BLOQUE I: MICROBIOLOGÍA GENERAL

INDICE

1.1  DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO ..................................................... 3 

1.2  RESEÑA HISTÓRICA ........................................................................... 4 

1.2.1  Controversia sobre la “Generación espontánea” .................................. 5 

1.2.2  Descubrimiento del papel de los microorganismos en la transformación de

la materia orgánica ............................................................................................. 8 

1.2.3  Descubrimiento del papel de los microorganismos en las enfermedades 10 

1.3  Características generales: ANTECEDENTES ...........................................14 

1.4  CARACTERÍSTICAS GENERALES: ORGANIZACIÓN CELULAR ....................18 

1.5  CARACTERÍSTICAS GENERALES: FACTORES DE CRECIMIENTO................19 

1.5.1  Factores intrínsecos .......................................................................20 

1.5.2  Factores extrínsecos ......................................................................31 

1.5.3  Factores implícitos.........................................................................36 

1.6  CINÉTICA DE CRECIMIENTO ...............................................................37 

1.7  CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN ..............................................................39 

1.8  CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS ......................................40 

2
1.1 DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO

Microorganismo o microbio es un término amplio aplicado a todos los seres vivos de

pequeño tamaño que no son visibles a simple vista sino que debemos emplear instrumentos
ópticos. Se encuentran en todas partes: en la atmósfera, en el suelo, en el intestino de los
animales y del hombre y, por supuesto, en la leche. Según esto dentro de los
microorganismos tenemos:

A) Microorganismos celulares (0.1 m – 1 mm)

Bacterias: Algas (microscópicas):

Imagen 1: Bacterias del género Bacillus Imagen 2: Microalga Clostridium

Hongos (microscópicos): Protozoos:

Imagen 3: Levaduras Imagen 4: Protozoos

3
B) Microorganismos acelulares

Virus

Tiroides

Priones

1.2 RESEÑA HISTÓRICA

Los microorganismos los observa por primera vez el comerciante Anthony Van
Leeuwenhoek (el “Padre de la Microbiología”) hacia 1675. Anthony Van Leeuwenhoek
construía microscopios simples de hasta casi 300 aumentos con los que consiguió observar
unos “animálculos” que resultaron ser desde hongos, algas, bacterias y protozoos hasta
espermatozoides y glóbulos rojos.

Imagen 5: microscopio de Anthony Van Leeuwenhoek

Los microorganismos no sólo eran causantes de enfermedades, sino que también se

utilizaban desde siempre para hacer pan, cerveza, queso, etc, pero la microbiología,
considerada como una ciencia especializada, no aparece hasta finales del siglo XIX, como
consecuencia de la confluencia de una serie de progresos metodológicos que se habían
empezado a incubar lentamente en los siglos anteriores y que obligaron a una revisión de
ideas y prejuicios seculares sobre la dinámica del mundo vivo.

Hoy en día los microorganismos se utilizan en la elaboración industrian de diferentes

productos como:

- Alimentos: pan, queso, yogur…

- Suplementos alimentarios: vitaminas, adulterantes…

- Farmacéuticos: antibióticos, esteroides…

- Sustancias químicas: acetona, isopropanol…

4
 Se produjeron tres hechos importantes para el desarrollo del estudio de los
microorganismos:

- Controversia sobre la “Generación espontánea”.

- Descubrimiento del papel de los microorganismos en la transformación de la

materia orgánica.

- Descubrimiento del papel de los microorganismos en las enfermedades.

1.2.1 Controversia sobre la “Generación espontánea”

Los descubrimientos de Francesco Redi (1621-1697) tuvieron el efecto de

desacreditar la teoría de la generación espontánea para los animales y plantas, pero la
reavivaron respecto de los recién descubiertos "animálculos", de modo que aunque se aceptó
la continuidad de la vida en cuanto a sus formas superiores, no todos estaban dispuestos a
admitir el más amplio "Omne vivum ex vivo" (expresión acuñada tras comprobar que los
insectos y nematodos que se desarrollaban en carne procedían de huevos puestos por
animales adultos de su misma especie) aplicado a los microorganismos.

Imagen 6: Experimento de Redi

Hubo que esperar un siglo más hasta que una serie de naturalistas, defensores de la
abiogénesis, recomenzaran el ataque a la teoría preformacionista.

Lazzaro Spallanzani (1729-1799) sostuvo una disputa con J.T. Needham (1713-
1781) en la que el primero demostró que los "infusorios" no aparecían en muestras de
maceraciones animales o vegetales sometidas durante tiempo suficiente a ebullición en

5
frascos herméticamente cerrados, pero volvían a aparecer si se practicaban agujeros en el
recipiente.

Imagen 7: Manuscrito de Lazzaro Spallanzani

Sin embargo los preformacionistas no se daban por vencidos; el mismo Needham,

recogiendo una idea ya expresada por Huygens, amigo de Leeuwenhoek replicó –con
argumentos vitalistas muy propios de la época- que el calor había destruido la "fuerza
vegetativa" de las infusiones y había cambiado la "cualidad" del aire dentro de los frascos.

Fue Louis Pasteur (1822-1895) el que asestó el golpe definitivo y zanjó la cuestión a
favor de la teoría biogénica. En un informe a la Académie des Sciences de París, en 1860
("Expériences rélatives aux générations dites spontanées") y en escritos posteriores
comunica sus sencillos y elegantes experimentos. La teoría biogénica afirma que la
antogenia recapitula la filogenia, es decir, que el estudio del desarrollo embrionario de una
especie nos permitiría conocer sus antecesores.

6
 a b c

d e

Imagen 8: Experimento de Pasteur sobre la generación expontánea a-c

Pasteur calentó infusiones en matraces de vidrio a los que estiraba lateralmente el

cuello, haciéndolo largo, estrecho y sinuoso, y dejándolo sin cerrar, de modo que el
contenido estuviese en contacto directo con el aire. Tras esta operación demostró que el
líquido no desarrollaba microorganismos, con lo que eliminó la posibilidad de que un “aire
alterado” fuera la causa de la no aparición de gérmenes y comprobó que los gérmenes del
aire quedaban retenidos a su paso por el largo cuello sinuoso, en las paredes del tubo, y no
alcanzaban el interior del recipiente donde se encontraba la infusión , quedando esta estéril
indefinidamente. Sólo si se rompía el cuello lateral o se inclinaba el frasco de modo que
pasara parte del líquido a la porción del cuello d, los gérmenes podían contaminar la infusión
y originar un rápido crecimiento. Así demostró que todo ser vivo procedía de otro ser vivo.

7
1.2.2 Descubrimiento del papel de los microorganismos en la transformación de la
materia orgánica

Los científicos vieron una relación entre el crecimiento de los microorganismos en

soluciones nutritivas y la aparición de cambios químicos como la putrefacción y
fermentación.

Cagniard-Latour en 1836 y Schwann y Kützing en 1837 habían sugerido que las

levaduras eran las causantes de la fermentación alcohólica por la que el azúcar pasa a
alcohol etílico y dióxido de carbono, pero se encontraron con la crítica adversa de los grandes
químicos de la época (Berzelius, Wohler y Liebig).

Liebig, hacia 1840, había realizado importantes confirmaciones a la "teoría mineral"

sobre la nutrición de las plantas, enfrentándose a la "teoría del humus" sostenida por Thaer,
asestando un golpe a las ideas vitalistas heredadas de Leibniz. Puesto que se consideraba a
las levaduras como plantas microscópicas, se suponía que los procesos de fermentación y
putrefacción se debían a fenómenos químicos de descomposición y muerte encuadrables en
el marco de la teoría mineral de la fisiología vegetal. Su convencimiento de que toda
actividad vital se podía explicar en términos de química y física retrasó por algún tiempo la
adscripción de estos fenómenos a células vivas.

Fue de nuevo Pasteur, que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades
ópticas de los cristales de tartrato, venía suponiendo que estos compuestos tenían un origen
orgánico, quien de nuevo intervino en el debate de forma decisiva.

En 1857 demostró que los agentes de la fermentación láctica eran microorganismos,

trabajando sobre un problema que había surgido entre los destiladores de Lille cuando en
sus cubas la fermentación alcohólica se vio sustituida por una indeseable fermentación
láctica. Éste fue el inicio de una larga serie de estudios, en los que Pasteur identificó distintos
microorganismos responsables de diferentes clases de procesos fermentativos, que habría de
durar hasta 1876.

8
Imagen 9: Proceso de fermentación láctica.

Imagen 10: Proceso de fermentación alcohólica.

9
 Así, en 1860 adscribe inequívocamente la fermentación alcohólica a ciertos tipos de
levaduras y, en 1866, en sus “Études sur le vin” resume sus hallazgos al respecto,
inaugurando la Microbiología Aplicada, una de las primeras derivaciones prácticas no
empíricas emanadas de la Biología. A finales del siglo XIX eminentes biólogos como Hansen,
en Copenhague, y Beijerink, en Delft, desarrollaban su actividad en industrias y destilerías.

Trabajando sobre los agentes de la fermentación butírica, Pasteur descubrió la

presencia de microorganismos que se desarrollaban en ausencia de oxígeno, lo cual
desmentía la creencia de que todas las formas de vida necesitan aire para crecer. Acuñó los
términos aerobiosis y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en presencia
y en ausencia de oxígeno.

Una profundización en los fenómenos de fermentación llegó cuando en 1897 Buchner

obtuvo, a partir de levaduras, una preparación enzimática (zimasa) que era capaz de realizar
la misma transformación de "fermentación" que las células vivas.

Este descubrimiento, que evocaba las propuestas de Berzelius y Liebig, supuso en

realidad la confluencia de los enfoques químico y biológico: las fermentaciones eran procesos
químicos catalizados por enzimas presentes dentro de células vivas, que podían ser
estudiados extracelularmente. De esta forma, la Bioquímica, nacida como una rama de la
química fisiológica, que se venía especializando en la enzimología, encontró una alianza
fructífera y duradera con la joven Microbiología.

1.2.3 Descubrimiento del papel de los microorganismos en las enfermedades

Las primeras evidencias de enfermedades causadas por microorganismos datan de

principios del siglo XIX, cuando en 1835 Agostino Bassi (1773-1856) demostró que cierta
enfermedad del gusano de seda (mal di segno), que había hecho su aparición en Lombardía,
se debía a un hongo (Botrytis bassiana). Cuatro años más tarde J.L. Schönlein descubrió la
asociación de un hongo con una enfermedad humana de la piel.

En 1840 Henle, de la escuela fisiológica de Johannes Müller planteó la teoría de que

las enfermedades infecciosas están causadas por seres vivos invisibles, pero de nuevo la
confirmación de estas ideas tuvo que esperar a que la intervención de Pasteur demostrara la
existencia de microorganismos específicos responsables de enfermedades.

La intervención de bacterias como agentes específicos en la producción de

enfermedades fue descubierta a raíz de una serie de investigaciones sobre el carbunco o
ántrax.

Los avances de las técnicas quirúrgicas hacia mediados del siglo XIX, impulsados por
la introducción de la anestesia, trajeron consigo una gran incidencia de complicaciones post-
operatorias derivadas de infecciones. Un joven médico británico, Joseph Lister (1827-1912),
que había leído atentamente los trabajos de Pasteur y que creía que estas infecciones se

10
debían a gérmenes presentes en el aire, comprobó que la aplicación de compuestos como el
fenol o el bicloruro de mercurio en el lavado del instrumental quirúrgico, de las manos y de
las heridas, disminuía notablemente la frecuencia de infecciones post-quirúrgicas y
puerperales.

Imagen 11. Operación en condiciones de asepsia.

1.2.3.1 Investigaciones sobre el carbunco o ántrax

El carbunco o ántrax es una enfermedad que afecta a ganado y que se puede

transmitir al hombre.

C. Davaine, entre 1863 y 1868, encontró que en la sangre de vacas afectadas

aparecían grandes cantidades de microorganismos a los que llamó bacteridios; además,
logró inducir la enfermedad experimentalmente en vacas sanas, inoculándoles muestras de
sangre infectada.

En 1872 el médico alemán C.J. Eberth consiguió aislar los bacilos filtrando sangre de
animales carbuncosos. Pero fue Robert Koch (1843-1910), que había sido alumno de Henle,
quien con su reciente técnica de cultivo puro logró, en 1876, el primer aislamiento y
propagación in vitro del bacilo del ántrax, Bacillus anthracis, consiguiendo las primeras
microfotografías sobre preparaciones secas, fijadas y teñidas con azul de metileno.

Más tarde (1881), Koch y sus colaboradores confirmaron que las esporas son formas
diferenciadas a partir de los bacilos y más resistentes que éstos a una variedad de agentes.
Pero más fundamental fue su demostración de que la enfermedad se podía transmitir
sucesivamente a ratones sanos inoculándoles bacilos en cultivo puro, obtenidos tras varias
transferencias en medios líquidos.

Este tipo de estrategias para demostrar el origen bacteriano de una enfermedad fue
llevado a una ulterior perfección en 1882, con la publicación de "Die Äthiologie der
Tuberkulose", donde se comunica por primera vez la aplicación de los criterios que Henle
había postulado en 1840. Estos criterios, que hoy llevan el nombre de Postulados de Koch,
son los siguientes:

11
12
13
1.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES: ANTECEDENTES

Tras el descubrimiento de los microorganismos, se intentó encuadrarlos en los dos

grandes reinos reconocidos por la Biología de la época, en base a los rasgos que entonces
servían para distinguir entre plantas y animales. De este modo, a finales del siglo XVIII el
reino Plantae englobaba a las algas (inmóviles y fotosintéticas) y a los hongos (inmóviles y
no fotosintéticos), mientras que en el reino Animalia habilitó el grupo de los Infusoria (para
incluir los microorganismos que presentaban movilidad), pero los microorganismos no
encajan perfectamente ni en el reino Plantae ni en el Animalia:

Tabla 1: Antecedentes en la clasificación de los Microorganismos

Reino Animal Reino Vegetal Microorganismo

Características funcionales

Obtención de Oxidación de Fotosíntesis. Oxidación de compuestos químicos

energía compuestos orgánicos. (orgánicos e inorgánicos).

Fotosíntesis.

Fuente de Compuestos orgánicos. CO2. La mayoría de compuestos

carbono orgánicos.

Algunos de CO2

Requerimientos Complejos. Simples. Complejos.

nutricionales
Simples.

Movilidad Móviles. Inmóviles. Las dos formas.

Características estructurales

Pared celular No. Sí. La mayoría sí, pero algunos no la

presentan.

Cloroplastos No. Sí. La mayoría no, pero algunos sí.

Tipo de Cerrado (tamaño Abierto (necesita La mayoría cerrado pero algunos

crecimiento limitado) nutrientes). abiertos.

14
 La clasificación de los organismos unicelulares admitida hoy en día por la mayoría de
los biólogos es el sistema de clasificación de Whittaker.

Tabla 2: Sistema de clasificación de Whittaker

Superreino Reino

Procariota Monera Bacterias

Protista Algas sencillas, protozoos y hongos mucosos

Fungi Hongos filamentosos, levaduras, etc.

Eucariota
Plantae Hongos, algas, plantas superiores, etc.

Animalia Protozoos, animales superiores, etc.

Hay una organización posterior a ésta, más moderna y adecuada, en donde el reino
Monera se divide en dos reinos.

Tabla 3: División del reino de Monera

Bacterias antiguas, que evolucionaron rápidamente y se separan de

las otras bacterias por las grandes diferencias existentes en el
Arqueobacterias
análisis de los ARNr (ARN ribosomal) y la presencia de lípidos
peculiares.

Aquí están englobadas la mayoría de las bacterias. Carecen de

Eubacterias núcleo y orgánulos típicos de las células más complejas y siempre
presentan mureína.

Existen microorganismos que no se pueden clasificar en ninguno de los 5 reinos

aceptados hoy en día.

 Virus:

Entidades no celulares de muy pequeño tamaño

(normalmente inferior al del más pequeño procariota),
por lo que debe recurrirse al microscopio electrónico
para su visualización. Son agentes infectivos de
naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que
necesitan su incorporación al protoplasma vivo para que
su material genético sea replicado por medio de su
asociación más o menos completa con las actividades
celulares normales, y que pueden transmitirse de una
Imagen 12: Virus
15
célula a otra.

Cada tipo de virus consta de una sola clase de ácido nucleico (ADN o ARN, nunca
ambos), con capacidad para codificar varias proteínas, algunas de las cuales pueden tener
funciones enzimáticas, mientras que otras son estructurales, disponiéndose éstas en cada
partícula virásica (virión) alrededor del material genético formando una estructura regular
(cápside); en algunos virus existe, además, una envuelta externa de tipo membranoso,
derivada en parte de la célula en la que se desarrolló el virión (bicapa lipídica procedente de
membranas celulares) y en parte de origen virásico (proteínas).

 Viroides

Constituidos exclusivamente por una pequeña molécula circular de ARN de una sola
hebra que adopta una peculiar estructura secundaria alargada debido a un extenso, pero no
total, emparejamiento intracatenario de bases por zonas de homología interna. Carecen de
capacidad codificadora. Los viroides aislados de plantas originan una gran variedad de
malformaciones patológicas.

Imagen 13: Viroides

 ARNs satélites:

Pequeñas moléculas de tamaño similar al de los viroides de plantas que son

empaquetados en cápsidas de determinadas cepas de virus. Se replican sólo en presencia del
virus colaborador específico, modificando (aumentando o disminuyendo) los efectos
patógenos de éste.

 Virusoides:

Constituyen un grupo de ARNs satélites no infectivos, presentes en el interior de la

cápsida de ciertos virus, con semejanzas estructurales con los viroides, replicándose
exclusivamente junto a su virus colaborador.

16
  Priones:

Pequeñas partículas proteicas infectivas que

resisten la inactivación por agentes que modifican
ácidos nucleicos y que contienen como componente
mayoritario (si no único) una isoforma anómala de
una proteína celular. Son glicoproteínas codificadas
por el mismo gen cromosómico, teniendo la misma
secuencia primaria responsables de ciertas
enfermedades degenerativas del sistema nervioso
central de mamíferos (por ejemplo, el "scrapie" o Imagen 14: Priones

prurito de ovejas y cabras, la encefalitis

espongiforme bovina), incluyendo los humanos (kuru, síndrome de Gerstmann-Straüssler,
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob).

Todos ellos tienen una organización no celular y son parásitos obligados, es decir,
viven a expensas de otros organismos.

17
1.4 CARACTERÍSTICAS GENERALES: ORGANIZACIÓN CELULAR

Los microorganismos los podemos clasificar según la organización celular en

procariotas y eucariotas.

 Célula eucariota

Leyenda:

1 Membrana

2 Fibras intermedias

3 Microtúbulos

4 Retículo Endoplasmático
Rugoso

5 Nucleo:

5.1 Membrana nuclear

5.2 Nucleolo

5.3 Cromatina

5.4 Poros

 Célula procariota

Leyenda:

1 Membrana plasmática.

2 Peptidoglicano.

3 Membrana externa.

18
 Las principales diferencias entre estos dos Superreinos son:

Tabla 4: División según organización celular

PROCARIOTAS EUCARIOTAS

Estructura interna de la No poseen esos orgánulos y Aparato de Golgi, retículo

célula son más sencillas. endosplasmático, etc.

Generación de energía Membrana citoplasmática. Mitocondrias.

Organización del material No existe un núcleo Núcleo bien definido.

genético y expresión de verdadero (diferenciado).
Material genético organizado
esa información
No poseen organización en cromosomas.
cromosomas.

Entrada y salida de Hay un transporte activo. Fagocitosis (toma de

nutrientes en la célula nutrientes).

1.5 CARACTERÍSTICAS GENERALES: FACTORES DE CRECIMIENTO

La selección de la microflora inicialmente presente en el alimento, “selección

microbiana alterante”, es específica y peculiar de cada tipo de alimento.

Los microorganismos saprofitos que causan la alteración del alimento, producen

cambios bioquímicos que normalmente modifican las características organolépticas del
alimento, mientras que los microorganismos patógenos que causan enfermedad, originan
cambios que en muchas ocasiones no modifican las características organolépticas del
alimento y, por tanto, no son detectables a primera vista.

En condiciones óptimas las bacterias crecen más rápidamente que las levaduras y
éstas que los hongos pero si las condiciones se vuelven desfavorables son las levaduras y los
mohos los que desarrollan más rápidamente, así como las bacteria Gram (-) resultan más
sensibles a condiciones desfavorables que las Gram (+) debido a la composición de la pared
celular.

La carga microbiana inicial de un alimento es muy importante porque si es baja los

tratamientos que sufrirá el alimento posteriormente no serán tan drásticos. Es importante
controlarla desde el principio del proceso, por eso se habla de buenas prácticas de calidad,
de manipulación, etc.

También se han de tener en cuenta las asociaciones microbianas alterantes (tabla 5)

así como la formación de biofilms o biopelículas capaces de adherirse a materiales como
acero, teflón, plástico, etc, que es una capacidad genética de algunas bacterias de formar
capas sobre superficies bastante difíciles de eliminar.

19
  Asociación antagónica: Un microorganismo crea un sustrato capaz de inhibir a otro
u otros microorganismos.

 Asociación sinérgica: Un microorganismo crea un sustrato que ayuda a vivir a otro

u otros microorganismos.

Existen tres clases de factores que influyen en el crecimiento microbiano en

alimentos.

 Factores intrínsecos

 Factores extrínsecos

 Factores implícitos

1.5.1 Factores intrínsecos

Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en sí, su
composición química, sus propiedades físicas y sus características biológicas.

Dentro de este grupo está el pH, la actividad de agua (aw), el potencial de óxido-
reducción (Eh), los nutrientes, los sistemas antimicrobianos naturales y las estructuras
biológicas.

1.5.1.1 pH

El pH se define como “el logaritmo de la concentración de hidrogeniones, con signo

negativo; pH = -log [H+]”.

Toma valores entre 0 y 14 siendo 7 el pH neutro; por lo tanto:

A mayor [H+], pH más ácido (valor bajo de pH).

A menor [H+], pH más básico (valor alto de pH).

La gran mayoría de bacterias, hongos y levaduras crecen a pH cercano a la

neutralidad aunque sus rangos de crecimiento pueden ser más amplios. Los microorganismos
tienen unos valores mínimo, óptimo y máximo de pH. Estos valores pueden variar si se
varían otros factores. Por ejemplo, el pH óptimo de crecimiento de un microorganismo puede
cambiar si se aumenta la temperatura. Por lo tanto, los valores que aparecen a continuación
son valores aproximados (la variación es apenas de un par de décimas pero resulta
significativa para que el alimento sea colonizado por uno u otro microorganismo).

20
 De todos modos, los cambios de los valores sólo serán de décimas, aunque ello
puede suponer grandes cambios como que un alimento sea alterado o no por un
determinado microorganismo.

Tabla 5: Rangos de pH para el crecimiento de los microorganismos

RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Grupo Rango Óptimo

Gram(+) 4 – 9,6 6,5 - 7,5

Bacterias
Gram(-) 3,8 – 9,8 6,5 - 7,5

Levaduras 2,1 – 9 4,5 – 6,5

Mohos 1,6 - 11 4,5 – 6,5

El pH de la leche normal se encuentra entre 6,3 a 6,8, ligeramente ácido, esto

favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo, son las bacterias y de
ellas el grupo de las ácido lácticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH
normal.

1.5.1.1.1 Efecto inhibidor del pH

Aunque a pH de aproximadamente 2 o con caídas muy bruscas del mismo, el efecto

del pH puede llegar a ser bactericida, lo normal no es este caso y el efecto del pH ácido es
inhibidor.

Normalmente el interior de las bacterias posee un pH estable cercano a la

neutralidad. Las bacterias van a intentar siempre contrarrestar el efecto de las variaciones de
pH externas. Si una bacteria detecta que el pH externo se está acidificando más de lo que
ella puede tolerar cerrará la membrana e incluso podría liberar grupos OH- para intentar
basificar el medio.

El efecto inhibidor del pH va a estar condicionado por:

 Tipo de ácido o base: en muchos casos se adiciona ácidos a los alimentos para
favorecer su conservación, algunos de éstos son:

o Ácido acético (E-260): pescado, carne y verduras en escabeche.

o Benzoato sódico (E-211): encurtidos, salsas y ensaladas ácidas,

semiconservas de pescado, zumos de frutas, bebidas sin alcohol,
mermeladas.

o Ácido cítrico (E-330): bebidas sin alcohol, salsas.

o Ácido láctico (E-270): cremas de ensaladas, mayonesas.

o Propionato sódico (E-281): pan, productos de panadería.

21
 o Ácido sórbico (E-200): queso fresco y fundido, productos lácteos,
productos de panadería, zumos, mermeladas, jaleas, bebidas sin alcohol,
margarinas.

 Presencia de sales: como NaCl (Cloruro Sódico) ya cambia el intervalo de

crecimiento de una bacteria. También afecta la cantidad de azúcar.

 Capacidad tampón del alimento: alimentos como frutas y hortalizas no presentan

capacidad tampón y son más difícilmente alterables que alimentos como carnes y
pescados que sí que presentan capacidad tampón y son más fácilmente alterables.

 Resto de los parámetros que influyen en el crecimiento.

1.5.1.1.2 Mecanismo de acción del pH

El bajo pH influye en el crecimiento microbiano y afecta a dos funciones de los

microorganismos:

Funcionamiento de los enzimas metabólicos.

Permeabilidad y transporte a través de la membrana. De ahí que las bacterias Gram (-) sean
más resistentes que las Gram (+), por la bicapa que poseen.

A continuación aparecen algunos rangos de crecimiento de distintos tipos de

microorganismos transmitidos por alimentos:

Imagen 15: Rangos de crecimiento de distintos tipos de microorganismos transmitidos

por alimentos. 22
1.5.1.1.3 De algunos productos alimenticios.

Tabla 6: pH de algunos productos alimenticios

ALIMENTO pH

Carne de vacuno 5,3 – 6,2

Carne de ave 5,8 – 6,4

Pescado 6,5 – 6,8

Leche 6,3 – 6,8

Zanahorias 5,2 – 6,0

Patatas 5,4 – 6,2

Tomates 4,2 – 4,0

Manzanas 2,9 – 3,3

Limones 2,2 – 2,4

1.5.1.2 Actividad del agua (aw)

Se define como cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del agua
pura a la misma temperatura.

Como actividad de agua se conoce el índice de la disponibilidad de agua para el

crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. Se define como cociente
entre la presión de vapor del alimento y la presión del agua pura a la misma temperatura.

En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre. Parte del agua
encuentra en forma libre, disponible para ser utilizada por los microorganismos y otra parte
se puede encontrar ligada a las proteínas, a solutos e iones, formando parte de coloides
hidrófilos, del agua de cristalización o hidratación (afecta, por tanto, la congelación y la
deshidratación) o ligada a otros compuestos. Está relacionada con la humedad relativa (HR)
mediante la expresión: HR = 100 * Aw.

La disponibilidad de nutrientes y la temperatura afectan variando los rangos de

crecimiento de los microorganismos.

El 87,5% de la leche está constituido por agua, una parte está ligada a las caseínas y
una mayor se encuentra en estado libre. La aw de la leche está estimada en 0,99, la del agua
pura es 1,00.

23
 Los microorganismos así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua
para la mayoría de los procesos metabólicos.

Tabla 7: Actividad del agua (aw) la cual crecen algunos microorganismos

GRUPOS Aw

–
Bacterias G ≥0,97

+
Bacterias G ≥0,91

Levaduras ≥0,88

Mohos ≥0,80

Bacterias halófilas ≥0,75

Mohos xerófilos ≥0,65

Levaduras osmófilas ≥0,61

Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche a algunos mohos y levaduras

se les dificulta la multiplicación de ahí que sean considerados de mayor importancia en
productos lácteos deshidratados que en leche fluida.

Los microorganismos por si mismos también pueden modificar la aw de un alimento.

Pueden generar etanol, agua y CO2 y crear las condiciones adecuadas, que en un principio no
se daban, en un alimento para que se desarrolle un patógeno.

Tabla 8: aw mínima para el crecimiento de algunas especies y determinados tipos de

microorganismos

Bacterias 0.91 Mohos 0.70 Levaduras 0.87

Clostridium 0.97 Fusarium 0.90 Sacharomyces 0.90-0.94

botulimun E cerevisiae
Clostridium 0.97 Aspergillus flavus 0.78 Levaduras 0.62
perfringens osmófilas

Escherichia coli 0.96 Mohos xerófilos 0.70

Clostridium 0.95 Mohos productores de 0.80

botulinum A,B micotoxinas

Salmonella spp. 0.95

Staphylococcus 0.86
aureus (no
toxigénico)
Staphylococcus 0.94
aureus
(enterotoxigénico)

Bacterias halófilas 0.75

24
Tabla 9: Influencia en la flora microbiana de los alimentos.

LÍMITES DE Aw ALIMENTOS MICROORGANISMOS

Se multiplican la mayoría de los gérmenes que

Carnes y pescados frescos,
0.98 y superior alteran los alimentos y todos los patógenos
verduras, leche...
transmitidos por alimentos.

Se multiplican Enterobacterias incluyendo

Leche evaporada, pan, Salmonella en los niveles superiores del rango.
0.98–0.93
embutidos cocidos... Flora de la alteración, con frecuencia bacterias
acidolácticas.

Carne de vacuno desecada, Se multiplican S. Aureus y muchos mohos

0.93-0.85 leche condensada productores de micotoxinas. Levaduras y mohos
azucarada... son los agentes primarios de la alteración

No se multiplican bacterias patógenas.

Harina, cereales, frutos
0.85-0.60 Alteración por microorganismos xerófilos,
secos...
osmófilos, halófilos.

Repostería, fideos, bizcocho, No se multiplican los microorganismos aunque

Menos de 0.60
leche en polvo... pueden seguir siendo viables mucho tiempo.

1.5.1.3 Potencial de óxido-reducción (redox, Eh)

El potencial redox de los alimentos es una medida de su tendencia a dar o recibir

electrones y depende del tipo y cantidad de sustancias reductoras y oxidantes presentes.

Todos los microorganismos necesitan para su crecimiento una fuente de energía. Los
microorganismos no fotosintéticos utilizan para su crecimiento energía química procedente
de reacciones de oxido-reducción. Las reacciones de oxido-reducción son reacciones
químicas en las que se realiza transferencia de electrones de un compuesto donador a un
aceptor; el agente reductor cede electrones (se oxida) y el agente oxidante capta electrones
(se reduce).

El Eh se mide eléctricamente en milivoltios (mV) en relación a una sustancia estándar

(cero) de tal forma que un alimento tiende a oxidarse cuando tiene valores positivos de Eh
(por ejemplo zumos de frutas: Eh ≈ +400 mV) y tiende a reducirse cuando tiene valores
negativos de Eh (por ejemplo carne cocida ≈ -200 mV).

El Eh de un alimento puede variar en mayor o menor medida según varios factores:

Capacidad de equilibrio del alimento (resistencia a cambiar su Eh).

Tensión de oxígeno presente en la atmósfera que lo rodea.

Acceso del oxígeno hasta el alimento (importante en alimentos envasados).

Potencial Eh característico de la materia prima original.

25
 El oxígeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a
+350 mV (milivoltios).

Los microorganismos al multiplicarse debido a su metabolismo liberan electrones y

consumen oxígeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En medios con poca capacidad
amortiguadora una pequeña parte de microorganismos (105 /g) pueden causar cambios en el
potencial disminuyéndolo por el consumo de oxígeno y la generación SH2, en cambio en
alimentos bien amortiguados una población mayor (108 /g) apenas modificará el Eh.

 Aerobios Estrictos: Los que necesitan oxígeno para desarrollarse no se multiplican

en ambientes anaeróbicos. Necesitan un Eh+ (oxidado). Necesitan la presencia de
oxígeno para crecer. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus,
mohos.

 Anaerobios Facultativos: -Son microorganismos que no usan el oxígeno pero

pueden crecer en presencia o ausencia de él. Crecen con Eh+ y Eh-.

No requieren la presencia de oxígeno para crecer pero crecen mejor si está presente.
Ejemplo: Enterobacterias.

 Anaerobios Estrictos: Microorganismos que sólo crecen en ausencia de oxígeno.

Requieren Eh– (oxidado). La presencia de oxígeno es letal para este tipo de
microorganismos. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium.

 Microaerofilos: Aquellos que para crecer necesitan sólo una pequeña fracción de
oxígeno en la atmósfera. Crecen a Eh algo reducido. La presencia de oxígeno es
necesaria pero a presiones menores de 0.2 Atm. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus.

 Anaerobios Aerotolerantes: Microorganismos que crecen indistintamente en

presencia o en ausencia de oxígeno. Crecen con Eh+ y Eh-. No necesitan oxígeno y no
crecen mejor cuando éste está presente. Ejemplo: algunos Actinomicetes.

Por lo general, en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es

aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaeróbicos. En la
leche las bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas
anaerobias facultativas pueden desarrollarse en ambos ambientes.

1.5.1.4 Contenido de nutrientes

Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes para crecer y su mayor o

menor presencia condiciona su desarrollo. Nutrientes como:

Agua.

Fuente de energía.

26
Fuente de Carbono.

Fuente de Nitrógeno.

Vitaminas y factores de crecimiento.

Según los dos factores más condicionantes, la fuente de energía y la fuente de

carbono (además de la presencia de agua, indispensable para la vida), podemos establecer
la siguiente clasificación:

Tabla 10: Clasificación de los organismos según la fuente de energía y de carbono

FUENTE DE FUENTE DE ORGANISMOS

ENERGÍA CARBONO

Bacterias fotosintéticas,
Fotoautótrofos Luz CO2 vegetales, algas,
cianobacterias

Compuestos
Fotoheterótrofos Luz Bacterias rojas y verdes
Orgánicos

Oxidación de
Quimioautótrofos Compuestos CO2 Quimiolitótrofos
Inorgánicos

Oxidación de La mayoría de las bacterias,

Compuestos
Quimioheterótrofos Compuestos hongos, protozoos y
orgánicos
Orgánicos animales

En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas. Además por poseer azúcares

fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas aportan un medio enriquecido para el
crecimiento del microorganismo. Sin embargo, es válido notar que se encuentran pocos
aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de ahí que las bacterias que no
posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para
crecer.

En la leche se dan diversas asociaciones de microorganismos que mediante

relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se
aprovechan para la elaboración de productos lácteos, como ejemplo se puede citar el yogurt,
donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y el Lactobacillus.

27
 Cuando se cultivan microorganismos con el fin de aislarlos, crear un cultivo puro o
cualquier otro fin se necesita un medio de cultivo creado por el hombre que disponga de los
nutrientes necesarios. Se usan muchas clases de nutrientes dependiendo del tipo de
microorganismo a aislar.

Tabla 11: Posibles nutrientes de un medio de cultivo.

Sales minerales K, Na, Ca, Mg, Fe...

Fuente de C Azúcares, proteínas, lípidos...

Compuestos químicos NO2-, S2- NH4+…

inorgánicos
Fuente de Energía
Compuestos químicos orgánicos Azúcares,
(quimioheterótrofos) proteínas...

Fuente de N Nitritos, amonio, proteínas...

Fuente de S Sulfatos...

Fuente de P Fosfatos...

Agua

Opcionalmente factores de
crecimiento

1.5.1.5 Sistemas antimicrobianos naturales

Existen diversos tipos de constituyentes antimicrobianos en alimentos, tanto de

origen vegetal como de origen animal.

En alimentos de origen vegetal principalmente se trata de aceites esenciales (piel de

los cítricos y especias) y también ácidos orgánicos, pigmentos, glicoproteínas...

28
 Tabla 12: Constituyentes antimicrobianos en alimentos de origen vegetal

Alimento y complementos Tipo Compuesto activo

alimentarios

Clavo Eugenol

Ajo Alicina

Canela Eugenol y aldehído cinámico

Especias
Mostaza Isotiocianato de alilo

Salvia Eugenol y timol

Orégano Carvacol (isotimol) y timol

Frutas, hortalizas Derivados del ácido hidroxicinámico (cumárico, ferúlico,

cafeico,...)

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a

la glándula contra infecciones y a la leche de la contaminación. Desgraciadamente la
protección es limitada y de poca duración posterior al ordeño. Entre estos sistemas tenemos:

 Lactoferrina: La lactoferrina es una glicoproteína que tiene la propiedad de

unirse al hierro. Es similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en
altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñan y en la
de aquellos afectados por mastitis. Inhibe la multiplicación de las bacterias al
privarlas del hierro y puede proteger a la ubre seca de la infección por
Escherichia coli.

 Inmunoglobulinas: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan

desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula
mamaria (Ig A), cuya función es proteger al recién nacido por transferencia
pasiva (inmunización pasiva). Pero también actúan a nivel local para evitar o
reducir la severidad de las mastitis, causadas por gérmenes susceptibles al
sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula. Además pueden
neutralizar toxinas.

 Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato – Peródixo de hidrógeno (LP):

El sistema LP destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas
enzimáticos, actuando como sustrato el peróxido de hidrógeno y como
cofactor el tiocianato. Este sistema antimicrobiano sólo inhibe temporalmente
ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder
bactericida sobre otras. Bacterias catalasa positiva, Gram negativos como

29
 Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella son inhibidas por el sistema.
La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de incubación y densidad
celular. La activación del sistema LP puede incrementar la vida útil de la
leche por inhibición microbiana, mejorar la calidad microbiológica de la leche
al ofrecer un efecto bacteriostático sobre la flora láctea y un efecto
bactericida sobre coliformes.

 Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de

una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la
superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche
desnatada. El resultado es una verdadera inhibición por separación física.
Son activas sobre un gran número de estreptococos lácticos y lactobacilos.
También actúan sobre enterobacterias. Son más abundantes en el calostro.

 Fagocitosis: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los

fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede excretar de
100.000 a 500.000 células por mL, de las cuales el 10% son PMN. En una
ubre enferma, el número de células puede llegar a 10.000.000 por mL,
siendo el 90% PMN. La fagocitosis y la destrucción de bacterias por los PMN
es menos eficiente en la leche que en la sangre, debido principalmente a que
los mismos ingieren grandes cantidades de grasa y caseína, razón por la cual
la ubre puede llegar a ser fácilmente infectada, aún con un pequeño número
de patógenos.

 Otros sistemas antimicrobianos descritos en la leche: Aún no se conoce

su modo de acción o bien son de menor importancia. Son la Vitamina B12,
cierto factor descrito en vacas cercanas al secado. La lisozima enzima que se
encuentra en mayor abundancia en la leche de madres humanas que se
encuentra en cantidades trazas en la leche de vaca y tiene la propiedad de
producir la lisis de las bacterias.

1.5.1.6 Estructuras biológicas

Las estructuras biológicas son las envolturas naturales que poseen los alimentos y
que dificultan el acceso e instauración de microorganismos actuando como barreras
mecánicas protectoras. Muchas no son impermeables, por lo que suponen una protección
solamente relativa. Entre ellos podemos nombrar: los tegumentos externos de las frutas y
verduras, testa de semillas, cáscaras de frutos secos, vainas de hortalizas, piel y escamas de
pescados, conchas de mariscos, cáscara externa y membranas del huevo, etc.

30
1.5.2 Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con las condiciones físico-
químicas del ambiente donde se encuentran los alimentos. Entre ellos están: la temperatura,
la humedad relativa, la presencia y concentración de gases.

1.5.2.1 La temperatura.

Cada microorganismos tiene una temperatura óptima de crecimiento y un rango

dentro del cual puede desarrollarse, cuando la temperatura está por debajo o por encima de
dicho rango la tasa de crecimiento disminuye (este descenso es más acusado cuando la
temperatura está por encima del óptimo).

Según el modo en que la temperatura influye sobre el crecimiento se pueden

distinguir cuatro grupos: psicrófilos, psicrótrofos, mesófilos, termodúricos y termófilos.

Tabla 13: Clasificación de los microorganismos según los rasgos de temperatura

RANGOS DE TEMPERATURA (ºC) PARA EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS

GRUPOS MIN ÓPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termodúricos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrótrofos -5 - +5 25-30 30-35

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

31
32
33
 La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la rápida
multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana presente son
microorganismos mesófilos, por lo que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5ºC
se hace fundamental para asegurar la calidad de la leche.

Su almacenamiento no debe ser prolongado (máximo 24 horas) ya que entonces se

favorecería el aumento en número de la flora psicrótrofa. Cuando la leche no vaya a ser
procesada el mismo día de recepción debe ser sometida a un proceso de termización.

Tabla 14: Microorganismos psicrófilos y termodúricos de la leche cruda

GÉNEROS TERMODÚRICOS GÉNEROS PSICRÓTROFOS

Pseudomonas

Microbacterium Acinetobacter

Micrococcus Flavobacterium

Esporos de Bacillus Aerobacter

Esporos de Clostridium Alcaligenes

Bacillus
Alcaligenes
Arthrobacter

1.5.2.2 La humedad relativa

La humedad relativa ambiental influye en la humedad de las capas superficiales de

los alimentos. Hay una relación directa entre la HR y la aw. Si durante la maduración de un
alimento que debe bajar su aw la humedad es alta, ése alimento puede verse alterado
fácilmente por microorganismos que antes no podían afectarle.

Es importante mantener la aw de agua de un alimento independientemente de si su

HR (humedad relativa) es alta o baja durante su almacenamiento, de ahí la importancia de la
envoltura del alimento. En leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede
jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración.

34
1.5.2.3 La presencia y concentración de gases o la presencia de otras bacterias

Se pueden emplear distintos métodos de modificación de la atmósfera que rodea a

un alimento, así podemos encontrarnos con distintos tipos de atmósferas:

 Atmósfera que rodea a un alimento envasado al vacío: Atmósfera inicialmente

aerobia pero limitada, porque es envasado al vacío, por tanto es anaerobia. Pueden
crecer bacterias anaerobias y anaerobias facultativas con riesgo de crecimiento de
patógenos.

 Atmósferas modificadas:

o Atmósfera de un recipiente donde se inyecta gas: En carne y productos

cárnicos puede usarse casi cualquier combinación de dióxido de nitrógeno,
nitrógeno y oxígeno. Se inhiben bacterias alterantes aeróbicas como
Pseudomonas, Acinetobacter o Moraxella haciéndose predominante las
bacterias ácido lácticas.

o Atmósfera a presión constante, hipertónica o hipotónica: Se suele usar

una presión del aire residual de 0,3-0,4 bar (1 bar es la del aire normal) con
carne fresca, frutas y hortalizas, combinada con películas de envasado de
muy baja permeabilidad a los gases y temperaturas no superiores a 3,3ºC.

 Atmósfera controlada (mezcla de gases) con composición constante: Se

realiza almacenamiento a elevadas concentraciones de CO2 fundamentalmente de
frutas. Las bacterias psicrótrofas que alteran los productos cárnicos, como miembros
de los géneros Pseudomonas y Acinetobacter también son particularmente sensibles
al dióxido de carbono, mientras que las bacterias ácido lácticas y levaduras no son
sensibles.

La atmósfera que rodea a un alimento, al igual que la humedad relativa, los gases
atmosféricos no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo
que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxígeno del aire pueda
ser incorporado al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico. Este factor debe
ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos, los cuales pueden verse
alterados por una alta presión de oxígeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada,
quesos, etc).

35
Tabla 15: Sensibilidad de microorganismos al CO2

SENSIBILIDAD AL CO2 DE MICROORGANISMOS

Pseudomonas, Achromobacter, mohos Muy sensibles

Levaduras Poco sensibles

Lactobacillus y otras bacterias lácticas Resistentes

Salmonella
Altas presiones frenan el crecimiento

1.5.3 Factores implícitos

Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con las
especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.

No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aún cuando

encuentren condiciones óptimas. Esto es debido al estado en que se encuentran los
diferentes componentes.

Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa, sino
que necesitan que ésta esté hidrolizada para así poder utilizar la glucosa o galactosa de
manera que aquéllas que estén capacitadas para producir las enzimas necesarias se verán
más favorecidas en crecer.

Lo mismo pasa con las proteínas. Muchos microorganismos no tienen poder

proteolítico, por lo que dependen de otros que metabolicen las proteínas y así poder utilizar
los aminoácidos libres. De esa manera en la leche y productos lácteos se pueden observar
varios ejemplos de relaciones simbióticas, siendo la más destacada la que se da entre el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus, durante la elaboración del yogurt.
En éstos el primero se favorece de la capacidad proteolítica del segundo, a la vez que éste
incrementa su desarrollo a medida que el estreptococo produce ácido láctico y baja el pH de
la leche.

36
1.6 CINÉTICA DE CRECIMIENTO

Las células aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado

van utilizando los nutrientes que tienen disponibles con la mayor eficiencia y rapidez que
pueden, sintetizando sus propios componentes celulares y dividiéndose en cuanto han podido
duplicar su masa y su material genético.

El tiempo que tarda una célula en hacer todo lo anterior es lo que conocemos como
tiempo de generación y puede variar desde unos 15 minutos en condiciones óptimas hasta
varios meses en condiciones del suelo.

La microbiología se preocupa de cada una de las cuatro fases del crecimiento

microbiano, que son:

Leyenda:

 Fase de lactancia o incubación: En esta etapa las bacterias se adaptan a su

nuevo entorno induciendo o reprimiendo la síntesis y actividad de determinadas
enzimas, iniciando la replicación de su cromosoma o sus plásmidos, y, en el caso
de las esporas, diferenciándose en células vegetativas. La duración del período
de incubación varía según la temperatura, el tamaño del inóculo y de la historia
fisiológica del microorganismo. Si se inoculan bacterias que están creciendo
activamente en un medio de cultivo fresco la fase lag puede desaparecer y, al

37
 contrario, los factores ambientales pueden manipularse para alargar la fase de
latencia más allá del tiempo en la que otros parámetros de calidad del alimento
(como la proteólisis o el pardeamiento) lo harían inaceptable. De todos modos
siempre es más seguro manipular el entorno para producir condiciones en las
que las células no puedan crecer independientemente del tiempo (por ejemplo
reducir el pH por debajo de 4,6 para inhibir C. Botulinum).

 Fase de crecimiento logarítmico o exponencial: Las bacterias se multiplican

por fisión binaria. Una célula se divide en dos, las cuales se dividen en cuatro,
que se dividen en ocho, etc. De este modo, durante el crecimiento exponencial,
se puede emplear una reacción cinética de primer orden para describir el cambio
en el número de células. El período de duplicación (td) también denominado
tiempo de generación (tgen) se relaciona con constantes cinéticas clásicas.

 Fase estacionaria: La velocidad de reproducción se verá frenada por la

acumulación de productos metabólicos de desecho tóxicos. Hay un equilibrio
entre las células que mueren y que nacen.

 Fase de mortalidad: Cesa totalmente la formación de nuevas células y las que

ya existen empiezan a morir de forma gradual.

La curva de crecimiento normalmente se representa como el número de células en

una escala logarítmica frente al tiempo de cultivo. Tales representaciones muestran el estado
de poblaciones microbianas y no el de microorganismos individuales. Así, tanto la fase de
latencia como la fase de crecimiento estacionario representan períodos donde la tasa de
crecimiento iguala la tasa de muerte, manteniendo constante el número de células. Se
representa el número de gérmenes vivos por mL en función del tiempo en horas.

La forma de la curva, es decir, su longitud en las distintas fases y el gradiente de la

curva en cada fase varían con la temperatura, alimentos disponibles y otros parámetros de
crecimiento.

38
1.7 CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN

La muerte de microorganismos por adicción de energía, por ácidos, bacteriocinas y

otros agentes letales también se comporta como una cinética de primer orden. Si se conoce
el número inicial de células (No), la constante de velocidad de primer orden y el tiempo de
exposición, uno puede predecir el número de células viables que quedarán.

En microbiología de los alimentos el valor D (tiempo necesario para reducir No en un

orden de magnitud en un 90%) es la constante de velocidad más empleada. Los valores de D
son inversamente proporcionales a la constante de velocidad k. Ambos valores D y k se
definen a una temperatura determinada T.

La relación existente entre K y T depende de la Energía de activación Ea y viene

determinada por la ecuación de Arrhenius k  s  Ea / RT , donde s es la constante de

frecuencia, R es la constante de los gases ideales y T es la temperatura en grados kelvin.

Imagen 16: Curva de muerte microbiana

39
1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Los diferentes tipos de microorganismos se pueden clasificar según:

 La fuente de energía:

o Fotótrofos: A partir de la luz.

o Quimiótrofos: Por oxidación de compuestos químicos.

 La fuente de carbono:

o Autótrofos: A partir del CO2 atmosférico.

o Heterótrofos: A partir de compuestos orgánicos.

 La fuente de energía y de carbono:

o Fotoautótrofos: Como fuente de energía la luz y de carbono el CO2.

o Quimioautótrofos: Como fuente de energía la oxidación de compuestos

orgánicos (NH3, SO2, etc) y de carbono el CO2.

o Fotoheterótrofos: Fuente de energía la luz y de carbono compuestos

orgánicos.

o Quimioheterótrofos: Utilizan tanto como fuente de energía como de carbono

compuestos orgánicos. Son los más abundantes.

 La temperatura:

o Psicrófilos: Crecen a tas de entre 0-20ºC.

o Psicrótrofos: Crecen a tas de entre 0-30ºC.

o Mesófilos: Desarrollo a tas de 25-40ºC.

o Termodúricos: Desarrollo a tas entre 25-50ºC.

o Termófilos: Tas de crecimiento > 50ºC.

 El pH:

o Alcalófilos: Crecen a pH 7-11, siendo en torno a 10 el óptimo.

o Neutrófilos: Crecen a pH 4-9. El pH óptimo es 7.

o Acidófilos:

 Facultativos: Crecen bien a pH ácido pero también a pH neutro.

 Obligados: necesitan pH ácido para desarrollarse.

 El oxígeno:

o Aerobios estrictos: Requieren necesariamente O2 para crecer.

o Anaerobios estrictos: No crecen en presencia de O2.

40
 -Anaerobios facultativos: Crecen con o sin oxígeno (mejor con él).

o Microaerófilos: Requieren O2 en concentraciones bajas.

o Aerotolerantes o aeorodúricos: Pueden crecer en presencia de O2 pero no lo

utilizan.

 La presión osmótica:

o Halófilos: Crecen en medios de elevada concentración de sal.

o Halotolerantes: Pueden crecer en altas concentraciones de sal pero no las

requieren obligatoriamente.

o Osmófilos: Soportan altas concentraciones de solutos.

 Los subproductos del metabolismo microbiano:

o Homofermentativos: Producen un solo metabolito.

o Heterofermentativos: Producen varios metabolitos.

 La fuente de energía y de carbono:

o Fotoautótrofos: como fuente de energía la luz y de carbono el CO2

o Quimioauatótrofos: como fuente de energía la oxidación de compuestos

orgánicos (NH3, SO2, etc) y de carbono el CO2.

o Fotoheterótrofos: fuente de energía la luz y de carbono compuestos

orgánicos.

o Quimioheterótrofos: utilizan tanto como fuente de energía como de

carbono compuestos orgánicos. Son los más abundantes.

 La tinción de Gram:

o Gram +: capa gruesa de

peptidoclicano:

41
 Cadenas de cocos de Streptococcus spp (G+)

 Cram -: capa fina de peptidoglicano:

Cocos de Acinetobacter spp (G-)

42