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BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
EL MEDIO ANBIEMTE
TRABAJO DE:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMAS:
ELABORACION DE QUESO FRESCO
ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
ELABORACION DEL YOGURT
CICLO:
PRIMER CICLO
ALUMNO:
CARLOS CULQUI
GUARANDA
2009 – 2010
ELABORACION DE QUESO FRESCO
DEFINICION
El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una
parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación.
Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones
distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Son tres: concentración, conservación y maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la
leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de
superficie enfriamiento.
Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo
cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes
tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche
para producción cíe quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor
agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación cíe la leche.
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado
y por ende pata la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y
olor del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros
productos lácteos.
ASPECTOS TECNOLÓGICOS BEL PROCESAMIENTO
RECEPCIÓN
ELABORACIÓN DE YOGURT
FILTRACIÓN
Se realiza principalmente para remover partículas extrañas (impurezas microscópicas)
ESTANDARIZACIÓN
En general, la leche usada en la elaboración de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al tipo a elaborarse
y 12% de SHG para unificar el producto final.
Adictivos usados en la elaboración
Se puede usar:
Agentes estabilizantes, como los sólidos lácteos, tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogurt, los más usados son: gelatina, almíbares, gomas
vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3%
Agentes endulzantes para atenuar el sabor ácido, el más ampliamente utilizado es la
sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la
facilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan cantidades del 5 – 15%.
Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama
que actualmente existe es extremadamente amplia.
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Para todos los productos lácteos, el principal objetivo de la pasteurización consiste en
destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la conservación de la leche.
Las temperaturas y tiempo de retención varían entre 80 – 95º C por 30 minutos con este
tratamiento térmico, se consigue una mejor consistencia en el producto terminado.
INOCULACIÓN
Es la adición del fermento láctico termófilo que va de 2 al 3% o de acuerdo a las
especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adición directa.
INCUBACIÓN
Si la leche está libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la
cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación. Se ha estimado que
el tiempo de incubación de aproximadamente de 3 horas, a 40 ºC. Hasta que el yogurt
almacene 60 – 70 ªC.
ENFRIAMIENTO
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación, el yogurt es enfriado a una
temperatura de 8 – 10ªC para terminar el desarrollo de la acidez.
BATIDO
Consiste en la ruptura del coágulo del yogurt por agitación para conseguir una masa
homogénea.
El batido del coágulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa
homogénea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la
incorporación de aire, ya que ésta atenta contra la estabilidad del producto, si el batido
es insuficiente, quedarán pequeños granos que dan al yogurt una estructura harinosa. En
especial se pueden verlas fácilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes
fuertes.
ENVASADO
El envasado es uno de los puntos críticos que se debe tomar en cuenta ya que el yogurt
puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a realizar dicha
actividad debe ser desinfectado.
ALMACENAMIENTO
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración a una temperatura de 4ºC. La cámara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal sabor y olor.
DISTRIBUCIÓN
La distribución y venta se realiza bajo refrigeración en los diferentes sitios de expendio
como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a 4ºC.
LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO
LECHE
RECEPCIÓN ANALISIS
FILTRADO
PRECALENTAMIENTO 45-55 ºC
CREMA SEPARACIÓN
ESTANDARIZACIÓN 1 5-2 2, 0% MG
PRECALENTAMIENTO 65 ºC
ENFRIAMIENTO 42 ºC
INCUBACIÓN 42 ºC/2.5 – 3 Hr
ENVASADO ASÉPTICO
ALMACENADO 4-5 ºC
DISTRIBUCIÓN
VENTAS
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS
DE YOGURT
Homogeneización
Producto terminado