INDUSTRIAS CÁRNICAS I

PROFESOR: Pablo Gavilanes, Ing.

SEMESTRE: Octavo

Guía de Práctica N° 2
“DETERMINACIÓN DE pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) EN DIFERENTES TIPOS DE CARNES”

1. INTRODUCCIÓN

Luego del sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne. La carne es el
resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y
la maduración. Uno de los principales procesos que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la
acidificación muscular. (Zimerman, 2008). El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores
cercanos a 7 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. El valor final del pH, que es medido
aproximadamente a las 24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación
del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la carne. Por esto, el pH muscular
resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además
de permitir valorar cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio. (Zimerman, 2008). El pH tiene un efecto
importante en la capacidad de retención de agua (CRA) y se define como la capacidad que tiene la carne para retener
agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Además
propiedades físicas de la carne como color, la textura, y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y suavidad
de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.

2. OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante en la determinación de pH, acidez y capacidad de retención de agua en diferentes tipos de
carne.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

 100 g de carne de res, cerdo, pollo criollo, pollo broiler y pescado (deben estar congeladas)
 Hielo 1000 g (para todo el curso)
 Balanza
 Licuadora
 Centrífuga y tubos de centrífuga
 Potenciómetro
 Hoja de afeitar
 5 Probetas de 10 y 100 ml
 5 Vasos de Precipitación 250 ml
 5 Vasos de Precipitación 50 ó 100 ml
 5 Matraces Erlenmeyer 125 ml
 5 Varillas de Vidrio
 5 Pipetas 10 ml
 5 Matraces de aforo 250 ml
 5 embudos de vidrio
 Lienzo (1/2 metro para todo el curso)
 Soporte universal
 Bureta
 NaOH 0.1 N (50 ml)
 Fenolftaleina
 Agua destilada (3 litros)
 Solución de NaCl 0.6 M (1 litro)
4. PROCEDIMIENTO

Determinación de pH
1. Pesar 10 g de muestra.
2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
3. Filtrar la mezcla de la carne utilizando un embudo de vidrio y con un lienzo para eliminar el tejido conectivo.
Recoger en un vaso de precipitación aproximadamente 50 ml.
4. Proceder a determinar el pH del filtrado con el potenciómetro previamente calibrado.
5. Apuntar el resultado registrado pH y temperatura.

Determinación de la Acidez
1. Pesar 10 g de carne y picar en una licuadora con 200 ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en un embudo de vidrio con un lienzo. Colocar el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y
aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz erlenmeyer de 125 ml. Añadir 75 ml de agua
destilada.
4. Titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleina como indicador.
5. Aplicar la fórmula correspondiente para calcular la acidez expresada en porcentaje de ácido láctico.

V NaOH  * N ( NaOH ) * Meq(ac.lactico)

% Ácido láctico) = *100
pesodelamuestra
Determinación de la Capacidad de Retención de Agua
1. Utilizando una hoja de afeitar, se procede a picar finamente hasta completar 10 g de carne
2. Dividir en dos partes la carne molida y colocar en dos tubos de centrífuga, 5 g en cada uno.
3. A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla durante un minuto.
4. Colocar los tubos en un baño de hielo picado durante 30 minutos.
5. Agitar las muestras durante un minuto más. Centrifugar los tubos durante 15 minutos.
6. Decantar el líquido sobrenadante en una probeta y medir con probeta el volumen no retenido de los 8 ml de
solución de NaCl.
7. Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra y expresar en porcentaje.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Reportar en una tabla condensada los datos obtenidos de los 5 tipos de carne y discutir con datos bibliográficos.

6. CUESTIONARIO

1. ¿Utilizando un cuadro sinóptico mencione cuales son los factores que afectan el pH de la carne?
2. ¿Describa cuáles son los factores que pueden afectar la capacidad de retención de agua en la carne?.
Mencione cómo influye el uso de fosfatos en la capacidad de retención de agua y la importancia de éste
aditivo en la industria cárnica.
3. Investigue que son las carnes DFD y PSE. Utilizando una tabla indique las diferencias entre ambas.
4. ¿Qué importancia tiene el pH y acidez en la carne y productos cárnicos?

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFÍA

Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la Carne. Mundi prensa. Madrid. ES.

Zimerman, M. (2008). pH de la carne y factores que lo afectan. Aspectos estratégicos para obtener carne de
ovino de calidad en el cono sur americano, 1.

ANEXOS