EVALUACIÓN

SENSORIAL
DEL CAFÉ
 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFE
Junio, 2015

El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia
Técnica a Productores de Café en Guatemala”, ejecutado por la Plataforma Nacional de Café
Sostenible–SCAN Guatemala y financiado con fondos de:

McDonald’s USA McDonald’s Canadá

Su elaboración no habría sido posible sin la coordinación de:

Solidaridad Network

Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala:

Asociación Nacional del Café

Asociación Crecer

FAIR TRADE USA

FEDECOCAGUA, R.L.-

FAIRTRADE International

Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integración Económico

Rainforest Alliance

SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network

UTZ Certified
Mejor cultivo
Mejor futuro

Este trabajo está licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported.
Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones.
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 EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial de los alimentos es una
función primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con
las sensaciones que experimenta al consumir-
los. Las sensaciones que motivan al rechazo o a
la aceptación varían con el tiempo y el momen-
to en que se perciben; depende tanto de la
persona como del entorno en el que se encuen-
tra.
La Evaluación sensorial se trata del análisis
normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparación de un nuevo producto que sale al
mercado o en la tecnología alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto.
Es un proceso integrado del sistema sensorial
del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para
medir y evaluar los atributos del producto.
La mayoría de empresas lo utilizan como una
herramienta clave para:
• El control y aseguramiento de la calidad.
• El desarrollo de nuevos productos o marcas.
• El mejoramiento de productos o marcas ya
existentes.
• Clasificación y entrenamiento de personal.
• Estudios de mercado.

El análisis o evaluación sensorial es una discipli-

na científica usada para describir, medir, anali-
zar e interpretar aquellas características de los
cafés, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y oído).

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

1
 INDICE

Degustación y catación 3
Evaluación sensorial del café 4
Evaluación del café verde 7
Graduación y clasificación del café 7
Requisitos de calidad para el mercado internacional 10
Procedimiento para evaluar el café verde 14
Evaluación del café tostado 17
Proceso de tueste de muestras 17
Procedimiento para evaluar el café tostado 21
Evaluación del café en taza 23
Calidad en taza 23
El proceso de catación 25
Bibliografía 33

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

2
DEGUSTACIÓN O CATACIÓN
Es analizar con los sentidos las características
organolépticas del producto. Todos los senti-
dos deben estar en alerta.
1. Vista: Para detectar la apariencia del produc-
to, forma, color, transparencia etc.
2. Tacto: En donde se puede detectar el grado
de dureza del grano tostado, en el caso del
café, al hacer presión sobre ellos con los
dedos.
3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los
efectos de un estudio para la degustación. Para
producir olores, las sustancias volátiles deben
ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La
nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfati-
vo. Hay percepción de olores por vía nasal
directa y vía nasal indirecta.
4. Gusto: Dentro de la boca, con la lengua
podemos detectar los sabores básicos (ácido,
dulce, salado, amargo).
5. Oído: Al escuchar la crepitación durante el
proceso de tueste.
En la catación de café se evalúan la intensidad
y calidad de los atributos que conforman la
bebida; principalmente los componentes de
aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con
la altura del cultivo sobre el nivel del mar, facto-
res climáticos, manejo del cafetal, especie y
variedad botánica, tipo de suelo y tipo de
proceso. Estos atributos son calificados en esca-
las numéricas y a la vez descritos a través de
adjetivos que ilustran sus cualidades o deficien-
cias, obteniendo así: EL PERFIL DE TAZA.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Degustador o catador
Es la persona, la cual es entrenada y selecciona-
da para evaluar las características organolépti-
cas del café según modelos preestablecidos,
además de contar con un extenso entendimien-
to acerca de los procesos productivos, benefi-
cio húmedo y seco, almacenamiento, comercia-
lización y control de la calidad ya que todo esto
determina, de acuerdo al resultado de las carac-
terísticas evaluadas, el precio que obtendrá
una partida de café.
El catador debe tener claro dos cosas funda-
mentales:
• La calidad del café ofertado
• La calidad que quieren los consumidores.
Funciones de la degustación
• Clasificar
• Ordenar
• Describir
• Analizar
• Integrar
Degustar o catar es un acto en el cual no sólo
nuestros órganos sensoriales interactúan sino
en el que también emitimos juicios: "sabe
rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel o lo amargo del café, el
color rojo intenso y sólido de un vino tinto, la
textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos características de los alimentos que se
pueden percibir y mejorar mediante una
prueba de análisis sensorial.
El análisis sensorial se considera una disciplina
científica que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptación o rechazo del producto, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.
3
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
El café posee sabores básicos cuya intensidad
depende de factores como la zona de cultivo,
el suelo, la recolección del fruto, procesamien-
to y el nivel de tostado entre otros. La evalua-
ción sensorial nos permite encontrar y valorar
todas las características que definen su calidad.
La bebida del café es el resultado de esta serie
de procesos por los que pasa el grano, y tiene
ciertas características derivadas de un comple-
jo número de componentes químicos, siendo
las principales las siguientes:
Impresión visual
Es la percepción
por medio de la
vista de la aparien-
cia física general de
los granos de café:
color, brillo, tamaño, forma. Esta apariencia
incluye el aspecto tanto en verde como en
tostado.
El olor
Es la percepción
por medio de la
nariz de sustancias
volátiles liberadas
por el café verde, tostado o preparado; dicha
propiedad es diferente para cada etapa. En la
evaluación es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto
las muestras que van a ser evaluadas deberán
mantenerse en recipientes herméticamente
cerrados.
4
El aroma
Consiste en la
percepción de las
sustancias oloro-
sas y aromáticas
después de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del pala-
dar y la faringe, llegando a través de los centros
sensores retronasales del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimen-
tos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores.
El gusto
El gusto o sabor básico de un café puede ser
ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad en el café es muy compleja, ya
que combina tres elementos: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medición y apreciación
son más complejas que las de cada propiedad
por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimen-
to con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perci-
ba el olor, se podrá decir de qué alimento se
trata.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
El sabor es una propiedad química, ya que invo-
lucra la detección de estímulos disueltos en
agua, aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Por ello es importante en la evalua-
ción de sabor que la lengua del catador esté en
buenas condiciones, además que no tenga
problemas con su nariz y garganta.
Los catadores no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el
sabor de las muestras.
La textura o sensación táctil
Es la propiedad en el café, apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído. La textura
no puede ser percibida si el café no ha sido
degustado; es decir, por medio del tacto pode-
mos decir, por ejemplo si el café es pesado o
acuoso, al hacer presión sobre él con la lengua
y el paladar, además del contacto de la parte
interna con las mejillas. Además la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir si
presenta sedosidad, granulosidad, aspereza,
sequedad, etc.

Color, brillo, tamaño, forma Impresión visual

Sustancias aromáticas volátiles Olor

Crepitación Sonido

Ácido, dulce, salado, amargo Gusto

Olor+Aroma+Gusto Sabor

Cremoso, áspero, astringente, Sensación

terso, caliente, frío táctil

La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las
características intrínsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación
geográfica, clima y suelo. Además comprobar si dichas características se mantuvieron
inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recolección y
procesamiento.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

5
 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
6
 EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ VERDE
GRADUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ
VERDE (ORO)
El café verde es graduado y clasificado para la
exportación con el objetivo último de producir
una infusión de mejor calidad y conseguir así el
precio más alto. Sin embargo no existe un siste-
ma único para graduar y clasificar, aun cada
país productor tiene su propio sistema que
puede aplicar también para establecer normas
(mínimas) para la exportación.
La graduación y clasificación suele basarse en
alguno de los siguientes criterios:
• Altitud y/o región
• Variedad botánica
• Tipo de proceso (vía húmeda o seca = lavado
o natural)
• Tamaño del grano (calibre de la criba), a
veces también forma y color del grano
• Número de defectos (imperfecciones)
• Aspecto del tostado y calidad de la bebida
(sabor, características, limpieza….)
• Densidad de los granos.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Clasificaciones básicas
1. Por especie
La clasificación por especie es la primera reque-
rida e indica qué se puede esperar de un café.
De todas las especies de plantas del género
Coffea, sólo cuatro son de mayor interés, de las
cuales las dos primeras son las más importan-
tes a nivel comercial:
• Café Arabica (Coffea arabica): la de mejor
calidad y sabor, y de menor contenido de
cafeína (de 0.75 a 1.5% del peso del grano).
• Café Robusta (Coffea canefora): comparada
con la Arabica, es de menor calidad, sabor
más burdo y de mayor contenido de cafeína
(de 2 a 3% del peso del grano).
• Café Liberica (Coffea Liberica): es de baja
calidad.
• Café Excelsa (Coffea excelsa): es de baja
calidad.
7
2. Por el tipo de beneficiado
En esta clasificación se define el tipo de proce-
samiento al cual ha sido sometido el café y al
igual que en la anterior clasificación, nos indica
que se puede esperar en el sabor. Aquí encon-
tramos:
• Arabicas lavados o suaves.
• Arabicas no lavados o naturales.
• Arabicas semi lavados o naturales despulpa-
dos.
• Robustas lavados.
• Robustas no lavados.
3. Por la variedad botánica
Se refiere a la variedad a la cual pertenece el
café que se está ofreciendo al mercado. Obe-
deciendo a determinados perfiles de sabor o a
cierta forma o tamaño de los granos por ejem-
plo: Típica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, en
el caso de arabicas; Indenie, Kouillou y Niaouli
en el caso del robusta.
4. Por tamaño
La mejor forma de determinar el tamaño de un
grano es por medio de una serie de láminas
con orificios graduados en unidades denomina-
das zarandas. La medida del grano se determi-
na según pase o no por los orificios de cada
lámina. Algunos países utilizan el tamaño de
grano para clasificar su producto en el merca-
do, por ejemplo:
• Kenia AA (Zaranda 17-18), AB (Zaranda
15-16), C (Zaranda 14), PB (Caracolillo)
• Colombia Supremo (Zaranda 17), Excelso
(Zaranda 16)
8
5. Por su procedencia
Los cafés Arabicas lavados africanos se caracte-
rizan por su olor y sabor de frutas cítricas y
flores. Por su lado, los cafés de Sumatra se
definen como de sabor fuerte, terroso, ligera-
mente dulces y de buen cuerpo. Vietnam
produce primordialmente café Robusta, utiliza-
do, principalmente, para la producción de café
instantáneo. El café vietnamita se considera de
acidez suave y cuerpo ligero.
A pesar del relativamente poco tiempo (cien
años) de haber comenzado a cultivar café,
China se está posicionando como país produc-
tor de grano Arabica de buena calidad.
En este sentido, Hainan y Yunnan se consideran
como las provincias de mayor importancia, en
donde la última logra los mejores granos
debido a su ubicación geográfica (zona monta-
ñosa entre 15 y 25° de latitud norte y de 700 a
1,100 msnm) y sus condiciones climáticas (tem-
peraturas entre 17.5 y 21.5 °C y con precipita-
ciones anuales de 700 a 1,500 mm).
En la categoría del Pacífico, básicamente están
los de Hawái, único estado de Norteamérica
productor de café. Uno de los más reconocidos
y apreciados es el Kona, cultivado en las lade-
ras del volcán Mauna-Loa.
Otras regiones importantes son Kauai (la más
grande), Maui y Oahu. Existe un café producido
en Europa, en las islas Canarias pertenecientes
a España, es un café suave con notas muy
dulces.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
6. Por su calidad internacional
• Preparación Europea: de 5 a 8 imperfeccio-
Según las características propias de los granos nes completas, con tamaño de zaranda sobre
de café Arabica, incluido su método de proce- la 15.
samiento, uno de los Acuerdos de la Organiza-
ción Internacional de Café (ICO, por sus siglas
• Preparación Americana: máximo 23 imperfec-
en inglés) los clasifica en tres grupos diferen-
tes: Arabicas suaves colombianos, otros Arabi- ciones completas, con tamaño de zarandas
cas suaves y Arabicas naturales brasileños. Las arriba de la 14.
Robustas se consideran como una cuarta cate-
goría denominada simplemente Robustas. Este • Preparación Specialty: Máximo 5 imperfeccio-
sistema de clasificación se utiliza primordial- nes secundarias completas, sin defectos
mente en los mercados bursátiles de café para primarios, con tamaño de zaranda no mayor
diferenciar los granos según su tipo, calidad y ni menor al 5% de lo pactado en el contrato.
precio (la clasificación está dada en orden
descendente: de mayor a menor calidad).

7. Por su preparación 8. Por altura o densidad

Esta clasificación incluye valoraciones tales A continuación se presenta la clasificación del

como, aspecto físico, color, olor, tamaño, % de café para Guatemala, según la altitud del culti-
humedad y número de imperfecciones comple- vo:
tas (cantidad de granos defectuosos dentro de
una partida de café). Algunas de las clasificacio-
nes por preparación son:

Tipo de café Altitud (msnm)

Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB) Más de 1400
Duro (Hard Bean-HB) 1200 a 1400
Semi duro (Semi Hard Bean-SHB) 1000 a 1200
Extra Prima lavado (Washed Extra Prime) 800 a 1000
Prima lavado (Prime Washed) 600 a 800

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

9
REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCA-
DO INTERNACIONAL
Por tratarse de una bebida aromática, cuya
atracción principal es el sabor, todo el café se
cata antes de ser industrializado. Ningún tosta-
dor utilizará un café que no se haya catado
previamente. Independientemente de la clasifi-
cación, el nivel de calidad o la descripción que
un productor atribuya a una partida determina-
da, el tostador en algún momento, determinará
si el café se ajusta o no a sus normas.
El tostador normalmente compra el café verde
para tostarlo, por lo que no se arriesgará com-
prando café de calidad dudosa. Las empresas
comerciales y los importadores, por otro lado,
lo compran para revenderlo, por lo que están
más dispuestos a aceptar el riesgo de que algu-
nas partidas no cumplan ciertos requisitos y
tengan que ser desviadas hacia clientes diferen-
tes.
La presentación del café para la exportación
consiste en la combinación de su clasificación
(preparación) y su calidad (taza). Esta preferen-
cia varía de un mercado a otro y de un tostador
a otro. Todos los tostadores exigen una presen-
tación del café que se ajuste a sus necesidades,
y una calidad confiable y consistente.
Requisitos
Los requisitos pueden dividirse en dos compo-
nentes básicos que son:
• Clasificación (apariencia, color, olor, tamaño
de los granos verdes y tostados)
• Calidad (aroma y sabor)
10
Clasificación
El café se clasifica según su apariencia, color,
olor, tamaño y su densidad con el fin de obte-
ner un producto final lo más uniforme posible.
El café que no ha sido seleccionado se denomi-
na café sin clasificar o ungraded. Se trata del
producto en su estado natural. El café sin clasifi-
car no debe confundirse, por lo tanto, con el
café clasificado como undergrade, término
que se refiere al café de calidad inferior.
La uniformidad de los granos verdes es impor-
tante porque es difícil tostarlos cuando presen-
tan granos grandes junto con pequeños, con
livianos o quebrados. Los granos pequeños
suelen tostarse excesivamente, ya que requie-
ren menos tueste que los grandes. Los
fragmentos muy pequeños de granos quebra-
dos pueden incluso quemarse.
La clasificación también atiende a la necesidad
de presentar un producto uniforme al consumi-
dor que compre el café en grano en vez de
tostado y molido. Es necesario que el produc-
tor comprenda las preferencias en cuanto a la
clasificación y las exigencias del mercado al
que se dirige el producto.
Los parámetros a evaluar en el café verde son:
• Apariencia general del café: Se refiere a la
impresión visual de la muestra. En esta etapa se
evalúa a simple vista la uniformidad del color,
el tamaño y forma de los granos y la presencia
de imperfecciones.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
 Apariencia en verde:

Uniforme Dispareja Muy dispareja

Limpia Sucia

• Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los • Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad

granos verdes. Se definen dos categorías: que presenta la muestra. Este color está relacio-
nado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o
• Olor Limpio. Se espera que el café en natural), al método de secado y a las condicio-
verde presente olor fresco, de café nes y tiempo de almacenamiento.
bien procesado y secado; libre de
olores extraños producto de mal alma- Las coloraciones más comunes encontradas en
cenamiento, defectos de proceso o el café verde (oro) son:
contaminaciones.
Escala de coloración del café verde
• Olor Extraño. Todo olor que provenga
de mal almacenamiento, defectos de
proceso o contaminaciones.

Azul-verde Azulado-verde Verde Verdoso

Verde Amarillento Amarillento Café

amarillento pálido

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

11
• Tamaño y forma: El café bien clasificado, con
tamaño uniforme, producirá mejor desarrollo
del tueste que el obtenido de partidas no clasi-
ficadas y que contienen granos de diferente
tamaño.
Para la verificación del tamaño del grano e
utilizan zarandas perforadas con diferente
diámetro colocadas en orden descendente
desde la número 20 hasta la 13 o 12 (medidas
en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado
para el grano más pequeño.
Se depositan 100 gramos de la muestra sobre
la zaranda superior y con un movimiento de
vaivén se mueven los granos durante 30 segun-
dos, hasta dispersar la muestra entre todas las
demás zarandas, si el café es uniforme, la mayo-
ría de los granos quedaran retenidos desde la
Tipos de zarandas:
Orificios redondos para
grano plano-convexo
Z18
Z13
12
malla 16 hacia arriba, si quedan muchos
granos por debajo de la zaranda 16, estos
podrían ocasionar problemas en el proceso de
tueste.
Puede ser que el café a tostar sea en general
pequeño con granos por debajo de la zaranda
16, si esto es así no deberán superar el 10%
bajo la zaranda 13. Si la partida a tostar es de
café tipo caracolillo, este deberá ser uniforme
sin contener más del 10% bajo la zaranda 9
(orificio oblongo). La notación para describir
con este sistema el tamaño de un grano es
"Zn", donde "n" es un número múltiplo de 1/64
plg. Así, un grano Z18 es aquel que se retiene
sobre la lámina con orificios de 18/64 plg y, por
lo tanto, mide 7.14 mm.
Orificios oblongos para
granos caracolillo
Z15
PB
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
• Contenida de humedad: El nivel ideal de En esta evaluación se deben utilizar aparatos
humedad en el café verde para la exportación que midan el contenido de humedad de
debe estar entre 10% y 12%. Esta medición manera exacta, confiable y consistente.
debe ser exacta, ya que el contenido de hume-
dad de los granos es determinante para mante-
ner la calidad del producto y para un buen
desarrollo del tueste. Durante el proceso de
tostado, los granos absorben calor, soltando el
agua libre en forma de vapor (agua superficial)
y luego el agua de composición contenida en
la materia sólida que se verá afectada primero,
por la cantidad de calor del equipo de tueste y
segundo, por el porcentaje de humedad de la
semilla. A continuación una relación de cómo
el calor y la humedad de los granos afectan el
proceso de tueste:
• Baja temperatura y alta humedad de
grano = Tueste lento, sabor a pan hornea-
do, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor
plano.
• Baja temperatura y baja humedad de
grano = Tueste rápido, el grano se tuesta
más por encima que por adentro, sabo-
res inconsistentes, acidez y cuerpo bajos,
textura rugosa de los granos, con sabo-
res metálicos.
• Alta temperatura y alta humedad de
grano = Tueste rápido, el grano se tuesta
más por encima que por adentro, sabo-
res inconsistentes, acidez y cuerpo
moderados, textura esponjosa de los
granos, con sabores quemados o amar-
gos.
• Alta temperatura y baja humedad de
grano = Tueste agresivo, el grano tiende
a quemarse rápidamente, sabores incon-
sistentes, acidez aguda y cuerpo areno-
so, textura frágil de los granos, con sabo-
res quemados o amargos. Diferentes equipos para medir el contenido de
humedad.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

13
• Número de imperfecciones: Hace referen-
cia a la cantidad de granos defectuosos presen-
tes en una muestra de café. Estos granos se
clasifican de acuerdo al daño que presentan y
se agrupan en cantidades determinadas
siguiendo estándares definidos por el merca-
do nacional o internacional.
A estas cantidades por tipo de defectos o
grupos de granos defectuosos se les denomi-
na imperfecciones completas y se les asigna un
valor o equivalencia dependiendo de la
incidencia que tengan en el aspecto físico o en
la taza.
Dentro de cada partida de café se permiten
cierto tipo y número de imperfecciones com-
pletas, de acuerdo a la preparación estipulada
en el contrato.
• Preparación Europea: de 5 a 8 imperfec-
ciones completas.
• Preparación Americana: máximo 23 imper-
fecciones completas.
• Preparación Specialty: Máximo 5 imperfec-
ciones secundarias completas.
Estas imperfecciones se clasifican en:
• Primarias: Afectan el aspecto físico y la
taza.
• Secundarias: Afectan el aspecto físico.
14
Procedimiento para evaluar el café verde
• Se debe pesar una muestra de 350 gramos.
• Se extiende la muestra sobre una superficie
lisa, plana y limpia, de color sólido, preferen-
temente negro o azul oscuro.
• Se separan todos los granos defectuosos.
• Luego se agrupan por tipo de defecto de
acuerdo a la tabla de equivalencias que se
utilice.
• Se anotan en el formulario de análisis de
acuerdo al tipo de defecto y a la cantidad de
granos encontrados.
• Se cuenta el total de imperfecciones comple-
tas.
• Se incluyen los datos de: apariencia, color,
olor, tamaño y contenido de humedad.
Existen diferentes sistemas de clasificación de
defectos. Cada país productor o importador,
incluso cada empresa, sea vendedora o com-
pradora, puede establecer sus propios estánda-
res, pero existen dos sistemas de clasificación
mundiales sobre los cuales se basan los
demás, estos son:
• Sistema de clasificación del café verde
Arabica de la Green Coffee Association of
New York - GCA.
• Sistema de clasificación del café verde
Arabica de la Specialty Coffee Association
of America - SCAA.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
 Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)
Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C)

REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE

COLOR Verde uniforme

OLOR Libre de olores extraños

HUMEDAD 9% a 13%

TAMAÑO 50% mínimo arriba de zaranda 15.

5% máximo bajo zaranda 14

IMPERFECCIONES Hasta 23.

Hasta 8 imperfecciones no hay castigo, de 9 hasta 23 por cada
imperfección se castiga con 0.01 centavo de dólar.

MUESTREO En base a 36 pulgadas cúbicas o 350 gramos de muestra.

Tabla de conversión de defectos para café genérico. GCA

Cantidad de granos Defecto Primario Equivalencia a Imperfecciones completas
1 Grano Negro 1
1 Grano Agrio 1
1 Cereza Seca 1
1 Materia Extraña 1
3 Palos y piedras pequeñas 1
1 Palo y piedra mediano 2
1 Palo o piedra grande 3
Cantidad de granos Defecto Secundario Equivalencia a Imperfecciones completas
2a5 Granos parcialmente negros 1
2a5 Granos parcialmente agrios 1
5 Conchas 1
5 Flotadores 1
5 Partidos o cortados 1
5 Inmaduros 1
2a3 Cáscaras 1
2a3 Pergaminos 1

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

15
 Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)
Válidos para los contratos de cafés especiales.
REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE
COLOR Verde uniforme

OLOR Libre de olores extraños

HUMEDAD Café lavado 10% a 12%

Café natural 10% al 13%

TAMAÑO No más del 5% de variación en las especificaciones del contra-

to, medido por la retención en las zarandas tradicionales de
agujero redondo.

IMPERFECCIONES No más de 5 defectos secundarios completos. No se permiten

defectos primarios.

MUESTREO Café verde: 350 gramos de muestra.

Tabla de conversión de defectos para café especial. SCAA

Cantidad de granos Defecto Primario Equivalencia a Imperfecciones completas
1 Grano Negro 1
1 Grano Agrio 1
1 Cereza Seca 1
1 Grano Mohoso 1
5 Granos Brocados Severos 1
1 Materia Extraña 1
Cantidad de granos Defecto Secundario Equivalencia a Imperfecciones completas
3 Granos parcialmente negros 1
3 Granos parcialmente agrios 1
5 Conchas 1
5 Flotadores 1
5 Quebrados/ cortados/ mordidos 1
5 Inmaduros 1
5 Cáscaras 1
5 Pergaminos 1
5 Averanados o arrugados 1
10 Granos Brocados Leves 1

La apariencia general, el color, olor, tamaño y cantidad de imperfecciones, son indica-

tivos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentación, esta primera
impresión puede abrir o cerrar las puertas en la comercialización del producto.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

16
 EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
PROCESO DE TUESTE DE MUESTRAS
Es el proceso térmico al cual se somete el café
verde durante un cierto tiempo, provocando
en el grano una serie de importantes cambios
físicos y químicos, y donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y del
sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la
bebida de café resultante será diferente desde
el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
Se forman entre 700 y 850 compuestos posi-
bles constituyentes del aroma de café.
Etapas en el proceso de tueste
• Deshidratación:
Evaporación del Agua (125 – 187 ºC)
• Tueste:
Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C)
• Enfriamiento:
Interrupción del proceso de tueste con aire
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Una vez evaluada la muestra en verde se proce-
de a tostarla siguiendo protocolos previamen-
te definidos. Por lo general el café se tuesta en
base a los siguientes parámetros:
• Tiempo
• Temperatura
• Control de flujo de aire
Temperatura
Es necesario controlar la temperatura de tueste
para desarrollar procesos consistentes y fieles
entre una tanda y otra. El equipo de tueste
debe contar con termómetros que facilite la
medición de la temperatura del tambor, del
aire y de la masa de granos, de lo contrario se
dependerá en gran manera del tiempo,
apariencia, olor y sonido del café.
17
Tiempo
La otra variable crítica en el desarrollo del
tueste es la medición del tiempo que debemos
controlar, desde el inicio del proceso hasta el
final. Para esto se utiliza un cronómetro que
iniciará su conteo al introducir el café en el
cilindro y se detendrá al vaciar el mismo.
Flujo de aire
Este nos permite controlar la cantidad de calor
necesaria dentro del cilindro.
A la aplicación de estas variables se le denomi-
na el perfil de tueste de un café. Cada tostador
desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al
mercado al cual dirige su producto o hacia el
cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general
podemos mencionar algunos de los perfiles
más comunes desarrollados para ciertos tipos
de café.
• Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar
estos cafés a temperatura inicial alta y calor
moderado en la etapa final del proceso. Ejem-
plo: Kenia AA, Guatemala SHB.
• Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con
calor moderado y continuar igual hasta la
etapa final del proceso. Ejemplos: Méjico,
Honduras o Sumatra.
• Para cafés bajos (Soft Bean): Deben ser tosta-
dos con temperaturas bajas durante todo el
proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o
Hawái Kona.
18
Tipos básico de tueste
• Tueste Claro (Light): En este punto la acidez
domina mientras que el cuerpo y la compleji-
dad del sabor no se han desarrollado plena-
mente.
• Tueste medio (Medium): En este punto el
grano desarrolla sus mejores atributos de
aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y com-
plejidad. En general es en este punto que se
obtiene el balance de atributos de aroma y
sabor.
• Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es
oscuro y presenta un sabor amargo y se
hacen más evidentes sabores aceitosos y
astringentes.
• Tueste Lento (baked): Se logra tostando a
temperaturas más bajas durante un tiempo
más largo. El concepto de tueste lento varía
de acuerdo con el equipo utilizado y la
concepción que tenga el operador de proce-
so lento. Cualquier tueste que tarde 20 minu-
tos o más para obtener un color 45 Agtron
se llamaría “lenta”. Algunos responsables
“retardan” deliberadamente el tostado, a
menudo hasta 45 minutos o más. Procesos
que resultan en disminución de la acidez y el
cuerpo, aminora la amargura, en general el
sabor es plano.
• Tueste Rápido (fast): Se logra tostando a
temperaturas más altas durante un tiempo
más corto. Cualquier tueste que tarde 6 minu-
tos o menos para obtener un color 45 Agtron
se llamaría rápido. Procesos de tueste que
resultan en acidez no uniforme, cuerpo áspe-
ro/arenoso, con notas de amargura. En gene-
ral se acentúa la intensidad sensorial (sabo-
res agudos). Diferencia notable de color
entre la superficie y el interior del grano.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Los parámetros a evaluar en el café tostado
son:
• Apariencia general del café: se refiere a la
impresión visual de la muestra. En esta etapa
se evalúa a simple vista principalmente la
uniformidad del color, la textura de la superfi-
cie del grano y la presencia de granos
"Quakers".
Apariencia del tueste
Además del color, en el café tostado se evalúa
la cantidad de granos inmaduros (Quakers)
que están presentes en 100 gramos de la mues-
tra.
Quaker: Grano de café no desarrollado, inma-
duro, verde, obtenido de recolección de frutos
faltos de maduración, que no tuesta bien,
presentando una coloración amarillenta en el
tostado.

Uniforme

Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los

Disparejo granos tostados. Se definen dos categorías:

• Olor Limpio. El olor del tueste debe ser

fresco, fragante y con notas propias del
origen o del nivel de tostado, libre de
olores extraños.

Muy disparejo • Olor Extraño. Todo olor que provenga de

mal almacenamiento, defectos de proce-
so o contaminaciones.

Corrugado

Liso
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
19
• Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad
que presenta la muestra. Este color está
relacionado al nivel de tueste desarrollado.
Para el análisis de calidad se debe tostar la
muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano
entero). Las coloraciones para el café tostado
se miden por la tonalidad utilizando nom-
bres o números. Estos números se basan en
escalas dadas por un colorímetro. Los térmi-
nos o números más usados son:

Escala de coloración del café tostado

Clasificación Básica

Tueste Tueste Tueste

claro medio oscuro

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

20
Procedimiento para evaluar el café tostado

• Se pesan 100 gramos de café tostado.

• Se extiende dicha muestra sobre una superfi-
cie lisa, plana y limpia, de preferencia de
color oscuro (negro o azul).
• Se separan todos los granos "Quakers" encon-
trados en la muestra.
• Todos los granos "Quakers" encontrados
deben ser contados.
• Este total debe ser registrado en el formulario
de evaluación utilizado.
• En la hoja de evaluación se debe incluir los
datos de apariencia, olor y color.

Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)

Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C).
REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO
COLOR Uniforme.

OLOR Libre de olores extraños.

TUESTE Cero (0) quakers.

MUESTREO En base a 100 gramos de muestra.

Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)

Válidos para los contratos de cafés especiales.
REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO
COLOR Uniforme. Agtron 55 (tueste medio)

OLOR libre de olores extraños

TUESTE Grado especial: cero (0) quakers

Q coffee: máximo tres (3) quakers

MUESTREO En base a 100 gramos de muestra.

TIEMPO DE TUESTE Entre 8 y 12 minutos

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

21
Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluación de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la máxima expresión del
sabor del origen del café.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

22
 EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ EN TAZA

CALIDAD EN TAZA

La calidad en taza es el segundo componente
de la presentación del producto exportado.
Debe ser fiable y estable, apropiada para el
origen. Esta se determina por las condiciones
botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se
ve influenciada además por el manejo del culti-
vo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el
transporte, el tipo de tueste y la preparación
final al consumidor.
Los productores deben saber que los gustos
varían de un país a otro, por lo que es importan-
te conocer las características del producto y
destinarlo al mercado correspondiente.
Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer café con
excelente acidez y aroma a mercados donde
habitualmente se tuesta mucho el café hasta
dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se evapora
la mayoría de estos aspectos de la infusión.
Para tener una idea de las tendencias en el
mercado consumidor, Pierre Massia en su obra
“La pasión de café” afirma lo siguiente en
cuanto a la preferencia por el café en Europa:

"Los finlandeses aprecian la acidez, por tanto, desean un café tostado claro. A
los belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura, preferirán un
tueste llamado “vestido de monje” (ligero-medio). Los franceses y los italianos
del norte desean un café equilibrado con un tueste continental (medio), por
último, los napolitanos y los españoles gustan de café amargo con tostado
oscuro casi carbonizado."

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

23
Al efectuar la compra, el tostador exige al
productor que garantice no sólo que cada una
de las partidas contengan café sano y limpio,
sino también que la calidad sea consistente,
similar con los envíos anteriores. Un productor
consistente que satisfaga estos requisitos tiene
ventaja sobre los competidores que no lo
hagan. Estos requisitos se aplican al café de
cualquier origen, independientemente de que
el lote sea de café Arabica lavado de América
Latina o Natural de África.
Evaluando la calidad del café
Cuando tostamos, molemos y preparamos café
siguiendo los mismos estándares, este luce
bastante similar de una muestra a otra, sin
embargo poseen sabores diferentes, depen-
diendo del país de origen, de la altitud del culti-
vo, del tipo de suelo y de las condiciones climá-
ticas. Los cafés varían de región en región y de
año a año. Para analizar las diferencias de
sabor, la industria utiliza un proceso llamado
catación o "coffee cupping"en inglés. La cata-
ción es un proceso estandarizado, para evaluar
el aroma, sabor y textura de una muestra de
café. Este proceso se desarrolla en varios
puntos:
• En el país productor antes de la exporta-
ción.
• Con el importador antes y después de la
negociación.
• Con el tostador para verificar la calidad en
el negocio y para el lanzamiento de nuevos
productos.
• Con el distribuidor.
• Con el consumidor para conocer preferen-
cias.
24
En cada lugar se necesita personal responsa-
ble en la evaluación del producto que través
de muchos años de experiencia y de la cata-
ción de muchas muestras van construyendo
una memoria sensorial para los diferentes sabo-
res y olores con su respectivo vocabulario
común.
Por medio de la catación, un catador puede
determinar si la calidad del café satisface las
necesidades del comprador o si ésta cumple
con lo pactado en el contrato de venta.
Además la catación revela las características
distintivas de cada café, identificando los que
son de calidad excepcional y los que tienen
una calidad genérica para base de mezclas. El
catador usualmente observa la consistencia y
la similitud en las muestras de café. Para las
pruebas de consistencia, el catador evalúa tres
o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetir-
se para comprobar la calidad total de la partida
o lote. En la catación para encontrar similitu-
des se prueban las muestras comparándolas
con una referencia o patrón previamente defini-
do y establecido como un estándar de caracte-
rísticas determinadas; esta se sutiliza cuando
se desea sustituir algún café dentro de una
mezcla y se necesita mantener las mismas
características de sabor del producto.
Para juzgar con precisión la calidad del café se
necesita mucha práctica. Ninguna máquina o
proceso de laboratorio ha podido sustituir la
sensibilidad desarrollada por el catador de
café.
Para realizar una completa evaluación del café,
los catadores se enfocan en tres aspectos
relevantes que son: el aroma, el sabor y la textu-
ra.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Aroma
A través del sentido del olfato, el catador identi-
fica cada característica distintiva en los compo-
nentes de olor del café. Durante la respiración
normal, el aire no alcanza a los receptores olfati-
vos ubicados dentro de la membrana nasal, es
por ello que el catador debe aspirar profunda-
mente y sorber vigorosamente para permitir
que la mayor cantidad de aire sea introducida
en el área olfativa. Esta valoración olfativa
abarca las siguientes fases:
• Aroma en seco: Esto es la fragancia de los
granos recién molidos.
• Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapo-
res que se sueltan al contacto con el agua.
• Aroma retronasal: Esto hace referencia a
los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
• Gusto residual: Son los vapores y residuos
que permanecen en el paladar después de
haber saboreado.
Sabor
Se refiere al gusto en combinación con el
aroma y está compuesto por los elementos del
café tostado y molido disueltos en agua que
han sido extraídos durante el proceso de prepa-
ración de la bebida; estos componentes inclu-
yen minerales, aceites y ácidos comúnmente
encontrados en vegetales, frutas y semillas
secas. Estos componentes junto con las sensa-
ciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y
amargo, forman el sabor del café. Es necesario
que el catador desarrolle agudeza en la identifi-
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
cación y descripción del sabor de la bebida
tanto en sus componentes positivos como
negativos.
Textura
Conocido como sensación bucal o sensación
táctil y hace referencia a la viscosidad y conteni-
do de grasa (conocido colectivamente como
cuerpo). El catador determina la textura exami-
nando la sensación de los componentes que se
mantienen suspendidos en la bebida después
de preparada la infusión.
El proceso de catación
La catación básicamente comprende los
siguientes pasos:
• Se colocan en la taza, 8.25 gramos de café
tostado por cada 150 ml de agua. El café
debe ser molido justo antes de la catación.
• Se aspiran los gases sueltos de la muestra
recién molida, esto es el aroma en seco o
fragancia.
• Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatu-
ra dentro de cada taza.
25
• Inmediatamente después de colocar el agua,
se aspiran los vapores sueltos por la muestra
en combinación con el agua, esto es el
aroma húmedo.
• Luego se deja reposar la infusión de tres a
cinco minutos para permitir la correcta extrac-
ción y dilución. Se forma una capa o costra
en la superficie de la taza.
• Se rompe la capa o costra con una cuchara
redonda inhalando profundamente los vapo-
res procedentes de la taza para medir el
carácter aromático que varía para cada tipo
de café. Las partículas de café descenderán
al fondo de la taza.
• Se limpia y elimina toda espuma y partículas
de la superficie.
• Después de ocho minutos se coloca una
cucharada de la bebida cerca de la boca y se
aspira. La aspiración introduce vapor dentro
de la cavidad nasal y extiende el líquido
uniformemente sobre toda la lengua.
• Se debe retener la bebida en la boca de tres
a cinco segundos para percibir la intensidad
y calidad de las características gustativas:
sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance.
• Luego se expulsa la bebida después de este
tiempo, dentro de un contenedor destinado
para ello, evaluando la sensación que perma-
nece en la boca después e la degustación
para determinar el gusto residual.
• Suavemente se desliza la lengua a través del
paladar para determinar la textura, el conteni-
do de grasa y la intensidad.
26
• Además se debe determinar si hay presencia
de defectos en el sabor del café.
• La evaluación gustativa debe realizarse en
tres etapa: caliente, tibio y frio, con el objeti-
vo de valorar la consistencia y uniformidad
de la bebida.
EL OLFATO (AROMA)
El sentido del olfato, al igual que el sentido del
gusto, es un sentido químico. Se denominan
sentidos químicos porque detectan compues-
tos químicos en el ambiente, con la diferencia
de que el sentido del olfato funciona a distan-
cias mucho más largas que el sentido del
gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000
veces más sensible que cualquier otro de nues-
tros sentidos y que el reconocimiento del olor
es inmediato; una persona promedio puede
llegar a identificar de 2,000 a 4,000 olores
diferentes, pero se satura rápidamente.
El olor es una propiedad intrínseca de la mate-
ria y se define como la sensación resultante de
la recepción de un estímulo por el sistema
sensorial olfativo. El término “olor” se refiere a
una mezcla compleja de gases, vapores, y
polvo. Aquello que carece de olor se denomi-
na inodoro.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
El término fragancia o aroma es usado princi-
palmente para caracterizar los olores del café.
Existen también malos olores que pueden ser
molestos y causa de rechazo ya que afectan la
calidad del producto.
Las sensaciones olfatorias son difíciles de
describir y de clasificar. Sin embargo, se han
realizado clasificaciones fijándose en los
elementos químicos asociados a los olores de
las sustancias. Las investigaciones sobre el
olfato señalan que las sustancias con olores
similares tienen moléculas del mismo tipo.
Sobre la base de su origen, los componentes
aromáticos pueden ser divididos en tres
grupos:
Grupo Enzimático
Este conjunto contiene compuestos aromáti-
cos que son el resultado de las reacciones
enzimáticas que ocurren en el grano de café
mientras que es un organismo vivo. Principal-
mente compuesto por ésteres y aldehídos, que
es el conjunto más volátil y con mayor frecuen-
cia se encuentra en el aroma seco del café
recién molido. Este grupo puede ser separado
en tres categorías básicas: flores, frutas, y
hierbas.
Grupo Azúcar caramelizada
Este grupo contiene los compuestos aromáti-
cos que son el resultado de la caramelizarían
de los azúcares, reacción que ocurren durante
el proceso de tostado. Este conjunto también
se divide en tres categorías básicas: nuez, cara-
melo y chocolate.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Este grupo es moderadamente volátil, y que se
encuentra tanto en el aroma de una taza de
café recién hecho, así como en los vapores de
la bebida de café que se ingiere.
La presencia de estos azúcares caramelizados
depende totalmente del proceso de tostado.
Debido a que los aldehídos y cetonas
generalmente se desarrollan en primer lugar,
en tuestes claros tendrá un carácter de nuez
pronunciada.
A medida que el proceso de tostado continúa,
las moléculas de azúcar se condensan aún más
en una masa marrón conocida como caramelo,
que contiene compuestos heterocíclicos de
azufre y alcoholes. Por lo tanto, el tueste
medio tiende a tener un carácter de caramelo.
Mayor cantidad de calor reduce aún más el
caramelo en compuestos de pirazinas, por lo
que el tueste más oscuro puede tener un
carácter de chocolate. Mayor calor más allá de
este punto quema los azúcares caramelizados,
por lo que este grupo no es el conjunto
distintivo de los tuestes oscuros.
Grupo Destilación Seca
Compuestos aromáticos que resultan de la
reacción de la destilación seca (quemado) de
la fibra del grano. Este conjunto, formado
principalmente de compuestos heterocíclicos,
nitrilos, e hidrocarburos, es el menos volátil y
más a menudo se encuentran en los vapores
(sabor) del café recién hecho.
El grupo se compone de tres categorías
básicas: resinoso (trementina), picante y
carbonoso.
27
 El perfil aromático
El perfil aromático total del café se compone de tres partes:
• Fragancia: los gases del café recién molido.
• Aroma: la gases del café recién hecho.
• Gusto residual: los vapores que quedan después de que el café se
ingiere.
Cuando catamos el café, evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular. Al
analizar el perfil aromático, que es la clave para retratar con precisión el sabor general de
un café, se debe utilizar para cada una de estas partes, términos descriptivos.

EL GUSTO (SABOR) El café contiene también compuestos orgáni-

cos conocidos como alcaloides (principalmen-
te cafeína) y ésteres (principalmente ácido
clorogénico), que imparten una sensación de
sabor amargo.

La materia inorgánica, se puede describir

El gusto, es la evaluación sensorial de la mate-
ria soluble en agua extraída de los granos de
café durante el proceso de infusión.
Esta materia se compone de sustancias quími-
cas orgánicas e inorgánicas.
La materia orgánica en el café de manera senci-
lla se puede describir como una variedad de
azúcares, aceites vegetales y ácidos de frutas,
que se encuentran comúnmente en la mayoría
de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas
sensaciones de sabor van desde ligeramente
dulce a muy amargo.
como sales minerales (principalmente óxidos
minerales, particularmente potasio), que impar-
ten una sensación de sabor como la sal, que
van desde el dulce al astringente o del jabono-
so al metálico, dependiendo de la concentra-
ción.
Las sensaciones primarias básicas del gusto
son: dulce, ácido, salado y amargo.
La función de la sensación amarga sólo sirve
para modificar o mejorar la impresión de los
otros tres, a excepción de los café de baja
altitud, de grado bajo en calidad o café tostado
oscuro en el que el amargo se convierte en el
sabor dominante.
La modulación del gusto es el proceso por el
cual la percepción de un sabor básico se ve
alterada por la fuerza relativa de uno o más de
los otros sabores. Por ejemplo, la adición de sal
al jugo de limón aumenta la suavidad percepti-
ble del jugo.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

28
Cuatro sabores básicos

Como regla general, la lengua puede detectar

cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo.

Dulce

Caracteriza por soluciones de azúcares, alcoho-

les, glicoles, y algunos ácidos. Se percibe princi-
palmente por las papilas fungiformes en la
punta de la lengua.

Salado

Caracterizado por soluciones de cloruros,

bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Percibi-
dos por las papilas fungiformes y foliadas en la
parte lateral anterior de la lengua.

Ácido
Caracterizado por soluciones de ácido cítrico,
tartárico, y málico. Percibidas por las papilas
foliadas y fungiformes en los lados posteriores
de la lengua.
Amargo
Caracterizado por soluciones de quinina, cafeí-
na, y otros alcaloides. Se percibe principalmen-
te por las papilas circunvalares en la parte
posterior de la lengua.
A pesar de que el término amargo se usa
popularmente para describir sabores
desagradables, la amargura es una sensación
primaria del sabor del café, similar a los efectos
de los taninos en los vinos tintos o el lúpulo en
la cerveza.
Utilizar el término amargo como un atributo
exclusivamente negativo es técnicamente
incorrecto. La interacción de la amargura con
los demás sabores contribuye a darle
dimensión y profundidad a la bebida.

La sensación del sabor del café combina estos
cuatro sabores básicos. Tres de ellos -dulce,
salado, y ácido- tienden a dominar el sentido
del gusto en general, sobre todo porque los
compuestos que los crean están presentes en
mayores cantidades.
Esta nota de amargura se acentuará o
disminuirá en relación al origen botánico, tipo
de proceso, nivel de tueste o método de
preparación.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

29
 Las características gustativas que se evalúan son:
• Sabor: Combinación de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensación
gustativa de los sabores básicos.
• Acidez: Característica natural de café determinada por las concentraciones de ácidos
orgánicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez.
• Dulzura: Esta sensación está directamente relacionada con el estado de maduración del
café cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al
nivel de caramelizarían durante el proceso de tueste.

LA SENSACIÓN TÁCTIL (TEXTURA) El cuerpo o sensación táctil está compuesto

por la textura y el peso de la bebida en la boca,
por lo que podemos decir que:

• Café con un contenido muy bajo de grasa y la

En la evaluación sensorial del café, la viscosi-
dad de la bebida y el exceso de grasa, percibi-
das entre la lengua y el paladar, se conocen
colectivamente como cuerpo.
La viscosidad o espesor en relación con el
agua, está en función de la cantidad de mate-
rial sólido en suspensión en la bebida de café y
la cantidad de azúcares. El material sólido se
compone principalmente de partículas micros-
cópicas de fibra de grano que no se filtran
durante el proceso de elaboración.
El exceso de grasa, o contenido de grasa está
en función de la cantidad de lípidos (grasas,
aceites y ceras) en el café. Estos compuestos
están presentes en el grano verde y se extraen,
una vez tostado y molido, durante el proceso
de elaboración de la bebida. Estos aceites
permanecen sin disolverse, separándose del
resto del líquido formando un residuo aceitoso
en la superficie de la bebida.
30
presencia de fibra de grano duro o no frágil
se describe como acuoso o delgado, con
poca viscosidad.
• Café con un contenido moderado de grasa y
un poco de fibra de grano que se ha fraccio-
nado durante el proceso de molienda se
describe como suave o ligero.
• Los términos cremoso o pesado deben referir-
se a un café con un contenido relativamente
alto de grasa mezclado con un poco de
fracción de fibra de grano.
• Los términos mantecoso o grueso son adjeti-
vos apropiados para los cafés con un conteni-
do de grasa muy alto y alto porcentaje de
material de fibra, con mucha viscosidad.
Además de la viscosidad y el contenido de
grasa, esta sensación táctil no ayuda a percibir
los cambios de temperatura en la bebida que
afectan nuestra capacidad de percepción de la
siguiente manera:
• A mayor temperatura se reduce la percep-
ción de dulzura.
• La percepción de salinidad disminuye a
mayor temperatura.
• La temperatura no afecta la percepción de
acidez.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
 La característica táctil que se evalúa es:
• Cuerpo: en el que se incluye la viscosidad, el peso y la textura de la bebida en la boca.
Valoraciones complementarias
El conjunto de características olfativas, gustati-
vas y de sensación táctil determinan otras valo-
raciones que complementan la evaluación y el
perfil total de sabor de un café. Estas valora-
ciones complementarias son:
El Balance o Equilibrio: Se refiere a la armonía
de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual,
Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando
juntos y complementándose o contrastán-
dose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos
atributos de aroma o sabor o si algunos atribu-
tos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del
Balance se reduciría.
Limpieza: Este es el punto básico del café de
calidad. Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria
para que un café de origen brille. Cualquier
sabor o aroma defectuoso descalificará la taza.
Uniformidad. Se refiere a la consistencia del
sabor en las tazas, es decir que se espera que
todas las tazas de la misma muestra se percib-
an con similar calidad. Si estas saben difer-
entes, la calificación de este aspecto no sería
alta.
Puntaje del Catador o impresión general: Es el
resumen de toda la evaluación. Un café que
cumple con las expectativas en cuanto a su
carácter y las calidades particulares del sabor
de su origen recibirían un puntaje alto.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
Defectos: Son los sabores negativos o malos
que bajan la calidad del café. Los defectos de
taza que se pueden presentar son:
• Terroso: Predomina el sabor a tierra húmeda
en la taza, producto de frutos atacados por
enfermedades fungosas, exceso de hume-
dad o por mal almacenamiento del grano
seco.
• Mohoso: Este defecto aparece especial-
mente por almacenar café con un alto
porcentajes de humedad (arriba del 12%).
Además, se da mucho en lugares muy húme-
dos y con altas temperaturas, condiciones
especiales para el desarrollo de hongos.
• Fenólico: Sabor medicinal, es un defecto
pesado y pronunciado, por tal razón, muy
castigado. Es provocado por frutos que por
causa del viento o la lluvia se caen al suelo y
se lastiman; al permanecer en el suelo por
algún tiempo son atacados por hongos.
Otras causas pueden ser frutos secos que se
han quedado en la mata de café.
• Sobrefermentado: Es uno de los defectos
más castigados, causado por retraso en el
despulpado o por no lavar el café en su
punto correcto de fermentación o por amon-
tonar el café recién lavado, a veces por falta
de capacidad instalada en patios o secado-
ras. Además puede ser provocado por no
utilizar correctamente las aguas recirculadas.
31
 Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA)
Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C).
REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE
TAZA EL CAFÉ ES SANO EN TAZA (LIBRE DE DEFECTOS O
CONTAMINACIONES)

RESULTADO FINAL TAZA LIMPIA: ACEPTADO

TAZA DEFECTUOSA: RECHAZADO

MUESTREO 6 TAZAS DE LA MUESTRA

Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA)

Válidos para los contratos de cafés especiales.
REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE
TAZA 80 puntos hacia arriba en formato scaa
Libre de defectos o contaminaciones
Debe mostrar algún atributo distintivo en una o más
de las siguientes características: sabor, acidez,
cuerpo, aroma.

RESULTADO FINAL Menor de 80: debajo de calidad especial

80-84.99: especial
85-89.99: origen especial
90-100: especialidad rara

MUESTREO 5 tazas de la muestra

El perfil de sabor del café.

Para la determinación de este perfil de sabor se utiliza una escala numérica previamente
determinada y un vocabulario descriptivo definido. Este perfil se compone de las siguientes
características:
• Fragancia/aroma, sabor, retrogusto o sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, balance,
uniformidad, limpieza, impresión general y defectos.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

32
 BIBLIOGRAFÍA

• Asociación Nacional del Café (http://www.anacafe.org).

• Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de café verde
Arabica. 2011.
• Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. Manual del
catador
de cafés especiales 2012.
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• Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001.
Solidaridad Network y la Plataforma Nacional de Café Sostenible-SCAN Guatemala
mantienen el derecho de propiedad intelectual y autorizan la reproducción total del
documento solamente con fines educativos y siempre que se conserve la integridad
del mismo y se citen a las organizaciones participantes.
Cualquier otro uso de dicho documento requiere autorización escrita de Solidaridad
Network y la Plataforma-SCAN Guatemala.
EVALUACIÓN
SENSORIAL
DEL CAFÉ

Material de Capacitación desarrollado en el marco del Proyecto

“Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a
Productores de Café en Guatemala”

Financiado por: Ejecutado por:

McDonald’s USA McDonald’s Canadá

Con el apoyo de:

Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala:

Mejor cultivo
Mejor futuro