UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

OBTENCION DE CONSERVA TIPO FILETE EN

SALMUERA A PARTIR DE JUREL (trachurus murphyi)

DOCENTE:

ING. ESPINOZA BARDALES, Ydania

ESTUDIANTES:

BARROSO ROMERO, Rosario

CAIRA MARILUZ, Gianella
MENA LUGO, Guissella
RÍMAC MINAYA, Jhuliana
VILLANUEVA CASTILLO, Zoraya

HUARAZ – ANCASH – PERU

2019

1
II. DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo de investigación a
Dios por hacer posible el cumplimiento de
este logro y muchos más, a nuestros padres
y a los docentes que nos brindan sus
conocimientos.
 III. AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por su gran

misericordia, amor y hacerlo todo posible.
A nuestros padres por su apoyo
incondicional en los buenos y malos
momentos de nuestras vidas.
A los docentes de nuestra facultad
Ingeniería de Industrias Alimentarias por el
conocimiento aportado desde el inicio de
nuestra carrera profesional.

IV. INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN 1
MARCO TEÓRICO
1. JUREL 2
1.1. Características de la especie
2. Taxonomía 2
2.1. Antecedentes biológicos pesqueros
3. Anatomía 3
4. Anatomía externa 3
4.1.1. Anatomía interna 4
4.1.1.1. Sistema respiratorio 4
4.1.1.2. Sistema circulatorio 5
4.1.1.3. Aparato digestivo 5
4.1.1.4. Glándulas anexas 5
4.1.1.5. Riñones 6
4.1.1.6. Aparato reproductor 6
4.2. Características morfológicas 6
4.2.1. Cuerpo 6
4.2.2. Aleta 7
4.2.3. Color 7
4.2.4. Tamaño 7
4.3. Composición físicas 7
4.4. Composición química proximal 8
4.5. Valor nutricional 8
4.6. Estructura muscular 9

5. CONSERVA
5.1. Definición 12
5.2. Clasificación de conservas 12
5.2.1. Según el líquido de gobierno y productos
análogos. 12
5.2.2. Según el líquido de procesamiento 12
5.2.3. Según el tipo de presentación 13

6. FILETE
6.1. Características de los componentes 14

7. DISEÑO DEL ENVASE 15

7.1. Funciones del envase 16
7.2. Tipos de envase 17
7.3. Envases de hojalata 18
7.4. Envases de vidrio 19
7.5. Principales normas internacionales para el envase y embalaje 21
7.6. Código de ética para el comercio internacional de alimentos 24
8. DIAGRAMA DE FLUJO
8.1. Diagrama de flujo de la conserva de jurel recuperado
del manual “Procesamiento de conservas de atún,
bonito, caballa, jurel y sardinas” escrita por el ing. O. 25
Navarrete, e.
8.2. Diagrama de flujo de la conserva de jurel entero
en salsa de tomate recuperado de la tesis de
Claudia Laura Chu Sion Rodríguez y José María
Córdova Huamán 26

MATERIALES Y MÉTODOS 27

RESULTADOS Y DISCUSIONES 31
1. Caracterización de la materia prima
1.1. Reconocimiento anatómico del jurel
1.2. Análisis organolépticos del jurel
1.3. Identificar la estructura interna de los peces.
1.4. Caracteres morfométricos del jurel
1.5. Evaluación de las características físicas y químicas del jurel
1.6. Caracterizar la estructura muscular del jurel
2. Proceso de elaboración 39
3. Caracterización del producto final 40

CONCLUSIONES 42

RECOMENDACIONES 42

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 43

ANEXOS 45

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la obtención de una conserva tipo
filete en salmuera tomando como materia prima al jurel (trachurus murphyi), la cual, tiene
como origen, el mercado central de Huaraz.

La investigación, consta de tres etapas, la primera es en la que se realizó la caracterización

de la materia prima, con la finalidad de determinar, el tipo de proceso óptimo para la
obtención de la conserva; para esto se realizó, el reconocimiento anatómico interno y
externo del pescado, la determinación de las características morfométricas, estructura
muscular y el análisis de humedad y cenizas.

En la segunda etapa se elaboró el diagrama de flujo, haciendo una adaptación de los

diagramas seguidos en las investigaciones de Chu y Córdova (2015) y Navarrete (s.f.); con
la finalidad de obtener como producto final, la conserva de jurel en salmuera dentro de las
instalaciones del laboratorio de “Luis Pasteur” de la facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la UNASAM.

En la tercera etapa, realizamos, un análisis sensorial del producto final, a la segunda

semana de su envasado con la finalidad de determinar la calidad del producto.

Palabras claves: conserva, filete, jurel.

ABSTRACT
The objective of this research work is to obtain a canned brine type steak, using as raw
material the horse mackerel (trachurus murphyi), which has its origin in the Huaraz central
market.

The research consists of three stages, the first is in which the characterization of the raw
material was carried out, in order to determine the type of optimum process for obtaining
the conserve; for this, the internal and external anatomical recognition of the fish, the
determination of the morphometric characteristics, muscular structure and the analysis of
humidity and ashes were carried out.

In the second stage the flow diagram was elaborated, making an adaptation of the diagrams
followed in the investigations of Chu and Córdova (2015) and Navarrete (s.f.); with the
purpose of obtaining as a final product, the preserved horse mackerel in brine within the
laboratory facilities of "Luis Pasteur" of the faculty of Engineering in Food Industries of the
UNASAM.

In the third stage, we perform a sensory analysis of the final product, to the second week of
packaging in order to determine the quality of the product.

Key words: conserves, steak, horse mackerel.

INTRODUCCIÓN
En la región Ancash, la pesquería cumple un papel muy importante en el aspecto
alimenticio y económico, pues el pescado es uno de los principales integrantes de la dieta
diaria del poblador peruano y en el sector costa, se presenta como una buena actividad
económica ya que es una de las más productivas, teniendo como uno de los puertos
importantes al puerto de Chimbote.

Sin embargo, se observa que, debido al alto valor nutricional del pescado, (proteínas y
grasas de gran valor biológico), éste, se convierte en la preferida por muchos
microrganismos, los cuales, degradan a este alimento ya que es ahí donde encuentran las
más óptimas condiciones para vivir y reproducirse, generando así su descomposición.

El jurel, es uno de los productos hidrobiológicos con un alto contenido de hierro dentro de
su composición nutricional, razón por la cual, se encuentra catalogado como un pescado
azul, pero es muchas veces rechazado por el consumidor por su apariencia oscura.

El envasado de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo en el

mundo, por su forma práctica de utilización y sus condiciones asépticas (conserva
esterilizada), lo cual representa una de las alternativas de conservación más óptimas para
los recursos hidrobiológicos que tenemos en el país.

Como ingenieros alimentarios, proponemos la elaboración de conservas con la finalidad de

alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo sus propiedades nutricionales, y
otorgándole, una presentación atractiva para el máximo, aprovechamiento y aceptación del
consumidor.
MARCO TEÓRICO

1. EL JUREL
1.1. CARACTERÍSTICAS
Pacha, 2014, menciona sobre las características del jurel lo siguiente:

El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal

muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas
engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta
de escamas transformadas en escudos y tiene una curva característica.

Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son
plateados. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de
temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar
entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene hábitos gregarios formando
cardúmenes.

El jurel, es uno de los componentes de la red trófica marina peruana que se

asocia principalmente con el subsistema pelágico oceánico, y junto a la
anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax) y caballa
(Scomber japonicus) han posibilitado el desarrollo de una de las principales
actividades pesqueras del ámbito mundial, localizada frente al Perú.

1.2. TAXONOMÍA

Su clasificación científica es la siguiente, [ CITATION QUI14 \l 10250 ]:

 Reino : Animalia
 Phylum : Chordata
 Clase : Actinopterygii
 Orden : Perciformes
 Familia : Carangidae
 Género : Trachurus
 Especie : T. murphyi
1.3. ANTECEDENTES BIOLÓGICO PESQUEROS

 Nombre Científico : Trachurus murphyi

 Nombre Común : Jurel, Furel, Chicharro, Cairel
  Nombre Inglés : southern jack mackerel
 Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA),
T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón).
 Distribución geográfica: Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta
Talcahuano (Chile).
 Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Parachique, San José,
Chimbote y Callao.
[ CITATION ÁNG14 \l 2058 ]

1.4. ANATOMÍA
1.4.1. ANATOMÍA EXTERNA
El jurel es un carángido que se caracteriza por tener una tonalidad
azul oscuro en el dorso, el color del vientre varía de plateado a blanco
y tiene una línea de color bronce a cada lado del cuerpo. La columna
vertebral está formada por 11 vértebras precaudales y 14 caudales. La
primera aleta dorsal tiene seis espinas unidas por una membrana y
siete 3 radios, seguida por la segunda aleta dorsal que cuenta con 33 a
36 radios; ambas de un color oscuro con una banda amarillenta. Las
aletas pectorales, de una tonalidad amarillenta oscura, son más cortas
que las pélvicas que son de una coloración amarilla. La aleta anal
tiene una coloración oscura con puntas pálidas, está precedida por
dos espinas distintas y seguida por 20 a 22 radios. El pedúnculo
caudal es delgado y la aleta caudal está profundamente furcada,
[ CITATION Arm16 \l 10250 ].

Figura 1: Taxonomía externa

Fuente: [ CITATION Ped19 \l 10250 ]

Anatomía de un pez típico:

1. Opérculo, 6. Aleta caudal,
2. Línea lateral, 7. Aleta anal,
3. Aleta dorsal, 8. Fotóforo,
4. Aleta adiposa, 9. Aleta pélvica,
5. Pedúnculo caudal, 10. Aleta pectoral
1.4.2. ANATOMÍA INTERNA SEGÚN: [ CITATION ANA \l 10250 ]

1.4.2.1. SISTEMA RESPIRATORIO:

 Boca, faringe, branquias y opérculo
 Branquias: 2 conjuntos de 4 arcos branquiales
conformados por 2 hemibranquias cada uno, con
laminillas primarias y secundarias.

1.4.2.2. SISTEMA CIRCULATORIO

 CORAZÓN
Es una bomba que impulsa la sangre hacia las branquias
para ser oxigenada y luego seguir su recorrido hacia los
tejidos. En los peces de agua dulce el corazón consta de 4
cámaras:

1. Seno venoso: paredes elásticas.

2. Atrio o Aurícula: paredes con musculo
cardíaco.
3. Ventrículo: paredes con musculo cardíaco.
4. Cono o Bulbo arterial: paredes elásticas.

1.4.2.3. APARATO DIGESTIVO:

 CAVIDAD BUCAL
Asociada a la prensión y selección del alimento. Los
dientes dependiendo del tipo de alimentación pueden ser
aserrados, molariformes o estar ausentes como en el caso
de los peces que filtran el plancton y donde las
branquiespinas cumplen un rol importante.

 ESÓFAGO
Corto y ancho, células mucosas que lubrican la superficie
para favorecer el paso del alimento.

 ESTOMAGO
En herbívoros es una estructura muscular potente
(molleja) que permite moler completamente las fibras
vegetales. En los peces carnívoros es distensible,
2
 constituido por una porción glandular, secretora de jugos
gástricos (ácido clorhídrico) que favorecen la digestión, y
otra porción glandular.

 INTESTINO
Tubo largo, completa la digestión que se inició en el
estómago, absorbe nutrientes, agua e iones.

1.4.2.4. GLÁNDULAS ANEXAS

 HÍGADO:
Se encuentra bien desarrollado en los peces y actúa como
depósito de glucógeno, almacena grasa, asimila
nutrientes, produce bilis y tiene un papel importante en la
síntesis de proteínas.

 PÁNCREAS
Se encuentra como infiltraciones a lo largo del intestino e
hígado (hepatopáncreas), su función endócrina es
producir y secretar insulina. La función exocrina es
secretar enzimas proteolíticas que se vierten al intestino
para hidrolizar las proteínas del bolo alimenticio.
1.4.2.5. RIÑONES

Son estructuras alargadas, están fusionados entre sí, cada

mitad tiene su uréter los que se funden en un conducto caudal
único que desemboca en la vejiga urinaria.

1.4.2.6. APARATO REPRODUCTOR

 FEMENINO
Compuesto por los ovarios, son estructuras pares que se
encuentran suspendidos de la pared dorsal del abdomen.
Durante la época reproductiva pueden representar el 70 %
del peso corporal del pez. Dependiendo de la especie
pueden o no poseer oviducto que conduzca los huevos
hacia el exterior por medio del orificio genital.

3
  MASCULINO
Compuesto por los testículos (en su mayoría de forma
lobular), suspendidos en la pared dorsal del abdomen.

1.4.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

1.4.3.1. CUERPO

El jurel tiene el cuerpo alargado, fusiforme, ligeramente

comprimido y con el perfil frontal afilado. Presenta escamas
pequeñas y es característica su línea lateral, que se encuentra
en la parte anterior del dorso y se extiende desde el opérculo
hasta el final de la primera aleta dorsal espinosa, donde
desciende bruscamente para situarse a la altura media del
cuerpo. Las escamas de la línea lateral (64-76) son grandes y
terminadas en punta. También posee una línea lateral
accesoria que empieza desde la primera aleta dorsal hasta los
radios 23-31 de la segunda dorsal. Los ojos son grandes y
tienen un párpado adiposo bien desarrollado.

1.4.4. ALETA

Presenta dos aletas dorsales, la primera con 8 radios duros (el

primero un poco más separado del resto) y la segunda con 1
radio duro y 29-33 radios blandos. La aleta anal tiene 2 radios
duros, tras los que se disponen 1 radio duro y 24-29 radios
blandos un poco más separados.

1.4.5. COLOR

La coloración del dorso y la cabeza es grisácea o verde-

azulada con una pequeña mancha negra en el borde superior
del opérculo. Los flancos y el vientre son más claros, con
reflejos plateados.

1.4.6. TAMAÑO

4
 La talla máxima que puede alcanzar es de 60 cm, aunque los
ejemplares capturados no suelen sobrepasar los 30 cm de
longitud. (ANDALUCIA, 2013).

ARTÍCULO 7.- CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS

Y PRESERVACIÓN DEL AMBIENTE [CITATION
Sis07 \l 10250 ]

Está prohibida la extracción, procesamiento y

comercialización de ejemplares de jurel con tallas inferiores a
31 cm. de longitud total y caballa con tallas inferiores a 29
cm. de longitud a la horquilla (equivalente a 32 cm. de
longitud total), permitiéndose una tolerancia máxima de 30%
para cada recurso, en el número de ejemplares juveniles como
captura incidental.

1.5. COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUIMICA

A continuación se puede apreciar la composición física del jurel:

TABLA 1: COMPOSICIÓN FÍSICA DEL JUREL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 19,8
Vísceras 10,9
Espinas 8,3
Piel 4,1
Filetes 51,3
Aletas 3,3
Pérdidas 2,3

Fuente: [ CITATION QUI14 \l 10250 ]

1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL

5
 En la tabla 2, se presenta la composición química proximal del jurel se puede
apreciar que se trata de una buena fuente de proteína y bajo contenido de
grasa.

TABLA 2: ANÁLISIS PROXIMAL DE JUREL

PROMEDIO (%)
COMPONENTE Fresco crudo En conserva
Humedad 75.0 67.0
Grasa 4.0 3.8
Proteína 19.7 23.2
Sales minerales 1.2 3.5
Calorías (100g) 149 167
Fuente: IMARPE, ITP, 1996

1.1. VALOR NUTRICIONAL

El jurel del Cantábrico, como todos los pescados azules, es rico en OMEGA
3 un ácido graso esencial como EPA y DHA; vitaminas A y D, que siempre
debe estar presente en la dieta, porque además de regular los niveles de
colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es imprescindible
para algunas funciones básicas del organismo.

El jurel es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee

cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del
grupo B, destacan la B1, B2, B3.

Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que
en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3.
Asimismo, la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias y
supera a la que contienen los huevos, los lácteos y grandes partes de las
carnes. En relación con su composición mineral, destaca la presencia de
magnesio, yodo y hierro. (SANDOVAL, 2010)

1.2. ESTRUCTURA MUSCULAR

Según Fonseca (2016).

6
En el sistema muscular de los peces la locomoción ocurre como resultado de
los movimientos ondulatorios producidos por la contracción de bloques de
segmentos musculares llamados miótomos o miómeros. Mientras los bloques
de músculo de un lado se contraen, los del lado opuesto se relajan
flexionando alternadamente el cuerpo entero de lado a lado. Dichos
movimientos generan fuerzas de propulsión que empujan al pez hacia
adelante a través del agua.

El desarrollo muscular está estrechamente ligado con los huesos a los cuales
el músculo está unido y varía de acuerdo a la edad, actividad física y estado
nutricional del pez. En el sistema muscular de los peces, en la mayoría de
especies, el músculo continúa su desarrollo a lo largo de la vida del animal y
por lo tanto el crecimiento de la musculatura es una combinación de células
recientemente formadas y fibras pre-existentes de mayor tamaño.

En el sistema muscular de los peces la locomoción ocurre como resultado de

los movimientos ondulatorios
Figura 2:producidos
Músculospor
dellapescado
contracción de bloques de
segmentos musculares llamados miotomos
Fuente: o miomeros.
Fonseca (2016) Mientras los bloques
de músculo de un lado se contraen, los del lado opuesto se relajan
flexionando alternadamente el cuerpo entero de lado a lado. Dichos
movimientos generan fuerzas de propulsión que empujan al pez hacia
adelante a través del agua.

El desarrollo muscular está estrechamente ligado con los huesos a los cuales
el músculo está unido y varía de acuerdo a la edad, actividad física y estado

7
nutricional del pez. En el sistema muscular de los peces, en la mayoría de
especies, el músculo continúa su desarrollo a lo largo de la vida del animal y
por lo tanto el crecimiento de la musculatura es una combinación de células
recientemente formadas y fibras pre-existentes de mayor tamaño.

1.6.1. MÚSCULO ESQUELÉTICO

El músculo esquelético de un pez comprende la porción cefálica, el

tronco, la cola y la musculatura apendicular que controla las aletas.
Los músculos apendiculares son derivaciones de miotomos del tronco
y dependiendo del tipo de nado que realice el pez, pueden jugar o no
un papel fundamental en el desplazamiento. Existen músculos
cefálicos que se asocian con movimientos de apertura y cierre de la
boca y los opérculos y el movimiento de los ojos y branquias.

1.6.2. MIOTOMOS

En el sistema muscular de los peces los miotomos son estructuras que

tienen una forma de “W” y se encuentran dispuestos en segmentos o
metámeros a lo largo del cuerpo. Los miotomos adyacentes se
encuentran separados por un septo membranoso llamado miosepta y
cada uno de ellos se encuentra unido a las costillas en varios puntos.

1.6.3. SEPTOS, MUSCULATURA DORSAL Y VENTRAL

Cada vértebra está rodeada de bloques de músculo que ocupan los

cuatro cuadrantes del cuerpo visto transversalmente. En el sistema
muscular de los peces cada uno de los cuatro bloques está separado
por septos verticales y horizontales hechos de tejido conectivo,
organizados de tal manera que hay dos bloques dorsales y dos
ventrales.

La musculatura dorsal se extiende de manera longitudinal en dos

secciones desde el tronco a la cola. La musculatura ventral se
organiza latero-ventralmente en el tronco y rodea en dos secciones a

8
 las cavidades abdominales y pericárdicas hasta el ano y
extendiéndose a la cola.

1.6.4. TENDONES

En el sistema muscular de los peces, los músculos se unen a los

huesos por medio de tendones compuestos de tejido conectivo. Esta
unión es de vital importancia en el nado puesto que une el músculo
esquelético a las vértebras. Todo el músculo esquelético es de tipo
estriado con cada célula estriada siendo multinucleada. Cada fibra
contiene varias miofibrillas longitudinales hechas de varios
miofilamentos. Cada fibra muscular está rodeada por una delgada
capa de tejido conectivo conocido como endomisio.

1.6.5. SISTEMA MUSCULAR DE LOS PECES: MÚSCULO ROJO Y

BLANCO

El músculo esquelético en peces puede ser clasificado como rojo o

blanco. El músculo rojo está altamente vascularizado, realiza
movimientos de contracción lentos, es capaz de mantener la
contracción y tiene un metabolismo aeróbico. Por su parte los
músculos blancos están menos vascularizados, se contraen rápido, no
por mucho tiempo y tienen un metabolismo anaeróbico. La mayoría
de los músculos miotómicos están compuestos de fibras blancas
mientras que las rojas están localizadas en finas bandas
longitudinales por debajo de la piel, principalmente a lo largo de la
línea lateral.

En algunos grupos de peces existe un tercer tipo de músculos rosados

que se localizan lateralmente entre las fibras rojas y blancas. Este tipo
se caracteriza por una contracción rápida con una resistencia media a
la fatiga y velocidad intermedia de acortamiento de fibras. La
proporción en las cantidades de los tipos de músculo que se

9
 encuentran en cada una de las especies, depende del tipo de actividad
que realice el pez.

2. CONSERVA
2.1. DEFINICIÓN

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el

francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un
tratamiento térmico, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas
organolépticas de los productos (Norman W, 1993).

Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo

contenidos en recipientes, de metal, vidrio o material flexible,
herméticamente cerrados. La capacidad de conservación se logra
principalmente mediante el tratamiento térmico, cuya acción consiste en
reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos
presentes en la materia prima conservadas, con lo que se evita la
descomposición de estas últimas. Con ayuda de la energía calórica se
eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos, como los responsables
de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frente
a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evitar
pérdidas de productos.
Un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes técnicas,
industriales o caseras, para evitar su deterioro. Es un método de
conservación alimentaria que impide que los alimentos se degraden. De esta
manera, la vida útil del alimento se prolonga durante un periodo de tiempo
muy amplio, de meses hasta incluso años. El proceso de conservación se
basa en modificar alguno de los factores implicados en el deterioro de los
productos, por ejemplo, eliminar el oxígeno o la cantidad de agua, o
modificar la temperatura. Las conservas más utilizadas y comunes son las de
atún, verduras, mermeladas e incluso platos ya elaborados como pasta en
salsa. (CHAVEZ 2015).

2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

10
2.2.1. SEGÚN EL TIPO DE PROCESO

2.2.1.1. CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO

SARDINA:
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de
haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase (INDECOPI, 2011).

2.2.1.2. CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO

ATÚN:
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando
piel, vísceras, cabeza, cola y musculo oscuro; y
posteriormente envasado (INDECOPI, 2011).

2.2.2. SEGÚN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO

2.2.2.1. AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio de relleno es
el propio jugo del pescado (INDECOPI, 2011).

2.2.2.2. EN AGUA Y SAL

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio
de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%
(INDECOPI,2011).

2.2.2.3. EN ACEITE
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible (INDECOPI, 2011).

2.2.2.4. SALSA O PASTA

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o
salsa para darle sabor característico (INDECOPI, 2011).
Las funciones principales del líquido de gobierno son:

11
  Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado.
 Ayudar a la formación de vacío en la lata con producto.
 Mejorar el sabor del producto envasado.

2.2.3. SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN

2.2.3.1. FILETE
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular,
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina
dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado (INDECOPI, 2011).
2.2.3.2. LOMITOS
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada
(INDECOPI,2011).

2.2.3.3. SÓLIDO
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el
envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del
mismo, pudiéndose añadir un fragmento de segmento para
llenar el envase (INDECOPI, 2011).

2.2.3.4. TROZOS O CHUNKS

Porciones de músculo de pescado de 1.4 cm en los que se
mantiene la estructura original del musculo.

2.2.3.5. MEDALLONES
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la
espina dorsal (INDECOPI, 2011).

2.2.3.6. COLAS DE PESCADO

Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
(INDECOPI, 2011).

12
 2.2.3.7. PASTA
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las
materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un
mínimo de 70% de la pasta es parte comestible de pescado
(INDECOPI, 2011).

2.2.3.8. MOLIDO
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido,
manteniendo o no su plasticidad (INDECOPI, 2011).

2.2.3.9. SOPAS O CALDOS

Preparaciones en conservas líquidas o semilíquidas,
provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos
de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos,
[ CITATION IND11 \l 10250 ].

3. FILETE
3.1. DEFINICIÓN
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado. Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada (Porturas, 2010).

3.2. CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES

3.2.1. AGUA
El agua está presente en todos los alimentos naturales en distintos
porcentajes, en algunos, constituye inclusive hasta el 70% de su peso
o más; de la carne cocida representa alrededor del 60%. El agua
afecta radicalmente la textura de los alimentos.
El agua también puede afectar mucho la capacidad de conservación
de los alimentos. En su forma líquida es el solvente de sustancias
químicas (orgánicas e inorgánicas) donde se llevan a cabo las

13
 reacciones entre los componentes disueltos, lo cual no sucede si el
alimento está completamente congelado. En términos de
consideración económica el agua es el ingrediente más importante en
productos cárnicos de músculo entero. [ CITATION ÁNG14 \l 2058 ]

3.2.2. CLORURO DE SODIO

El propósito funcional básico de incorporar sal para el marinado de la
carne es, mejorar los atributos sensoriales, especialmente sabor. Otras
propiedades adicionales son reducir la actividad de agua, reduciendo
la disponibilidad de ésta a los microorganismos y favorecer la
solubilidad de las proteínas mejorando con ello la textura. La sal o el
cloruro de sodio es un compuesto natural que sirve en muchos casos
como preservante, debido a que esta inactiva la acción de las
bacterias ya que la sal deshidrata las moléculas de agua de los
alimentos y las bacterias necesita un medio acuoso para poder
subsistir.

El cloruro de sodio, generalmente llamado solamente sal, es el

aditivo más comúnmente usado en el procesamiento de productos
cárnicos. Su aplicación tiene varias funciones: ligero conservador,
provee el sabor distintivo del producto, ayuda en el proceso de
ablandamiento cuando se usa en pequeñas cantidades. La sal
influencia la capacidad para retener agua significativamente debido a
que reacciona con las moléculas de proteína para optimizar el
agrandamiento y solubilización de las proteínas de la carne. A pesar
de las muchas funciones positivas de la sal en los productos cárnicos
procesados como la preservación, incremento de la capacidad de
retención de agua, sabor y extracción de la proteína, hay un impacto
negativo por la habilidad pro oxidativa de la sal, lo cual puede causar
problemas de estabilidad del color y provocar desarrollo de rancidez.
(PACHA, 2014)

4. ENVASE
4.1. DISEÑO DEL ENVASE

14
A finales del siglo XX, en medio de todas las tecnologías, sistemas económicos,
comerciales, ecológicos y de comunicación, aún se sigue percibiendo con
sensibilidad e interés, la importancia social y económica de la industria del envase y
el embalaje en su finalidad no sólo de conservar y transportar un producto, sino de
la repercusión económica y social. [ CITATION Brí14 \l 10250 ]

Durante las etapas de producción, hasta el envío final al público, los fabricantes y
comerciantes deben enfrentarse cada día a un mercado y una sociedad más exigente,
en donde el envase tiene que satisfacer no solo la necesidad de contener, proteger,
preservar, comercializar y distribuir mercancías, sino, también los alcances de su
disposición posterior a su uso principal, la reutilización y reciclaje de los materiales,
los impactos ecológicos, por lo que se crea la necesidad de diseñar envases
adecuados, que hace obvia la necesidad de generar transmitir los conocimientos de
la tecnología, mercadotecnia, historia y diseño del envase y embalaje. [ CITATION
Brí14 \l 10250 ]

Actualmente éstas tecnologías están sujetas a constantes cambios debido a la

evolución de la sociedad, ya que una de las principales metas en ésta área es la
racionalización entendida como: "Mejorar la producción con un simultáneo
incremento de la productividad y la calidad", para lo cual se confronta a los
productores, usuarios de envases y consumidores respecto a dichos cambios en el
marco de una sociedad critica, consciente de las principales variaciones que
enmarcan el desarrollo de dicha área, tanto los aspectos económicos, tecnológicos,
ecológicos y normativos de cada país como los de sus principales socios
comerciales. [ CITATION Brí14 \l 10250 ]

Con la apertura de mercados, la competencia ha crecido y dentro de las estrategias

actuales de calidad y competitividad, una acción necesaria es el desarrollo de
envases, razones que reflejan que la industria del envase y el embalaje es la mayor
industria del mercado; esto se explica debido a que en el tiempo actual no existe un
bien de consumo que no requiera empaque. [ CITATION Brí14 \l 10250 ]

Las máquinas de envasar y empacar son trascendentes cuando se trata de satisfacer

los requisitos expuestos, pero también es cierto que sólo pueden cumplirse

15
 aplicando tecnología avanzada, y a los diseñadores gráficos de nuevos envases y
embalajes ergonómicos aceptables y acondicionables para el producto. [ CITATION
Brí14 \l 10250 ]

El pescado es por naturaleza extremadamente perecible y debe ser manejado en

forma rápida y bajo adecuada refrigeración tomando las debidas precauciones en el
proceso de enlatado para evitar su contaminación y posterior descomposición.
Después que un producto alimenticio ha sido esterilizado, es el envase que protege
al producto de deteriorarse por contaminación con microorganismos, es por esta
razón que es muy importante para obtener óptimos resultados en una conserva de
cualquier alimento y más aun de pescado, que se utilice envases de hojalata de muy
buena calidad.[ CITATION HUR99 \l 10250 ]

4.2. FUNCIONES DEL ENVASE

Para saber si el envase y embalaje son los más adecuados para el producto escogido,
se debe verificar si los mismos están en condiciones de cumplir con las siguientes
funciones:

 Conservación de los productos conforme a la naturaleza de la carga: perecedera,

industrial, frágil, peligrosa.

 Proteger y permitir la manipulación, transporte y comercialización del producto,

considerando la distancia al mercado de importación, así como el modo y medio del
transporte aéreo, marítimo, fluvial, ferroviario, terrestre y el transporte multimodal.

 Evitar los robos, daños, reducir las mermas y el desperdicio.

 Facilitar la separación, la clasificación y la selección de los productos y considerar

la cantidad de la carga y si va consolidada o en transporte terrestre o contenedor
completo.

 Orientar sobre las ventajas del producto y considerar los aspectos mercadológicos,
considerando la resistencia y el aprovechamiento de los espacios, de acuerdo con la
forma diseñada. [ CITATION Brí14 \l 10250 ]

16
4.3. TIPOS DE ENVASE

 ENVASES CILÍNDRICOS

Son recipientes de forma cilíndrica que presentan fondo y tapas planas, con
excepción de los envases al vacío, que presentan fondo y tapas ligeramente
cóncavas. Elaborados con el cuerpo recto, como estampados en forma
circular a manera de anillos (venas), realizados para aumentar la resistencia
del envase. Otros envases cilíndricos son los conformados por dos piezas,
elaborados con aluminio o con aceros especiales.

 ENVASES RECTANGULARES
Son recipientes con forma de un prisma recto de base rectangular, se
fabrican en diferentes capacidades. El más conocido es el tipo galón,
utilizados para envasar aceites comestibles. Existen otros tamaños en el
comercio, en los cuales la altura es reducida y se emplean exclusivamente en
la conservación de sardinas y productos del mar por ejemplo.

 ENVASES TIPO ESTUCHE

Son recipientes metálicos que se elaboran en alguna de las formas ya
mencionadas o en formas caprichosas. Se caracterizan porque presentan una
tapa en la que el cierre se efectúa por fricción. Se les emplea para ocasiones
especiales, tales como: promociones, aniversarios, etc., o como envases de
lujo para chocolates, galletas, dulces y otros productos similares.

 ENVASES TIPO SARDINA

Son recipientes que presentan generalmente la forma de un prisma recto,
similar al cilíndrico, pero con base elipsoidal, empleado casi exclusivamente
en la conservación de sardinas.

 ENVASES DE HOJALATA

Si se compara con otros métodos de conservación de alimentos perecederos

utilizables comercialmente, el envase de hojalata (enlatado) combinado con
el tratamiento térmico es el más importante en cuanto a la cantidad de

17
 alimentos conservados. La conservación de los alimentos mediante el
enlatado se debe a que el calor destruye los microorganismos capaces de
incluir la alteración de los mismos. La hojalata consiste en una hoja delgada
de acero, de bajo contenido de carbono, recubierta por ambas caras por una
delgada capa de estaño; ofrece, frente a otros metales empleados para la
fabricación de envases utilizables para el tratamiento térmico de los
alimentos, una combinación única de características muy favorables que son:
su consistencia, moldeabilidad, ausencia de toxicidad, resistencia al shock
térmico, aspecto, coste y por ser químicamente inerte. Esta es la razón del
gran éxito alcanzado por los envases de este material. [ CITATION Brí14 \l
10250 ]

4.4. PROPIEDADES
 Resistencia, esta característica permite envasar alimentos a presión o vacío;
también ayuda a la manipulación de los envases durante el llenado, sellado,
transporte y distribución.

 Estabilidad térmica, mantienen su resistencia a pesar de la amplia variedad de

condiciones climáticas existentes; también permite el empleo de retortaso
autoclaves en calentamientos rápidos y en los enfriamientos posteriores.

 Barrera perfecta, si los cierres están bien elaborados, los envases protegerán al
alimento de la contaminación del ambiente exterior, asegurando la estabilidad de
los productos. Calidad magnética, como su principal componente es el hierro son
susceptibles a los campos magnéticos; efecto importante si se tiene en cuenta la
posibilidad de separar los envases desechados de las demás basuras.

 Integridad química, esta integridad se refiere a la mínima interacción química,

entre estos envases y la gran mayoría de alimentos, conservándose, por lo tanto,
el color, aroma y demás características de los productos envasados. Versatilidad,
pueden obtenerse envases en una gran variedad de formas y tamaños, además
elaborarse, llenarse y cerrarse a altas velocidades.

18
  lmprentabilidad, pueden imprimirse con diseño litográfico de gran calidad,
recubrirse con lacas para su protección y, además efectuarse estas operaciones a
una gran velocidad.[ CITATION Brí14 \l 10250 ]

4.5. ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una solución sólida, amorfa de altos polímeros orgánicos, compuesta

esencialmente de óxidos no volátiles producidos por la descomposición y fusión del
sílice, caliza y carbonato de sodio. [ CITATION Brí14 \l 10250 ]

Según (FAO, 2009) para el diseño de un envase de vidrio, se deben considerar

factores tales como:

El vidrio tiene resistencia a la comprensión y estabilidad en la línea de llenado por

lo que se le puede dar cualquier forma en el diseño, teniendo cuidado en la calidad
de los moldes y en el proceso de fabricación. Es preciso tener en cuenta el tamaño y
la forma de las etiquetas. La mejor superficie para las etiquetas es la cilíndrica,
donde se puede alisar la etiqueta en el envase, ya que en una superficie esférica o
cóncava, ésta se arrugaría. El diseñador debe investigar las condiciones en que se
usará el envase, con el fin de darle el diseño óptimo y funcional. En los envases de
vidrio es posible obtener una gran variedad de efectos, por ejemplo, dar la impresión
de que el envase está lleno apretadamente con el producto. Las facetas en el envase,
usadas especialmente en perfumes o cosméticos, hacen resaltar la imagen de alta
calidad, recordando las joyas o el cristal. En el diseño de un envase debe tomarse
muy en cuenta la ergonomía. En este punto cabe mencionar que parte ciertos casos
el diseño de un asa adicional hará más manejable un envase.

Otro factor importante a considerar son las dimensiones y condiciones del lugar de
almacenaje.

El mayor peso del vidrio en relación a los plásticos hace sentir al consumidor que
está recibiendo algo a cambio de su dinero, aunque esto aumenta el costo del flete.
El diseñador debe estar al corriente de la maquinaria que se usará para fabricar y
llenar los envases de vidrio. Puede que los cuellos de las botellas tengan que ser

19
 sujetados por la máquina durante el proceso de fabricación, por lo que se debe ser
cuidadoso en el diseño para evitar que se rompan. Para realizar la resistencia de las
botellas, se acostumbra adornarlas con estrías o texturas, lo que evita roturas por
impacto. La resistencia de la botella puede ser aumentada por el uso efectivo de la
forma; por ejemplo, las formas esféricas son más resistentes, seguidas de las
cilíndricas y las rectangulares. Si se requiere de una botella rectangular, por la razón
que sea, se puede incrementar la resistencia añadiéndole aristas o protuberancias en
el centro de la botella. En realidad, la resistencia de la botella se incrementará casi
un 50% con una buena aplicación de la forma (FAO, 2009).

VENTAJAS

 Es un material químicamente inerte e impermeable a los gases, lo cual hace que su

contenido tenga gran estabilidad en almacenajes por períodos largos.
 Es transparente, siendo por lo tanto visible su contenido, dándole así, mejor
presentación.
 Presentan altas resistencias a los esfuerzos mecánicos.
 Pueden volverse a usar mediante tapas o sellos adecuados.
 Pueden ser fabricados en una gran variedad de formas y tamaños.
 Si los fondos son bien diseñados, los envases presentan gran estabilidad para ser
transportados a alta velocidad en las líneas de embotellado.
 Pueden ser llenados al vacío o por gravedad de un modo rápido
 Pueden llenarse con líquidos a una gran variedad de temperaturas, e incluso permitir
la pasteurización de su contenido.

4.6. PRINCIPALES NORMAS INTERNACIONALES PARA EL ENVASE

Y EMBALAJE

Los funcionarios y expertos que sentaron las bases y determinaron la orientación de

las actividades del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de
la Comisión del Codex Alimentarius estaban preocupados, ante todo, por proteger la
salud de los consumidores y asegurar unas prácticas equitativas en el comercio de
alimentos. [ CITATION HUR99 \l 10250 ]

En los Principios Generales del Codex Alimentarius se declara lo siguiente:

20
 El objeto de la publicación del Codex Alimentarius es que sirva de guía y fomente la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio
internacional.
 La importancia de la adopción de las normas del Codex como normas justificadas
científicamente a efectos de los Acuerdos SFS y OTC es inmensa. Esas normas han
pasado a formar parte integrante del marco jurídico dentro del cual se está
facilitando el comercio internacional gracias a la armonización. Se han utilizado ya
como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se
utilizarán cada vez más en ese contexto.

La labor del Codex va más allá de la creación de medios para eliminar los
obstáculos al comercio. Incluye también estímulos para que los comerciantes de
alimentos adopten voluntariamente normas éticas como forma importante de
proteger la salud de los consumidores y promover prácticas equitativas en el
comercio alimentario. Con este fin, la Comisión ha publicado un Código de Ética
para el Comercio Internacional de Alimentos, incluido en el Codex Alimentarius.
·[ CITATION HUR99 \l 10250 ]

Uno de los principales objetivos del Código es impedir que los países exportadores
inunden los mercados internacionales de alimentos de mala calidad o insalubres. El
Código se está actualizando para recoger los efectos de los Acuerdos SFS, OTC y
otros acuerdos comerciales sobre el comercio internacional. [ CITATION Muñ15 \l
10250 ]

Según CODEX* (Comisión del Codex Alimentarius) los requisitos indispensables

de la etiqueta son las siguientes:

 Nombre común del producto.

 Peso neto, volumen o cantidad del producto.
 Relación de ingredientes o aditivos.
 Periodo de caducidad mínima o fecha de vigencia.
 Nombre del fabricante, envasador o vendedor, denominación de la empresa,
dirección y número de Atención al Cliente.

21
 NTP 2004.007:1974

 TÍTULO
Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. Métodos de ensayos
físicos y organolépticos.
 RESUMEN
Establece métodos de ensayos físicos y organolépticos, para determinar los
requisitos de las conservas de productos de la pesca en envases de hojalata

Informe Técnico: NTP 2004.007:1974

La ficha original fue elaborada en base a la Norma de Itintec 203.103, en la cual se

considera a la Conserva de Anchoveta, como la conserva elaborada a base: – Piezas
de Anchoveta sin cabeza. – Colas. – Vísceras. – Agregado como líquido de agua y
sal. Después de enlatada y cocida es sometida a un proceso de esterilización. Siendo
el resultado de un proceso automatizado de producción de pescado enlatado.

La ficha original de la Conserva de Anchoveta, consideró entre los Requisitos:

 Los Físico-Organolépticos.
 Químicos
 Microbiológico.

Características de las latas:

 Tiempo de vida útil.

 Rotulado.
 Empaque. En lo que se refiere al sistema de certificación, se consideró que debería
realizarse de acuerdo a la Norma técnica Peruana NTP 204.007-1974. [ CITATION
Muñ15 \l 10250 ]

NTP 350.010:1970

 TÍTULO
Elementos constitutivos de los envases de hojalata para conservas alimenticias.
 RESUMEN

22
 Métodos de control de los siguientes materiales: soldadura, flujos para soldar,
compuesto sellador y barnices; utilizados en la manufactura de los envases de
hojalata para conservas alimenticias. [ CITATION Muñ15 \l 10250 ]

NTP 272.092:1980

 TÍTULO
Envases y embalajes de cartón. Embalajes de cartón corrugado para conservas de
pescado en envases herméticamente cerrados.
 RESUMEN
Establece los requisitos que deben cumplir los embalajes de cartón corrugado para
conservas de pescado en envases herméticamente cerrados. [ CITATION Muñ15 \l
10250 ]

4.6.1. CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE

ALIMENTOS

4.6.2. PRINCIPIOS GENERALES:

El comercio internacional de alimentos debería realizarse respetando

el principio de que todos los consumidores tienen derecho a
alimentos inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prácticas
comerciales deshonestas.

No debería distribuirse en el comercio internacional ningún elemento

que:

a) Tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan

venenoso, nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud.
b) Esté integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o
materia extraña, sucia, podrida, dañada, descompuesta o

23
 enferma, o que por cualquier otra razón no sea apta para el
consumo humano.
c) Esté adulterado.
d) Esté etiquetado, o presentado de manera que se engañe o induzca
a error.

Se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en

condiciones insalubres. [ CITATION Brí14 \l 10250 ]

5. DIAGRAMA DE FLUJO

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE JUREL

RECUPERADO DEL MANUAL “PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE
ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y SARDINAS” ESCRITA POR EL
ING. O. NAVARRETE, E.

24
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE JUREL ENTERO EN
SALSA DE TOMATE RECUPERADO DE LA TESIS DE CLAUDIA LAURA
CHU SION RODRIGUEZ Y JOSÉ MARÍA CORDOVA HUAMAN

25
MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales

1.1. MATERIA PRIMA

- Muestra de pescado (Jurel), un pescado entero.

26
 1.2. INSUMOS
- Agua
- Sal

1.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

- Equipo de disección (pinza, bisturí y tijera)
- Papel toalla
- Lápiz
- Regla
- Balanza
- Cuchillo
- Recipientes
- Tabla de picar
- Balanza
- Envases de vidrio

Recepción de la M.P.

Corte, descamado y
eviscerado

Salmuerado

Lavado

Cocido

TABLA 3: DISEÑO EXPERIMENTAL Enfriado

ETAPA I ETAPA II ETAPA II

Limpieza
CARACTERIZACIÓN DE LA OBTENCIÓN DE LA EVALUACIÓN Y
MATERIA PRIMA ( Trachurus CONSERVA TIPO FILETE DE CARACTERIZACIÓN DEL
murphyi) JUREL PRODUCTO FINAL Fileteado

a) Reconocimiento - Características físicas.

anatómico del jurel. - Características Envasado
- Forma corporal, organolépticas.
partes corporales, Sellado
escamas, branquias y
piel.
- Tipo de aleta. Tratamiento térmico

27
Enfriado

Almacenado
 - Análisis organoléptico
b) Reconocimiento de la
anatomía interna del
jurel.
- Peso.
- Reconocimiento de
órganos internos.
c) Características
morfométricas del jurel.
- Medida del ancho del
pez.
- Medida de la altura
del cuerpo del pez.
- Longitud estándar.
d) Características físicas y
químicas del jurel.
- Peso de la
composición física.
- Determinación de
humedad.
- Determinación de
cenizas.
e) Estructura muscular del
jurel.
- Numero de miotomos.
- Color del músculo

2. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
2.1. RECEPCIÓN
El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de
manipuleo y transporte, así como con un adecuado sistema de conservación que
impida una contaminación microbiana dentro de las exigencias industriales.
Comúnmente es transportado en bandejas de plástico, las que luego de un lavado y
drenado, son pesadas. Previamente se realiza una inspección para separar el pescado
que no cumpla con los requisitos de tamaño y calidad.
Los jureles son tomados manualmente donde antes de ser eviscerados y cortados
son analizados para asegurarse de la buena calidad.

2.2. CORTE, DESCAMADO Y EVISCERADO

28
 En la mesa de limpieza se extraen las vísceras de cada uno de los pescados lavando
su área abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.

El corte debe ser dorsal, en ésta operación se separa la cabeza haciendo un corte
mariposa; inmediatamente después, se realiza el eviscerado que consiste en la
extracción total de las vísceras ya que, si sometemos a cocción con viseras, estas
pueden reventar debido al calor. Desangramos.

2.3. SALMUERADO

Una vez obtenido el pescado sin sangre, se realiza una inmersión del jurel en una
solución salina del 3 a 4% con la finalidad de quitar el resto de sangre en el jurel.

2.4. LAVADO

Para este fin se utiliza agua potable clorada (0,5-2 ppm de CLR), aquí, se eliminan
totalmente las impurezas, la sanguaza, el resto de sal y, también, se efectúa la
separación de toda pieza defectuosa ya sea por mal corte o por defecto de textura o
integridad debido al manipuleo.

2.5. COCIDO

El pescado se coce a vapor, realizando un control de todo el proceso de temperatura

y tiempo. Ésta operación, es realizada a una temperatura de 95°C y a una presión de
vapor de 4 psi, siendo el tiempo de cocinado de 20 a 30 min. La finalidad de esta
operación es cocinar la carne, y mejorar la textura, estabilizar el color y eliminar en
parte agua y aceite del pescado.

2.6. ENFRIADO

El pescado cocido es transportado al área de enfriamiento a temperatura ambiente.

El pescado cocido, es colocado en la zona de enfriamiento, donde se le deja reposar
durante un tiempo tal que el pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado

2.7. LIMPIEZA

29
 Ésta operación, se realiza manualmente. Se recibe el pescado pre cocido y frio, y se
procede a eliminar la piel, así como la carne oscura y las espinas. Luego se divide el
pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral,
obteniéndose por división de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios.

2.8. FILETEADO

Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos, según el tipo de
producto final a elaborar. En el caso de sólido, los filetes son cortados mediante el
empleo de una guillotina que mediante el sistema "rachet" permite obtener los
trozos del tamaño adecuado.

2.9. ENVASADO

Esta etapa se realiza en dos fases. La primera denominada acondicionamiento y

pesada y la segunda parte, el prensado.

Esta operación se realiza manualmente, cuando la capacidad de producción así lo

permite. En fábricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecánico, que
posibilita tener un trabajo más adecuado.

Una vez troceado o desmenuzado los filetes limpios de pescado, se proceden a

realizar la operación de llenado, pesado y prensado. El líquido de gobierno,
salmuera al 3% o aceite vegetal, son agregados a 85°C – 90°C.

- El producto ocupara entre un 80% a 90% de la capacidad del envase y la

diferencia corresponde al espacio de cabeza.
- Se debe tener cuidado que en el envase se reserve un espacio mínimo de 3
mm. y un máximo de 7mm. En la parte superior de la lata.
- El producto envasado debe contener el 70% de pescado y 20% de líquido de
gobierno y 10% de espacio libre. [ CITATION Cha15 \l 10250 ]

2.10. SELLADO

Los botes son transportados a la maquina cerradora ejecutándose previamente al

cerrado en sí, la codificación de las tapas de los envases. El cerrado de los envases
debe ser hermético, por lo que durante la producción debe controlarse

30
 constantemente la eficiencia del cerrado. Es necesario ejecutarse el control de las
medidas de los elementos conformantes del cierre a fin de determinar el grado de
calidad del cierre hermético.

Debido a deficiencias tecnológicas, el envasado y sellado de nuestras conservas

serán en pomos de vidrio.

2.11. TRATAMIENTO TÉRMICO

Dependerá del tipo de envase y producto. Debido a las condiciones de trabajo, será
llevado a un shock térmico subiendo la temperatura hasta 90°C por 3 minutos y
bajándola bruscamente. Con la finalidad de destruir las esporas del Clostridium
botulinum.

2.12. ENFRIADO

Luego de terminado el esterilizado se procede al enfriamiento del producto

terminado, mediante suministro simultáneo de aire y agua potable fría, hasta una
temperatura cercana a 40°C.

2.13. ALMACENADO

Se realiza en ambiente techado y ventilado sobre parihuelas de madera con

superficies limpias, a fin de brindar seguridad y limpieza a las cajas. El etiquetado
se realiza de acuerdo a normas establecidas teniendo en cuenta que las etiquetas
deben ser puestas en los envases en forma recta, limpias y evitando el exceso de
cola y manchas.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1.1. RECONOCIMIENTO ANATÓMICO DEL JUREL

TABLA 4: RECONOCIMIENTO ANATÓMICO DEL JUREL

31
 CARACTERISTICAS TIPO
Forma corporal Cuerpo alargado, fusiforme,
ligeramente comprimido, perfil frontal
afilado
Partes corporales Cabeza, tronco y cola
Aleta pectoral Pares
Aleta dorsal pares
Aletas Aleta anal Impares
Aleta ventral pares
Aleta caudal ahorquillada
Branquias Largas, delgadas y numerosas
Escamas Cicloideas
Color Cuerpo azulado, verdoso, con
tonalidades blancas o plateadas
Discusión: Según, Ruiz, H. (2013) en su libro generalidades sobre a biología y
clasificación, la forma corporal de un pez está íntimamente relacionada con la forma
de vida, en varias formas y tamaños, todos siguen una misma estructura. El cuerpo
de los peces es generalmente fusiforme e hidrodinámico, en el caso del jurel, posee
una forma aerodinámica debido a que vive en mar abierto o en aguas rápidas ya que
deben tener el mínimo de resistencia. Pudimos observar en la práctica que, las aletas
pectorales y pélvicas son pares y se relacionan con las cinturas pectoral y pélvica
respectivamente, las aletas impares se disponen sobre la línea medio dorsal y ventral
del cuerpo y son las dorsales, anal y caudal.

1.2. ANALISIS ORGANOLEPTICOS DEL JUREL

TABLA 5: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL JUREL COCIDO

(TORRY - ESCOCIA)

CARACTERÍSTICAS PUNTOS
Olor (10 puntos)
Ligero olor, pero no agrio ni pasado; olor a
aserrín, savia, vainilla, ligero olor a pescado 7(regular)
salado

Textura (5puntos) 5(bueno)

32
 Firme de apariencia azulado blanquecina,
sin cambio de color.

Sabor (10 puntos)

Sabor neutro, pérdida de sabor, pero sin
sabores extraños. 7 (bueno)

PUNTAJE 19

TABLA 6: EVALUACIÓN DE PESCADO COCIDO

Grado Puntuación

Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la 10

olores/sabores especie Muy fresco, algas marinas 9
Objetables Pérdida de olor/sabor Neutral 8
7
6

Ligeros olores y II Ligeros olores y sabores objetables 5

sabores objetables como a humedad/moho, ajo, 4
pan/levadura, ácido, frutal, rancio

Límite de aceptación

Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores objetables 3

sabores objetables a col vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
1
[ CITATION
FAO99 \l 10250 ]

Discusión: Según la FAO,1999, para que el pescado sea aceptable debe tener una
puntuación mayor a 3, en caso contrario este debe ser rechazado, en la prueba organoléptica
que se realizó se obtuvo un puntaje de 7 en cuanto al olor y sabor, por lo que se considera al
pescado aceptable para el consumo.

33
1.3. ESTRUCTURA INTERNA DE LOS PECES.

TABLA 7: ESTRUCTURA INTERNA

PARTES PESO (g) PORCENTAJE

CORPORALES (%)
Jurel 322.73 100
Branquias 9.3 2.88
Corazón 0.8 0.25
Estomago e intestinos 12.9 3.99

TABLA 8: COMPOSICIÓN FÍSICA DEL JUREL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 19.8
Aletas 3.3
Vísceras 10.9
Fuente: [ CITATION QUI14 \l 10250 ]

Discusión: Según [ CITATION QUI14 \l 10250 ], el porcentaje de vísceras es de 10.9% y

en la práctica se obtuvo 7.12% ya que el pescado usado en la práctica no era fresco.

1.4. CARACTERES MORFOMÉTRICOS DEL JUREL

TABLA 9: CARACTERES MORFOMÉTRICOS DEL JUREL

Clase: Actinopterygii Orden: Perciformes

N. Científico: Trachurus murphyi
N. común: Jurel, Chicharro
Hábitat: Puede encontrarse hasta los 200 ó 300 metros de profundidad en las aguas del
Pacífico Sur y en las del Atlántico, así como en el Mar Negro y Mediterráneo.

Distribución geográfico: Desde el Ecuador hasta el Sur de Chile

34
Lugar de desembarque en Perú : * Puerto Morro Sama, Culebras, Laguna grande y San
Andrés
Usos: Consumo y producción de aceite por su alto contenido de omega

Longitud total 36.2 cm Longitud prepectoral 7cm

Longitud de Horquilla 33cm Longitud pedúnculo caudal 2.5cm
*[ CITATION IMA17 \l 10250 ]

TABLA 10: CARACTERES MORFOMÉTRICOS DEL JUREL

Pescado Ancho Altura Longitud Peso

estándar total
Jurel 4.2 cm 7 cm 36.2 cm 322.73gr

Discusión: Según el Artículo 7.- CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS Y

PRESERVACIÓN DEL AMBIENTE, nos dice que está prohibida la extracción,
procesamiento y comercialización de ejemplares de jurel con tallas inferiores a 31 cm. de
longitud total lo que se estaría cumpliendo ya que el pescado adquirido es de 36.5 cm.

1.5. Evaluación de las características físicas y químicas del jurel

TABLA 11: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL JUREL

PORCENTAJE (%) PORCENTAJE (%)

CARACTERÍSTICAS PRÁCTICA
BIBLIOGRAFÍA
HUMEDAD 75.84 74.1634 – 75.2432*
CENIZAS 1.96 1.0288 – 1.6312**
GRASA 4.0***
PROTEÍNA 19.7***

* [ CITATION ITP96 \l 10250 ]

* * [ CITATION Cör15 \l 10250 ]
*** [CITATION SII \l 10250 ]

35
Discusión: Según [ CITATION ITP96 \l 10250 ] menciona que el porcentaje de humedad
del jurel varía entre 74.1634 – 75.2432%, y en la práctica se obtuvo un porcentaje de
humedad de 75.84%, la cual se encuentra fuera de los límites, y esto favorece al
crecimiento de microorganismos y hace que el pescado sea altamente perecedero.

Según [ CITATION Cör15 \l 10250 ], el porcentaje de ceniza debe estar entre 1.0288 – 1.6312
%, y en la práctica se obtuvo 1.96%, lo cual excede a los límites, porque no cumplió con las
horas de calcinación.

- Determinación del porcentaje de humedad:

Peso inicial (Peso de la muestra húmeda + peso de la placa): 48.4799 g.

Peso de la muestra húmeda: 5.0445 g.
Peso final (Peso de la muestra seca + peso de la placa):44.6542 g.
Peso de la muestra seca: 1.2188 g.
Peso de la placa (P): 43.4354 g.

% Humedad = (Peso de muestra húmeda - Peso de muestra seca) x 100

Peso de muestra húmeda

% Humedad = (5.0445 – 1.2188) x 100

5.0445

% Humedad = 75.84 %

- Determinación del porcentaje de cenizas:

Peso inicial (Peso de la muestra húmeda + peso del crisol): 40.6592 g.

Peso de la muestra húmeda: 5.0445 g.
Peso final (Peso de la muestra seca + peso del crisol): 35.7138 g.
Peso de la muestra seca: 0.0991 g.
Peso del crisol: 35.6147 g.

% cenizas = (Peso del crisol + ceniza) – (Peso del crisol) x 100

Peso inicial de la muestra

% cenizas = (35.7138 – 35.6147) x 100

5.0445
% cenizas = 1.96%

36
1.6. Caracterizar la estructura muscular del jurel

TABLA 12: ESTRUCTURA MUSCULAR

Práctica Teoría
N° VERTEBRAS 23 23 – 24 *
MÚSCULO 12.86% 12% **
OSCURO
MÚSCULO 87.14% 88% **
BLANCO
MÚSCULO TOTAL 57.47% 58.3% **

* Knorr, 1974

** [CITATION FAO92 \l 10250 ]

Discusión: Según [CITATION FAO92 \l 10250 ] las especies pelágicas se caracterizan por
un contenido de tejido muscular oscuro del 12%, rendimiento del musculo blanco del 88%
y un rendimiento del músculo total de 58.3%; y en la práctica se obtuvo valores inferiores
pero cercanos a la teoría debido a que la separación del músculo de la piel y espinas no se
realizó adecuadamente por lo que hubo pérdidas del musculo.

PMT = PESO DEL MÚSCULO TOTAL (75.4)

PPC = Peso del pescado crudo = 131.2 gr

PMT x 100
%Redimiento=
PPC

75.4 x 100
%Redimiento= =57.47
131.2

PMB = PESO DEL MÚSCULO BLANCO (65.9)

37
 PMT = Peso del musculo blanco = 75.4 gr
JUREL
PMB x 100
%Redimiento=
PMT
Recepción
65.7 x 100
%Redimiento= =87.14
75.4
Corte, descamado y Viseras
PMO = PESO DEL MÚSCULOeviscerado
OSCURO (9.7) Escamas
Cabeza
PMT = Peso del musculo blanco = 75.4 gr
Agua + sal Salmuerado
al 3% Sangre
PMO x 100
%Redimiento=
PMT
Excedente
Lavado
9.7 x 100 de sal
%Redimiento= =12.86
75.4
Agua Cocido T° = 95°C Vapor
Ɵ = 25´ húmedo

T° = ambiente
Enfriado
Ɵ = 20´ a 30´

2. PROCESO DE ELABORACIÓN Piel

Limpieza
Espinas

ENVASES
Fileteado Ɵ = 10 minutos
T° = 120°C
Ɵ = 25´ Esterilizado
Envasado 60°C
Líquido de
gobiernoSalmuera al
3% a 80°C Sellado Vacío

Tratamiento térmico T° = 90°CƟ = 5´

Enfriado T° = AmbienteƟ = 25´

Almacenado T° = Ambiente

CONSERVA DE JUREL Rendimiento: 50%

38
EN SALMUERA

ADAPTADO DE: Chu, C. y Córdova, J. (2015) y Navarrete, O (s.f.)

3. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

TABLA 13: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CONSERVA

DE FILETE DE JUREL

CARACTERÍSTICAS PORCENTAJE (%)

BIBLIOGRAFÍA
HUMEDAD 67.0*
GRASA 3.8*
PROTEÍNA 23.2*
* [ CITATION SII \l 10250 ]

TABLA 14: EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA CONSERVA FILETE DE JUREL

Características Puntaje Puntaje

ENCUESTADOS
Olor Ausencia de olores 3
extraños al
cocinarlo.
Ligeros olores pero 2 1
predomina el olor a
cocinado.

39
 Presencia de olores 1
desagradables

Aspecto Buena presentación 3

con características
propias del pescado.
Presencia de restos 2 3
de sangre u otras
impurezas.
Desagradable 1
apariencia.

Color Brillante agradable 3

apariencia
Sin brillo pero con 2 2
color característico
Opaco el color con 1
desagradable
apariencia.
PROMEDIO

TABLA 15: ESCALA DE PUNTUACIÓN

CALIFICACIÓN PUNTUACIÓN
Excelente, ideal 10
Muy bueno 9–8
Bueno 7–6
Aceptable-Regular 5
Malo 4–3
Muy malo 2–1
Indeseable 0
[ CITATION Por09 \l 10250 ]

Discusión: Según Porturas, 2009, el olor de la conserva era malo; el aspecto es muy bueno;
y el color es aceptable – regular.

40
CONCLUSIONES
 Se realizó la caracterización fisicoquímica y organoléptica de la materia prima
y se observó que hubo diferencias con la teoría respecto a los valores de
humedad y ceniza.

 No se realizó un sellado correcto con una de las conservas, por esta razón esta
se deterioró.

 No se incluyó en la prueba organoléptica el sabor ya que no se realizaron los

análisis correspondientes a las conservas.

RECOMENDACIONES
 El porcentaje de sal para el líquido de gobierno debe ser menor a 3%, ya que
en la práctica se obtuvo un producto salado.

 Realizar un buen sellado para evitar que ingresen al producto posibles

agentes microbianos.

41
  Realizar otros trabajos de investigación sobre el filete de jurel con otros
líquidos de gobierno.

 Contar con un estricto control del envasado con respecto a la teoría para
aplicarlo en la práctica.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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tmp-aspectos_a_considerar_en_un_plan_productivo__anatoma_.pdf.
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del jurel (Seriola lalandi) para el tratamiento preventivo contra infestaciones de
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México, 2016.
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EXPORTACIÓN DE FILETES DE TILAPIA (Oreochromis sp)". Lima - Callao:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO, 2014.
Chavez, Dáz Tania Patricia. «OBTENCIÓN DE CONSERVA TIPO SÓLIDO EN
SALMUERA Y ACEITE VEGETAL.» TESIS, Iquitos - Perú , 2015.
CHAVEZ, DIAZ TANIA PATRICIA. «“VALOR AGREGADO DE Arapaima gigas
(PAICHE):OBTENCION DE CONSERVA TIPO SOLIDO EN SALMUERA Y
ACEITE VEGETAL”.» TESIS, IQUITOS – PERÚ , 2015.

42
Cördova, Criollo Carlos Aldo. «EVALUACION FISICO-QUÍMICO PROXIMAL EN LAS
ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS DE MAYOR CONSUMO EN LA CIUDAD DE
PIURA, 2015.» TESIS, Piura-Perú, 2015.
FAO. «El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad- FAO DOCUMENTO
TÉCNICO DE PESCA.» 1999.
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s09.htm#TopOfPage (último acceso: 04
de ENERO de 2019).
Fonseca Guerrero Biólogo, - ISSN 2529-895X. Sistema muscular de los peces. 4 de
setiembre de 2016. https://peces.paradais-sphynx.com/anatomia-fisiologia/sistema-
muscular-de-los-peces.htm (último acceso: 19 de diciembre de 18).
HURTADO, CHORRILLOS EDDA YRINA. ENVASES DE HOJALATA : OTRA OPCION
PARA LA INDUSTRIA NACIONAL. LIMA - PERÚ: UNIVERSIDAD NACIONAL
DE INGENIERÍA, 1999.
IMARPE, MINISTERIO DE PRODUCCIÓN. «Desarrollo de la pesqueria de jurel durante
el 2017, situación actual y perspectivas de explotacion para el 2018.» 2017.
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/informes/informe_desarrollo_pesca_jure
l_2018.pdf (último acceso: 17 de 12 de 2018).
INDECOPI. «Norma Técnica Peruana NTP 204.002:2011. CONSERVAS DE PESCADO.
Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.» tesis, Lima, Perú., 2011.
ITP, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. «INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS PESQUEROS.» 1996.
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CONCENTRACIÓN DE AJÍ AMARILLO EN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO
SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE
RECORTES DE FILETES DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) EN SALSA
TIPO ESCABECHE.» TRUJILLO – PERÚ, 2014.
Muñoz, Lucana Mayra. Envases y Embalajes de Exportación. Lima - Perú: PromPerú,
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PACHA, ÁNGELA MARÍA PÉREZ. «DETERMINACION DE PARAMETROS
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jurel (Trachurus picturatus murphyi) en aceite vegetal en envases flexibles
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QUIROZ, GIL LUZ KATIA. «“ESTUDIO DE LA PARASITOFAUNA EN EL JUREL
(Trachurus picturatus murphyi, Chirichigno y Vélez 1998), CON ÉNFASIS EN
ZOONOSIS PARASITARIA”.» tesis, Lima- Perú, 2014.

43
Romero, Pedro. Animalandia.educa.madrid.org. s.f.
http://animalandia.educa.madrid.org/ficha-taxonomica.php?
id=2480&nivel=Superclase&nombre=Peces (último acceso: 18 de 12 de 19).
SIICEX, SISTEMA INTEGRADO DE INFORMACIÓN DE COMERCIO EXTERIOR.
JUREL EN CONSERVA. s.f. www.siicex.gob.pe (último acceso: 04 de ENERO de
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Sistema Peruano de Información Jurídica. «DECRETO SUPREMO Nº 011-2007-
PRODUCE.» Lima Perú, 2007. 9.

ANEXOS

Figura 2: Identificación de branquias.

Figura 1: Materia prima (Jurel)

44

Figura 3: Toma de las medidas morfométricas.

 Figura 5: Identificación de la estructura
interna.
Figura 4: Disección, corte dorsal.

Figura 7: Preparación del jurel para la

evaluación sensorial.
Figura 6: Órganos internos del Jurel

45

Figura 8: Preparación de la muestra para el análisis de humedad.

 Figura 9: Preparación de la muestra para el análisis de cenizas.

Figura 11: Tejido muscular del Jurel.

Figura 10: Estructura ósea del Jurel

Figura 12: Identificación de la Figura 13: Proceso de cocción, en la

zona oscura y la zona blanca elaboración de la conserva (al vapor)
46
Figura 14: Proceso de enfriamiento a Figura 15: Proceso de enfriamiento
temperatura ambiente. obtención de filetes.

Figura 16: Envasado Figura 17: Adición del

líquido de gobierno (Salmuera
al 3%)

47

Figura 18: Rendimiento.

48