UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

GUÍA DE PRÁCTICA
DE LABORATORIO
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Industria de Harinas

CICLO: Octubre 2018 – Febrero 2019

DOCENTE: Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

PRÁCTICA N° 3

TEMA: CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN

CEREALES Y LEGUMINOSAS

1. INTRODUCCIÓN.

Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden emplearse
como alimento comprenden el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada, sorgo.

La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están formados por
carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos alimentos en
las semillas pueden ser denominados:

o Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.

o Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
o Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.
2. OBJETIVO.
 1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
 2. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.

3. MATERIALES Y REACTIVOS.
 Balanza analítica
 Probeta de 250mL
 Estufa
 Desecadores de humedad
 Beaker varios
 Lupa
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 Tamizador con mallas de diferentes aberturas

 Muestra: soya, cebada y quinua

3.1PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS: Peso:

- Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar al azar 25 gramos y
registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el peso
medido en grupo de 25 semillas).

Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g

Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g

Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g

Porcentaje de cascara:

- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.

- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.

- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando una cantidad de
agua aproximadamente de 50ml.

- Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de cada grano.

- Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.

- Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.

Valores referencia:

Cascara bajo =menos de 8%

Cascara intermedio = de 8% a 10%

Cascara alto =más del 10%

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Absorción de agua:

- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)

- Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente.

- Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego removerlos y secarlos
con papel secante.

- Pesar inmediatamente (W2)

Valores referencia:

Cascara dura = menos de 80%

Cascara suave = mayor de 81%

Tiempo de cocción:

Preparación de la muestra.- Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos en remojo por
18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos separa los granos del agua de
remojos separa los granos del agua a remojo.

- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.+- cada 15 minutos
tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:

a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.

b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar.

- Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación granular áspera a
una sensación granular suave.

La sobre cocción se manifiesta por una textura pastosa.

- Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.

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Valor referencial:

Más de 150 minutos de cocción = duro

Análisis físico:

Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados, materiales extraños, granos
dañados, variedades contrastantes y humedad

EVALUACIÓN DE CEREALES:

Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105ºC, hasta
que alcance peso constante.

Peso héctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio
importante para determinar el grado y calidad:

- Indica la densidad real del grano

- Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de salud.

- Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta del contenido
del almidón (mayor peso hectolitrico, entonces mayor eficiencia harinera).

Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos y mejores
posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y comercialización.

Clasificación según grano:

- Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:

- Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y
- 1.98mm
- Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm Tamizar de 3 a
5 min.
- Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
- Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es adecuada
para el malteado.

Determinación del grano:

Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos
exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de los requisitos de la norma técnica
peruana para el tipo de grano.
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Determinación de saponinas:

El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de saponina. Esta
propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se
agita, las saponinas dan una espuma estable

Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados en si color, olor,
apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos,
hongos, auto caliente, secamiento inadecuado.

Grano germinado: que ha emitido su raíz

Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al grano, en
cualquiera de los estados biológicos.

Grano infectado: hongueado

Grano partido: porción del grano.

Impurezas: material diferente al grano de frijol.

Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y tamaño, sabor y olor difieren
de la variedad que se considera.

Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.

Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales deben ser validadas de
acuerdo a las características de la materia prima.

4.RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

5.-CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

Deben estar referidas a la práctica.

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6. CUESTIONARIO

¿ Cuales son las sustancias toxicas que se encuentran en los cereales y leguminosas ?

Indique que es porcentaje de humedad en la industria de harinas

¿Cuales son los factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas?

7. BIBLIOGRAFÍA

1. American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7th. De The association
St.Paul.

2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. Métodos para establecer la calidad tecnológica y nutricional del
frijol. INCAP. Guatemala.

3. Pascual, G. Loaiza C. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales y leguminosas

UNALM-FIAl.