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Universidad Nacional

“San Luis Gonzaga” de Ica


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIC A

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniería y tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas

Tema : Laboratorio N° 3 – “Elaboración de Licor de Maracuyá”

Docente : Dra. Nélida Avalos Segovia

Estudiante : Cárdenas Arangoitia, Ronald Ulises

Ciclo : VII

PISCO – PERU
2014

I. INTRODUCCION
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Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,


infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, con una generosa proporción de azúcar, en el presente
informe se muestra a detalle el proceso de elaboración de licor de “MARACUYA”, desde
la selección de la materia prima pasando por un acondicionamiento, maceración con
pisco, un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo así un producto final
agradable al paladar.

II. OBJETIVO
1. Aprender la utilización el diagrama de flujo, para así poder realizar un adecuado
licor.

2. Obtener un licor de maracuyá de óptima calidad.

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III. MARCO TEORICO


2.1. LICORES:
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión
o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de
azúcar.

2.2. MATERIA PRIMA A UTILIZARSE:


 Semillas
 Corteza
 Hierbas
 Frutas
 Flores

2.3. TIPOS DE LICORES:


 A base de Cortezas (Canela, uña de gato)
 A base de Semillas (Anís, café, cacao)
 A base de Frutas (Ciruela, membrillo, fresa)
 A base de Flores (Lavanda, violeta, claveles)
 A base de Esencias y colorantes (Solo los permitidos por legislación).

2.4. CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES


TENIENDO EN CUENTA EL PROCESO DE ELABORACIÓN PARA OBTENER EL
PRODUCTO FINAL, SE PUEDE CLASIFICAR EN:
A. Alcoholados o destilados: son sustancias alcohólicas que se obtienen por
destilación de alcohol impregnado de olor y sabor en una sustancia
determinada generalmente suele ser de origen vegetal.
B. Ratafías: son bebidas alcohólicas elaboradas a base de jugos, de pulpas,
frutas trozadas y de fruta entera. Se macera a base de pisco por un tiempo
determinado (8-30 días).
C. Rosolíes: son bebidas alcohólicas elaboradas a base de partes de frutas
(zumo o de la pulpa), con un medio que es el aguardiente.
D. Licores de Mezclas o licores de fantasía: son los que tiene como base
alcohol, agua y el azúcar al cual se le puede agregar esencias y colorantes.

A ACUERDO A SU CONTENIDO DE EDULCORANTE Y GRADO ALCOHÓLICO, EL


LICOR SE CLASIFICA:
 Seco: contiene una cantidad de edulcorante comprendido de 50 g. de
azúcar reductor por litro de licor terminado y de 35°GL.
 Dulce: de 51 g. a 250 g. de azúcar reductor por cada litro de licor terminado
a 30°GL.
 Crema: mayor a 25 g. de azúcar reductor por cada litro de licor terminado a
25°GL.

2.5. MÉTODOS DE ELABORACIÓN


 Por Destilación: en un proceso en el que parte de la sustancia se vaporiza.
Los diversos componentes se difieren entre sí por la facilidad que se puedan
vaporizar, es decir que sus volatidades son diferentes.

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 Por Maceración: El método de maceración se fundamenta en los métodos


de osmosis i difusión donde el alcohol extrae los componentes aromáticos y
solubles.
2.6. DIAGRAMA DE FLUJO

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RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION Y FILTRACION

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

2.7. LA MARACUYA
EL CULTIVO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis form. Flavicarpa)

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INTRODUCCIÓN
El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera
y que pertenece
a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades.
Uno de los centro de origen de esta planta es Prú, presenta dos variedades o
formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla Passiflora edulis
Sims. forma flavicarpa). La primera, principalmente, se consume en fresco y
prospera en lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto
que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de
altitud. La última es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez.
En nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más
extendida ha sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es
una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La
cáscara y las semillas también pueden ser empleados en la industria, por los
componentes que tienen.

ORIGEN Y BOTÁNICA
Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil, de donde fue difundida
a Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En la actualidad se cultiva en
Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sud-Africa, India, Taiwan, Hawai, Brasil, Perú,
Ecuador, Venezuela y Colombia.
Una de las posibles explicaciones del origen del nombre maracuyá es que los
indígenas de Brasil llamaron la fruta "maraú-ya", que proviene de fruto "marahu",
que a su vez viene de "ma-râ-ú" que significa "cosa que se come de sorbo", por lo
que la unión de las dos palabras significa "fruto que se come de un sorbo"; al
conocerla los colonizadores, la palabra se degeneró llegando a la que hoy
conocemos; maracujá (en portugués) o maracuyá (en español).
El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba (P. Mollisima),
de la badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las que se parece
en su hábito de vegetativo y flor.
En el mundo existe un sinnúmero de nombres para esta planta como parcha o
parchita en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia; ceibey en
Cuba, lilikoi en Hawaii; couzou, grenedille, barbadine y friut de la passion en
Francia; Passion Fruit en países de habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en
alemán.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
División : Espermatofita
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotiledonea
Subclase : Arquiclamidea
Orden : Perietales
Suborden : Flacourtinae
Familia : Plassifloraceae
Género : Passiflora
Especie : Edulis
Variedad : Purpúerea y Flavicarpa

COMPOSICIÓN QUÍMICA.

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La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de


10 a 15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando
ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Cuadro Nº 1: Análisis químico de maracuyá.

COMPONENTES 100 ml DE JUGO


Calorías 53,0 cal
Proteínas 0,67 g
Grasa 0,05 g
Carbohidratos 13,72 g
Fibra 0,17 g
Ceniza 0,49 g
Calcio 3,8 mg
Fósforo 24,60 mg
Hierro 0,36 mg
Vitamina A 2410,0 mg
Niacina 2,24 mg
Vitamina C
(Ácido ascórbico) 20,0 mg

EL CULTIVO DE MARACUYÁ

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CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

PLANTA
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta
de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros, presentan
zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral y son más largos que las hojas.

FIGURA 1. PLANTA DE MARACUYÁ


LAS HOJAS
Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior;
posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina foliar es palmeada y
generalmente con tres lóbulos.

LAS FLORES
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una
corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice,
posee 5 estambres y 3 estigmas.

FIGURA 2. FLOR DE MARACUYÁ


EL FRUTO

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Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de
diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
 Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera
natural que le da brillo.
El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.
 Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el
agua, se reblandece con facilidad.
 Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color
pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido,
muy aromático y de sabor agradable.

FIGURA 3. FRUTO DE MARACUYÁ AMARILLO

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS


La maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se
consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Según el Instituto de Tecnología de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la
fabricación de jabones, tintas y barnices.
La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%,
jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La
concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto
para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo.
La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento
llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de
vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml
de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.

PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes (depresora
del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural
encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son utilizadas para combatir
inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la harina de maracuyá controla
los niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que normalmente es

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arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro


organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de
carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigación con este subproducto
realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma estas
evidencias con buenos resultados.
La preparación de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la pulpa y
la semilla. La cáscara es cortada y llevada al horno para secar, luego es molida y
cernida. La harina debe consumirse con las comidas, colocando una o dos
cucharadas de este producto en leche o jugo.
No cura la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.

VARIEDADES COMERCIALES
En nuestro país, aún no tenemos variedades comerciales sin embargo, las formas
cultivadas corresponden a la especie Passiflora edulis var. Flavicarpa, con frutos de
cáscara amarilla; que se desarrolla muy bien hasta los 1000 m.s.n.m y Passiflora
edulis var. Purpúrea, con frutos de color púrpura que se comporta mejor por
encima de los 1000 m.s.n.m.
En Perú podemos decir que se cultiva comercialmente únicamente el maracuyá
amarillo.

FIGURA 4. FRUTOS DE PASSIFLORA EDULIS VAR. PÚRPURA

FIGURA 5. FRUTOS DE PASSIFLORA EDULIS VAR. FLAVICARPA

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REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
CLIMA: El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá.
Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta
factores como la altitud, la temperatura, los vientos, la humedad relativa, la
duración del día y la precipitación.
El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300
de altitud, con temperaturas que varían entre 24° y 28° C.
En regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el
desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se
reduce el número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren
durante el invierno ocasionan una reducción del número de frutos.
Entre más elevadas sean las temperaturas, más pronto se llegará a la época
de cosecha, pero la calidad puede afectarse produciendo frutos de mal
sabor con disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo.

RADIACIÓN SOLAR: La calidad del fruto está relacionada directamente con


la exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos expuestos al sol
disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo, mayor cantidad
de ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles también
aumentan a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de luz por
día.

HUMEDAD RELATIVA: Entre más elevada esté la humedad relativa del


ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a
aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y sabor.

2.8. EL PISCO
El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por la destilación de mostos
frescos de “uvas pisqueras,” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantenga los principios tradicionales de calidad.
La uvas pisqueras, son las uvas no aromáticas de variedad Quebranta, Negra
Criolla, Mollar y Uvina y uvas aromáticas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

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IV. MATERIALES Y METODOS


Se utilizaron los siguientes materiales:
Materiales:
 Maracuyá
 Pisco quebranta
 Azúcar invertida
 Recipientes
 Baldes
 Colador
 cucharas
 Botellas
 Termómetro

Equipos
 Ollas
 Cocina
 Balanza

Método de Elaboración: Por Maceración

Materia Prima:

ITEM PRODUCTO UND. CANTIDAD TOTAL


01 Maracuyá g. 01 1500.00
02 Pisco ml. 01 750.00

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V. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO


1. Recepción - Clasificación: En este paso se selecciona la materia prima siempre
teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado; a continuación se muestra la
tabla.

Tabla N° 1: Materia Prima (Maracuyá)

Peso Inicial de materia prima : 1500.00 g.


Peso de pedúnculos : 1.7 g.
Peso final de materia prima : 1498.30 g.

2. Lavado y Desinfectado: En este paso se lava la materia prima con hipoclorito, esto
para bajar la carga microbiana de la materia prima.
Para este paso se utiliza las siguientes cantidades:

Tabla N° 2: Desinfección

Agua : 2.00 Lt.


Hipoclorito : 2.00 ml.
Tiempo de lavado : 8.00 minutos

3. Acondicionamiento: En este paso se agrega la maracuyá en unos 2 litros agua a


100°C por un tiempo de 4 minutos, después se deja enfriar, se corta la maracuyá y
se separa la pulpa de la cascara. Se obtiene las siguientes cantidades.

Tabla N° 3: Cantidad de cascara y de pulpa

Cascara : 600.00 g.
Pulpa : 898.30 g.
Peso Total : 1498.30 g.

4. Maceración: En este paso se mezcló la pulpa de la maracuyá con el pisco y se dejó


macerar 26 días a temperatura ambiente y no se dejó que ingrese los rayos del sol.

Tabla N° 4: Cantidad a macerar

Pulpa : 898.30 g.
Pisco : 750.00 ml.
Peso Total : 1648.30 ml.

Datos obtenidos al comienzo de la maceración:


 Día : 14.11.2014
 Temperatura : 30°C
 °BRIX : 12

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5. Decantación y filtración: En este paso, después de los 26 días de maceración de


separo los sólidos (semillas de maracuyá), se obtuvo los siguientes datos:

Tabla N° 5: Cantidad de solidos:

Licor : 1050.00 ml.


Semillas : 450.00 g.
Merma : 148.30 g.
Peso Total : 1648.30 ml.

6. Estandarizado: En este paso se edulcoro el licor de maracuyá con la azúcar


invertida.
Se obtiene los siguientes datos:

Ecuación para estimar la cantidad de Jarabe Invertido que se agregara al licor.


(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso Jarabe) (°Brix/100) = (Peso licor + Peso
Jarabe)(°Brix/100)

Peso licor(°Brix deseado − °Brix licor)


Peso Jarabe = 100
°Brix Jarabe − °Brix deseado
100

Utilizaremos el Jarabe Invertido para dar dulzor a nuestro licor


Datos:

Peso Licor : 1050.00 ml. -


°Brix Licor : 12 -
°Brix jarabe : 79 Dato obtenido en el Laboratorio
°Brix deseado : 18 °Brix para ser considerado licor semi-seco

1050 g. (18 − 12)


Peso Jarabe = 100
79 − 18
100

Peso Jarabe = 103.28 𝑔.

Envasado: Ya en este último paso se coloca el licor de maracuyá en botellas, claras si


son para consumo inmediato y oscuro si son por largo tiempo. A temperatura de
refrigeración de entre 5 y 8 °C.
Rendimiento:
Datos:
Peso Inicial (Maracuya) : 1500.00 g.
Peso Final (Licor) : 1050.00 ml. = 1050 g.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟏𝟎𝟓𝟎. 𝟎𝟎 𝒈.
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 %
𝟏𝟓𝟎𝟎. 𝟎𝟎 𝒈.

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𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟎. 𝟎𝟎 %
VI. CONCLUSIONES
Se ha obtenido un licor de maracuyá, este proceso se realizó después de haber seguido
el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya que el pisco capto el color,
aroma y sabor de la maracuyá, y así se obtuvo un producto organolépticamente
aceptable.

VII. BIBLIOGRAFIA
- PAGINAS WEB:
 www.wikipedia.com
 http://es.scribd.com
 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CUL
TIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
 http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuya-
amarillo/at_multi_download/file/INTA-%20diptico%20maracuya.pdf
 http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.pdf

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VIII. ANEXOS
Primera Parte del procedimiento de la elaboración de licor de maracuyá, realizado el
día 14 de noviembre del 2014.

Anexo N°01 – Materia Prima “Maracuyá” Anexo N°02 – Materia Prima “Pisco Quebranta”

Anexo N°03 – Pesado de la Maracuyá Anexo N°04 – Retiro pedúnculos

Anexo N°05 – Dosificación para el lavado Anexo N°06 – Lavado de la materia prima

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Anexo N°07 – Tratamiento Térmico - MP Anexo N°08 – Retiro de la Materia Prima

Anexo N°09 – Corte y retiro de la pulpa Anexo N°10 – Adición del pisco

Segunda Parte del procedimiento de la elaboración de licor de maracuyá, realizado el día


10 de diciembre del 2014.

Anexo N°11 – Guardado del licor Anexo N°12 – Licor, con color agradable

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Anexo N°13 – Gasa para el filtrado Anexo N°14 – Separación de Solidos

Anexo N°15 – Adición del Jarabe invertido Anexo N°16 – Edulcorado del licor

Anexo N°17 – Llenado del licor Anexo N°18 – Presentación final del licor

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