Tetapi dalam penggunaan sebagai antiosidan dan pengawet tergantung dari
kandungan enzim fenolase yang terkandung dalam bahan pangan. Penggunaan natrium metabisulfit diatas ambang batas masih ditoleransi asalkan setelah perendaman bahan dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
Ambang batas asam askorbat = tergantung dari pengolahan dan bahan pangan
Penggunaan asam askorbat sangat sensitif terhadap panas dan lingkungan sekitar.