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ESTIMACIÓN DE LA ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE CACAO EN

POLVO
Diego Juela, Tammya Montufar, Johanna Orellana, Erika Sánchez, Alexandra Solorzano. Ing.
Verónica Saetama.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Escuela de Ing. Química
Asignatura: Humidificación y Secado Cuenca-Ecuador, Fecha de Entrega: 5/12/2018

1. RESUMEN
Se determino la isoterma de adsorción de humedad de cacao en polvo a una temperatura
ambiente (25°C), mediante el método gravimétrico en el intervalo de actividad de agua de 0,22 a
0,99. Para ello muestras de cacao en polvo fueron colocadas en 8 ambientes con diferente aw
por un tiempo 29 días, donde se controló el peso dos veces por semana en una balanza analítica.
Todo este procedimiento se realizó por duplicado. Luego de 29 días, se determina la humedad
relativa de equilibrio en base seca (%H) correspondiente a cada ambiente (aw) para obtener la
gráfica %H vs aw. Las 2 isotermas obtenidas presentan forma cóncava correspondiente al tipo III,
específico para alimentos azucarados. En base a las isotermas obtenidas se sugiere que las
condiciones de almacenamiento óptimas para asegurar la mayor estabilidad del cacao en polvo
es una humedad de producto de hasta 4%, una humedad relativa del ambiente de hasta 70%
máximo a una temperatura de 25°C.
Palabras clave: actividad acuosa, humedad relativa, higroscópico.

2. OBJETIVO
• Estimar la isoterma de adsorción de agua en cacao en polvo mediante el método de
gravimetría a 25°C.
• Establecer las mejores condiciones de almacenamiento y conserva para el alimento en
estudio.
• Recalcar la importancia y el uso que tiene una isoterma de Adsorcion en la industria
alimentaria.

3. MATERIALES
Descripción
Reactivos Materiales Equipos
Muestra de cacao en Nitrato de Espátula Higroscopio
polvo magnesio II Rotronic
Mg(NO3)2
Silica Gel Cloruro de Bario Capsula de muestra Balanza
(BaCl2) Analítica
Cloruro de Bario Carbonato de Vasos pequeños de
(MgCl2) Potasio (K2CO3) polietileno de alta densidad.
Cloruro de Calcio Cloruro de Sodio Recipientes rectangulares
(CaCl2) (NaCl) plásticos
Agua (H2O)
Tabla 1. Tabla de materiales, reactivos y equipos para la experimentación.
4. FUNDAMENTO TEORICO
4.1 ISOTERMAS DE SORCION
4.1.1 Definición
contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua
del mismo, ya que, en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire
que rodea al producto La cantidad de agua que puede tener/absorber un producto depende de
su composición química, de su estado físico‐químico, de su estructura física y de la temperatura.
Por este motivo, la forma de una Isoterma de Sorción es específica para cada producto y
temperatura.
La Isoterma predice la respuesta de un ingrediente a la humedad. Por ejemplo, los intervalos de
actividad de agua en los cuales pueden añadirse cantidades significativas de agua sin que se
produzca una gran variación en estos valores; o permitir identificar que productos son más o
menos sensibles a condiciones de humedad ambiental elevadas
Las isotermas de sorción de humedad para los alimentos representan las propiedades
higroscópicas integradas de muchos componentes cuyas propiedades de sorción pueden cambiar
debido a las interacciones físicas y químicas causadas por procesos de calor u otros pre-
tratamientos (Iglesias y Chirife, 1982).
4.1.2 Obtención de las Isotermas de Sorción
Las isotermas de sorción de alimentos son obtenidas relacionándose en un gráfico la cantidad de
agua sorbida, en función de la actividad de agua, generando mayormente curvas de formato
sigmoide (Araujo, 2001). Una isoterma de. sorción puede ser obtenida en dos direcciones:
adsorción y desorción. La primera es obtenida cuando un material seco es colocado en varias
atmósferas, aumentando la humedad relativa y midiendo el aumento de peso debido a la
ganancia de agua. En la segunda, el material inicialmente húmedo es colocado bajo las mismas
condiciones ambientales utilizadas en la adsorción, siendo medida la pérdida de peso, debido a
la salida de agua (Kurozawa et al, 2005). Lo mencionado anteriormente puede observarse en la
Figura 1, donde se aprecia las isotermas de adsorción y desorción de humedad características de
productos alimenticios.

Figura 1.- Isoterma de Adsorcion y Desorción en alimentos.

El desfase entre las curvas de adsorción y desorción de la Figura 3, se denomina Histéresis, y


puede ocurrir debido a diversos factores tales como condensación capilar, cambios en la
estructura física del material, impurezas en la superficie y cambio de fase y se observa
generalmente en productos altamente higroscópicos.
Las isotermas de los alimentos, se dividen en tres regiones (Figura 3) denotados por A, B y C. En
la región A, las moléculas de agua están enérgicamente ligadas a los sitios específicos en el sólido,
estos sitios contienen a los grupos hidroxil de los polisacáridos, carbonil y amino de las proteínas,
uniéndose a través de puentes de hidrógeno y fuerzas ion dipolo. Es así que esta agua no está
disponible como solvente y por lo tanto no colabora microbiológicamente, enzimáticamente o
químicamente. A esta zona se le denomina monocapa. En la región B el agua se encuentra en
multicapas, menos fuertemente unida, estando presente normalmente en pequeños capilares, y
en la región C el agua se presenta estructuralmente y puede presentar soluciones sueltas en
grandes capilares o en estado libre.
4.1.3 Clasificación de las Isotermas de Sorción.
Tóth (2001) muestra cinco tipos de comportamiento de isotermas de adsorción (Figura 2). nos
dice que, si los alimentos contienen compuestos cristalinos hidrosolubles como azúcares o sales,
la isoterma es cóncava del Tipo lll, la mayoría de los restantes alimentos tienen isotermas
sigmoideas del Tipo ll, el punto de inflexión de la isoterma (Tipo Il) indica el cambio de la capacidad
de ligar agua o a las cantidades relativas de agua unida y libre. El Tipo 1 es indicativo de un sólido
poroso no hinchable, tal como los silicatos antiaglomerantes “anticraking". (Alaya, 2011)

Figura 2.- Los cinco tipos de Isotermas de adsorción de Van der Waals.

4.1.4 Interés de las Isotermas de Sorción en la tecnología Alimentaria


El conocimiento de las isotermas de sorción de agua es uno de los medios más apropiados para
el estudio de su influencia en los alimentos, pues permite establecer las condiciones ideales para
su manipulación y conservación. Permite prever el tiempo de secado, el tiempo de la vida útil de
productos deshidratados acondicionados en embalajes permeables y las condiciones de
equilibrio después de la mezcla de productos con distintas actividades de agua.
Las isotermas proporcionan información para el establecimiento de relaciones termodinámicas,
las cuales permiten una interpretación teórica de los resultados experimentales: A través de estas
funciones se puede determinar la energía libre necesaria para la transferencia de moléculas de
agua en el estado de vapor hacia la superficie del alimento. Se puede determinar la entalpía o
calor de sordón del agua, lo cual proporciona la energía de interacción entre el agua y el alimento,
siendo por tanto un índice de gran importancia al proyectarse equipos de secado.

5. PROCEDIMIENTO
5.1 Preparación de los ambientes
Se prepararon 8 ambientes con diferente aw: 7 de ellas son soluciones salinas saturadas y 1
únicamente es agua. Se utilizo 7 tipos de sales con diferente solubilidad en el agua, tal como se
muestra en la tabla 2. En base a los datos de solubilidad, se calculó la cantidad de sal necesaria
para preparar una solución saturada con 1,5 L de agua.
Ambiente Formula Solubilidad en aw
Agua (g/100 mL)
Silica Gel SiO2. nH2O 10 0,22
Cloruro de calcio CaCl2 74,5 0,247
Cloruro de Magnesio MgCl2 54,2 0,32
Carbonato de Potasio K2CO3 112 0,434
Nitrato de Magnesio Mg(NO3)2 120 0,63
Cloruro de Sodio NaCl 35,9 0,724
Cloruro de Bario BaCl2 35,8 0,903
Agua H2O --- 0,99
Tabla 2. Datos de los ambientes.

Así por ejemplo para el CaCl2.

74,4 g de CaCl2 disueltos en 100 mL de Agua


X para 1500 mL de Agua X=1116 g de CaCl2

Se repite el cálculo para las demás soluciones. Si la cantidad de sal a añadir es demasiado alta y
en caso de que no se dispone de suficiente cantidad, se puede reducir el volumen de agua a 1000
mL, 900 mL y 800 mL.

A las 7 soluciones preparadas, se mide la aw con un Higroscopio Rotronic. Los valores de aw de


las soluciones preparadas deben tener los valores tabulados en la tabla 2 o en un rango de ± 1.
En caso de que no se llegue a ese valor, se puede añadir agua (para subir aw) o añadir una
cantidad adicional de sal (para disminuir aw). Otra opción para disminuir la aw es eliminar un
poco de agua de la solución por calentamiento o en una estufa. Ir probando hasta llegar a los
valores de aw indicados.
Figura 3. Preparación de los ambientes

5.2 Determinación de la isoterma de Adsorcion


La isotermas de adsorción fueron determinadas a temperatura ambiente (25 °C) empleando el
método gravimétrico. Para ello, se colocaron 3,000 ± 0,1 g de cacao en polvo en pequeños vasos
de polietileno de alta densidad limpios y secos previamente pesados, los cuales fueron
introducidos en los ambientes herméticamente cerrados que contenían las soluciones ya
preparadas.
En cada ambiente se colocó 2 muestras del alimento (un total de 16 muestras) para realizar la
experimentación por duplicado y poder corroborar los resultados obtenidos.
Las muestran fueron pesadas periódicamente (2 veces por semana) hasta obtener peso
constante con el propósito de asegurar el equilibrio de las muestras con las soluciones salinas.
Las muestras fueron retiradas de los recipientes a los 29 días. El tiempo del pesaje periódico de
las muestras fue inferior a 1 minuto para evitar cualquier efecto sobre los resultados. En base a
esto se construye la Isoterma de Adsorcion: % H vs aw, donde % H es la humedad de equilibrio
en base seca y aw es la actividad de agua en cada ambiente. %H se calcula con la siguiente
formula:
𝑚𝑎𝑠𝑎𝐻2𝑂
%𝐻 = ∗ 100 (𝟏)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜

Figura 4. A) 16 Muestras en total de cacao en polvo; B) Control de peso de las muestras.

6. RESULTADOS
Debido a que el peso de los recipientes usados varia uno con respecto al otro, a la cantidad de
muestra (3,000 ± 0,1 g) se le sumo el peso del recipiente (vaso de polietileno de alta densidad)
para evitar tener que restar luego ese peso, como indica la tabla 3 y 4 para la muestra 1 y muestra
2 respectivamente.
Peso Inicial (g) Peso inicial con
AMBIENTE Muestra
29/10/2018 recipiente
SiO2. nH2O 1 3,0377 4,1249
CaCl2 1 3,0120 3,9444
MgCl2 1 3,0125 4,1400
K2CO3 1 3,0024 4,0876
Mg(NO3)2 1 3,0010 4,0933
NaCl 1 3,0929 4,2629
BaCl2 1 3,1141 4,3065
H2O 1 3,0150 4,0353
Tabla 3. Datos de los pesos iniciales para la muestra 1.

Peso Inicial (g) Peso Inicial junto


AMBIENTE Muestra
29/10/2018 con el recipiente
SiO2. nH2O 2 3,0062 4,092
CaCl2 2 3,0384 3,9316
MgCl2 2 3,0051 4,0426
K2CO3 2 3,0026 4,0153
Mg(NO3)2 2 3,0228 4,1602
NaCl 2 3,0916 4,1829
BaCl2 2 3,0890 4,2897
H2O 2 3,0320 4,1465
Tabla 4. Datos de los pesos iniciales para la muestra 2.

Luego de 29 días, con controles ejecutados 2 veces por semana (8 controles en total), el peso de
la muestra se llega a estabilizar. Todos los pesos de los controles señalados con fechas se
muestran en la tabla 5 y 6 para la muestra 1 y 2 respectivamente.
Luego de esto, ya se puede construir la isoterma de Adsorcion. La isoterma de Adsorcion es una
gráfica en la que aw está ubicada en el eje de las abscisas, mientras que en el eje de las ordenadas
esta él % H (Humedad en equilibrio en base seca). La aw corresponde la actividad de agua de cada
ambiente (ver tabla 2). Mientras que la % H corresponde a la humedad ganada o perdida de la
muestra durante los 29 días que se mantuvo en los ambientes y que ha llegado al equilibrio. La
%H se puede calcular basándose en la ecuación 1.
𝑚𝑎𝑠𝑎𝐻2𝑂 𝑃𝑓 − 𝑃𝑖
%𝐻 = ∗ 100 = | ∗ 100 | (2)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:
Pf = es el peso final de la muestra y el recipiente luego de los 29 dias.
Pi = es el peso inicial de la muestra y el recipiente.
mmuestra = es la masa inicial de la muestra sin el recipiente

Pi y mmuestra se encuentra tabulados en la tabla 3 para la muestra 1 y en la tabla 4 para la muestra


2. Pf se puede obtener como peso promedio de los todos los pesos en los 8 controles realizados.
Este Pf se muestra en la última columna de la tabla 5 y 6.
La ecuación anterior lleva valor absoluto, ya que hay muestras que durante los 29 días no ganaron humedad, al contrario, perdieron y con el fin de evitar obtener
%H negativas. Tal es el caso de la muestra 1 colocado en el ambiente de silica gel y CaCl2. A continuación se muestra en ejemplo del cálculo de %H para la
muestra 1 colocado en el ambiente de MgCl2. Todos los demás valores se calculan de la misma manera.
𝑃𝑓 − 𝑃𝑖 4,1425 − 4,1400
%𝐻 = | ∗ 100 | = | ∗ 100 | = 0,084 %
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 3,0125

Peso Inicial (g) Control de Pesos (g) Peso Final


AMBIENTE Muestra
29/10/2018 31/10/2018 5/10/2018 8/11/2018 13/11/2018 16/11/2018 19/11/2018 22/11/2018 27/11/2018 (g)
Silice Gel 1 4,1249 4,1224 4,1125 4,1192 4,1199 4,1212 4,1225 4,1236 4,1226 4,1205
CaCl2 1 3,9444 3,9285 3,9280 3,9270 3,9277 3,9274 3,9284 3,9304 3,9299 3,9284
MgCl2 1 4,1400 4,1430 4,1432 4,1434 4,1440 4,1444 4,1435 4,1403 4,1384 4,1425
K2CO3 1 4,0876 4,0930 4,0938 4,0944 4,0954 4,0950 4,0971 4,0983 4,0970 4,0955
Mg(NO3)2 1 4,0933 4,1260 4,1263 4,1270 4,1264 4,1225 4,1295 4,1313 4,1268 4,1270
NaCl 1 4,2629 4,3155 4,3204 4,3259 4,3296 4,3215 4,3396 4,3378 4,3285 4,3274
BaCl2 1 4,3065 4,4697 4,7596 5,0201 5,3547 5,4307 5,5835 5,7131 5,8926 5,2780
H2O 1 4,0353 4,2968 4,5458 4,9736 5,4461 5,5293 5,6598 5,8142 5,9875 5,2816
Tabla 5. Control de pesos realizada durante 29 días para la muestra 1.

Peso Inicial (g) Control de Pesos (g) Peso Final


AMBIENTE Muestra
29/10/2018 31/10/2018 5/10/2018 8/11/2018 13/11/2018 16/11/2018 19/11/2018 22/11/2018 27/11/2018 (g)
Silice Gel 2 4,0920 4,0909 4,0804 4,0866 4,0884 4,0891 4,0904 4,0912 4,0905 4,0884
CaCl2 2 3,9316 3,9450 3,9438 3,9433 3,9443 3,9440 3,9454 3,9467 3,9461 3,9448
MgCl2 2 4,0426 4,0954 4,0958 4,0961 4,0970 4,0972 4,0989 4,1002 4,0990 4,0975
K2CO3 2 4,0153 4,0201 4,0212 4,0222 4,0229 4,0226 4,0245 4,0262 4,0245 4,0230
Mg(NO3)2 2 4,1602 4,1704 4,1703 4,1702 4,1704 4,1647 4,1708 4,1757 4,1705 4,1704
NaCl 2 4,1829 4,2377 4,2406 4,2446 4,2512 4,2428 4,2508 4,2574 4,2561 4,2477
BaCl2 2 4,2897 4,4276 4,6395 4,9864 5,3182 5,3984 5,4920 5,6900 5,8760 5,2285
H2O 2 4,1465 4,4761 4,9854 5,3162 5,8713 5,9967 6,2130 6,3945 6,6569 5,7388
Tabla 6. Control de pesos realizada durante 29 días para la muestra 2.
Aplicando la ecuación 2 se obtiene los resultados tabulados en la tabla 7 y 8. La representación
gráfica de los datos experimentales de la humedad de equilibrio en base seca (%H) en función de
la actividad de agua (aw) puede ser apreciado en la Figura 5 y 6

MUESTRA 1
Isoterma de Adsorcion. Muestra 1
% Humedad aw
50,000
0,145 0,22
0,531 0,247 40,000

0,084 0,32 30,000


0,263 0,434

%H
20,000
1,122 0,63
2,084 0,724 10,000
31,197 0,903 0,000
41,338 0,99 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
-10,000
Tabla 7. Resultados de %H para la aw
muestra 1.

Figura 5. Isoterma de Adsorción para el cacao en polvo (muestra 1).

MUESTRA 2
Isoterma de Adsorcion. Muestra 2
% Humedad aw
60,000
0,119 0,22
50,000
0,435 0,247
1,825 0,32 40,000

0,257 0,434 30,000


%H

0,337 0,63 20,000


2,094 0,724
10,000
30,392 0,903
0,000
52,515 0,99 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Tabla 8. Resultados de %H para la -10,000
muestra 2. aw

Figura 6. Isoterma de Adsorción para el cacao en polvo (muestra 2).

En la figura 5 y 6 se observa como la humedad la humedad en base seca en equilibrio aumenta


con la elevación de la actividad de agua (aw), demostrando la higroscopicidad de las muestras de
cacao en polvo.

7. ANALISIS Y DISCUSION
En la figura 5 y 6 se observa que la %H presenta un comportamiento casi constante con ligeras
variaciones hasta una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0,7. A partir de ese valor el
comportamiento se tornó exponencial para las dos muestras. Este comportamiento sugiere que
a partir de 0.7 de aw, un pequeño incremento en la humedad relativa del ambiente propicia un
considerable incremento en la humedad de equilibrio del cacao en polvo. Esta variación abrupta
es de trascendental importancia en el almacenamiento del cacao en polvo. Puesto que, locales
de almacenamiento donde la humedad relativa sea mayor a 70% comprometen la calidad del
producto y su deterioro. De esta forma el producto requerirá mayores cuidados cuando sea
almacenado a una humedad relativa superior a la antes mencionada.

Los intervalos de actividad de agua (aw) en los cuales pueden añadirse cantidades significativas
de agua sin que se produzca una gran variación en estos valores están entre 0,2 a 0,7. Según la
Norma INEN 0620 la humedad máxima que debe tener el cacao en polvo comercial es de 4%.
Suponiendo que nuestra muestra de cacao en polvo posee una humedad de 1%, de las isotermas
obtenidas se puede observar que para esa misma %H, el aw puede ir cambiando hasta un 0,6.
Por lo que si en el control de calidad del cacao, en la etapa final de producción se mide
únicamente la humedad se registrara un valor de 1-4%, pero el valor de aw es muy variable y el
cacao en polvo podría tener problemas microbiológicos.

Las dos isotermas obtenidas mostraron forma cóncava correspondiente a la clasificación del tipo
III. Este tipo de isotermas se ha encontrado en diferentes alimentos que contienen compuestos
cristalinos hidrosolubles tales como el azúcar.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Se determino la isoterma de Adsorcion de humedad para una muestra de cacao en polvo


a 25°C y aplicando el método gravimétrico.
• La dos isotermas de Adsorcion de humedad del cacao en polvo determinadas a 25°C
presentan forma cóncava correspondiente al tipo III, específico para alimentos
azucarados.
• La humedad de equilibrio en base seca del cacao en polvo es directamente proporcional
a la actividad de agua, aw (humedad relativa).
• Las condiciones de almacenamiento óptimas para asegurar la mayor estabilidad del
cacao en polvo es una humedad de producto de hasta 4%, una humedad relativa del
ambiente de hasta 70% máximo a una temperatura de 25°C.
• Los resultados de esta práctica en polvo de cacao pueden ser aplicados en la
determinación de las condiciones adecuadas de almacenamiento, pronóstico de vida útil,
diseño de empaques, entre otros.
• Las Isoterma de Sorción de Humedad proporcionan más información muy valiosa y tienen
muchas aplicaciones que permiten elaborar productos con la mejor calidad, seguridad y
vida útil, mejorar su almacenamiento, así como las condiciones para evitar
apelmazamiento en productos en polvo.
• Se recomienda que a los recipientes que contienen soluciones salinas con aw mayor a 0,8
se coloque agentes químicos con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos. Uno
de estos agentes puede ser la azida de sodio al 0,25%

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