Aporte Consolidado Grupal

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS

Fase 3: Trabajo Colaborativo 1 1
UNIDAD 1. FASE 3.
DETERMINAR LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESO
REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
201062 A_10
Presentado por:
MYRIAM MARINELDA CÓRDOBA LEYTON Código: 1.088.732.433
LEONARDO RIVAS Código:
LILIANA GUADIR TARAPUES Código: 1088588351
JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL Código: 1.085.315.722
Presentado a:
TUTOR REYNEL DE JESÚS RODRÍGUEZ
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PASTO – ABRIL 6 DE 2018
INTRODUCCIÓN
En el desarrollo del presente trabajo se encuentra la revisión de los conceptos

más importantes a tener en cuenta en un proceso de refrigeración, como
preámbulo del tema a desarrollar. Este trabajo corresponde a la fase 3 del módulo
donde se estudia la unidad uno, denominándose como determinación de los
requerimientos de proceso.
En primer lugar, para el ejercicio se hizo revisión de las referencias bibliográficas
de la unidad 1. Para luego entrar a definir los principales conceptos manejados en
las operaciones de refrigeración como son: Calor específico, Calor sensible, Calor
latente, Calor latente de fusión, Calor latente de congelación, Entalpia,
Conductividad térmica, Resistividad térmica o calórica.
Posteriormente cada integrante del grupo debió elegir una fruta u hortaliza, de una
lista propuesta por el tutor (mora, tomate, lulo, mango y pitaya), para realizar a
totalidad de la actividad en base a esta. Sobre este alimento se procedió a
investigar en fuentes confiables como bases de datos, artículos científicos y libros
los valores a las propiedades de temperatura de congelación, calor especifico,
calor latente de congelación y entalpia.
Con los datos anteriores se procedió a calcular los requerimientos de calor
necesarios que se deben retirar a un volumen de alimento igual a una tonelada.
Entre los cálculos están la determinación del calor sensible, el calor latente, la
carga térmica.
OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar los requerimientos de proceso para la congelación de una tonelada del
alimento seleccionado por cada integrante.
Objetivos Específicos
Revisar los conceptos fundamentales en el proceso de refrigeración.
Elegir la pulpa de una fruta u hortaliza.
Investigar datos físico térmicos del alimento seleccionado.
Calcular el calor sensible, calor latente y carga térmica para la congelación

de una tonelada del alimento seleccionado.
Explicar la importancia y aplicación de cada uno de los conceptos

mencionados.
1. En una tabla presentar el aporte de cada estudiante en cuanto a la

importancia de cada uno de los conceptos.
Temas Estudiante Conceptos
Myriam Se obtiene a partir de la capacidad calorífica y representa la dific
Marinelda con que una sustancia intercambia calor con el entorno. Es
Córdoba característica de las sustancias que forman los cuerpo
es independiente de la masa. El calor específico de una sustancia e
capacidad calorífica por unidad de masa. Viene dada por la expresió
𝐶
𝑐=
𝑚
Donde:
𝑐 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜
𝐶 = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟í𝑓𝑖𝑐𝑎
𝑚 = 𝑚𝑎𝑠𝑎
Liliana El Calor específico de una sustancia es su capacidad relativa

Mercedes absorber o ceder calor tomando como base la unidad de agua pura,
Guardir define como la cantidad de Kilocalorías o (BTU) necesarias
aumentar o disminuir la temperatura de un Kilo o (libra) de cualq
Calor sustancia en 1ºC o (1ºF). Por definición, el calor específico del agu
específico 1,0 pero la cantidad de calor necesaria para aumentar o disminu
temperatura de otras substancias varía.
Johana Hace referencia a la cantidad de energía, en forma de calor, que ga

Lisseth pierde un sistema por unidad de masa, para que se produzca en é
Ortiz cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de estado
𝑞
𝐶𝑃 =
𝑚∆𝑇
Donde:
𝑄 = Es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (𝐾𝐽)
𝑀 = Es la masa (𝐾𝑔)
∆𝑇 = Es el cambio en la temperatura (℃ 𝑜 𝐾)
𝐶𝑃 = Es el calor especifico (𝐾𝐽/𝐾𝑔℃) o (𝐽/𝐾𝑔℃)
El subíndice p significa “a presión constante”.
El agua líquida tiene un 𝐶𝑃 = 1 𝑐𝑎𝑙/𝑔𝑟. ℃
El hielo posee un 𝐶𝑃 = 0,5 𝑐𝑎𝑙/𝑔𝑟. ℃
En la práctica, solo cuando se trabaja con gases es necesario distin

entre el calor específico a presión constante y el calor especifi
volumen constante 𝑐𝑉. El valor del
específico de un alimento se ob
mediante la experimentación;
varía ligeramente con la temperatura.
Leonardo El calor especifico representado comúnmente como Ce es la capac

Rivas calórica por unidad de masa (𝐽/𝑘𝑔. 𝐾) y está definido como la can
de calor que se debe entregar a la unidad de masa con el propósito
elevar un grado su temperatura.
También está definido como la cantidad de calor que debe ser remo
de una libra de producto con el propósito de reducir su temperatu
°F y éste presenta dos valores:
1. El primer se emplea cuando le producto está arriba de su p
de congelación y es igual a 0.20+(0.008% agua)
2. El segundo se aplica después de que el producto ha alcan
su punto de congelación, y es igual a 0.20+(0.003% agua)
∆𝐐
𝑪𝒆 =
𝐦∆𝐓
Su unidad está dada en
J
𝐶𝑒 =
kg°C
Ce: calor especifico
Q= calor ganado o perdido (𝑘𝑗)
M=masa (kg)
∆T= incremento de temperatura del material (°C)
El calor específico de un producto depende de la composi
humedad, temperatura y presión.
Myriam Es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace que aument
Marinelda temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su esta
Córdoba En general, se ha observado experimentalmente que la cantida
calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directam
Calor sensible proporcional a la masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas
constante de proporcionalidad recibe el nombre de calor específico.
Para determinarlo se hace uso de la siguiente fórmula:
𝑄 = 𝑚. 𝑐. (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
Donde:
𝑄 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑐 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜
𝑇𝑓 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑇𝑖 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Liliana Calor sensible: es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace

Mercedes aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y p
Guardir tanto su estado.
En donde H es la entalpía del sistema, m es la masa del cuerpo, C

el calor específico a presión constante (definido como la cantida
calor requerida para aumentar en un grado la temperatura de la un
de masa de un cuerpo a presión constante), t2 es la temperatura
y t1 es la temperatura inicial del cuerpo.
Johana Cuando se logra el calentamiento de una sustancia y la tempera

Lisseth aumenta sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su est
Ortiz También sucede cuando se extrae calor de una sustancia
temperatura desciende. En general, se ha obser
experimentalmente que la cantidad de calor necesaria para calen
enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la masa del cuerpo
la diferencia de temperaturas. La constante de proporcionalidad re
el nombre de calor específico.
Leonardo El calor sensible se ha definido como el calor que provoca un ca

Rivas de temperatura significativo en una sustancia y el cual puede perci
a través de los sentidos sin que se modifique su estado de agrega
Por ejemplo el hecho de elevar la temperatura del agua desde 0
100 °𝐶, provoca un aumento de calor sensible.
Es igual a 𝑸 = ∆𝐇 = 𝐦𝒄𝒆 (𝒕𝟐 − 𝒕𝟏 )

Q= calor
H= entalpia
m=masa
Ce: calor especifico
𝑻𝟐 = temperatura final
𝑻𝟏 = temperatura inicial
Myriam Es aquel calor que agregado o eliminado de una sustancia, provoc

Marinelda cambio de estado en el mismo, de sólido a líquido, de líquido a gase
Córdoba de sólido a gaseoso, etc. este calor al contrario que el calor sensible
provoca un cambio de temperatura.
Este tipo de calor lo podemos obtener haciendo uso de la fórmula:
𝑄 = 𝑚𝐿
Donde:
𝑄 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑟𝑖𝑜
𝐿 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Liliana Calor latente: Es el que necesita para cambiar un sólido en líquido,

Mercedes líquido en gas, es decir cambiar de estado, sin variar la temperatur
Guardir la sustancia. La palabra latente significa “oculto”, o sea que este
requerido para cambiar el estado de una sustancia y no es percibido
los sentidos.
Q = mL
Donde:
Calor latente Q = calor necesario
m = masa
L =Calor latente de la sustancia y depende del tipo de cambio de fas
Johana El calor latente es la energía requerida por una cantidad de susta

Lisseth para cambiar de fase, se llama al cambio de estado de una sustanc
Ortiz sea de solido a liquido o de líquido a sólido, sin variar su tempera
por tanto para este tipo de cambios requiere calor latente de fusi
calor latente de congelación debido a que al congelar un aliment
debe considerar únicamente el calor latente del porcentaje de agua
contenga.
Leonardo El calor latente de un alimento es el calor que se requiere para cam

Rivas de estado en el cual no hay variación de la temperatura en la susta
es decir transformarla de su estado sólido a un estado líquido, o tam
de un estado líquido a un estado gaseoso. Este calor no es perc
por los sentidos como sí ocurre con el calor sensible.
Corresponde a la cantidad de calor que debe eliminarse a una libr
producto para congelarlo, y es llamado calor latente de fusión.
La gran mayoría de los productos tienen un punto de congelación e
26 y 31 grados Fahrenheit, ahora si la temperatura del producto
mención es desconocida se puede considerar una temperatura d
grados Fahrenheit
Myriam El calor de fusión es una propiedad característica de cada susta

Marinelda pues según el material de que esté hecho el sólido requerirá c
Córdoba cantidad de calor para fundirse. Por definición: el calor latente de fu
de una sustancia es la cantidad de calor que requiera ésta para cam
1 gramo de sólido a 1 gramo de líquido sin variar su temperatura.
Los cálculos pertinentes se realizan utilizando las fórmulas:
Donde:
𝜆𝑓 = calor latente de fusión en cal/gramo.
Q = calor suministrado en calorías.
m = masa de la sustancia en gramos.
Calor latente
de fusión Liliana El cambio de una sustancia de sólido a líquido o de líquido a s
Mercedes requiere calor latente de fusión. Este también puede llamare
Guardir latente de fusión o calor latente de congelación. Cuando se derrit
kilo de hielo, éste absorbe 80 kilo-calorías (144 BTU) a una tempera
constante de 0°𝐶 (32°𝐹); del mismo modo, cuando se congela un ki
agua para convertirla en hielo, deben sustraérsele 80 kilo- calorías
BTU) a una temperatura constante de 0°𝐶 (32°𝐹). En la congelació
productos alimenticios, únicamente se considera el calor latente
porcentaje de agua que estos contienen; por tanto, el calor latent
conocerá, determinado e porcentaje de agua que existe en di
productos.
Johana Es la cantidad de calor o energía necesaria que debe retir

Lisseth suministrar a una sustancia o alimento para que se produzca el ca
Ortiz de estado de líquido a solido o de solido a liquido sin cambio e
temperatura.
Leonardo El calor latente de fusión de una sustancia es la cantidad de calor

Rivas requiera ésta para cambiar 1 gramo de sólido a 1 gramo de líquido
variar su temperatura El calor de fusión es una propiedad caracterí
de cada sustancia y esto depende del material del cual está hech
sólido requerirá cierta cantidad de calor para fundirse.
Los cálculos adecuados se llevan a cabo usando las siguie
formulas:
𝐐
𝝀𝒇 =
𝐦
𝐐 = 𝐦. 𝝀𝒇
λf : calor latente de fusión en cal/gramo
Q= calor suministrado en calorías
m=masa de la sustancia en gramos
Myriam El calor latente de cambio de estado L, de una sustancia, es la can

Marinelda de calor que hay que suministrarle a su unidad de masa para
Córdoba cambie de un estado de agregación a otro, lo que hace a tempera
constante. Así el calor latente de fusión es el correspondiente al ca
de estado sólido a líquido, que tiene el mismo valor que en el pro
inverso de líquido a sólido. Una de las formas de determinar el
latente de cambio de estado es por el método de las mezclas. Con
en mezclar dos sustancias (o una misma en dos estados de agrega
distintos) a diferentes temperaturas, de manera que una de ellas
calor latente
calor a la otra y la temperatura del equilibrio final es tal que una de
de
al alcanzarla, realiza un cambio de estado. Una condición importan
congelación
que no haya pérdidas caloríficas con el medio exterior. Est
conseguimos ubicando la mezcla en el calorímetro, que
prácticamente despreciable esta pérdida calorífica hacia el exte
Obviamente se ha de tener en cuenta la cantidad de calor absorbida
el calorímetro, por medio de su equivalente en agua K.
experimento se realiza con agua a una temperatura superior a 0
inferior a 100°𝐶 por tanto en estado líquido, y con hielo fundente a
Si M es la masa inicial de agua, en este caso la sustancia caliente
es la masa del hielo fundente y K el equivalente en agua del calorím
𝑇0 la temperatura del agua y calorímetro, antes de la mezcla,

temperatura final del equilibrio, c el calor específico del agua líq
que tomaremos como (1,0 ± 0,1) cal/gºC y L el calor latente de fu
del agua, valor que queremos determinar, un simple balance energ
conduce a:
Por tanto:
De donde:
M = masa inicial de agua
m = masa de hielo añadido a 0°𝐶
K = equivalente en agua del calorímetro.
𝑻𝒐 = temperatura inicial del agua en el calorímetro
𝑇𝑟 = temperatura final de equilibrio
c = calor específico del agua (c = 1 cal/g °𝐶)
L = calor latente de fusión del hielo
Liliana El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario

Mercedes transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en
Guardir caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la ven
inicial y final del producto pues son determinantes en la cantida
calor que se debe extraer del producto. La congelación se define c
la aplicación intensa de frío capaz de detener los proc
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
Johana Que es la porción energética más considerable; pueden present

Lisseth otros efectos térmicos como el calor de disolución de sales, aunque
Ortiz siempre son muy pequeños. En los alimentos frescos debe elimin
también el calor generado por la respiración metabólica. Seguidam
se elimina el calor latente de congelación, lo que provoca la forma
de cristales de hielo; también se retira el calor latente de o
componentes de los alimentos, como el de las grasas. Las cu
entalpia – temperatura – composición para la congelación de alime
demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa
decir, no hay un punto de congelación definido con un solo calor lat
– de congelación.
Leonardo La congelación de objetos forma de conservación que se basa e

Rivas solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factor
tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de a
del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor lat
de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de
necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores so
temperatura de la ventana inicial y final del producto pues
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del produ
La congelación se define como la aplicación intensa de frío capa
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran
alimentos
Myriam La Entalpía es la cantidad de energía de un sistema termodinámico

Marinelda éste puede intercambiar con su entorno. Por ejemplo, en
Córdoba reacción química a presión constante, el cambio de entalpía del sist
es el calor absorbido o desprendido en la reacción. En un cambi
fase, por ejemplo de líquido a gas, el cambio de entalpía del sistem
el calor latente, en este caso el de vaporización. En un simple cam
de temperatura, el cambio de entalpía por cada grado de varia
corresponde a la capacidad calorífica del sistema a presión consta
El término de entalpía fue acuñado por el físico alemán Rudolf
Clausius en 1850. Matemáticamente, la entalpía H es igual a U +
donde U es la energía interna, p es la presión y V es el volumen.
mide en julios.
Entalpia H = U + 𝑝𝑉
Cuando un sistema pasa desde unas condiciones iniciales hasta o
finales, se mide el cambio de entalpía ( Δ H).
𝛥𝐻 = 𝐻𝑓 – 𝐻𝑖
La entalpía recibe diferentes denominaciones según el proceso, así:
Entalpía de reacción, entalpía de formación, entalpía de combus
entalpía de disolución, entalpía de enlace, etc
Liliana Es una magnitud de termodinámica simbolizada con la letra H

Mercedes variación de entalpía expresa una medida de la cantidad de ene
Guardir absorbida o cedida por un sistema termodinámico, o, lo que e
mismo, la cantidad de energía que tal sistema puede intercambiar
su entorno.
La entalpía se define mediante la siguiente fórmula:
H es la entalpía (en Julios por kilogramo).

U es la energía interna (en Julios).
p es la presión del sistema (en pascales).
V es el volumen del sistema (en metros cúbicos).
Johana Se encarga de medir la cantidad de calor cedido o absorbido p

Lisseth sistema con los alrededores durante un proceso, en otras palabras
Ortiz cambio de calor que entra o que sale del sistema hacia los alreded
desde el inicio hasta el final del proceso a presión constante. E
contenido calórico o nivel de energía de un material, referido al
tiene una temperatura arbitraria en el que asigna nivel
(Generalmente −40℃ para productos congelados o 0℃ para o
sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de
fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como vapor y aire
el caso de los alimentos tiene su mayor aplicabilidad para los produ
congelados. Sus unidades en el sistema SI son 𝐽/𝐾𝑔.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde
temperatura 𝑇1 hasta 𝑇2 es:
𝑞 = 𝑚(𝐻2 − 𝐻1 )
Para 𝑚 la masa del material; 𝐻2 𝑦 𝐻1 las entalpias a las temperatura
y 𝑇1 respectivamente.
Leonardo Al considerar un alimento durante la congelación o descongela

Rivas como una mezcla de tres componentes físicamente diferentes (a
hielo y sólidos), permite y proporciona la determinación de su ent
(H) sumando la entalpía de sus componentes. Dichos compone
encierran los calores sensibles de los sólidos, del agua y del hielo
como el calor latente de fusión. La contribución de cada compon
depende de la temperatura y del contenido de agua no congelada.
Myriam Es una propiedad física de los materiales que mide la capac

Marinelda de conducción de calor. En otras palabras, la conductividad térmic
Córdoba también la capacidad de una sustancia de transferir la ene
cinética de sus moléculas a otras adyacentes o a sustancias con las
está en contacto. En el Sistema Internacional de Unidad
conductividad térmica se mide en W/(K·m) (equivalente a J/(m·s·K)
La conductividad térmica es una magnitud intensiva. Su mag
inversa es la resistividad térmica, que es la capacidad de los mater
para oponerse al paso del calor. Para un material isótrop
conductividad térmica es un escalar 𝜆 (k en Estados Unidos) def
como:
𝑞̇
λ=
∇𝑇
Donde:
𝒒̇ = flujo de calor (por unidad de tiempo y unidad de área).
𝛁𝑻 = 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎
Liliana Cuando en un cuerpo existe un gradiente de temperatura, se pu

Conductividad Mercedes observar que hay una transferencia de energía desde la región
térmica Guardir mayor calor hacia la región de menor calor. Se dice que la energía s
transferido por conducción y que el flujo de calor por unidad de áre
proporcional al gradiente de temperatura.
La conductividad térmica es propiedad física de los materiales que s

mide su capacidad de conducción de calor, es decir mide como de f
es el paso de calor atraves de ellos.
Donde q el flujo de calor, A es el área d

superficie donde se transferirá dicho calor y ∂T/ ∂X es el gradiente d
temperatura en la dirección del flujo de calor. La constante positiva k
llama conductividad térmica del material y se ha puesto el signo men
para satisfacer el segundo principio de la termodinámica, esto es, el
calor debe fluir hacia las temperaturas decrecientes.
Johana Hace referencia a la cantidad / velocidad de calor transmitida a tr

Lisseth de un material. Para alimentos depende principalmente de
Ortiz composición
aunque tam
depende de
estructura y
temperatura.
embargo
también influe
factores como
espacios va
(forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc. La definición d
conductividad térmica se encuentra en la ley de Fourier de conduc
de calor:
𝑑𝑇
𝑞 = −𝑘𝐴
𝑑𝑥
𝑑𝑇/𝑑𝑥 = Es el gradiente de temperatura en la dirección 𝑥. La const
de proporcionalidad 𝑘 es la conductividad térmica (𝑊/𝑚 𝐾).
ordenes de magnitud de la conductividad térmica, según los dist
tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:
Metales: 50 − 400 𝑊/𝑚℃
Aleaciones: 10 − 120 𝑊/𝑚℃
Agua: 0.597 𝑊/𝑚℃ (𝑎 20℃)
Aire: 0.0251 𝑊/𝑚℃ (𝑎 20℃)
Materiales aislantes: 0.0135 a 0.173 𝑊/𝑚℃
Leonardo La conductividad térmica del alimento cambia drásticamente duran

Rivas congelación o descongelación en la medida que la fracción de
aumenta o disminuya, respectivamente
Es una propiedad física que se puede definir como la capacidad
tiene una sustancia de transferir energía cinética de sus moléculas
unidad de tiempo a las moléculas de otro sustancia solo cuando e
un gradiente de temperatura entre sus extremos.
Esta propiedad permite medir o cuantificar la capacidad de conduc
de calor.
En el sistema internacional se mide en w/(k.m) o en j/(s*°c*m), sie
la equivalencia igual a 1 w/(m*k)= 0.86 kcal/(h*m*°c).
Se define como:
(𝑻𝟏− 𝑻𝟐 )
𝑸 = 𝐤𝐀
𝐱
J
𝑘=
s m °C
W
𝑘=
m °C
Q= tasa de transferencia de calor (J/s) o (W)
k= constante de conductividad térmica
A=área transversal (m2)

(T1- T2)/x= es el gradiente de temperatura (°C/m)
Se puede expresar como Btu/h*ft*°F = 1 Btu/h*ft*°F= 1.731 W/m°C o
Myriam Es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad

Marinelda oponerse al paso del calor. En otras palabras la resistividad térmic
Córdoba también la capacidad de una sustancia de oponerse a la transfere
de energía cinética de sus moléculas a otras moléculas adyacent
sustancias con las que no está en contacto. En el Sistema Internac
de Unidades la resistividad térmica se mide en (K·m)/W.
La resistividad térmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inv
es la conductividad térmica, que es la capacidad de los materiales
facilitar el paso del calor. Para un material isótropo la resistiv
térmica es un escalar r definido como:
∆𝑇
r=
𝑞̇
Donde:
𝒒̇ = flujo de calor (por unidad de tiempo y unidad de área).
∆𝑻 = 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎
Liliana Resistividad térmica o calórica:

Mercedes
Resistividad Es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad
Guardir
térmica o oponerse al paso del calor. En otras palabras la resistividad térmic
calórica también la capacidad de una sustancia de oponerse a la transfere
de energía cinética de sus moléculas a otras moléculas adyacent
sustancias con las que no está en contacto. En el Sistema Internac
de Unidades la resistividad térmica se mide en (K·m)/W.
La resistividad térmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inv
es la conductividad térmica, que es la capacidad de los materiales
facilitar el paso del calor. Para un material isótropo la resistiv
térmica es un escalar r definido como:
donde:
Johana Es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad

Lisseth posee un alimento para oponerse al paso del calor. En otras palabr
Ortiz resistividad térmica es también la capacidad de una sustancia opon
a la transferencia de energía cinética de sus moléculas a o
moléculas adyacentes o a sustancias con las que no está en cont
En el Sistema Internacional de Unidades la resistividad térmica se
en (𝐾. 𝑚)/𝑊
Leonardo La resistividad térmica es una propiedad física de los materiales

Rivas mide la capacidad de oponerse al paso del calor. En otras palabra
resistividad térmica es también la capacidad de una sustancia
oponerse a la transferencia de energía cinética de sus moléculas a o
moléculas adyacentes o sustancias con las que no está en contacto
el Sistema Internacional de Unidades la resistividad térmica se mid
(K·m)/W.
∆𝐓
𝓻=
𝖖
q= flujo de calor (unidad de tiempo y unidad de área)
∆T= gradiente de temperatura (°C)
3. En una tabla los valores de las propiedades investigadas por cada

estudiante
Estudiante Fruta Propiedades de la pulpa de fruta
Myriam Mango Temperatura de congelación: 0°𝐶
Marinelda
Córdoba Calor específico
Por encima del punto de congelación: 3 770 J/Kg °𝐾
Por debajo del punto de congelación: 1 930 J/Kg °𝐾
Calor latente de congelación: 311 700 J/kg

Entalpia: Para dibujar el punto de partida del ciclo (punto

1). Entrada del compresor, es necesario conocer la
temperatura a la cual entra el refrigerante al compresor, la
cual la se la asumirá que tendrá 10°𝐶 de recalentamiento
sobre la temperatura de evaporación.
Por lo tanto el punto 1 tendrá las siguientes condiciones:
Presión de evaporación 3.4987 bar abs =50745 psia

Temperatura 15°𝐶 = 59°𝐹
Entalpía (𝒉𝟏) 262.7637 KJ/kg =113
𝑩𝒕𝒖/𝒍𝒃.
Volumen específico 0.85 ft3/lb=0.05308 m3Ykg
De manera general éstas son las propiedades del mango
Liliana Mora Fruta seleccionada: Pulpa Mora

Mercedes Contenido de agua: 82%
Guardir Punto de congelación: -0.8 °c
Temperatura inicial del producto 10°c
Temperatura de congelación: Tinicial -1.4 °c TFinal -30°c
Calor específico: -20°c: 2.4 KJ/Kg °C
Calor específico (por debajo del punto de congelación):
1.78 KJ/Kg °C
Calor específico (por encima del punto de congelación):
3.35 KJ/Kg °C
Calor latente de congelación: 271 KJ/Kg °C
Entalpia: 413.7 KJ/Kg °C
Densidad aparente 950 Kg/m3
Difusividad térmica 1.27 x10exp -7 m2/s
Conductividad térmica (congelada) 1.2 W/m°k
Diámetro medio 20mm
Humedad 83%
Johana Tomate
Lisseth PROPIEDAD VALOR UNIDADES
Ortiz Temperatura de -1 ℃
congelación
Calor Especifico 3,98 𝐾𝐽
Por encima del 𝐾𝑔. ℃
punto de
congelación.
2,01
Por debajo del
punto de
congelación.
Calor Latente 310 𝐾𝐽

𝐾𝑔
Entalpia 𝑄𝑡 𝐾𝐽
Conductividad 0,40 – 0,66 𝑊
Térmica 𝑚. ℃
FUENTE: G.D. Hayes (1.987)
Densidad del tomate antes y después de la congelación
(Gruda y Postolski. (1984).
Tomate sin congelar = 1000 𝑘𝑔/𝑚3 = 62,3 𝑙𝑏/𝑓𝑡 3
Tomate congelado = 940 𝑘𝑔/𝑚3 = 58,56 𝑙𝑏/𝑓𝑡 3
Pérdida de peso por congelación = 5% (Pantastico. 1975)
Leonardo Lulo
Rivas
Los cálculos de calor sensible, calor latente y carga térmica o calor a retirar
del alimento, correspondientes a cada estudiante.
Estudiante Fruta Cálculos
Myriam Mango Calor sensible
Marinelda
Córdoba Datos
m = 1 ton → 1000 kg
Calor específico = 0,85 Btu/lb.°F → 3561,5 J/Kg. °K
Temperatura ambiente = 20°C → 293,15°K
Temperatura de congelación = 0°C → 273,15°K
𝑄 = 𝑚. 𝑐. (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
Donde:
𝑄 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒
𝑐 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜
𝑇𝑓 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑇𝑖 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Por tanto:
J
𝑄 = 1000 kg ∗ 3561,5 ∗ (273,15°𝐾 − 293,15°𝐾)
kg. °K
𝑄 = −71230000𝐽
El valor obtenido en el calor sensible para la pulpa de

mango significa que: en una tonelada o en 1000kg de
pulpa de mango se debe extraer o disminuir
−71230000𝐽 ó − 71230𝑘𝐽 de calor para llevar la pulpa de
20°C a 0°C, en donde la pulpa llega al estado de
congelación.
Calor Latente
𝑄 = 𝑚𝐿
Donde:
𝑄 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑟𝑖𝑜
𝐿 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
Por tanto:
𝑄 = 𝑚𝐿
𝑄
𝐿=
𝑚
−71230000𝐽
𝐿=
1000𝑘𝑔
𝐿 = −71230 𝐽/𝑘𝑔
Carga térmica del producto a congelar
Para calcular la carga térmica de la pulpa de Mango he

tomado como referencia la fórmula dada para la carga
térmica de refrigeración de un local “Q”:
𝑄𝑟 = 𝑄𝑠 + 𝑄𝑙
𝑄𝑟 = −71230000𝐽 + (−71230 𝐽/𝑘𝑔)
𝑄𝑟 = −71301230 𝐽/𝑘𝑔
Liliana Mora Calor sensible
Mercedes
Guardir Datos
m = 1 ton → 1000 kg
Calor específico = 2.4 KJ/Kg °C

Temperatura de congelación: Tinicial -1.4 °c TFinal -30°c
Dónde:
Qs = Calor sensible
H= Entalpia
m = masa del cuerpo
Cp = calor específico
t2 = Temperatura final
t1 = Temperatura inicial
Por tanto:
KJ
Q = 1000 kg ∗ 2.4 ∗ (−30°C − (−1.40°C)
kg. °C
Q = −28600KJ
1000J
Q = −48000KJ ∗
1kj
Q = −28600000 J
Wikipedia. Calor sensible. Recuperado 1 de abril de 2018).
https://es.wikipedia.org/wiki/Calor_sensible
Calor Latente
El calor Q que es necesario aportar para que una
masa m de cierta sustancia cambie de fase es igual a
Q=mL
Q = mL
Donde:
Q = calor necesario
m = masa
L =Calor latente de la sustancia y depende del tipo de
cambio de fase.
Por tanto:
Q = mL
Q
L=
m
−28600000 J
L=
1000kg
L = −28600 J/kg
Termodinámica. Recuperado: 02 de abril de 2018:

http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica3/calor/fusion/fusion.html
Carga térmica del producto a congelar
Para calcular la carga térmica de la pulpa de Mora se toma
de referencia la siguiente fórmula :
Qr = Qs + Ql
Qr = carga térmica de refrigeración de un local
Qs = aportación o carga térmica sensible (w)
Ql = aportación o carga térmica latente (w)
Qr = −28600000 J + (−28600 J/kg)

Qr = −28628600 J/kg
Cálculo Cargas Térmicas. Blog. (2016, 01 de
julio).Recuperado: 5 de abril de 2018:
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/4183/fichero/2.-
+anexo+calculo%252F5.-+calculo++cargas+termicas.pdf
Johana Tomate Calor Sensible de Enfriamiento

Lisseth Virguez, C.L. (2013)
Ortiz Pre – enfriamiento: (el producto absorbe calor desde el
momento de su recolección y transporte hasta la planta
procesadora, la temperatura aumenta por encima de la
temperatura media ambiental, cuando llega a la planta se
requiere bajar su temperatura rápidamente en un proceso
denominado pre – enfriamiento).
𝑄𝑠 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇𝑎 − 𝑇𝑐 )
𝐾𝐽
𝑄𝑠 = 1000 𝐾𝑔 ∗ 3,98 ∗ [22 − 17]℃
𝐾𝑔. ℃
𝑄𝑠 = 19,900,00 𝐾𝐽
Enfriamiento:
𝑄𝑠 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑃 ∗ (𝑇𝑎 − 𝑇𝑐 )
𝐾𝐽
𝑄𝑠 = 1000 𝐾𝑔 ∗ 3,98 ∗ [17 − (−1)]℃
𝐾𝑔. ℃
𝑄𝑠 = 71.640,00 𝐾𝐽
𝑸𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟗𝟏. 𝟓𝟒𝟎, 𝟎𝟎 𝑲𝑱
Calculo de calor Latente. Virguez, C.L. (2013)

Para el agua, el calor latente de congelación es de
334,4 𝐾𝐽/𝐾𝑔 a 0℃. Para alimentos generalmente se
multiplica el valor del calor latente por su composición de
humedad.
𝑄𝐿 = 𝑚 ∗ 𝐶𝐿𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐾𝐽
𝑄𝐿 = 1000 𝐾𝑔 ∗ 334,4 ∗ 0,935
𝐾𝑔
𝑸𝑳 = 𝟑𝟏𝟐, 𝟔𝟔𝟒, 𝟎𝟎 𝑲𝑱
Calor sensible de Sub. Enfriamiento. Virguez C.L.

(2013)
𝑄𝑆 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇𝑎 − 𝑇𝑐 )
𝐾𝐽
𝑄𝑆 = 1000 𝐾𝑔 ∗ 2,01 ∗ [−1 − (−30)]℃
𝐾𝑔. ℃
𝑄𝑆 = −58.290 𝐾𝐽
𝑄𝑇 = (19.900 + 71.640 + 312.664 + 58.290)𝐾𝐽
𝑸𝑻 = 𝟒𝟔𝟐. 𝟒𝟗𝟒, 𝟎𝟎 𝑲𝑱
Carga térmica del Producto Narváez, J.E. (2013)

𝑄𝑇 = 𝑄producto= 𝑁𝑅 = 𝑄𝑇/𝑡
1𝐵𝑇𝑈
462.494,00 𝐾𝐽 ∗ = 438.382,94 𝐵𝑇𝑈
1,055 𝐾𝐽
12.000 𝐵𝑇𝑈 438.382,94 𝐵𝑇𝑈
1 TON de Refrigeración = = 𝐵𝑡𝑢
ℎ𝑟 12.000
ℎ𝑟
Carga térmica = 𝟑𝟔, 𝟓𝟑 Toneladas de frio / hora
Leonardo Lulo
Rivas
Revisión realizada a los aportes de un compañero.

Estudiante Revisión Realimentación
Myriam Liliana No se aprecia la fórmula para obtener el calor
Marinelda Mercedes específico.
Córdoba Guardir No me queda claro esta definición puesto que usted
menciona: “En otras palabras es como su nombre lo
indica, el calor que puede percibirse por medio de los
sentidos”. La verdad es muy confusa la definición, no
sé a qué se refiere por medio de los sentidos, algo
que según a mi juicio no es un ejemplo que define al
calor sensible. Diferente hubiera sido si hubiese
usado otro ejemplo como: aplicar calor a una bebida
o jugo que se encuentra a una temperatura de 1°C,
en este ejemplo se puede apreciar el cambio de
temperatura más sin embargo no cambia su
estructura molecular, en donde se puede apreciar el
calor sensible. Además no se anexa la fórmula para
poder realizar los cálculos de este calor.
No se aprecia la fórmula para obtener el calor

latente.
No se aprecia la fórmula para obtener el calor latente

de fusión.
Para dar definición a resistividad térmica veo que

usted consultó la misma fuente bibliográfica
consultada por mí, por ello da la sensación de que
fuese una copia de mi aporte.
En la construcción de la bibliografía se debe tener en

cuenta las normas APA, en ellas dice que primero se
debe anexar el nombre y apellido del o los autores
del texto, a continuación el año de la publicación o
en su defecto del año de que fue elaborado el texto,
en seguida se anexa el título consultado, así hasta
anexar el link de la consulta. Por favor le sugiero
consulte las Normas APA, en ella le explican en
detalle la manera correcta de construir la bibliografía.
En la fuente bibliográfica consultada manifiesta a

manera de ejemplo la utilización de las anteriores
variables para la fruta de la mora, más sin embargo
no es claro si en realidad los valores sean los
adjuntados. Por ello le recomiendo investigar si en
realidad son o no éstos valores utilizados en la pulpa
de mora.
Esta bibliografía es tal cual como yo la realice en mi

aporte, porque?, lo diferente que veo es que le
cambio es la fecha, por lo demás es la misma, lo que
me hace deducir que usted no consultó la fórmula
sino que hizo uso de la que obtuve en mi
investigación. Es curioso que las dos en varias de las
fuentes bibliográficas coincidamos.
Por lo general los títulos y subtítulos siempre deben

ir resaltados, es decir, en negrita para que haya un
mayor orden en la presentación del trabajo.
Respuesta de Liliana Guadir a realimentación y

respectivo ajuste al aporte individual:
Re: Fase 3. Determinar los requerimientos de

proceso
de LILIANA MERCEDES GUADIR - martes, 3 de abril
de 2018, 23:15
Buenas noches
Compañeros y tutor
Cordial saludo
Respecto al aporte y las sugerencias de mi
Compañera Myriam, estoy realizando las respectivas
correcciones al trabajo individual, además por
comentarle que el aporte y análisis es respecto a la
pulpa de MORA no de otro producto. Agradezco su
análisis al respecto.
Gracias
Re: Fase 3. Determinar los requerimientos de
proceso
de LILIANA MERCEDES GUADIR - jueves, 5 de abril
de 2018, 21:41
Buenas noches
Compañeros y tutor
cordial saludo
Envio la respectiva realimentacion y ajustes a mi
aporte individual..
Gracias
Liliana Johana Relacionar las fuentes bibliográficas y en normas

Mercedes Lisseth APA, en la consulta del desarrollo del trabajo en su
Guardir Ortiz totalidad no se evidencia la bibliografía.
Johana
Lisseth Ortiz
Leonardo
Rivas
Síntesis del debate en cuanto a congelación rápida y lenta donde se trate

cada uno de los aspectos propuesto.
Variables Congelación Lenta Congelación rápida
Descripción Congelación lenta, se Congelación rápida se forman

forman grandespequeños cristales de hielo,
cristales que producen que representan en gran
roturas celulares. medida la estructura original
de los alimentos.
Temperatura Entre -18°C a -,40 °C y Menos o igual a -40°C, el
el tiempo oscila entre tiempo entre 15 mn a 120 mn.
tres y doce horas
Ventajas La degradación de los En la congelación rápida los
alimentos congelados cristales de hielo que se
es más lenta y además forman dentro de las células
está a salvo de de los tejidos son de tamaño
numerosos muy pequeño, lo que evitará
microorganismos y que las paredes celulares
bacterias. que conforman los tejidos
vegetales se rompan y que al
Como los productos se descongelar el producto no
conservan haya derrame de fluidos
perfectamente en el celulares.
congelador podemos
disponer de ellos en El periodo de congelación es
cualquier momento más corto, hay menor tiempo
aunque no sean de para difusión de sales y
temporada. separación del agua en forma
de hielo.
Es la más idónea para
las legumbres Garantiza que los productos
escaldadas. no necesiten de ningún tipo
de químicos o preservan-tés
y que, debido al cambio
brusco de temperatura, se
reduzca de forma importante
la presencia de
microorganismos.
Los productos pierden menos

agua al descongelarlos.
Retrasa muy pronto las

reacciones químicas y
enzimáticas
Utilizando la congelación
criogénica rápida, el agua
dentro y fuera de las células
se congela a la misma
velocidad, asegurando que la
célula permanece intacta y
que el alimento conserva su
frescor, sabor y textura –
como si no hubiera sido
congelado
Desventajas En una congelación Una vez descongelado el

lenta, el tamaño del alimento no se puede
cristal que se forma es congelar nuevamente.
tan grande que rompe
las paredes celulares, El proceso de congelación es
permitiendo el derrame costoso.
de fluidos internos y la
consiguiente pérdida de
sabor, textura y valor
nutritivo cuando
descongelamos el
alimento.
Efectos en los El alimento queda En las verduras y las
alimentos menos crujiente o legumbres ocasiona
firme. quemadura y presencia de
Disminución de los marchitamiento del producto.
nutrientes. Las frutas congeladas bajo
Pérdida de su textura y esta modalidad presentan
sabor. una coloración pálida, al
Los productos descongelar restablece su
congelados conservan color natural.
su color característico y
se pierde
inmediatamente se lo
descongela
Equipos Nevera, refrigerador, Congeladores de placa,
grandes cámaras de Congeladores de lecho
congelación y fluidizado, congeladores en
almacenaje espiral, sharp freezing.
Métodos utilizados -Enfriamiento: esta -Inmersión: Se introduce el
fase comprende desde producto en una solución de
la temperatura inicial del salmuera a bajas
producto hasta aquella temperaturas.
en que comienza la
congelación. -Contacto indirecto: Por lo
general son congeladores de

-Cambio de estado: se puerta en donde el producto
inicia con la formación se coloca encima de placas
de cristales de hielo y metálicas a través de las
durante ella se libera cuales circula un refrigerante,
calor. (pequeñas cantidades).
-Enfriamiento -Corrientes de aire: Se usa

posterior: cuando toda el efecto combinado de
el agua se ha temperaturas bajas y
transformado en hielo, velocidad del aire alta, lo que
se reinicia el descenso produce una alta
de la temperatura. transferencia de calor del
producto. En general se debe
tener la consideración que el
aire pueda circular libremente
alrededor de todas las partes
del producto.
CONCLUSIONES
Se reviso conceptos fundamentales en el proceso de refrigeración: Calor

específico, Calor sensible, Calor latente, Calor latente de fusión, calor
latente de congelación, Entalpia, Conductividad térmica, Resistividad
térmica o calórica
Se calculó el calor sensible, el calor latente y con ello la carga térmica del
producto a congelar. Para los cálculos se debe considerar que se va
congelar 1 tonelada del producto seleccionado.
Debate de en torno a la congelación lenta y la congelación rápida.
El desarrollo del presente trabajo nos permitió profundizar en el tema de la

refrigeración y su importancia, brindándonos un mayor conocimiento y
dominio del tema.
Un punto a destacar que ha sido de gran relevancia y que nos deja este
trabajo como enseñanza es que el tipo de proceso de refrigeración es muy
importante en cuanto a la velocidad del proceso, clasificándose en
refrigeración lenta y refrigeración rápida, estos dos métodos son diferentes

entre si, porque el resultado no es el mismo. Los desarrollos y avances de
la ciencia han determinado y constatado que la refrigeración rápida es la
más adecuada para la congelación de los alimentos ya que la congelación
del agua se produce muy rápido haciendo que se formen cristales de hielo
muy pequeños minimizando los daños del proceso en los productos, porque
a diferencia de la congelación lenta este si rompe los tejidos estructurales
de las células y alimentos, produciendo daños y mayor pérdida de agua de
los alimentos congelados.
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kKHV8qCdQQ6AEISDAD#v=onepage&q=calor%20latente%20%20congelacion%2
0para%20mora&f=false
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https://esmeraldavidal.files.wordpress.com/2014/12/tablas-transferencia-de-calor-
y-masa.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS

REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En el desarrollo del presente trabajo se encuentra la revisión de los conceptos

Revisar los conceptos fundamentales en el proceso de refrigeración.

Elegir la pulpa de una fruta u hortaliza.

Investigar datos físico térmicos del alimento seleccionado.

Calcular el calor sensible, calor latente y carga térmica para la congelación

Explicar la importancia y aplicación de cada uno de los conceptos

1. En una tabla presentar el aporte de cada estudiante en cuanto a la

Liliana El Calor específico de una sustancia es su capacidad relativa

Johana Hace referencia a la cantidad de energía, en forma de calor, que ga

En la práctica, solo cuando se trabaja con gases es necesario distin

Leonardo El calor especifico representado comúnmente como Ce es la capac

Su unidad está dada en

Liliana Calor sensible: es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace

En donde H es la entalpía del sistema, m es la masa del cuerpo, C

Johana Cuando se logra el calentamiento de una sustancia y la tempera

Leonardo El calor sensible se ha definido como el calor que provoca un ca

Es igual a 𝑸 = ∆𝐇 = 𝐦𝒄𝒆 (𝒕𝟐 − 𝒕𝟏 )

Myriam Es aquel calor que agregado o eliminado de una sustancia, provoc

Liliana Calor latente: Es el que necesita para cambiar un sólido en líquido,

Johana El calor latente es la energía requerida por una cantidad de susta

Leonardo El calor latente de un alimento es el calor que se requiere para cam

Myriam El calor de fusión es una propiedad característica de cada susta

Johana Es la cantidad de calor o energía necesaria que debe retir

Leonardo El calor latente de fusión de una sustancia es la cantidad de calor

Myriam El calor latente de cambio de estado L, de una sustancia, es la can

𝑇0 la temperatura del agua y calorímetro, antes de la mezcla,

Liliana El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario

Johana Que es la porción energética más considerable; pueden present

Leonardo La congelación de objetos forma de conservación que se basa e

Myriam La Entalpía es la cantidad de energía de un sistema termodinámico

Liliana Es una magnitud de termodinámica simbolizada con la letra H

La entalpía se define mediante la siguiente fórmula:

H es la entalpía (en Julios por kilogramo).

Johana Se encarga de medir la cantidad de calor cedido o absorbido p

Leonardo Al considerar un alimento durante la congelación o descongela

Myriam Es una propiedad física de los materiales que mide la capac

Liliana Cuando en un cuerpo existe un gradiente de temperatura, se pu

La conductividad térmica es propiedad física de los materiales que s

Donde q el flujo de calor, A es el área d

Johana Hace referencia a la cantidad / velocidad de calor transmitida a tr

Leonardo La conductividad térmica del alimento cambia drásticamente duran

A=área transversal (m2)

Myriam Es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad

Liliana Resistividad térmica o calórica:

Johana Es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad

Leonardo La resistividad térmica es una propiedad física de los materiales

3. En una tabla los valores de las propiedades investigadas por cada

Calor latente de congelación: 311 700 J/kg

Entalpia: Para dibujar el punto de partida del ciclo (punto

Presión de evaporación 3.4987 bar abs =50745 psia

De manera general éstas son las propiedades del mango

Liliana Mora Fruta seleccionada: Pulpa Mora

Calor Latente 310 𝐾𝐽

El valor obtenido en el calor sensible para la pulpa de

Carga térmica del producto a congelar

Para calcular la carga térmica de la pulpa de Mango he

Calor específico = 2.4 KJ/Kg °C

Termodinámica. Recuperado: 02 de abril de 2018:

Qr = −28600000 J + (−28600 J/kg)

Johana Tomate Calor Sensible de Enfriamiento