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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA LUZ UV-C EN LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA


NARANJILLA (Solanum quitoense) MÍNIMAMENTE
PROCESADA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

KARLA GEOVANNA RIVERA CAMPAÑA

DIRECTORA: BIOQ. MARÍA JOSÉ ANDRADE CUVI

Quito, Octubre 2013


© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013

Reservados todos los derechos de reproducción


DECLARACIÓN

Yo KARLA GEOVANNA RIVERA CAMPAÑA, declaro que el trabajo aquí


descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos


correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Karla Geovanna Rivera Campaña

C.I. 1723376503
CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Efecto de la luz UV-C en
la inocuidad y calidad de la naranjilla (Solanum quitoense) mínimamente
procesada”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Karla Geovanna Rivera Campaña, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18
y 25.

______________________________

María José Andrade Cuvi

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 1712338373
DEDICATORIA

Esta tesis está dedicada a mi hija Isabella, por ser la luz de mi corazón, todo por
ti.
AGRADECIMIENTOS

Debo agradecer de manera especial a mis padres, por brindarme la oportunidad


de culminar mi carrera, por su paciencia y por su cariño, gracias también a mi
hermana por su apoyo incondicional.

Quiero también expresar mi sincero agradecimiento a la Bioq. María José


Andrade, por su apoyo, su disponibilidad y capacidad para guiarme y aclarar
mis dudas con su conocimiento durante el desarrollo de esta tesis, muchas
gracias por confiar en mí desde el comienzo y permitirme trabajar a su lado.

A Juan Carlos por estar a mi lado en todo momento, ya sea con su ayuda o con
sus palabras de aliento.

A mis amigas y compañeras de laboratorio, gracias Majo, Verito y Carlos, por su


ayuda en los momentos necesarios.
ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA
RESUMEN ix

ABSTRACT xi

1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. OBJETIVOS 2
1.1.1. OBJETIVO GENERAL 2
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1. NARANJILLA 4
2.1.1. GENERALIDADES 4
2.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA 6
2.1.3. MORFOLOGÍA 6
2.1.4. CULTIVO 7
2.1.5. COSECHA 9
2.1.6. POSCOSECHA 11
2.1.7. PÉRDIDAS POSCOSECHA 13
2.1.8. TECNOLOGÍA POSCOSECHA 15
2.1.9. VALOR NUTRICIONAL 17
2.1.10 PRODUCTOS DERIVADOS 19
2.2. PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS 20
2.2.1. DEFINICIÓN 20
2.2.2. PREPARACIÓN 21
2.2.3. CARACTERÍSTICAS DEL LOS PRODUCTOS 21
MÍNIMAMENTE PROCESADOS

i
PÁGINA

2.2.4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS 22


MÍNIMAMENTE PROCESADOS
2.3. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA 23
2.3.1. EFECTO HÓRMICO DE LA RADIACIÓN UV-C 25
2.4. ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 28
2.4.1. TEST DE TRIÁNGULO 29
3. METODOLOGÍA 31
3.1. MATERIAL VEGETAL 31
3.2. TRATAMIENTO CON LUZ UV-C Y SELECCIÓN DE LA 31
DOSIS ÓPTIMA
3.3. ÍNDICE DE DAÑO 33
3.4. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS 34
3.4.1. PÉRDIDA DE PESO 34
3.4.2. COLOR SUPERFICIAL 34
3.4.3. FIRMEZA 35
3.4.4. MEDICIÓN DE pH 35
3.4.5. SÓLIDOS SOLUBLES 35
3.4.6. ACIDEZ TOTAL TITULABLE 36
3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 36
3.5.1.1. PREPARACIÓN DE MUESTRA E 36
INOCULACIÓN
3.5.1.2. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 37
3.6. ANÁLISIS SENSORIAL 37

3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 38

ii
PÁGINA

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 39
4.1. SELECCIÓN DE LA DOSIS EFECTIVA DE RADIACIÓN 39
UV-C
4.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE 41
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE NARANJILLA
MINIMAMENTE PROCESADA
4.2.1. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA 41
PÉRDIDA DE PESO
4.2.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL 42
COLOR SUPERFICIAL
4.2.2.1. LUMINOSIDAD 42
4.2.2.2. PARÁMETROS a* Y b* 44
4.2.2.3. PARÁMETRO HUE 45
4.2.3. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA 46
FIRMEZA
4.2.4. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL pH 48
4.2.5. EFECTO DEL TRATAMIETO UV-C SOBRE SÓLIDOS 48
SOLUBLES
4.2.6. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA 49
ACIDEZ TOTAL TITULABLE
4.3. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE 51
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DE NARANJILLA
MINIMAMENTE PROCESADA
4.3.1. AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES 51
4.3.2. MOHOS Y LEVADURAS 53
4.4. EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE ATRIBUTOS 55
SENSORIALES DE NARANJILLA MINIMAMENTE
PROCESADA

iii
PÁGINA

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 57
5.1.1. CONCLUSIONES 57
5.1.2. RECOMENDACIONES 58

BIBLIOGRAFÍA 59

69
ANEXOS

iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la naranjilla 6
Tabla 2. Requerimientos básicos de clima y suelo para cultivo 8
de la naranjilla
Tabla 3. Valor Nutricional de Naranjilla 18
Tabla 4. Características de la luz ultravioleta 24
Tabla 5. Selección de dosis efectiva de radiación UV-C 39
Tabla 6. Cromacidad a* y b* en naranjilla control y tratada 44
(UV-C 13 kJ/m2) durante el almacenamiento
Tabla 7. Parámetro HUE de naranjilla control y tratada (13 45
2
kJ/m ) durante el almacenamiento
Tabla 8. Parámetros físico-químicos en frutos de naranjilla 50
2
fresca cortada tratada (UV-C) con 13 kJ/m y
controles luego de 12 días de almacenamiento a 5°C.

v
ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA
Figura 1. Frutos de naranjilla 5
Figura 2. Planta y flor de naranjilla 7
Figura 3. Variedad de naranjilla “INIAP – Quitoense” 9
Figura 4. Colores de frutos como referencia para determinar el 10
índice de madurez de naranjilla
Figura 5. Frutos cosechados en bandejas de plástico 11
Figura 6. Fruto de naranjilla defectuoso 12
Figura 7. Marchitez vascular (Fusarium oxysporum) y 14
nematodos del nudo de la raíz (Meloydogyne
incognita)
Figura 8. Gusano del fruto (Neoleucinodes elegantalis) 14
Figura 9. Naranjilla liofilizada 16
Figura 10. Naranjilla deshidratada 17
Figura 11. Productos derivados de la naranjilla 19
Figura 12. Esquema de preparación productos mínimamente 21
procesados
Figura 13. Espectro de energía radiante 24
Figura 14. Lámpara típica de arco de mercurio 25
Figura 15. Forma más común de curva dosis-respuesta 26
hormética válida para curvas que describen
desarrollo
Figura 16. Representación esquemática de las impresiones que 29
se perciben a través del análisis sensorial
Figura 17. Planilla utilizada por los evaluadores para la prueba 30
del triángulo

vi
PÁGINA
Figura 18. Cámara de Radiación UV-C 31
Figura 19. Empaque de la fruta en bandejas de plástico tipo 31
“clamshells”
Figura 20. Frutos de naranjilla mínimamente procesada control y 40
tratada (7 y 13 kJ/m2) durante el tiempo de
almacenamiento a 5°C.
Figura 21. Pérdida de peso (%) en naranjilla control y tratadas 41
(UV-C 13 kJ/m2) durante el almacenamiento
Figura 22. Luminosidad en naranjilla control y tratada (UV-C 13 43
kJ/m2) durante el almacenamiento
Figura 23. Parámetro HUE de naranjilla control y tratada (13 47
kJ/m2) almacenadas a 5°C
Figura 24. Desarrollo de aerobios mesófilos totales en naranjilla 52
control y tratadas (13 kJ/m2) almacenadas a 5°C
Figura 25. Desarrollo de mohos y levaduras en naranjilla control 54
y tratadas (13 kJ/m-2) almacenadas a 5°
Figura 26. Defectos en la apariencia global de la naranjilla 55
mínimamente procesada control en día 12 de
almacenamiento a 5°C.
Figura 27. Evaluación sensorial de naranjilla control y tratada 56
(13 kJ/m2) en día 3 de almacenamiento a 5°C
(Método de triángulo).

vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I.
Fotografías pérdida de peso día 12 de almacenamiento…………………..…..69

ANEXO II.
Tabla con número de respuestas totales en una prueba triangular……….......70

viii
RESUMEN

La naranjilla (Solanum quitoense) es una fruta subtropical exótica, conocida por


su exquisito aroma y sabor. Es una fruta perecible por lo que requiere un
manejo poscosecha adecuado para su conservación en fresco. La naranjilla es
utilizada para la elaboración de jugos, mermeladas, helados, entre otros,
especialmente para el consumo en el mercado interno como producto fresco. La
radiación ultravioleta UV-C es una tecnología alternativa a la esterilización
química, ampliamente utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos
en alimentos. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el
efecto de la radiación UV-C sobre la inocuidad y calidad de la naranjilla
mínimamente procesada. Frutos recién cosechados fueron seleccionados por
color, tamaño, apariencia y ausencia de defectos. Se retiró la pelusa, lavó, peló
y cortó en octavos. Para la selección de la dosis óptima los frutos se dividieron
en tres grupos: frutos tratados con dosis de 7 y 13 kJ/m2 UV-C y frutos no
tratados (control). Las muestras se almacenaron en bandejas tipo clamshell a
5°C. A los 0, 3, 6, 9 y 12 días se realizaron análisis de: avance de índice de
daño (deshidratación, oxidación, color y apariencia global) y análisis
microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos totales, mohos y levaduras). Al
seleccionar la dosis óptima de radiación UV-C se evaluó el efecto de radiación
UV-C sobre índices de calidad físico químicos (Brix, pH, acidez total titulable),
color superficial, firmeza, pérdida de peso y la flora nativa (recuento de aerobios
mesófilos totales, mohos y levaduras) de naranjilla mínimamente procesada. La
dosis de 13 kJ/m2 retrasó la aparición de síntomas de daño y el crecimiento de
aerobios totales, así como de mohos y levaduras con respecto a la dosis de 7
kJ/m2 y las muestras control. El tratamiento UV-C redujo la pérdida de peso y la
población de mohos, levaduras y microorganismos aerobios totales durante el
almacenamiento. No se observó efecto del tratamiento sobre la firmeza, pH,
sólidos solubles y color (L, a y b) ya que no se encontró diferencia significativa
entre las muestras control y tratadas. Con el objetivo de determinar diferencias

ix
sensoriales entre frutos control y tratados (13 kJ/m2) se realizó una prueba de
triángulo en el día 3 de tratamiento, en el cuál no se encontró diferencia
significativa entre las muestras, con un nivel de confianza del 95%. Estos
resultados sugieren que el tratamiento UV-C representa una tecnología
emergente alternativa para el control de microorganismos en la superficie de
productos mínimamente procesados sin afectar sus propiedades sensoriales.

x
ABSTRACT

The naranjilla (Solanum quitoense) is an exotic subtropical fruit, known for its
exquisite aroma and flavor. The fruit is perishable and therefore requires proper
post-harvest handling to preserve fresh. Its use is intended for the production of
juices, jams, ice cream among others, especially for the domestic market as
fresh produce. Ultraviolet UV-C is a technology alternative to chemical
sterilization is widely used to reduce the growth of microorganisms in food. The
present research aimed to evaluate the effect of UV-C radiation on the safety
and quality of minimally processed naranjilla. Freshly harvested fruits were
selected by color, size, appearance and freedom from defects. Lint was
removed, washed, peeled and cut into eighths. For the selection of the optimal
dose the fruits were divided into three groups: fruits treated with doses of 7 and
13 kJ/m2 UV-C and treated fruits (control). The samples were stored in
clamshell trays at 5 ° C. At 0, 3, 6, 9 and 12 days was analyzed progress of
damage index (dehydration, oxidation, color and overall appearance) and
microbiological analysis (total aerobic count, yeasts and molds). By selecting the
optimal dose of UV-C, the effect of UV-C radiation on physico-chemical quality
indices (Brix, pH, titratable acidity), surface color, firmness, weight loss and the
native flora (count total aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts) naranjilla
minimally processed. Dose was selected because 13 kJ/m2 delayed the onset
of symptoms of damage and total aerobic growth, as well as molds and yeasts
with respect to the dose of 7 kJ/m2 and control samples. UV-C treatment
reduced the weight loss and the population of molds, yeasts and total aerobic
microorganisms during storage. There was no treatment effect on firmness, pH,
soluble solids and color (L, a and b) as there was no significant difference
between control and treated samples. To determine sensory differences
between control and treated fruits (13 kJ/m 2) there was a triangle test in order at
day 3. No significant difference was found between samples, with a confidence
level of 95%. These results suggest that UV-C treatment represents an

xi
alternative emerging technology for the control of microorganisms on the surface
of minimally processed without affecting its sensory properties.

xii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN

La naranjilla (Solanum quitoense) es una fruta tradicional del Ecuador,


proveniente de los flancos de la cordillera Andina. Es una fruta de tipo
climatérica, es decir que puede madurar después de su cosecha, presenta un
proceso de madurez organoléptico rápido llamado climaterio, período donde
desarrolla su sabor y aroma característicos (Jara, 2011). A temperatura
ambiente la fruta de naranjilla puede alcanzar un diámetro entre 4 y 8 cm,
desarrollando sus características organolépticas de maduración a los 5 o 6 días,
mientras que bajo condiciones de refrigeración este periodo se inicia después
de los 13 días (FAO, 2006).

De acuerdo al II Censo Nacional Agropecuario del 2002, en Ecuador, el 90% del


cultivo de la naranjilla comercial está en el valle y las laderas adyacentes al río
Pastaza, afluente del Amazonas. Las principales provincias de la región Andina
donde se cultiva la naranjilla son: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y
Chimborazo con una producción total promedio de 507 toneladas (Urbina,
2008).

La naranjilla es una de las frutas con gran potencial por su amplia aceptación en
los mercados, por su valor nutritivo y múltiples usos en la agroindustria. Es
utilizada como materia prima para pulpas, jugos, concentrados, helados,
mermeladas, conservas, salsas, postes y dulces (FAO, 2006). Se puede
consumir en fresco para lo cual puede ser mínimamente procesada.

Los productos mínimamente procesados incluyen hortalizas y frutas frescas,


que han pasado por un proceso de limpieza, corte y envasado para su
consumo. La vida útil de estos productos es corta, por lo que se debe tener
condiciones adecuadas de almacenamiento, como es la refrigeración (Arroyo,
2010).

1
La naranjilla mínimamente procesada es una alternativa que proporciona al
consumidor un producto muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y
manteniendo su calidad nutritiva y sensorial. Según explica Wiley (1997) el
procesado mínimo de la naranjilla tendría como ventaja la reducción de
pérdidas poscosecha así como, reducción del espacio durante el transporte y
almacenamiento, así como menor tiempo de preparación de las comidas, y
ofrecer un producto con calidad uniforme y constante durante todo el año.

Hoy en día existen tecnologías disponibles para prolongar el tiempo de vida útil
de productos mínimamente procesados. Recientemente el uso de luz
ultravioleta-C (UV-C) ha levantado gran atención siendo estudiada como un
tratamiento alternativo novedoso para la preservación de frutas como fresas,
manzana, mango, durazno, nectarina, limón, uvas y otros; también en hortalizas
como cebolla y zanahoria (González, Villegas, Cruz, Vásquez & Ayala, 2007).

La radiación ultravioleta se utiliza para fines de conservación de los alimentos


debido a las propiedades germicidas que esta posee, ya la absorción de la luz
UV-C induce la mutación en el ADN. Este mecanismo de inactivación resulta en
una curva sigmoidea de reducción de la población microbiana (FDA, 2011).

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la luz UV-C en la inocuidad y calidad de la naranjilla


mínimamente procesada.

2
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la dosis efectiva de UV-C para incrementar la vida útil de


naranjilla mínimamente procesada.
 Evaluar el efecto de la luz UV-C sobre índices de calidad físico
químicos.
 Evaluar el efecto de la luz UV-C sobre la calidad microbiológica.
 Evaluar el efecto de la radiación UV-C en los atributos sensoriales.

3
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO

2.1 NARANJILLA

2.1.1 GENERALIDADES

La naranjilla (Solanum quitoense), pertenece a la familia de las solanáceas, es


una de las doce especies de la sección lasiocarpa del género Solanum. En el
Ecuador ha sido llamada naranjilla de Quito o “nuqui” y se la conoce con el
nombre de lulo en países como Colombia y Venezuela (Reina, 1998).

Es una fruta que se encuentra distribuida en Centro y Suramérica, se cultiva


principalmente en el oriente ecuatoriano entre los 800 y 1700 m.s.n.m., con
temperaturas entre 14 y 22°C y precipitaciones superiores a 1500 mm/año, en
suelos fértiles con buen drenaje. Tradicionalmente la naranjilla se siembra en
las zonas de ladera de la Amazonía y el noroccidente de la provincia de
Pichincha, donde los agricultores por la alta incidencia de las enfermedades,
desarrollan siembras migratorias, es decir cada siembra cambia de lugar,
orientándose tradicionalmente hacia el interior del bosque húmedo, con lo cual
se talan los bosques del subtrópico (Vásquez et al, 2011). Las variedades
tradicionales son las de pulpa verde de jugo pero que son altamente perecibles
y el híbrido de mayor comercialización actualmente es el Palora L (Solagro,
2006).

4
Al ser una planta silvestre que crece en ecosistemas abiertos con sombra y
una buena humedad, es una planta muy exuberante, muy verde y vigorosa. La
naranjilla, como se observa en la figura 1, es una fruta con corteza lisa de color
amarillo intenso, amarillo rojizo, o naranja en la madurez; en su interior se
encuentra dividida en cuatro compartimientos separados por membranas, la
pulpa es verdosa de sabor agridulce y con un aroma agradable (FAO, 2006).

En el Ecuador la naranjilla es una fruta ampliamente cultivada e industrializada,


especialmente para la elaboración de jugos y mermeladas, además posee un
alto contenido de vitamina C (Rogg, 2000).

Figura 1. Frutos de naranjilla

(FAO 2006)

5
2.1.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

En la Tabla 1 se indica la clasificación taxonómica de la naranjilla.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la naranjilla

Reino Vegetal
Sub reino Espermatophyta
División Angiosperma
Sub División Dicotiledónea
Clase Simpétala
Subclase Pentaciclica
Orden Tubiflorales
Familia Solaneceae
Genero Solanum
Especie quitoense
Variedad Quitoense (sin espinas)
Septentrionale (con espinas)

(Urbina, 2008)

2.1.3 MORFOLOGÍA

Referente a FAO (2006) y Revelo et al. (2010), la planta de naranjilla se


describe como un arbusto de 2 m de altura aproximadamente, como se
observa en la figura 2a, la raíz del lulo es fibrosa y superficial, penetra en el
suelo entre 40 y 50 cm, tiene un amplio desarrollo de raíces laterales; el tallo es
semileñoso, robusto, cilíndrico, presenta espinas dependiendo de la variedad.
Las ramas son fibrosas y resistentes con diámetro de hasta 5 cm, su
distribución es radial y poseen unos vellos aterciopelados, follaje verde opaco;

6
hojas de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro, de 40 cm cubiertas de
vellosidades, en algunos genotipos puede presentar espinas; presenta flores de
color blanco y en forma de estrella, como se observa en la figura 2b, en cada
racimo puede haber entre 10 y 20 flores. Las frutas son bayas globosas de 5 cm
de diámetro, compuestas por cuatro lóculos, su epidermis está cubierta de
tricomas de color amarillo o, en algunos casos, rojizos. Es fácil de desprender
en la cosecha. Su corteza es muy delgada y susceptible a golpes, es de color
amarillo intenso cuando llega a la madurez. La pulpa es verde oscura llena de
semillas, con un promedio por fruto de 400 a 800 semillas, la pulpa tiene un
sabor agridulce y refrescante, rica en proteínas y minerales.

Figura 2. (a) Plantas y (b) flores de naranjilla


(IICA, 2007)

2.1.4 CULTIVO

La naranjilla crece en áreas andinas, especialmente en sitios frescos y


sombreados, cercanos a corrientes de agua, con temperaturas entre 20 y 17 °C.
Las características o condiciones que se deben tomar en cuenta para el cultivo
de naranjilla son: fertilidad del suelo, humedad, plantación bajo sombra o al sol,

7
tamaño del fruto y se requiere suelos ricos en materia orgánica (más de 10%),
un pH de 5 a 5.8 y un suelo franco, como se indica en la tabla 2; además se
recomienda evitar repetir la siembra de este cultivo en lotes donde se haya
sembrado especies de la misma familia; las plantas inician su producción entre
5 y 7 meses en clima frío lo hacen entre 7 y 9 meses, en promedio (IICA, 2007).

Tabla 2. Requerimientos básicos de clima y suelo para cultivo de la naranjilla

Clima Cálido y sub cálido húmedo


Temperatura 17 °C - 30° C.
Humedad 80% - 100%
Pluviosidad 1000 mm – 3000 mm.
Altitud 800 – 2100 m.s.n.m.
Suelo Franco, rico en materia orgánica,
con buen drenaje.
Acidez pH 5,5 – 6,5

(Díaz, 2008)

Las prácticas de cultivo que se realizan pueden afectar de forma positiva o


negativa en las etapas de cosecha y poscosecha, es por eso que para obtener
frutas de buena calidad se recomienda tener en cuenta lo siguiente:
seleccionar de manera correcta los lotes de la siembra, preparar el terreno
adecuadamente, realizar podas, tutorados, fertilización y manejo sanitario en
forma oportuna, hay que tener en cuenta que la planta de naranjilla es una
planta agotadora del suelo (FAO, 2006).

8
Para la siembra se necesitan semillas que provengan de cultivos sanos,
escogiendo siempre las mejores plantas y los mejores frutos; en cambio para la
siembra de diferentes variedades de naranjilla se necesita adquirir plantas
provenientes de propagación in vitro en laboratorios o de viveros reconocidos,
como por ejemplo la variedad mejorada de naranjilla “INIAP – Quitoense”, como
se observa en la figura 3, que actualmente se siembra en la provincia de
Sucumbíos con recomendaciones de manejo adecuado del cultivo, lo que ha
permitido un incremento significativo del rendimiento (10 Kg por planta) y una
reducción de costos de producción, en comparación con las prácticas
tradicionales de este cultivo (Brito et al., 2012).

Figura 3. Variedad de naranjilla “INIAP – Quitoense”


(Viteri et al, 2009)

2.1.5 COSECHA

La cosecha o recolección de la naranjilla se la realiza desprendiendo la fruta del


tallo de forma manual para lo cual se utilizan guantes de cuero debido a las
vellosidades que la fruta posee en la superficie. Un factor determinante es la

9
recolección de frutos en estado óptimo de maduración, como se observa en la
figura 4, el cual depende del destino que se va a dar al producto, es preferible
cosechar el fruto en estado pintón que equivale al 50% de la superficie de color
amarillo, pues si se cosecha en un estado de madurez más avanzado sufre
daños considerables en el manejo poscosecha. Las frutas deben ser
recolectadas con mucho cuidado evitando daños mecánicos, ruptura de la
superficie, entre otros. La recolección técnica debe realizarse con cuchillos o
tijeras adecuadas (Reina, 1998).

Figura 4. Colores de frutos como referencia para determinar el índice de


madurez Naranjilla
(Brito et al., 2012)

Los frutos cosechados se colocan en bandejas de plástico o cajas de madera


que posean algún tipo de material (papel, viruta, entre otros) en el fondo que
reduzca el daño por contacto del fruto con el recipiente, como se observa en la
figura 5. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate (que
produce pérdidas de peso en el fruta, según indica IICA, 2007) y se disminuya
su vida de poscosecha.

10
Figura 5. Frutos cosechados en bandeja plástica

2.1.6 POSCOSECHA

El manejo poscosecha busca mantener la calidad del producto, la naranjilla


como toda fruta es susceptible al daño físico, enfermedades y plagas, por lo
tanto se debe mantener un control adecuado desde su cosecha en el campo,
hasta el proceso de empaque y transporte al mercado (IICA, 2007).

Según FAO (2006), la fruta cosechada se debe cumplir con las exigencias del
mercado al que va dirigido, por lo que debe pasar por etapas como: selección,
clasificación, limpieza, desinfección y encerado, empaque y almacenamiento,
según se detalla a continuación:

 Selección.- se identifican y retiran aquellas frutas que presentan


defectos, como se observa en la figura 6, que son las enfermedades o

11
plagas, además de frutos magullados, podridos o que no se puedan
comercializar.

Figura 6. Fruto de naranjilla defectuoso

(IICA, 2007)

 Clasificación.- se agrupan los frutos de acuerdo a características que


exige el mercado como color, firmeza, tamaño, forma y peso.

 Limpieza.- con esta operación se retira polvo, agroquímicos y cualquier


sustancia indeseada de la superficie del producto. Además es necesario
eliminar la pelusa (vellosidades) de la naranjilla, se puede utilizar un
trapo seco y limpiar la pelusa fruta por fruta al momento de la
recolección, o también se puede retirar las vellosidades con agua,
haciendo un lavado de los frutos.

 Desinfección y encerado.- se puede aplicar algún tipo de germicida al


fruto, realizando la desinfección del mismo y previniendo el ataque de
enfermedades y plagas poscosecha. Algunos métodos de desinfección
consisten en la aplicación de luz ultravioleta (UV) (180 μW/cm2/min), así
como soluciones líquidas como Ultradyne-C® (75ppm). Otros métodos
también pueden ser el cloro, dióxido de cloro y ozono.

12
El proceso de encerado se lo realiza para evitar la pérdida de agua de los
frutos, cerrando sus poros y sirviendo también como barrera para
insectos y enfermedades.

 Empaque.- el empaque ayuda a prolongar el tiempo de vida útil de la


fruta, manteniendo sus características organolépticas, además de ayudar
a su promoción, mercadeo y consumo. Un buen empaque debe proteger
los productos perecederos de los peligros que se presentan en el
almacenamiento, transporte y distribución.

 Almacenamiento.- la naranjilla se puede almacenar a temperaturas


entre 5º- 10º C, y humedad relativa entre 70 –80%. Existen también
algunos tratamientos como el Nu Coat Flo (similar a las ceras usadas en
otras productos) y el plástico PVC que pueden ayudar a mejorar la vida
del producto poscosecha.

2.1.7 PÉRDIDAS POSCOSECHA EN ECUADOR

Según investigaciones realizadas por Reina (1998), el manejo adecuado de la


naranjilla desde su cosecha hasta que el producto llega al consumidor final es
muy importante ya que en muchos casos se presentan pérdidas que ascienden
a un 50% de la producción debida al deterioro del producto por un manejo
inadecuado durante el tiempo transcurrido.

En el Ecuador el cultivo de la naranjilla “común” o “de jugo” sufre pérdidas en la


producción y productividad, siendo las causas más comunes el ataque de
plagas debido a problemas fitosanitarios como: la marchitez vascular (Fusarium
oxysporum), los nematodos del nudo de la raíz (Meloydogyne incognita), como

13
se observa en la figura 7, y el gusano del fruto (Neoleucinodes elegantalis),
como se observa en la figura 8, que han limitado la superficie de la naranjilla de
jugo al 5% del área total cultivada (Viteri et al., 2009). Como explican los
estudios realizados por Vásquez et al. (2011), los principales problemas de
cultivo se resumen en la baja productividad, calidad, uso excesivo de pesticidas,
la deforestación y la escasa generación de tecnología y poca transferencia de
información.

Figura 7. Marchitez vascular (Fusarium oxysporum) y nematodos del nudo de la


raíz (Meloydogyne incognita)
(Viteri et al., 2007)

Figura 8. Gusano del fruto (Neoleucinodes elegantalis)


(Vásquez et al., 2011)

14
Entre las enfermedades que limitan la producción de naranjilla se encuentran:
antracnosis causada por el hongo Colletotricum gloeosporioides y la marchitez
bacteriana causada por la bacteria Pseudomona solanasearum. Para evitar
estas enfermedades en los cultivos, se ha reemplazado por un híbrido natural
entre Solanum quitoense y Solanum sessiliflorum, que es más tolerante a estos
problemas, híbridos desarrollados con investigaciones del INIAP que se han
desarrollado en la década de los noventa (Tapia, Velásquez, Estrella & Cazar,
1993).

2.1.8. TECNOLOGÍAS POSCOSECHA

Los cambios poscosecha en productos frescos no pueden ser detenidos pero


pueden ser desacelerados dentro de ciertos límites (Kader, 1992). Las
tecnologías poscosecha se han desarrollado con el fin de mantener la calidad
de los productos, proteger o garantizar la inocuidad alimentaria y reducir las
pérdidas entre la cosecha y el consumo (FAO, 2002).

La naranjilla es una fruta climatérica, es decir sigue madurando después de


haber sido cosechada, razón por la que es importante tener cuidado con su
manejo ya que su desgaste por la respiración es mayor. Según explica López
(2000), la respiración se ve acelerada por temperaturas altas, el oxígeno y el
dióxido de carbono presente en la atmósfera, presencia de etileno, daños
mecánicos, daños por hongos, tipo de tejidos (tejidos jóvenes respiran más
que los adultos), entre otros. Las tecnologías poscosecha que se han aplicado a
la naranjilla para evitar estos inconvenientes son:

15
 Control de temperatura.- es la estrategia más efectiva para extender el
tiempo de vida útil de frutas frescas. Mantener la naranjilla a
temperaturas bajas aumentará la vida de almacenamiento por la
disminución de la velocidad de respiración, por su sensibilidad más baja
al gas etileno y por la menor pérdida de agua que sufre. Reduciendo la
tasa de pérdida de agua se disminuye también la velocidad de
marchitamiento y resecamiento, que es una causa seria de pérdidas
poscosecha.

 Liofilización de la naranjilla.- la liofilización es un proceso de secado,


en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce a una
cámara de vacío, para que se separe el agua por liofilización. Este
proceso se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de
compuestos responsables de sabor y aroma en los alimentos. Al liofilizar
correctamente la naranjilla se puede almacenar por periodos muy largos
con pérdidas muy bajas de sus características organolépticas, biológicas
y físico-químicas, como se observa en la figura 9 (Díaz, 2008).

Figura 9. Naranjilla liofilizada


(Golden Farms, 2012)

16
 Deshidratación de la naranjilla.- la deshidratación osmótica es un
proceso que busca extender la vida útil de los alimentos mediante la
disminución de contenido de humedad, reduciendo la actividad de agua
(aw), inhibiéndose con esto el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática, evitando así el deterioro de los alimentos (Jara, 2011). La
naranjilla por ser una fruta perecible, requiere un manejo poscosecha
adecuado para su conservación en fresco, por eso se ha aplicado la
deshidratación como un método alternativo para su comercialización en
los diferentes mercados como se puede observar en la figura 10.

Figura 10. Naranjilla deshidratada


(Agroapoyo, 2009)

2.1.9 VALOR NUTRICIONAL

La naranjilla es una fruta a la que se atribuye propiedades diuréticas y


tonificantes por su alto contenido de hierro y vitamina C., además de tener altas
concentraciones de proteínas y minerales (Vásquez et al., 2011).

17
Según análisis practicados en Colombia (Robledo, 2004), cada 100g de pulpa
comestible contiene los componentes que se indica en la tabla 3:

Tabla 3. Valor Nutricional de Naranjilla

Componente Unidad Pulpa pura

Valor energético cal 23

Agua g 22,5

Proteínas g 0,6

Grasa g 0,1

Carbohidratos g 5,7

Fibra g 0,3

Cenizas g 0,8

Calcio mg 8

Fósforo mg 12

Hierro mg 0,6

Vitamina A UI 600

Tiamina mg 0,004

Riboflavina mg 0,004

Niacina mg 1,5

Ác. Ascórbico mg 25

(Robledo, 2004)

18
2.1.10 PRODUCTOS DERIVADOS

La pulpa de la naranjilla se la utiliza principalmente para refrescos, helados,


mermeladas, conservas y otros dulces, como se observa en la figura 11. El jugo
tiene sabor dulce-agrio y es de color verde. A nivel mundial tiene demanda por
ser considerada una fruta exótica.
La naranjilla de jugo se puede utilizar en fresco (principalmente para jugos) y
procesados (pulpas, helados, postres) (Viteri et al., 2009).

Figura 11. Productos derivados de la naranjilla

En el Ecuador es común el consumo de jugo de naranjilla en los hogares


principalmente de la sierra. La elaboración del jugo supone una serie de
procesos como el lavado, retiro de vellocidades, pelado y cortado. El
despulpado es muy utilizado para procesar la fruta fresca obteniéndose la el
jugo o la pulpa, la que se congela para evitar oxidaciones y cambios en la
calidad física, nutricional y sensorial. La vida útil de la pulpa congelada sin
pasteurizar es de 6 meses (Brito et al., 2012).

19
En el mercado no se encuentra naranjilla mínimamente procesada por lo que es
importante evaluar la vida útil de este producto y que se convierta en una
alternativa de consumo de la naranjilla. Si bien es común el consumo de la
pulpa de naranjilla para la elaboración de jugo, hay sectores de la población que
prefieren adquirir productos que mantengan las características de la fruta de la
forma más natural posible.

2.2 PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

2.2.1 DEFINICIÓN

Frutas y vegetales mínimamente procesados son aquellos que mantienen


atributos de calidad y frescura similar a productos frescos, y que solamente han
pasado por procesos de selección, lavado, pelado, cortado y empacado (Pérez,
2008).

A los productos mínimamente procesados se los llama también: productos


procesados en fresco, listos para consumir, frescos cortados, alimentos de
cuarta gama (González, 2008), el mínimo procesamiento que se aplica a estos
productos permite mantener sus características organolépticas y valor nutritivo.

Son productos listos para su consumo, que se envasan en recipientes sellados


con una película polimérica o en bandejas. Este tipo de productos fueron
desarrollados en la época de 1980 en respuesta a la demanda de los
consumidores para productos de alta calidad y libre de conservantes, que
tenían la apariencia de productos frescos y que se procesaron de manera
menos severa (Sanz, Olarte, Echavárri, & Ayala, 2007).

20
2.2.2 PREPARACIÓN

La preparación de los productos mínimamente procesados implica acciones de


limpieza, recortado, lavado, descorazonado, rebanado, cortado en tiras
(Cantwell & Suslow, 2002), como se explica en la figura 12:

Figura 12. Esquema de preparación productos mínimamente procesados

(Pérez, 2008)

2.2.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE


PROCESADOS

Los productos frescos cortados son tejidos vivos que respiran y mantienen su
actividad metabólica, por esto es necesario que después de su mínimo

21
procesado se los mantenga en refrigeración, con el fin de reducir su actividad
respiratoria (González, 2008). El daño físico y las heridas causadas al momento
de la preparación incrementan la respiración y la producción de etileno en
pocos minutos (Agar, Massantini, Hess-Pierce & Kader, 1999).

Estos productos al tener una tasa de respiración más alta que los productos
frescos sin procesar, manifiestan una tasa de deterioro más acelerada y una
pérdida más rápida de ácidos, azúcares y otros componentes que determinan la
calidad gustativa y el valor nutricional. El grado de procesamiento y la calidad
del equipo (el filo de las cuchillas), afectan significativamente la respuesta al
daño (Cantwell y Suslow, 2002).

2.2.4 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS MÍNIMAMENTE


PROCESADOS

La vida útil de los productos mínimamente procesados por lo general se


prolonga por medio de un almacenamiento adecuado en cadena de frío,
envasado en atmósfera modificada y sobretodo, en una buena fabricación y
manejo de prácticas de manipulación (Sanz et al., 2007).

Durante un procesamiento mínimo muchas células son dañadas, por lo que


productos intercelulares, como enzimas de oxidación, son liberadas acelerando
la descomposición del producto. Adicionalmente el proceso de cortado ayuda a
un mejor crecimiento microbiano, por estas razones los procesos de cortado y
pelado deben ser realizados con cuchillos o navajas lo más afiladas posibles
hechas de acero inoxidable (Watada & Qi, 1999).

Allende, Tomás & Gil (2006) han realizado varios estudios en productos
mínimamente procesados y explica que para evitar estos problemas se han

22
estudiado nuevas tendencias como: la terapia de inmersión, que consiste en
cortar la fruta mientras se encuentra bajo el agua, con el fin de controlar la
presión de turgencia, debido a la formación de una barrera de agua que impide
el movimiento de los fluidos de frutas mientras el producto es cortado. Por otra
parte, la luz UV-C también ha sido utilizada en las frutas recién cortadas, con el
fin de causar una respuesta hipersensible de defensa que tendrá lugar dentro
de los tejidos, reduciendo el oscurecimiento y la lesión de los productos recién
cortados.

El almacenamiento a bajas temperaturas y el envasado en atmósferas


modificadas son métodos ampliamente utilizados para extender el tiempo de
vida útil de muchas frutas recién cortadas ya que reducen las tasas de
respiración y la decoloración por el corte superficial (Gorny, Hess-Pierce &
Kader, 1999).

En los productos mínimamente procesados, el incremento de superficies


dañadas por el corte y de la disponibilidad de nutrientes celulares establece
condiciones que favorecen el crecimiento microbiano. Más aún, la
sobremanipulación durante la preparación de estos productos implica mayor
oportunidad para la contaminación con patógenos. El crecimiento microbiano en
los productos mínimamente procesados se controla principalmente con un buen
manejo de sanitación y de temperatura (Cantwell & Suslow, 2007).

2.3 RADIACIÓN ULTRAVIOLETA

La luz ultravioleta es una radiación no ionizante con una longitud de onda de


100 a 400nm, como se indica en la figura 13:

23
Fig.13 Espectro de energía radiante

(Rivera, Gardea, Martínez, Rivera & González, 2007)

Se clasifica en tres tipos de radiación ultravioleta, cada uno con diferentes


características, como se explica en la tabla 4:

Tabla 4. Características de la luz ultravioleta

Tipo Longitud de onda Rango Características


UV-A Largo 320-400 nm Cambios de color de piel
(bronceado)
UV-B Medio 280-320 nm Piel quemada (cáncer)
UV-C Corto 200-280 nm Rango germicida (microorganismos)
UV-V -- 100-200 nm Rango de UV de vacio

(Portero, S.F.)

Uno de los principales propósitos de las tecnologías aplicadas en poscosecha


en la conservación de frutas y hortalizas, es el retraso en la maduración y
senescencia. De acuerdo a investigaciones, la radiación UV-C tiene un efecto
germicida que se puede emplear como un método de desinfección superficial a
temperatura ambiente que no deja residuos en el producto, ni afecta en la
calidad organoléptica del mismo, requiere de escasos cuidados y es inocua
para el medio ambiente, convirtiéndose en una buena alternativa para la
conservación de alimentos (Sgroppo & Sosa, 2009).

24
La radiación UV-C se utiliza en frutas frescas con dos objetivos, por un lado
reducir la carga microbiana inicial de la superficie del producto e inducir la
resistencia del huésped a otros microorganismos (Guerrero & Barbosa, 2009).

La irradiación UV-C tiene su máximo pico de emisión a 254 nm y se ha


comprobado que en esta longitud de onda donde presenta su mayor acción
germicida, por lo que ha sido ampliamente estudiada en varios tejidos vegetales
(Rivera et al., 2007).

Figura 14. Lámpara típica de arco de mercurio

(Wright & Cairns, 1999)

Si bien el sol es una fuente de luz ultravioleta, la absorción de la radiación de


onda corta por parte de la capa de ozono de la tierra impide que cantidades
significativas de UV-B y UV-C alcancen la superficie de la tierra. Por ello, las
aplicaciones prácticas de desinfección UV dependen de fuentes artificiales de
UV (Wright, 1999). Las lámparas más usadas de baja presión de vapor de
mercurio (figura 14) tienen una longitud de onda de 253.7 nm. Por lo tanto, la
banda de UV-C es la más apropiada para la eliminación de microorganismos
(Tarrán, S.F.).

25
2.3.1 EFECTO HÓRMICO DE LA RADIACIÓN UV-C

El término hormesis (del griego “exitar”), es una relación dosis-respuesta


caracterizada por un efecto de estimulación a bajas dosis y de inhibición a altas
dosis. Según explica Pérez, Restrepo & Martínez (2009), la dosis-respuesta
hormética ha sido típicamente representada en gráficos como una U invertida o
una curva tipo J, dependiendo del efecto que se esté evaluando. Por ejemplo,
en los casos de crecimiento y proliferación celular, las respuestas horméticas
aparecen fundamentalmente como curvas tipo U invertida, como se observa en
la figura 15.

Figura 15. Forma más común de curva dosis-respuesta hormética


válida para curvas que describen desarrollo

( Calabrese & Baldwin, 2002)

Calabrese & Baldwin (2002) definieron la hormesis como una respuesta


adaptativa caracterizada por una curva dosis-respuesta bifásica resultante de
efectos estimulantes, ya sea por inducción directa o resultado de procesos
biológicos compensatorios, seguido de una ruptura en la homeostasis del
organismo.

26
El efecto benéfico de la luz UV-C en alimentos frescos se denomina „hormesis‟
y el agente (luz UV) se llama „hormetina‟ o „efecto hormético‟. El uso de dosis
subletales de UV-C ha sido ensayado como una tecnología no química de
tratamiento poscosecha en diferentes frutas y hortalizas (Pongprasert,
Sekozawa, Sugaya & Gemma, 2011). El uso de este método comezó alrededor
de 1901 cuando se logró producir luz artificialmente, pero fue en el 2002 que la
FDA aprobó la apliación de luz UV-C como una tecnología de desinfección para
alimentos (Manzocco, Da Pieve & Maifreni, 2010). Esta técnica es empleada en
la industria alimenticia para la desinfección de cintas transportadoras, láminas y
tapas de cierre, envases y se han realizado amplios estudios, sobre su uso
destinado para la desinfección de frutas y hortalizas (Dominguez & Parzanese,
2000).

El objetivo de la radiación UV-C es retrasar los procesos de maduración y


senescencia de frutas y hortalizas, induciendo a la producción de sustancias
funguicidas (fitoalexinas), lo que permite reducir pérdidas poscocsecha de frutas
y hortalizas ocasionadas por desórdenes fisiológicos, como daño por frío, daños
mecánicos, pérdida de firmeza y otros, mejorando la calidad y el control de
decaimiento (Rivera et al., 2007).

El mecanismo directo de acción de la radicación UV-C consiste en la


inactivación microbiana, debido a que la radiación absorvida por el ADN puede
detener el crecimiento celular y causar la muerte de toda la célula (Guerrero &
Barbosa, 2009). Además la aplicación de irradiación UV-C puede inducir
mecanismos de defensa en el tejido vegetal metabólicamente activo de frutas y
hortalizas, como cambios de la pared celular, enzimas de defensa y aumento de
la actividad antioxidante (Beltrán, Ramos & Álvarez, 2010).

Los efectos de la luz UV-C sobre los microorganismos pueden variar de


acuerdo a la especie. Los hongos y levaduras son más resistentes durante la

27
desinfección; sin embargo, los niveles altos de microorganismos deben tomarse
en cuenta cuando se usa UV-C para desinfectar (Guerrero & Barbosa, 2009).

2.4 ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Los consumidores esperan que los productos mínimamente procesados sean


visualmente aceptables y apetitosos, lo que influye en su decisión de compra.
Además la apariencia y la textura tienen relación con el deterioro del tejido y
son utilizadas como medida de frescura y calidad en la industria de frutas y
vegetales frescos cortados (Cantwell & Suslow, 2002).
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Hough, 2013).

Surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión
y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Para el
análisis de las propiedades sensoriales se utiliza métodos de medición y
cuantificación de los productos o materias primas por medio de los cinco
sentidos (Alarcón, 2005).

El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estímulo físico o químico


que actúa sobre los receptores sensoriales, la interpretación de la sensación se
denomina percepción (Sancho, Bota & Castro, 1999).

La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado


producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista
(color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y

28
durante la masticación) y gusto (sabor), como se observa en la figura 16. Todos
los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y
valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisición de un
producto para consumo en fresco (Mondino & Ferratto, 2006).

Figura 16. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a


través del análisis sensorial
(Alarcón, 2005)

Las pruebas de discriminación son herramientas que se utilizan en la


evaluación sensorial, entre estas pruebas se encuentran las de diferencia
global, estas pruebas, como la del triángulo y la del dúo-trío, están diseñadas
para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia entre las
muestras (Hough, 2013).

2.4.1 TEST DE TRIÁNGULO

Este método se emplea cuando se quiere determinar si existe diferencia


sensorial entre dos productos. Es muy útil en situaciones donde el efecto

29
tratamiento puede producir cambios en el producto, y que no puede ser
caracterizado simplemente por uno o dos atributos (Hough, 2013).
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente; se pide señalar la diferente y en ocasiones se pide
además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia, como se indica en la
figura 17 (Wittig de Penna, 2001).

Figura 17. Planilla utilizada por los evaluadores para la prueba del triángulo
(Hough, 2013)

Para el análisis de resultados es necesario contar el número de respuestas


correctas (correcta identificación de la muestra diferente) y el número total de
respuestas y con ese resultado consultar la tabla de respuestas necesarias para
obtener una diferencia significativa (Meilgaard, Civille, & Carr, 2007).

30
31
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA

3.1 MATERIAL VEGETAL

Se utilizó la naranjilla cosechada en el cantón Los Bancos (provincia de


Pichincha) que fue trasladada al Laboratorio de Biotecnología de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, donde se clasificó por su color, tamaño, apariencia y
ausencia de defectos. A los frutos seleccionados se retiró la pelusa, se lavó,
peló y se cortó en octavos.

3.2 TRATAMIENTO CON LUZ UV-C Y SELECCIÓN DE LA


DOSIS ÓPTIMA

Para determinar las condiciones experimentales óptimas se ensayaron


diferentes dosis de radiación UV-C. Una vez lavados, pelados y cortados los
frutos en octavos se dividieron en dos grupos: control (no irradiados) y tratados
(irradiados). Estos últimos se colocaron bajo cuatro lámparas UV-C (UV
Germicidal G30T8) a una distancia de 20 cm y fueron irradiados con dosis de
13 y 7 kJ/m2, para esto se cubrió completamente las paredes internas de la
cámara de radiación con rollos de aluminio con el fin de asegurar una
exposición uniforme a la luz UV-C en toda la superficie del producto, como se
observa en la figura 18.

31
Figura 18. Cámara de Radiación UV-C

Una vez finalizado el tratamiento, se colocaron 16 octavos de naranjilla en


empaques plásticos tipo clamshell, como se observa en la figura 19,
posteriormente fueron almacenadas en refrigeración a 5 °C durante 12 días.
Las bandejas se retiraron a los 0, 3, 6, 9 y 12 días de almacenamiento de la
cámara de refrigeración para evaluar el efecto del tratamiento con luz UV-C
sobre el avance del daño mediante el valor de índice de daño (ID),
características físico-químicas y microbiológicas.

Figura 19. Empaque de la fruta en bandejas de plástico tipo “clamshells”

32
Para la selección de la dosis efectiva se tomó en cuenta dos criterios de
selección: avance del índice de daño (deshidratación, oxidación, color y
apariencia global) y análisis microbiológico de mohos, levaduras y aerobios
totales.

Una vez seleccionada la dosis óptima, se efectuó el tratamiento a los frutos,


como se indicó anteriormente, y se los almacenó junto a los frutos control a 5°C
por 12 días. Los días 0, 3, 6, 9 y 12 se retiró de forma aleatoria bandejas tanto
de frutos control como de tratados para realizar análisis de color superficial y
firmeza, análisis físico químicos (pH, sólidos solubles totales, acidez total
titulable), y análisis microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos totales y
recuento de mohos y levaduras). Para realizar el control de pérdida de peso se
separaron siete bandejas de frutos control y siete bandejas de frutos tratados.

3.3 ÍNDICE DE DAÑO

Al inicio del experimento y cada día de muestreo los frutos se evaluaron


visualmente, considerando los siguientes parámetros: deshidratación (pérdida
de jugo), oxidación (pardeamiento de bordes de corte), color y apariencia
global. Usando un índice de daño (ID) con una escala subjetiva de 1 a 4,
donde: 4 = daño severo, 3 = daño moderado, 2 = daño ligero y 1 = sin daño.

La evolución de cada síntoma de daño se calculó según la ecuación 1:

[1]

33
El índice de daño (ID) se calculó como la sumatoria del índice de cada síntoma
de daño evaluado, dividido por 4 (número de síntomas de daño evaluados) de
acuerdo a la ecuación 2:

[2]

3.4 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

3.4.1 PÉRDIDA DE PESO

Se utilizaron siete bandejas de frutos control y siete bandejas de frutos


tratados. Éstas bandejas se pesaron al inicio del experimento y durante el
almacenamiento ( 3, 6, 9 y 12 días) en una balanza analítica. Los resultados
fueron expresados como porcentaje de la pérdida de peso con relación al peso
inicial, como se indica en la ecuación 3:

[3]

Donde:
= Peso inicial
= Peso final correspondiente a cada periodo de almacenamiento

3.4.2 COLOR SUPERFICIAL

Se determinó el color superficial utilizando un colorímetro triestímulo Konica


Minolta Chroma Meter CR-400. Los resultados se expresaron en los parámetros
L*, a*, b* y º Hue. Las determinaciones se realizaron en tres lugares del
in t e rio r d e l fruto.

34
Los resultados de medición de color se expresaron en los parámetros L*, a*, b*
y ºHue. La escala que se utiliza habitualmente es la CIELab; el índice
fotométrico L* indica la luminosidad (L*=100: blanco; L*=0: negro); los
parámetros a* y b* expresan la cromaticidad a* (+a*:rojo; -a*:verde);
b*(+b*:amarillo; -b*:azul). La combinación de estos índices permite relacionar
los resultados con el grado de madurez de la fruta (Gil, 2010).

3.4.3 FIRMEZA
Se determinó la firmeza utilizando un penetrómetro 53205 Fruit Pressure
tester (fruit firmness) Turoni. Las mediciones se realizaron en la corteza
externa de los furos y los resultados se expresaron en Newtons (N) (González,
2012).

3.4.4 MEDICIÓN DE pH

Se utilizaron siete bandejas con naranjilla cortada en octavos, se homogenizaron


utilizando una licuadora Oster y se filtraron a través de gasa estéril de algodón
dispuesta en dos capas hasta obtener un volumen de 20 ml de filtrado. El pH de
cada muestra fue determinado con un potenciómetro Thermo Scientific por
inmersión de electrodo en el filtrado de la muestra. Las mediciones se
realizaron por triplicado (AOAC, 1996).

3.4.5 SÓLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles se determinó por la medición de °Brix en el


jugo filtrado de la muestra de cada tratamiento a lo largo del almacenamiento,
utilizando un refractómetro de mano Marca B&C, (0-32 °Brix). Las mediciones
se realizaron por triplicado (González, 2012).

35
3.4.6 ACIDEZ TOTAL TITULABLE

La acidez de la fruta fue obtenida aplicando el método de titulación con el


volumen de NaOH 0,1N consumido en 5 ml de muestra (jugo filtrado de
naranjilla) disueltos en 15 ml de agua destilada, utilizando fenolftaleína (0,1%)
como indicador. Los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se
expresaron como meq H+/kg (González, 2012).

3.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Se evaluó el desarrollo de la flora nativa de la naranjilla mínimamente


procesada inmediatamente después del tratamiento de radiación UV-C (día 0) y
a los 3, 6, 9 y 12 días de almacenamiento a 5°C, se realizó el recuento de
aerobios mesófilos totales, mohos y levaduras.

3.5.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN

Se homogenizaron 25 g de fruta en 225 ml de diluyente (agua destilada estéril)


correspondiente a la dilución 10-1 a partir de ésta se realizaron dos diluciones
sucesivas (10-2 y 10-3). De cada dilución se tomó una alícuota de 1 ml y se
inoculó en placas para recuento de levaduras y mohos, y placas para el
recuento de aerobios 3MTM PetrifilmTM. Los ensayos se realizaron por triplicado.

Para el recuento de levaduras y mohos las placas se incubaron según la Guía


de interpretación 3M PetrifilmTM la cual sugiere incubarlas durante 3-5 días a
25°C.

36
Mientras que para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales
las placas se incubaron 48 horas a 35°C según el método Oficial AOAC®
(2004).

3.5.2 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Se utilizó la Guía de Interpretación Petrifilm para la identificación de colonias de


mohos y levaduras en PetrifilmTM, donde se indica que para diferenciar las
colonias de levaduras y mohos se debe observar una o más de las siguientes
características:

 Levaduras: colonias pequeñas, de bordes definidos, de color rosa


tostado a azul verdoso, aparecen abultadas, de color uniforme.
 Mohos: colonias grandes, de bordes difusos, color variable, apariencia
plana, núcleo obscuro.

La interpretación de las colonias PetrifilmTM para aerobios se realizó


utilizando la Guía de interpretación 3M Petrifilm el cual indica que se
deberán contar todas las colonias de color rojo, independientemente de su
tamaño o intensidad.

3.6 ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizó un análisis sensorial triangular (prueba de triángulo) de acuerdo al


método de Anzaldúa (1994). Se trabajó con 25 panelistas a los que se les
presentó 3 muestras de naranjilla (tratada y control) de manera aleatoria para
su degustación, con el fin de evaluar la presencia de cambios en el sabor
característico de la naranjilla.

37
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se utilizó un Diseño de bloques al azar unifactorial donde se analizaron como


variables dependientes: índices de calidad físico-químicos (análisis de pH,
sólidos solubles, acidez total titulable, color superficial, firmeza, pérdida de
peso, pérdida de jugo) y microbiológicos (recuento de microorganismos
aerobios mesófilos totales, mohos y levaduras), al igual que variables
independientes que incluyen: tiempo de almacenamiento y dosis de
radiación UV-C. Los resultados se procesaron mediante un análisis de
varianza y las medidas comparadas por el test de DMS (LSD por sus siglas
en inglés) con una significancia 0,05 usando el software Statgraphics
Centurion XV.

38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 SELECCIÓN DE LA DOSIS EFECTIVA DE


RADIACIÓN UV-C

Los frutos control presentaron síntomas de daño al día 4 de almacenamiento,


diferenciándose de los frutos tratados (7 y 13 kJ/m2) que mantenían una mejor
calidad. Al llegar el día 9 de almacenamiento los frutos tratados presentaron
mejores características organolépticas con respecto a los frutos control. A los
12 días de almacenamiento, los frutos control sufrieron cambios en sus
características organolépticas, como se indica en la tabla 5, alcanzando un
valor de ID de 3.75, correspondiente a un daño severo a moderado; mientras
que los frutos tratados con 7 y 13 kJ/m2 alcanzaron valores de ID de 2.75 y
2.25 respectivamente, valores que corresponden a un daño ligero a moderado.
En la figura 20 se observan cambios en las características de apariencia global
de los frutos control y tratados durante el almacenamiento.

Tabla 5. Selección de dosis efectiva de radiación UV-C

Tiempo de
Dosis UV-C
Parámetro almacenamiento Control
(día)
7 kJ/m2 13 kJ/m2
0 2.7 2.9 2.3
Mohos y Levaduras
(Log10 Log10UFC/g)
Análisis 12 3.8 3.0 3.4
microbiológicos
Aerobios mesófilos 0 2.6 1.06 0.8
totales
(Log10 Log10UFC/g) 12 1.8 1.7 N.D.

0 1 1 1
Índice de daño
12 3.75 2.75 2.25
N.D= No detectable

39
En cuanto al análisis microbiológico, la dosis de 13 kJ/m2 retrasó el crecimiento
de aerobios mesófilos totales, así como de mohos y levaduras con respecto a
la dosis de 7 kJ/m2 y las muestras control. Por lo tanto, la dosis de 13 kJ/m2 fue
seleccionada para posteriores ensayos, como se indica en la tabla 5.

Tiempo de 0
almacenamiento
(días)

12

Muestra Control 7 kJ/m2 13 kJ/m2

Figura 20. Frutos de naranjilla mínimamente procesada control y tratada (7 y


13 kJ/m2) durante el tiempo de almacenamiento a 5°C.

40
4.2 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE PARÁMETROS
FÍSICO-QUÍMICOS DE NARANJILLA MÍNIMAMENTE
PROCESADA

4.2.1 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA PÉRDIDA DE PESO

La pérdida de peso se determinó durante los 12 días de almacenamiento y se


presentó como el porcentaje de pérdida de masa con relación a la masa inicial.

CONTROL

A UV-C 13kJ m-2

12 a

10
% Pérdida de peso

8 AB
a
6
B a
4 B a a A
a ab
2 a
aC BC
0
0 3 6 9 12
Tiempo de almacenamiento (días)

Figura 21. Pérdida de peso (%) en naranjilla control y tratadas (UV-C 13 kJ/m2)
durante el almacenamiento

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo
día de almacenamiento con una p < 0,05 LSD = 1.4

41
Tanto frutos control como frutos tratados presentaron una pérdida de peso del
1.4% hasta el día 3 de almacenamiento; se observó un mayor porcentaje de
pérdida de peso en frutos control desde el día 6 de almacenamiento hasta el
día 12, alcanzando una pérdida de peso de 11,1% respecto al día inicial, como
se indica en el anexo I; mientras que los frutos tratados presentaron una
pérdida de peso gradual y similar a los frutos control desde el día inicial del
tratamiento hasta el día 6, alcanzando una pérdida de peso de 5.9% respecto
al peso inicial, como se indica en la figura 21.

Se conoce que la transpiración es el proceso por el cuál se pierde agua en la


fruta y constituye la causa principal de pérdida de peso (Reina, 1998). Los
resultados demuestran que la radiación UV-C contribuyó a reducir la pérdida de
peso de la naranjilla mínimamente procesada. Resultados similares fueron
reportados en estudios realizados por Cueva (2010) en mora tratada con UV-C,
donde se sugiere que probablemente, la radiación UV-C estaría manteniendo la
integridad del tejido por más tiempo.

4.2.2 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL COLOR


SUPERFICIAL

4.2.2.1 Luminosidad

La luminosidad (L*) presentó una disminución de luz reflejada en la superficie,


similar en frutos control y tratados durante el almacenamiento, como se puede
observar en la figura 22, sin embargo se observó que en frutos control se
produjo un mayor descenso de luminosidad a partir del día 9 con un valor de
52.5 y llegando a un valor de 46.6 en el día 12 de almacenamiento, mientras

42
que los frutos tratados con UV-C sufrieron un descenso de luminosidad
inmediato al tratamiento UV-C, desde el día 6 se puede observar que se
mantuvieron valores similares de luminosidad hasta alcanzar un valor de 51.1
en el día 12 de almacenamiento.

CONTROL
A
56.0
a UV-C 13 kJ m-2
AB
54.0
a B
a B
Luminosidad (L*)

52.0 A a a

50.0
b
48.0 a B
B
46.0
b
44.0 C

42.0
0 6 9 12
Tiempo de almacenamiento (días)

Figura 22. Luminosidad en naranjilla control y tratada (UV-C 13 kJ/m2) durante


el almacenamiento

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo
día de almacenamiento con una p < 0,05 LSD = 2.2

En la figura 22, se puede observar que las frutas tratadas con luz UV-C
mantienen menores valores de luminosidad (L*) en comparación con las
naranjillas control, y se encontró diferencia estadística (p<0.05) a lo largo del
almacenamiento. Dado que la coordenada L* cuantifica la luminosidad, el
descenso de este parámetro puede tomarse como un indicador del grado de
oscurecimiento de las muestras y por lo tanto, como una medida del avance del

43
pardeamiento; resultados similares fueron obtenidos en papaya tratada con luz
UV-C (Calderón, Raybaudi, Mosqueda & Tapia, 2012).

4.2.2.2 Parámetros a* y b*

En la tabla 6 se muestra la variación de los parámetros a* y b* de naranjilla


mínimamente procesada tratada con radiación UV-C (13 kJ/m2). Tanto en
muestras control como tratadas, existió una disminución de coordenadas
colorimétricas a* y b* a lo largo del almacenamiento, resultados similares
fueron reportados por Cardoso, Daiuto, López, Figueiredo & Carvalho (2011)
en aguacate Hass.

Se observa que los valores del parámetro a* (rojo-verde), en ambos casos,


sufrieron una disminución gradual a lo largo del almacenamiento; los frutos
control presentaron valores de 0.5 en el día 0, llegando a un valor de 1.2 al día
12 de almacenamiento; mientras que en frutos tratados con luz UV-C el
parámetro a* presentó un valor de 1.2 en el día 0 y un valor de 0 en el día 12
de almacenamiento. Lo que determinó que existió diferencia significativa entre
la naranjilla control y tratada, como se puede observar en la tabla 6.

Tabla 6. Cromaticidad a* y b* en naranjilla control y tratada (UV-C 13 kJ/m2)


durante el almacenamiento

Parámetro a* Parámetro b*
Día Control Tratada Control Tratada
0 0.5 a A 1.2 a A 33.0 b A 35.9 a A
6 0.1 a A -1.4 b C 28.8 a B 25.4 b C
9 -0.2 a AB -0.8 a BC 29.0 a B 27.4 a BC
12 -1.2 b B 0.0 a AB 24.8 b C 29.2 a B

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.

44
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo
día de almacenamiento con una p < 0,05 LSDa = 0.91 y LSDb= 3.03
Se observa que en los valores de la coordenada colorimétrica b* de naranjilla
control y tratadas existió una reducción, con valores de 24.8 en frutos control y
29.2 en frutos tratados en el día 12 de almacenamiento. Estos resultados
podrían confirmar que la naranjilla tratada con luz UV-C mantuvo su color
natural durante el tiempo de almacenamiento, estos resultados concuerdan con
los resultados obtenidos en la papaya maradol con luz UV-C y ácido málico
donde se confirma que este tratamiento tiene un efecto positivo en la
conservación de color en frutas (Calderón et al., 2012).

4.2.2.3 Parámetro HUE

En la tabla 7 se muestra la evolución de los valores de °HUE de la naranjilla


control y tratada con luz UV-C (13 kJ/m2). En general los valores se
mantuvieron constantes a lo largo del almacenamiento, al final del
almacenamiento en el día 12 tanto naranjilla control como tratada llega a un
valor similar (86,8 y 86,9).

Tabla 7. Parámetro HUE de naranjilla control y tratada (13 kJ/m2) durante el


almacenamiento

Parámetro HUE
Día Control Tratada (13 kJ/m2)
0 87.1 a A 86.4 b B
6 85.9 b B 87.9 a A
9 86.5 a AB 87.0 a B
12 86.8 a A 86.9 a B
LSD 0.8

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo día
de almacenamiento con una p < 0,05 LSD= 0.8

45
Robles et al. (2007), en su estudio para optimizar el tomate concluyeron que el
descenso del parámetro HUE indica un menor avance de la maduración, ya
que los descensos de dicho valor reflejan cambios de coloración hacia tonos
más rojizos a diferencia de los resultados obtenidos en este estudio que
indicarían que la dosis aplicada de radiación UV-C (13 kJ/m2) no afectaría a
este parámetro de color en la naranjilla mínimamente procesada.

4.2.3 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA FIRMEZA

Inmediatamente después de la aplicación de radiación UV-C no se encontró


diferencia en la firmeza de los frutos control y tratados. Para el día 3 de
almacenamiento; la firmeza de los frutos control disminuyó 51.64% respecto a
las muestras tratadas que presentaron un ligero aumento en relación al día 0
(diferencia probablemente debida a deshidratación superficial externa del
tejido). A partir de este día y hasta el final del almacenamiento tanto frutos
control como tratados presentaron un comportamiento similar en cuanto a la
reducción de la firmeza alcanzando valores de 1.1 y 1.3 para los frutos control
y tratados, respectivamente, como se observa en la figura 23. Resultados
similares fueron reportados por Robles et al. (2007) en tomate tratado con
radiación UV-C.

46
CONTROL
12.0 A
A a UV-C 13 kJ m-2

10.0 a
Firmeza (N)
8.0 a
A
6.0
B BC
4.0 a a
b B
2.0 B a
a
B b
0.0 B aC
0 3 6 9 12
Tiempo de almacenamiento (días)

Figura 23.Firmeza en naranjilla control y tratada (UV-C 13 kJ/m2)


durante el almacenamiento

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo día
de almacenamiento con una p < 0,05 LSD = 1.5

Varios autores explican que la disminución de la firmeza estaría relacionada con


la alteración de la estructura de la pared y membrana celular (lípidos y
proteínas) debido a la acción de la radiación UV-C (Erkan, Wang & Krizek,
2001; Beltrán et al., 2010) dado que se ha comprobado que la radiación UV-C
genera especies reactivas de oxígeno que causan estrés oxidativo afectando la
estabilidad de estas estructuras y en estados avanzados de estrés oxidativo se
produciría la muerte celular (Pokorny, Ynishlieva & Gordon, 2001) que se vería
reflejado con el daño del tejido dado por la desintegración de las membranas
celulares.

47
4.2.4 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL pH

Después de la aplicación de la radiación UV-C no se observó diferencia en el


pH entre los frutos tratados y controles, al final del almacenamiento se observó
un pH de 3.5 para los frutos tratados y 3.5 para los frutos control, como se
indica en la tabla 8.

El pH es uno de los parámetros que presenta menor variación durante el


periodo de almacenamiento de la naranjilla. Estos resultados sugieren que el
tratamiento UV-C no afectó los resultados en pH. Resultados similares han sido
reportados en investigaciones realizadas en mango (Briceño, Vargas, Camacho
de la Rosa, Wacher & Trejo, 2005) donde los parámetros de calidad como pH,
acidez, sólidos solubles, firmeza y color no se vieron afectados por los
tratamientos con luz UV-C.

4.2.5 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LOS SÓLIDOS


SOLUBLES

Inmediatamente después de aplicar el tratamiento UV-C en la naranjilla, no se


observaron diferencias significativas entre los frutos tratados y controles.

La concentración de sólidos solubles se mantuvo constante a lo largo del


almacenamiento, con valores entre 9 y 10°Brix, tanto para frutos control y
frutos tratados con luz UV-C, como se indica en la tabla 8.

Tanto frutos control como tratados presentaron valores de 12°Brix al final del
almacenamiento, estos resultados indican que el tratamiento de radiación UV-

48
C no estaría ejerciendo efecto sobre sólidos solubles en la fruta, similares
resultados fueron reportados por Beltrán et al. (2010).

4.2.6 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA ACIDEZ TITULABLE

Inmediatamente después de la aplicación del tratamiento UV-C la acidez total


titulable de la naranjilla control fue 4.37% menor que la naranjilla tratada,
diferencia que se mantuvo hasta el día 6 de almacenamiento.

Al final del almacenamiento se encontraron valores de acidez de 30338 y


31738 meq H+/kg para frutos control y tratados, respectivamente. No se
encontró diferencia significativa entre las muestras a lo largo del
almacenamiento.

De acuerdo a los resultados obtenidos de acidez total titulable de la naranjilla


mínimamente procesada, no se encontró ninguna diferencia significativa (p <
0,05) entre los tratamientos, estos resultados concuerdan con los reportes
realizados por Chia, Rosnah, Noranizan, & Wan Ramli (2012) en jugo de piña
tratado con luz UV-C y pasteurizado térmicamente, donde se indica que la
acidez total titulable no fue afectada.

49
Tabla 8. Parámetros físico-químicos en frutos de naranjilla mínimamente
procesada tratada (UV-C) con 13 kJ/m2 y controles luego de 12 días de
almacenamiento a 5°C.

Tiempo ATT
Tratamiento pH SST (Brix)
(días) (meq H+/kg)

C 3.72 aA 9.0 aB 29004.35 aA


0
T 3.63 aA 9.0 bB 30271.21 aA
C 3.53 bB 10.0 aA 27737.49 aA
3
T 3.62 aA 9.2 bB 30737.94 aA
C 3.55 aB 10.0 aA 28204.23 bA
6
T 3.47 aB 10.0 aA 33204.98 aA
C 3.49 aB 9.0 aB 32338.18 aA
9
T 3.42 aB 9.0 aB 28871.00 bA
C 3.50 aB 9.0 aB 30337.88 bA
12
T 3.50 aB 9.0 aB 31738.09 aA
LSD 0.07 0.3 2814

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo
día de almacenamiento con una p < 0,05

50
4.3 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE PARÁMETROS
MICROBIOLÓGICOS DE NARANJILLA MÍNIMAMENTE PROCESADA

4.3.1 AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES

Se pudo observar que el tratamiento UV-C tuvo una influencia inmediata en la


carga inicial de aerobios mesófilos totales con una reducción de 2.6 unidades
logarítmicas en las muestras tratadas respecto a las muestras control, como se
puede observar en la figura 24.

La población de aerobios mesófilos totales luego del tratamiento UV-C fue 1.1
Log10 UFC/g, mientras que en naranjilla control fue de 3.1 Log10 UFC/g. Sin
embargo durante los días de almacenamiento 3, 6 y 9 se pudo evidenciar un
incremento en el número de unidades formadoras de colonia (UFC) en
naranjillas tratadas, el mismo que descendió al final del almacenamiento. Las
muestras control presentaron una disminución de 0.6 unidades logarítmicas en
el día 3 a partir del cual se incrementó hasta el día 9.

51
CONTROL

UV-C 13 kJ m-2
A A
3.5 AB
a a
a AB
Aerobios mesófilos totales 3.0 a
BC
2.5 a
ABC
(Log 10 UFC/g)

AB
2.0 a AB C
a
B a a
1.5
b
1.0

0.5

0.0
0 3 6 9 12
Tiempo de almacenamiento (días)

Figura 24. Desarrollo de aerobios mesófilos totales en naranjilla control y


tratadas (13 kJ/m2) almacenadas a 5°C

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo
día de almacenamiento con una p < 0,05 LSD = 0.8

La naranjilla tratada con luz UV-C mantuvo un menor número de aerobios


mesófilos totales en comparación a la naranjilla control hasta el día 6 de
almacenamiento, sin embargo desde el día 9 alcanzó valores superiores (sin
encontrarse diferencia significativa entre las muestras) a los que presentaron
los frutos control. Este comportamiento podría relacionarse con los estudios
realizados por Sgroppo & Sosa (2009) en Zapallo Anco (cucurbita moschata, D)
fresco cortado tratado con luz UV-C, donde se explica que el almacenamiento
prolongado minimiza las diferencias producidas por el estrés generado por la
radiación UV-C.

52
4.3.2 MOHOS Y LEVADURAS

Actualmente se encuentran diversas publicaciones sobre la efectividad de la


radiación UV-C, confirmando la reducción de UFC/g de M+L en frutas, además
el efecto de luz UV-C puede mejorar la resistencia al ataque de mohos y
levaduras, ya que estimula la producción de sustancias que inducen la
formación de compuestos fenólicos (fitoalexinas), tóxicos para estos
microorganismos (Tardón, 2011; Vicente et al., 2005; Rivera et al., 2007,
Allende & Artes, 2003). En la figura 25 se puede observar que el tratamiento
UV-C redujo la carga microbiana de mohos y levaduras inmediatamente luego
de su aplicación, con valores de 2.0 y 3.4 Log10 UFC/g en naranjilla tratada y
control respectivamente.

CONTROL

UV-C 13 kJ m-2
4.0
A
A
3.5 a
a A A A
A A
Mohos y Levaduras

3.0 a a a a a
(Log 10 UFC/g)

A
2.5 A a
b A
2.0 a
1.5

1.0

0.5

0.0
0 3 6 9 12
Tiempo de almacenamiento (Días)

Figura 25. Desarrollo de mohos y levaduras en naranjilla control y tratadas


(13 kJ/m2) almacenadas a 5°C

Letras mayúsculas distintas en un mismo tratamiento indican diferencia significativa a lo largo


del de almacenamiento.
Letras minúsculas distintas indican diferencia significativa entre las muestras para un mismo
día de almacenamiento con una p < 0,05 LSD = 0.7

53
Durante los días de almacenamiento se observó que tanto frutos control y
tratados presentaron un comportamiento similar. Las dos muestras mostraron
valores similares en el día 6 luego del cual la población de mohos y levaduras
disminuyó alcanzando valores de 1.8 Log10 UFC/g para las muestras tratadas y
2.9 Log10 UFC/g para las muestras control en el día 12, sin observar una
diferencia significativa.

Los frutos tratados presentaron menor población de mohos y levaduras que los
frutos control durante todo el período de ensayo. Estudios realizados por Erkan
et al. (2001) en pepino (Cucurbita pepo), confirmaron la hipótesis de que
breves periodos de exposición a la luz UV-C son eficaces en el retraso del
envejecimiento y deterioro de los tejidos, mediante la reducción de la población
microbiana, mejorando la calidad de almacenamiento de frutas.

Numerosos estudios proponen que la aplicación de esta tecnología como una


buena alternativa para el control de mohos y levaduras en la superficie de
frutas y hortalizas, teniendo en cuenta que su efecto dependerá de la
morfología del producto así como sus condiciones microbiológicas iniciales
(Cueva, 2010).

La naranjilla es afectada en una gran cantidad por microorganismos como


Fusarium oxysporum, Pseudomonas solanacearum y nemátodos (IICA, 2007).
Sin embargo, en el mundo biológico existe un grupo de hongos y bacterias que
presentan efectos antagónicos con otros microorganismos, entre estos se
encuentran las bacterias de los géneros Fusarium, Pseudomonas, Bacillus y
hongos de los géneros Gliocladium y Trichoderma. La acción antagónica entre
estos microorganismos puede ser llamada competencia y es definida como el
comportamiento desigual de dos o más organismos ante un mismo
requerimiento, siempre y cuando la utilización del mismo por uno de los
organismos reduzca la cantidad disponible para los demás. Esta clase de

54
competencia puede manifestarse por requerimientos de nutrientes o
requerimientos de espacio (Fernández, 2001), esto podría explicar que la
cantidad de aerobios mésofilos totales en la naranjilla mínimamente procesada
tratada con luz UV-C aumentó al final del almacenamiento, mientras que la
cantidad de mohos y levaduras disminuyó en naranjilla tratada en relación a la
naranjilla control.

4.4 EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE ATRIBUTOS


SENSORIALES DE NARANJILLA MÍNIMAMENTE
PROCESADAS

Los consumidores esperan que los productos mínimamente procesados que


adquieren no tengan defectos, se encuentren en su madurez óptima y en
condiciones frescas. Estas condiciones cubren la apariencia global del
producto, la calidad sensorial y la calidad nutricional (Watada & Qi, 1999).

Figura 26. Defectos en la apariencia global de la naranjilla mínimamente


procesada control al día 12 de almacenamiento a 5°C

55
Los principales defectos de la naranjilla mínimamente procesada detectados
organolépticamente fueron la aparición de colores anormales (manchas
oscuras), zonas blandas, exudado y pérdida de apariencia “fresca”. Como se
observa en la figura 26.

Respuestas
Respuestas correctas,
incorrectas, 44%
56%

Figura 27. Evaluación sensorial de naranjilla control y tratada (13 kJ/m2) en


día 3 de almacenamiento a 5°C (Método de triángulo)

A partir de los valores obtenidos por la evaluación sensorial, como se indica en


la figura 27, y de acuerdo al número de respuestas totales en una prueba de
triángulo (como se indica en el anexo II), se observó que no existieron
diferencias significativas entre la naranjilla mínimamente procesada control y
tratada con luz UV-C, muestras que fueron preparadas el día 3 de
almacenamiento a 5°C, por lo tanto se podría afirmar que la dosis empleada
de luz UV-C no modificó los parámetros sensoriales de la naranjilla
mínimamente procesada. Resultados similares fueron presentados por
Fonseca y Rushing (2006), donde se demuestra que el uso de dosis menores
a 13.7 kJ/m2 de luz UV-C no afectan las característica sensoriales de frutas
mínimamente procesadas.

56
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 El tratamiento de 13 kJ/m2 retrasó la aparición de síntomas de daño


(deshidratación, oxidación, color y apariencia global) con respecto a los
frutos control, permitiendo conservar las características del producto por
12 días, mientras que las muestras control tuvieron un periodo de vida
útil de 6 días aproximadamente.

 La dosis de 13 kJ/m2 redujo la pérdida de peso y no influyó sobre la


firmeza, el pH y la concentración sólidos solubles totales, acidez total
titulable y parámetros de color (L, a y b) del producto.

 Inmediatamente después de la aplicación del tratamiento con radiación


UV-C (13 kJ/m2) redujo la población de mohos, levaduras y aerobios
mesófilos totales manteniendo menor población microbiana hasta el final
del almacenamiento, respecto a los frutos tratados con 7 kJ/m2 y
controles. Por otro lado, la dosis de 13 kJ/m2 produjo menor incidencia
del daño según los parámetros analizados por lo que se seleccionó esta
dosis para posteriores ensayos.

 No se encontró diferencia entre las muestras tratadas y controles según


el análisis sensorial de la naranjilla mínimamente procesada tratada con
radiación UV-C (13 kJ/m2).

57
5.2. RECOMENDACIONES

 Aplicar y evaluar el tratamiento UV-C en productos derivados de la


naranjilla, tales como pulpas, néctar y jugos, además de comprobar su
efecto sobre la vida útil de estos productos.

 Analizar la influencia del empaque utilizado sobre la vida útil de la


naranjilla mínimamente procesada tratada con radiación UV-C, así como
la combinación con atmósferas modificadas y su efecto sobre la tasa de
respiración y contenido de compuestos antioxidantes del fruto.

 Realizar un estudio de evaluación sensorial donde se determinen


descriptores que permitan evaluar la influencia de la luz UV-C sobre
características sensoriales de la naranjilla mínimamente procesada.

58
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68
ANEXOS
ANEXO I

FOTOGRAFÍAS PÉRDIDA DE PESO DÍA 12 DE


ALMACENAMIENTO

Pérdida de peso
Día 12
CONTROL UV-C 13kJ/m2

69
ANEXO II

TABLA CON NÚMERO DE RESPUESTAS TOTALES EN UNA


PRUEBA DE TRIÁNGULO

70
70

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