EFECTOS DEL ADELANTO TECNOLOGICO EN LA PRODUCCION DE

ALIMENTOS

Las nuevas tecnologías juegan un papel importante en el ámbito de la alimentación ya

que permiten producir alimentos y bebidas que se adaptan a las demandas de los
consumidores de manera segura. A través de las innovaciones tecnológicas, se
desarrollan nuevos productos y tecnologías que persiguen la calidad y seguridad
alimentarias. En este ámbito, el proyecto RECAPT apoya la colaboración entre
científicos de los alimentos, la industria alimentaria y otros implicados y fomenta el
desarrollo de productos innovadores. El objetivo es desarrollar nuevos productos
alimenticios que cuenten con el apoyo de la ciencia y que se adapten a la demanda de
los consumidores.
La tecnología de los alimentos y sus efectos parece novedoso y moderno, pero Anabel
Aragón, responsable de nutrición de Nestlé, nos explica que la industria alimentaria
tiene sus orígenes en la prehistoria.
“Hace 770.000 años que se empezó a secar el grano para mejorar su conservación, a
asar la carne para potenciar el sabor, e incluso a salar los alimentos para que lograr
una vida útil más larga”, asegura esta experta en nutrición.
En la Revolución Industrial se empezaron a desarrollar máquinas para el tratamiento de
los alimentos. Esto permitió “reducir el tiempo de elaboración, el esfuerzo físico y
también el número de personas”.
Utilizaron técnicas con agua, viento y tracción animal, apartando los sistemas más
manuales. “En Egipto ya comenzaron con métodos bioquímicos para fermentar
alimentos como quesos, vinos o cerveza”, añade Anabel.
Durante mucho tiempo estos métodos de conservación y elaboración se utilizaron solo
a escala doméstica. Las sociedades se fueron desarrollando y los oficios de la industria
alimentaria fueron creciendo. Al final del siglo XIX “el avance del conocimiento
científico permitió la transformación de la industria artesanal en una más tecnificada”.
Las nuevas tendencias de consumo mantienen en “constante desarrollo al sector de la
industria alimentaria”.
En los procesos de elaboración se desarrollan nuevas tecnologías para la
mecanización y automatización de procesos. Son sistemas de control muy avanzados
para potenciar la competitividad y aseguran la producción de alimentos seguros. (1.1)

Los métodos modernos de biotecnología permiten el desarrollo rápido de productos

alimenticios con características recombinantes o mejoradas con una mayor
especificidad en comparación con las técnicas convencionales. Sin embargo, la
evaluación de riesgos y los procedimientos para que la sociedad adopte o rechace los
alimentos GM necesitan encarar posibilidades metodológicas siempre innovadoras.
Para un análisis de los costos y beneficios de los alimentos GM, deben definirse los
costos a tener en cuenta y el alcance deseado de los beneficiarios. Se pueden estimar
de manera relativamente fácil los índices de costo-beneficio para los fabricantes y
agricultores (que pueden beneficiarse de ciertos productos GM a corto plazo). Pero de
mayor interés son los costos y los beneficios para la sociedad en su conjunto y a largo
plazo. Esto incluye aspectos como la sostenibilidad de los sistemas de producción,
agrícola y el costo de mitigar los efectos potenciales sobre la salud y el medio ambiente.
Dichos estimados requieren una forma compleja de análisis. Se deben encontrar
nuevas formas de mejorar la comunicación entre los científicos en el desarrollo de
productos y la sociedad en el tema de los resultados deseados de bienes públicos.
También se deben crear instrumentos financieros para garantizar el desarrollo de
bienes públicos. Es necesario investigar las oportunidades para modelar las
condiciones sociales y de mercado donde la biotecnología puede contribuir a asegurar
la generación de alimentos nutritivos de acuerdo con las necesidades regionales.
Dichas oportunidades deben basarse en la producción sostenible de alimentos
preservando la biodiversidad y respetando los valores de la naturaleza, a la vez
teniendo en cuenta los objetivos éticos y la equidad social con respeto por las
condiciones, necesidades y requerimientos regionales. (1.1).
Las ciencias de la salud no son las únicas que han contemplado la alimentación como
objeto de estudio. Desde los inicios de la antropología como disciplina, en el siglo XIX,
ha habido un interés sobre la alimentación, el consumo de los alimentos, sobre su
preparación y sobre el acto de comer.

“Cada acto de consumo que tenemos, tiene que ver con una cuestión de clase,
psicológica, ritual, que es quizá lo que más se ha trabajado desde la antropología”,

Precisó que esa relación que existe entre la comida y la cultura de cada población, es
lo que hace que resulte complejo el cambio de los hábitos alimenticios, los cuales no
en pocas ocasiones resultan nocivos para nuestra salud.

“El peso de la cultura, el significado del festejo, del compartir, de estar con la familia o
los amigos, es mucho mayor que el peso que pueda tener esa conciencia, ese
conocimiento real del efecto y el impacto nocivo que tienen ciertos alimentos en
nuestros cuerpos”, detalló la investigadora.

Refirió que si bien en el norte del país no se generaron los sistemas agrícolas como
ocurrió en Mesoamérica, la zona árida tiene otras cualidades y también es rica en la
producción de alimentos de los que vale la pena promover su consumo.

“No había milperos, no había agricultores pero había cazadores recolectores por
ejemplo y aunque parece que uno sale y ve solo desierto, resulta que hay muchísimas
plantas y mucha de la vegetación son hierbas medicinales o hierbas que también se
utilizaban para la alimentación”, precisó.

El reto actual es generar asociaciones positivas entre los alimentos que contribuyen con
la salud, como aquellos producidos de forma orgánica, y las prácticas culturales
actuales. (1.2).

Detrás de los alimentos hay procesos productivos que implican el desarrollo de ciencia
y tecnología y así es como se han relacionado con el grupo de alimentación del Instituto
de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM).

“Pero también hay mucho medio ambiente porque finalmente la fuente primaria de la
que se extraen los alimentos es el medio ambiente, está la agricultura, la ganadería, y
la producción de alimentos puede ser más o menos agresiva en relación con el medio
ambiente, en algunos casos es devastadora”.

Estimó que en ocasiones la ciencia que implica la producción de alimentos no surge de

un laboratorio sino de la práctica de técnicas que por generaciones se heredan y que
de forma empírica se van ajustando a las necesidades vigentes.

“En un mismo grano de maíz hay mucha ciencia porque hay selección genética que nos
han dejado 300 generaciones de campesinos en este país y que se adaptan a distintos
climas y condiciones ambientales, con diferentes propiedades además estos maíces”,
añadió.

Junto con la ciencia está la tecnología para la transformación de los alimentos, que si
bien ese conocimiento no es siempre sistematizado bajo esquemas científicos, es un
conocimiento que resulta de la experiencia que se hereda generacionalmente. (1.2).
Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro
está influenciado mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el alimento,
ya que es el medio donde proliferan los microorganismos. También influyen en el
deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la
cantidad de oxigeno en contacto con el mismo. Así, alimentos como la carne, el
pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos días, mientras que otros con menor
contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se conservan
adecuadamente, pueden almacenarse durante más tiempo sin sufrir alteraciones.
Las principales causas de alteración de los alimentos se deben al crecimiento de
microorganismos indeseables, que pueden producir toxiinfecciones alimentarias o
deteriorar las características organolépticas y nutritivas de los mismos, dejando así de
ser aptos para el consumo. También provocan alteraciones las reacciones bioquímicas
-como el pardeamiento -, mediadas por enzimas presentes en el alimento.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un
deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los
tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos
nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras
ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor
en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de
los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el
enriquecimiento con otros ingredientes. (1.3).

Entre los procesos tecnológicos habituales, se incluyen los siguientes:

 Tratamientos térmicos:
 Tratamientos por baja temperatura
 Eliminación del agua
  Tratamientos físicos no térmicos
 Tratamientos biológicos
 Acidificación.

La complicidad que se ha producido en los últimos años entre la tecnología y la

alimentación queda patente en avances como:
 Nanotecnología: es la ciencia que trabaja a una escala de nanómetros (un
nanómetro es una milésima de milímetro). Hay un cierto interés en usar esta
técnica para mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura
durante más tiempo y con la misma calidad. La ciencia de lo minúsculo puede
también aplicarse para mejorar la absorción de vitaminas o reducir el contenido
de grasa o sal en los alimentos.

Alimentos funcionales: Se trata de alimentos a los que se agregan uno a varios
ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana. Un ejemplo
podrían ser los yogures probióticos, leches enriquecidas o productos
enriquecidos con sustancias antioxidantes.

Alimentos modificados genéticamente (OMG): La modificación genética
implica alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo o
insertar genes de otro organismo. Algunos alimentos procedentes de esta
técnica se pueden comercializar en la UE.

Animales clonados: Este tipo de reproducción, basada en la tecnología del
ADN, implica la creación de un animal que sea una copia genética exacta de
otro y reproduce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de una célula en todo el
organismo. El objetivo es crear un animal con la misma composición genética
que su primogénito. Esta técnica aplicada a los animales destinados al consumo
humano lleva años generando polémica sobre si es segura o no. En EE.UU. las
autoridades sanitarias llevan tiempo valorando la calidad y seguridad de este
tipo de alimentos.

Irradiación: Esta técnica se puede utilizar para eliminar las bacterias patógenas
responsables de intoxicaciones alimentarias. Permite retrasar la maduración de
la fruta y, en consecuencia, su deterioramiento. Se trata de un proceso que
produce un efecto similar a la pasterización.

Nuevos alimentos: Se trata de un término que se aplica a las nuevas formas de
procesar los alimentos, como el uso de altas presiones. (1.4)

La realidad actual en el mundo en términos de producción de alimentos, uso del

agua, superficies cultivables y control de la natalidad, indican que ya estamos frente
a un problema de insuficiente oferta de alimentos y de deficiencias nutricionales
importantes. La solución con las técnicas actuales de producción e industrialización
que están distribuidas de forma desigual en el mundo, requeriría de una segunda
revolución verde, con grandes sacrificios y mucha conciencia social.

Desde el punto de vista individual y en países medianamente desarrollados, los

consumidores están más conscientes de la relación alimento-salud, son
multiculturales, tienen menos tiempo y disposición para preparar alimentos y son
también más exigentes, demandando productos de mayor calidad. Las demandas
del consumidor se orientan a productos de fácil y rápida preparación, menos
procesados, sabrosos, naturales (sin conservantes, aditivos naturales), frescos,
saludables, seguros y de mayor vida útil.

Las nuevas tecnologías que ya son una realidad en algunas partes el mundo nos
coloca en un futuro muy cercano, en términos de nutrición individual, frente a una la
alimentación personalizada, única y especial para cada uno de nosotros. Esta se
basa en alimentos inteligentes y se administra de acuerdo al requerimiento de cada
individuo en un momento dado del día y de su ciclo de vida.

Es deseable que estas nuevas tecnologías, especialmente relacionadas con cultivo

de alimentos, rendimiento de cosechas y aprovechamiento del agua, están
disponibles a nivel mundial, ya que frente a estos avances innegables e
impensables hace unos pocos años, nos enfrentamos a otra realidad en la que un
importante segmento de la población mundial no tiene que comer.

En esta revisión se enfocan de manera general la situación actual de disponibilidad

de alimentos y las posibles soluciones al muy evidente riesgo de insuficiencia
alimentaria para los próximos años. En algunos países la producción de alimentos
ya es insuficiente y el hambre y la desnutrición son problemas graves. El objetivo
de este trabajo fue ofrecer una visión general de la situación actual y el futuro
inmediato de la alimentación en el planeta, abordando conceptos como los
alimentos funcionales y transgénicos, la nutrigenómica, y las nanotecnologías
aplicadas a la producción y comercialización de alimentos. Gracias a las nuevas
técnicas experimentales, ha ocurrido un importante avance en el conocimiento
sobre el potencial de los alimentos para conservar o mejorar la salud. Las
posibilidades de usar alimentos de acuerdo a nuestra composición genética o de
modificarlos para obtener solo ciertos nutrientes o de que en nuestro organismo se
liberen solo ciertos principios activos, es hoy una realidad. Sin embargo es
importante resaltar, que frente a los gigantescos avances en tecnología alimentaria
y al interesante y prometedor panorama que se nos ofrece en términos de
alimentación, salud, calidad y expectativa de vida con los llamados nuevos
alimentos y tecnologías, tenemos una abrumadora realidad de hambre y
desnutrición en el mundo. (1.5).
 BIBLIOGRAFIAS
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estudio basado en evidencia. Ginebra.
http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/biotech_sp.pdf

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http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-
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