantla, extractos y derivados-
Especificaciones, información comercial
y métodos de ensayo (prueba)
Ron PROY-NOM-199-SCFI-2015 Bebidas
alcohólicas –denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de
prueba.
Agua de coco Norma para los productos acuosos de
coco (Codexstan 240-2003)
 2.- Definir los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que
permiten la calidad de la materia prima a emplear
En la siguiente tabla se muestras los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
Producto microbiológicos Fisicoquímicos Sensoriales

Solidos totales(%m/m)  Color: blanco

25.4-37.3 Humedad  Aspectos: libre de
(%M/M) materia extraña o
Pulpa de coco Solidos magros(%M/M) microorganismos.
74,6  Textura: Tiene que
5.4
Ph: 5,9 estar firme, no blanda,
Materia grasa(%M/M)
no grasosa.
20,0 mín.

Leche evaporada Organismos coliformes  Color: beige

<20 UFC/g Humedad  Consistencia: liquida
 Sabor: simple
Salmonella spp 27%
Aunsente en 25 g o ml Grasa:9
Proteína : 9

Leche condesada Organismos coliformes Humedad  Color: beige

100UFC/g 28%  Consistencia: liquida
 Sabor: dulce
Escherichia coli Grasa:0.3
< 3 NMP/G Proteína: 10

Vainilla Bacterias Mesofílicos Humedad  Olor: Característico de

aerobias producto
25-38%
100UFC/g  Color: Oscuro
 Textura: Liquida
Mohos y levaduras
10 UFC/g
Coliformes totales
Negativo
Ron Contenido alcohólico a Extracto  Sabor: Tenue a nuez
293k( 20⁰) 35-55 seco(g/L) moscada
Acidez volátil(como 0-10  Color: Dorado
acido acético mg/100ml) brillante
de alcohol andrido  Olor: Maderoso

0-40
Agua de coco Solidos totales(%m/m)
25.4-37.3 Humedad  Sabor: muy ligero
Solidos magros(%M/M)
(%M/M)  Olor: suave
74,6
5.4
Ph: 5,9
Materia grasa(%M/M)
20,0 mín.

3.-Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo de la materia prima,

insumos y envases.
En la siguiente tabla se muestra la aceptación o rechazo de la materia prima para
la elaboración del producto.
Materia prima
Aceptación Rechazo

Pulpa de coco - Color blanco - Presencia de materia

- Que las bolsas extraña
vengan en base - Textura no característica
cerrada. del producto.
- Que el producto - Se rechaza sabor extraño o
venga en sobre todo sabor rancidez.
temperatura de 4
- Sabor
característico
- Que traiga la
leyenda de
caducidad
- Que la caducidad
este vigente.
- Botella abretada
- Color oscuro - Olor no característico al
- Embotellado en producto
Vainilla recipientes de - Sabor no característico al
vidrio producto
Liquida - Botella no dañada - El envase venga cerrado.
- Que traiga la
leyenda de la
caducidad
- Que la caducidad
este vigente.
Leche evaporada - Que el envase no - Presencia de mal olor
venga abierto - Consistencia no
- Envase no característica a la del
presente ningún producto
daño físico - Olor no característico al
- Que traiga la producto
leyenda de la
caducidad
- Que la caducidad
este vigente.
Leche condensada - Color beige - Presencia de mal olor
- Sabor dulce - Producto en malas
- Consistencia condiciones de envasado
liquida
- No presenta malos
olores
- Que traiga la
leyenda de la
caducidad
- Que la caducidad
este vigente.
Agua de coco - Sabor ligero. - Mal sabor
- Que las bolsas - Olor no característico al
vengan en base producto
cerrada. - Presencia de materia
- Consistencia en extraña
buen estado
- Que traiga la
leyenda de la
caducidad
- Que la caducidad
este vigente.
Ron - Sabor muy ligero - Mal olor del producto
- Consistencia en - Mal sabor.
buen estado Que
traiga la leyenda
de la caducidad
- Que la caducidad
 este vigente.
-

Envase e insumos
Aceptación Rechazo

Botella de plástico transparente, - No presenta - La botella se encuentre

con tapa de rosca. malos olores abollada
- No esta - Tenga agujeros.
maltratada la
botella
- No se encuentra
con rallones
- No se encuentra
con golpes
Etiquetas - Su especificaciones no
- Contiene las son al correspondiente
medidas No contienen la
adecuadas para información proporcionada.
esta.

Producción
1.-Formulación del producto
En la siguiente tabla se muestra la formulación Seleccionada del producto final.

Material Porcentaje
%(P/P)
Agua de coco 35%
Pulpa de coco 27%
Leche evaporada 18%
Leche condesada 16%
Vainilla 0.46%
Alcohol 3.61%
Total 100%
2.-Procedimiento método de fabricación
En el siguiente tabla de presenta el proceso de la formula seleccionada
Diagrama de flujo

Recepción

Lavado y desinfectado Almacenado

Pesado y/o Medición

Envasado

Mezclado

Adicción del
alcohol
Filtrado y/o
Refinado

Pasteurización Reposo
Descripción del proceso.
 Recepción: Recibir la materia prima y materiales en base a la tabla de
aceptación y de rechazo.
 Lavado y desinfectado: Se realiza el lavado utilizando una solución de
agua jabonosa y se lavada y se enjugaba, y se desinfecta con agua
clorada a 100ppm. Se enjugaba bien para eliminar los residuos de cloro.
 Pasado y medición: En este apartado se pesará toda la materia prima que
se tenga la cual será la pulpa de coco y todo líquido será medido con los
mililitros adecuados.
 Mezclado y molienda: Consiste en la adicción de todos los ingredientes en
una licuadora para su molienda y homogenización durante 5 minutos.
 Filtrado y/o refinado: Se realiza la filtración de la crema. evitando la
presencia de pedazos grandes.
 Pasteurizado: Terminado la filtración se realiza la pasteurización de la
crema, hasta que esta llegue a una temperatura de 63+ 2 C° durante 30
minutos.
 Reposo: Se deja reposar durante 5 minutos a temperatura ambiente.
 Adicción del alcohol: Se le añade la cantidad correspondiente del alcohol.
 Envasado: Se envasa en una botella de vidrio previamente lavada y
desinfectada, ya previamente etiquetado en una presentación de 500ml
 Almacenado: se deja enfriar y Almacenar en un lugar fresco y seco a no
más de 30°C.
3.-Especificaciones de aceptación y rechazo del producto terminado
En la siguiente tabla se muestra los parámetros de aceptación y de rechazo del
producto ya terminado.
Aceptación Rechazo
- Tienen olor característico al
producto - No contiene la
- Su envasado se encuentra en etiqueta
buenas condiciones correspondiente
- Contienen 20% grados de - No contiene el
alcohol contenido neto
- La etiqueta está bien colocada adecuado
- Tienen los 500ml+2.5% del
contenido adecuado del
producto
- El producto no tiene ningún
problema de mal color.
 4. Registro de control de las fases de producción.
En la tabla siguiente se muestran los puntos de control del proceso del producto.
Materia Cantidad Hora Proveedor Aceptada Rechazada Causa de Observaciones
prima rechazo

Pulpa de 1 kg 7:00 Grupo Cumplió

coco Vivomex exitosamente los
X parámetros.

Leche 400 gr 8:00 Nestle El producto cuenta

evaporada “Carnation” con un buen estado
X

Leche 375 gr 8:30 Nestle “la El producto está en

condesada lechera” buen estado.
X

Vainilla 5 ml 9:30 Vainilla de Cumple con los

Papantla parámetros
X exitosamente

Agua de coco 30 ml 10:30 Grupo Cumple con las

Vibomex condiciones
X adecuadas

Ron 175 ml 11:30 Metco Cumple con los

parámetros de
X alcohol.
Formato de producción
Fecha: 09 de agosto del 2018
Producto: bebida alcohólica de crema de coco
Lote de producción: 18080707
Hora de inicio: 9: 00 am
Hora de término: 11:00

Procedimiento Se realizo No se realizo

Recepción
Se verifica si cumple con los
parámetros de rechazo o de
aceptación la materia prima. Si aplica

Lavado y desinfectado:
Verificación de la
Si aplica
desinsectación y lavado del
producto y material. Antes
de la realización. Del
producto.
pesado y medición
Verificación que la materia
Si aplica
este bien pesada y medida
para la elaboración del
producto.

Mezclado
Se añade despacio cada Si aplica
uno de los ingredientes y
se deja licuar por 5
minutos.
Filtrado y/o refinado
Se cuela todo el producto Si aplica
elaborado, sin dejar
ningún rastro de ralladura
de coco.
Pasteurizado:
Verificar que cumpla con Si aplica
el tiempo adecuado y
llegue a su temperatura
exacta
Enfriado
Se tiene que deja enfriar Si aplica
por 5 minutos
Adicción del alcohol
Se verifica que se añada Si aplica
el alcohol adecuado sin
dejar que se pase de lo
acordado.
Empaquetado:
Verificar que la de botella
Si aplica
de plástico no se encuentre
en malas condiciones.

Etiquetado:
Que se encuentre centrada
Si aplica
del empaque y que cumplan
con las características
correspondientes de la
normal.

5.-Producto terminado
6.-Sistema de lotificación:
En la siguiente tabla se muestra las especificaciones del número de lote del
producto.
Año Mes Día Código de Numero de Lote
productor

18 08 20 01 18082001

18 08 21 07 18082107

19 09 23 04 19092304

7.-Identificación de los puntos de críticos de control

Recepción: Es el punto donde se debe tener un adecuado proceso de higiene
para poder realizar el producto, para la obtención de la materia prima que se
utilizara para la elaboración del producto.
Lavado y desinfectado: Se tiene que realizar un control de área la producción y
los materiales a utilizar durante la producción de la crema de coco ya que esta se
debe de encontrar en total inocuidad para que cumpla con la norma de los
parámetros microbiológicos.
Licuado: Se realiza una previa revisión, antes de la elaboración de este paso,
para la verificación que todo este en total limpieza y sin ningún parámetro extraño
que pueda afectar el producto.

Producto terminado
1.-Listar normatividad mexicana o internacional relacionada con el producto
obtenido en el proyecto de carrera

 PROY-NOM-199-SCFI-2015 Bebidas alcohólicas –denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-
Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba.
 NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones
sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 23 de marzo del 2015
 2.-Caracterización fisicoquímica y nutrimental en base a la norma 051
normas específicas.
Fisicoquímicos
En la siguiente tabla se muestra los análisis fisicoquímicos realizados en el
producto
Determinación Límite máximo
PH 5,9
% de humedad 74,6

Microbiológicos
En la siguiente tabla se muestra los análisis microbiológicos realizados en el
producto.
Análisis UFC/G DEL NORMATIVIDAD NORMATIVIDAD
PRODUCTO
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-092-SSA1-1994,
BIENES Y SERVICIOS.
Mesófilos < 100 ufc/ ml 100 000 UFC/ ML MÉTODO PARA LA CUENTA
DE BACTERIAS AEROBIAS
Aerobios EN PLACA.

NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-113-SSA1-1994,
Coliformes
BIENES Y SERVICIOS.
totales
150 ufc/ml < 100 ufc/ ml MÉTODO PARA LA CUENTA
DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN
PLACA.

3.- Estimación aproximada dela vida de anaquel del producto.

En base a otros productos similares, se estimó que la vida de anaquel cuenta con
4 meses de Vida de anaquel.
Referencias bibliográficas
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
-Norma Mexicana NMX-V-013-NORMEX-2013, Bebidas alcohólicas-
Determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen 20°C)
(% Alc. Vol.)- Métodos de ensayo.
-NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-
Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos
de prueba.
NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado sanitario y comercial. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el
23 de marzo del 2015.
-NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de
elaboración, envasado y etiquetado. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 14 de diciembre de2005.
NOM-243-SSA1-2010-PRODUCTOS Y SERVICIOS LECHE, FORMULA LACTEA,
PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de baterías
aerobias en placas.