UNIVERSIDAD TÉCNICA LUIS VARGAS TORRES

DE ESMERALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

ESCUELA DE INGENIERÍA MECÁNICA

“DISEÑO DE UN MOLINO DE DISCO PARA

PRODUCCIÓN DE PASTA DE CACAO”

PROYECTO DE TITULACIÓN
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO MECÁNICO

DAVID FABIAN ARAUJO CHICA

ESMERALDAS-ECUADOR
2018
 CAPITULO I

1. INTROUDCCIÓN:

El cacao es un fruto que se origina en los trópicos, sus cultivos se encuentran

mayoritariamente en el Litoral y en la Amazonía. Es un árbol cuyas flores pequeñas
producen mazorcas en cuyo interior se encuentra los granos de cacao cubierto de una
pulpa rica en azúcar.

La domesticación, el cultivo y consumo del cacao se remonta hacía más de 2000 años,
perpetuado por las culturas prehispánicas toltecas, aztecas y mayas. Sin embargo,
estudios recientes indican que al menos una variedad de cacao tiene su origen en la alta
Amazonia.

En nuestro país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el Cacao Fino de
Aroma o como se lo ha denominado últimamente Cacao Nacional, también conocido
como “Arriba”.

El Ecuador, desde la época colonial, es potencia mundial en la producción de Cacao

Fino de Aroma, acaparando el 60% de la producción mundial.

Para el 2020, Ecuador exportará 400 000 toneladas de Cacao, con miras a consolidarse
como líder mundial entre 2025 y 2030. Esto denota la gran importancia que tiene este
fruto para el país. Sin embargo, Ecuador debe plantearse también, no solo convertirse en
un líder de producción de Cacao sino también apuntar a conquistar el mercado del
chocolate, apuntando siempre al cambio de la matriz productiva.

El presente proyecto de titulación tiene como objetivo principal diseñar una maquina
capaz de satisfacer las necesidades de trituración de “Nibs de Cacao” para convertirlo
en pasta o licor de cacao de alta calidad, para lo cual se propone un molino de disco.

Este tipo de molino, realiza el proceso de molienda gracias a las fuerzas de cizalla que
se produce debido a la diferencia de velocidad de giro entre los discos. Las partículas
son depositadas en una tolva, para caer por gravedad en el “gusano” el cual empuja las
partículas hacia los discos donde serán trituradas.

Este trabajo pretende convertirse en una herramienta, para la pequeña y mediana

empresa ecuatoriana, que permita darle un mayor valor agregado al producto final que
en este caso es el chocolate y de esta forma incentivar la producción de chocolate en el
país y que no se limite solo a ser productor de materias primas.
 2. JUSTIFICACIÓN:

Las comunidades productoras de Cacao en el Ecuador, y más precisamente en la

provincia de Esmeraldas, son conscientes de la importancia de dar el siguiente paso y
dejar de ser solo productoras de materia prima para emprender en la búsqueda del
desarrollo de la industria Chocolatera Nacional, iniciando evidentemente de forma
artesanal para posteriormente, con el uso de nuevas técnicas y tecnologías, pasar a
procesos más industrializados. En este objetivo, juega un papel muy importante el
apoyo técnico y tecnológico que puede brindar la Universidad Técnica Luis Vargas
Torres de Esmeraldas a las comunidades de la provincia y del Ecuador en general.

Por este motivo se ha visto la necesidad del diseño del mencionado equipo para
satisfacer las necesidades tecnológicas de las comunidades de la provincia, en el
proceso obtención de la pasta de Cacao.
3. OBJETIVOS

3.1. GENERAL

 Diseñar un Molino de Disco destinado a la producción de pasta de Cacao.

3.2. ESPECÍFICOS

 Realizar el diseño de ingeniería para la molienda de Cacao, en base a modelos a

existentes y las leyes de molienda.
 Realizar la simulación de la maquina con la ayuda de software CAD como lo es el
SolidWorks.
 Tomar datos experimentales para identificar las variables de proceso.
4. FUNDAMENTOS TEORICOS

4.1. CHOCOLATE:

El chocolate se lo conoce como una mezcla de azúcar y derivados de cacao, tales como, la
pasta de cacao y la manteca de cacao. Dependiendo del tipo de chocolate que se quiera
obtener se combinan distintos ingredientes obteniendo entre lo más conocidos los
siguientes:

4.1.1. CHOCOLATE DE COBERTURA.

Es utilizado por los reposteros profesionales para cubrir pasteles, bombones. Puede ser
moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao.

4.1.2. CHOCOLATE BLANCO.

Contiene el 20% de manteca de cacao y un adicional de leche y azúcar.

4.1.3. CHOCOLATE FONDANT.

Compuesto por un 40% de pasta de cacao y un 40% de manteca de cacao. También

utilizado en repostería y en la cobertura de bombones.

4.1.4. CHOCOLATE CON LECHE.

Combinación del cacao con leche, se encuentra en variedades que poseen de entre un 20%
hasta un 50% de pasta de cacao.

4.1.5 CHOCOLATE EN POLVO.

Es la parte del cacao sin manteca de cacao. Se utiliza para la preparación de bebidas.

4.1.6 CHOCOLATE AMARGO.

También conocido como chocolate negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos
un 34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la
calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de
cacao.

4.2. PROCESO DE PRODUCCION DE CHOCOLATE.

 Los granos de cacao son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura

extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde
su origen.
 Una vez limpio, el cacao es tostado bajo estrictos controles de tiempo temperatura.
Este es un proceso importante, porque define el gusto y aroma que posteriormente
resaltara en el chocolate.
 El cacao tostado luego de descascarillado, es decir se retira la “cascara” que lo
cubre. Como resultado, el interior del grano ya partido continua el proceso de
fabricación.
 Los granos de cacao son sometidos a un proceso de molienda, la temperatura en el
molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los granos,
haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan en una pasta conocida
como “pasta, masa o licor de cacao”.
 El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate, pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos, manteca de
cacao (grasa contenida en el licor) y torta de cacao (parte solida del licor). La torta
de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el cacao en
polvo, ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional.